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PRACTICAS DE MANUFACTURA
DE PESCADO FRESCO
Y CONGELADO
En concordancia con los DS 040-2001-PE / 07-2004-PRODUCE
y armonizada al respecto con las de la UE Y LOS EEUU
PARTE IV.
Preliminares: Base legal. Buenas Prcticas de
Manufactura en operaciones de congelacin
1. Aplicacin de BPM en el procesamiento de pescado
fresco y congelado.
2. Control de BPM en el proceso de pescados frescos y
congelados
MLG
LEGISLACION NACIONAL
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PE
Responsabilidad de los operadores
Artculo 83.- Los operadores de las plantas de
procesamiento deben garantizar:
1. La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposicin o
contaminacin, as como pescado proveniente de reas autorizadas.
2. La aplicacin de buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las etapas y
operaciones de procesamiento.
3. La aplicacin de prcticas de procesamiento en concordancia con los principios
cientficos reconocidos y lo establecido en esta Norma Sanitaria.
4. La aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria a inocuidad del producto
y su procesamiento, se sustentar en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP).
5. La capacitacin continua y permanente del personal en temas relacionados con el
manipuleo y procesamiento higinico del pescado y de los productos pesqueros, as
como con la higiene personal.
MLG
Definicin. DS 040-2001-PE
BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA: Conjunto de prcticas
de
higiene
adecuadas,
cuya
observancia asegura la calidad sanitaria
o inocuidad de los alimentos y bebidas.
Son programas para dar seguridad
sanitaria a los alimentos mediante la
prevencin de cualquier fuente
potencial de contaminacin.
MLG
MLG
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Del proceso de pescado fresco y congelado.
Las
actividades
de
procesamiento de pescado
fresco y/o congelado deben
realizarse en condiciones de
higiene y utilizar pescado
permanentemente
enfriado
que
cumpla
con
los
siguientes requisitos:
D.S. 040-2001-PE. Artculo 93
MLG
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Del proceso de pescado fresco y congelado.
La Norma sanitaria D.S. 040-2001-PE, dispone en el Artculo 93 :
MLG
DE LA MATERIA PRIMA
1. Slo se debe utilizar pescado
enfriado de frescura buena y
consistente, sano y apto para el
consumo humano.
2. Los pescados susceptibles a
la formacin de histamina
deben
haber
sido
rpidamente refrigerados, y
mantenidos en condiciones
que prevengan la formacin
de esta toxina, en cuanto a la
temperatura y lapso de
tiempo.
3. En ningn caso debe emplearse
pescado procedente de reas
restringidas o contaminadas.
MLG
MLG
TEMP.
MAXIMA
Escherichia coli
6.5 C
49.4 C
Listeria
monocytogenes
-0.4 C
Salmonella
Formacin de toxina
de Staphylococcus
aureus
PATOGENO
Vibrio
parahaemolyticus
CONDICION
POTENCIAL DE
PELIGRO
TEMPERATURA
DEL PRODUCTO
TIEMPO MAXIMO
DE EXPOSICIN
ACUMULADA
Crecimiento de cepas
patgenas de E. coli
6.6 -10 C
11 21 C
> 21C
2 das
5 horas
2 horas
45C
Crecimiento de Listeria
monocytogenes
-0.4 5 C
6 10C
11 -21 C
22 30 C
> 30 C
7 das
1 da
7 horas
5 horas
1 hora
5.2 C
46.2 C
Crecimiento de
especies de Salmonela
5.2 10 C
11 21 C
> 231 C
2 das
5 horas
2 horas
10C
48C
Crecimiento y
formacin de toxina de
S. aureus
7 10 C
11 21C
> 21C
14 das
12 horas
3 horas
5C
45.3 C
5 10 C
11 21C
22 27 C
> 27 C
21 das
6 horas
2 horas
1 hora
Crecimiento de Vibrio
parahaemolyticus
Fuente: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance. April 2011
Preliminares:
Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura
Operaciones de Congelacin
1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseados
para este propsito, los cuales deben asegurar la congelacin
rpida a temperaturas de -18 C o menores.
2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les
proteja de la contaminacin y la deshidratacin. Slo los
pescados de gran tamao, como los tnidos, que son destinados
como materias primas para posterior procesamiento podrn ser
congelados y almacenados sin empaque.
3. Debe asegurarse la rotacin adecuada de los productos congelados
en almacenamiento.
