DON RICCO

PROCEDIMIENTO: ANALISIS DE
PELIGROS Y DETERMINACION DE
LOS PCC

Cdigo : HACCP-D-02
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Versin : 01
Fecha : 01/12/09

1.- OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento y metodologa para la identificacin, cuantificacin y
clasificacin de los peligros asociados o derivados de la elaboracin de panteones.
2.- ALCANCE:
Este procedimiento cubre todas las actividades, instalaciones, equipos, y servicios a los
que se asocien peligros actuales y potenciales. Involucra adems los aspectos legales
vigentes.
3.- TRMINOS Y DEFINICIONES:
Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes en
relacin con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Controlado: La condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios sealados.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.
Fase o etapa: Cualquier punto procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse
un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la
inocuidad de los alimentos.

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para inocuidad de los alimentos.

4. CONTENIDO:
La identificacin de peligros y evaluacin de los riesgos significativos se ejecuta a travs de las
siguientes etapas:
4.1 Identificacin de procesos, materiales y actividades
Los procesos seleccionados son desglosados en sus partes importantes para facilitar el trabajo.
Se identifican las actividades de cada etapa del proceso, los materiales (insumos empleados y
productos generados); adems se identifica el tipo de actividad como Normal - anormal a fin
de facilitar posteriormente con las evaluaciones. Los datos sern registrados en el mismo
formato de anlisis de peligros.

4.2.

Secuencia para identificar y evaluar peligros

Toda la secuencia que mencionaremos en esta etapa se podr visualizar en el formato de
identificacin y evaluacin de peligros (anexo 1 del manual HACCP); debindose
registrar los datos que se mencionan a continuacin:

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4.2.1 IDENTIFICACION DE PROCESOS, SUBPROCESOS Y/O ETAPAS

En esta primera parte se desglosarn los procesos seleccionados, identificando los subprocesos
y/o actividades, segn sea el caso, adems de los materiales e instalaciones que intervienen en
l.
4.2.2 IDENTIFICACION DE PELIGROS
En esta segunda parte se identifican TODOS los peligros que pueden presentarse durante el
desarrollo de las actividades operacionales, de servicio y del producto, tomando en cuenta las
condiciones normales y anormales.
Para ello se considerarn los siguientes puntos:
- Peligros en la recepcin de insumos y materiales.
Insumos (incluye materias primas) empleados en cada actividad

Productos generados en cada actividad

Empleo de recursos naturales.

- Peligros en los elementos de salida (Proceso, subproceso o actividad).
- Peligros en el Producto terminado
4.2.3. EVALUACIN Y DETERMINACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Seguidamente se identificarn todos los peligros y se evaluarn los riesgos para cada una de las
actividades descritas
Para ello se tomar en cuenta las condiciones normales y anormales; la incidencia (propios o de
terceros).
La informacin consignada servir de ayuda para el mejor control de los peligros y riesgos y
para poder dictaminar la significancia del aspecto que se realizar a continuacin.
Finalmente se evaluarn los riesgos segn los daos relacionados a los peligros identificados
determinndose su significancia considerando la frecuencia, la severidad y el requisito legal
aplicable.

Probabilidad de ocurrencia del peligro

La probabilidad nos indica, con base a la experiencia y al sentido comn, cual

Valor
1
2
3
4
5

sera la probabilidad de que se generara un incidente que desencadenara un riesgo de

inocuidad.
Los criterios para definir la probabilidad se dan con los siguientes valores:
Definicin
Raro - Remota probabilidad de ocurrencia. Sera irrazonable esperar que se
produjera el peligro.
Bajo - Baja probabilidad de ocurrencia. Ocasionalmente podra producirse un
nmero relativo bajo de casos.
Regular Moderada probabilidad de ocurrencia. Asociado a situaciones
similares que hayan tenido casos espordicos (o informaciones publicadas).
Repetido Alta probabilidad de ocurrencia. Los peligros se presentan con
frecuencia.
Continuo Muy alta probabilidad de ocurrencia. Se repite comnmente.

