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Les pices sont trs utiles en cuisine : elles permettent damliorer un plat ou un
aliment en rehaussant le got et en modiant la saveur avec peu defforts et peu de
frais! Leur arme stimule galement le got et lodorat. Ces deux sens permettent de
renforcer lapptit et peuvent provoquer des sentiments de dgot ou de plaisir.
Les nes herbes sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent tre consommes fraches
ou sches. Les pices, quant elles, proviennent dautres parties des plantes aromatiques
et sont gnralement sches : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons oraux ou
corces. Il est important de faire la distinction entre les pices et les nes herbes au moment
de la prparation des repas, car leurs utilisations et leurs cuissons sont diffrentes.
2ACHAT
Le meilleur guide dachat des pices et des nes herbes est le nez! Le critre par excellence
est donc de choisir lpice ou lherbe dont la saveur et le got sont les plus plaisants.
Donc, si vous avez dans vos armoires des pices qui ne sentent plus rien, jetez-les.
Lors de lachat, nachetez que la quantit requise pour votre besoin annuel. La majorit des pices
perdent leur saveur aprs un an, et mme plus rapidement si elles ne sont pas correctement
entreposes.Veillez renouveler vos pices chaque anne an den assurer la fracheur.
Si possible, achetez les pices entires ou dans leur tat
dorigine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre
quau moment de lutilisation; elles se conserveront
plus longtemps. Une fois moulues, les huiles volatiles,
qui donnent tout leur arme aux pices, se dissipent
facilement. Les pices perdent ainsi une partie de leurs
parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter lutilisation
des pices entires, il est pratique de conserver un
moulin caf rserv cette n porte de la main.
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An den accentuer la saveur, il est conseill de griller les pices avant de les ajouter au
moulin (voir tableau des techniques de cuisson des pices). Sachez galement que les pices
entires ne contiennent aucun additif. Il en est de mme pour les herbes sches, dont
lachat sous formes entire ou miette plutt quen poudre, doit tre privilgier.
Pour lachat des herbes fraches, certains critres doivent tre pris en considration :
aucune trace de moisissure,
les tiges ne sont pas sches,
les feuilles ne sont pas dcolores.
3CONSERVATION
Les pices et nes herbes sches doivent tre conserves labri de la lumire, dans un
endroit frais et sec. Une tagre proximit de la cuisinire ou de la fentre est dconseille.
De plus, un contenant hermtique est requis pour empcher le contact avec lair qui provoque
une oxydation de lpice ou de lherbe et une perte de larme. Si elles sont entires ou
dans leur tat dorigine, il est recommand de conserver les pices et les nes herbes
dans des contenants hermtiques en mtal ou en verre opaque pour une dure maximale
de 2 ans. Sous forme moulue ou en poudre, elles se conservent quelques mois seulement,
prfrablement dans un sac de plastique ferm lintrieur dun contenant hermtique.
Si vous avez trop de nes herbes fraches et que vous craignez quelles ne se gtent, sachez
quelles se conglent facilement. Il suft de les laver, puis de bien les ponger entre deux feuilles
de papier essuie-tout et de les congeler dans des contenants ou des sacs hermtiques.
Parce que la chaleur en altre la saveur et larme, il est prfrable dajouter les nes
herbes en n de cuisson. Par contre, les herbes mditerranennes (origan, thym, sarriette,
romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le mijotage, lexception du
basilic. Pour les plats froids, il est prfrable dajouter les nes herbes longtemps avant la
consommation, car le froid diminue lintensit et ralentit le dveloppement de larme.
Si vous avez des nes herbes congeles, ne les dgelez pas avant de les
ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.
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NOM DE LHERBE
GOT
Coriandre (feuilles)
Puissant,
lgrement
anis
Fin de cuisson
Aneth
Doux,
franchement
anis
Fin de cuisson
Concombre en salade
Thym
Puissant avec
amertume
Dbut de cuisson
Citronn
Dbut de cuisson
Persil
Frais,
lgrement
amer et sucr
Fin de cuisson
Basilic
Anis,
lgrement
sucr
Fin de cuisson
Tomates, poisson,
volaille, salades, fruits
Estragon
Puissant,
anis, sucr
Fin de cuisson
Potages, carottes,
volaille, salades, fruits
Cerfeuil
Citronnelle
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UTILISATION
EXEMPLES
NOM DE LHERBE
GOT
Origan
Puissant, bois,
piquant
Dbut de cuisson
Agneau, pommes de
terre, volaille, tomates
Sarriette
Puissant avec
amertume
Dbut de cuisson
Romarin
Puissant, bois
frais (conifre)
Dbut de cuisson
Viandes et volailles,
pommes de terre
Puissant,
bois, frais
Dbut de cuisson
Viandes blanches,
citron, lgumineuses
Laurier
Doux, bois,
amer
Dbut de cuisson
Marjolaine
Moyen,
lgrement
citronn
et oral
Dbut de cuisson
Lgumineuses, viandes
blanches, sauce tomate
Sauge
Menthe
UTILISATION
EXEMPLES
La saveur des herbes sches est plus concentre que celle des herbes fraches. Rfrezvous aux quivalences suivantes pour connatre les quantits utiliser.
