UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

DE APURMAC
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL
FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INFORME N 08-2015-I/LTPAIII-EAPIA-UNAMBA-RMV
DE
: Roger Moina Villegas -082141
A
: Ing. Hctor Bazn Juro
Asunto
: Extraccin de aceites vegetales
Grupo
: A-lunes 9-11 am
Fecha de practica
: 20/07/2015
Fecha de informe
: 25/07/2015
RESUMEN:
En la siguiente prctica se muestra el proceso de extraccin de
aceite vegetal a partir de aceituna que se elabor en el laboratorio
de procesamiento de productos agroindustriales de la EAPIAUNAMBA y la centrifugacin se realiz en el laboratorio de qumica.
La extraccin comienza con el despepado y molido de la aceituna
que fue de 500 gr de aceituna, el proceso de extraccin se iz en 2
etapas que fue 1ra extraccin que es extra virgen y la 2da
extraccin que fue virgen, para la extraccin se hizo una
centrifugacin en el laboratorio de qumica a 500 RPM por 5
minutos a T ambiente lo cual se obtuvo del total 51 ml de aceite
vegetal o aceite de oliva.
I. INTRODUCCION.
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de
la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y
de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe
azzait, que significa 'jugo de oliva'.Rico en cido oleico
(monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados),

hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad

(LDL-colesterol) o
'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de
colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee
antioxidantes naturales por su contenido en -tocoferol (vitamina E)
y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color
dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos
carotenoides.
Las propiedades dietticas que contribuye a la regulacin de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el
funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin
intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems
es vehculo para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E,
K). (1)
I.1. OBJETIVOS
conocer el proceso de extraccin de aceites a partir de
materias primas vegetales
Extraer el aceite vegetal a partir de una oleaginosa y
determinar el rendimiento de extraccin.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso culinario que se
extrae de la oliva o aceituna, fruto del olivo. Es uno de los pilares de
la llamada dieta mediterrnea. Se conoce en toda la cuenca
mediterrnea desde antiguo, y hay pruebas de su uso en Egipto,
Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la
grasa ms saludable, por su gran contenido en cido oleico, y
diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los
aceites de oliva tiene en la prevencin de distintos tipos de
cnceres. Popularmente es conocido como "oro lquido", y tambin
se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades
rejuvenecedoras.
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, as como del
cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la
elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricacin y extraccin aceites
vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol. La provincia
de Jan en Espaa se autoproclama la "Capital Mundial del Aceite
de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y
produccin olecola del mundo, por localidades como Martos,
beda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta
ltima en la provincia de Crdoba).
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de
caractersticas propias que posee y que permiten considerarlo como

mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los

criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva
virgen vienen definidos por: Parmetros qumicos: grado de acidez,
estado de oxidacin, componentes anormales. Anlisis sensorial de
sus caractersticas organolpticas (olor y sabor), definidas por los
expertos a travs de una cata. Respecto a la acidez es importante
saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra
"cido" significa normalmente. Como parmetro qumico, la acidez
se refiere a la proporcin de cidos grasos libres que contiene el
aceite, expresada en grados.
CATA.
Las caractersticas organolpticas del aceite de oliva (sabor, olor y
color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en
la carne del fruto y que son extrados del aceite que contiene.
Aspecto
Se valorarn como buenos o normales los aceites que presentan un
aspecto limpio de filtrado y limpio de decantacin. Se consideran
defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
Color
La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades:
amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde
intenso. Se consideran defectuosos los aceites que presentan
colores atpicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos
y oscuros.
Flavor
(Examen olfato-gustativo). Se valorarn las sensaciones aromticas,
pudiendo ser agradables y desagradables.
Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de
aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechn,
humedad, metlico, borras, atrojado y rancio.
La almazara y la obtencin del aceite de oliva virgen
1 etapa: recepcin y seleccin
La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer
es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo,
rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas
directamente del rbol (vuelo), para proceder a su control de
entrada por lneas diferentes.

2 etapa: limpieza, lavado y pesada

La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con
objeto de eliminar las hojas, pequeos tallos, polvo, etc. que
pudieran traer, emplendose para este fin ventiladores de aire.
Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente
toma de muestras para los anlisis pertinentes. A continuacin se
lavan las aceitunas. Slo se emplea agua potable con el fin de
eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge
directamente del rbol no es preciso lavarlas.
3 etapa: molienda
La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer ms de 48 horas
sin moler porque podra fermentar y afectara a la calidad del
aceite.
La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con
objeto de facilitar la salida y separacin del aceite que contiene.
Hoy en da se emplean dos mtodos:
a) empiedro o molino de muelas de piedra en forma de conos.
b) molinos o trituradores metlicos que pueden ser de
martillos, de discos dentados o de cilindros estriados. El primer
mtodo, hoy en da, est prcticamente en desuso por su baja
rentabilidad, los que an quedan se pueden considerar museos en
vivo.
4 etapa: batido
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con
objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase oleosa ms grande y ms
fcilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la
fase slida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).
La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30 C para que no
se pierdan los compuestos aromticos y no se aceleren los procesos
de oxidacin.
Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando
sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o
mallas a modo de coladores, se puede separar una pequea porcin
de aceite que sera aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema
en los vinos. Por resultar ms costosa esta separacin parcial es
poco utilizada.
5 etapa: separacin de fases (Aceite-Alpechn-Orujo)

Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la

aceituna: alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida) se recurre a
los mtodos siguientes:
-Por presin o mtodo clsico o sistema de prensas.
Quienes emplean este mtodo vuelcan la masa sobre unos grandes
discos de fibras de coco y polister trenzadas, llamados capachos,
donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos
encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para
equilibrar la pila y mejorar la presin. Los disponen bajo la prensa y
los presionan. De esta forma se recoge, por un lado, el orujo
bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge
en pozuelos de decantacin donde, para separar la fase oleosa
(aceite) de la fase acuosa, con restos de partculas slidas, se deja
reposar. De esta forma el aceite limpio flotar encima del agua y de
las partculas slidas, por tener menor densidad. Este mtodo
requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado
su abandono y desuso.
- Por centrifugacin o sistema continuo.
Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un
cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de
aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separacin,
por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite. Este
cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es
conocido como centrfuga horizontal o decanter, y dependiendo del
nmero de fases que se quieran obtener encontraremos:
1.- Sistema contino de tres fases. Se introduce un poco de
agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la
separacin del aceite. Se consume ms agua y se produce ms
alpechn. Tras la centrifugacin obtendremos una fase oleosa
(aceite con restos de agua y partculas slidas finas), una fase
acuosa o alpechn (agua, algo de aceite y alguna partcula slida) y
una fase slida (orujo con agua y algo de aceite).
2.- Sistema contino de dos fases. No se adiciona agua del
exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechn
generado es casi nulo, de ah que se le conozca tambin como
sistema ecolgico. (4)
Tras la centrifugacin obtendremos una fase oleosa (aceite con
restos de agua y partculas slidas finas), una fase slida con
bastante humedad (orujo con ms agua que el que se obtiene en el
sistema continuo de tres fases y algo de aceite). Ambos sistemas
han sustituido al sistema de prensas por ser ms rpidos, ms
limpios y por necesitar menos mano de obra aunque ms
especializada. (4)

6 etapa: conservacin
Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservacin en
condiciones ptimas, para que llegue al consumidor con todas sus
cualidades. Las bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del
vino. Renen todos los requisitos para mantener este preciado
producto: temperatura idnea, aislamiento, poca luminosidad,
depsitos cerrados junto con tuberas y griferas de acero
inoxidable. Hay que tener en cuenta, hoy en da, lo fcil que resulta
la limpieza de los depsitos de acero inoxidable y la comodidad que
presentan para ser sangrados, proceso que consiste en eliminar los
restos o finos que se depositan en el fondo del depsito y para tal
fin el fondo est inclinado o tiene forma cnica para facilitar la
extraccin de finos o fangos a travs de un grifo. Con la eliminacin
de estos fangos evitamos que el aceite sea contaminado con
sabores y olores desagradables.
Evolucin tecnolgica
El proceso industrial de transformacin ms comn es un sistema
de extraccin en continuo con dos centrifugados (primero horizontal
y despus vertical). El centrifugado vertical puede ser en tres fases
(como en el esquema) con la obtencin del aceite, el alpechn y el
orujo o en dos fases (en este caso no hay inyeccin de agua o hay
muy poca agua) con la obtencin del aceite y de una pasta plstica.

Tipos de aceite de oliva

Los diferentes tipos de aceite de oliva vrgenes existentes teniendo
en cuenta que la legislacin comunitaria no permite el envasado

para el consumo de aceite de oliva vrgenes con acidez superior a

2, son los siguientes:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Sabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez igual o menor a
1. Apto para el consumo directo. Comercializado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO
Sabor y olor irreprochables. Acidez igual o menor a 2. Apto para el
consumo directo. Comercializado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE
Acidez menor o igual a 3,3. No apto para el consumo directo. Se
usa para encabezar otros aceites o se refina.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
Acidez superior a 3,3. No apto

Caractersticas de calidad del Aceite de oliva

1. Color: medio oscuro, oscila del negro claro al amarillo claro
2. Olor: ligeramente a aceituna y caracterstico de la variedad
3. Sabor: ligeramente a aceituna y caracterstico de la variedad
4. ndice de Acidez: 0,22
5. ndice de perxidos: 3,13
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS %
Palmtico C 16:0

