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com/buenamesa ]

Viernes. 20 de Julio del 2012. buenamesa@reforma.com / twitter: @reformabmesa / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodrguez

COLOMBIA SABE...

LONCHERAS ESPACIALES

A yuca y arroz, a arepas y patacones, a posta negra


cartagenera y bandeja paisa... A propsito del festejo
por su independencia pruebe su diversidad culinaria. 6

Qu comen los astronautas durante


sus arduas misiones? Descbralo. 4

Remedios culinarios

SABOR A HARINA

d Cremas y sopas ligadas deben


cocerse por lo menos 15 minutos
para eliminar por completo
el sabor a harina cruda
d Las salsas blancas ligadas, como
la bechamel, deben cocerse
a fuego bajo y removiendo
constantemente hasta quitar
el sabor a harina

EXCESO DE SAL

d Sopas, cremas y salsas pueden


porcionarse y disolverse con ms
agua, caldo o lquido de coccin
d A los estofados pueden agregarse
trozos de papa para absorber el
exceso de sal. Una vez corregido
el sabor deben retirarse las papas

VEGETALES SOBRECOCIDOS

d Pasar inmediatamente por un bao


fro de agua con hielos para detener
la coccin y fijar su color
d Los vegetales cocidos en exceso
pueden triturarse y utilizarse como
purs, bases para sopas, rellenos
o complementos

SALSAS Y CREMAS AGUADAS

d Bechamel y salsas blancas lquidas


mejoran su textura al agregar crema
para batir o nata
d Adems de refinar, la crema ayuda
a espesar sopas y cremas ligadas
con harina y mantequilla

GUISOS QUEMADOS

d Para el arroz se recomienda

SALSAS CORTADAS

d Mayonesa y salsas

emulsionadas fras deben


batirse con fuerza sobre un
bao de hielo para integrar
d Holandesa y dems emulsiones
calientes pueden recuperarse
volviendo a batir yemas
o elemento ligante mientras se
agrega la salsa cortada
en forma de hilo

Locacin y accesorios: showroom Teka Modelo: Marco Guzmn

vaciar la parte que no est


quemada en un recipiente
distinto y aadir cebolla, hierbas
aromticas o ingredientes
de sabor fuerte para disimular
el gusto achicharrado
d Para estofados vegetales
o a base de carne se sugiere
retirar la parte quemada
y rellenar con lquido de coccin

d No lo tire!
Encuentre solucin

Carlos Borboa

icen por ah que hasta al


mejor cazador se le va la
liebre y es que a la hora
de cocinar incluso al chef ms
hbil se le pueden llegar quemar
los frijoles.
De acuerdo con Francisco Garca, chef del Superior de
Gastronoma, y Eduardo Cabrera, chef residente de cocinas Teka, el exceso de sal, grasa, azcar
e inclusive los sabores quemados
son errores comunes que pueden
remediarse.
Lo primero es determinar el
tipo de error, as como el grado de
dao. Por ejemplo, una equivocacin sencilla sera que el guiso se
sale, que quede demasiado seco,
aguado o que le falte consistencia, mientras que un fallo grave
podra ser que se quem o se pas
de coccin, revela Cabrera.
Una de las recomendaciones
ms frecuentes es agregar ms
agua o lquido de coccin a un
platillo pasado de sal, pero no
siempre es la ms correcto, prin-

cipalmente en preparaciones dulces en donde la proporcin de ingredientes es precisa.


Cualquier platillo estropeado puede salvarse, algunas veces
completamente y otras de forma
parcial. Las salsas cortadas pueden recuperarse a travs de cambios de temperatura y, en el peor
de los casos, cuando un guiso o ingrediente se pas de coccin puede usarse como relleno o acompaamiento, detalla Garca.
Cremas vegetales, sopas y salsas ligadas con roux mezcla espesante de harina y mantequilla
son susceptibles a quemarse, por
lo que la prevencin resulta fundamental a la hora de cocinarlas.
Lo que sucede con estas preparaciones es que la harina suele
adherirse al fondo de los recipientes de coccin y quemarse.
Si uno ya sinti que la harina
se peg lo peor es entrar en pnico. La solucin es simple, basta con verter el lquido a otra olla
sin raspar el fondo para no propagar el gusto a quemado, recomienda el chef de Teka.
Un caso particular es el arroz,
pesadilla de muchos, debido a que

EXCESO DE AZCAR

d Salsas frutales y cremas pueden


equilibrarse aadiendo ms lquido
o fruta, cuidando no afectar la
proporcin general de la receta
d En bizcochos, panes, tartas
y recetas, que no pueden disolverse
con productos neutros, el dulzor
puede contrarrestarse agregando
saborizantes intensos o esencias

tiende a estropearse fcilmente


durante la coccin. Cuando llega
a quemarse el remedio es sencillo: debe trasvasarse la porcin en
buen estado y aadir ingredientes
de sabor pronunciado, como cebolla, ajo o romero, para disimular el gusto achicharrado.
Existen trucos que solucionan como por arte de magia.
Si tenemos un ligero exceso de dulzor en salsas frutales o
compotas se puede aadir un toque cido, principalmente jugo ctrico, para equilibrar el sabor, explica Cabrera.

Aggi Garduo

de los expertos

Coordinacin de produccin: chef Arturo E. Navarro

en estos consejos

PANES DUROS

d Introducir en bolsas hermticas


de plstico, dar un golpe suave
en microondas y consumir
d Si son piezas muy duras lo mejor
es rallar y utilizar como pan molido
o como base de budines de pan

De acuerdo con Garca, cuando una mayonesa comienza a cortarse basta rociar ligeramente con
lquido y batir enrgicamente.
Sin embargo, tambin existen
preparaciones irrecuperables, como el caramelo quemado.

