Ebook Agrodok36 La Production de Laitage

Agrodok 36
La prparation de laitages
Karin Rutgers
Pauline Ebing
Rogier Muller
Matty Weijenberg
Fondation Agromisa, Wageningen, 2004.

Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quelque soit le
procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permission
crite de l'diteur.
Cinquime dition : 1996
Sixime dition : 2004
Auteurs : Karin Rutgers, Pauline Ebing, Rogier Muller, Matty Weijenberg
Editor : JCT van den Berg
Conception : Janneke Reijnders
Traduction : Evelyne Codazzi
Imprim par : Digigrafi, Wageningen, the Netherlands
ISBN : 90-77073-79-5
NUGI : 835
Avant-propos
Cet Agrodok a pour but d'initier le lecteur aux mthodes
traditionnelles de production laitire petite chelle et de donner un
aperu des possibilits offertes par la fabrication du fromage comme
source de revenu. L'ouvrage s'adresse tout particulirement ceux qui
s'intressent la prparation petite chelle des produits laitiers (ou
laitages) dans les pays en voie de dveloppement.
Comme de nombreuses connaissances sur la prparation des produits
laitiers sont souvent disponibles au niveau local, il est conseill de
commencer par se familiariser avec ces mthodes. Il est recommand
aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce
n'est pas ncessaire, c'est--dire quand il existe des produits locaux
quivalents.
Les auteurs ne sont pas spcialiss dans la prparation des produits
laitiers sous les tropiques. Ils ont utilis les informations recueillies
auprs de J.C.T. van den Berg de l'Universit d'Agriculture de
Wageningen qui a acquis une longue exprience dans la prparation
des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques.
Les recettes donnes sont tires de plusieurs ouvrages.
Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous crire pour
nous faire part de vos expriences avec ces recettes ou avec toute autre
recette locale. Nous ne manquerons pas de les inclure dans la
prochaine dition de cet Agrodok.
Nous tenons remercier ici J.C.T. van den Berg et tous ceux qui ont
collabor la rdaction, l'illustration et l'dition de cet Agrodok.
Karin Rutgers
Pauline Ebing
Avant-propos
Sommaire
1
1.1
1.2
1.3
Introduction
6
De quoi s'agit-il ?
6
Pourquoi traiter le lait ?
6
Problmes poss par le traitement du lait petite chelle
sous les tropiques
7
2
2.1
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation 9

Composition et caractristiques des diffrentes sortes de
lait
11
Alimentation des nourrissons
12
Intolrance au lactose
13
Lait et laitages dans le rgime alimentaire
14
2.2
2.3
2.4
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
16
16
17
18
19
3.6
Hygiene
Dtrioration due aux micro-organismes
Levures et moisissures
Bactries
Autres causes de la tourne et de la pollution du lait
Hygine pendant la production, la conservation et la
prparation
Nettoyage et dsinfection
4
4.1
4.2
4.3
4.4
Methodes de traitement
Pasteurisation
Refroidissement
Acidification
Fabrication de la crme, du beurre et du beurre clarifi
25
25
28
29
30
5
5.1
5.2
5.3
5.4
Cultures de depart
Le dveloppement des bactries
Prparation et conservation de la culture de dpart
Prparation de la culture de lait
Phase d'activation et inoculation de la culture
31
31
32
33
34
20
23
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
Phase de maturation
Comment maintenir la culture
Conservation de la culture
Activit de la culture
Comment prparer soi-mme une culture
34
35
36
36
37
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
Recettes
Crme
Crme aigre
Beurre
Babeurre
Beurre clarifi
Koa
Rabi
Yaourt
Kfir
40
40
42
43
47
48
49
50
50
52
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Fabrication du fromage
Matriel ncessaire la fabrication du fromage
La qualit du lait
La coagulation du lait
La sparation du caill et du petit-lait
Maturation du fromage
Recettes de fromage
56
57
60
61
63
66
66
Annexe 1 : Mesures
75
Bibliographie
76
Adresses utiles
78
Sommaire
Introduction
1.1
De quoi s'agit-il ?
Sous les tropiques, les gens lvent du btail pour diverses raisons :
pour sa force de travail, sa viande, sa laine, ses poils, ses peaux et ses
excrments qui peuvent servir de combustible une fois schs. Le lait
n'est souvent qu'un produit secondaire alors qu'il est en fait une
prcieuse denre alimentaire. L'levage d'animaux laitiers permet
aussi d'conomiser car la vente de btail peut fournir de l'argent en cas
de besoin. Le btail est donc une sorte d'assurance contre les maladies
et les mauvaises rcoltes. L'levage des animaux laitiers donne
souvent un surplus de lait. Dans les rgions o la production de lait
dpasse la consommation, le surplus est vendu sur le march ou subit
des traitements qui l'empchent de tourner. On parle de prparation
petite chelle quand la quantit de lait traiter en une seule fois ne
dpasse pas 100 litres. Cet Agrodok dcrit le traitement du lait petite
chelle avec du matriel simple.
1.2
Pourquoi traiter le lait ?
Les principales raisons du traitement du lait et de sa transformation en

produits laitiers sont les suivantes :
? la plupart des produits drivs du lait se conservent plus longtemps
que le lait : il n'est donc pas ncessaire de consommer tout le lait
immdiatement
? la demande en lait frais est limite : les laitages sont souvent plus
apprcis.
? lorsque la quantit de lait frais vendue quotidiennement est limite,
il est plus avantageux de transformer le lait en produits moins
prissables, de les conserver pour les vendre plus tard en plus
grandes quantits.
? lorsqu'il n'y a pas dans le voisinage de march pour le lait frais, les
produits conservs peuvent tre vendus sur des marchs plus
loigns.
? on peut obtenir un gain financier plus important.
6
Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie

et y en Afrique ne peuvent pas, ou difficilement, consommer de lait
cause de ce qu'on appelle l'intolrance au lactose : le corps ne peut
pas, ou difficilement, transformer le sucre de lait (lactose) contenu
dans le lait. Le lait ne peut tre digr qu'en petites quantits (pas plus
d'un verre la fois) alors que les produits laitiers dans lesquels le
sucre a t partiellement transform (fromage, yaourt, babeurre) ne
posent gure de problmes digestifs.
Avant de traiter le surplus de lait, il faut se demander si c'est rentable.
Le traitement n'est pas toujours facile et il peut y avoir des pertes. Par
exemple, le petit-lait, qui est l'un des rsidus de la fabrication du
fromage, contient de nombreux nutriments de valeur. S'il n'est pas
utilis, une partie importante du lait est perdue. De plus, une
dtrioration de la qualit du lait pendant le traitement est possible : le
lait peut tourner. Ce n'est que lorsque le lait est bu immdiatemment
que l'on peut tre sr que rien n'est perdu.
1.3
Problmes poss par le traitement du lait

petite chelle sous les tropiques
Le traitement du lait petite chelle est la transformation de petites

quantits de lait (jusqu' 100 litres) avec des ustensiles simples et un
minimum de matriel spcial.
Sous les tropiques, le traitement du lait pose parfois des problmes
cause des tempratures leves et de la forte humidit relative. Les
donnes climatiques influent sur le choix des produits laitiers
fabriquer et sur leur dure de conservation. Les hautes tempratures
sont nfastes la fabrication du fromage, surtout pendant la
maturation. La qualit du lait se dtriore rapidement et le lait risque
de tourner. C'est pourquoi toutes les personnes qui manipulent le lait
doivent toujours veiller respecter une bonne hygine ! Le manque de
propret permet aux bactries de s'introduire dans le lait, ce qui le fait
tourner et rduit sa dure de conservation.
Le nettoyage et la strilisation des ustentiles et du matriel sont de
premire importance. Les hautes tempratures favorisent la multiplica-
Introduction
tion des bactries contenues dans le lait. Le lactose tourne l'acide et

provoque le caillage du lait. Les bactries de l'acide lactique responsables de la tourne ne sont pas dangereuses pour l'homme.
Sous les tropiques, le lait n'est souvent disponible qu'en petites
quantits et la prvention de la contamination est souvent difficile
lorsqu'il est collect de divers endroits : un peu de lait souill suffit
contaminer la totalit du lait.
La qualit du lait laisse souvent dsirer et limite grandement la dure
de conservation et le choix des produits laitiers fabriquer. Un autre
problme est le manque de matriel. Il faut essayer de s'accommoder
d'un matriel simple car il est souvent difficile d'acheter du matriel
pour le traitement du lait petite chelle.
Comme l'lectricit n'est gnralement pas disponible, on ne peut
utiliser de matriel lectrique (pour le refroidissement par exemple),
moins d'installer un gnrateur.
Sous les tropiques, les additifs, comme la prsure pour la fabrication
du fromage, sont souvent difficiles se procurer.
Les chapitres suivants traitent de l'importance du lait dans l'alimentation, des mesures d'hygine et des mthodes de transformation du lait.
La seconde partie de l'ouvrage donnent des rgles gnrales sur le
chauffage, le refroidissement, l'vaporation et sur la fabrication de la
crme, du beurre, du beurre clarifi, des produits laitiers acides et du
fromage.
Importance du lait et des laitages

dans l'alimentation
Le lait contient des substances essentielles l'tre humain : protines,

hydrates de carbone, matires grasses, eau, toutes vitamines B, vitamine A, calcium et phosphore. Il fournit aussi de l'nergie. Une importante protine du lait est la casine. La protine du lait est de bonne
qualit, c'est--dire qu'elle peut tre en grande partie utilise pour la
construction des protines du corps. Combin dans un mme repas
avec des crales, des pommes de terre, de la viande, des oeufs ou des
noix, le lait fournit au corps un pourcentage plus lev de protine.
Les protines de diffrentes denres alimentaires ont un effet complmentaire.
Outre le lait, d'autres sources de protines animales (poisson, viande)
et de protines vgtales (crales, cosses) sont galement importantes
pour la construction des protines du corps. Les protines sont ncessaires la croissance, au remplacement des protines uses et la
production des composants ncessaires l'organisme.
Figure 1 : Composition du lait
C'est le sucre de lait (lactose) qui donne au lait son got sucr. Le
lactose est un hydrate de carbone ncessaire au fonctionnement du
corps humain. Le corps brle des hydrates de carbone comme un four
brle du bois. Cette combustion libre de l'nergie que le corps utilise
pour exercer toutes sortes d'activits.
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation
Les matires grasses du lait se prsentent sous forme de globules, plus

lgers que les autres composants du lait. Les globules se rassemblent
la surface du lait de vache laiss au repos et forment une couche de
crme. Le lait de bufflesse laiss au repos forme un peu de crme et
les autres sortes de lait (brebis, chvre) n'en forment pratiquement pas.
Dans ce cas, il faut procder mcaniquement la sparation de la
crme et du lait. Les matires grasses du lait sont faciles digrer. Le
corps les utilise comme combustible ou les met en rserve.
Le lait est galement une importante source de vitamines et de sels
minraux. Il est trs riche en calcium. Ce calcium est facilement
absorb par le corps aprs la digestion et est ncessaire au
dveloppement des os (squelette). Le lait est une source importante de
vitamine B2 (Riboflavine) mais il est pauvre en vitamine C.
L'approvisionnement en vitamine C dpend d'une alimentation riche
en lgumes et en fruits.
Le fer est contenu en grandes quantits dans les produits animaux
(foie, reins), dans les lgumes verts et les lgumes secs et en moindres
quantits dans les crales, les noix, les oeufs, le poisson et les
tubercules (igname et pomme de terre).
Le lait est spcialement recommand pour les groupes les plus
vulnrables, notamment les nourrissons, les enfants, les femmes
enceintes et les nourrices.
Grce ses nombreux nutriments et sa protine de bonne qualit, le
lait permet de combler les carences qui rsultent d'une alimentation
monotone et par consquent d'amliorer srieusement la qualit de
l'alimentation.
Ces nutriments se retrouvent en plus ou moins grande quantit dans
les produits drivs du lait.
Il faut toujours tendre une alimentation saine et varie. Une
alimentation saine et varie doit inclure, outre le lait, des crales,
des lgumes secs, des lgumes frais, des fruits et, si possible, de la
viande ou du poisson.
Les diverses sortes de lait diffrent aussi par leur valeur nutritive, ce
qui est expliqu plus en dtail dans les pages suivantes.
10
2.1
Composition et caractristiques des

diffrentes sortes de lait
La composition diffre entre le lait de femme, de vache, de bufflesse,

de chvre, de brebis, de chamelle, de guenon et de lama, comme
indiqu dans le tableau suivant.
Tableau 1 : Composition des diffrentes sortes de lait
(Source : FAO Nutritional Studies 27)
sorte de lait
femme
vache frisonne
vache de Guernesey
bufflesse indienne
chvre
brebis
jument
guenon
chamelle
lama
graisses
%
4,6
3,5
4,7
7,5
4,5
7,5
1,6
1,5
4,2
3,2
protine
%
1,2
3,3
3,2
3,8
3,3
5,6
2,2
2,1
3,7
3,9
lactose
%
7,0
4,6
4,7
4,9
4,4
4,4
6,0
6,2
4,1
5,3
calcium
%
0,0
0,1
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,1
?
?
nergie
cal/100g
73
62
75
100
71
105
47
46
70
65
Outre la formation de crme, les diverses sortes de lait prsentent

d'autres diffrences. Le lait de vache est riche en pro-vitamine A
(responsable de sa couleur jaune). Ce n'est pas le cas des laits de
bufflesse, de chvre et de brebis qui sont de couleur blanche. Le lait de
bufflesse caille plus vite que celui de vache. Si la prparation n'est pas
adapte, le fromage de lait de bufflesse mrit plus lentement et a une
consistance plus sche que le fromage de lait de vache.
Le lait de chvre a parfois une saveur dplaisante qui peut tre vite
en faisant bouillir le lait immdiatemment aprs la traite.
Le lait de vache constitue 91% de la production mondiale de lait et
ceux de bufflesse, de chvre et de brebis respectivement 5,9%, 1,6% et
1,7%.
Ce n'est pas par hasard que telle sorte d'animal laitier est leve dans
telle rgion. Le choix des animaux dpend des conditions climatiques,
des maladies locales, du fourrage disponible, de l'aptitude du propritaire prendre des risques, des tches imposes l'animal, de la reliImportance du lait et des laitages dans l'alimentation
11
gion, des traditions et de la prfrence donne aux produits secondaires fournis par l'animal.
Malgr les normes diffrences rgionales, on peut dire que les laits
de vache et de bufflesse sont gnralement prfrs pour la
consommation directe ceux de chvre et de brebis. Les laits de
chvre et de brebis sont plus apprcis pour la fabrication des
fromages et des laitages aigres (surtout celui de brebis). Le lait de
chamelle est gnralement bu. Le lait de femme est la nourriture
idale du nourrisson.
En outre, de nombreux produits de remplacement sont apparus sur le
march et rpondent dj une certaine demande. Nous reviendrons
sur le sujet au chapitre suivant.
2.2
Alimentation des nourrissons
L'allaitement au sein est la mthode la plus saine et la plus hyginique

