ELABORACION DE AREQUIPE

EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de

color ambar brillante elaborado apartir de la concentracin de la leche y un prcentaje alto
de azcar hasta un contenido aproximado de slidos72 Brix. este prducto se almacena a
unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves
alteraciones en el alimento.

PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60C
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%
CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70Brix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80Brix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR

ALMACENAR

PASOS DE ELABORACION
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE

se retiran las particulas extraas presentes en la leche que pueden causar defectos en
el producto final
NEUTRALIZACION
Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta 10-12 grados dornic
permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las
proteinas, se conoce comnmente como cortado de la leche
NEUTRALIZACION

Se utliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos pra neutralizar un grado
dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce
de mala calidad
MEZCLA DE AZUCAR

Se mezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una

concentracin requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como
canela , limncoco, nuecesetc.
CONCENTRACIN
Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la
proporcin de slidos, hasta dar la textura deseada. la concentracin se realiza a una
temperatura de 70-80C hasta una concentracin de 70Brix
PRE-ENFRIAMIENTO

Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60c, con agitacin
continua para faciitar la salida de vapor de agua y asi evitar su condensacin en el
interior de mesa .
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80C para asi tomar la forma
de empaque utlizando como totumas,vidrio ( temperatura de 24C9

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14C por 4

9 horas aproximadamente (T Ambiente)

RENDIMIENTO DEL AREQUIE

Por cada 100Lt de leche, se tiena un rendimiento de 36kg
CARACTERISTICAS

Apariencia interna
Textura blanda, moderablemente, pegajosa
SABOR:
predominantemente dulce
AROMA
Lacteo y dulce