MLG
Preliminares:
Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL
ALMACENAMIENTO DE PESCADO FRESCO
El almacenamiento temporal del pescado, debe
efectuarse con hielo en cmaras frigorficas o
isotrmicas, o en pozas con agua refrigerada a
temperaturas cercanas a los 0 C o recipientes
con hielo, a fin de asegurar su conservacin.
Preliminares:
Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL
ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO
Artculo 34.- Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a
temperaturas de 18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin.
Adems, deben estar empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran
tamao y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en
contacto directo con el piso y convenientemente glaseados.
Los operadores de almacenes deben llevar registros de datos sobre procedencia,
cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y
transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar disponibles para
las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria.
MLG
Preliminares:
Base legal. Etiquetado
D.S. 040-2001-PE.
Contenido de la etiqueta
Artculo 150.- La etiqueta debe declarar lo siguiente:
a. Nombre comn del pescado y el tipo de producto
b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comnmente denominado
mtrico.
c. Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo seale.
d. Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora o
distribuidora.
e. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
f. Identificacin del lote, que tambin podra estar en el propio envase del
producto.
g. Pas de origen en caso de importacin.
h. Fecha de duracin mnima en acuerdo con la norma correspondiente.
i. Condiciones de almacenamiento.
j. Instrucciones para su uso.
MLG
PARTE IV
1. APLICACIN DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA DEL
PROCESAMIENTO DEL PESCADO
FRESCO Y/O CONGELADO
De las especies tales como atn, perico, jurel,
caballa, merluza, anchoveta
Enteros, filetes, rodajas, descabezados
eviscerados, pulpa
MLG
MLG
CONTROLES
POSIBLES
DEFECTOS
CALIDAD,
COMPOSICION,
ETIQUETADO
MLG
CODEX ALIMENTARIUS
DEFINICIONES
PESCADO FRESCO: PESCADO O PRODUCTOS PESQUEROS QUE
NO HAN RECIBIDO NINGUN TRATAMIENTO DE CONSERVACION
FUERA DEL ENFRIAMIENTO. (Codex)
PELIGRO: AGENTE O
CONDICION
FISICA,
BIOLOGICA O QUIMICA
QUE PUEDAN CAUSAR
EFECTOS ADVERSOS A
LA
SALUD
DEL
CONSUMIDOR (Codex 33
Reunin
Comit
de
Higiene)
PESCADO CONGELADO
Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin
suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a 18 C (0F), o a una temperatura ms baja a fin de conservar
la calidad inherente del pescado y que ha sido mantenido a
dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y
distribucin, hasta el momento de su elaboracin.
BLOCK
Block Interfoliado
Block Laminado
Filetes
PROCESO DE CONGELACION
Aquel que se realiza con los equipos apropiados de
manera tal que se sobrepasen rpidamente los
lmites de temperatura de cristalizacin mxima,
(1C y 5C), considerndose como terminado en el
momento en que la temperatura del producto alcance
-18 C (0F)
ZONA CRTICA DE CONGELACIN O TEMPERATURA
DE CRISTALIZACIN MXIMA
Es el intervalo de temperatura comprendido entre
1C y los 5 C , zona en la que la mayor cantidad de
agua (75 a 80%)
contenida en el alimento se
transforma en cristales de hielo.
MLG
CADENA DE FRIO
DEFINICIONES
DEFECTO: CONDICION OBSERVADA EN UN PRODUCTO
QUE NO CUMPLE LAS DISPOSICIONES ESENCIALES
SOBRE CALIDAD, COMPOSICION Y/O ETIQUETADO DE
LAS CORRESPONDIENTES NORMAS DEL CODEX SOBRE
PRODUCTOS. (24 Reunin Codex. Comit de pescados y productos pesqueros)
MLG
C
O
N
G
E
L
A
C
I
O
N
Lminas/
bolsas
C
O
N
G
E
L
A
D C
E I
O
L N
A
Aditivos
Sal
Aditivos
Descongelado
Corte/desvalvado/
pelado/
Mnimo a -18C
Asegurar paralizacin
de accin bacteriana
Cajas
Envases/
bolsas
Glaseado
Lavado/ seleccionado/
enfriado/enhielado
Clasificado/
salmuerado/
pesado/ inmersin
en conservador
Envasado
Congelacin
D
E
S
P
U
E
S
Recepcin de
materia prima
Captura
Embolsado o
porcionado
Transporte
< -18 C
Empacado
Almacenado
< -18 C
Recepcin, eviscerado,
fileteado, descarnado
Pre-Tratamientos para evitar
defectos de calidad
MLG
REQUISITOS DE ACEPTACION DE LA
MATERIA PRIMA: PESCADO
Frescura
Calidad
MLG
I
N
C
O
R
R
E
C
T
A
No toxicos
C
O
R
R
E
C
T
A
MLG
ORIENTACION TECNICA:
a. Para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran
incluir las caractersticas siguientes:
Caractersticas
textura, etc.;
organolpticas
como
aspecto,
olor,
MLG
ORIENTACION TECNICA:
e. Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al
establecimiento de elaboracin, esta operacin se
efectuar en forma eficiente, sin excesiva demora
y cuidando de evitar la contaminacin.