pour alimenter un nourrisson. Le lait maternel est parfaitement adapt
aux besoins de l'enfant et contient certaines substances qui le
protgent contre les maladies infectieuses. Il contient en quantits
suffisantes les nutriments ncessaires l'enfant (sauf le fer et la
vitamine C). A la naissance, l'enfant dispose d'une rserve de fer
emmagasine dans son foie. Cette rserve s'puise en 6 mois environ.
Une alimentation supplmentaire n'est ncessaire qu'aprs 3 mois,
lorsque le lait maternel ne suffit plus fournir tous les nutriments
indispensables. Un supplment en vitamine C (jus de fruit, fruits
crass) est ncessaire et un supplment en produits riches en nergie
est souhaitable.
L'ajout la nourriture crase de petites quantits de lait en poudre
permet d'amliorer considrablement la valeur nutritive d'un repas
(surtout en protine).
Il est recommand d'allaiter au sein le plus longtemps possible car le
lait maternel est souvent la seule source disponible de protines. Si
l'allaitement est impossible, par exemple si la mre n'a pas assez de
lait ou si elle meurt, le biberon sera la meilleure solution de rechange.
Toutefois, on ajoute souvent trop d'eau la nourriture artificielle pr-
12
sente en gnral sous forme de poudre. Le lait devient trop clair et

n'est plus assez nutritif.
De plus, le lait en poudre est coteux et exige une bonne hygine. La
dilution dans l'eau risque de provoquer des infections car l'eau
disponible est souvent pollue. L'eau destine la prparation du
biberon doit tre bouillie. La strilisation de l'eau par bullition
ncessite beaucoup de combustible, chose qui est souvent rare. Il est
plus facile de maintenir la propret ncessaire avec un bol et une
cuillre qu'avec un biberon.
Il est prfrable de dpenser son argent pour des produits de premire
ncessit plutt que pour de la nourriture artificielle, moins que ce
ne soit strictement ncessaire. Si un nourrisson ne supporte pas le lait,
il faut lui donner des laitages ne contenant pas de lactose. C'est le cas
de l'intolrance congnitale au lactose ; nous allons l'examiner
maintenant plus en dtail.
2.3
Intolrance au lactose
On parle d'intolrance au lactose lorsque le corps ne peut pas, ou

difficilement, digrer le lactose (sucre de lait) par manque de lactase,
l'enzyme ncessaire la digestion du lactose. Le lactose non digr
provoque la formation d'acide lactique et de gaz. Une grande
consommation de lait provoque des ballonnements abdominaux, des
crampes d'estomac et des diarrhes. Il existe diverses formes
d'intolrance au lactose :
? l'intolrance congnitale : le nourrisson ne supporte pas le lait car
son organisme ne dispose pas de lactase.
? l'intolrance des enfants (2-5 ans) : une forte baisse d'activit de
la lactase se produit la fin de cette priode. La consommation de
petites quantits de lait (un verre la fois) ne pose gnralement pas
de problmes. On vite bien des problmes en donnant aux enfants
des laitages dans lesquels le lactose a t partiellement transform
(fromage, yaourt, babeurre).
13
? l'intolrance due une maladie intestinale et la malnutrition

(nourrissons et jeunes enfants surtout) : l'activit de la lactase est
temporairement rduite. Il faut pendant quelque temps donner des
laitages qui ne contiennent pas de lactose ou du fromage dans lequel
le lactose a t transform.
La consommation de lait ne dpend pas seulement de l'intolrance au
lactose mais aussi d'autres facteurs sur lesquels nous reviendrons plus
loin.
2.4
Lait et laitages dans le rgime alimentaire
On appelle "rgime alimentaire" la faon dont les gens se nourrissent

ainsi que les denres alimentaires qu'ils utilisent. Le rgime
alimentaire dpend en grande partie des traditions et de la religion, de
la situation conomique, de la place dans la socit et des possibilits
offertes par l'environnement naturel. Il n'est pas surprenant que chaque
groupe de population ait son propre type de rgime alimentaire. Tout
examen du rgime alimentaire humain doit inclure celui de la
consommation de lait et de laitages.
Autres facteurs influant sur la consommation de lait et laitages :
? en Inde, la vache est un animal sacr : il est impossible de s'y
procurer la prsure ncessaire la fabrication du fromage car elle
est extraite de l'estomac de veau (caillette) ;
? l'achat de lait et de laitages ncessite de l'argent ;
? dans les rgions forte densit dmographique, toutes les terres
disponibles sont utilises pour les cultures grosses rcoltes ou
destines la consommation immdiate ;
? dans certaines rgions (tropiques humides), il est impossible
d'lever du btail cause de l'environnement naturel. C'est le cas
par exemple des rgions d'Afrique occidentale o le btail est
menac par la mouche ts-ts responsable de la maladie du
sommeil.
C'est pour toutes ces raisons que l'importance alimentaire du lait et des
laitages varie selon les rgions. Comme la situation conomique et
14
sociale est souvent instable, les traditions alimentaires sont sujettes

changement. Les denres alimentaires traditionnelles sont remplaces
en partie par des produits nouvellement introduits. L'acceptation de
produits nouveaux n'est pas toujours facile. Elle se heurte parfois des
traditions sculaires. Certaines caractristiques comme la saveur et la
texture sont des facteurs d'acceptation trs importants.
Un mme produit peut tre apprci un endroit et dprci ailleurs,
comme le prouvent les problmes qui se posent lorsque l'on veut remplacer le lait jaune de vache par le lait blanc de bufflesse.
15
Hygiene
Le lait doit tre manipul avec grand soin. Autrement, il risque de

tourner et d'tre rendu impropre la consommation par :
? la prsence dans le lait d'un trop grand nombre de microorganismes ; la contamination par l'intermdiaire d'animaux
malades (tuberculose, infection du pis) ou par l'intermdiaire des
hommes ;
? la transformation bactrienne ou chimique de certaines substances
du lait ;
? l'introduction dans le lait de substances trangres (dtergents,
dsinfectants, antibiotiques, pesticides) qui lui donnent une odeur
ou une saveur anormale.
Ces facteurs provoquent toujours une certaine dtrioration de la
qualit du lait. Ils n'affectent parfois que son arme, mais
gnralement aussi sa composition et son got.
Voyons maintenant les prcautions prendre pour minimiser
l'influence de ces facteurs et les rgles suivre en matire de
nettoyage et de strilisation.
3.1
Dtrioration due aux micro-organismes
Tout lait cru contient de nombreux organismes tels que bactries,

moisissures et levures. Les micro-organismes sont minuscules et
invisibles l'oeil nu. Il s'en trouve partout, dans l'air, l'eau et le sol et,
en petites quantits, dans la nourriture et le lait. Les bactries se
multiplient trs rapidement dans un lait contamin. Cette infection,
comme on l'appelle, est la transmission d'organismes vivants
dangereux d'un endroit un autre (des mains au lait par exemple).
Si l'hygine est insuffisante, de nombreux virus et bactries
susceptibles de provoquer des maladies comme la fivre aphteuse, la
salmonellose, la dysenterie, la tuberculose (chez l'homme et l'animal),
la diphtrie et la scarlatine peuvent tre transmis. Certaines maladies
se transmettent d'homme homme et d'animal homme.
16
La temprature joue un rle important dans le dveloppement des

bactries. La croissance bactrienne commence 4 C. Pour freiner la
dtrioration, il faut donc conserver le lait et les laitages une
temprature infrieure 4 C.
A une temprature suprieure 20 C, les bactries se multiplient
une vitesse vertigineuse. La plupart des bactries sont dtruites par
pasteurisation une temprature suprieure 72 C pendant une
priode de 1 20 secondes, mais quelques-unes survivent la chaleur
intense. C'est une des raisons pour lesquelles le lait mme bouilli peut
prsenter des signes d'infection bactrienne (got dplaisant ou
formation de substances nuisibles).
D'autres agents polluants du lait sont les moisissures et les levures.
3.2
Levures et moisissures
Les levures sont des micro-organismes capables de dgrader les sucres

en gaz et autres substances. Elles sont environ 5 10 fois plus grosses
que les bactries. Leur reproduction se fait par bourgeonnement,
division ou spores. Elles se dveloppent bien en milieu acide et
peuvent se passer d'oxygne. Elles rsistent facilement aux hautes
concentrations salines. Elles se trouvent gnralement dans les
produits acides tels que le babeurre, le petit-lait, le beurre, dans et sur
le fromage. Prsentes en trop grand nombre, elles provoquent des
transformations indsirables du produit. Dans le babeurre et le petitlait acide, elles transforment le lactose en gaz et en alcool. Dans le
beurre, elles provoquent la dgradation des matires grasses et y
laissent des dfauts.
Les moisissures sont des micro-organismes qui ressemblent des fils
et sont visibles l'oeil nu. Elles se reproduisent gnralement par spores. Elles ont besoin d'oxygne atmosphrique et se dveloppent bien
dans des conditions humides et acides. Elles se dispersent facilement
par voie arienne et se retrouvent souvent sur les plafonds et les murs
mal tenus. Elles sont une importante source d'infection. La prsence
de moisissures sur la surface du beurre (ou du fromage) se remarque
par la prsence de taches colores. On prvient la formation de moisissures sur la crote du fromage en recouvrant celui-ci de cire fro-
Hygiene
17
mage ou de plastique. Il faut noter l'utilisation de moisissures spciales totalement inoffensives pour la fabrication de certaines sortes de
fromages.
Les cellules et les spores des moisissures et des levures sont dtruites
par un chauffage de courte dure 72 C.
3.3
Bactries
Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires qui se

multiplient par division.
Le lait et les laitages contiennent toutes sortes de bactries. Les
conditions environnementales (acidit, temprature ou quantit
d'oxygne) sont variables. Elles peuvent gner le dveloppement d'une
bactrie et crer des conditions favorables pour la multiplication d'une
autre. C'est la raison pour laquelle le lait et les laitages contiennent
toujours des bactries.
Il faut faire exception du lait en poudre dont la dtrioration de la
qualit s'arrte aprs la destruction d'un certain type de bactries : dans
ce cas, l'affaiblissement bactrien se poursuit.
Les bactries contenues dans le lait peuvent tre classes en deux
groupes : les bactries utiles et les bactries nuisibles. Streptococcus
lactis (Strep. lactis) est une bactrie utile. Elle produit de l'acide
lactique inoffensif pour l'homme et donne au lait sa saveur frache et
acide. Ce lait acide peut tre trs utile. La prparation de certains
laitages comme le lait aigre, le yaourt et le fromage tire profit des
proprits spcifiques du Strep. lactis.
Le lait peut galement tourner sans avoir t acidifi auparavant. Dans
ce cas, certaines bactries nuisibles se dveloppent et provoquent la
sparation du lait et du petit-lait. Cela arrive gnralement aprs une
longue conservation. L'odeur est dplaisante et le got amer. Ce lait ne
doit pas tre consomm.
Les bactries peuvent tre nuisibles pour plusieurs raisons :
? certaines causent des maladies, d'autres produisent des substances
empoisonnes pouvant provoquer des maladies. La destruction de
ces bactries (par chauffage par exemple) ne signifie pas
ncessairement la destruction des substances empoisonnes.
18
? d'autres provoquent la dgradation de certains composants du lait,

ce qui rduit sa valeur nutritive et lui donne une odeur et un got
dplaisants.
3.4
Autres causes de la tourne et de la

pollution du lait
La dtrioration et la pollution du lait peuvent tre causes par :

? la dgradation des vitamines et des matires grasses
? une odeur ou un got inhabituel
? la prsence de substances trangres
Vitamines et graisses
La lumire provoque la dgradation des vitamines du lait. Elle affecte
surtout les importantes vitamines B. Sous l'influence de la lumire
solaire, cette vitamine peut se dgrader jusqu' 80%. En combinaison
avec l'oxygne, la lumire provoque la dgradation de la vitamine C.
Le lait doit donc tre conserv dans un endroit sombre. En outre,
l'oxygne participe la transformation des graisses et donne au lait un
got rance. La vitamine A soluble dans les graisses est galement
sensible l'influence de l'oxygne. Pour viter tout apport d'oxygne,
il faut viter d'agiter le lait violemment. Certaines vitamines se
dgradent la chaleur, particulirement en prsence d'oxygne.
Comme le chauffage du lait est ncessaire pour dtruire les microorganismes nuisibles, une certaine rduction de la vitamine A est
invitable.
En combinaison avec le cuivre, la lumire provoque la dgradation de
certaines substances du lait. Le lait et certains laitages (beurre)
prennent un got dplaisant. Il est donc dconseill d'utiliser des
ustensiles en cuivre pour la prparation de ces produits.
Substances trangres
Les substances trangres qui s'introduisent dans le lait peuvent tre
nuisibles la sant. Elles provoquent parfois des odeurs et des gots
dplaisants, ce qui rduit la qualit du lait. Il peut s'agir de dtergents
Hygiene
19
et de dsinfectants, de mdicaments, de pesticides et de particules mtalliques.

