GUA DE APRENDIZAJE

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
Regional Valle del Cauca
Centro agropecuario de Buga

SISTEMA
INTEGRADO DE
GESTIN

Cdigo: F004P006-GFPI
versin: 01

GUA DE APRENDIZAJE N 4
IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin:
Cdigo: 921312
PROCESAMIENTO DE ALMIENTOS
Versin: 1
Nombre del Proyecto:
Cdigo: 45482
PROCESAMIENTO
DE
ALIMENTOS
CON
MEJORA
PRESENTACIN
TECNOLOGICA
Fase del proyecto:
3. EJECUCIN
Actividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de implementacin de los sistemas de gestin de
calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa
Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
01_ Realizar la toma de muestras para anlisis de control Verificar la calidad del producto de
de calidad segn los protocolos o procedimientos acuerdo con las normas de calidad
establecidos.
establecidas por la empresa y las
02_ Realizar los anlisis de calidad segn protocolos normas obligatorias vigentes.
establecidos.
Duracin de la gua ( en horas):
Modalidad de formacin:
50
Presencial
DETERMNACIN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS
Los Coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas,
no formadoras de esporas, Gram (-), que fermentan la lactosa con produccin de gas y cido, criterios que
son usados para su clasificacin. El Gnero Escherichia crece a temperatura elevada de 44,5C +/-0.5.

Este grupo de microorganismos comprende varios gneros de la familia Enterobacteriacea; est

ampliamente difundido en la naturaleza, agua y suelo. Tambin es habitante normal del tracto intestinal del
hombre y animales de sangre caliente.
Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higinica en el proceso, falta de higiene de los
manipuladores, recontaminacin despus del proceso y an de contaminacin fecal.
Los Gneros del grupo Coliforme son Escherichia, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella.
Las propiedades que determinan la importancia del grupo Coliforme en las alteraciones de los alimentos
son:

Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como fuente de energa algunos
hidratos de carbono y como fuente de nitrgeno, algunos compuestos nitrogenados bastante sencillos.
Su capacidad para sintetizar la mayora de vitaminas que necesitan.
La capacidad de este grupo para crecer dentro de un intervalo de temperatura bastante amplio, desde
temperaturas inferiores a 10C hasta temperatura prxima a los 46 C.
Su capacidad para producir importantes cantidades de cido y gas a partir de azcares, as como de
sabores desagradables.
Capacidad de Enterobacter aergenes para producir mucosidad o viscosidad.

Los gneros del grupo coliforme diferentes a Escherichia coli pueden vivir en gran diversidad de hbitat
como el suelo y el agua, por consiguiente no necesariamente indican contaminacin fecal por contacto
directo. Sin embargo, son indicadores tiles de saneamiento inadecuado. Su presencia en nmero alto en
un alimento procesado indica alta probabilidad de crecimiento de bacterias patgenas como: Salmonella,
Shigella y Staphylococcus.
Los coliformes fecales son aquellos que son capaces de crecer y fermentar la lactosa a temperatura de
44,5C, la mayora de bacterias que pertenecen a este grupo son Escherichia coli tipo I y II e indican una
contaminacin reciente probablemente de origen fecal.
La Escherichia coli normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal del hombre y animales y
raramente aparece en otro lugar. Es considerado el indicador universal de contaminacin fecal,
relativamente reciente en el alimento. Escherichia coli es el nico que produce gas a partir de lactosa e
indol a partir de triptfano a temperatura tan alta.
La tcnica del Nmero Ms Probable (NMP) utiliza una dilucin mltiple de una poblacin hasta su
extincin para obtener un valor aproximado que se ha probado en poblaciones estimadas de
microorganismos, especialmente en casos donde la densidad encontrada es muy baja.
La tcnica tradicional de NMP se basa en tres etapas: presuntiva, confirmativa y final o test de Mackencie,
que difieren en la temperatura de incubacin, ya que los coliformes totales son termolbiles.

ESTRUCTURA DIDCTICA DE LAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
MATERIALES

Lo necesario para la preparacin de los homogenizados y diluciones de los alimentos

Incubadora a 35 C + / - 2 C
Pgina 2 de 10

Pipetas bacteriolgicas de 1ml y 5 ml estriles

Asa de inoculacin.
Gradillas
Cajas de Petri
Tubos tapa rosca de 150 x 180mm
Tubos de fermentacin (Campanas Durham)
Bao de agua, graduados a 44.5 C +/- 0.1
Mecheros
Balanza analtica.
Homogenizador o stomacher
Bolsas para stomacher
Frascos bromatolgicos

Medios de cultivo/reactivos

Caldo lactosado bilis verde brillante al 2% (Caldo BRILA).