PESCADOS RESECOS

EXCESO DE GRASA

d Salsas y estofados deben dejarse


enfriar para cuajar la grasa en la
superficie. Una vez fra, puede
retirarse fcilmente con una cuchara
d En sopas y guisos lquidos la
sugerencia es agregar una pieza
entera de pan que absorbe la grasa
como si se tratara de una esponja

d Lomos, filetes o piezas enteras


pueden barnizarse con mantequilla o
salsas de mantequilla para humectar
y dar un efecto de rehidratacin
d Pescados demasiado secos
pueden deshebrarse y utilizarse
en croquetas, rellenos y dems
preparaciones alternativas
*Con informacin de Francisco Garca, chef del Superior de Gastronoma Campus Lomas Verdes, y Eduardo
Cabrera, chef residente de Teka

R E F OR M A - Viernes 20 de Julio del 2012

CONY DELANTAL

conydlantal@reforma.com

De paseo
Sobrina incmoda

Qu difcil es encontrar novedades en el sur de la Ciudad, como en la zona del centro de Coyoacn. Est bien que todos
disfrutemos los antojitos y la fritanguita callejera de por ah, pero cuando una busca algo de
mejor nivel, hay pocas opciones.
El otro da fui y estuve dando vueltas como mayate intentando encontrar algo nuevo. Para colmo iba con mi hermano y
mi sobrinita inquieta. Como est
de vacaciones y no quiso entrar
a ningn curso de verano, ah
nos tienen llevndola a pasear.
Estbamos entre Los Danzantes o La Posta que no fallan,
pero en Fernndez de Leal 96
vimos un lugarcito que se llama El Convento. No es nuevo,
ya tiene sus buenos aos, pero le
metieron mano y est coquetn.
En sus dos amplios salones
tiene estilo colonial y al centro
hay una terraza muy linda que
seguramente luce ms de noche,
sobre todo a partir del mircoles, que tocan msica en vivo.
Como estaba lloviendo preferimos la paz del interior, aunque eso de la paz fue relativo,
porque mi sobrinita estaba insoportable. No dejaba de decir que
estaba cansada y que se quera
ir. Qu ingrata, y yo con los pies
ampollados de tanto caminar.
El lugar es de cocina mexicana y haba bastante gente para
mediados de semana.
Mi hermano y yo coincidimos con las entradas: sopes de
camarn y pulpo ($60) y el atn
con esprragos con vinagreta de
cacahuate y maracuy ($90).
Los sopes eran tres piezas
pequeas muy bien serviditas.
Cada uno tena una base de mayonesa con chipotle, y el pulpo
y el camarn venan picaditos y
sazonados, con lechuga arriba.
De lo mejor que probamos.
El atn tambin estuvo rico.
Eran trozos gruesos sellados cubiertos de ajonjol. Lo interesante de este platillo era la vinagreta espesita con el sabor del cacahuate y el maracuy, junto con
los esprragos. Nos pareci diferente. Mi sobrina ni los prob,
estaba enfurruada. En ese momento nos dijeron que tenan un
saloncito para nios que sin ser
la gran cosa, la entretuvo.
Por cierto que el mesero andaba distrado. Ms de una vez
tuvimos que pedirle las cosas
dos veces. De hecho, la crema de
cacahuate con guarnicin con
hongos empanizados y queso
panela ($45) me la llevaron tibia.
Fue una lstima porque cuando les ped que me la calentaran
la metieron directito al microondas y se le hizo una natita arriba;
adems los championes empanizados quedaron chiclosos. De
sabor no estaba nada mal, pero
ya no la disfrut igual.
En cambio mi hermano estaba feliz con la sopa azteca
($65), servida con su cremita,
queso, chile pasilla, chicharrn
y aguacate. De muy buen sabor
y consistencia. De las sugerencias l pidi el pmpano a la sal
($175), de sabor fuerte, que nos
gust porque lo llevan a la mesa
entero y con la costra de sal. Ah
mismo se la quitaron, tambin la
piel y lo filetearon. Mi hermano
lo devor con todo y su ensaladita de guarnicin.
Yo ped el esmedregal al
pastor ($145), era un trozo de filete cubierto de achiote y con
trozos de pia. Lo sent un poquito inspido, pero con unas gotitas de limn qued muy bueno.
Como mi sobrina no quiso
comer, y andaba yendo y viniendo a la mesa, pedimos el postre
de volada con tal de ya no tenerla ah. Pedimos las crepas rellenas de pltano y cajeta al mezcal
($65). En realidad era slo una
crepa gigante pero estaba buensima. Todo un acierto la cajeta
con el mezcal.
Digamos que El Convento es una opcin interesante en
cuanto a restaurantes tpicos.
Cumple con lo bsico, no es

caro y est bonito. Eso s, la msica de fondo es de lobby de hotel, o peor todava, de elevador!

asta hace un lustro su


nica relacin con la
gastronoma era sentarse en la mesa de algn famoso restaurante o poner en
prctica lo que aprendi en algn cursillo elaborando recetas familiares.
Hoy Joxe Mari Aizega es
uno de los principales responsables de la formacin de futuros chefs y aficionados a la
cocina.
El director de uno de los
centros de investigacin y enseanza ms prestigiadas de todo
el mundo, el Basque Culinary
Center, que abri sus puertas
en 2009, y confiesa que la invitacin a ocupar el cargo le cay
de sorpresa.
Fue cinco aos atrs, yo era
vicerrector en la Universidad
de Mondragn, en el Pas Vasco, y me invitaron a comer para
plantearme la idea de crear una
escuela gastronmica.
Soy un entusiasta de la cocina y la idea me pareci genial. Acept y comenc a trabajar con la gente que tena la
inquietud de crearla: los cocineros, cuenta.
Sus aos de experiencia como catedrtico y como vicerrector sumados a dos licenciaturas (en derecho y administracin) y un doctorado en leyes lo
llevaron a ser uno de los elegidos para dar forma al programa educativo del Basque Culinary Center.
Tena mucha experiencia
acadmica, pero no saba nada
del mundo restaurantero. Haba comido en algunos restaurantes como el de Arzak, tomado un curso de gastronoma...
era un entusiasta a quien le gusta cocinar en su casa.
Tom el telfono y comenc a platicar con los cocineros.
En estos cinco aos he aprendido tanto de su talento y creatividad que, junto con ellos, he
encaminado un proyecto tan
ambicioso como lo es el centro, cuenta Aizega.