Une bonne hygine permet de rduire les risques de dtrioration.
Souvent la nourriture donne aux animaux (tubercules, chou, herbes)
peut influencer le lait. Evitez ce problme en nourrissant les animaux
aprs la traite.
Les rgles a suivre pour maintenir un bon niveau d'hygine sont
prsentes dans les paragraphes suivants.
3.5
Hygine pendant la production, la

conservation et la prparation
Les infections sont dues aux micro-organismes nuisibles qui

s'introduisent dans le lait.
Les sources possibles d'infection pendant la production, la
conservation et le traitement sont les suivantes :
? l'animal lui-mme
? les conditions de l'endroit o a lieu la traite (sol, poussire,
excrments) ; le trayeur
? les insectes (mouches, cafards)
? les ustensiles et le matriel utiliss pour le traitement
On voit qu'il n'est pas facile de prserver le lait des micro-organismes
nuisibles. Beaucoup dpend du trayeur lui-mme, des soins donns
aux animaux et de l'tat des ustensiles utiliss. S'il est possible de
maintenir trs propre le matriel, trs peu de micro-organismes
s'introduiront dans le lait. Le lait doit en outre tre gard au froid. Une
bonne hygine est d'importance majeure.
Hygine pendant la production
Il existe plusieurs causes d'infection possible pendant la traite. Le pis
d'une vache saine ne renferme que quelques bactries. Les vaches
possdent diffrents mcanismes qui permettent d'viter l'introduction
des bactries dans le lait.
Pour viter tout problme pendant la traite, il faut habituer la vache
aux manipulations de traite. Lorsqu'elle sait qu'elle va tre traite, elle
20
ragit positivement. C'est le cas par exemple au bruit des bidons, au

nettoyage du pis, etc. : la vache se laisse traire plus facilement et
donne plus de lait.
Une vache qui souffre d'une infection du pis (mastite) donne un lait
contamin contenant du pus et mme parfois du sang. N'utilisez en
aucun cas le lait de ces animaux.
La mastite peut tre prvenue en maintenant une bonne hygine et en
vitant les blessures aux trayons pendant la traite. Un pis infect ne se
remarque pas topujours l'oeil nu et est douloureux au toucher. En cas
de mastite, il est recommand de laisser un jeune veau prs de la
vache infecte. Ainsi, le pis sera rgulirement vid, ce qui rduit le
nombre des microorganismes dans le pis. La traite, qu'elle soit
mcanique ou manuelle, est souvent douleureuse en cas d'infection et
l'on risque d'abmer le pis encore davantage.
Les bactries peuvent se transmettre au lait par les mains ou le pis,
mme lorsque les animaux sont sains. Les cheveux peuvent tre
galement une source d'infection. Il faut nettoyer le pis avant la traite
avec un linge propre (de prfrence avec un chiffon jeter pour viter
toute contagion). L'utilisation d'un linge mouill a l'inconvnient de
dtacher certaines bactries colles sur le pis. Ces bactries risquent
alors de contaminer le lait. Si les trayons sont trs sales, il faut les
laver avec de l'eau propre et les essuyer avec un linge propre. Le
nettoyage du pis favorise l'hygine du lait et facilite la traite.
Les bactries se trouvant dans l'air peuvent s'introduire dans le lait. Ne
nourrissez pas les animaux avant la traite, veillez la propret du sol
et mfiez-vous des claboussures d'excrments, de la boue et des
poussires. Une table propre et un air frais sont des atouts essentiels
au maintien d'une bonne hygine.
Les insectes tels que les mouches et les cafards peuvent galement
tre des sources d'infection. Il faut essayer de les liminer car ils sont
porteurs de millions de bactries et virus.
A la traite, le lait est recueilli dans un seau ou une cuvette. Un matriel
sale est la principale source d'infection du lait. Les bactries se multiplient dans les recoins qui peuvent difficilement tre nettoys. Utilisez
Hygiene
21
des seaux et cuvettes l'intrieur lisse, par exemple des seaux en mtal sans raccords.
Tout le matriel de traite doit tre soigneusement nettoy avec de l'eau
propre aussitt aprs l'usage. Utilisez au besoin du savon ou autres
dsinfectants. Assurez-vous que l'eau est propre. Si vous n'en tes pas
sr, faites-la bouillir pendant quelques minutes ou ajoutez-y un peu
d'eau de Javel.
Le trayeur joue le rle principal dans le maintien de l'hygine
pendant la production. Il doit surveiller la sant de l'animal, bien
choisir l'endroit de la traite et nettoyer le matriel. Il doit avoir les
mains propres et porter des vtements propres. S'il souffre de
tuberculose, de salmonellose ou de dysenterie par exemple, le risque
d'infection devient trs grand et il doit se faire remplacer. C'est le cas
galement s'il souffre de plaies ouvertes ou d'ulcres.
Hygine pendant la conservation et la prparation
Le lait doit donc tre trait aussitt aprs la traite et correctement
conserv pour rduire au maximum les risques de pollution.
Il est bon de passer le lait dans un filtre ou un linge propre pour
enlever les grosses particules qui ont pu s'introduire dans le lait.
Nettoyez ou remplacez le filtre ou linge pendant le filtrage, ou filtrez
plusieurs fois. Le linge doit tre soigneusement nettoy aprs l'usage
et mis scher au soleil. Sous les conditions tropicales, le lait cru
tourne en quelques heures. Il faut donc le pasteuriser et le refroidir si
possible la temprature de 4 C. Le lait correctement pasteuris et
refroidi se conserve pendant plusieurs jours, mme sous un climat
chaud. S'il vous est impossible d'obtenir des tempratures infrieures
10 C, ne mlangez pas le lait de plusieurs traites. Mme si le lait g
est encore bon, le mlange provoquerait une acclration de la
croissance bactrienne et une baisse de la qualit totale. Pour la
conservation, utilisez du matriel propre. Les rcipients transparents
(en verre) doivent tre conservs l'obscurit car la lumire dtriore
la qualit du lait. Nettoyez ou dsinfectez le matriel avec de l'eau
propre.
22
3.6
Nettoyage et dsinfection
Le nettoyage consiste enlever la salet, les restes de nourriture et les

micro-organismes qui se trouvent sur la surface du matriel. Les
casseroles, les pots, le matriel de traite et les ustensiles doivent tre
nettoys aussitt aprs l'usage. Une solution de soude (carbonate de
sodium) dans de l'eau chaude est un excellent dtergent.
Il faut dsinfecter le matriel aussitt aprs l'usage pour tuer les
micro-organismes nuisibles qui restent. On peut utiliser une solution
de chlore telle que l'eau de Javel (hypochlorite de sodium).
Comment nettoyer et dsinfecter le matriel :
? rincez-le bien avec de l'eau
? brossez-le dans une solution chaude de soude (1,5 cuillre soupe
de soude dans cinq litres d'eau) ; diluez la soude dans un peu d'eau
avant de l'ajoutez au reste
? rincez-le soigneusement l'eau chaude
? retournez sur un rtelier les seaux, pots, etc. lavs : les poussires et
salets ne pourront s'y introduire
? dsinfectez-le aussitt aprs l'usage avec une solution de chlore (2
cuillres soupe d'eau de Javel dans 4,5 litres d'eau)
? rincez-le encore une fois avec l'eau chaude propre pour enlever
toutes traces de dsinfectants. N'oubliez pas car ceci est trs
important !
Remarque : l'eau de Javel est inactive sur des ustensiles mal nettoys.
Il faut donc commencer par nettoyer soigneusement le matriel avant
de le dsinfecter.
Les dtergents et les dsinfectants sont des produits chimiques qui
risquent d'irriter la peau. Evitez tout contact direct. Portez si possible
des gants. Veillez ne pas mlanger les dtergents et les dsinfectants
car cela peut provoquer la formation de fumes empoisonnes.
Comme dsinfectant, n'utilisez que l'eau de Javel.
Comme les dtergents et les dsinfectants sont des produits
dangereux, ils doivent tre mis sous cl dans un endroit sr dont
l'entre n'est permise qu' certaines personnes autorises. Etiquetez
clairement les bouteilles.
Hygiene
23
Les ustensiles et tout matriel en aluminium ne doivent pas tre lavs

dans une solution de soude. Les ustensiles en fer rouillent dans une
solution de chlore. Il est recommand d'utiliser du matriel en acier
inoxydable, une beurrire (toile fromage) en coton et des ustensiles
en bois. On peut dsinfecter les petits ustensiles, pots, etc., en les
trempant pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Si vous ne disposez pas de dtergents, nettoyez le matriel comme
suit :
? nettoyez soigneusement avec de l'eau propre
? lavez avec une solution savonneuse
? rincez pendant 10 minutes l'eau bouillante
24
Le lait se conserve plus longtemps lorsqu'il a t trait. Le

prolongement de la dure de conservation tient l'arrt du
dveloppement des micro-organismes nuisibles. Les mthodes de
traitement prsentes ici garantissent une certaine dure de
conservation du lait et des laitages. Il est important de respecter les
rgles suivantes lors de la production, de la conservation et du
traitement :
? lavez-vous toujours bien les mains et ne touchez jamais le lait
? nettoyez et dsinfectez tout le matriel utilis
? veillez ce qu'aucune salet ou insecte ne s'introduise dans le lait
? n'utilisez pas d'ustensiles en cuivre
? n'exposez pas le lait la lumire, ne le laissez pas expos au soleil,
conservez-le dans un endroit sombre
? remuez le lait le moins possible pour viter que de l'air ne s'y
introduise utilisez un thermomtre
Ne conservez jamais de lait cru.
Assurez-vous que le lait de comsommation a t bouilli ou pasteuris.
Le lait destin tre trait doit tre galement pasteuris.
Le chauffage et le refroidissement sont en fait des mthodes de
conservation. Pour la facilit, nous les prsentons avec les mthodes
de traitement :
? pasteurisation
? refroidissement
? acidification
? fabrication de la crme, du beurre et du beurre clarifi
4.1
Pasteurisation
Comme nous l'avons vu, le lait contient certains micro-organismes qui

risquent de le polluer. Comme les bactries se dveloppent bien des
tempratures entre 10 C et 40 C, le lait doit tre refroidi au plus vite.
25
Sous les tropiques, cela pose souvent des problmes car on ne dispose
pas toujours d'un rfrigrateur.
La plupart des bactries nuisibles sont dtruites pendant le chauffage.
La temprature correcte dpend de la dure de chauffage : un
chauffage basse temprature pendant une longue priode est aussi
efficace qu'un chauffage haute temprature pendant une courte
priode.
La pasteurisation amliore la dure de conservation du produit et
minimise la perte de vitamines. On distingue la pasteurisation basse et
la pasteurisation haute. La pasteurisation basse laisse intactes les
matires qui freinent la croissance des bactries contenues
naturellement dans le lait alors que la pasteurisation haute les dtruit.
Pourtant, malgr l'effet bactricide plus fort, le lait hautement
pasteuris se conserve souvent moins bien.
Si vous n'avez pas de thermomtre pour mesurer la temprature du
lait, chauffez le lait jusqu' bullition.
Le lait pasteuris refroidi se conserve 4 C-10 C pendant une
semaine environ, condition qu'aucune autre contamination n'ait lieu
par la suite.
La temprature de strilisation du lait dpend du produit dsir :
? la pasteurisation basse est bonne pour le lait de consommation et le
fromage
? la pasteurisation haute est bonne pour le yaourt, le beurre et le kfir
Tableau 2 : Quelques exemples de rapports temprature dure
de chauffage pour la pasteurisation.
Pasteurisation basse
Pasteurisation haute
Dure
20 minutes
3 minutes
20 secondes
2 minutes
15 secondes
Temprature
63 C
68 C
72 C
82 C
85 C
La mthode A ci-dessous est approprie lorsque l'on peut contrler

exactement le dure et la temprature.
26
Les mthodes B et C sont plus hyginiques, mais ne permettent pas de

connatre la temprature exacte du lait. Les rapports dure-temprature
mentionns garantissent un effet de pasteurisation basse.
Il faut :
? du lait cru, une source de chaleur, une casserole fond pais et
intrieur lisse, un thermomtre et une possibilit de refroidir le lait.
? pour la mthode A : une cuillre en bois dsinfecte (bouillie)
? pour la mthode B : des bocaux en verre couvercle ou des
bouteilles bouchon
? pour la mthode C : des sacs en plastique et du matriel cacheter.
Mthode A
Versez le lait dans une casserole propre et chauffez-le 72 C en
tournant constamment. Gardez le lait cette temprature pendant au
moins 20 secondes.
Mthode B
Nettoyez et dsinfectez les bocaux couvercle ou les bouteilles
bouchon. Remplissez-les de lait et mettez les couvercles. Immergez
les bocaux ou bouteilles dans une grande casserole remplie d'eau.
Chauffez le tout 80 C et maintenez cette temprature pendant au
moins 10 minutes.
Mthode C
Remplissez les sacs en plastique propres avec du lait et cachetez-les.
Mettez les sacs dans une grande casserole que vous remplissez d'eau
jusqu' ce qu'ils soient compltement recouverts, chauffez et
maintenez la temprature 80 C endant 10 minutes.
Si vous utilisez la mthode A, faites refroidir le lait au plus vite. La

meilleure temprature de conservation est 4 C. Les tempratures
ncessaires pour les produits acides ou le fromage sont indiques aux
chapitres 6 et 7.
S'il vous est impossible de maintenir une temprature constante chauffez l'eau dans la casserole jusqu' bullition et laisser-la bouillir quel-
27
que temps. Il est important de conserver le lait pasteuris ou bouilli

une temperature de 4 C. A cette temprature, il peut se conserver
pendant une semaine. Manipulez soigneusement le lait pasteuris ou
bouilli pour viter toute nouvelle contamination.
4.2
Refroidissement
La conservation du lait basse temprature rduit considrablement la

croissance des bactries. Bien que les bactries se dveloppent plus
lentement dans le lait froid, la plupart continuent s'y multiplier. Le
dveloppement de certaines bactries est totalement arrt. La meilleure temprature de conservation est de 4 C. Si vous est impossible
d'obtenir cette temprature, conservez le lait dans un endroit sombre
une temprature aussi basse que possible.
Le lait cru non refroidi se dtriore en une journe (voir tableau 3).
Il faut :
? du lait pasteuris ou bouilli, une bote avec couvercle, une casserole, une bouteille ou rcipient, deux cuillres soigneusement nettoyes et une grande casserole remplie d'eau froide, un cellier ou un
rfrigrateur.
Figure 2 : Refroidissement du lait pasteuris
Placez le lait pasteuris ou bouilli dans le rcipient dsinfect et fermez-le avec un couvercle. Laissez-le refroidir au plus vite dans un
rfrigrateur, un cellier ou une grande casserole remplie d'eau froide.
28
La meilleure temprature de conservation est 4 C. Si vous utilisez

une casserole remplie d'eau froide, veillez ce que l'eau n'entre pas
dans le lait car cela risquerait de le recontaminer. Eventuellement
ajoutez l'eau de refroidissement des cubes de glace. Pendant le refroidissement, remuez l'eau et le lait avec deux cuillres diffrentes.
La figure 2 montre comment refroidir du lait pasteuris.
Le lait correctement pasteuris ou bouilli se conserve pendant environ
une semaine la temprature de 4 C. A la temprature de 10 C, il se
dtriore rapidement et une temprature de 15 C ou plus, il doit tre
consomm le mme jour (voir tableau 3).
Tableau 3 : Qualit du lait cru, 24 heures aprs une conservation
diffrentes tempratures et sous des conditions variables.
Temprature ( C)
4
10
20
35
4.3
Qualit de conservation
Mthode trs
Mthode
hyginique
hyginique
bonne
bonne
bonne
mdiocre
mdiocre
"tourne"
mauvaise
mauvaise
Mthode non
hygnique
mdiocre
trs mdiocre
"tourne"
mauvaise
Acidification
Un autre moyen d'augmenter la dure de conservation du lait est de le

