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com/buenamesa ]
Viernes. 20 de Julio del 2012. buenamesa@reforma.com / twitter: @reformabmesa / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodrguez
COLOMBIA SABE...
LONCHERAS ESPACIALES
Remedios culinarios
SABOR A HARINA
EXCESO DE SAL
VEGETALES SOBRECOCIDOS
GUISOS QUEMADOS
SALSAS CORTADAS
d Mayonesa y salsas
d No lo tire!
Encuentre solucin
Carlos Borboa
EXCESO DE AZCAR
Aggi Garduo
de los expertos
en estos consejos
PANES DUROS
De acuerdo con Garca, cuando una mayonesa comienza a cortarse basta rociar ligeramente con
lquido y batir enrgicamente.
Sin embargo, tambin existen
preparaciones irrecuperables, como el caramelo quemado.
PESCADOS RESECOS
EXCESO DE GRASA
CONY DELANTAL
conydlantal@reforma.com
De paseo
Sobrina incmoda
Qu difcil es encontrar novedades en el sur de la Ciudad, como en la zona del centro de Coyoacn. Est bien que todos
disfrutemos los antojitos y la fritanguita callejera de por ah, pero cuando una busca algo de
mejor nivel, hay pocas opciones.
El otro da fui y estuve dando vueltas como mayate intentando encontrar algo nuevo. Para colmo iba con mi hermano y
mi sobrinita inquieta. Como est
de vacaciones y no quiso entrar
a ningn curso de verano, ah
nos tienen llevndola a pasear.
Estbamos entre Los Danzantes o La Posta que no fallan,
pero en Fernndez de Leal 96
vimos un lugarcito que se llama El Convento. No es nuevo,
ya tiene sus buenos aos, pero le
metieron mano y est coquetn.
En sus dos amplios salones
tiene estilo colonial y al centro
hay una terraza muy linda que
seguramente luce ms de noche,
sobre todo a partir del mircoles, que tocan msica en vivo.
Como estaba lloviendo preferimos la paz del interior, aunque eso de la paz fue relativo,
porque mi sobrinita estaba insoportable. No dejaba de decir que
estaba cansada y que se quera
ir. Qu ingrata, y yo con los pies
ampollados de tanto caminar.
El lugar es de cocina mexicana y haba bastante gente para
mediados de semana.
Mi hermano y yo coincidimos con las entradas: sopes de
camarn y pulpo ($60) y el atn
con esprragos con vinagreta de
cacahuate y maracuy ($90).
Los sopes eran tres piezas
pequeas muy bien serviditas.
Cada uno tena una base de mayonesa con chipotle, y el pulpo
y el camarn venan picaditos y
sazonados, con lechuga arriba.
De lo mejor que probamos.
El atn tambin estuvo rico.
Eran trozos gruesos sellados cubiertos de ajonjol. Lo interesante de este platillo era la vinagreta espesita con el sabor del cacahuate y el maracuy, junto con
los esprragos. Nos pareci diferente. Mi sobrina ni los prob,
estaba enfurruada. En ese momento nos dijeron que tenan un
saloncito para nios que sin ser
la gran cosa, la entretuvo.
Por cierto que el mesero andaba distrado. Ms de una vez
tuvimos que pedirle las cosas
dos veces. De hecho, la crema de
cacahuate con guarnicin con
hongos empanizados y queso
panela ($45) me la llevaron tibia.
Fue una lstima porque cuando les ped que me la calentaran
la metieron directito al microondas y se le hizo una natita arriba;
adems los championes empanizados quedaron chiclosos. De
sabor no estaba nada mal, pero
ya no la disfrut igual.
En cambio mi hermano estaba feliz con la sopa azteca
($65), servida con su cremita,
queso, chile pasilla, chicharrn
y aguacate. De muy buen sabor
y consistencia. De las sugerencias l pidi el pmpano a la sal
($175), de sabor fuerte, que nos
gust porque lo llevan a la mesa
entero y con la costra de sal. Ah
mismo se la quitaron, tambin la
piel y lo filetearon. Mi hermano
lo devor con todo y su ensaladita de guarnicin.
Yo ped el esmedregal al
pastor ($145), era un trozo de filete cubierto de achiote y con
trozos de pia. Lo sent un poquito inspido, pero con unas gotitas de limn qued muy bueno.
Como mi sobrina no quiso
comer, y andaba yendo y viniendo a la mesa, pedimos el postre
de volada con tal de ya no tenerla ah. Pedimos las crepas rellenas de pltano y cajeta al mezcal
($65). En realidad era slo una
crepa gigante pero estaba buensima. Todo un acierto la cajeta
con el mezcal.