f. Se rechazar el pescado del que se sepa que
contiene sustancias dainas, descompuestas o
extraas que no se eliminarn o reducirn a un
nivel aceptable mediante los procedimientos
normales de clasificacin o preparacin.
MLG
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos
biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Presencia
de
vsceras,
magulladuras, malos olores,
fallas de corte.
MLG
Eviscerado y lavado
ORIENTACION TECNICA:
El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el
tubo intestinal y los rganos internos.
MLG
Eviscerado y lavado
ORIENTACION TECNICA:
MLG
POSIBLES DEFECTOS:
Parsitos, presencia de
espinas,
materias
objetadas (por ejemplo
piel, escamas, etc.),
descomposicin.
ORIENTACION TECNICA:
Para reducir al mnimo los tiempos de
espera, las cadenas de fileteado y de
examen a contraluz, segn proceda,
debern proyectarse de manera que
sean continuas y secuenciales, de
modo que haya un flujo uniforme sin
interrupciones ni demoras y puedan
eliminarse los desechos.
MLG
ORIENTACION TECNICA:
ORIENTACION TECNICA:
ORIENTACION TECNICA:
Cuando se haya establecido un lmite
crtico prescrito para la operacin y el
rgimen de temperaturas con objeto
de controlar la histamina o un defecto,
los filetes de pescado se cubrirn
totalmente con hielo o se refrigerarn
de manera apropiada en recipientes
limpios, se protegern contra la
deshidratacin y se almacenarn en
zonas idneas del establecimiento de
elaboracin.
MLG
TRATAMIENTOS PREVENTIVOS:
Para evitar defectos de calidad
MLG
Prevencin del
rigor de descongelado
Prevencin de la
oxidacin
Prevencin en los
cambios de color de
la carne
Prevencin de la
desnaturalizacin
de protenas
Uso de aditivos
en pescados
enteros, o filetes,
HG o correcta
aplicacin de
BPM?
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los
pescados y productos pesqueros:
Frescos
Congelados
Cualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.2.1
(pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, congelados,
incluidos moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma General
para los Aditivos Alimentarios . CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006 en
niveles que no superen las BPM.
Causa
Efecto
Medida de Control
Congelacin antes de
la rigidez cadavrica
Degradacin
rpida del ATP
Descongelamiento a -2 a -3C
hasta desaparicin de ATP
PREVENCION DE LA OXIDACION
CAUSA
Condiciones inadecuadas de
Pretratamiento, congelacin,
empaque y almacenamiento
EFECTO
Formacin de cidos grasos libres.
Formacin de aminocarbonilos
que dan color amarillento
MEDIDAS DE CONTROL
Tratamiento con antioxidantes?
Envasado al vaco
Glaseado del producto congelado
MLG
USO DE ANTIOXIDANTES
SOLUBLES EN
AGUA
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Acido erisorbico y potasio
Erisorbato de sodio
MLG
SOLUCIN
%
DE USO
TIEMPO DE
EXPOSICIN
Agua
Agua
Agua
Agua
0.5 a 1
0.5 a 1
0.5 a 1
0.5 a 1
5 a 10 min.
5 a 10 min.
5 a 10 min.
5 a 10 min.