transformer en laitages acides. Une partie du lactose est convertie en
acide lactique par certaines bactries (Bacillus bulgaricus ou Strep.
lactis). Le lait peut tre mis acidifier spontanment, mais on ignore
dans ce cas quelles bactries sont actives. Il est prfrable d'acidifier le
lait pasteuris avec une bactrie douce (culture de dpart). La qualit
et le got du produit sont influencs par les substances produites par
les diverses bactries. Les produits ferments requirent une
pasteurisation haute ou l'bullition du lait (voir tableau 2), sauf le
fromage qui, lui, ncessite une pasteurisation basse.
29
4.4
Fabrication de la crme, du beurre et du

beurre clarifi
La crme est constitue des graisses qui flottent la surface du lait de

vache. Elle est facile recueillir avec une cuillre. Les laits de brebis
et de chvre donnent peu de crme et ncessitent l'utilisation d'un
sparateur ou d'une crmeuse centrifuge.
Une couche de crme contenant 20% de graisses se forme la surface
du lait de vache laiss au repos quelque temps. Avec 10 litres de lait,
on doit pouvoir obtenir 1 2 litres de crme.
La crme ne se conserve pas longtemps. Le lait crm qui reste
aprs le retrait de la crme a encore une grande valeur nutritive. Il peut
tre bu ou transform en lait aigre ou en fromage. La crme, le lait, le
beurre (80% de graisses) et le babeurre sont faits par barratage. 100
litres de lait contenant 35% de crme donnent environ 4 kg de beurre.
Le beurre n'est pas un produit important dans les pays tropicaux : il
fond trs vite la chaleur, ne se conserve pas longtemps et cote trs
cher. Le beurre et la crme sont utiliss comme produits de base pour
la fabrication du beurre clarifi. Le beurre clarifi se conserve mieux
que la crme et le beurre car il ne contient pratiquement pas d'humidit. C'est presque de la graisse pure.
30
Cultures de depart
Dans les pays tropicaux, il est souvent difficile d'viter la contamination du lait avant sa consommation. Il faut donc acidifier le lait frais
en y ajoutant certaines bactries spcifiques. Diffrentes sortes de bactries produisent diffrentes sortes de lait aigre. La temprature pendant le processus influe sur le got du produit fini. C'est ainsi que l'on
a dcouvert le yaourt, le dahi, le laban, le nono et le koumis. Les diffrentes sortes de lait sont le lait de vache, de chvre, de brebis, de buflesse, de chamelle et de jument. Le got et la consistance des produits
obtenus varient selon la sorte de lait utilis.
5.1
Le dveloppement des bactries
La croissance prsente un enchanement de phases : (a) adaptation, (b)

multiplication rapide, (c) stabilisation et (d) affaiblissement (voir
figure 3).
Figure 3 : Dveloppement des bactries (acide lactique)
Phase d'adaptation : pendant cette priode, les bactries sont

relativement peu nombreuses et doivent s'adapter leur nouvel
environnement. Leur multiplication est encore trs lente. La dure de
cette priode dpend du type de bactries, de leur qualit, de la
temprature du lait et d'ventuels facteurs inhibant la croissance.
Cultures de depart
31
Phase de multiplication rapide : une fois adaptes leur nouvel environnement, les bactries se multiplient rapidement et commencent
transformer le lactose en acide lactique. Le lait s'paissit et prend une
saveur aigre.
Phase de stabilisation : pendant cette priode, le nombre de bactries
reste constant. Cela tient probablement au fait qu'elles ne peuvent se
dvelopper dans le lait aigre rsultant de la conversion des sucres de
lait.
Phase d'affaiblissement : les bactries meurent par l'puisement de la
source alimentaire et par la production de substances empoisonnes.
C'est probablement pourquoi il ne faut pas attendre trop longtemps
avant d'incorporer au lait frais une partie de la culture (inoculation) :
trop peu de bactries forment trop peu d'acide lactique et ne donnent
pas le laitage dsir. Il est donc important de ne pas tarder pour
inoculer du lait frais. La priode d'adaptation en sera plus courte.
Une fois acidifi (par l'action du Strep. lactis), le lait doit tre
consomm immdiatement ou utilis au plus vite pour la prparation
de laitages. Sinon, il tourne en un produit acide contenant des
bactries nuisibles.
5.2
Prparation et conservation de la culture

de dpart
Pour la production du lait aigre, on peut laisser le lait s'acidifier

spontanment ou ajouter un additif contenant les bactries adquates :
c'est ce qu'on appelle la "culture de dpart".
Comme l'acidification spontane permet aussi la formation de microorganismes nuisibles, il est prfrable d'utiliser une culture de dpart.
Si l'on fabrique des laitages en petites quantits, la culture de dpart
peut tre un peu de yaourt, de petit-lait ou de babeurre acide. L'exprience montre que l'utilisation d'une culture de dpart donne un produit meilleur et plus uniforme que lorsque le lait est acidifi spontanment. Il est difficile de conserver la culture de dpart frache et active, surtout sous des conditions tropicales et lorsque les ressources
32
sont limites. La prparation de la culture exige une bonne hygine et

des tempratures adquates.
Chaque produit, par exemple le yaourt et le fromage, requiert une
culture de dpart diffrente. On trouve les cultures dans le commerce
sous forme liquide ou sche (congele-sche). Si vous pouvez vous
procurer une culture en poudre, suivez bien les indications inscrites
sur l'emballage. Aprs ouverture de l'emballage, les bactries ne
survivent pas plus de 2 jours. C'est pourquoi nous vous
recommandons malgr tout de fabriquer votre propre culture et de la
maintenir. Vous n'aurez pas ainsi acheter une culture de dpart
frache chaque fois que vous voulez faire du fromage ou un laitage
aigre. La prvention des infections exige une bonne hygine. Tout le
matriel doit tre soigneusement nettoy, strilis et rinc l'eau
bouillante aussitt aprs l'usage. Le rinage est trs important car les
traces d'eau de Javel restes sur le matriel arrtent le dveloppement
des bactries ncessaires la production des laitages.
Pour fabriquer une culture de dpart, il faut :
? du lait frais (avec ou sans crme),
? un thermomtre,
? une source de chaleur,
? une casserole de taille normale avec couvercle,
? une petite casserole avec couvercle,
? une culture de dpart en poudre,
? une cuillre en bois,
? un endroit temprature leve constante par exemple une marmite
norvgienne (caisse remplie de foin ou de journaux),
? une bouteille thermos,
? une pipette ou un petit flacon mesureur,
? des pots en verre fermant hermtiquement.
5.3
Prparation de la culture de lait
Le lait utilis pour la production de la culture doit tre trait dans des
conditions trs hyginiques. On peut utiliser comme base le lait entier
ou le lait crm. Comme le taux de graisses du lait peut poser des
Cultures de depart
33
problmes, il est prfrable de commencer par retirer la crme. Elle

doit pouvoir rapidement monter la surface avant l'crmage. Elle
peut galement tre retire l'aide d'un sparateur main. Faites
bouillir le lait (crm) pendant 20 30 minutes dans une casserole
ferme ou dans un pot. N'utilisez que des pots en verre. La poterie
normale tant poreuse et difficile nettoyer, elle est une source d'infection bactrienne. Laissez le lait refroidir la temprature d'inoculation indique dans le mode d'emploi sur l'emballage de la culture de
dpart : la fabrication de la premire culture de dpart ncessite l'utilisation d'une poudre achete dans le commerce.
5.4
Phase d'activation et inoculation de la

culture
Ajoutez un peu d'eau bouillie la poudre et mlangez jusqu' obtenir

une pte bien lisse (tout ce qui entre en contact avec la pte de dpart
doit avoir t bouilli). Rajoutez un peu de lait bouilli et laissez reposer
pendant 2 heures environ. Pendant ce temps, les bactries sches sont
actives.
Inoculez le lait avec ce mlange. Ce lait doit tre la temprature
indique dans le mode d'emploi de la poudre. Il existe toujours un
risque de contamination pendant l'inoculation. Comme les cultures de
dpart sches sont gnralement faibles, elles doivent tre appliques
plusieurs fois avant de devenir actives.
5.5
Phase de maturation
La maturation commence au moment o la culture de dpart est

ajoute au lait. Une temprature correcte et constante (indique sur
l'emballage) doit tre maintenue. Il y a plusieurs faons de maintenir
la culture la temprature dsire : on peut utiliser une bouteille
thermos ou mettre le pot contenant le lait acide dans une marmite
norvgienne. On peut aussi recouvrir la casserole d'une couverture.
Une fois la culture mrie (aprs 16 24 heures), elle peut tre utilise
pour faire des laitages aigres et du fromage.
34
Figure 4 : Comment maintenir la culture
5.6
Comment maintenir la culture
Une partie de la culture est utilise pour inoculer le lait frais. Un ajout
de 0,5% de la quantit de lait, c'est--dire de 5 ml de culture pour 1
litre de lait, suffit gnralement mais peut varier de 5 ml 25 ml par
litre selon la temprature. On trouve la quantit convenable par essai
et erreur. Le maintien de la culture ncessite son transfert quotidien
Cultures de depart
35
dans du lait frachement bouilli et refroidi (du lait crm de prfrence). Si vous disposez d'un rfrigrateur, vous pouvez faire
l'inoculation une fois par semaine. Conservez la culture mre au
rfrigrateur.
La culture mre ou culture de dpart doit tre rgulirement transfre
dans du lait frais, sinon elle s'affaiblit et devient inutilisable.
5.7
Conservation de la culture
Si toute la culture n'est pas utilise immdiatement, le reste peut se

conserver pendant une semaine dans un endroit froid (rfrigrateur).
On peut galement mettre la culture congler dans un ou plusieurs
petits pots (propres), de prfrence en verre. Ne remplissez les pots
qu' moiti. Ne les retirez du conglateur que lorsque c'est ncessaire
et laissez-leur le temps de dcongeler.
5.8
Activit de la culture
Aprs que la culture a t congele puis dcongele, elle peut cailler.

Si elle est encore active, elle peut tre utilise pour l'inoculation.
Aprs un usage trop rpt, elle s'affaiblit et sa qualit baisse. Elle
perd son got acide et frais. Si vous constatez aprs quelque temps
une baisse de l'activit de la culture, utilisez une nouvelle poudre de
dpart. En rgle gnrale, la culture est bonne jeter s'il faut plus de 6
heures pour faire du yaourt 40-45 C ou plus de 12 heures pour que
le lait s'acidifie aprs l'ajout de la culture.
Au lieu d'utiliser du lait de culture, on peut utiliser du lait en poudre. Il
faut absolument que l'eau soit propre et bien bouillie. Au lieu d'une
culture, on peut utiliser une petite quantit d'un produit frais (yaourt,
lait aigre ou babeurre) mais cela risque de mener rapidement l'chec.
Le moyen le plus sr mais, hlas, le plus coteux est d'utiliser
chaque fois une nouvelle culture de dpart, surtout quand on ne fait
pas de laitages acides rgulirement (pas tous les mois). Cela vite
l'inoculation quotidienne.
36
5.9
Comment prparer soi-mme une culture
Lorsqu'il est trop difficile de se procurer des cultures de dpart, vous

pouvez fabriquer vous-mme de simples cultures d'acide lactique
partir du lait cru. Conservez le lait cru la temprature ambiante jusqu' ce qu'il ait dvelopp assez d'acide pour cailler : laissez par
exemple 1 litre de lait frais cru pendant 24 heures une temprature
de 20-30 C.
Faites bouillir pendant au moins 5 minutes une seconde quantit de
lait que vous laissez refroidir la temprature laquelle le lait
fermente habituellement au cours du processus de production.
Ecumez la couche suprieure du lait acidifi spontanment l'aide
d'une louche (pour enlever les micro-organismes de l'air).
Ajoutez au lait bouilli une petite quantit de lait suri (2-5%) et
mlangez soigneusement.
Aprs 24 heures d'incubation la temprature ambiante, utilisez un
peu du lait suri restant pour inoculez du lait frais bouilli.
Cette mthode est illustre la page suivante.
Il est d'importance primordiale que tous les ustensiles et instruments
utiliss (pots, cuillres, etc.) soient propres et aient t tremps
pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Rptez ce procd chaque jour pendant une semaine environ en
utilisant un matriel dsinfect. La fermentation prend place dans une
bouteille ferme avec un bouchon dsinfect ou dans un pot
hermtiquement ferm. Vous pouvez dsinfecter le matriel en
trempant les cuillres, louches, bouteilles et bouchons dans de l'eau
bouillante pendant au moins 10 minutes.
Le pourcentage de l'inoculation quotidienne doit tre rajust afin que
le lait aigre coagul ait la saveur acide dsire au moment de sa
consommation.
Aprs cette priode de maturation, le lait aigre peut tre utilis comme
culture de dpart.
Cultures de depart
37
Figure 5 : Prparation d'une culture de dpart

