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CAPITULO 1.

INTRODUCCIN AL VEGETARIANISMO
1.1 DEFINICION DE VEGETARIANO
Una persona vegetariana es aquella cuya dieta es un plan de comidas que contiene ms que
todo plantas, como verduras, frutas, granos integrales, legumbres, semillas y nueces, con
pocos o ningn producto animal.
Una dieta vegetariana es un plan de comidas que contiene en su mayora plantas, como
verduras, frutas, granos integrales, legumbres, semillas y nueces, con pocos o ningn producto
animal.
Una persona puede decidir seguir una dieta vegetariana por diferentes razones, entre ellas:
-

Religiosas

Creencias morales o polticas

Financieras

El deseo de consumir alimentos ms saludables

Las dietas vegetarianas casi siempre llevan a resultados ms saludables:

Niveles de obesidad ms bajos

Reduccin del riesgo de cardiopata

Presin arterial ms baja


En comparacin con los que no son vegetarianos, los vegetarianos por lo regular consumen:

menos caloras de la grasa (grasa especialmente saturada), menos caloras en general y ms


fibra, potasio y vitamina C
Una dieta vegetariana cuidadosamente supervisada y bien planeada puede proporcionar una
buena nutricin. Las recomendaciones en la alimentacin varan con el tipo de dieta
vegetariana.
Para los nios y adolescentes, estas dietas necesitan ser planeadas cuidadosamente, debido
a que puede ser difcil obtener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo.
Las dietas vegetarianas son ricas en fibra. Las dietas ricas en fibra pueden carecer de algunas