Digamos que El Convento es una opcin interesante en
cuanto a restaurantes tpicos.
Cumple con lo bsico, no es
caro y est bonito. Eso s, la msica de fondo es de lobby de hotel, o peor todava, de elevador!
Estandarte
de innovacin
algunos datos sobre
el basque culinary center.
Extra curricular
ms all de los grados acadmicos, aizega define
las caractersticas que lo han llevado lejos.
d disciplina. Parte de querer crecer
d entrega. En la cocina es
indispensable
d Pasin. Es el pilar del Basque
Culinary Center
d capacidad de escuchar
y mediar. Es mi trabajo lograrlo
d ayudar a encaminar. Si hay
ideas se deben dirigir
d compromiso. Para lograr metas
Vinos
lanzaga 2008
RODOLFO GERSCHMAN
rodolfo.gerschman@reforma.com
deSaStre en Giacovanni
Arisbeth Araujo
Adrin Ruiz
Rebanadas
d Dirige con orgullo una de las escuelas culinarias ms prestigiadas del mundo, el Basque Culinary Center
BU E NA M E S A
Formador de talentos
Mundos vincolas
H
ay muchos mundos en
un mundo, proclama el
vino. El pensamiento
irrumpe esta maana mientras
esculco las notas que tom en
mi viaje por Catalua. Y es que
esta regin del Viejo Mundo no
para de elaborar nuevos vinos y,
adems, algunos nacen de la recuperacin de viejas cepas nativas que hasta hace poco no tenan mayor implantacin en su
propio terruo, como Picapoll,
Mando o Sumoll.
En una Espaa empobrecida y que cada da recibe alguna
mala noticia, esta regin, existe
un auge de la produccin vincola que se explica en gran parte
porque las empresas ms exitosas concentraron su ofensiva comercial en los mercados
De hecho los Abadal, elaborados en una hermosa bodega rodeada de bosques y viedos
en ladera, tienen un marcado
carcter propio, como sus dos
blancos a base de Picapoll, sobre todo el Nuat 2009 que prob all con un 20 por ciento de
Macabeo-, cuyas notas recuerdan a los Riesling, tambin por
su evidente potencial de envejecimiento. Entre los tintos el ms
original es el Seleccio 2007, un
ensamble de Cabernet
BU E NA M E S A
MesaaMrica
ApntesepArA
d Daniel
Patterson.
d Enrique
Olvera.
d Alex Stupak.
d Rick
Bayless.
Da a Da
Arisbeth Araujo
EvEntos EspEcialEs
CENA DE APERTURA
FIESTA DE CLAUSURA
CICLO DE CONFERENCIAS
Mircoles 25
Jueves 26
Viernes 27
sbado 28
11:00 La creatividad
encomendada al conocimiento
Sergio Remolina, de The Culinary
Institute of America, Nueva York
11:30 Una mirada despierta.
Cocina mexicana tcnica
y evocacin
Oswaldo Oliva, de Mugaritz, Espaa
12:30 Mxico: El antiguo paraso culinario de los hongos
Connie Green, de Napa, EU
13:00 Demo gastronmica
Adrin Herrera, de Herrera, Monterrey
17:00 Cocina americana
en la era del naturalismo
Christopher Kostow, de Meadowood,
Estados Unidos
18:00 Raz y Espai Sucre crean
nuevos cdigos en la gastronoma
mexicana
Arturo Fernndez, Mxico, y Xano
Saguer, Espaa
18:30 Gastronoma sustentable
Fedro Guilln, ambientalista
Restaurante-Bar
d Adrin Herrera.
* Robalo relleno de
huitlacoche
* Troncos de hongos en salsa
verde con almejas
* Bacalao al pil-pil con
boletus confitados
* Tortilla de hongos mixtos
BU E NA M E S A
A la carta
d Espacios reducidos y ausencia de gravedad son factores clave a la hora de concebir la comida idnea.
Carlos Borboa
esde sandwiches de
pavo hasta macarrones
con queso, la dieta de
los astronautas ha evolucionado
a la par de la conquista del espacio y va ms all de pldoras y bocadillos de ciencia ficcin.
Con el reducido espacio en las
naves espaciales y la ausencia
de gravedad, desarrollar un men ha sido un asunto serio para
las agencias espaciales.