38
Certains problmes de fermentation peuvent tre dus aux causes

suivantes :
? le matriel utilis n'tait pas assez propre ;
? les dtergents ont t mal rincs : cela freine l'acidification ;
? du proxyde d'hydrogne a t ajout au lait : cela freine
l'acidification.
Remarques :
? en cas de formation de bulles ou d'acidification insuffisante, la
priode d'incubation exige une temprature un peu plus leve. Une
hausse de 2 C suffit gnralement mais la temprature ne doit pas
dpasser 37 C.
? pour un produit trop acide, la fermentation exige une temprature
lgrement plus basse ou un pourcentage d'inoculation lgrement
plus bas.
? pour un produit trop peu acide, le pourcentage d'inoculation peut
tre lgrement plus lev, jusqu' 5% maximum.
? l'utilisation de pots en verre exige que la fermentation ait lieu dans
l'obscurit.
Cultures de depart
39
Recettes
La plupart des recettes de laitages utilisent plusieurs mthodes de

conservation (refroidissement, chauffage, schage, acidication,
salage). Les diffrentes sortes de lait donnent des rsultats diffrents.
Chaque recette donne est prcde de la liste des ingrdients et du
matriel ncessaires. Toutes les casseroles, rcipients et ustensiles
utiliss doivent tre trs soigneusement dsinfects (voir chapitre 3).
La figure 6. donne un aperu des diffrents laitages pouvant tre
fabriqus partir du lait, du lait en poudre, du lait crm et du
babeurre.
Le succs dpend beaucoup des circonstances et il ne faut pas vous
dcourager si vous ne russissez pas du premier coup. Il faut essayer
et probablement adapter les recettes.
6.1
Crme
Il faut :
? du lait cru non bouilli et une source de chaleur.
Pour la mthode A :
? une casserole,
? une cuillre,
? louche ou cumoire,
? un rcipient et un endroit frais l'abri de la poussire.(Seulement
lait de vache)
Pour la mthode B :
? un sparateur main (centrifuge),
? deux grands bols.
La premire mthode est intressante car la crme monte d'elle-mme
et reste la surface du lait. Cette crme contient la plupart des graisses
du lait. Il n'y a que le lait de vache qui donne facilement de la crme
de cette faon. Les autres sortes de lait ncessitent l'utilisation d'un
sparateur main (centrifuge) pour sparer la crme du lait.
40
Mthode A
Aprs 24 heures environ une temprature basse(4-10 C), la crme
car elle permet l'excdent de lait de s'couler par ses trous.
Mthode B
Chauffez doucement le lait un peu au-dessus de 40 C et versez-le
dans une casserole ou un sparateur. Il est important de tourner la poigne une vitesse constante. Plus on tourne vite, plus la crme sera
riche en graisses. On peut dterminer ainsi avec plus ou moins de prcision le taux de graisses de la crme. Aprs la sparation, la crme et
le lait sont pasteuriss.
Figure 6 : Prparation de diffrents laitages, avec du lait et de la

poudre de lait entier.
Grce l'utilisation d'un sparateur on obtient plus de crme et du lait

crm moins gras. L'inconvnient est que le sparateur (et les
cyclindres) doit tre soigneusement nettoy et dsinfect, ce qui prend
beaucoup de temps.
Recettes
41
Le sparateur main est un appareil compliqu. N'achetez jamais un

sparateur d'occasion sans avoir vrifi son fonctionnement. Il peut
tre abm ou ncessiter des pices de rechange introuvables.
Contrlez toujours s'il convient la sorte de lait utilis (les tubes
d'gouttage pour le lait de vache et pour le lait de chvre sont de taille
diffrente).
La crme se conserve pendant quelques jours si elle a t pasteurise.
Elle peut aussi tre utilise dans la prparation de nombreuses recettes
et en particulier pour la fabrication du beurre. Le lait crm qui reste
aprs le retrait de la crme est encore riche en nutriments (protines,
graisses, sucres de lait) et peut tre utilis pour la consommation ou la
fabrication du lait aigre ou du fromage.
6.2
Crme aigre
Mthode A
Il faut :
? du lait cru non bouilli,
? une casserole,
? une cuillre ou une sparateur,
? un rcipient et un endroit frais.
Faites refroidir le lait ( de vache) jusqu' 18 C. Laissez acidifier

pendant 24 heures et sparez la crme aigre du babeurre. Aprs la
sparation on doit pasteuriser les deux produits.
Mthode B
Il faut :
? du lait frais,
? une casserole,
? un thermomtre,
? une cuillre en mtal ou en bois strilise,
? un bouillon de culture ou du babeurre.
42
Aprs pasteurisation 18 C, refroidissez la crme. Incorporez 0,5

dcilitre (3 cuillres soupe) de babeurre acide ou d'un bouillon de
culture par litre de crme et remuez constamment. Laissez le mlange
s'acidifier une temprature entre 16 et 18 C, en remuant soigneusement pour que la maturation soit gale. Aprs 24 heures, la crme est
assez acide et prte la consommation.
Figure 7 : Mthodes pour sparer la crme du lait
6.3
Beurre
Il faut :
? du lait frais ou de la crme frache,
? une casserole,
? un thermomtre,
? un grand rcipient rempli d'eau froide,
? du babeurre acide ou une culture de dpart,
? un rcipient pour le barattage.
? une cumoire (si possible),
? une passoire,
? un morceau de grosse toile (beurrire) ou un rcipient robinet,
? un bol,
Recettes
43
?
?
?
?
un plateau malaxer,
des cuillres en bois,
du sel fin,
du matriel d'emballage (papier sulfuris) ou un pot et de l'eau
propre.
Le beurre est le rsultat du barattage de l'un des produits suivants : lait

frais, lait aigre, crme ou crme aigre.
Si le lait disponible est en quantit trop petite pour cumer la crme, il
peut tre acidifi et baratt. Gnralement, le beurre fait avec de la
crme aigre a un meilleur got et une consistance plus ferme que celui
fait avec du lait aigre. Barattez de prfrence la crme au lieu du lait,
surtout si vous disposez d'un sparateur main. Cette mthode accrot
la quantit de beurre. De plus, la crme est plus facile baratter que le
lait aigre.
La fabrication du beurre partir de crme n'est possible que si la
production et la manipulation du lait, de la crme et du beurre se
droulent de faon trs hyginique.
Chauffage et acidification
Chauffez le lait ou la crme pendant 15 secondes 80 C. Faites
refroidir au plus vite sous l'eau courante froide jusqu' 18 C (utilisez
un thermomtre). Incorporez 0,5 dcilitre (3 cuillres soupe) de
babeurre acide ou de culture de dpart 1 litre de lait ou de crme et
remuez soigneusement. Au besoin, ajoutez rgulirement de l'eau
froide. Aprs 24 heures environ, le mlange est assez pais et acide
pour tre baratt.
Barattage
Le barattage permet le mlange du lait ou de la crme. Ce procd
provoque la coagulation des particules de graisse et donne du beurre et
du babeurre.
La manire la plus simple de faire du beurre partir de petites
quantits de lait ou de crme est d'utiliser une bouteille
hermtiquement ferme (l'inconvnient est qu'il est difficile de retirer
le beurre de la bouteille) ou un bol et un batteur.
44
Si l'on dispose de grandes quantits de lait, l'achat d'une vraie baratte

est envisager. Il existe diffrents types de baratte. La baratte le plus
courante sous les tropiques est un instrument trs simple. Pratique et
bon march, cette baratte familiale est constitue d'un pot en verre
muni d'un couvercle pas de vis sur lequel est fixe une palette. La
palette peut tre tourne la main. Cependant, cette baratte est difficile nettoyer. Il faut la passer l'eau avant l'usage pour empcher le
beurre de coller aux parois. Remplissez la baratte moiti avec du lait
aigre ou de la crme aigre. Barattez d'un mouvement rgulier, vertical
ou horizontal. Arrtez l'opration lorsque les particules de beurre atteignent la taille de grains de riz et que le babeurre prend une consistance suffisamment aqueuse. Si aprs 30 minutes aucun grain ne s'est
encore form, changez la temprature en ajoutant un peu d'eau froide
ou chaude propre. La quantit d'eau ajoute ne doit jamais dpasser
25% de la quantit totale de crme ou de lait baratt.
Figure 8 : Quelques barattes simples
Recettes
45
Aprs le barattage, enlevez les particules de beurre colles sur les

parois avec de l'eau froide. Plus lgres que le babeurre, les particules
de beurre flottent la surface. Pour faciliter la sparation des deux
produits, versez le babeurre au travers d'une passoire gros trous.
N'ajoutez pas trop d'eau, car le babeurre ne doit pas tre trop clair.
Lavage
Le lavage peut se faire de deux faons :
1 Remplissez la baratte 40% avec de l'eau froide propre. Lavez le
beurre en le barattant pendant 10 minutes environ. Rptez
l'opration au besoin. Le babeurre rest sur les particules de beurre
est ainsi enlev. Il faut en enlever le plus possible car le beurre bien
lav se conserve mieux. Aprs le lavage, cumez les particules de
beurre ou filtrez le babeurre.
2 Si vous disposez de petites quantits, les particules de beurre
peuvent tre laves dans une passoire. Placez la passoire au-dessus
d'un rcipient et versez-y le mlange. Enlevez le babeurre qui reste
sur le beurre avec de l'eau froide en tournant le beurre avec une
cuillre. Pendant le barattage veillez ce que le beurre ne forme pas
une grosse motte difficile laver.
Salage
Le beurre peut tre lgrement sal (au got) en malaxant 10 g de sel
environ par kilo de beurre. Remalaxez le beurre le lendemain pour
permettre aux grains de sel de bien se dissoudre.
Malaxage
Le malaxage du beurre est important pour obtenir un produit bien
lisse. Il permet d'taler l'humidit et d'amliorer la qualit et la dure
de conservation du beurre.
Utilisez une planche malaxer bien rince. Malaxez le beurre avec le
dos de deux cuillres en bois jusqu' ce que plus aucune goutte d'eau
n'en sorte et que sa surface soit bien lisse. Enlevez l'eau au cours de
l'opration. Au lieu d'une cuillre en bois, on peut utiliser un rouleau
ou une bouteille humide. Vous pouvez aussi simplement malaxer avec
les mains (propres).
46
Conservation
Le beurre doit tre conserv dans un endroit sombre et frais. Mettez-le
dans un pot ou enveloppez-le dans une feuille de papier sulfuris ou
d'aluminium. Pour viter qu'aprs quelque temps le beurre ne se
couvre de moisissures, saupoudrez sa surface avec du sel. Le beurre
peut galement tre congel. Comme il rancit rapidement une fois
dcongel, il est recommand de le couper en petites portions avant de
le congeler. Le beurre sal ne convient pas la conglation.
Remarques
1 Un lait acidifi spontanment mais ayant conserv un bon got et
un bon arme peut encore tre baratt.
2 La dure du barattage varie de 15 60 minutes selon certains
facteurs, tels que :
? la sorte d'animal laitier
? la nourriture consomme par l'animal
? le taux de graisses de la crme
? la temprature pendant le barattage. Si l'endroit est trop froid, les
particules de graisse ont du mal s'agglutiner et le barattage
prend beaucoup de temps. Si l'endroit est trop chaud, le barattage
est rapide mais le beurre se ramollit trop et le malaxage est
impossible.
3 La mthode ci-dessus est spcifique pour les laits de vache et de
chvre. Elle devra donc tre adapte pour les autres sortes de lait.
4 Le beurre a une dure de conservation limite. Il peut moisir ou
rancir brusquement. Un dplaisant got de fromage peut se
dvelopper par suite de la dtrioration des protines. On peut aussi
faire du beurre clarifi qui se conserve plus longtemps que le
beurre. Le beurre clarifi s'obtient en retirant du beurre les dernires
gouttes d'eau par vaporation, fonte ou gouttage.
6.4
Babeurre
Le babeurre est un produit secondaire de la fabrication du beurre. Son

got est plus ou moins acide selon l'acidit de la crme ou du lait utilis pour la fabrication du beurre et le degr d'acidification aprs barat-
Recettes
47
tage. Il est galement possible de faire du babeurre acide avec du lait

complet ou crm.
Il faut :
? du lait cru ou crm,
? une cuillre en bois bouillie,
? du babeurre acide ou une culture de dpart, une casserole fond
pais,
? un thermomtre,
? une source de refroidissement (grande casserole remplie d'eau
froide, cellier ou rfrigrateur).
Chauffez le lait entier ou crm jusqu' bullition en remuant
constamment. Refroidissez-le jusqu' 18-20 C, par exemple dans une
grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez 50 ml de babeurre
acide ou d'une culture de dpart par litre de lait entier ou crm.
Laissez pendant 18-24 minutes une temprature de 18-20 C. Si la
temprature ambiante est suprieure 18-20 C, utilisez une grande
casserole remplie d'eau froide ou un cellier. Continuez ensuite
refroidir dans la casserole remplie d'eau froide pour empcher une
acidification trop pousse. Le babeurre est utilis de nombreuses
faons mais non comme boisson.
6.5
Beurre clarifi
Il faut :
? du beurre ou de la crme,
? une casserole,
? une cumoire ou une cuillre en mtal.
Chauffez le beurre ou la crme jusqu' sparation de l'eau et de la
graisse.
48
La graisse flotte la surface. Il exite deux mthodes pour enlever

l'eau :
? en continuant chauffer (pour le beurre seulement), l'eau s'vapore.
? en enlevant la couche de graisse avec une cuillre (pour le beurre et
la crme). Chauffez nouveau cette graisse. Enlevez rgulirement
la crme qui se forme, de prfrence avec une cumoire. La couleur
du beurre clarifi varie de presque blanc brun fonc. Il peut avoir
un got un peu rance mais non un got de brl. Dans ce cas, il doit
tre jet.
6.6
Koa
Il faut :
? du lait non bouilli entier ou crm,
? une casserole en fer, propre, large, peu profonde, fond plat et
pais,
? un instrument plat mtallique et propre (couteau crpes).
Amenez le lait bullition en remuant constamment. Aprs quelque
temps, le lait paissit. Tournez en veillant bien racler les parois de la
casserole. Retirez du feu lorsque la pte obtenue colle aux parois de la
casserole mme si l'on tourne. Rduisez le contenu en eau d'environ
40%. Retirez le morceau de koa de la casserole, posez-le sur une
surface froide et aplatissez-le. Une fois refroidi, le koa est ferme et
peut tre coup en cubes. Il a une douce saveur de noix. Le koa se
conserve seulement pendant 2 5 jours. La prparation du koa prend
beaucoup de temps (quelques heures) et ncessite beaucoup de
combustible. En outre, un litre de lait ne produit que 0,4 litres de koa.
N'oubliez pas non plus que les vitamines (B6 et B12) sont dgrades
pendant la prparation.
Recettes
49
6.7
Rabi
Il faut :
? du lait non bouilli,
? une grande casserole peu profonde fond pais,
? une surface mtallique plate,
? du sucre,
? une balance.
Ajoutez du sucre au lait (300 g maximum par litre de lait) et suivez le
mme procd que pour le koa. On retrouve souvent des morceaux de
sucre dans le produit fini.
6.8
Yaourt
Le yaourt est produit par l'acidification du lait par certaines bactries

spcifiques. Il faut chauffer le lait 85 C pour tre sr du
dveloppement des bactries utiles et de la destruction des bactries
nuisibles. Comme les bactries du yaourt sont encore viables aprs
l'acidification du lait, on peut faire du yaourt frais en inoculant le lait
avec une petite quantit d'un yaourt plus vieux.
Recette de base pour yaourt
Il faut :
? du lait cru,
? une casserole,
? une source de refroidissement (grand rcipient rempli d'eau froide),
? une cuillre en bois (bouillie),
? un thermomtre,
? une culture de yaourt ou une culture de dpart pour yaourt ou un
peu de yaourt frais,
? une bouteille thermos ou une marmite norvgienne,
? un endroit froid (rfrigrateur ou cellier).
50
Remuez le lait, chauffez-le 85 C et maintenez cette temprature