15 ml (1 c. soupe) dherbes fraches =
5 ml (1 c. th) dherbes sches =
1 2 ml (environ c. th) dherbes en poudre.
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MODES
DE
CUISSON
Griller
et rtir
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TECHNIQUES
EXEMPLES
RSULTATS
Il y a une vaporation
des huiles volatiles et
une caramlisation
des sucres et amidons
contenus dans les
pices.
La saveur variera en
fonction de la dure
de cuisson et du degr
de chaleur auquel
lpice est soumise.
MODES DE
CUISSON
Rissoler et
roussir
TECHNIQUE
EXEMPLES
RSULTATS
Le parfum des pices
est conserv dans la
matire grasse. Les
pices seront brunies
et croustillantes.
Le parfum des
pices est conserv
dans la matire
grasse donnant ainsi
beaucoup de saveur
la prparation.
}
}
}
Une grille des principales pices et nes herbes employes en cuisine et des informations pouvant guider
leur utilisation est disponible (voir pages suivantes). Les associations proposes sont traditionnelles,
mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible dinnover en crant de nouveaux mariages! Le
guide dassaisonnement pour fruits et lgumes (http://www.cpma.ca/fr_hea_herbguide.asp) propose
galement des ides dassociations dpices et de nes herbes avec certains fruits et lgumes.
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NOM DE LHERBE
GOT
UTILISATIONS
Aneth (graines)
Moyen, anis,
lgrement
amer
Entier, moulu
Marinades (lgumes),
lgumes-racines, pain
de seigle, chou, plats
de viande en sauce
Entier
Marinades (viandes), infusion,
desserts, viandes en sauce
Entire, moulue
Universelle : soupes,
viandes, lgumes, desserts
Mufns, tagines,
buf en sauce,
plats de curry
Puissant,
anis, sucr
Cannelle
Fort, bois,
fruit
Cardamome
Pouding au riz,
contures, buf
brais, couscous
Compotes de
fruits, pouding au
riz, riz biryani
Moyen, anis,
amer et
citron lger
Entier, moulu
Pommes de terre, chou,
marinades (poissons)
Mijots de viande,
pain, biscuits, pure
de pommes de terre
Cleri (graine)
Fort, amer,
astringent
Entire, moulue
Marinades, mlange dpices
poisson ou volaille
Pt la viande
ou au poisson
Coriandre
Doux, sucr
et citronn
Entire, moulue
Caris
Marinades
Champignons
ou chou-eur
la grecque, riz
aux pices
Cumin
Moyen, amer,
terreux
Entier, moulu
Poudre de chili, pain,
mlange dpices
berbres, fruits de mer
Pure de pommes
de terre, couscous
aux lgumes, poisson
grill, aubergines
la chermoula
Carvi
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EXEMPLES
NOM DE LHERBE
Curcuma
GOT
UTILISATIONS
EXEMPLES
Trs doux,
peu amer
Moulu
Sauces, caris, riz,
titre de colorant
Moyen, anis,
sucr, amer
Entier, moulu
Tomates, citron, mlange
dpices mditerranennes,
poisson, poulet
Fenugrec
Moyen,
lgrement
piquant
et amer
Entier surtout
Currys lindienne,
marinades, poulet
masala au fenugrec
Genvrier
Moyen, sucr
et persistant
Entier surtout
Choucroute, gibier,
gin de genivre
Gingembre (sch)
Fort, piquant
Moulu
Universel, de
lentre au dessert
Fenouil (graine)
Giroe
Universel, viandes,
lgumes, desserts
Lavande
Puissant, un
peu amer
Entire, moulue
Desserts, ans
la lavande, miel
Macis
Moyen,
semblable
la muscade,
un peu sucr
Moulu
Pains et ptisseries,
charcuteries
(saucisses),
garam massala
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NOM DE LHERBE
UTILISATIONS
EXEMPLES
Moutarde (graine)
Marinades, caris,
vinaigrettes et
condiments
Muscade
Puissant,
Moulue, rpe
piquant,
lgrement
sucr et amer
Desserts, charcuteries,
sauce bchamel,
sauce au fromage
Doux,
lgrement
amer
Moulu
Pavot
Doux, sucr
Entier
Goulache la hongroise
et pour donner de
la couleur (pommes
de terre, poulet
rti, oeufs durs)
Desserts, gteau au
graines de pavot,
boulangerie ethnique,
dcoration
Piment (moulu,
broy) (piment sch)
Poivre noir
Poivre vert
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GOT
Puissant,
Entier, moulu, broy
piquant
extrmement
piquant
Assaisonnement des
viandes, plats ethniques,
remplacement du poivre
Puissant,
piquant
Universel
Moyen,
piquant
Sauces, marinades
pour viandes et