Agar eosina azul de metileno segn Levine EMB, Agar Endo o Agar violeta cristal bilis rojo neutro
(VRBA).
Caldo triptfano, SIM o agua peptonada con cloruro de sodio al 5%.
Reactivo de Kovacs

PROCEDIMIENTO

Preparar las muestras y las diluciones de los homogenizados tal como se ha recomendado.
Prueba presuntiva
Pipetear 1ml de cada una de las diluciones del homogenizado del alimento en tubos con caldo
lactosado bilis verde brillante al 2% (BRILA), utilizando 3 tubos por cada dilucin.
Agitar suavemente los tubos e incubarlos a 35C +/- 2C por 24-48 horas, verificando que no haya
burbuja en la campana de Durham.
Pasadas las 48 horas, anotar los tubos que muestren produccin de gas, que se observa por el
desplazamiento del medio en el tubo de Durham.
Si a las 24 horas los tubos muestran produccin de gas, continuar con la prueba confirmativa.
Anotar el nmero de tubos confirmados como positivos para organismos coliformes en cada dilucin.
Prueba confirmativa
Confirmar que los tubos con produccin de gas en el caldo Lactosado Bilis Verde Brillante al 2% de la
prueba presuntiva, son positivos a organismos del grupo coliforme
Se divide el Agar eosina azul de metileno (EMB), Agar violeta cristal bilis rojo neutro (VRBA) o Agar
Endo en cuadrantes para cada uno de los tubos que dieron positivos
Se marca cada cuadrante con la dilucin y el nmero de tubo para diferenciarlo
Sembrar por estra una asada de cada uno de los tubos positivos en la superficie de la placa del Agar
Incubar las placas invertidas a 35C +/- 2C x 24 horas.
Pasado este tiempo se hace la lectura de las colonias tpicas de coliformes.

CLCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS PARA COLIFORMES TOTALES

Pgina 3 de 10

Para obtener el NMP proceder de la siguiente manera: Ver en cada una de las 3 diluciones
seleccionadas el nmero de tubos en los que se confirm la presencia de coliformes por produccin de
gas.
Anotar el resultado correspondiente al nmero de tubos positivos de cada dilucin y buscar el nmero
en la tabla del NMP. (Anexo - Tabla del NMP)
Para calcular el NMP de organismos coliformes por gramo o ml de alimento utilizar la siguiente frmula:
NMP de la tabla x factor de dilucin intermedio
100

= NMP / g ml

Ejemplo:
Si se obtuvieran los siguientes datos en la prueba confirmativa:
2 tubos positivos en la dilucin 10-1
1 tubo positivo en la dilucin 10-2
1 tubo positivo en la dilucin 10-3
Tabla NMP: 2:1:1 = 20
Aplicando la frmula: (20 x 100)/100 = 20 Coliformes/g o mL
Expresar los resultados como NMP de coliformes totales/g mL
3

Prueba final o test de Mackenzie

El indol, es uno de los productos de la degradacin metablicas del aminocido triptofano. Las bacterias
que producen la enzima triptofanasa son capaces de hidrolizar y desaminar el triptfano con produccin de
Indol, cido pirvico y amoniaco. La prueba del Indol est basada en la formacin de un complejo rojo
cuando el Indol reacciona con el grupo aldehdo p-dimetilaminobenzaldehido. Este es el principio activo
del reactivo de Kovacs.

Determinacin de coliformes de origen Fecal en alimentos:

Se utiliza para diferenciar los coliformes de origen fecal (Procedentes del intestino del hombre y de
animales de sangre caliente) de los coliformes de otros orgenes.

A partir de los tubos positivos, con produccin de gas de la prueba presuntiva del NMP de coliformes,
transferir de cada tubo una asada a un nuevo cultivo en:
o Caldo Lactosado bilis verde brillante al 2% (BRILA) conteniendo un tubo de fermentacin
de Durham y a Caldo triptfano o Agar SIM en tubo de ensayo
o Mezclar suavemente los tubos e incubarlos a 44.5C +/- 0.5C por 48h, verificando que no haya
burbuja en la campana de Durham
o Leer la prueba de Mackenzie de la siguiente manera:
a) Observar la produccin de gas en el caldo lactosado bilis verde brillante al 2%.
b) Revelar el caldo triptfano, o Agar SIM de los tubos gas positivo, adicionando 0.2 ml del reactivo
de Kovacs, agitar suavemente y observar la presencia de un anillo rojo cereza en la superficie de
la capa indicando la presencia de indol cuando la prueba es positiva o el color original del medio
cuando la prueba es negativa.
Considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren positividad en ambas pruebas: gas
positivo e indol positivo.
Confrontar los resultados con la tabla de NMP.

CLCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS PARA COLIFORMES FECALES

Para obtener el NMP de Coliformes Fecales proceder de la siguiente manera:
Pgina 4 de 10

Anotar los tubos con resultados positivos para produccin de gas y de indol correspondientes a cada
dilucin.
Buscar en la tabla del NMP y aplicar la frmula.
Para calcular el NMP de coliformes fecales por gramo o ml de alimento utilizar la siguiente frmula:
NMP de la tabla x factor de dilucin intermedio
100

= NMP / g ml

Expresar los resultados como nmp de coliformes fecales/ g ml

EVALUACIN

Qu indica la presencia de E. Coli en un alimento?

Qu indica la presencia de coliformes fecales en un alimento que ha sido pasteurizado?
Cules medios de cultivo diferentes al caldo BRILA se pueden utilizar para recuento de coliformes o
NMP de coliformes? Indique cul de ellos se utiliza como mtodo rpido y por qu?
En qu consiste la prueba final o test de Mackenzie en la tcnica del NMP para coliformes?
En el anlisis de una muestra de queso campesino recibida en el laboratorio en su empaque original se
determin que el NMP de coliformes fecales para buscar en la tabla del NMP es igual a 3/0/1. Realice
el clculo, reporte y analice el resultado.

RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.

Equipos y herramientas tecnolgicas: computadores con conectividad.
Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial, laboratorio de control de calidad,
ambiente de formacin.
EVIDENCIAS Y EVALUACIN

Descripcin de la evidencia:
Producto entregable:

Elaboracin de informe
Documento sntesis por cada equipo colaborativo de
aprendices tipo artculo de investigacin.

Forma de entrega:

Publicacin en plataforma blackboard.

Criterios de Evaluacin:

Identifica la importancia de las mesas

sectoriales en el marco de formacin por
competencias.
Asimila el concepto de Competencia.
Comprende el enfoque de formacin por
competencias especficas

Pgina 5 de 10

Alimento perecedero: Alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su
conservacin.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de
microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que
proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario

GLOSARIO DE TRMINOS

de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales
agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan
llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo
nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su
finalidad.

Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su elaboracin y que

necesita de una coccin para su posterior consumo.

Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado
con el concepto de salud.

Salud: Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia
de enfermedad.

Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.

BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA

CARREO, Mariela. MURCIA, Mara Mercedes. Manual terico prctico de microbiologa de

alimentos. Universidad Industrial de Santander. Facultad de Salud. Departamento de Ciencias
Microbiolgicas. Bucaramanga, 1992.
ESCOBAR, D. Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos. Programa de microbiologa e
higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pblica. FNSP:
Medelln, 1991.
INSTITUO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Anlisis microbiolgico de los
alimentos. INVIMA: Santaf de Bogot, 1998.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
Microorganismos de los alimentos. Academic Press, New York, 1980.
J. ILDEFONSO, LARRAAGA J. JULIO Y OTROS. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw
Hill Interamericana. 1 edicin. Madrid Espaa, 1999.
PASCUAL, ANDERSON. Mara del Rosario. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para
alimentos y bebidas. Madrid- Espaa: Daz de Santos, 1992.

Pgina 6 de 10

CONTROL DEL DOCUMENTO

AUTORES

NOMBRE
Diana Yepes

CARGO
Instructora

Diana Vargas

Instructora

DEPENDENCIA
Complejo
Agroindustrial
Complejo
Agroindustrial

FECHA
Febrero 2013
Julio 2013

Pgina 7 de 10

5
6

OBSERVAR TUBOS CON PRODUCCION DE GAS

Pgina 8 de 10

Pgina 9 de 10

6.1

ANEXO 3 - Tabla del Nmero Ms Probable (NMP)

Nmero Ms Probable (NMP), usando tubos con porciones de 0.1(dilucin 10 1), 0.01(dilucin 102) y
0.001(dilucin 103).
0.
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Tubos positivos
0.0 0.00 NM
1
1
P
0
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

0
1
2
1
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3

<3
3
6
9
3
6,1
9,2
12
6,2
9,3
12
16
9,4
13
16
19

0.
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Tubos positivos
0.0 0.00 NM
1
1
P
0
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3

3,6
7,2
11
15
2,3
11
15
19
11
15
20
24
16
20
24
29

0.
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Tubos positivos
0.0 0.00 NM
1
1
P
0
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3

9,1
14
20
26
15
20
27
34
21
28
35
42
29
36
44
53

0.
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

Tubos positivos
0.0 0.00 NMP
1
1
0
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3

23
34
64
95
43
75
120
160
93
150
210
290
240
460
1100
>2400

Pgina 10 de
10