Industria lctea

Los productos lcteos son un complemento alimenticio para el hombre hoy en da,
de este se conoce actualmente mltiples productos derivados de la leche para
cumplir estas necesidades.
En este presente artculo se quiere mostrar cmo se obtiene la leche y sus
condiciones para el consumo humano, tambin la necesidad de identificar las
caractersticas que el producto lcteo debe tener para el ser humano.
La leche es un producto natural que proviene de la hembra en los mamiferos, no
solo la vaca produce leche comercial varios mamiferos se conoce que se pueden
utilizar su leche. Pero la leche de vaca es la de mayor comercio y fabricacion a nivel
mundial, la leche obtenida directamente del anima se le llama leche cruda.
La obtencion de la leche se puede hacer de dos formas manual y mecanica y para
el correcto ordeamiento se deben tener las siguientes condiciones:
1. Higiene total, es decir, los utensilios y el lugar donde se hace el proceso.
2. La persona que procede debe lavarse manos con agua y jabon usar una
solucion desinfectante y luego guantes
3. Si en algun motivo el pezon es herido se debe sellar con una solucion de
yodo para evitar infecciones.
En el ordeamiento manual se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. La vaca debe estar lo mas quieta posible se puede decir que se distrae para
que esto ocurra suministrandole comida mientras el ordeo se lleva a cabo,
las patas traseras y cola amarradas con un lazo.
2. Como la leche sale aproximadamente 37 C es una temperatura para que los
microorganismos se reproduscan por eso es necesario bajar la temperatura
entre 12 y 8 C.
En el ordeamiento mecanico se untiliza una pesonera la cual extrae la leche del
animal, esta la compone por una red de tubos y una bomba de vacio que dirije
hacia un tambor de almacenamiento.
Composicion de la leche cruda(figura 1):

Dependiendo de la cantidad ordeada se tiene dos caminos:

Cuando el volumen es bajo es llevado a un centro de acopio, esto para pequeos
productores, en estos centros se realizan pruebas de calidad para posteriormente
llevarlo a las fbricas de procesamiento.
Si el volumen es alto esta leche es llevada directamente a la fbrica.
En la fbrica se realizan los procesos necesarios para que esta sea de consumo
humano o sus diferentes transformaciones para diferentes productos.
Cuando la leche llega a la industria se realiza una serie de pasos de control de
calidad para verificar su utilidad esto puede ser en tres rutas til para leche, para
otros productos o sencillamente no se puede utilizar. Las caractersticas a evaluar
son las siguientes (grafica 2):

1. Caractersticas organolpticas: son las que podemos percibir con los sentidos,
en la industria lctica es un mtodo fcil y rpido para determinar la calidad,
a la vista se puede determinar si la leche es rica en grasa cuando su color es
amarillento y cuando su color es muy blanco es porque tiene mucha agua e
implica un posible adulterio de la grasa presente en ella, el color ideal es un
blanco mate. Cuando el olor es inusual esta leche puede ser acidificada o
cortada, en el aspecto del gusto esta debe tener un sabor suave un poco
dulce y un olor agradable en ninguna circunstancia deber saber por ejemplo
carne, verduras, etc.
2. Caractersticas fisicoqumicas: las propiedades fundamentales a determinar
son: pH, densidad y una relacin entre agua/extracto seco.
Para determinar la densidad se usa un lactodensmetro el cual debe medir
aproximadamente 15C y su densidad media debe ser de 1.032 g/ml, su pH
debe ser casi neutro y un poco acido comprendido entre 6.6 y 6.8, la relacin
de agua/ extracto seco (materia grasa) se determina por ndice de refraccin
que es de 1.34-1.36 a 20C
3. Caractersticas microbiolgicas: la prueba de metileno determina la
concentracin de microorganismo el cual se debe realizar para la calidad de
la leche.
El procedimiento es:
Se coloca una muestra de 20 cm3 de leche bien mezclada y se le aade 0.5
cm3 de solucin colorante (0.0075% de azul de metileno) esto se mantiene a
36-38C se toma el tiempo en que tarda en desvanecerse el color esto se
realiza protegiendo la muestra de la luz y ese tiempo se compara con la
siguiente tabla (tabla 1) dependiendo de los resultados se realiza el correcto
procedimiento en la leche.