pendant 3 minutes. Refroidissez-le au plus vite 45 C (dans une
autre casserole remplie d'eau froide). Ajoutez 3 cuillres soupe (50
ml) de yaourt par litre de lait. Le yaourt ne doit pas dater de plus d'un
jour. A la place de yaourt, on peut utiliser une culture de yaourt.
Remuez soigneusement le lait et laissez-le s'acidifier. Le temps
ncessaire dpend de la temprature :
? 40-60 C pendant 3 6 heures
? 35-37 C pendant 15 20 heures
? 30 C pendant 24 heures environ.
La temprature idale pour obtenir un yaourt la saveur dlicate est
45 C.
Il est impossible de fabriquer du yaourt des tempratures infrieures
30 C ou suprieures 50 C. La bonne temprature peut tre
maintenue l'aide d'une marmite norvgienne. Le yaourt est prt pour
la consommation lorsque la priode d'incubation est termine. Le
yaourt se conserve au froid pendant une semaine.
Usage d'une bouteille thermos
Chauffez le lait 85 C et refroidissez-le 45 C. Versez 90% du lait
dans une bouteille thermos bien rince avec de l'eau chaude propre.
Mlangez aux 10% du lait restant une cuillre soupe de yaourt fait la
veille ou une culture de yaourt et ajoutez-le dans la bouteille thermos.
Fermez bien la bouteille et agitez-la. Laissez reposez ensuite pendant
3 6 heures. Retirez le yaourt de la bouteille et conservez-le dans un
endroit froid. Le yaourt de lait de brebis est trop pais pour tre fait en
bouteille thermos.
Yaourt fait avec du lait en poudre
Reconstituez le lait partir du lait en poudre selon les doses indiques
sur l'emballage et ajoutez-y 10 15% de lait en poudre. Diluez dans
de l'eau bouillante et laissez refroidir 45 C. Incorporez 3 cuillres
soupe de yaourt frais ou de culture de yaourt par litre de lait. Couvrez
la casserole et placez-la dans un endroit chaud et isol (marmite norvgienne). Aprs 3 6 heures, le yaourt est prt la consommation.
Recettes
51
Remarques
? Pour faire du yaourt, il faut utiliser de prfrence du lait frais mais
on peut aussi utiliser du lait en poudre. Le lait strilis donne un
yaourt plus fin que le lait pasteuris.
? Aprs l'incubation, le refroidissement est souhaitable, si possible en
dessous de 10 C, pour arrter l'acidification (le got reste bon). Les
bactries restent viables et le yaourt peut tre utilis pour inoculer
du lait frais. S'il n'est pas possible de refroidir en dessous de 10 C,
ajoutez au lait frais un peu de yaourt trs frais (quand il est encore
peu acide). Si le yaourt est trop acide, les bactries sont dtruites.
? Assurez-vous que le lait s'acidifie trs rapidement, c'est--dire 4050 C.Les bactries nuisibles se dveloppent moins si la priode
d'incubation est plus courte.
? On obtient un yaourt plus pais en ajoutant 2 ou 3 cuillres soupe
de lait en poudre par litre de lait avant le chauffage 85 C.
? Il est dconseill d'utiliser comme culture de dpart des yaourts aux
fruits achets dans le commerce car ils contiennent de nombreux
additifs. On peut utiliser du yaourt ordinaire achet dans le
commerce s'il n'est pas trop vieux. Le yaourt strilis ne convient
pas car toutes les bactries ont t dtruites.
? Si on utilise comme culture du yaourt emball dans du carton ou en
pot, il faut d'abord en retirer la couche suprieure et prendre le
yaourt du milieu :les bactries y sont plus nombreuses et plus
actives.
? Remuez le moins possible pour viter le risque d'introduire des
bactries nuisibles.
6.9
Kfir
Comme le yaourt, le kfir est un laitage traditionnel des tribus nomades des rgions froides du Caucase. La fabrication du kfir produit de
l'acide, du gaz et un peu d'alcool. Le kfir a un got spcial, diffrent
de celui du yaourt. Il est fait avec une "plante yaourt". Ce nom est
trompeur car ce n'est pas une vraie plante mais un assemblage en
forme de fleur de micro-organismes tels que des levures et des bact-
52
ries. Les levures produisent de l'alcool et du gaz et les bactries transforment le lactose en acide lactique.
Vous pouvez facilement vous procurer un peu de culture de kfir
auprs de quelqu'un qui en fait rgulirement. Sinon, achetez sur le
march local quelques grains de kfir schs.
Il faut :
? du lait cru,
? une casserole,
? un thermomtre,
? un rcipient propre,
? une bouteille au goulot large,
? une bouteille fermant hermtiquement (bouteille de bire ou de
cidre),
? des grains de kfir ou une "plante yaourt",
? un tamis,
? une source de refroidissement (rcipient rempli d'eau froide ou
cellier),
? de l'eau propre,
? un torchon,
? un endroit froid.
Si on utilise des grains de kfir schs, il faut d'abord les activer en les
faisant macrer dans de l'eau bouillie tide pendant 5 heures. Le pot
utilis doit tre bien propre et rinc l'eau chaude. Couvrez le pot.
Faites bouillir le lait et versez-le dans une bouteille soigneusement
lave l'eau bouillante et rince l'eau chaude. Ne remplissez pas
compltement la bouteille et laissez le lait refroidir jusqu' 20 C.
Utilisez un thermomtre. Ajoutez une cuillre soupe de grains de
kfir tremps par demi-litre de lait ou une plante yaourt. Ne fermez
pas compltement la bouteille de faon ce que le gaz puisse
s'chapper. Maintenez la bouteille une temprature de 16 18 C.
Aprs 24 heures, le lait est devenu lgrement plus pais et fait de la
mousse : c'est le kfir. Tamisez le kfir et utilisez les grains qui restent
dans le tamis pour refaire du kfir frais. Le kfir est prt la
consommation.
Recettes
53
Maturation du kfir
Le kfir peut tre laiss mrir pour donner lieu la fermentation.
Cette opration est essentielle pour obtenir les qualits caractristiques
du produit. Versez le lait dans une bouteille bien propre qui se ferme.
Ne la remplissez qu'aux trois quarts, car du gaz se forme pendant la
maturation.
Maintenez la bouteille environ 15 C pendant 3 jours maximum.
Vers la fin de la maturation, le petit-lait se spare et peut tre
rincorpor en mlangeant et agitant la bouteille. Le produit fini est
une boisson paisse, crmeuse, mousseuse, au got et l'arme acides.
Si vous laissez mrir le kfir pendant plus de 3 jours, le lait risque de
cailler et la boisson sera trop acide. La temprature et la dure de
maturation sont importantes car elles dterminent le got du produit.
Le kfir se conserve pendant quelques jours au rfrigrateur ou dans
un cellier.
Conservation de la plante kfir
Si l'on arrte quelque temps la production, faites scher la plante
kfir comme suit : mettez-la dans une passoire et rincez-la
soigneusement avec de l'eau propre pour enlever tous les restes de lait.
Mettez-la dans un torchon propre et laissez-la scher dans un endroit
propre, mais pas au soleil, jusqu' ce que les grains soient secs. Les
grains se conservent dans une bouteille ferme dans un endroit froid
pendant 12 18 mois. Les grains rincs peuvent se conserver au
conglateur. On peut aussi les conserver dans un pot rempli d'eau
4 C, mais elles deviennent alors inactives aprs 8 10 jours.
Remarques
? Le risque d'chec est plus grand avec le kfir qu'avec le yaourt. Le
produit fini peut non seulement avoir un mauvais got mais aussi
tre nuisible la sant. La production d'un bon kfir demande une
hygine rigoureuse. Veillez aussi ne pas travailler des
tempratures trop leves.
? dure de conservation du kfir est la mme que celle du yaourt et du
babeurre : la qualit peut baisser rapidement s'il est conserv trop
longtemps. Les produits acides se conservent 5 C pendant envi-
54
ron 10 jours et 10 C pendant 3 jours. 20 C est une temprature

trop leve.
? le kfir est parfois trop acide ou trop mousseux (par suite d'un mauvais quilibre entre l'activit de la bactrie et celle de la levure). Un
got d'ammoniaque ou de poisson peut rsulter de la dtrioration
des protines par des bactries nuisibles (hygine insuffisante).
Recettes
55
Le fromage est un produit connu depuis de nombreux sicles. Toutes

les matires nutritives du lait ou presque sont concentres dans le fromage.
Sous les tropiques, la production de fromage est caractrise par certains problmes particuliers qui entranent des modes de prparation et
des produits finis diffrents de ceux d'Europe occidentale.
En effet, hors des zones tempres, il faut tenir compte des tempratures leves et de la forte humidit de l'air comme facteurs dfavorables la prparation du fromage, spcialement sa maturation.
Bien souvent, le lait n'est disponible qu'en petites quantits et sa qualit laisse dsirer, surtout en ce qui concerne l'hygine et la composition.
Les fromages pte dure et mi-dure exigent un lait de bonne qualit et
une prparation trs hyginique. Des tempratures modres sont ncessaires une bonne maturation et la conservation de ces fromages.
C'est pourquoi la plupart des fromages fabriqus dans les "fermes" des
pays chauds et humides sont des fromages pte molle.
Dans beaucoup de pays tropicaux et subtropicaux, les fromages bien
faits ne sont pas apprcis. Les consommateurs ne sont pas habitus
leur got et leur odeur trs prononcs.
Figure 9 : Composition du lait (A), du fromage frais (B) et du fromage pte dure (C)
La conservation des fromages varie de quelques jours quelques

mois, selon le mode de prparation. Les fromages pte molle sont
56
des fromages frais dure de conservation trs limite. Ils doivent tre
consomms immdiatement ou dans les jours qui suivent. Leur dure
de conservation peut tre prolonge par salage. Les fromages pte
molle coaguls seulement l'acide ne peuvent pas mrir et doivent de
prfrence tre consomms immdiatement. Les fromages pte midure se conservent pendant 3-4 mois. Les fromages qui peuvent continuer mrir ne doivent pas tre conservs au rfrigrateur mais dans
un cellier ou un endroit frais 10-15 C. Dans les recettes, des indications seront donnes sur le mode et la dure de conservation des diffrents fromages.
On distingue cinq manipulations de base pour la fabrication du
fromage, savoir :
? la qualit et la manipulation du lait
? la coagulation du lait (formation de grumeaux) avec un acide ou un
enzyme
? la sparation du petit-lait et du caill
? le traitement du caill
? la maturation du fromage.
7.1
Matriel ncessaire la fabrication du

fromage
La fabrication des fromages ne ncessite pas toujours tout le matriel

mentionn ici. Avant de commencer, choisissez le matriel que vous
allez utiliser et veillez ce qu'il soit propre et dsinfect (rinc l'eau
bouillante). Utilisez de prfrence du matriel en mtal inoxydable ou
en verre.
Matriel :
1 un thermomtre de 20 80 C
2 un flacon mesureur
3 un seau pour le caillage du lait
4 des formes fromage pouvant tre faites de diffrentes manires :
? des tuyaux en matire inoxydable ou en plastique (pas de tuyaux
en plastique destins au btiment car ils peuvent exhaler des matires empoisonnes). Coupez-les dans le sens de la longueur et
57
faites des trous de l'intrieur vers l'extrieur (ainsi le fromage aura une bonne forme et sera facile retirer)
? des botes de conserves avec des trous faits de l'intrieur vers
l'extrieur. Ces botes rouillent rapidement et ne servent pas longtemps.
? des formes fromage en bois.
Ne versez jamais directement le fromage dans la forme. Commencez par mettre une beurrire propre dans la forme que vous remplissez ensuite avec le caill. Fermez en repliant les coins de la beurrire.
5 une beurrire : toile de coton fin de 60 60 cm environ
6 des couverts et ustensiles :
? des cuillres pour mesurer le coagulant et la prsure
? un couteau pour couper le lait caill
? une cumoire pour sparer le caill du petit-lait ou une passoire
Figure 10 : Matriel pour la fabrication du fromage
58
Figure 11 : Les formes fromage
Pour le fromage pte mi-dure, il faut encore :

? une presse fromage, si possible achete d'occasion, improvise ou
faite par vous-mme. Il faut bien veiller aux choses suivantes :
? les matriaux utiliss ne doivent pas tre toxiques
? le matriel doit pouvoir tre lav et dsinfect facilement
? la pression doit tre suffisante (0,1 0,4 kg/cm2)
? la pression doit pouvoir tre augmente progressivement.
La figure 12 donne quelques suggestions pour la fabrication d'une
presse fromage.
1 Une presse fromage trs simple
2 Presse fromage faire soi-mme, compose de deux plaques de
fer de 50 20 0,5 cm formant le fond et le couvercle de la presse,
deux grands boulons de 30 cm de longueur environ et 3/4 cm de
diamtre avec un pas de vis sur toute la longueur et deux crous.
Les boulons sont fixs au fond de la presse et le couvercle est retenu
par les deux crous. Le fond et le couvercle peuvent tre de plus
grandes dimensions. Tous ceux qui savent quelque peu souder peuvent fabriquer une presse de ce genre.
3 Presse fromage improvise reposant sur le principe du levier.
Il faut : une planche ou un poteau long et solide, une petite planche
en bois, deux pierres, un caillebotis et un arbre ou un mur. On peut
59
facilement augmenter la pression en dplaant la pierre vers l'extrmit de la planche.
Figure 12 : Quelques presses fromage
7.2
La qualit du lait
La fabrication du fromage commence avec la traite. La qualit du lait

influe beaucoup sur l'arme, le got et la dure de conservation du
fromage. La composition du lait peut s'carter fortement de la normale : juste avant le tarissement (priode pendant laquelle la vache
60
n'est pas traite) et juste aprs le vlement (naissance d'un veau), le lait
a une composition et un got diffrents.
Le lait d'un animal ayant une infection du pis ne convient pas la
consommation humaine et ne convient donc pas non plus la fabrication du fromage.
Outre les mesures d'hygine habituelles prendre la traite, il faut
veiller aux points suivants :
? le matriel doit tre strilis et dsinfect
? aprs la dsinfection, aucune trace de dtergent ne doit rester sur les
appareils. Les dtergents freinent le dveloppement de la prsure.
? l'endroit o le fromage est fabriqu doit tre trs propre. Le pain et
les fruits contiennent parfois des levures pouvant diminuer la qualit du fromage.
? le lait destin au fromage sera de prfrence pasteuris (15 secondes
72 C ou 30 minutes 63 C). Un chauffage plus intensif n'est pas
souhaitable car :
1 la coagulation du lait diminue : il faut alors plus de coagulant ou
de chloride de calcium (CaCl).
2 le fromage prend un got amer la maturation
? pour toutes ces raisons, le lait en poudre convient moins bien la
fabrication du fromage.
Le lait en poudre fabriqu basse temprature peut tre utilis pour
fabriquer du fromage frais. Du lait aigre neutralis avec du bicarbonate de natrium coagule mal.
7.3
La coagulation du lait
Le principe de la fabrication du fromage repose sur la coagulation de

la protine du lait contenant quelque 90% des graisses du lait. La
masse coagule est appele "caill". Le liquide restant est le petit-lait.
Le caill contient surtout les graisses et les protines, le petit-lait
contient surtout les sucres (lactose).
61
Il y a deux manires de faire coaguler le lait :