De acuerdo con el Space Food
Systems Laboratory, del Lyndon
B. Johnson Space Center, agencia encargada de disear la comida de los astronautas de la NASA,
Un men
mticas transparentes, que pueden abrirse con tijeras y no requieren mayor preparacin.
Alimentos rehidratables, como sopas, pastas y estofados de
carne con arroz, se almacenan en
recipientes flexibles, a los que se
agrega agua y despus se calientan en un horno dispuesto en la
pequea cocina de la cabina.
Debido a los tratamientos trmicos y deshidratacin, algunos
alimentos tienden a hacerse inspidos, por lo que los condimentos
resultan bsicos: mostaza, mayonesa y sal, suspendida en una solucin de agua, no pueden faltar.
Al igual que en casa, los astronautas deben consumir una dieta
balanceada para mantener su salud en perfectas condiciones.
Aunque el gasto energtico
diario es, en promedio, el mismo
en el espacio que en la Tierra, el
requerimiento de algunos nutrimentos cambia radicalmente. Por
ejemplo, los cosmonautas debe
restringir su consumo de hierro a
10 miligramos al da, as como comer gran cantidad de suplementos enriquecidos con vitamina D.
La cantidad de sodio en la dieta de astronautas es limitada debido a que un exceso podra llevar
a la prdida de tejido seo.
El cuerpo humano usualmente crea vitamina D cuando la piel
se expone a los rayos del sol, sin
embargo, las naves resguardan
a los astronautas de la radiacin,
por lo que es necesario complementar la dieta con suplementos
y fuentes naturales de la vitamina, detalla la NASA.
muy espacial
d A propsito del aniversario de la llegada
del hombre a la luna curioseamos
REHIDRATABLES
d Sopas y cremas, macarrones,
pollo y arroz, camarones, huevos
revueltos y cereales, entre otros
d Para comer se mezclan
con agua generada por las celdas
de combustible de la nave
TERMOESTABLES
d Frutas, pescados, budn, carne
de res y vegetales, pollo estofado
y jamn cocido, entre otros
d Son alimentos tratados con calor
para eliminar bacterias y enzimas y
almacenados en envases metlicos
BEBIDAS
d Caf, t, jugo de manzana,
limonada, bebidas de frambuesa
y jugo de naranja, todos en polvo
d Se almacenan en contenedores
y empaques laminados, provistos
con vlvulas para rehidratar
FRESCOS
d Tortillas, pan, roles de canela,
manzanas, naranjas, apio...
d Se almacenan en armarios
refrigerados, que se montan en la
nave 24 horas antes
del lanzamiento
FORMA NATURAL
d Nueces, barras de granola, galletas
y bocadillos secos
d Son alimentos listos para comer,
empacados en bolsas al vaco
y que no requieren preparacin
CONDIMENTOS
d Mostaza, mayonesa, catsup y salsa
picante, en empaques y sobres
comerciales
d Sal y pimienta se usan suspendidas
en agua y aceite
*Con informacin del Space Food Systems Laboratory del Lyndon B. Johnson Space Center
Extras dE hoy
En crudo
Te invita,
a degustar de la gran
COCINA ESPAOLA
con el chef
Pablo Barros
y sus especialidades
en pescados,
corderos,
cabritos, paella
y muchos
platillos ms.
: CENTRO HISTRICO :
VENUSTIANO CARRANZA 47, Col. Centro C.P. 06000,
Telfono: 5510 1386 Y 5510 1218 Horario: 13:00 a 20:00 hrs.
Galanes de los
fogones
Botanas infantiles
Aprende a preparar, de forma
rpida y sencilla, una serie
de saludables antojitos para
servir a los nios durante estas
vacaciones.
d fotogalera
Cortesa NASA
Matices de Italia
A
Trattora della
Casa Nuova
Sopa de poro a la florentina $89.00
Pizza cuatro estaciones
$185.00
Atn a la pescadora
$195.00
Sorbete de la casa
$130.00
Avenida de la Paz 40, dentro
de la Plaza Versalles, San ngel
Telfono: 5616-2288
Estilo: informal
Cocina: italiana
Horarios: Lu de 18:00 a 0:00 horas;
Ma a Vi de 8:00 a 0:00 horas;
S de 9:00 a 0:00 horas;
Do de 9:00 a 23:00 horas
Excelente Bueno Regular Malo
los malabares suficientes, el alimento de poro queda repartido, ante el estupor del muchacho que encontraba esa solucin
como un desacato a la autoridad
patronal.