de las caloras que los nios necesitan para su crecimiento y causar algunos problemas de
desarrollo.
Las mujeres embarazadas y lactantes, al igual que los ancianos, deben vigilar su dieta
vegetariana cuidadosamente para reducir el riesgo de deficiencias de nutrientes.
1.2 HISTORIA DEL VEGETARIANISMO
Aunque fue el filsofo griego Pitgoras el indiscutible referente en la antigedad sobre este
tema, la obra "Sobre la abstinencia" del filsofo neoplatnico Porfirio es quiz junto con la
obra de Plutarco "Sobre el consumo de carne", uno de los trabajos ms serios que nos han
llegado de la antigua Grecia que trate especficamente de la defensa del vegetarianismo por
motivos ticos. Porfirio indica que los humanos han justificado el matar animales para
comerlos poniendo nfasis en el hecho de que stos, son miembros de especies inferiores ya
que carecen de racionalidad, y por ello no habra nada que indicara que merecieran un trato
justo. Sin embargo, indica este autor, los animales s poseen facultades racionales. Porfirio
establece una distincin entre facultades internas (como son la memoria, la prudencia, y el
compaerismo) y externas (como el lenguaje) aunque las primeras estn por lo general menos
desarrolladas en los animales no humanos, y la facultad externa mencionada, no es inteligible
para nosotros. Segn este autor, ello no es razn para excluir a los animales de la comunidad
moral, ya que la justicia tambin la aplicamos por ejemplo a los humanos con discapacidades
psquicas, por lo que se evidencia que las capacidades cognitivas no son relevantes
moralmente; o por ejemplo el que un griego no entienda el idioma de un hind, no es en
absoluto motivo para que el hind no sea objeto de consideracin moral. Se concluye de este
modo, que el grado de racionalidad que se posea o el uso de diferentes formas de leguaje no
son caractersticas moralmente relevantes que justifiquen poder matar a los animales para
comerlos.
Durante el siglo XVIII hay varios autores que tratan con renovado inters este tema que
durante la Edad Media y el Renacimiento haba estado bastante dejado de lado. La visin del
filsofo Descartes sobre los animales como mquinas animadas incapaces de sentir dolor y su
defensa de la viviseccin reaviv el debate sobre la consideracin moral de los animales.
Aunque la idea prevaleciente en esta poca sobre el consumo de carne y la existencia de
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mataderos para este fin era que impedan la formacin de un carcter virtuoso en el ser
humano, el satirista holands Bernard Mandeville y el poeta y ensayista britnico Oliver
Goldsmith destacan por sus interesantes puntos de vista sobre el tema. Mandeville muestra en
su obra "La Fbula de las Bestias" que la costumbre de comer carne refuerza la perniciosa
creencia socialmente aceptada de que los seres humanos sean superiores a los miembros de las
otras especies, y por ello, puedan hacer con stos lo que quieran (discriminacin denominada
especismo en la actualidad por especialistas en tica aplicada). Por su parte Goldsmith
sealaba en la serie de ensayos "El Ciudadano del Mundo" la actitud hipcrita de la gente que
se considera "amante de los animales" pero que al mismo tiempo acepta y apoya el que se
maten animales por el mero hecho de satisfacer sus paladares, ya que comer carne no es
necesario en absoluto.
Durante el siglo XIX la defensa del vegetarianismo tico continu con el argumento
antropocntrico de que el matar animales para consumo humano promueve el desarrollo de
hbitos indeseables en los seres humanos. Pero cada vez ms, empezaron a utilizarse
argumentos basados en el dao y sufrimiento que el consumo de carne supone para los propios
animales. En ese siglo nacieron las primeras sociedades vegetarianas tanto en Reino Unido
como Amrica. Richard Wagner no slo fue un magnfico compositor sino convencido
defensor de los animales y del vegetarianismo; en su idea de que deberamos sentir empata
compasiva por los dems seres capaces de sentir, humanos o no, para el compositor alemn,
nunca deberamos olvidar que el sufrimiento es siempre sufrimiento, independientemente de
las cualidades individuales de quien est sufriendo. Por su parte el escritor ruso Leo Tolstoy se
hizo vegetariano en 1885 junto con sus hijas por razones ticas. Para este escritor, comer carne
es claramente inmoral ya que lleva consigo el tener que matar, accin en s misma contraria a
la moral y guiada por el deseo exclusivo de satisfacer el gusto por comer carne y no una
necesidad real. La repugnancia y horror que le causaban los mataderos han quedado reflejados
en escritos como el prefacio que escribi al libro de Howard Williams "La tica en la Dieta".
La defensa actual del vegetarianismo tico se caracteriza por la variedad de perspectivas y
argumentos planteados. Aunque no se olvidan las razones esgrimidas desde la antigedad,
destaca por su indiscutible evidencia el argumento filosfico de que los animales, al ser seres
sintientes, deben tener una serie de derechos reconocidos que protejan sus intereses, por ello el
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vegetarianismo se presenta como la nica dieta tica y respetuosa hacia todos los seres con
capacidad de sufrimiento. Tambin adquieren cada vez ms peso argumentos de tipo
econmico o ecolgico contrarios al consumo de carne y en general de productos de origen
animal, por el impacto eminentemente negativo de esta prctica.
1.3 TIPOS DE VEGETARIANOS
Aunque todas las personas que se consideran vegetarianos tienen en comn la abstinencia de
carne en su dieta diaria, existen subclasificaciones que varan dependiendo de ciertos
productos que tambin pueden ser de origen animal y que pueden prohibirse en algunas de
ellas.
Vegetarianos estrictos o veganos: Son las personas que no admiten ninguna ingesta de
productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos). Evitan tambin el uso de
productos de origen animal en los dems mbitos de su vida, como el cuero, la lana, la
lanolina, la seda, etc. El motivo de ello es que todos estos productos implican la explotacin
de animales.
Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero s consumen
productos lcteos.
Api vegetarianismo: Son aquellos que consumen miel.
Crudvoros o Crudi vegetarianos: Siguen una alimentacin vegetariana en la que se
consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de
46,7 C (116 F), y menos cocidos.
Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o
porciones de los nutrientes. Otros activan las enzimas de los alimentos mojndolos en agua
antes de consumirlos.
Frutarismofrugivismo: Este tipo de dieta vegetariana propone el consume de frutos secos
y fruta fresca. Sugiere consumir diariamente ms de 300 g de frutos secos y un kg de fruta
fresca.

