UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y AMBIENTAL

CAMPUS SANTIAGO SAN JOAQUN

Tarea 3
INGENIERA DE PROCESOS AVANZADOS I

Alumnos:
Valeska Bustamante Alonzo.
Miguel Villanueva Cuevas.
Profesor: Cristian Ramrez.
Fecha de Entrega: 10 de Enero de 2014.

Universidad Tcnica Federico Santa Mara.

Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental.
Ingeniera de Procesos Avanzados I 2013-2, Campus San Joaqun.

Enunciado.
El gerente de la empresa de Alimentos S.A est pensando en desarrollar un nuevo producto en
su planta de procesos cuyo destino es Estados Unidos, pero slo tiene la idea, la cual ser
enviada a 7 estudiantes de la asignatura de procesos avanzados I del departamento Ingeniera
Qumica de la USM.
Los tres productos en mente son jamn, pasta de ave y pasta de salmn en conservas los
cuales sern envasados en envases recortables de 15 cm de alto por 5 cm de ancho. El equipo
de esterilizacin por lo general tiene un CUT de 5 minutos para este tipo de envases hasta
alcanzar los 125C. Para enfriar se usa agua a 25C.
Se les solicita lo siguiente:
1. Mediante la modelacin del proceso usando diferencias finitas determinar el tiempo de
proceso para alcanzar el Fo requerido para poder exportar a Estados Unidos.
El alimento seleccionado para hacer la modelacin del proceso fue el Salmn. Se investig
que el Fo requerido para que el salmn pueda ser exportado a Estados Unidos es de 10
min. ((FDA), U.S. Food and Drug Administration, 2000) ((FDA), U.S. Food and Drug
Administration, 2000)
Para determinar Fo con la modelacin del proceso usando diferencias finitas, se consider
lo siguiente:
[

]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[
]
[
]
[

]
[

Con estos datos y por medio del mtodo General (Bigelow). Se sealar que la temperatura
[ ] y que el corte de vapor se hace a la
mxima del centro de la lata fue de
[ ] en el centro.
temperatura de
A continuacin, se muestran los grficos obtenidos:

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Ingeniera de Procesos Avanzados I 2013-2, Campus San Joaqun.
140

Temperatura [C]

120
100
80
60
40
20
0
0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

Tiempo [min]

140

12

120

10

100

80
6

Fo

Temperatura [C]

Figura 1: Grfico que representa el perfil de temperatura con el tiempo de los 25 nodos a lo largo de
0,025[m] de salmn.

TRT
Tcp

60
4

40

20
0
0

2000

4000
6000
Tiempo [min]

8000

0
10000

Figura 2: Grafico que presenta el clculo de la letalidad de la C. Botulium para el Salmn mediante el mtodo
de Bigelow.

Se puede notar que el Fo final es:

[

Y que el tiempo de proceso es de:

[

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2. Evaluar el efecto de calidad nutricional al interior de la lata despus de aplicar el

proceso trmico. Seleccione a menos 3 nutrientes de inters y evalu su cambio al final
del proceso.
La ecuacin que describe la calidad de los nutrientes y su dependencia con la temperatura
y con el tiempo, es:

Para el salmn se escogieron los siguientes nutrientes: (Holdsworth & Simpson, 2007)

[ ]
Tiamina:
Polifenol oxidasa:
[ ]
Lisina:

[
[

[ ]

Con el fin de ver la calidad de estos nutrientes se consideraron los nodos 2 y 25, para
poder observar qu suceda con el alimento a lo largo del tiempo y con las variaciones de
temperatura. Adems, de ver si se deterioraba o no.

1
0,95
0,9

Calidad

0,85
Calidad del Punto
Fro Tiamina

0,8
0,75
0,7
0,65

Calidad del Borde

Tiamina

0,6
0,55
0,5
0

1000

2000
Tiempo [min]

3000

4000

Figura 3: Grfico que presenta la calidad tanto del borde de la lata como del centro (punto fro) para el nutriente
tiamina en el salmn.

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1,2
1

Calidad

0,8
0,6

Calidad del punto fro

polifenol oxidasa

0,4

Calidad del borde polifenol

oxidasa

0,2
0
0

1000

2000

3000

4000

Tiempo [min]

Figura 4: Grfico que presenta la calidad tanto del borde de la lata como del centro (punto fro) para el
nutriente polifenol oxidasa en el salmn.