Estandarte
de innovacin
algunos datos sobre
el basque culinary center.

d Ubicacin: Parque Tecnolgico


de San Sebastin, Guipzcoa
d costo: 17 millones de euros
d Superficie: en total, las
instalaciones ocupan 11 mil metros
cuadrados distribuidos en cinco
niveles, diseados haciendo
alusin a una vajilla
d Grados en: Ciencias
Gastronmicas y Culinarias
con cuatro ejes finales, cocinasala, gestin del negocio, ciencia
y tecnologa y cultura y arte
d maestras en: Innovacin
y gestin de restaurantes,
y Cocina, tcnica y producto

Joxe Mari toma muy en


serio su tarea al frente de este
centro, en cuyo Consejo Asesor
Internacional figuran nombres
de la talla de Ferran Adri, Ren Redzepi, Alex Atala y Gastn Acurio, entre otros.
Es una gran responsabilidad, principalmente porque el
objetivo de la escuela es garantizar la continuidad de la cocina como parte de la innovacin en el futuro a travs de la
creatividad y el entusiasmo, tarea que requiere una disciplina constante, pero tambin la
capacidad para enfrentar nuevos retos...
El Basque Culinary jams
puede dejar de innovar y es mi
responsabilidad dirigir a todos
para lograrlo, concluye el director.
En das pasados Aizega visit Mxico para evaluar la posibilidad de establecer intercambios acadmicos con la Universidad del Claustro de Sor Juana
y el Superior de Gastronoma.
Para el prximo ciclo escolar,
que comenzar en septiembre,
el centro proyecta una matricula de 400 alumnos.

Extra curricular
ms all de los grados acadmicos, aizega define
las caractersticas que lo han llevado lejos.
d disciplina. Parte de querer crecer
d entrega. En la cocina es
indispensable
d Pasin. Es el pilar del Basque
Culinary Center

d capacidad de escuchar
y mediar. Es mi trabajo lograrlo
d ayudar a encaminar. Si hay
ideas se deben dirigir
d compromiso. Para lograr metas

Vinos

lanzaga 2008

RODOLFO GERSCHMAN
rodolfo.gerschman@reforma.com

deSaStre en Giacovanni

El otro da estaba con mi marido


por la Condesa con una lluvia
infernal y un trfico de la patada, y decidimos ir al Giacovanni
que est en Sonora, esquina con
Avenida Mxico. El lugar es
lindo, distinto a los de Santa Fe
y Polanco, tiene un estilo ms
relajado, como para jvenes.
Esto no justifica que tenga
tan mal servicio. Ni en Santa Fe,
ni en Polanco habamos tenido
experiencias tan desafortunadas.
Desde que llegamos tuvimos
que cazar a los meseros porque
parecamos dos espectros. Casi
que pasaban travs de nosotros
sin siquiera voltear a vernos.
Pasaron horas antes de que
nos llevaran la pizza. Y cuando lo hicieron, no nos llevaron ni
salsa inglesa, ni Tabasco, ni Maggi. Otra odisea para pedirles los
condimentos. Adems la pizza
estaba sin partir! Y con el tiempo que pas para que la rebanaran, seguro Dominos hubiera
abastecido a una colonia entera.
Cuando pedimos la cuenta,
qu creen, result que sus terminales para tarjetas de crdito no tenan servicio, dizque
por la lluvia. Cmo le hicieron
los dems comensales para pagar? pues sabr Dios. Mi marido,
desesperado, pag en efectivo
y adis, para nunca volver. Qu
desastre Giacovanni Condesa.

Joxe Mari Aizega: acadmico

Arisbeth Araujo

Adrin Ruiz

Rebanadas

d Dirige con orgullo una de las escuelas culinarias ms prestigiadas del mundo, el Basque Culinary Center

BU E NA M E S A

Formador de talentos

Mundos vincolas
H

ay muchos mundos en
un mundo, proclama el
vino. El pensamiento
irrumpe esta maana mientras
esculco las notas que tom en
mi viaje por Catalua. Y es que
esta regin del Viejo Mundo no
para de elaborar nuevos vinos y,
adems, algunos nacen de la recuperacin de viejas cepas nativas que hasta hace poco no tenan mayor implantacin en su
propio terruo, como Picapoll,
Mando o Sumoll.
En una Espaa empobrecida y que cada da recibe alguna
mala noticia, esta regin, existe
un auge de la produccin vincola que se explica en gran parte
porque las empresas ms exitosas concentraron su ofensiva comercial en los mercados

exteriores. La cada en el consumo interno que s la ha habido- no las ha afectado mucho.


Es ms: algunas han continuado
expandindose.
La bodega Roqueta, conocida por sus vinos Abadal, est situada en un hermoso paraje de
la denominacin Pla de Bages,
cercana a los Pirineos. La zona
ha conocido muchas crisis, comenzando por la que gener a
fines del siglo 19 la llegada de la
filoxera. La familia Roqueta, que
haba cultivado la via, se dedic
en aquel entonces al comercio y
regres al campo en 1983 impulsada, dice Ramn Roqueta, la ltima generacin al mando, por
la visin de que los vinos tenan
de la zona tenan una identidad
muy especial y nica.

regin: Lanciego, lava, Rioja


enlogo: Telmo Rodrguez
cepas: Tempranillo, Graciano
y Garnacha
alcohol: 14 grados
crianza: 14 meses en fudres
de mil 500 y 2 mil litros
y en barricas francesas de 225
vista: color casi negro
con ribete rub
nariz: notas minerales junto
a arndano, cereza madura,
violetas, tabaco y vainilla

De hecho los Abadal, elaborados en una hermosa bodega rodeada de bosques y viedos
en ladera, tienen un marcado
carcter propio, como sus dos
blancos a base de Picapoll, sobre todo el Nuat 2009 que prob all con un 20 por ciento de
Macabeo-, cuyas notas recuerdan a los Riesling, tambin por
su evidente potencial de envejecimiento. Entre los tintos el ms
original es el Seleccio 2007, un
ensamble de Cabernet

Consultorio del experto

DOCa (Denominacin de Origen Calificada)


Gran parte de los vinos de Espaa est amparadas por las
denominaciones de origen, que imponen patrones para la
elaboracin del vino. Desde 1991, cuando se le dio a Rioja,

existen tambin las DO Calificadas. Con Priorato


suman apenas dos las autorizadas, las cuales se obligan
a embotellar in situ toda su produccin.

boca: potente pero a la vez


de una gran elegancia.
Taninos finos, maduros, acidez
equilibrada que contribuye
a su profundidad. Muy persistente, con un final marcado
por la la fruta negra, las notas
de tostados y confitura
de arndanos
maridaje: confit de pato,
quesos maduros bien afinados
Puntaje: 91 puntos
Precio: 600 pesos