? l'aide d'un acide
? l'aide d'un coagulant.
Coagulation l'acide
La coagulation l'acide est gnralement applique pour la fabrication
du fromage frais. L'acide peut provenir soit de bactries, soit d'un
acide ajout. Le lait pasteuris est inocul avec cet acide. Les produits
d'inoculation peuvent tre une prsure spciale, du petit-lait ou du babeurre. La dure de coagulation dpend du pourcentage d'inoculation
(0,1-5%), de la temprature (20-35 C) et de la culture de dpart utilise. La priode de coagulation est de 2 16 heures.
L'acide utilis peut tre : l'acide actique pur, l'acide lactique, l'acide
citrique ou tout autre acide organique inoffensif. On peut utiliser aussi
un acide naturel comme du jus de citron. L'acide peut tre ajout
goutte goutte au lait chaud (environ 80 C-90 C, juste aprs la cuisson). Le lait coagule plus rapidement si la temprature est leve.
Coagulant
Le coagulant utilis pour la fabrication du fromage peut tre d'origine
animale, vgtale ou microbienne. Le coagulant a deux fonctions :
? la coagulation du lait
? la dgradation des protines du lait lors de la maturation ; il donne
au lait un got piquant.
La quantit de coagulant ajouter dpend de la sorte de fromage dsire. On n'a pas besoin de coagulant pour faire du fromage pte
molle. Si l'on en ajoute tout de mme, il en faut trs peu (0,1 ml coagulant pour 10 litres de lait). Pour les fromages pte dure, il faut environ 1,5 ml de coagulant pour 10 litres de lait (la force du coagulant
est de 1 : 10000).
Avant ou pendant l'addition du coagulant, on ajoute presque toujours
un acide. Les facteurs qui influencent la coagulation sont :
? la quantit de coagulant ou d'acide.
62
? la temprature de coagulation. Si on utilise un coagulant, une lgre

hausse de temprature rduit considrablement la priode de
coagulation (de 30 C 33 C par exemple).
? l'intensit de la pasteurisation. La coagulation diminue par un intense chauffage du lait. On peut annuler cet effet en ajoutant un peu
de CaCl (7 g pour 100 litres de lait).
? le pourcentage de graisses du lait. Si ce pourcentage est lev, il
faut ajouter plus de coagulant et la coagulation est plus lente.
? la sorte de lait. Les laits de chvre et de buflesse coagulent plus vite
que le lait de vache.
Le schma suivant donne quatre manires de coaguler le lait.
Figure 13 : Quatre manires de coaguler le lait.
7.4
La sparation du caill et du petit-lait
Il existe trois faons de sparer le caill du petit-lait :

? suspendez le mlange caill/petit-lait dans un torchon propre
? mettez le mlange caill/petit-lait dans des moules fromage (ou
dans des formes cylindriques aux parois perfores)
63
? coupez le mlange caill/petit-lait, mettez le

caill dans des moules fromage et pressez le
fromage.
La premire et la deuxime mthode sont gnralement utilises pour la fabrication du fromage
frais. L'gouttage du petit-lait diminue le volume du caill jusqu' 1/3 du volume de dpart.
La dernire mthode devra tre utilise pour la
fabrication de fromage bien fait pour extraire du
caill assez de petit-lait. Les effets du dcoupage et de la pression sont dcrits plus bas.
Figure 14 : Egouttage du fromage
pte molle
Le traitement du caill
La quantit de petit-lait dans le caill influe
beaucoup sur le got et la dure de conservation
du fromage. Le petit-lait contient du lactose qui peut tre transform
en acide lactique par les bactries lactiques (de l'acide).
Si on extrait du caill beaucoup de petit-lait, on obtient :
? un fromage contenant peu d'humidit, donc un fromage sec.
? un fromage contenant peu d'acide lactique (lactose), donc pas trs
acide.
Si on extrait du caill peu de petit-lait, on obtient :

? un fromage contenant beaucoup d'humidit, donc un fromage
"mouill".
? un fromage au got aigre.
Comme le traitement du caill du fromage frais et celui du caill du
fromage mr diffrent passablement, nous les prsenterons sparment.
Le caill ne doit en aucun cas refroidir. Il doit rester une temprature
de 30-36 C. Commencez le traitement du caill lorsqu'en coupant
dans la masse vous obtenez une coupure bien nette. Plantez un couteau dans la masse et tirez vers le haut : une coupure lisse doit apparatre.
64
Le traitement du caill pour obtenir du fromage frais

Pour le fromage frais, on extrait gnralement peu de petit-lait. Aprs
la coagulation du lait, la masse caill/petit-lait est soit suspendue dans
une beurrire, soit mise dans des petites formes fromage. Aprs 24
heures, assez de petit-lait est goutt et le caill doit tre refroidi. Le
fromage est prt la consommation. On peut faciliter l'gouttage du
petit-lait en entassant les les beurrires remplies les unes sur les autres,
ce qui fait sortir encore un peu le petit-lait, ou en laissant le fromage
s'acidifier plus longtemps.
Le traitement du caill pour obtenir du fromage bien fait
Aprs la coagulation du lait, dcoupez la masse en cubes d'environ 1,5
cm3 avec un couteau qui coupe bien. Il est important que les cubes
soient presque de la mme taille et que ce dcoupage se droule calmement. Aprs le dcoupage, laissez reposer la masse petit-lait/caill
un instant (10 minutes environ) et remuez-la ensuite soigneusement.
Aprs quelque temps, remuez un peu plus intensivement. Retirez le
petit-lait du bac fromage et mettez le caill dans des formes. Pressez
le caill (0,1 kg/cm2). Aprs une heure environ, vous pouvez augmenter la pression jusqu' 0,4 kg/cm2. Il est galement possible de presser
avec 2 et mme 5 fois le poids du fromage.
Ensuite c'est la mise au repos : aprs avoir t press, le fromage doit
reposer quelque temps (4-20 heures) 20-25 C. Le lactose prsent
dans le fromage est alors totalement transform en acide lactique.
Aprs avoir t retourn, le fromage peut tre sal.
Le salage du fromage
Le salage peut se drouler de trois faons :
? mlangez le sel au caill (30 g de sel par kg de caill). Cela diminue
l'effet de l'acide, mais freine un stade prcoce le dveloppement
d'ven tuels micro-organismes nuisibles.
? frottez avec du sel les deux cts du fromage press et retournez-le.
Ceci doit se faire pendant trois jours. Il faut 20 g de sel par kg de
fromage.
? mettez le fromage dans une saumure (200 g de sel par litre d'eau)
la temprature de 14-18 C. Pendant cette marinade, le fromage ab-
65
sorbe le sel et vacue l'acide lactique. La saumure devient acide et

sa qualit s'amlio re. Il ne faut donc pas la jeter. Ajoutez-y du sel
de temps en temps. Pour un petit fromage (moins d'un kg) la dure
de la saumure est de 12 heures environ. Retournez le fromage une
seule fois pendant la saumure.
Aprs la pression ou la mise au repos, le fromage peut tre rinc
l'eau chaude (40-50 C). Ainsi, le fromage reste assez chaud pour
permettre l'activit des bactries de l'acide lactique et favoriser la
formation d'une bonne crote.
7.5
Maturation du fromage
Il existe plusieurs mthodes de maturation du fromage. Nous donnons

d'abord une bonne mthode de maturation mais qui est techniquement
difficile raliser et ensuite quelques indications sur la meilleure faon de conserver le caill.
Aprs avoir t sal ou saumur, le fromage est laiss mrir dans un
endroit frais (12-20 C), une humidit de l'air leve (85%). Ce niveau d'humidit de l'air s'obtient par exemple en aspergeant d'eau le
sol de l'endroit o le fromage est laiss mrir. Il faut retourner le
fromage rgulirement, au dbut une fois par jour et ensuite une fois
par semaine. Enlevez les moississures qui se forment sur le fromage
avec du vinaigre ou de l'huile (de tournesol).
Traitements possibles du caill :
? il peut tre sal, mis en boulettes et laiss scher au soleil
? il peut tre mis fumer au-dessus d'un feu
? il peut tre cuit en saumure.
Ces produits conviennent bien la prparation de certains plats.
7.6
Recettes de fromage
Il existe de nombreuses variantes de la fabrication du fromage. Pour

faire un bon produit, il faut en gnral lgrement adapter la recette.
66
C'est pourquoi il est bon de noter sur un papier comment le fromage a

t fait. Vous pouvez par exemple noter :
? la date et la temprature ambiante
? la qualit du lait et la temprature de pasteurisation
? la quantit de lait
? la quantit d'acide et de coagulant ajouts
? la temprature laquelle sont ajouts l'acide et le coagulant
? la dure de coagulation
? la temprature en fin de coagulation
? la pression, la dure de la pression, etc.
Les recettes doivent tre considres comme une introduction la fabrication du fromage. Il est recommand de commencer par une recette facile.
Fromage frais
Le fromage frais, ou non fait, a un taux lev d'humidit, d'environ
75%, et est prt la consommation immdiatemment aprs sa fabrication.
Le fromage frais est obtenu en extrayant le petit-lait du lait acidifi.
La coagulation du lait a surtout lieu par acidification. On ajoute parfois un peu de coagulant pour faciliter l'gouttage ou l'extraction du
petit-lait.
Kwark (fromage caill)
Le kwark est une sorte de fromage frais connu dans diffrents pays
sous les noms suivants : Frischkse, fromage frais, Quarg, baker's
cheese. On fait du kwark en laissant le lait surir et en faisant goutter
le lait aigre pais dans des beurrires ou des sacs. Les sacs sont parfois
entasss les uns sur les autres pour faciliter l'gouttage. Aprs l'gouttage, le kwark a une structure un peu friable. On le rend lisse en remuant la main ou au mixer.
Il existe diffrentes sortes de fromage caill pour lesquels varient la
teneur en humidit, en graisse, en sel et la grosseur des particules de
caill.
Le fromage frais, et donc aussi le kwark, a un got frais et acide que
l'on peut adoucir et enrichir en ajoutant de la crme.
67
Le kwark se conserve pendant une priode limite et doit tre gard au

frais. Une scrtion de petit-lait a parfois encore lieu pendant la
conservation. Ceci peut tre d une acidification tardive du produit.
Kwark entier
Pasteurisez le lait une temprature de 63 C et refroidissez-le
20 C. Ajoutez ensuite 10 litres de lait les produits suivants :
1 1/2 litre d'acide ou de babeurre frais
2 ventuellement 2 gouttes de coagulant : pour une meilleure rpartition dans le lait, il est recommand de diluer le coagulant dans un
peu d'eau (quelques ml).
Aprs avoir bien remu, laissez reposer le lait pendant 24 heures la

mme temprature. L'acidification et une certaine coagulation ont lieu
pendant ces 24 heures, avec pour consquence l'paississement du lait.
Ensuite, cette masse paisse est mise dans une beurrire (ou un sac)
travers laquelle le petit-lait peut s'goutter. Pour un gouttage correct,
la beurrire doit est tendue l'avance dans une grande passoire ou un
moule fromage.
Au bout de 24 heures environ, le petit-lait est suffisamment goutt.
Remuez intensivement le caill restant, par exemple avec un mixer ou
une cuillre, jusqu' l'obtention d'une masse homogne. Le kwark est
prt la consommation.
Le kwark se conserve pendant 1 2 semaines au rfrigrateur.
Bag cheese
Il faut :
? une passoire, une petite corbeille ou moule, une beurrire
Laissez goutter dans une beurrire 10 litres de babeurre jusqu' ce

qu'il reste 1,5 litre de babeurre goutt. Placez la beurrire dans la passoire, la petite corbeille ou le moule et pressez le caill. Laissez goutter pendant quelques heures et retournez. Vous obtenez alors environ 1
kg de fromage ne contenant pas de sel et presque pas de graisse. Ce
68
fromage ne se conserve pas longtemps. Gardez au frais (au rfrigrateur).