Algunos frutarianos slo consumen partes de la planta que hallan cadas de sta, es decir,
comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no consumen patatas o espinacas.
De igual forma se pueden establecer ms subclasificaciones dependiendo de los alimentos
que se consuman en cada tipo de dieta y dependiendo de los alimentos que por una u otra
razn la persona decide consumir o no consumir. Por ejemplo, las personas
ovolactovegetarianass consumen huevos y leche, en este tipo de dieta s se acepta la coccin
de los alimentos y el consumo de productos refinados (los ms comunes son el azcar y la
harina) adems de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han
aadido colorantes y/o preservantes. O los ovovegetarianos no comen carnes o productos
lcteos, pero s huevos. Y as dependiendo de los alimentos que se eliminan de la dieta se
incluyen en los prefijos del nombre.
1.4 RAZONES PARA VOLVERSE VEGETARIANO
Las razones para que una persona decida adopte una dieta vegetariana pueden ser variadas.
Los datos que arrojaron las entrevistas realizadas dentro de la escuela (Anexo A.) nos dicen
que las dos principales razones por las que creen alguien puede volverse vegetariano son dos:
para mejorar salud y por proteccin a los animales. A continuacin se describen cinco
razones:
1.4.1 Buscar Una Mejor Salud.
En efecto, la razn nmero uno por la cual alguien opta por una dieta vegetariana es porque se
preocupa por su salud. Una sana alimentacin previene enfermedades cardiovasculares,
diabetes y ciertos tipos de cncer. Se estima que si se cambia de una dieta normal a una
vegetariana, agregas 13 aos ms a tu esperanza de vida.
1.4.2 Perder Peso.
Como otro aspecto dentro de una mejor salud, se puede ser vegetariano para bajar de peso,
pues el consumo de carne est relacionado con la obesidad. Esta es una buena opcin para las
personas con sobrepeso, pues pueden adelgazar sin preocuparse por contar las caloras que
consumen o racionar porciones estrictas o por sentirse hambrientos aun despus de comer.

1.4.3 Resolver Dificultades Digestivas.


Este apartado se relaciona principalmente con quienes son intolerantes a la leche y sus
productos derivados. Hay millones de personas intolerantes a la lactosa que presentan diversas
dificultades digestivas por las protenas de la leche y buscan reemplazarlas con alternativas
vegetarianas.
1.4.4Defensa de animales.
Aqu entra la otra razn mencionada en las entrevistas. Gran parte de los vegetarianos
renuncian a la carne debido a su preocupacin por los animales, pues en estos das la manera
en que estos son criados y sacrificados para nuestro consumo, es cruel y deshumanizada.
1.4.5Reducir la contaminacin.
Otro porcentaje de los vegetarianos decide adoptar estas dietas al darse cuenta de la
devastacin al medio ambiente que involucra a las granjas industriales y procesos relacionados
con el abastecimiento de carne.
De esta manera podemos clasificar ms especficamente las razones por las cuales alguien
se torna vegetariano; y ya sea por la contaminacin, maltrato de animales, tica u otras
razones, la buena salud siempre est por delante para estas personas.
1.5 VENTAJAS DE UNA DIETA VEGETARIANA
Mucho se ha dicho sobre los innumerables beneficios que tiene seguir una dieta vegetariana
como pueden ser:
-

Niveles de obesidad ms bajos

Reduccin del riesgo de cardiopata

Presin arterial ms baja

En comparacin con los que no son vegetarianos, los vegetarianos por lo regular consumen:

Menos caloras de la grasa (grasa especialmente saturada)

Menos caloras en general

Ms fibra, potasio y vitamina C


Pero algunos de beneficios a largo plazo se pueden ganar al abstenerse de comer alimentos

de origen animal son:


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1.5.1 La Prevencin de Cncer


La dieta vegetariana previene el cncer. Muchos estudios epidemilogos y clnicos muestran
que los vegetarianos tienen un riesgo cincuenta por ciento menor de morir de cncer que los
no-vegetarianos. De forma similar, el nmero de casos de cncer de mama es mucho menor en
pases como China, donde se come una dieta basada en vegetales. Es interesante que las
mujeres japonesas que comen una dieta no vegetariana, en vez de su dieta tradicional, tienen
ocho veces mayor riesgo de desarrollar un cncer de mama. Los vegetarianos son tambin
menos afectados por el cncer de colon. Lo que se come del animal casi siempre es alto en
grasa y muy bajo en fibra. La carne y productos lcteos contribuyen a muchos tipos de cncer,
incluyendo los de colon, mama, prstata y otros rganos. El cncer de colon ha sido
directamente asociado al consumo de carne. Las dietas ricas en grasa estimulan la produccin
de estrgenos, en particular de estradiol, altos niveles del cual se asocian al cncer de mama.
Un estudio reciente demostr la asociacin entre el consumo de productos lcteos y un mayor
riesgo de desarrollar cncer de ovario. El proceso de digerir la lactosa (azcar de la leche) para
convertirla en galactosa, evidentemente daa el ovario.
Los vegetarianos evitan la grasa animal (asociada al cncer) y consumen mucha fibra y
vitaminas, buenos preventivos de esta enfermedad. El anlisis de la sangre de los vegetarianos
demuestra un nivel ms elevado de leucocitos especializados en atacar las clulas cancerosas.
1.5.2 Enfermedades del Corazn
La dieta vegetariana previene tambin las enfermedades cardacas. La carne es la fuente
principal de grasa saturada, y casi la nica fuente principal de grasa saturada, y casi la nica
fuente de colesterol en la dieta. Los vegetarianos evitan estos productos de alto riesgo.
Adicionalmente, la carne no contiene fibra, que ayudara a reducir los niveles de colesterol.
Un estudio demostr incluso que una dieta vegetariana (pobre en grasas y rica en fibra)
asociada a modificaciones del estilo de vida (como el ejercicio y el dejar de fumar), poda
revertir el proceso de aterosclesosis.

1.5.3 El Control de la Hipertensin


Ya desde comienzos de siglo los especialistas en nutricin notaron que los que no coman
carne mantenan una presin arterial ms baja. Tambin se descubri que simplemente dos
semanas de dieta vegetariana bastaban para reducir la presin, independientemente de los
niveles de sodio en la dieta.
1.5.4 La Prevencin y la Reversin de la Diabetes
La diabetes no insulino-dependiente puede ser controlada, y a veces curada, con una dieta
vegetariana baja en grasas y ejercicio diario. La dieta pobre en grasas pero rica en fibras y
carbohidratos complejos permite una accin ms efectiva de la insulina, con un control ms
fcil de los niveles de azcar en la sangre. En la diabetes insulino-dependiente, la dieta
vegetariana no elimina la necesidad de inyectar insulina, pero permite reducir la cantidad de
este medicamento. Hay cientficos que piensan que la diabetes insulino-dependiente puede ser
causada por una reaccin del cuerpo contra las protenas animales.
1.5.5 Litiasis Biliar y Renal, Osteoporosis
Se ha demostrado que la dieta vegetariana reduce el riesgo de formacin de clculos. Las
dietas ricas en protenas, especialmente animales, inducen la eliminacin por la orina de calcio
y los cidos oxlico y rico, que son precisamente los componentes fundamentales de los
clculos renales. Algunos investigadores ingleses aconsejan que las personas propensas a la
litiasis renal deben seguir una dieta vegetariana. De forma similar, se ha encontrado una
relacin entre la formacin de clculos biliares y la ingestin de grandes cantidades de
colesterol y grasa, tpico de las dietas crnicas.
Por razones semejantes, los vegetarianos tienen un menor riesgo de padecer de
osteoporosis. Como los productos animales inducen la decalcificacin del hueso, el comer
carne favorece la osteoporosis. Esta enfermedad es menos comn en pases donde predomina
el vegetarianismo, cuando se les compara con Estados Unidos, aun cuando en este ltimo pas
el consumo de calcio es mayor.