Sustancias inhibidoras los antibiticos presentes en la leche son los ms

importantes inhibidores de la fermentacin para la produccin de quesos, yogurt y
otros procesos que requieren microorganismos. La cantidad de antibiticos puede
tener consecuencias negativas a la hora del consumo humano.

PRODUCCION DE LA LECHE
La leche es un lquido de color blanco mate viscoso
Su valor nutricional es muy reconocido que lo hace un alimento necesario para el
consumo humano
Como la leche posee bacterias es necesario la eliminacin de estas se puede hacer
por diferentes procesos como:
1. Termizacin: con este proceso se reduce o se inhibe la actividad enzimtica.
2. Pasteurizacin: en este proceso se eleva a una temperatura determinada
destruyendo algunos microorganismos patgenos.
3. Esterilizacin: es elevarla a una alta temperatura elimina todos los
microorganismos.
4. Ultrapausterizacion: en este proceso la temperatura es ms alta que en la
pasteurizacin elimina todos los microorganismos menos las bacterias
lcticas.

Pasterizacin
Proceso por el cual son sometidos la mayora de alimentos para disminuir su
cantidad de microorganismos. Su realizacin es:
La leche va por un intercambiador de calor se eleva la temperatura de la leche
entre 72-78 C por 15 segundos, posteriormente entra a otro intercambiador de
calor en el cual se enfriamiento rpido a 4 C para eliminar las bateras formadoras
de esporas.

Produccin de queso

1. Cuajado: El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche

a los tanques de fermentacin, en los cuales tendr lugar el proceso
bioqumico de la separacin de la leche en una fraccin slida - la cuajada - y
una fraccin lquida - suero.
La primera transformacin que sufre la leche es la transformacin de la
lactosa en cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En las pequeas
fbricas, especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las
bacterias presentes en ella realizan esta primera transformacin. En cambio
en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a
baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25C.
2. Corte de la cuajada: Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de
desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El
corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de mltiples hojas o
usando un cortador mecnico.
3. Agitacin: La agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de
la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica. Esta
etapa se acompaa de un calentamiento hasta una temperatura de 40.
4. Desuerado: El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques,
mientras que la cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un
operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados
mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad
progresiva nuevamente a los tanques de desuerado.

El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que ste

tiene un alto contenido de carga orgnica y un alto impacto contaminante. Se
estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero.
5. Salado: El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de
salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente
por medio de palas de material higinico-sanitario; en el segundo caso se
debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua.
En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del
prensado, sumergiendo los quesos cortados en salmuera.
6. Prensado: La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad
progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que compacta la cuajada
salada y permite la evacuacin de buena parte del suero remanente. El
bloque formado es cortado en bloques ms pequeos que pueden ser luego
introducidos en los moldes.
7. Prensado moldeado: Los bloques de queso armados se colocan dentro de
los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que lo compacta, dndole
la consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la
presin ejercida depender del tipo de queso que se est elaborando.
8. Enfriamiento: Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en
canastas y se ingresan a un cuarto fro para reducir su temperatura hasta
unos 4C.
9. Empaque: Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a
una mquina de empacado al vaco, dependiendo de su presentacin
comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 das
mientras se mantenga refrigerado.
10.Refrigeracin: Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto fro
para mantenerlos refrigerados mientras se traslada a los puntos de
distribucin y venta.
Comparacin con un proceso comparado por internet
Tomando como base un video encontrado en youtube.com titulado:

ELABORACION DE QUESO EN PEQUEA INDUSTRIA

Link: https://www.youtube.com/watch?v=N8oiAYFmwkU
Diferencias:
1. En el proceso del video se puede identificar que es una empresa mediana
debido a que la leche es pasterizada y posteriormente no se deja que la leche
con sus microorganismos originales acten y fermente la leche.

2. De lo contrario todos los pasos son los mismos se agita la leche luego se
separa el suero del cuajo, despus se parte y se prensa para eliminar suero
presente en el cuajo se enfra se deja madurar y por ltimo se empaca.