1,2
1

Calidad

0,8
0,6

Borde

0,4

Centro

0,2
0
0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Tiempo [min]

Figura 5: Grfico que presenta la calidad tanto del borde de la lata como del centro (punto fro) para el
nutriente lisina en el salmn.

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3. Cules son los pasos para que mi producto sea validado por la FDA y poder exportar
a EEUU.
De acuerdo a la norma promulgada por el FDA, que modifica el Titulo 21, Captulo Primero,
seccin 123 del CFR (Code of Federal Register): Pescado y Productos Pesqueros, todo
producto pesquero importado deber cumplir con las exigencias especificadas en la
seccin 123.12. Dichos requisitos son cuatro, los cuales se detallan a continuacin: (SIICEX,
2008)
Verificacin de la importacin.
a. El producto a importarse por los EEUU deber proceder de un pas que tenga un
Memorando de Entendimiento (MOU por sus siglas en ingls: Memorandum of
Understanding) activo o un acuerdo similar con el FDA, que demuestre la equivalencia o
cumplimiento del Sistema de Inspeccin del pas extranjero con el sistema de los Estados
Unidos.
b. Mantener procedimientos de verificacin escritos para asegurar que el pescado se
proces conforme a los requisitos estipulados por los EE.UU, los cuales tienen que
considerar como mnimo:
b.1. Las especificaciones del producto para asegurar que el mismo no est adulterado
bajo la seccin 402 del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos, porque puede
ser perjudicial a la salud o haber sido procesado en condiciones no sanitarias.
b.2. Los pasos afirmativos incluyen los siguientes puntos:
- Documentacin del plan HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
en ingls) y el Monitoreo Sanitario del procesador extranjero, y que se relacionen
con el lote especfico ofrecido para la importacin.
- Obtener un Certificado continuo o lote por lote, de una autoridad de inspeccin
del gobierno extranjero, o de un tercer Organismo competente, que certifique que
el producto importado est o ha sido procesado conforme a los requisitos de los
Estados Unidos.
- Inspecciones regulares al procesador exportador, verificando que el producto es
elaborado conforme a los requisitos estipulados por los EEUU.
- Mantener en archivo una copia en ingls del plan HACCP del procesador
exportador, as como una garanta escrita del procesador exportador que indique
que el producto importado se procesa conforme a los requisitos estipulados por
los EEUU.
- Examinar peridicamente el pescado o producto de pesca importado y mantener
una copia en archivo, en ingls, de una garanta escrita del procesador exportador
de que el producto importado se procesa conforme a los requisitos estipulados por
los EEUU.
- Otras medidas de verificacin, que proporcionen un nivel equivalente de garanta
de cumplimiento de las exigencias de EEUU.
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Organismos terceros:
Un importador puede emplear organismos terceros para ayudar o realizar todas o
cualquiera de las actividades de verificacin especificadas en el tem (b), inclusive
escribir los procedimientos de comprobacin del importador en beneficio del
importador.
Registros:
El importador mantendr todos los registros en ingls, que incluyen los documentos
del programa, monitoreo y resultados de los pasos afirmativos especificados en el
prrafo (b) de (b.2). Estos registros sern susceptibles a las provisiones aplicables en la
parte 123.9 del CFR.
Determinacin de conformidad:
Debe haber evidencia que todos los productos pesqueros ofrecidos para el ingreso a
los Estados Unidos han sido procesados bajo condiciones que indica este pas.
Si no existe la certeza que el producto importado ha sido procesado bajo las
condiciones que son equivalentes a las requeridas por los procesadores domsticos de
EEUU, el producto podra ser considerado como adulterado y hasta ser negado su
ingreso.

Bibliografa
(FDA), A. d. (2000). U.S. Food and Drug Administration. Recuperado el Enero de 2014, de
http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252435.pdf
(FDA), A. d. (2000). U.S. Food and Drug Administration. Recuperado el Enero de 2014, de
http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252447.pdf
Holdsworth, D., & Simpson, R. (2007). Thermal Processing of Packaged Foods. New York:
Springer.
Radhakrishnam, S. (1997). Measurement of Thermal Properties of Seafood. Blackburg, Virginia:
Virginia Polytechnic Institute and State University.
SIICEX, P. d. (2008). Sistema Integrado de Informacin de Comercio Exterior. Recuperado el
Enero de 2014, de
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Pesca%20Requisitos.p
df