1.5.6 Asma Bronquial


Se ha demostrado que los asmticos que logran mantener durante un ao una dieta vegetariana
experimentan una dramtica reduccin en la frecuencia y severidad de sus ataques, y en su
consumo de medicamentos.11 Veintids de las veinticuatro personas estudiadas constataron
una mejora en su enfermedad.
1.6 DEFICIENCIAS DE NUTRIENTES EN UNA DIETA VEGETARIANA
Algunos se preocupan de que una dieta vegetariana no pueda cumplir con los requisitos
nutricionales del cuerpo humano.Las vitaminas que pueden estar faltando en una dieta
vegetariana abarcan:
1.6.1 Vitamina B12
Las personas que siguen una dieta vegetariana deben tomar suplementos para obtener esta
vitamina.
1.6.2 Vitamina D
Los vegetarianos que no consumen productos lcteos fortificados con vitamina D pueden
necesitar suplementos.
Adems, muchas personas pueden necesitar suplementos debido a que no tienen suficiente
exposicin a la luz solar.
1.6.3 Zinc
Las frutas y las verduras no son buenas fuentes de zinc. El zinc en las protenas vegetales no
est tan disponible para que el cuerpo lo utilice como el zinc de las protenas animales.
Los alimentos ricos en protena contienen cantidades altas de zinc. La carne de res, la carne
de cerdo y el cordero contienen ms zinc que el pescado. El contenido de zinc es ms bajo en
las nueces, los granos integrales, las legumbres y la levadura.
Las dietas vegetarianas y bajas en protena tienden a ser bajas en zinc. La mejor manera de
obtener la cantidad apropiada de este elemento es consumir una dieta balanceada que contenga
una variedad de alimentos.

1.6.4 Hierro
El hierro de frutas, verduras, granos y suplementos es ms difcil de absorber por parte del
cuerpo que el hierro de la carne.
Las mujeres que siguen una dieta vegetariana necesitan obtener hierro suficiente.
Consumir alimentos que sean ricos en vitamina C en la misma comida como los alimentos
ricos en hierro aumentan la absorcin de este elemento. La vitamina C ayuda al cuerpo a
absorber el hierro.
Los filatos que se encuentran en los granos integrales, los taninos en el caf y el t y el
calcio en exceso pueden reducir la absorcin del hierro.
1.6.5 Protena
Cuando se digieren las protenas, quedan los aminocidos. El cuerpo humano necesita muchos
aminocidos para descomponer el alimento.
Los aminocidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el
pescado, y los huevos, al igual que en fuentes vegetales tales como los frijoles, las legumbres,
la soja (soya) y la mantequilla de man.
Usted no tiene que comer productos animales para obtener toda la protena que necesita en
su dieta.
Una dieta vegetariana cuidadosamente supervisada y bien planeada puede proporcionar una
buena nutricin. Las recomendaciones en la alimentacin varan con el tipo de dieta
vegetariana.
Para los nios y adolescentes, estas dietas necesitan ser planeadas cuidadosamente, debido
a que puede ser difcil obtener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo.
Las dietas vegetarianas son ricas en fibra. Las dietas ricas en fibra pueden carecer de algunas
de las caloras que los nios necesitan para su crecimiento y causar algunos problemas de
desarrollo.
Las mujeres embarazadas y lactantes, al igual que los ancianos, deben vigilar su dieta
vegetariana cuidadosamente para reducir el riesgo de deficiencias de nutrientes.

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1.7 RECOMENDACIONES EN DIETAS VEGETARIANAS