El vino elegido es parte de
la joven tradicin de la enologa nacional: un tinto Murmullo
2009 ($595.00), que concilia las
uvas Petite Sirah en un 25 por
ciento con el resto de Barbera.
El resultado es un caldo de gran
equilibrio con un suave olor a
fresa. Otro de esos vinos bajacalifornianos que son un deleite
por sus toques aterciopelados y
casi exentos de astringencia.
Un platillo poco recomendable son los Ravioles de ricotta
y pistache ($195.00), la salsa est
en exceso cremosa y el matiz del
pistache se hunde en esa avalancha. Tal vez lo ideal sera la mesura y otorgarle mayor presencia al sabor del fruto verde. De
otra manera la propuesta queda
sepultada.
Ms grata al paladar es la Pizza cuatro estaciones ($185.00)
con alcachofas, pimientos amarillos, aceitunas negras, championes y pepperoni. Bueno sin
duda es el Atn a la pescadora
($195.00) que se sirve junto con
una guarnicin de gnocchis, los
famosos caracolitos. El pescado
se cocina con jitomate, azafrn,
pimiento, aceituna verde, cebolla, garbanzo y chile piqun. Todo entra en armona y el platillo
queda suculento.
El postre es un Sorbete de
la casa ($130.00) que consiste en
un helado de queso fresco rociado con salsa de chocolate belga amargo, todo se acompaa
con un biscotte casero. Afortunado, es un cierre que cambia el
semblante y que sugiere que las
fallas de la Trattora della Casa Nuova pueden corregirse sin
problema alguno. Ms atencin
en algunos aspectos y todo estar resuelto, la base culinaria est
dada, slo falta un ajuste, que todo restaurante debe tener de vez
en cuando.
MEN SEMANAL
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 1 cucharada de mantequilla
d 2 cucharadas de echalote picado
d 1 papa en cubos pequeos
d 2 tazas de chcharos congelados
d 4 tazas de caldo de pollo
bajo en sodio
d 1 taza de crema para batir
d 1/4 de taza de hojas de menta
d 1/2 taza de chcharos cocidos
d Sal y pimienta
Aline Valds
BU E NA M E S A
PREPARACIN: 50 minutos
PREPARACIN: 30 minutos
d Mezclar huevo, leche, vainilla, azcar,
Mardelo con:
d Novas Carmnere-Cabernet Sauvignon. Por
BU E NA M E S A
gusto
Una probadita de Colombia
Con muCho
Pescado
d 800 gramos de robalo en filetes
gruesos
d 1/2 taza de jugo de limn
d Cilantro picado
d 4 hojas de pltano asadas,
en cuadros de 20 cm.
PREPARACIN: 40 minutos
Hogao
d Sofrer cebolla, jitomate y ajo durante
12 minutos aproximadamente.
Salpimentar y reservar.
Pescado
d Marinar el pescado con limn
y cilantro.
d Poner al centro de la hoja de pltano,
agrega hogao y envolver a manera
de tamalito.
d Cocer al vapor aproximadamente
por 15 minutos.
d Servir con arroz y ensalada.
Contenido Nutrimental (Por porcin)
PREPARACIN: 30 minutos
Patacones pisaos
d Frer las rodajas a baja temperatura
por nueve minutos. Retirar del fuego.
d Mientras todava estn calientes,
con una maquina de tortillas y dos
trozos de plstico, aplastar.
Sofrito
d Sofrer cebolla, jitomate y ajo durante
12 minutos aproximadamente para
hacer el hogao. Salpimentar.
d Saltear con un poco de aceite los
mariscos. Agregar hogao y sazonar.
d Aadir la leche, mezclar y retirar
del fuego. Servir con patacones.
Contenido Nutrimental (Por porcin)
Caloras: 681
Colesterol: 345mg
Protenas: 52g Carbohidratos: 31g
Grasas: 39g
Sodio: 708mg
Merengn de guanbana
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
4 porciones
Grado de dificultad: medio
PREPARACIN: 30 minutos
ms tiempo de marinado
d 3 claras de huevo
d 1/2 taza de azcar
d 2 cucharadas de azcar glass
Salsa de frutas rojas
d 1 taza de fresas
d 1 taza de frambuesas
d Azcar
Montaje
d 1/2 taza de pulpa de guanbana
d 3 chabacanos
d 1 pera rebanada
d Crema batida
Caloras: 255
Protenas: 4g
Grasas: 5g
Colesterol: 12mg
Carbohidratos: 49g
Sodio: 58mg
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