Bouches de loup rti au caramel de vinaigre

et risotto aux fruits secs

Pour 4 personnes
Temps de prparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min environ
Ingrdients :
600 g de filets de loup
50 g de beurre
sel, poivre

Pour le risotto :
200 g de riz Arborio (spcial risotto)
1/2 chalote
20 g de beurre
20 g de fruits secs
50 g de fond de veau rhydrat
1 c. soupe de zestes d'orange
10 cl de crme liquide
pluches de cerfeuil
sel, poivre

Pour le caramel de vinaigre :

50 g de sucre
1 orange
10 cl de vinaigre de cidre
1 c. soupe de jus d'orange
5 cl de fond de veau
sel, poivre du moulin

1/ Prparez vos ingrdients.

2/ Prparez le caramel de vinaigre : mettez le

sucre sec dans une casserole, ds qu'il fond,
dglacez au vinaigre de cidre. Puis ajoutez le jus
d'orange, le fond de veau et laissez rduire feu
doux.

3/ Prparez le risotto : faites fondre le beurre,

ajoutez le riz et le mlange de fruits secs.

4/ Puis ajoutez les zestes d'orange et mlangez.

5/ Enfin mouillez avec le fond de veau et laissez

le riz absorber l'eau.

6/ Mlangez de temps en temps en dcollant

bien les bords.

7/ Enlevez le ventre du loup pour obtenir un

beau filet.

8/ Dcoupez de beaux carrs bien gaux.

9/ Une fois que le risotto est bien cuit, ajoutez la

crme et mettez sur feu fort pour qu'il l'absorbe
bien.

10/ Faites fondre un peu de beurre dans une

pole et mettez les bouches dorer quelques
minutes, d'abord ct peau puis ct chair.

11/ Une fois que le caramel de vinaigre est bien

rduit et qu'il est devenu liquoreux, il est prt.

12/ Montez vos assiettes en mettant du risotto

dans le fond puis en installant des bouches sur
le dessus. Arrosez le tout d'une cuiller soupe de

caramel de vinaigre et dcorez de pluches de

cerfeuil. Voil c'est prt !

Trucs et astuces du chef :

Essayez de bien dcouper des carrs gaux dans le poisson pour que votre assiette soit plus jolie.
Vous pouvez remplacer le fond de veau par du bouillon de lgumes que ce soit pour le risotto ou
pour le caramel de vinaigre.
Le bon accord : Un chteau de Fontcreuse (Blanc, Cassis)