Sauvignon, Cabernet Franc,


Syrah y pequeos porcentajes de
Sumoll y Mando. Prodiga aromas de hierbas, sotobosque, coco... una expresin cabal de su
entorno, igualmente aromtico.
Otra bodega familiar tambin catalana, pero ubicada en la
direccin opuesta, es Pares Balta. La manejan dos hermanos,
Joan y Josep Cusin, que son
la ltima generacin -fue fundada en 1790- mientras que la
enologa est a cargo de sus esposas, Maria Elena Jimnez y
Marta Casas, respectivamente.
Otro rasgo peculiar es que est
certificada como ecolgica desde 2004 y practica la agricultura
biodinmica aproximadamente
desde la misma fecha.
El sitio es impresionante.
Incluye viedos en el llano y en
la montaa. En este ltimo caso suben hasta los 750 metros de
altura, en medio del Parque Natural del Rio Foix, tallados en
medio del bosque. La cepa nativa principal en tintos es Garnacha, pero tambin incluye bordelesas y Syrah. En blancos predominan Garnacha Blanca y
Chardonnay. Sus tintos Mas Irene y Mas Elena, muestran, adems del potencial de calidad de
la zona robustos y elegantes a
la vez- capacidad de envejecimiento.
Aunque los vinos de ambas
bodegas estn en Mxico, son
casi desconocidos. Su bsqueda
en cultivos y tcnicas de elaboracin corresponde sin embargo a una clara estrategia de insercin internacional. Son parte de la nueva frontera vincola
de Espaa.

Viernes 20 de Julio del 2012 - R E F OR M A

Agenda del festival

BU E NA M E S A

MesaaMrica

ApntesepArA

d Daniel
Patterson.

d Enrique

Olvera.

d Alex Stupak.

d Rick
Bayless.

Da a Da

Arisbeth Araujo

a agenda est lista, los invitados por llegar


y los cocineros mexicanos dispuestos a tirar
la casa por la ventana para demostrar
el valor de la gastronoma nacional.
La primera Cumbre Gastronmica de Mxico:
Mesaamrica se realizar del 25 al 28 de julio
en la Ciudad de Mxico, en el Auditorio Blackberry.
Conozca algunos eventos destacados que
se realizarn en el marco de la cumbre.

EvEntos EspEcialEs
CENA DE APERTURA

FIESTA DE CLAUSURA

Lugar: Hotel St. Regis. Reforma 439,


Cuauhtmoc, 5545-3507
Horario: Ma 24, 20:00 horas
Precio: 2 mil 995 pesos
d Men de cinco tiempos por Roso
Snchez, de Noma (Copenague);
Alex Stupak, de Empelln (NY);
Rodolfo Guzmn, de Borago (Chile),
Arturo Fernndez, de Raz (DF)
y Enrique Olvera, de Pujol (DF)

Lugar: Casa Drlma. Puebla 135,


Roma
Horario: S 28, 21:00 horas
Precio: 200 pesos (previa
reservacin va mail:
delirio@delirio.mx)
d Degustacin de mezcales, cervezas
y comida mexicana

CICLO DE CONFERENCIAS

Lugar: Auditorio Blackberry. Insurgentes Sur 453, Hipdromo Condesa.

Horario: del 25 al 28 de julio


de 10:30 a 19:00 horas

Precio: 2 mil 916 o mil 450 pesos


(precio por abono)

Mircoles 25

Jueves 26

Viernes 27

sbado 28

11:00 Cocina Mexicana,


Por qu patrimonio cultural?
Ponentes: Gloria Lpez y Alicia Gironella del Conservatorio de la Cultura
Gastronmica Mexicana y El Tajn
11:30 Demo gastronmica
Daniel Patterson, de Coi,
Estados Unidos
12:30 El acceso a lo inasequible del final del mundo
Rodolfo Guzmn, de Borago, en Chile
13:30 Cocina responsable
Mnica Patio, de Naos, Mxico
15:30 El fin del mundo,
los mayas y su cocina
Roberto Sols, de Nctar, Mrida
16:30 Chicle de zanahoria
Carlo Mirarchi, de Robertas,
Nueva York
17:30 Arte en la cocina
Crtico de arte James Oles
18:30 Ikejime: tomar la vida
con respeto
Yoshiaki Takasawa, de Aronia, Japn

11:00 La creatividad
encomendada al conocimiento
Sergio Remolina, de The Culinary
Institute of America, Nueva York
11:30 Una mirada despierta.
Cocina mexicana tcnica
y evocacin
Oswaldo Oliva, de Mugaritz, Espaa
12:30 Mxico: El antiguo paraso culinario de los hongos
Connie Green, de Napa, EU
13:00 Demo gastronmica
Adrin Herrera, de Herrera, Monterrey
17:00 Cocina americana
en la era del naturalismo
Christopher Kostow, de Meadowood,
Estados Unidos
18:00 Raz y Espai Sucre crean
nuevos cdigos en la gastronoma
mexicana
Arturo Fernndez, Mxico, y Xano
Saguer, Espaa
18:30 Gastronoma sustentable
Fedro Guilln, ambientalista

10:00 Demo gastronmica


Paulina Abascal, de Dulces Besos
11:00 Demo gastronmica
Roso Snchez de Noma, Dinamarca
11:30 Otra forma de hacer
cocina en Mxico
Mikel Alonso, de Biko, Distrito Federal
12:00 Iron stomachs
and shallow pockets: pleasure
and eating in La Capital
James Casey, editor de Swallow, EU
13:00 Frijoles indgenas
de las Amricas
Steve Sando, de Rancho Gordo, EU
15:30 Diseo mexicano
en la gastronoma
Alejandro Castro y Hctor Esrawe,
diseadores
17:00 Working with masa,
an outsiders perspective
Alex Stupak de Empellon, EU
18:30 Troposfera hacia una
denominacin sin fronteras
Hugo DAcosta y Pau Pijoan, enlogos

10:30 Demo gastronmica


Jos Ramn Castillo, de Que Bo
11:00 Retos de presentar la
cocina mexicana fuera de Mxico
Rick Bayless, de Topolobampo,
Estados Unidos
12:00 Oaxaca,
la cocina del barro
Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca
12:30 Salvaguarda del queso
mexicano
Carlos Yescas, de Lactography
13:00 Demo gastronmica
Albert Adri, Espaa

Restaurante-Bar

Mesn Puerto Chico


Lo invitamos a disfrutar de la Alta Cocina Espaola
en un ambiente agradable y excelente servicio.