3.65

Esterico C 18:0

2.54

Oleico omega 9 C 18:1 w9

8.40

Linoleico omega 6 C 18:2 w6

36.80

Alfa Linolenico omega 3 C 18:3 w3

48.61

Total
Total Insaturados

6.19
93.81

Saturados
ANTIOXIDANTES

Vitamina A

681 ug

Vitamina
E

17
mg/100gr

El aceite de oliva o aceituna supone una fuente de precursores de

Omega 3 (con una adecuada combinacin de Omega 6 y de Omega
9) de origen vegetal y orgnico que permite al ser humano
metabolizar su propio Omega 3 y lo convierte en un producto muy
superior para la salud en relacin a otros aceites. Incluso el aceite
de pescado caracterstico en contenido de Omega 3, contiene
menos porcentaje de omegas y ms alto porcentaje de saturados
en comparacin con el Sacha Inchi.
Sus beneficios:
Es tal el poder natural de la aceituna en beneficio de la salud que
resulta imprescindible incluirlo en nuestras comidas ya que
favorece el correcto desarrollo y funcionamiento tanto del sistema
nervioso como del cerebro pues es rico en cidos Grasos
Esenciales, como lo son los Omega 3, Omega 6 y Omega 9.
Estos aceites al ser absorbidos y asimilados por nuestro organismo
favorecen el incremento y la agilizacin de las diferentes funciones
cerebrales que se encuentran estrechamente ligadas a la memoria,
la inteligencia y el razonamiento.
Adems, este prodigioso alimento funcional estimula el
fortalecimiento del sistema de defensas, favorece el mejor
funcionamiento del sistema digestivo y fortifica los huesos y el
sistema seo en general.
Y son tan increbles e inigualables los beneficios del aceite de oliva
que su inclusin en la dieta alimenticia de nios, jvenes, adultos y
mujeres gestantes resulta ideal gracias a su rico contenido de
vitaminas, minerales y nutrientes naturales.
Incluso, recientes estudios han reportado que el Aceite de oliva o
aceituna Extra Virgen, maravilloso aceite de origen peruano, ayuda

a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el

corazn,
colaborando
en
la
disminucin
de
problemas
cardiovasculares, tan presentes en la ltima dcada debido a una
excesiva alimentacin en grasas malas.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1.
MATERIA PRIMA
Aceituna 500 gr
III.2.
MATERIALES,
REACTIVOS
Balanza
Molino
Centrifuga
Tubos de ensayo
Vaso de precipitado
Cuchillos
Agua destilada
III.3.
MTODOS

EQUIPOS,

INSTRUMENTOS

DIGRAMA DE FLUJO

 Primeramente se compr y se seleccion la materia prima que

fue aceituna
Despus se hizo el lavado de la aceituna
En seguida se iz el despepado de la aceituna

Despus se hizo el molido con una moledora semi industrial

 Luego se hizo la primera extraccin que fue 300 gr de aceituna

despepado (EXTRAVIRGEN) con 260 ml de agua
En seguida se hizo la filtracin

Luego la segunda extraccin que fue 300 gr de pasta con 260

ml de agua
Y enseguida la 2da filtracin

Luego se obtuvo el jugo de aceituna que fue

luego se llev a la centrifugacin

 y finalmente se obtuvo el aceite extrado por centrifugacin

IV. RESULTADOS
EQUIPO DE CENTRIFUGACIN
TIEMPO DE CENTRIFUGACIN
RPM
CANTIDAD DE ACEITE EXTRADO
MUESTRA

Centirum S Cientific C2 Series

5 minutos
500
51 ml
aceituna

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LAS ACEITUNAS:

DUREZA
MADURABILIDAD
TAMAO
FORMA
CONTENIDO DE AGUA
CONTENIDO DE GRASA
FUENTE NATURAL
COLOR
AROMA

Fibra , alta concentracin de

lpidos
fresco
mediano
ovoides
hmedo
aceitoso
Fruto de oliva
Morado negruzco
caracterstico

Rendimientos:
Peso de la materia prima (Pm):
Pm = 50 0 g
Peso del Aceite obtenido (Va):
Va= 51 ml

Rendimiento (Ra):

V. DISCUCIONES
Segn (Garca et al., 2012) Las los aceites vegetales son
polisacridos que sirven como cemento en las paredes
celulares de todos los tejidos de las plantas.
VI. CONCLUCIONES
Se conoci el proceso de extraccin de aceites vegetales a
partir de la aceituna como es el despepado, molido, filtrado de
500 gr. de aceituna
El valor obtenido fue de 51 ml del total.
VII. BIBLIOGRAFIA
BANDONI, A. et al.(2000).Los RecursosVegetales Aromticos
en
Latinoamrica.Ciencia
y
Tecnologa
para
el
DesarrolloCYTED. Editorial de la Universidad Nacionalde la
Plata, La Plata Argentina
SNCHEZ CASTELLANOS, FRANCISCO(2006). Extraccin de
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esenciales.Experiencia
colombiana.
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Universidad
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En:http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/AROMATICA
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MAGUNA, FABIANA P.; ROMERO, ANAM.; GARRO, OSCAR A.;
OKULIK, NORA B