Las dietas vegetarianas que incluyen algunos productos animales (la lacto vegetariana y la
lacto-ovo vegetariana) son saludables desde el punto de vista nutricional. Las dietas
estrictamente vegetarianas necesitan una planificacin cuidadosa con el fin de obtener las
cantidades apropiadas de los nutrientes que se necesitan.
Las necesidades nutricionales aumentan con el embarazo. La Asociacin Diettica
Americana ha encontrado que la dieta vegetariana contiene todo lo necesario para un
embarazo, pero que tanto las embarazadas como las que lactan deben suplementar su dieta con
vitaminas B12 y D. La mayora de los mdicos tambin recomienda suplementos de cido
flico y hierro en estos casos, pero los vegetarianos consumen una mayor cantidad de cido
flico que quienes consumen dietas crnicas.
Las mujeres vegetarianas sufren menos pre-eclampsia durante el embarazo, y producen una
leche ms pura despus. El anlisis de la leche de una madre vegetariana muestra un menor
contenido de contaminantes del medio ambiente. Se ha encontrado que en las familias con alta
incidencia de problemas alrgicos, si la mujer mantiene una dieta vegetariana durante el
embarazo, logra reducirse la incidencia de alergia en su descendencia. En las que se mantienen
tomando leche de vaca, sin embargo, le pasan a su beb lactante los anticuerpos de este
animal, que provocan en el nio problemas alrgicos y clicos.
Los nios logran una buena nutricin con la comida vegetariana, debiendo slo cuidarse de
administrarles un suplemento de vitamina B12. Los nios vegetarianos pueden crecer ms
lentamente, alcanzar ms tardamente la pubertad, aun as estas son algunas recomendaciones
para alimentar a los nios vegetarianos:
-

La leche materna o maternizada (frmula) debe ser la base de la dieta hasta el ao de


edad.

Use leche o una frmula enriquecida con soya (soja).

No limite la grasa en un nio menor de dos aos.


Los nios que no toman leche o un sustituto fortificado pueden carecer de los siguientes

nutrientes: calcio, protena, vitamina D y rivoflavina. Estos nios pueden necesitar un


suplemento vitamnico y mineral.
11

Un nutricionista profesional debe revisar cualquier dieta especializada para asegurarse de


que satisfaga todos los requerimientos nutricionales de usted o de su hijo. Esto debe hacerse
antes de iniciar la dieta.

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CAPITULO 2. PLANTEAMIENTO Y ANALISIS DEL PROBLEMA


Hoy en da la mayora, si no es que todas las personas tienen hbitos alimenticios terribles que
nos llevan a tener una mala nutricin y enfermedades que van ligadas con ello; y el hecho de
que las comidas enlatadas y procesadas, la comida chatarra y las innumerables fuentes de
comida rpida sean tan fciles de conseguir, no hacen ms que propiciar un estilo de vida en el
que tener una buena alimentacin pasa a segundo plano y pierde prioridad ante los dems
aspectos de nuestra vida.
Es por ello que cada vez ms personas, en un intento de mejorar su calidad de vida, optan
por iniciarse en el vegetarianismo como una forma de tener una vida ms saludable o
simplemente para evitar y combatir el sobrepeso que es una de las enfermedades ms comunes
hoy en da.
Aun as es necesario comprobar que el vegetarianismo o alguno de sus tipos, pueden ayudar
en enfermedades como sta y realmente mejorar la calidad de vida; y no son solo estereotipos
que las personas tienen sobre este tipo de dieta.
2.1 JUSTIFICACIN
En Mxico la poblacin vegetariana aumenta da, con da por lo cual investigaciones sobre el
tema deben ayudar a la divulgacin de temas de relevancia (cuidados especiales, ventajas y
desventajas, comprobacin de ciertos mitos, etc) para personas que practican este tipo de dieta
e incluso para aquellas que no.
Se considera importante la realizacin de este trabajo para proporcionar informacin que
sirva de base para futuras investigaciones y para el trabajo de los profesionales de la nutricin
para la atencin adecuada de este grupo de poblacin.
De igual forma esta investigacin sirve como soporte verdico y de fuentes confiables para
personas que estn interesadas en cambiar sus hbitos alimenticios y adoptar una dieta
vegetariana, ayudndolos a obtener informacin sobre ciertos aspectos que conlleva este estilo
de vida y que de otra forma podra ser el caso obtuvieran informacin errnea que pudiera
afectar su salud de alguna forma.