Rasagollas
Il faut :
? du lait cru, une source de chaleur, une casserole, une cuillre, du jus
de citron ou du petit-lait acide, une beurrire, un rcipient, des pinces, un couteau, de l'eau trs sucre.
Ce produit est originaire de l'Inde. Il se prsente traditionnellement

sous la forme de boules de caill doux. Le mode de fabrication suivant
ne permet pas la mise en boules mais seulement le dcoupage du caill.
Faites bouillir le lait, en tournant constamment, avec du jus de citron
(10 cuillres soupe + 150 ml par 10 litres) ou du petit-lait acide (1,5
litre pour 10 litres). Sparez le caill du petit-lait en versant le mlange dans une beurrire attache avec des pinces au rcipient. Le caill lgrement lastique est coup en petits cubes de 2,5 cm de ct.
Ces cubes sont ensuite cuits pendant une heure dans une solution trs
sucre (1 litre de solution sucre par kg de caill). Les cubes se
conservent assez longtemps. Ils ont une saveur trs sucre.
Feta
Il faut :
? - du lait de brebis, de chvre ou de vache, un acide, un coagulant,
du sel de cuisine, un bac fromage, un couteau, des formes perfores, ventuellement des beurrires, des botes ou un rcipient pour
conserver le fromage.
La feta est un fromage sal et piquant, originaire de Grce, fait avec

du lait de brebis. On utilise parfois aussi un mlange de lait de brebis
et de chvre, ce qui fait perdre au fromage sa couleur blanche caractristique. La feta se conserve dans une solution de petit-lait et de saumure.
69
Chauffez 30 C 10 litres de lait pasteuris auquel vous avez ajout

150 ml d'acide ou de babeurre. Deux heures plus tard, ajoutez le coagulant : 2 ml pour 10 litres de lait. Au bout d'une priode de coagulation d'une heure environ, dcoupez le caill en cubes de 2,5 cm de ct et remuez soigneusement pendant encore 20 minutes.
Le transfert du caill mou dans les moules recouverts de beurrire doit
tre fait avec soin, soit en versant le caill immdiatement dans les
moules, soit en le laissant dcanter, en gouttant le petit-lait et en le
mettant seulement ensuite dans les moules.
Au bout de quelques heures, retournez les fromages. Retirez soigneusement de la beurrire la masse caille et replacez-la l'envers dans la
beurrire et dans la forme.
Aprs 24 heures, dcoupez les cubes de caill en cubes de 10 cm de
ct. Le salage a lieu en saupoudrant plusieurs fois les cubes avec du
sel ou en les mettant dans une saumure pendant 24 heures.
Pour conserver la feta pendant quelques jours ( 18 C environ), il faut
la retourner rgulirement et la laver l'eau froide la fin de la priode de conservation. On peut la conserver quelque temps en entassant les cubes le plus serrs possible dans un rcipient et en les aspergeant de saumure.
La feta doit avoir une consistance lisse et douce qui se dissout.
Queso blanco
Le queso blanco est un fromage originaire d'Amrique latine. Il en
existe de nombreuses variantes. Sa caractristique est que le sel est
ajout directement la masse petit-lait/caill. Ceci a l'avantage de
permettre l'utilisation de lait lgrement acidifi.
Une mthode trs courante est la suivante :

Ajoutez au lait cru acidifi, ou 10 litres de lait pasteuris auquel sont
ajouts 50 ml d'acide ou de babeurre, 1,5 ml de coagulant la temprature de 32 C. Aprs 45 minutes, coupez le caill et remuez. Laissez
reposer le mlange petit-lait/caill pendant encore 30 minutes 3036 C. Egouttez le petit-lait et pressez le caill pour en extraire un
maximum de petit-lait. Ajoutez au caill 30-50 grammes de sel et remuez-le intensivement une nouvelle fois. Mettez le caill sal dans
70
des moules fromage et pressez. Retournez le caill plusieurs fois

pendant la premire heure. Il reste press ensuite jusqu'au lendemain.
Pour amliorer la formation de la crote, aspergez le fromage pendant
la pression (aprs 1 heure) avec du petit-lait chauff 50 C. Ce
chauffage lors de la pression amliore la structure du fromage. Le
fromage fabriqu l'aide d'un coagulant se conserve pendant 2 mois
10-15 C.
Remarque : on peut aussi ajouter une solution de sel (100 g de sel dans
50 ml d'eau pour 10 litres de lait).
Une partie du sel disparat en effet lors de la pression.
Variantes :
? ajout d'un acide au lait Le lait (lait cru, parfois dj acidifi) est
chauff 70-80 C et acidifi avec du vinaigre jusqu' formation
d'un prcipit. Pour neutraliser quelque peu l'acide, ajoutez ventuellement un peu de bicarbonate de soude. Egouttez le petit-lait. La
suite de la fabrication est la mme que dans la recette prcdente.
Fromage frais de chvre 1
Il faut :
? du lait de chvre pasteuris, une source de chaleur, une casserole
avec couvercle, un thermomtre, du babeurre ou un acide, un coagulant, une cuillre, une marmite norvgienne ou des journaux, une
beurrire, du sel, des formes fromage, une natte de joncs, un endroit frais et ventuellement du papier dgraiss, un grand pot, des
herbes, de l'huile d'olive.
Chauffez 20 C le lait de chvre pasteuris et ajoutez 1/2 litre de babeurre frais pour 10 litres de lait. Diluez dans un peu d'eau 20 gouttes
de coagulant (par litre de lait) et mlangez soigneusement au lait. Pour
viter au maximum le refroidissement, mettez la casserole dans une
marmite norvgienne ou emballez-la dans des journaux. Contrlez le
lendemain si le lait est assez coagul. Un peu de petit-lait monte parfois la surface. Dcoupez le caill en petits cubes. Aprs deux heures, mettez la masse dans une beurrire et laissez goutter pendant 12
heures la temprature ambiante.
71
Figure 15 : Dcoupage du caill
Mlangez un peu de sel au caill sec et mettez-le dans de petites formes fromage. Pressez bien pour que l'air ne puisse pas entrer et placez les formes dans un endroit frais (15 C). Le lendemain, retirez soigneusement les fromages des beurrires et retournez-les dans la beurrire et la forme. Laissez reposer le fromage une nouvelle fois pendant
24 heures dans un endroit frais. Retirez les fromages des formes et
retournez-les une fois par jour. S'ils deviennent trop secs, emballez-les
dans du papier dgraiss. Pour conserver les petits fromages de chvre
frais pendant plusieurs semaines, plongez-les dans de l'huile aux aromates. Prenez de prfrence des petits fromages et mettez-les dans un
grand pot (en verre) qui se ferme. Ajoutez un petit bouquet d'herbes
aromatiques : romarin, basilic, thym, baies de genivre crases, une
gousse d'ail finement hache, quelques grains de poivre et un petit piment fort coup en petits morceaux (ou d'autres herbes). Versez de
l'huile d'olive jusqu' ce que les fromages soient immergs et jettez-y
encore quelques brindilles d'aneth (fenouil) et ventuellement de romarin. Fermez le pot et mettez-le au frais et l'obscurit. Laissez
goutter les fromages avant la consommation. Utilisez l'huile restante
pour prparer l'accompagnement des salades.
Fromage frais de chvre 2
Il faut :
? du lait de chvre pasteuris, une source de chaleur, une casserole
avec couvercle, un thermomtre, ventuellement du babeurre, un
acide, un coagulant, une cuillre, un couteau, une passoire ou une
72
beurrire, des formes fromage, ventuellement du matriel pour

presser, ventuellement du sel.
Chauffez 29 C le lait pasteuris dans une casserole en remuant
constamment.
Mlangez 10 cuillres soupe de babeurre ou d'acide et 30 gouttes de
coagulant par litre de lait. Aprs 45 minutes, dcoupez le caill avec
un couteau. Aprs 10 minutes environ, les particules de caill ont la
taille d'une bille. Aprs avoir laiss reposer quelque temps, gouttez la
couche suprieure de petit-lait et laissez le caill avec le reste du petitlait dans une casserole bien couverte pendant 30 45 minutes. Mettez
ensuite le caill dans les moules fromage recouverts d'une beurrire.
Une pression d'une demi-heure suffit. Saumurez ensuite ; 10 heures de
saumure suffisent pour des fromages de 500 g.
Fromage frais de brebis
Il faut :
? du lait de brebis pasteuris, une source de chaleur, une casserole, un
thermomtre, ventuellement un acide, un coagulant, une cuillre,
une beurrire, ventuellement du sel, une forme fromage.
Le lait de brebis contient plus de graisses et de protines que le lait de

vache : 4 4,5 litres de lait suffisent pour faire 1 kg de fromage. Le
lait de brebis coagul se prsente sous la forme d'un tourteau pais
alors que celui de vache ressemble plus du pudding. Les modes de
fabrication des fromages frais sont trs diffrents. Celui du fromage de
brebis frais est le suivant : Chauffez le lait pasteuris en remuant constamment jusqu' 20 C environ. Ajoutez 300 ml d'acide et 40 gouttes
de coagulant pour 10 litres de lait. Aprs 45 minutes, le lait est assez
pais pour tre dcoup. Dcoupez le tourteau coagul avec beaucoup
de soin. Continuez jusqu' ce que les particules aient la taille d'un petit
pois. Versez le caill dans une beurrire, saupoudrez ventuellement
d'un peu de sel et suspendez la beurrire jusqu' ce que le fromage ait
l'paisseur dsire. Pour acclrer l'gouttage, vous pouvez ouvrir la
beurrire aprs quelques heures, la racler et mlanger la raclure au
reste du caill. Si vous dsirez obtenir un fromage moins acide, gout-
73
tez une partie du petit-lait lorsque les particules atteignent la taille d'un
petit pois. Aprs une courte priode de repos, dcoupez le caill une
nouvelle fois avec prcaution et remplissez la forme fromage recouverte de la beurrire. Pressez lgrement pendant 4 heures environ.
Conservez au frais. La dure de conservation au rfrigrateur est d'une
semaine maximum.
Fromage de brebis bien fait
Il faut :
? du lait de brebis pasteuris, une source de chaleur, une casserole, un
thermomtre, du babeurre ou un acide, un coagulant, une cuillre,
un couteau, une passoire, une beurrire, des formes fromage, du
matriel pour presser, du sel, un rcipient saumure fermant bien,
une natte de joncs ou une beurrire grossire, un endroit frais, un
linge humide, de l'eau chaude.
10 litres de lait de brebis donnent environ 2 kg de fromage fait. Aprs

l'ajout de 60 ml d'acide ou de babeurre, laissez reposer le lait 20 C
pendant 1/2 heure ou 3/4 d'heure. Diluez seulement alors 6 gouttes de
coagulant par litre de lait dans un peu d'eau et mlangez soigneusement au lait. Il faut compter 3/4 heure 1 heure pour la coagulation.
Aprs le premier dcoupage, laissez goutter la moiti du petit-lait et
rechauffez le caill avec l'eau jusqu' 35 C. Remuez une seconde fois
pendant 10 minutes. Ensuite, laissez reposer le caill pendant 30 minutes dans la casserole tenue au chaud, mais jamais place directement sur le feu. Versez ensuite le petit-lait qui flotte la surface et
mettez le caill dans une passoire avec le reste du petit-lait. Aprs ce
premier gouttage, pressez le caill la main dans des moules ventuellement prchauffs et recouverts d'une beurrire jusqu' ce que le
petit-lait flotte la surface. Retournez une fois le fromage et tordez la
beurrire. Remettez la beurrire dans le moule, pressez le fromage et
repliez par dessus les coins de la beurrire. Pressez le fromage pendant
2 3 heures, d'abord avec un poids deux fois plus lourd et plus tard
cinq fois plus lourd que le fromage. Saumurez ensuite. Mettez les
fromages dans un endroit frais o ils peuvent mrir pendant 5 8 semaines.
74
Annexe 1 : Mesures
1 goutte
20 gouttes
1 cuiller
1 tasse
1000ml
= 0,05ml.
= 1ml
= 15ml
= 250ml
= 1l
Annexe 1 : Mesures
75
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Bibliographie
77
Adresses utiles
FAO : Food and Agricultural Organization,
Viale delle terme di carcalla, Rome, Italy.
E-mail: FAO-HQ@fao.org,
Website: http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/LPS/dairy/intro.htm. . .
International Livestock Research Institute, (ILRI),
ILRI's mission is to develop animal health and productivity in the poorest regions of the world though science and multilateral cooperation.
P.O.BOX 30709, Nairobi, Kenya.
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c/o CIAT, Apartado Aero 6713, Cali, Colombia.
PTC+ est un institut de formation international qui se concentre sur

tous les maillons de la chane de production au sujet des produits de
base vgtaux et animaux, les technologies agricoles et alimentaires et
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Les programmes de formation sont axs sur la pratique et font alterner
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78
Pour de plus amples renseignements, vous pouvez visiter notre site

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Websites :
FAO Small Scale Dairy Farming Manual

http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/AGA/AGAP/
Dairyman/Dairy/title1.htm
UNEP Guide on Cleaner Production Assessment in Dairy Processing
http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
University of Guelph: Dairy Science and Technology educational site
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
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Agrodok 36

Fondation Agromisa, Wageningen, 2004.

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation 9

Pourquoi traiter le lait ?

Les principales raisons du traitement du lait et de sa transformation en

Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie

Problmes poss par le traitement du lait

Le traitement du lait petite chelle est la transformation de petites

tion des bactries contenues dans le lait. Le lactose tourne l'acide et

Importance du lait et des laitages

Le lait contient des substances essentielles l'tre humain : protines,

Figure 1 : Composition du lait

Les matires grasses du lait se prsentent sous forme de globules, plus

Composition et caractristiques des

La composition diffre entre le lait de femme, de vache, de bufflesse,

Outre la formation de crme, les diverses sortes de lait prsentent

Alimentation des nourrissons

L'allaitement au sein est la mthode la plus saine et la plus hyginique

sente en gnral sous forme de poudre. Le lait devient trop clair et

On parle d'intolrance au lactose lorsque le corps ne peut pas, ou

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

? l'intolrance due une maladie intestinale et la malnutrition

Lait et laitages dans le rgime alimentaire

On appelle "rgime alimentaire" la faon dont les gens se nourrissent

sociale est souvent instable, les traditions alimentaires sont sujettes

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

Le lait doit tre manipul avec grand soin. Autrement, il risque de

Dtrioration due aux micro-organismes

Tout lait cru contient de nombreux organismes tels que bactries,

La temprature joue un rle important dans le dveloppement des

Les levures sont des micro-organismes capables de dgrader les sucres

Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires qui se

? d'autres provoquent la dgradation de certains composants du lait,

Autres causes de la tourne et de la

La dtrioration et la pollution du lait peuvent tre causes par :

et de dsinfectants, de mdicaments, de pesticides et de particules mtalliques.

Hygine pendant la production, la

Les infections sont dues aux micro-organismes nuisibles qui

ragit positivement. C'est le cas par exemple au bruit des bidons, au

Le nettoyage consiste enlever la salet, les restes de nourriture et les

Les ustensiles et tout matriel en aluminium ne doivent pas tre lavs

Le lait se conserve plus longtemps lorsqu'il a t trait. Le

Comme nous l'avons vu, le lait contient certains micro-organismes qui

La mthode A ci-dessous est approprie lorsque l'on peut contrler

Les mthodes B et C sont plus hyginiques, mais ne permettent pas de

Si vous utilisez la mthode A, faites refroidir le lait au plus vite. La

que temps. Il est important de conserver le lait pasteuris ou bouilli

La conservation du lait basse temprature rduit considrablement la

Figure 2 : Refroidissement du lait pasteuris

La meilleure temprature de conservation est 4 C. Si vous utilisez

Un autre moyen d'augmenter la dure de conservation du lait est de le

Fabrication de la crme, du beurre et du

La crme est constitue des graisses qui flottent la surface du lait de

Le dveloppement des bactries

La croissance prsente un enchanement de phases : (a) adaptation, (b)

Figure 3 : Dveloppement des bactries (acide lactique)

Phase d'adaptation : pendant cette priode, les bactries sont

Prparation et conservation de la culture

Pour la production du lait aigre, on peut laisser le lait s'acidifier

sont limites. La prparation de la culture exige une bonne hygine et

Prparation de la culture de lait

problmes, il est prfrable de commencer par retirer la crme. Elle

Phase d'activation et inoculation de la