INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

QUMICA DE ALIMENTOS
Reacciones de Maillard
Carne
leche

REACIONES DE MAILLARD

Esta reaccin la investig en profundidad el qumico

Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.
En 1916 Maillard demostr que los pigmentos
marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis
se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de
aminocidos con un grupo carbonilo de azcares.
No fue sino hasta 1953 cuando se descubri el
mecanismo de las complejas interacciones que se
producen.

La reaccin de Maillard
(glucosilacin no enzimtica de
protenas).

Se trata de un conjunto
complejo de reacciones
qumicas que se producen
entre las protenas y los
azcares reductores que se
dan
al
calentar
los
alimentos.

Y
es bsicamente una
especie de caramelizacin
de los alimentos, es la
misma reaccin la que
Lacolorea
reaccin
demarrn
Maillardlase
da solo en una atmsfera
de
costra
seca
si existe
agua se
o algn tipo de lquido
deimposible
la carne
mientras

EJEMPLOS DE LOS ALIMENTOS QUE

PRESENTAN REACCINES DE MAILLARD

PRODUCTOS DE LA REACION DE
MAILLARD
Los productos mayoritarios de estas reacciones
son un tipo de molculas (llamadas cclicas y
policclicas), que aportan sabor y aroma a los
alimentos,
aunque
tambin
pueden
ser
cancergenas.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4- tetrahidropiridina

En la Reaccin de Maillard existen tres

fases sucesivas:
No existe produccin de color.

Existe la formacin inicial de

colores, as como la produccin de
olores algo desagradables.

En esta ltima fase se produce la

formacin
de
los
conocidos
pigmentos
oscuros
que
se
denominan melanoidinas

7.2.1 CARNE

OXIDACION DE
FOSFOLIPIDOS
Se admite que la oxidacin de los fosfolpidos es
el principal proceso responsable de las
alteraciones en el sabor de los productos
crnicos tratados por el calor
calor

Productos crnicos

Oxidacin
de
Fosfolpidos
Acido grasos
poliinsaturados
De los lpidos celulares

cambio

sabor

AUTOXIDACIN
LIPDICA
inicia
Tratamiento trmico

Agentes
reactivos

Afectan la
velocidad

Auto oxidacin
lipdica

Acido linoleico, oleico

Y araquidonico

Catalizadores,
agentes quelantes,
antioxidantes etc.

Produccin de
sustancias
voltiles
Compuestos
carbonilos
(MAD, Aldehdos,
Cetonas, Epxidos)

Los productos resultantes de

la reaccin de Maillard
Los productos resultantes de la reaccin de
Maillard entre algunos azcares y los grupos
aminos de protenas o aminocidos suelen ser
sustancias
orgnicas,
caracterizadas
por
manifestar fiavores de carne, son aldehdos.
Ha quedado establecido que el aminocido
participante es el que determina, en estas
reacciones, los tipos de aldehdos especficos
que se forman, mientras que el tipo de azcar es
lo que controla la cantidad formada de cada uno
de ellos.

Las reacciones de Maillard ocurren durante el

procesado y almacenamiento de alimentos. Se
consideran responsables del browning no
enzimtico e involucran compuestos carbonlicos y
aminocidos o protenas que conducen a la
formacin de una compleja serie de productos de
reaccin, que son conocidos como los PRMs. y
melanoidinas que se desarrollan durante el proceso.

EL CIDO ASCRBICO O
VITAMINA C
El cido ascrbico o vitamina C ha sido tambin
utilizado por sus propiedades antioxidantes para
extender la vida media de los productos crnicos.
El efecto antioxidante de la vitamina C se debe
a la inhibicin del oxgeno singulete, y funciona
como un sinergista cuando es usado en
combinacin
con
otros
antioxidantes
por
promocin o regeneracin de las propiedades
antioxidantes

EL PRINCIPIO QUMICO DE LA
REACCION DE MAILLARD
Para que las reacciones de
Maillard entre protenas y
carbohidratos
se
desencadenen, se necesita
que la carne supere los 140
C.
El principio qumico es el
siguiente:
cuando
las
molculas que contienen un
grupo amino como los
aminocidos
de
las
protenas, se calientan en
presencia de azcares, se
produce la eliminacin de
una molcula de agua entre

7.2.2 LECHE

REACCIONES DE
MAILLARD EN LA LECHE
Las reacciones de maillard puede alterar el valor nutritivo de
la leche de un modo especial de las protenas cuya calidad
puede resultar modificada como consecuencia de una serie de
reacciones, destacando las interacciones entre las protenas y
los hidratos de carbono.

Interacciones entre las protenas

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAMIENTO

y los hidratos de carbono

En condiciones desfavorables de
humedad y temperatura.

TIPOS DE TRATAMIENTO
TRMICO
Pasteurizaci
n
Esterilizaci
n

INDICADORES
Los diferentes tipos de tratamiento trmico
(pasteurizacin, esterilizacin, secado) a que se
somete la leche conducen a diferentes estadios
de la reaccin de Maillard, y por tanto a la
formacin de distintos compuestos que pueden
ser tiles como indicadores de la alteracin de la
leche, o ms exactamente de las protenas.

ETAPAS DE LA REACCION DE
MAILLARD EN LA LECHE
En la primera etapa de la RM la lisina proteica reacciona con
azcares reductores (principalmente la lactosa) para formar
derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin
que se produzca pardeamiento alguno.
En etapas mas avanzadas los derivados de las desoxicetosas
se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez
reaccionan con aa, pudiendo provocar la destruccin de aa
esenciales y una disminucin en la digestibilidad de las
protenas.
Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas
solubles e insolubles, que son las responsables del
pardeamiento de los alimentos.
Como la RM provoca la formacin de lisinoalanina con el

Los indicadores del deterioro de la

leche se pueden clasificar en:
1 Indicadores
Especficos de la
RM.
No deseables: Furosina
(FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Prdida de nutrientes:
Lisina disponible.

2 Indicadores no
especficos de la RM.
Galactosa
Lactulosa
Sustancias reductoras de
Protena
Desnaturalizacin de
Protenas
Digestibilidad in vitro
de la protena.
Otros: pH, Viscosidad,
cidos Grasos Libres,
entre otros.