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2.2 OBJETIVO GENERAL


Determinar si existe una relacin entre el peso y complexin de las personas, y si procuran o
no algn tipo de dieta vegetariana.
2.3 OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar cules son fuentes de donde las personas vegetarianas pueden obtener vitamina
B12, si estas vitaminas son insuficientes para tener una adecuada nutricin.
Establecer un antecedente de un estudio sobre la relacin entre las dietas vegetarianas y los
efectos que tiene sobre la longevidad de las personas.
2.4 HIPTESIS Y PREGUNTA DE INVESTIGACIN
Durante el transcurso de la investigacin de los antecedentes, del marco terico y al realizar
las encuestas sobre el conocimiento general que tienen las personas sobre el vegetarianismo,
llegamos a la conclusin de que la mayora de las personas creen que el vegetarianismo es un
hbito de alimentacin ms saludable e incluso preferible, sin embargo contradictoriamente
tambin creen que tienen deficiencias en su nutricin, principalmente de protenas.
As pues, nuestra pregunta de investigacin es Por qu las personas vegetarianas no sufren
de sobrepeso?
E igualmente d pie a plantear las siguientes hiptesis:
-

Las personas veganas no obtienen vitamina B12 en calidad y cantidad adecuadas a


partir de los alimentos que consumen.

Las personas vegetarianas tienen una esperanza de vida mayor en comparacin a las
personas con una dieta omnvora.

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CAPITULO 3. METODOLOGA Y TIPO


Esta es una investigacin cientfica con tcnicas tanto documentales como de campo. La
investigacin documental se realiz a partir de libros y artculos de revistas especializadas y de
revistas de temas generales que expusieran o brindaran informacin que ayudaran en la parte
introductoria de esta investigacin las cuales se detallan en la seccin de referencias.
Por otra parte para la investigacin de campo se deben realizar encuestas a personas
vegetarianas con el fin de obtener informacin sobre caractersticas como altura, edad, peso,
rutinas de ejercicio, IMC,etc, (ver anexo B) con el fin de poder hacer una relacin sobre el
estado fsico en el que se encuentran y el tipo de vegetarianismo que practican y de esta forma
obtener inferencias que resuelvan o den respuesta al problema planteado y la pregunta de
investigacin.
3.1 PARTICIPANTES
Ya que la investigacin est enfocadaen personas que practican el vegetarianismo, mediante
una blog exclusivo de vegetarianos se debe solicitar personas que quieran apoyar con la
investigacin. La muestra elegida es de 100 personas para asegurar que se incluyan los
distintos tipos de vegetarianos e igualmente asegurar que la muestra sea representativa del
universo.
Adems el hecho de que las entrevistas sean realizadas por un medio electrnico y va
internet ayuda a que los participantes tambin sean de distintos lugares lo cual ayuda con la
representatividad de la muestra.
3.2 TCNICAS DE INFORMACIN
Las encuestas fueron subidas a internet para su aplicacin utilizando el programa Google
Drive.
Google Drive y Google Docs son los componentes de un servicio integrado que
proporciona un espacio nico para almacenar, crear, modificar, compartir y acceder a
documentos, archivos y carpetas de todo tipo.

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Con esta aplicacin las participantes responden la encuesta y despus de enviarla, se genera
un archivo de Excel con los resultados lo cual es ms cmodo tanto para los participantes
como los investigadores.