poissons, vinaigrettes
Entier, cras,
gnralement en
conserve, marin
NOM DE LHERBE
Quatre-pices1
Allspice
(piment de la Jamaque)
GOT
UTILISATIONS
Puissant,
Moulu
sucr et
lgrement
amer
(semblable au
clou, cannelle
et muscade)
Doux, plutt Entier, moulu
neutre
Safran
Puissant
et amer
Entier, moulu
Sumac
Moyen, pre,
lgrement
acide
Moulu
Tamarin
Vanille
EXEMPLES
Marinades, viandes
sches, gteaux
Boulangerie
ethnique, cuisine du
Moyen-Orient
Moyen,
Pulpe
lgrement
sucr et acide
Vinaigrette, sauces,
comme acidiant,
glaces et sorbets
Puissant,
sucr
Universel,
principalement les
desserts et entremets
Dans la cuisine franaise, existe le mlange appel quatre-pices. Il sagit, en loccurence, de poivre blanc, de muscade, de clou
de giroe et de gingembre. Ce mlange est principalement utilis en charcuterie. (Rf.: the science of good food, p. 536)
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Voici quelques ides de mlanges dpices qui donneront une touche internationale vos mets.
Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail.
Garam Masala indien : cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, gingembre, cannelle, clou de
giroe, muscade.
Mexicain : cumin, paprika, origan, ail.
Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de cleri, poivre.
Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de giroe, cardamome, gingembre, muscade.
Thalandais : curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier.
Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre,
clou de giroe.
Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin, gingembre frais, ail, coriandre, arachides, graine de
coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.
Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fum (pimenton), persil sch, ciboulette, gros sel,
poudre doignons, poudre dail, ocons de piment, cumin, coriandre, origan sch, poivre noir.
Crole : paprika, sel, poudre dail, poivre noir, poudre doignon,
poivre de Cayenne, origan sch, thym sch.
Isralien : poivre noir, cumin, curcuma, gros sel, cardamome.
Malgache : ail, gingembre frais.
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7UTILISATIONS POSSIBLES
Enrobage : Frotter le mlange dpices sur des morceaux de viande crue (hache, cubes, hauts de
cuisse dsosss, rti), de poisson cru (hach, lets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans
un corps gras ou au four.
Rehausser la saveur de vos plats principaux ou daccompagnement (mets base
de lgumineuses, mets base de doeufs, riz, couscous, orge, pures, lgumes, sauces,
salades, etc.) en ajoutant le mlange dpices en dbut de cuisson de ces derniers.
8VALEUR NUTRITIVE
Les pices et nes herbes contiennent beaucoup de vitamines et minraux. Par contre, puisquelles
sont utilises en petites quantits, elles contribuent peu lapport en ces lments nutritifs.
Les pices et les nes herbes peuvent cependant contribuer diminuer la quantit
de sel ajout aux mets lors de la cuisson ou table. Il suft de remplacer le sel de la
salire par une herbe, une pice ou un mlange dpices ou de nes herbes.
SOURCES
Audet M.-J., Fortier L. et Renaud S. Nourrir mon bb : Savoir choisir les bons aliments au bon moment, 2005.
Chartier F. Papilles et Molcules : La science aromatique des aliments et des vins, Les ditions La Presse, 2009, Montral, 215 pages.
De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le got des pices, ditions du Trcarr, 2007, Montral, 254 pages.
Dubost M. La nutrition : 3e dition. ditions de la Chenelire, 2006, Montral, 366 pages.
Flandrin J-L et Montanari M. Histoire de lalimentation. ditions Fayard, 1996, Paris, 915 pages.
Institut national de sant publique du Qubec. Mieux vivre avec mon enfant de la grossesse deux ans, 2009, 656 pages.
OGleman, Genevive, Rapido presto, ditions la semaine, 2009.
Qubec Amrique. Lencyclopdie visuelle des aliments, ditions Qubec Amrique, 1996, Montral, 688 pages.
Rigal N. La naissance du got. ditions Agns Vniot, 2000.
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