USOS
Evita la oxidacin
de sustancias
solubles en agua
Causa
Condiciones inadecuadas de pretratamiento,
Congelacin, empaque y almacenamiento
Efecto
Desnaturalizacin de actomiosina
Prdida de capacidad de retencin de agua
Deshidratacin / Esponjamiento
Medida de Control
Tratamiento con crioprotectores:
Adicin de fosfatos y azcar
MLG
OTROS INGREDIENTES
El medio de cobertura y todos los dems
ingredientes utilizados debern ser de
calidad alimentaria y ajustarse a las normas
del Codex aplicables, en los casos que la
legislacin nacional no lo contemple.
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Poco probables
POSIBLES DEFECTOS:
Deshidratacin posterior, descomposicin
MLG
Envoltura y Envasado
ORIENTACION TECNICA:
1. El material de envasado deber estar
limpio e ntegro y ser duradero,
suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria.
2. Las operaciones de envasado deberan
realizarse de manera que se reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin y
descomposicin.
3. El etiquetado y el peso de los productos
deberan ajustarse a las normas
correspondientes.
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos, contaminacin
fsica (con metales).
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin posterior
MLG
ORIENTACION TECNICA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Poco probables.
POSIBLES DEFECTOS:
Peso neto incorrecto
ORIENTACION TECNICA:
La balanza utilizada para pesar se calibrar
peridicamente con unas pesas normalizadas para
garantizar la precisin.
MLG
ENVASES Y EMPAQUE
Se refiere a todos los materiales, como lminas de aluminio, lminas de
plstico, papel encerado y cajas de cartn, utilizados como :
Deshidratacin
Rancidez
Medio efectivo
para controlar
Contaminacin
MLG
Prdida
de peso
c
Filete congelado en bloque
Cartn para
filetes en bloques
b
Tamao
16,5 lbs
253 mm.
481 mm.
60 mm.
MLG
Medidas estandard
PARTE I.2
OPERACION DE
CONGELACION
MLG
MLG
Proceso de congelacin
ORIENTACION TECNICA:
1. Congelar con la mayor rapidez posible, demoras antes de la
congelacin hacen subir temperatura, aumentando la
velocidad de deterioro de calidad y reduciendo el tiempo de
conservacin.
2. Establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin
segn equipo y capacidad de congelacin disponibles,
naturaleza del producto, el espesor, la forma y volumen de
la produccin, garantizando temperaturas de cristalizacin
mxima con la mayor rapidez posible.
MLG
Proceso de congelacin
ORIENTACION TECNICA:
3. El espesor, la forma y la temperatura inicial del producto
sern lo ms uniformes que sea posible.
4. La produccin del establecimiento de elaboracin estar en
funcin de la capacidad de los congeladores.
5. El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez
posible al lugar donde se almacenar en congelador.
6. Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del
pescado congelado para comprobar si se ha completado el
proceso de congelacin.
MLG
Proceso de congelacin
ORIENTACION TECNICA:
7. Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los
congeladores funcionan correctamente.
8. Se mantendr un registro exhaustivo de todas las
operaciones de congelacin.
9. Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud
humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del
tiempo de congelacin se deberan combinar con un control
adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente
MLG
EQUIPAMIENTO
CAS
CELL ALIVE
SYSTEM
MLG
Congelador continuo
EQUIPAMIENTO
Cada congelador y compartimiento de los lugares de almacenamiento frio
que sean utilizados para almacenar y retener alimentos y que sean
capaces de permitir el crecimiento de microorganismos, deben estar
equipados de:
un termmetro indicador,
un dispositivo medidor de temperatura, o un dispositivo de registro de
temperatura, instalado de forma que muestre la temperatura exacta en
el compartimiento,
y estar equipado de un control automtico para regular la temperatura,
o con un sistema de alarma automtico para indicar un cambio
significativo de temperatura en una operacin manual.
MLG
El tiempo y temperatura de
congelamiento depender:
1. De la naturaleza del producto
2. Del espesor y tamao
3. De la presentacin
4. Del equipo utilizado
MLG
MLG
VELOCIDAD DE CONGELACION
METODO DE
CONGELACION
AIRE FORZADO A -30 A
-40C
POR CONTACTO
A -35C
EQUIPO
TUNEL
CONGELADORES DE
PLACAS
PRODUCTO
ESPESOR
TIEMPO
Pescado en bandejas.
