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1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Oficina Acadamica de Extensién y Proyeccién Social RESTAURANTES Y HOTELES: IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R.M. 363-2005/MINSA Del 13-01-2014 al 17-01-2014 (20 horas) - 3413, Lunes a Viernes 6:00 a 10:00 p.m Ficha de inscripcién | sugerencias sobre este curso |vista imprimible 1 | vista imprimible 2 | AFICHE | AFICHE 2x1 Inscripcién al boletin de cursos | Ver todos los cursos Objetivos Objetivo general Proporcionar los conocimientos y herramientas necesarias para la mejora de las condiciones sanitarias a aplicarse en los establecimientos de elaboracién de alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados. Objetivos especificos Conocer los fundamentos de un sistema de inocuidad de los alimentos. Adquirir las herramientas de capacitacién y motivacién del personal manipulador de alimentos. Conocer los Pre-requisitos y el Proceso de Implementacién del Plan HACCP en Restaurantes y servicios afines. Contenido INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS. Higiene de los alimentos ePor qué es importante la higiene alimentaria? éQué es un Alimento contaminado? éQué es un Alimento alterado? éQué es un Alimento Falsificado? éQué es un Alimento adulterado? Los peligros de los alimentos Peligros quimicos Peligros fisicos Peligros biolégicos Contaminacién cruzada Origen de la contaminacién hnipstwie lamolina.edupelproyeccion/oaepsidetaledectrsot.aspIaDeCurso= 3413 16 1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R LOS MICROORGANISMOS éQué son microorganismos? éQué tan grandes son los microorganismos? Principales microorganismos Las Bacterias: Caracteristicas de las bacterias: Esporas. Toxinas. éCémo crecen las bacterias? Mohos: Caracteristicas de los Mohos Levaduras: Caracteristicas de las Levaduras Virus: Caracteristicas de los virus Parasitos Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos Actividad de agua (Aw) Acidez (pH) Alimento-Composicién quimica Humedad del medio Temperatura Tiempo Atmésfera gaseosa Control del crecimiento de microorganismos ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento Factores que posibilitan la aparicin de ETA Origen de las enfermedades éQué es una infeccién alimentaria? Qué es una intoxicacién alimentaria? éQué es una toxiinfeccién alimentaria? Grupos vulnerables Tipos de bacterias y sus enfermedades Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa) Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Escherichia coli 0157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Virus: Norovirus Virus: Hepatitis A Pardsito: Anisakis simplex Pardsito: Giardia duodenalis Envenenamiento por Toxina: Histamina Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Estrategias de prevencién de las ETA BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL Salud, higiene y capacitacién del personal Salud del Personal Prdcticas higiénicas de las manos Procedimiento para lavarse las manos Habitos del Personal triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 3413 1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R Vestimenta Uso de guantes Cabello Cubierto y Recogido Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos Métodos para el Secado de Manos + Capacitacién Sanitaria + Politica para reportar enfermedades y lesiones + Manejo de las enfermedades de los empleados BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCION. + Principios Generales de la Compra y recepcién + Modelo de especificacién Técnica + Modelo de Plantilla de recepcién + Comprobacién de la temperatura en varios tipos de alimentos + Documentacién necesaria para la compra y recepcién « Fichas Técnicas de los productos + Estructura de una Ficha Técnica + Procedimiento para la recepcién de materias primas e insumos + Visita a los proveedores BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO. Almacenamiento de alimentos no perecederos Almacenamiento de alimentos perecederos Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos Productos refrigerados Productos congelados Productos secos + Productos elaborados y trasvasados BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparacién + La Cocina + Como descongelar los alimentos + Preparaciones + Como preparar carne, pescado y aves + Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos + Como preparar huevos y mezclas de huevos + Como preparar frutas y verduras + Como preparar jugo fresco + Como preparar hielo + Como cocinar los alimentos + Requerimientos para cocinar tipos especificos de alimentos + Proceso de Coccién + El Comedor + Enfriamiento de alimentos + Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: + Métodos para enfriar alimentos + Como almacenar alimentos cocinados + Recalentamiento de Comidas BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Ser + Reglas generales para exhibir alimentos + Alimentos calientes triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 3413 