Jornada de Setas Silvestres


* Carpaccio de boletus y
camarones rasurados
* Sopa de seoritas y
calabacin
* Crema de hongos mixtos
* Ensalada de marlin con
yema de huevo

d Adrin Herrera.

* Robalo relleno de
huitlacoche
* Troncos de hongos en salsa
verde con almejas
* Bacalao al pil-pil con
boletus confitados
* Tortilla de hongos mixtos

Jos Mara Iglesias # 55 Col. Tabacalera Tel. 57 05 65 55 / 57 05 64 14


www.mesonpuertochico.com.mx

No te pierdas las noticias del


evento en tiempo real, tendremos
entrevistas, videos y fotogaleras
de lo mejor que suceda en el
marco de Mesaamrica.
d cobertura

BU E NA M E S A

R E F OR M A - Viernes 20 de Julio del 2012

A la carta

La dieta de los astronautas

d Espacios reducidos y ausencia de gravedad son factores clave a la hora de concebir la comida idnea.
Carlos Borboa

esde sandwiches de
pavo hasta macarrones
con queso, la dieta de
los astronautas ha evolucionado
a la par de la conquista del espacio y va ms all de pldoras y bocadillos de ciencia ficcin.
Con el reducido espacio en las
naves espaciales y la ausencia
de gravedad, desarrollar un men ha sido un asunto serio para
las agencias espaciales.
De acuerdo con el Space Food
Systems Laboratory, del Lyndon
B. Johnson Space Center, agencia encargada de disear la comida de los astronautas de la NASA,

los mens espaciales son muy


distintos a los viejos tubos de pasta de carne, chocolate o galletas
que comieron cosmonautas como
Yuri Gagarin primer hombre en
viajar al espacio en 1961 o John
Glenn primer estadounidense en
orbitar la Tierra en 1962.
Hoy la NASA cuenta con toda
una gama de alimentos que pueden llevarse fcilmente al espacio.
Vegetales y frutas, guisos y bebidas se disean y almacenan metdicamente para facilitar la dieta de los astronautas.
Toda la comida es precocida y
procesada de tal forma que no requiera refrigeracin y se encuentre lista para consumo o prepara-

cin agregando agua o calentando rpidamente.


Las nicas excepciones son
frutas y vegetales frescos, que deben ser consumidos los primeros
das, detalla la agencia.
Gracias a empaques al alto
vaco, contenedores metlicos y
bolsas hermticas es posible incluir casi cualquier ingrediente en
la misin espacial. Incluso algunos productos frescos se tratan
con calor para eliminar microorganismos e inactivar enzimas que
aceleran su descomposicin.
Alimentos como nueces, barras de granola y galletas se clasifican como productos listos para
comer, empacados en bolsas her-

Un men

mticas transparentes, que pueden abrirse con tijeras y no requieren mayor preparacin.
Alimentos rehidratables, como sopas, pastas y estofados de
carne con arroz, se almacenan en
recipientes flexibles, a los que se
agrega agua y despus se calientan en un horno dispuesto en la
pequea cocina de la cabina.
Debido a los tratamientos trmicos y deshidratacin, algunos
alimentos tienden a hacerse inspidos, por lo que los condimentos
resultan bsicos: mostaza, mayonesa y sal, suspendida en una solucin de agua, no pueden faltar.
Al igual que en casa, los astronautas deben consumir una dieta
balanceada para mantener su salud en perfectas condiciones.
Aunque el gasto energtico
diario es, en promedio, el mismo
en el espacio que en la Tierra, el
requerimiento de algunos nutrimentos cambia radicalmente. Por
ejemplo, los cosmonautas debe
restringir su consumo de hierro a
10 miligramos al da, as como comer gran cantidad de suplementos enriquecidos con vitamina D.
La cantidad de sodio en la dieta de astronautas es limitada debido a que un exceso podra llevar
a la prdida de tejido seo.
El cuerpo humano usualmente crea vitamina D cuando la piel
se expone a los rayos del sol, sin
embargo, las naves resguardan
a los astronautas de la radiacin,
por lo que es necesario complementar la dieta con suplementos
y fuentes naturales de la vitamina, detalla la NASA.

Evolucin de los alimentos


a lo largo de los diferentes
programas de la NASA:
MERCURY
d Men limitado a alimentos
deshidratados, liofilizados
o semilquidos, en tubos
de aluminio
d Los alimentos eran difciles
de rehidratar y las migajas
un riesgo de dao a los
controles de las naves
GEMINI
d Inclua camarones
deshidratados, pollo con
vegetales y salsa de manzana
d Los alimentos se baaban
con una capa de gelatina
para reducir las migajas
APOLLO
d Bocadillos de pan, pavo
deshidratado y budn de
chocolate se disfrutaban
en el desayuno o la cena
d A bordo haba agua caliente
para rehidratar alimentos
y cucharas para comer
SKYLAB
d Se integraron al men
macarrones con queso,
bebidas frutales y natilla
de vainilla para el desayuno
d La estacin contaba con
refrigerador, congelador,
cubiertos y 72 opciones
de alimentos
TRANSBORDADOR
ESPACIAL
d Mens de frutas y vegetales
frescos, nueces, guisos
y postres, listos para servirse
d La nave inclua un espacio
dedicado a reconstituir
y calentar los alimentos,
provisto con un horno
*Informacin de Space Food Systems Laboratory del Lyndon B. Johnson Space Center

muy espacial
d A propsito del aniversario de la llegada
del hombre a la luna curioseamos

en las loncheras de los viajeros

INGREDIENTES GALcTIcoS Reconozca los grupos alimenticios de la dieta espacial:

REHIDRATABLES
d Sopas y cremas, macarrones,
pollo y arroz, camarones, huevos
revueltos y cereales, entre otros
d Para comer se mezclan
con agua generada por las celdas
de combustible de la nave

TERMOESTABLES
d Frutas, pescados, budn, carne
de res y vegetales, pollo estofado
y jamn cocido, entre otros
d Son alimentos tratados con calor
para eliminar bacterias y enzimas y
almacenados en envases metlicos