(bloques)
60 mm
3 5 horas
Pescado grande y
mediano en bandejas
3-6 horas
Esturin y otros
pescados grandes
colgados
Bloques de pescado
entero, bloques de
filetes, pulpa, surimi
6 10 horas
30 mm
50 mm
65 mm
55 minutos
75 minutos
135 minutos
PARTE I.3
OPERACIONES DESPUES DE
LA CONGELACION
MLG
EQUIPAMIENTO
Glaseador
MLG
Transporte
Cmara de almacenamiento
Descongelador
ETAPA: GLASEADO
POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos,biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Deshidratacin posterior,
incorrecto.
MLG
peso
neto
SANIPES-PCMBV
GLASEADO
ORIENTACIN TCNICA
1. Uso de agua potable.
2. El producto queda adecuadamente cubierto por una
capa protectora de hielo;
3. Si se utilizan aditivos, garantizar proporciones adecuadas
y aplicacin se ajuste a especificaciones del producto.
4. Considerar en el etiquetado del producto, la informacin
sobre la cantidad o proporcin de glaseado informacin
que se utilizar para determinar el peso neto del glaseado.
5. Cuando se utilicen, es importante sustituir peridicamente
la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga
bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado.
MLG
GLASEADO
Permite la formacin
de una capa delgada
de hielo en toda la
superficie del
producto, por
inmersin o por
aspersin del
pescado congelado
en agua fra a una
temperatura prxima
a los 0C.
Glaseado
Equipo de glaseado
MLG
ETAPA: EMPACADO
El empacado deber
realizarse en
condiciones tales
que se evite el
descongelamiento y
la contaminacin del
pescado
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin, daos fsicos.
MLG
Almacenamiento en refrigerador
De pescado fresco
ORIENTACION TECNICA:
El pescado se trasladar a las instalaciones de refrigeracin sin
excesiva demora.
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una
temperatura comprendida entre (0C y +4C).
La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo
calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro
con registro de la temperatura.
Los planes de rotacin de las existencias garantizarn una
instalacin adecuada al pescado.
El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se
rodear de cantidades suficientes de hielo picado o de una
mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin.
MLG
Almacenamiento en refrigerador
De pescado fresco
ORIENTACION TECNICA:
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Poco probables. Patgenos microbiolgicos,
toxinas, parsitos viables.
POSIBLES DEFECTOS:
Deshidratacin, rancidez, prdida de calidad
nutricional.
MLG
Almacenamiento en congelacin
ORIENTACION TECNICA:
Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a
18C o temperaturas inferiores, con oscilaciones mnimas de
las temperaturas.
El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado.
Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de
las existencias.
El producto se glasear y o envolver para protegerlo contra
la deshidratacin y la contaminacin
Se rechazar el pescado del que se sepa que contiene
defectos que no se eliminarn o reducirn posteriormente a
un nivel aceptable mediante la reelaboracin.
MLG
Almacenes frigorficos
Locales aislados y refrigerados destinados
almacenamiento de productos congelados.
Deben tener capacidad refrigeradora
para mantener los productos a una
temperatura de -18 C o ms baja,
pero
no
estn
destinados
a
congelarlos o a enfriarlos. Deben de
garantizar condiciones estables de
temperatura y humedad.
Registros
de
datos
sobre
procedencia, cantidad, destino,
condiciones de temperatura de
los productos, debern ser
llevados por los operadores.
MLG
especialmente
al
Estiba de rumas NO
correcta
La estiba debe
hacerse:
Distancia de la pared a la carga, sin
equipos de fro: 0.3 0.25 m
Distancia del techo a la carga, sin
equipos de fro: 0.5 m
Distancia de los equipos de fro hacia
la carga: no menor de 0.40 m
Corredores de 1.2 m por cada 10
metros de largo de la cmara.
Sistema de
transporte de
pallets
Auxiliares para la
congelacin y
Almacenes frigorficos
Protectores
Anaqueles
Cortinas de proteccin o flujo inverso de aire
Bandejas de
congelamiento
MLG
Parihuelas plsticas
Montacargas a batera
Termoregistradores
Termmetros
digitales
D.S. 040-2001-PE. Artculo 31
MLG
Contar con sistemas de registro continuo de temperatura en cada cmara o almacn frigorfico.
Fuente:
CAREL
The CAREL Datalogger stores all the
temperature values from the last
year, automatically and in compliance
with the EEC directives, allowing them
to be transferred to a PC using the
download module.
