Frutas

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que

proceden de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera
o rboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un
aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una
composicin qumica que las distingue de otros alimentos.
Principales frutas
Las principales frutas son: Manzana, mango fresa, maracuya,
granadilla, cocona, lulo, carambola, cocona, albaricoque, pia,
banana, , cereza, chirimoya, ciruela, coco, frambuesa, granada,
grosella, guinda, higo, lima, limn, mandarina, melocotn, meln,
membrillo, mora, naranja, nspero, noni, pera, pia, pltano, pomelo,
sanda, uva.
Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana
que puede ser de muchos tipos , as como las peras (Limonera, de
agua, ), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana,
Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

Clasificacin de la fruta

Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se

clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una
semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o
el melocotn.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias
semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera
y la manzana.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad
de minsculas semillas como el higo y la fresa.

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se

clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o
a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin
ningn tipo preparacin o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un
proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e
incluso aos despus de su recoleccin. La fruta desecada
no es sinnimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden:

Ctricos como la naranja, el pomelo y el limn
Exticas como la pia, el lichi, el kiwi, el mango, la
guanbana, el durian, la papaya, el mangostan, la fruta de pan,
la fruta de jaca, el banano, la guayaba, la carambola, el

maracuy, la granadilla, la granada, el

chirimoya.

rambutan,

el

ann

y la

Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta,

se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la
maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de
respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada
se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las
frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatricas: Son las que sufren bruscamente la
subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos:
manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y
grandes cambios de color, textura y composicin.
Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la
maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas
al mercado.
Frutas no climatricas: Son las que presentan una
subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre
las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina,
pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La
recoleccin se hace despus de la maduracin porque si
se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas.

Segn el desarrollo de las frutas:

Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo,
mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas, naranjas
o el meln. A su vez las frutas simples pueden dar origen a
cinco modalidades principales:
Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo, meso
y endocarpo, est poco diferenciado. Las paredes del ovario
engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma una
piel como por ejmplo los pltanos, dtiles, kivis.
Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El
interior del fruto est dividido por septos o tabiques dando
origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo todos los
ctricos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por
parte nocarpia.
Peponides: Es otra variante de la fruta en baya con piel
dura. El interior de esta fruta no est dividido por septos,
como por ejemplo las sandas y los melones. Las semillas
pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en
filamentos. No se distingue el endocarpo.

Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto nmero)

rodeadas de un endocarpo fibroso y duro, generalmente
dejando un hueco entre l y el mesocarpo carnoso. El
exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los
melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en
contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino
el endocarpo. Tambin se llaman frutas de hueso.
Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas estn
rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel. La
parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la
manzana y la pera.
Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos
independientes que dan origen a varias pequeas frutitas
que se insertan en un receptculo comn como las fresas y
las frambuesas.
Frutas
mltiples: Se desarrollan a partir de un
conglomerado de flores o inflorescencia que poseen
mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor
distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente
carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la pia
tropical.

Composicin de la fruta
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de
fruta y de su grado de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la
fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los
aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el
pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en
glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la
poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente
azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares
de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura
nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la
maduracin se convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en
las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel
de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero
tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o
gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas
viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean

por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la

fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del
grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos
grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas
frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las
fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son
siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento
para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las
que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su
concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que
posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un
60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el
cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto
valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la
mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las
protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las
frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de
ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras
sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de
la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta
vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y
otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la
manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el
cido tartrico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los
aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera
crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.