BEBIDAS
d Caf, t, jugo de manzana,
limonada, bebidas de frambuesa
y jugo de naranja, todos en polvo
d Se almacenan en contenedores
y empaques laminados, provistos
con vlvulas para rehidratar

FRESCOS
d Tortillas, pan, roles de canela,
manzanas, naranjas, apio...
d Se almacenan en armarios
refrigerados, que se montan en la
nave 24 horas antes
del lanzamiento

FORMA NATURAL
d Nueces, barras de granola, galletas
y bocadillos secos
d Son alimentos listos para comer,
empacados en bolsas al vaco
y que no requieren preparacin

CONDIMENTOS
d Mostaza, mayonesa, catsup y salsa
picante, en empaques y sobres
comerciales
d Sal y pimienta se usan suspendidas
en agua y aceite

*Con informacin del Space Food Systems Laboratory del Lyndon B. Johnson Space Center

Extras dE hoy

En crudo

Te invita,
a degustar de la gran
COCINA ESPAOLA
con el chef

Una tendencia que ha


cobrado popularidad
nuevamente es raw food
o crudismo. Conoce ms
de esta filosofa en nuestra
siguiente emisin de
Pasaporte gourmet.
d podcast

Pablo Barros

y sus especialidades
en pescados,
corderos,
cabritos, paella
y muchos
platillos ms.
: CENTRO HISTRICO :
VENUSTIANO CARRANZA 47, Col. Centro C.P. 06000,
Telfono: 5510 1386 Y 5510 1218 Horario: 13:00 a 20:00 hrs.

Galanes de los
fogones

Algunos chefs arrancan


suspiros no slo por sus
dotes culinarias sino por
su belleza. Conoce este
sbado una seleccin de 10
cocineros internacionales y
vota por el ms guapo.
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Botanas infantiles
Aprende a preparar, de forma
rpida y sencilla, una serie
de saludables antojitos para
servir a los nios durante estas
vacaciones.
d fotogalera

Cortesa NASA

Viernes 20 de Julio del 2012 - R E F OR M A

d Mxico ser invitado de honor al Festival Mundial del Pimiento.


Irene Savio
Corresponsal

RIETI.- Tras haber sido, en 2010,


invitado de honor a Eurochocolate uno de los eventos gastronmicos ms importantes del Viejo
Continente, Mxico vuelve a ser
protagonista. Pero, esta vez, con
el chile, pues fue elegido husped
de honor en la segunda edicin
del Festival Mundial del Pimiento, que se llevar a cabo del 26 al
29 de julio en Rieti (a 100 kilmetros de Roma), y cuyo lema este
ao es Corazn Picante.
Montaremos un pabelln de
unos 80 metros cuadrados y all
se explicar la importancia de este alimento para nuestra cultura,
explic Eleazar Velasco, encargado de prensa de la embajada de
Mxico en Roma.

Este pabelln contar con un


sector dedicado a la historia y
uso del chile en Mxico, coordinado por el Consejo Nacional de
Productores de Chile con sede
en Aguascalientes, y una zona
en la que se ofrecern degustaciones de diferentes variedades y
se presentarn las cervezas mexi-

d Se exhibirn ms de 700 tipos.

Sugerencias del gourmet


G.L. Othn
glothon@reforma.com

Matices de Italia
A

l sur de la Ciudad, uno


de los restaurantes que
se han mantenido a lo
largo del tiempo es la Trattora della Casa Nova, esto se debe al esfuerzo de la propietaria
Adriana Casanova y de su equipo de colaboradores. La entrada
al lugar tiene ese golpe extraordinario del olor de la panadera, casi como poema de Lpez Velarde. El olfato se colma
con la presencia de esos aromas
que de inmediato abren el apetito. Luego se accede a un espacio amplio, decorado con sencillez, nada que resulte demasiado
folclrico, elementos que hablan
de la Roma antigua y de tiempos
ms presentes.
Por lo pronto, para empezar unos Esprragos Casa Nova ($165.00) preparados con vinagre balsmico, prosciutto y
huevo poch. El sabor es bueno, pues el huevo tiene la capacidad de equilibrar el toque poderoso del embutido y del vinagre. La nica sugerencia es que
los esprragos sean baby, ms
tiernos y sabrosos, que los servidos en esta ocasin. En este caso
estn un poco duros, tambin es
un problema del cocimiento, se
les han pasado ligeramente.
Mejoran las cosas con una
Ensalada de argula ($145.00)
que adems trae lechugas mixtas, arndanos secos, mandarina en gajos y un adorno de queso de cabra. La propuesta es de
matices fuertes, desde la argula
hasta algunas lechugas, todo esto desplegado a travs de lo agridulce de los arndanos y del c-

Trattora della
Casa Nuova
Sopa de poro a la florentina $89.00
Pizza cuatro estaciones
$185.00
Atn a la pescadora
$195.00
Sorbete de la casa
$130.00
Avenida de la Paz 40, dentro
de la Plaza Versalles, San ngel
Telfono: 5616-2288
Estilo: informal
Cocina: italiana
Horarios: Lu de 18:00 a 0:00 horas;
Ma a Vi de 8:00 a 0:00 horas;
S de 9:00 a 0:00 horas;
Do de 9:00 a 23:00 horas
Excelente Bueno Regular Malo

trico. En verdad muy buena.