Plano de estiba de
productos congelados en
cmara de
almacenamiento
MLG
TIEMPO DE VIDA
UTIL o
Vida de
almacenamiento
Se define como el
lapso de tiempo que
el producto
permanece en una
condicin que puede
ser descrita como de
buena calidad
Tiempo de duracin
en meses (*)
-12 C
-18C
-30C
Caballa
Caballa glaseada
Alaska pollock HG
IQF Filetes
Bloques de filetes
Surimi
8
6
7
6
14
10
12
12
10
Fuente:
Manual de elaboracin de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.Belova.
Planning seafood cold storage. Edward Kolbe, Donald Kramer
Prolongacin ms
all del tiempo
declarado
de
vida
til,
el
producto ser de
regular a mala
calidad, aunque
todava puede ser
comestible, no es
la calidad que
la
industria
debe
comercializar.
El
caso
es
catalogado como
incumplimiento
a las normas de
etiquetado
y
calidad.
DESCONGELACIN CONTROLADA
POSIBLES PELIGROS:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.
POSIBLES DEFECTOS:
Descomposicin
DESCONGELAMIENTO
El descongelamiento se deber
efectuar
en
condiciones
controladas
de
tiempo
y
temperatura, evitando exponer
al pescado a la contaminacin
o adulteracin
MLG
Descongelador
Descongelacin controlada
ORIENTACION TECNICA:
Se definir claramente el mtodo de descongelacin y se
tendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso, el
instrumento utilizado para medir la temperatura y la
ubicacin de este instrumento.
Se
controlar
cuidadosamente
el
programa
descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura).
de
Descongelacin controlada
ORIENTACION TECNICA:
de
Descongelacin controlada
ORIENTACION TECNICA:
Durante la descongelacin, y segn el mtodo
empleado, los productos no se expondrn a
temperaturas demasiado elevadas.
Se prestar especial atencin al control de la
condensacin y el exudado del pescado, debindose
disponer un drenaje eficaz.
El pescado se elaborar inmediatamente despus de
la descongelacin o bien se refrigerar y se
mantendr a la temperatura adecuada (temperatura
del hielo en fusin).
MLG
ETAPA: ETIQUETADO
POSIBLES PELIGROS:
Poco probables
POSIBLES DEFECTOS:
Etiquetado incorrecto
MLG
ETIQUETADO
ORIENTACION TECNICA:
Se verificaran las etiquetas antes de pegarlas
para cerciorarse que toda la informacin que
contiene se ajusta segn proceda a las Normas
del Codex sobre etiquetado
MLG
POSIBLES PELIGROS:
Contaminacin con metales
POSIBLES DEFECTOS:
Poco probables
Patrones
MLG
Deteccin de metales
ORIENTACION TECNICA:
Ajustar la cadena de manera que permita el
correcto funcionamiento del detector de metales
Se establecern procedimientos ordinarios para
que cuando el detector rechace un producto, se
estudie la causa de este rechazo
PRODUCTO FINAL
Los pescados o productos pesqueros
congelados debern satisfacer los
requisitos de:
a) Calidad sanitaria
INDICADOR
Productos de la pesca
procedentes de
especies de pescados
asociados a un alto
contenido de histidina
HISTAMINA
LIMITES
m= 100 mg/kg
M = 200 mg/kg
Status/Action
w,n,r
Plan de muestreo
n=9, c=2
Mtodo HPLC
Productos de la pesca
sometidos a tratamiento
de maduracin
enzimtica en salmuera,
fabricados a pescados
Asociados a un alto
contenido de histidina
HISTAMINA
m= 200 mg/kg
M = 400 mg/kg
w,n,r
Plan de muestreo
n=9, c=2
Mtodo HPLC
Reglamento CE N 2073/2005
w= retensin de mercado
INTERPRETACION DE RESULTADOS
2)
3)
MLG
Transporte
ORIENTACION TECNICA:
1.
2.
3.
4.
MLG
Transporte
ORIENTACION TECNICA:
Durante el transporte:
1. Los productos congelados deberan mantenerse a 18 C o
temperaturas ms bajas (fluctuacin mxima +3 C);
2. El pescado, los mariscos y sus productos frescos deberan
mantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.
3. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca
altura y rodeados de hielo a temperatura de fusin finamente
triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que
el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con
los productos o que el agua derretida en un contenedor no
contamine los productos de otro contenedor;
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Transporte
ORIENTACION TECNICA:
Durante el transporte:
4. Cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de
transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en
vez de hielo;
5. cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de
transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o
refrigerada (p. ej. Pescado pelgico). Deber utilizarse agua de mar
fra o refrigerada en condiciones apropiadas;
6. Los productos elaborados refrigerados deberan mantenerse a la
temperatura especificada por el elaborador, pero en general no
deber superar los 4 C;
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POSIBLES PELIGROS:
Contaminacin qumica y fsica, patgenos
microbiolgicos.
POSIBLES DEFECTOS:
Prdida de caractersticas de calidad de los
materiales de envasado o los ingredientes
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Orientacin tcnica
PARTE IV
2. CONTROL DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE PESCADOS
FRESCOS Y CONGELADOS
En plantas de procesamiento de
congelado
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PARTE III.2
MLG
PARTE III.2
PARTE III.2
Registros de BPM
Los operadores de plantas de congelamiento deben documentar y registrar
los controles de la Buenas Prcticas de Manufactura, entre otros:
1. Orden y Reporte de Produccin.
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OPERACIONES
PREVIAS A
CONGELACION
ENVASADO
-Higiene de envases
-T interna
-Uniformidad de cortes
-Rotulado/etiquetado
-Transporte
-Tiempo y T
-Tiempo y T
-Contaminacin cruzada
-Peso de llenado
-Lotes
CERTIFICACION
PARA EXPORTACION
- Registros de autocontrol
-Rendimiento de MP/PT
-Calidad y C. sanitaria de producto
-Lotes codificados
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EMPACADO/
ALMACENAMIENTO
-Higiene de empaque
-Higiene diario y personal
-Rotulado/etiquetado
-Tiempo y T de almac.
-Lotes
CONGELADO
-Higiene de tneles/cong.
-Registros de temperatura
-Proceso aprobado cong.
-Tiempo y T congel.
..adems
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1. Inspeccin
visual del
alimento
Evaluador
Formatos y registros
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2. Examen
registro
temperatura del
aire
Operadores de
equipos y evaluador
N Sensores de
acuerdo a la
capacidad de
almacenamiento y
equipo de registro
continuo de
temperatura
3. Medicin
temperatura del
producto
No destructivos
Evaluador
Termmetros:
Resolucin 0,1 C
Escala: -20 a + 30C
Sensor plano
Calibracin
Formatos y registro
4. Medicin
temperatura del
producto
Destructivos
Evaluador
Termmetros de
producto congelado
Resolucin 0,1 C
Escala: -20 a + 30C
Calibracin
Formatos y registro
2. Examen
registro
temperatura del
aire
3. Medicin
temperatura del
producto
No destructivos
4. Medicin
temperatura del
producto
Destructivos
Al ingreso, durante
(-18C), a la salida.
(-21 C o mas baja)
Al ingreso, durante ,
a la salida: (-18C o
ms baja),
Al ingreso, durante , a la
salida, cuando el examen
no destructivo registra
indicios de desviaciones.
(-18C o ms baja).
A.
CONTROL DE LA TEMPERATURA
DE LOS EQUIPOS DE
CONGELACION
B.
C.
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A.
CONTROL DE LA TEMPERATURA
INTERNA DEL PRODUCTO
B.
CONTROL DE LA TEMPERATURA
EXTERNA DE LOS ENVASES
C.
REGISTRO DE ACCIONES DE
CALIBRACION DE TERMOMETROS Y
TERMOREGISTROS
A.
EXAMEN ORGANOLEPTICO
B.
INDICADORES DE FRESCURA
C.
D.
RESIDUOS Y CONTAMINANTES
E.
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
F.
PARASITOS
A.
B.
LOS
EXAMENES
ORGANOLEPTICOS,
QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICOS O
DE PARASITOS HAN MOSTRADO QUE NO
CUMPLEN
CON
LA
LEGISLACIN
COMUNITARIA
CONTIENEN EN SUS PARTES COMESTIBLES
AGENTES CONTAMINANTES O RESIDUOS EN
CANTIDADES SUPERIORES A LOS LIMITES
ESTABLECIDOS O EN CANTIDADES QUIE LA
INGESTA ALIMENTARIA CALCULADA SUPERA
LA INGESTA HUMANA, DIARIA O SEMANAL,
ADMISIBLE PARA EL HOMBRE.
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C. SE DERIVAN DE:
D.
I)
DE PECES VENENOSOS
II)
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