Funciones de la fruta
Las frutas pertenece al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en
azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha
rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales
minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se
localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir,
que se recomienda la ingesta de 2 piezas de fruta en nios y 4 piezas

en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por

grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los
nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las
frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las
convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de
su composicin es agua, y se recomieda en las dietas para la
obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una
pieza de bollera.
Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios
como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan
sinrgicamente como antioxidantes y parece que son
sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en
estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de
colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas
como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
Proceso de maduracin y evolucin
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la
maduracin son:
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos
llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la
acidez, as como prdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el
deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce
la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure.
En las frutas maduras su presencia determina el momento de la
maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su
conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca
una intensificacin de la maduracin.
Proceso de conservacin
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un
almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible
para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas
especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque
tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o
almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la
temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La
fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de
humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes
variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la
patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se
aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el

aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el

frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo
dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los
ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos
meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura
con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o
industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha
conservacin ser el control de su respiracin, evitando la
maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin
de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes
de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es
posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben
colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C.
Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya
madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa,
prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo
estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
Derivados y conservas de frutas
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su
conservacin:
Conserva: En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia
de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la
posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un
cierre hermtico al vaco.
Secado: Es el mtodo de conservacin mas econmico de
frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva.
Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta
por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el
crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se
acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas
desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de
protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras.
Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la
deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente
fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las
prdidas de vitamina C pueden variar entre el 10% y 50% y las
de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de
compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca
presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se
conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin
recolectada.
Azucarado: El azcar extrae la humedad de las bacterias,
inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Para su preparacin se
parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se
cubren con capas importantes de azcar, se cierran los botes y
se guardan en lugar fresco.

Macerado en alcohol: El alcohol es un poderoso desecante,

que actuara igual que en el desecado con azcar, como por
ejemplo en las cerezas al coac.

La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas

preparaciones de frutas:
Mermeladas: Son productos de consistencia pastosa y untuosa
elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o
bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se
aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta
conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que
aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de
colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo
se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las
mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado
maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en
la mesa.
Confituras: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de
fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir
de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos
enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de
azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas,
destruye parcialmente la vitamina C, muy oxidable al aire en
presencia de cobre o hierro. Se admite, en general, que la
prdida de vitamina C en la confitura es del 25%
aproximadamente.
Jaleas: Son una preparacin de consistencia gelatinosa y
untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas
frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar
constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de
derivados de fruta.

Maduracin de las frutas

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de
transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser
recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los
azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios
que se producen durante el almacenamiento, transporte y
comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida
a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se
producen durante la maduracin son la respiracin, el
endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la
coloracin
y
el
valor
nutritivo.

La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de

su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2
(miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A
lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un
incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente
hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas
frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo
aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor
mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la intensidad
respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas
climatricas".
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado
pico para su distribucin comercial, de forma que terminan de
madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya
que el periodo de conservacin de la fruta madura es
relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se
forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto
acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su
acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de
conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido
por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no
maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que
contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
Endulzamiento:
Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de
carbono Sencillos y el dulzor tpico y caracterstico de las frutas
maduras.
cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin.
Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor
suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros tanto
climatrico
y
no
climatrico.
Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida
de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en
agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de
malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular
textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va
transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua
que
contiene
la
fruta,
producindose
el
caracterstico
ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana,
la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las
peras,
la
disminucin
es
muy
rpida.
Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen

ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada

fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones
entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo
da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos
voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de
30C.
Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente
va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de
verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la
clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que
antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la
produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las
frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se
incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la
maduracin. La formacin de otros colorantes rojos amarillos
anaranjados etc. como las antocianinas, suele estar activada por
la
luz
solar.
Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando
maduran en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la
prdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho
menor
si
sta
es
cercana
a
0
C.
Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por
contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y
batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos
atacan ms fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a
las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones
durante su recogida, transporte y manipulacin para evitar que un
golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma
indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al
estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a
ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y
liposolubles,
como
la
provitamina
A
o
beta-caroteno.
Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y
sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se
producen coloraciones pardas. Esta alteracin tambin puede
deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio
proceso de maduracin. Hay diferentes medios que pueden
controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como
la inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con
zumo de limn, , antioxidantes, agua caliente, ) inmediatamente
despus
de
peladas
o
cortadas.

Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de

vitamina C y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas
que
se
comportan
como
antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a
evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o
trituradas.