De las sopas se elige la de
Poro al gruyre ($89.00), que deriva de una receta florentina. La
textura es adecuada y se come
con indudable apetito. Se le haba solicitado al mesero que los
comensales desebamos compartirla. El hombre llega con cara compungida y aclara que: segn las polticas del restaurante, eso es imposible. Ni siquiera
exista la posibilidad de traer dos
cartas firmadas por el presidente electo, ni otra de Benedicto
XVI. Slo era impensable compartir la sopa. Entonces el gourmet recurre a la sabidura de lo
elemental: pide otro plato y, con

los malabares suficientes, el alimento de poro queda repartido, ante el estupor del muchacho que encontraba esa solucin
como un desacato a la autoridad
patronal.
El vino elegido es parte de
la joven tradicin de la enologa nacional: un tinto Murmullo
2009 ($595.00), que concilia las
uvas Petite Sirah en un 25 por
ciento con el resto de Barbera.
El resultado es un caldo de gran
equilibrio con un suave olor a
fresa. Otro de esos vinos bajacalifornianos que son un deleite
por sus toques aterciopelados y
casi exentos de astringencia.
Un platillo poco recomendable son los Ravioles de ricotta
y pistache ($195.00), la salsa est
en exceso cremosa y el matiz del
pistache se hunde en esa avalancha. Tal vez lo ideal sera la mesura y otorgarle mayor presencia al sabor del fruto verde. De
otra manera la propuesta queda
sepultada.
Ms grata al paladar es la Pizza cuatro estaciones ($185.00)
con alcachofas, pimientos amarillos, aceitunas negras, championes y pepperoni. Bueno sin
duda es el Atn a la pescadora
($195.00) que se sirve junto con
una guarnicin de gnocchis, los
famosos caracolitos. El pescado
se cocina con jitomate, azafrn,
pimiento, aceituna verde, cebolla, garbanzo y chile piqun. Todo entra en armona y el platillo
queda suculento.
El postre es un Sorbete de
la casa ($130.00) que consiste en
un helado de queso fresco rociado con salsa de chocolate belga amargo, todo se acompaa
con un biscotte casero. Afortunado, es un cierre que cambia el
semblante y que sugiere que las
fallas de la Trattora della Casa Nuova pueden corregirse sin
problema alguno. Ms atencin
en algunos aspectos y todo estar resuelto, la base culinaria est
dada, slo falta un ajuste, que todo restaurante debe tener de vez
en cuando.

MEN SEMANAL
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 1 cucharada de mantequilla
d 2 cucharadas de echalote picado
d 1 papa en cubos pequeos
d 2 tazas de chcharos congelados
d 4 tazas de caldo de pollo
bajo en sodio
d 1 taza de crema para batir
d 1/4 de taza de hojas de menta
d 1/2 taza de chcharos cocidos
d Sal y pimienta

Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

Sopa de chcharos y menta


PREPARACIN: 30 minutos

d Cocinar a fuego medio mantequilla,


echalote, papa, chcharos y caldo
hasta cocer la papa.
d Licuar y regresar al fuego.
d Agregar crema, menta, chcharos,
sal y pimienta.
Recetas del chef Arturo E. Navarro

Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 242 Colesterol: 16mg


Protenas: 12g Carbohidratos: 28g
Grasas: 9g
Sodio: 235mg

Aline Valds

Cortesa Embajada de Mxico en Italia

Una feria muy picante

canas que mejor acompaan.


Tambin se brindarn sugerencias de destinos tursticos relacionados con el chile y se dar informacin sobre las empresas mexicanas que trabajan en la
produccin y distribucin de este alimento para quien tenga un
inters comercial.
Es una excelente oportunidad para promover el turismo
y los productos mexicanos que
pueden ser exportados a Italia y
a Europa, aclar Velasco.
Durante la presentacin del
evento, el embajador mexicano
en Italia, Miguel Ruiz-Cabaas
Izquierdo, record el origen del
chile, su uso e importancia en las
culturas prehispnicas.
Existen evidencias en Tehuacn, Puebla, de restos de chile con
una antigedad entre 7 mil y 5 mil
aos antes de Cristo, por lo que
algunos investigadores aseguran
que el chile fue el primer cultivo
domesticado en Mesoamrica,
dijo Cabaas Izquierda.
En nhuatl, el idioma de los
aztecas, se llamaba tzili o chilli, y entre los mayas exista una
deidad dedicada al chile, que forma parte, desde entonces, de los
cuatro elementos bsicos en que
se basa nuestra dieta: maz, frijol,
jitomate y el chile.
Los visitantes a Corazn
Picante, adems del pabelln
mexicano, tendrn la oportunidad de descubrir literalmente un
maremgnum de las variedades
de chile que hay en el mundo: se
presentarn unos 700 tipos originarios de los cinco continentes,
entre ellos de Ghana, tambin invitado de honor.
En paralelo, habr exposiciones artsticas, eventos musicales
y se presentar un informe de la
universidad de Perugia que apunta a la elaboracin de un sistema
para medir el picor.

BU E NA M E S A

Pollo con costra de aceituna


4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 4 limones, el jugo
d 4 cucharadas de aceite de oliva
d 1 pizca de organo
d Sal y pimienta
d 4 pechugas de pollo
sin hueso de 200 gramos
d 2 jitomates bola rebanados
d 1 taza de aceitunas negras picadas
d 2 cucharadas de cebolla
morada picada
d 2 tazas de hojas de espinaca

PREPARACIN: 50 minutos

d Mezclar limn, aceite, organo,


sal y pimienta y marinar ah el pollo.
d Asar las pechugas a la plancha
hasta que estn bien cocidas
d Aparte, asar los jitomates a la parrilla.
d Mezclar aceitunas y cebolla.
d Para servir, colocar la mezcla de
aceitunas sobre el pollo, decorar
con jitomate y espinaca.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 415 Colesterol: 70mg


Protenas: 30g Carbohidratos: 9g
Grasas: 29g Sodio: 856mg

Pan con peras caramelizadas


4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 1 huevo
d 1/4 taza de leche
d 1/2 cucharada de extracto de vainilla
d 3 cucharadas de azcar
d 1 pizca de canela en polvo
d 8 rebanadas de pan baguette
d 1 cucharadita de mantequilla
d 2 peras rebanadas
d 2 cucharadas de azcar morena

canela y humedecer ah los panes.


d Cocinar los panes en una sartn
con mantequilla.
d En la misma sartn, caramelizar
las peras.
d Para servir, colocar peras
en dos panes.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 259 Colesterol: 47mg


Protenas: 6g Carbohidratos: 54g
Grasas: 2g
Sodio: 272mg

PREPARACIN: 30 minutos
d Mezclar huevo, leche, vainilla, azcar,

Otras preparaciones. d recetas

Mardelo con:
d Novas Carmnere-Cabernet Sauvignon. Por

su gusto a fresas y pimienta complementa la


parte astringente de las aceitunas y la menta

d Clamato. Por ser una bebida salada puede

asociarse con el plato fuerte, pero


se recomienda no servirla muy picante

BU E NA M E S A

R E F OR M A - Viernes 20 de Julio del 2012

gusto
Una probadita de Colombia

Con muCho

Adrin Ruiz Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

d Entre arepas, sofritos,

y patacones hoy festeja


su independencia este
pas sudamericano
Arisbeth Araujo

u gastronoma es tan seductora como su msica.