1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R Alimentos frios Servir los alimentos con seguridad Areas de autoservicios Servicio fuera del establecimiento HIGIENE EN LAS INSTALACIONES Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. Limpieza y desinfeccién del establecimiento El agua Los productos de limpieza (detergentes) Condiciones de un buen detergente Tipos de detergentes: solventes, detergentes acidos, limpiadores abrasivos Como elegir un detergente Los desinfectantes Criterios para la eleccién de un desinfectante Caracteristicas del desinfectante ideal Lavado de platos en maquinas de alta temperatura Lavado de platos en maquinas de sanitizacién quimica Cuando debe realizarse la limpieza y desinfeccin éQué es el plan de saneamiento? Modelo genérico de limpieza y desinfeccién manual Uso de materiales peligrosos Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccién MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS éQue es una Plaga? Las plagas mas comunes Signos que revelan la presencia de plagas Programa de Manejo Integrado de Plagas Pautas a seguir para la aplicacién de pesticidas Nuevos Métodos de Control Ing. Victor Meneses Taboada Ingeniero en Industrias Alimentarias UNALM, especialista en Aseguramiento de la Calidad, Especialista en Calidad y Productividad, especialista en Supervisién e Inspeccién Sanitaria de Alimentos. Diplomado en Regulaciones Sanitarias para la exportacién a los Estados Unidos Gerente General de la Empresa Asesore SAC. Coordinador Académico INOCUA (www. inocua.ora) Experto Técnico del indecopi. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Consultor Proyecto BID-ADEX Regulaciones Mercado Americano. Asesor de la Empresa PB Milagro SAC (Agua de Manantial), DSM Nutritional Peri S.A. (Nutrientes y micronutrientes). Ha sido Asesor Regulaciones Sanitaria de la Empresa Kraft Foods Pert S.A, Hoteles Sheraton del Peri S.A., Hotel Los Delfines, Sonesta Hotel El Olivar. Ex Funcionario y Consultor Nacional de la DIGESA. Ha implementado Sistemas de Calidad para la inocuidad en diferente rubrosalimenticios: panaderias, galleteras, Papilleras, Conserveras, Servicios de Alimentacién, entre otros. Curriculo completo triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 3413 1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R Coordinador: Dr. Marcial Silva J. COORDINADOR GENERAL DE LA PRESENTE CAPACITACION Pas-Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. Director de INOCUA Duracion: Del 13-01-2014 al 17-01-2014 Horario: Lunes a Viernes 6:00 a 10:00 p.m. (20 horas) Inversion S/. 400 (Nuevos Soles) Certificacion A nombre de la Univer: jad Nacional Agraria la Molina Vacantes Limitadas (El curso requiere un numero minimo de inscritos para que se inicie.) DIRIGIDO A Responsables de la calidad de los alimentos en hoteles, clubes, restaurantes, casinos y cafeterias institucionales y establecimientos gastronémicos en general. Chefs ejecutivos, Sous Chef, Cocineros, Jefes de Cocina, Duefios de establecimientos de elaboracién de alimentos, docentes y estudiantes interesados en el tema. METODOLOGIA Exposicién apoyada con material audiovisual Talleres de aplicacién dirigidos Presentacién de videos CERTIFICADO DE APROBACION Se otorgaré certificado de asistencia y participacién al evento a quienes asistan por lo menos al 80% del total de las horas programadas. DURACION El Curso tiene una duracién de 20 horas cronoldgicas. Lunes a Viernes de 6.00 - 10.00pm Inversi6n: S/. 400.00 (*) 1, Realizar el Depésito al BANCO DE CREDITO DEL PERU FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26 cédigo SWIFT (necesario en el Extranjero): BCPLPEPL 2. Enviar el voucher via e-mail al correo capacitacion@lamolina.edu.pe indicando el nombre del curso. 3. Al momento de i iar el curso, llevar copia del voucher. (*) Incluye Materiales. CD con manual del Curso, videos aplicativos, carteles alusivos a triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 3413 1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R Buenas Practicas para trabajo en el establecimiento. Manuales modelos INFORMES E INSCRIPCIONES RESERVACION DE VACANTES OFICINA ACADEMICA DE EXTENSION Y PROYECCION SOCIAL Av. La Molina s/n La Molina (Puerta Peatonal 1 de la Universidad) Atencién: Lunes a Viernes 8:00 am a 3:45 pm. 01-349-5617 capacitacion@lamolina.edu.pe Web: www. lamolina.edu.pe/proyeccion sugerencias PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES 1. Realizar el depésito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO Cuenta Corriente en Soles: 191- 0031059-0-26 POR SU SEGURIDAD, NO. RECIBIMOS DINERO EN EFECTIVO 2. Enviar copia del depésito o voucher dentro de la siguiente ficha de inscripcion Ficha de inscripcién, al correo capacitacion@lemolina.edu.pe 3. Se le enviard una respuesta por correo confirmando su reservacién, Es requisite indispensable traer el comprobante original del deposito 6 voucher el dia que se acerque a nuestras hnipstwie lamolina.edupelproyeccion/oaepsidetaledectrsot.aspIaDeCurso= 3413