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Gravedad de suceder el peligro

La gravedad es una medida cualitativa que est en funcin de los daos provocados a

Valor
1
2
3
4
5

los consumidores.
Los criterios para definir son los siguientes:
Definicin
Sin dao- sin potencial de dao, fcilmente corregible; Irrazonable esperar que el peligro se
produzca un efecto perceptible en el producto.
Suave poco potencial de dao, fcilmente corregible. Baja gravedad debido a la escasa
importancia de las consecuencias del peligro.
Moderado- algo daino, corregible. Moderada gravedad del peligro.
Serio daino pero no fatal, difcil de corregir, pero recuperable. Alta clasificacin de gravedad
debido a la naturaleza del peligro. Requiere trabajos mayores.
Severo potencialmente fatal. Requiere gran esfuerzo para corregir o recuperar.

Cuando el producto del valor de la probabilidad multiplicado por el valor de la gravedad es

mayor a 6 para un peligro, este ser considerado como significativo.

Cuando el peligro provenga de quejas, denuncias, inspecciones, procedimientos
administrativos, sern considerados como significativos.
Cuando exista la duda de si un peligro pueda ser significativo o no, el
jefe/coordinador de sistema HACCP tendr la responsabilidad de darle la prioridad que
considera mas adecuada al peligro evaluado.

4.3. DETERMINACIONDE LOS PCC

Antes de determinar los PCC, se deben examinar los peligros identificados para ver si se pueden
controlar totalmente mediante la aplicacin de los Principios Generales del Codex de Higiene de
los Alimentos, las buenas prcticas de fabricacin (BPM) o las buenas prcticas de higiene
(BPH). Adems, el equipo de HACCP lleva adelante una verificacin in situ para comprobar si
realmente tales peligros vienen siendo controlados mediante la aplicacin de medidas de BPM o
de BPH.
En caso afirmativo, tal informacin debe incluirse en los Formularios de identificacin de
peligros existentes.
Los peligros que no son totalmente controlados mediante BPM, deberan ser analizados para
determinar si se trata de PCC o no.
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas destinadas a
determinar objetivamente si el peligro identificado en una operacin especfica del proceso es
un PCC.
El Formulario determinacin de los PCC fue desarrollado sobre la base del rbol de
decisiones y registra toda la informacin que es apropiada. El formulario identificacin de los
peligros, se usa como documento de referencia, ya que es el nico formulario en que se
registran todos los ingredientes y todas las operaciones del proceso, junto con los peligros
identificados. Este formulario puede utilizarse como referencia cuando se efecte una
reevaluacin para averiguar por qu cierta operacin del proceso fue designada como un PCC o
no.

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A continuacin se muestra el arbol de decisiones tomado como referencia del Codex

Alimentarius:

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ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**

SI

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?

SI
No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

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4.4. ETAPA III. ACTUALIZACIN

Gestin del Cambio; la actualizacin de los documentos del anlisis de los peligros es continua
y permanente, dicha tarea la lleva a cabo el rea/equipo que realiz la evaluacin de peligros
originalmente a travs de los dueos de procesos y revisadas por el Jefe/Coordinador del
Sistema HACCP. Las siguientes circunstancias, entre otras, ameritan una actualizacin de la
Matriz de los peligros.
a) Adquisicin de nuevo equipo,
b) Modificaciones fsicas en la oficina,
c) Cambio de metodologa de la operacin,
d) Cambio sobre los procesos,
e) Nuevos proyectos de inversin,
Actualizacin peridica.
Anualmente la gerencia del laboratorio efecta una revisin del Sistema HACCP para
determinar si hubo algn cambio en el mismo que pueda generar una nueva, total o parcial,
identificacin y evaluacin de peligros. En particular se determina si el desarrollo de la
operacin ha demostrado que alguno de los peligros deben ser recalificados.
Esta actualizacin ser documentada e informada como retroalimentacin a los responsables de
las lneas de negocio y deber considerarse para la Revisin por la Direccin; esta actividad
puede generar una nueva revisin de las Matrices de Anlisis de peligros de inocuidad
alimentaria.
5. FORMATOS Y REGISTROS
Identificacin de peligros (Anexo 1 del manual HACCP).
Determinacin de los PCC (Anexo 2 del manual HACCP