La colombiana, al igual
que muchas otras culinarias latinas es una colorida mistura de
sabores heredados de la conquista espaola y la llegada de esclavos africanos.
Colombia tiene una diversidad de platillos tan amplia como
la peruana y la mexicana. Estamos alimentados por las especies
marinas del Atlntico y el Pacfico
y la grandeza del Amazonas llega
a nuestros platos.
El sabor de nuestras preparaciones est lleno de tradicin.
Cada lugar tiene sus propios platos, pero hay ingredientes que se
encuentran en todas partes: arroz,
yuca y pltano son indispensables, describe Sal Andrs Valds Castillo, chef colombiano que
visita Mxico como parte de la

muestra gastronmica Sabores y


Colores de Colombia.
El arroz con leche de coco y
piloncillo, las arepas una especia de gordita hecha de masa de
maz o los patacones pltano
macho frito y aplastado son clsicos que se encuentran por todo
el territorio.
En las costas del Caribe, el sofrito de mariscos en salsa de hogao con leche de coco es tradicin.
La posta negra cartagenera, elaborada con res y salsa de piloncillo,
es por supuesto el plato emblemtico de Cartagena de Indias.
La lechona, una coccin de
carne de cerdo, arroz y arvejas
amarillas (chcharos secos) que se
hace al horno por ms de 12 horas,
es un legado de Tolima. En Antioquia no puede faltar a bandeja paisa, un abundante plato con
arroz, frijoles, chicharrn, huevo
frito, patacn, aguacate y arepas.
La cocina colombiana es sencilla y prctica pero llena de sabores. Lo dulce siempre est presente con la pana (piloncillo) o las frutas tropicales, concluye Valds.

Pescado en hoja de pltano


4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Hogao
d 3/4 de taza de cebolla
cambray picada
d 2 tazas de jitomate picado
d 1 diente de ajo picado
d Sal y pimienta

Pescado
d 800 gramos de robalo en filetes
gruesos
d 1/2 taza de jugo de limn
d Cilantro picado
d 4 hojas de pltano asadas,
en cuadros de 20 cm.

PREPARACIN: 40 minutos

Hogao
d Sofrer cebolla, jitomate y ajo durante
12 minutos aproximadamente.
Salpimentar y reservar.
Pescado
d Marinar el pescado con limn
y cilantro.
d Poner al centro de la hoja de pltano,
agrega hogao y envolver a manera

de tamalito.
d Cocer al vapor aproximadamente
por 15 minutos.
d Servir con arroz y ensalada.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 233 Colesterol: 176mg


Protenas: 42g Carbohidratos: 12g
Grasas: 2g
Sodio: 166mg

Sofrito San Bernardo


4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Patacones pisaos
d 2 pltanos machos verdes
en rodajas de 3 centmetros
Sofrito
d 3/4 de taza de cebolla
cambray picada
d 2 tazas de jitomate picado
d 1 diente de ajo picado
d Sal y pimienta
d 3 cucharadas de aceite
d 350 gramos de camarn pacotilla
d 350 gramos de calamar
d 350 gramos de carne de cangrejo
d 1 taza de leche de coco

PREPARACIN: 30 minutos

Patacones pisaos
d Frer las rodajas a baja temperatura
por nueve minutos. Retirar del fuego.
d Mientras todava estn calientes,
con una maquina de tortillas y dos
trozos de plstico, aplastar.
Sofrito
d Sofrer cebolla, jitomate y ajo durante
12 minutos aproximadamente para
hacer el hogao. Salpimentar.
d Saltear con un poco de aceite los
mariscos. Agregar hogao y sazonar.
d Aadir la leche, mezclar y retirar
del fuego. Servir con patacones.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 681
Colesterol: 345mg
Protenas: 52g Carbohidratos: 31g
Grasas: 39g
Sodio: 708mg

Posta negra cartagenera

Merengn de guanbana

4 porciones
Grado de dificultad: sencillo

4 porciones
Grado de dificultad: medio

d 1 kilo de tapa de sirloin


d 2 zanahorias picadas
d 2 tallos de apio picados
d 1 cebolla picada
d 1/2 poro picado
d 1 litro de refresco de cola
d 2 piloncillos chicos
d 1 cucharadita pimienta entera
d 1 clavo de olor
d 1 raja de canela
d 1 pizca de nuez moscada

PREPARACIN: 30 minutos
ms tiempo de marinado

d Mechar la carne con zanahoria,

apio, cebolla y poro.


d Verter refresco, piloncillo y especias
en una cacerola a fuego lento
y cocinar hasta espesar espesa.
d Marinar la carne con la salsa y dejar
por una noche en refrigeracin.
d Cocer la carne en una plancha hasta
que quede negruzca.
d Calentar la salsa a fuego lento.
d Servir la carne baada en salsa
y acompaar con arroz.
Recetas cortesa de Sal Valds Castillo del Hotel Suit
101 Park House en Bogot, Colombia

Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 754 Colesterol: 153mg


Protenas: 55g Carbohidratos: 108g
Grasas: 11g
Sodio: 251mg

d 3 claras de huevo
d 1/2 taza de azcar
d 2 cucharadas de azcar glass
Salsa de frutas rojas
d 1 taza de fresas
d 1 taza de frambuesas
d Azcar
Montaje
d 1/2 taza de pulpa de guanbana
d 3 chabacanos
d 1 pera rebanada
d Crema batida

PREPARACIN: 1 hora 30 minutos

d Batir las claras, cuando estn

espumosas agregar azcar


gradualmente, continuar batiendo
hasta que estn firmes.
d Envolver con azcar glass y formar
merengues individuales.
d Hornear a 100 C hasta que estn
cocidos pero no dorados.
Salsa de frutas rojas
d Licuar frutas con azcar. Colar.
Montaje
d Poner sobre los merengues la pulpa;
decorar con frutas, crema y salsa.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 255
Protenas: 4g
Grasas: 5g

Colesterol: 12mg
Carbohidratos: 49g
Sodio: 58mg

A ritmo colombiano La muestra gastronmica Sabores y Colores de Colombia se presenta durante todo el mes en:
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