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CAPITULO 4. ANALISIS DE LA INFORMACIN Y RESULTADOS


4.1 VEGETARIANISMO Y OBESIDAD
4.1.1 Obesidad
La obesidad es quizs el trastorno metablico y nutricional ms antiguo que se conoce en la
historia de la humanidad. As lo demuestran momias egipcias y esculturas griegas. Ms
recientemente, sujetos obesos han sido motivo de pinturas y esculturas de un reconocido
artista colombiano de gran prestigio nacional e internacional.
El ser humano tiene mayor riesgo de volverse obeso cuando la poblacin dispone de
gran variedad de alimentos, incluyendo los de proceso industrial, y la vida se hace ms fcil,
mecanizada y ociosa. Estos cambios en los estilos de vida propician el sedentarismo y, a su
vez, el desequilibrio entre la energa que se ingiere y el gasto calrico necesario para satisfacer
las necesidades metablicas, termo gnicas y de actividad fsica.
Un desequilibrio calrico excesivo y sostenido ocasiona incremento exagerado de peso
y depsito de grasa y como consecuencia la obesidad, que es uno de los factores ms
importantes de riesgo para la salud, tanto en la poblacin de pases industrializados como en el
mundo en desarrollo.
Sin embargo, llama la atencin que la prevalencia de obesidad no acompaa la
tendencia observada en las ltimas dcadas en los pases desarrollados, la cual se caracteriza
por una disminucin del consumo de grasa y colesterol en la dieta, aumento del ejercicio
fsico, disminucin del hbito de fumar y un mejor tratamiento de enfermedades crnicas y
degenerativas.
Paradjicamente, y a pesar de estas tendencias favorables en los estilos de vida y
comportamientos de salud, la obesidad se ha convertido en uno de los factores de riesgo para
la incidencia de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y diabetes.

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4.1.2 Qu Es La Obesidad?
La obesidad es una alteracin patolgica cuyo principal sntoma es el sobrepeso, y que en
realidad no viene definida por este ltimo, sino por el incremento de la masa grasa en el
organismo, especialmente en el tejido adiposo.
De hecho, la obesidad es un problema de desequilibrio de nutrientes, que se traduce en
un mayor almacenamiento de alimentos en forma de grasa, que los requeridos para satisfacer
las necesidades energticas y metablicas del individuo. Comparativamente, las personas
obesas ingieren ms energa con los alimentos que las personas delgadas. La obesidad resulta
cuando se aumenta el tamao y el nmero de las clulas grasas (adipocitos) de una persona.
Un individuo adulto de tamao y peso promedio tiene entre 25 y 30 billones de
adipocitos, pero cuando su peso se eleva, estas clulas aumentan de tamao inicialmente y
luego su nmero se multiplica. Cuando una persona comienza a perder peso, las clulas grasas
disminuyen de tamao pero el nmero se mantiene constante, lo cual explica la dificultad de
bajar en forma permanente el peso excesivo. Cada clula grasa pesa muy poco (alrededor de
0.4 a 0.6 microgramos). Sin embargo, el peso de billones y billones de clulas grasas elevan
significativamente el peso corporal.
Aunque no es prctico contar y medir los adipocitos de una persona, la ciencia ha
logrado disear mtodos fciles para determinar la obesidad.
Se ha comprobado mediante observacin directa de la ingesta de alimentos, que las
personas obesas eligen y consumen comidas ms abundantes que las delgadas. Y en estudios
sobre comportamiento alimentario se ha visto que la variabilidad, tamao y contenido
energtico de las comidas depende del lugar donde se hacen. Por ejemplo, comer en cafeteras
determin que se consumiera un mayor nmero de alimentos.
Dada su buena correlacin con el porcentaje de grasa corporal de los individuos, el
parmetro ms utilizado para el diagnstico y clasificacin de la obesidad es el ndice de masa
corporal (IMC) o razn entre el peso en Kg y la altura en metros al cuadrado.

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La correlacin del IMC con la grasa corporal es de 0,7 a 0,8 cuando sta se determina
mediante la medicin directa de la densidad corporal, que es el mtodo de laboratorio ms
preciso. Los lmites aceptables del IMC correspondientes a cada talla, parecen aumentar
ligeramente con la edad en la mujer pero no en el varn. IMC se usa tambin para valorar los
riesgos de salud asociados con el exceso de peso y puede ser una gua til para el tratamiento.
La relacin entre la circunferencia de la cintura o abdominal y la de las caderas o
gltea, proporciona un ndice de la distribucin regional de grasa corporal y ha resultado una
buena gua en estudios epidemiolgicos para valorar los riesgos que ocasiona el exceso de
peso para la salud.

4.1.3 Niveles De Obesidad


Peso insuficiente o bajo", "normal o Normo peso", "sobrepeso" y "obesidad" son trminos
para referirse a los distintos rangos de peso corporal. La obesidad y el sobrepeso caracterizan a
los rangos de peso que exceden lo que se considera saludable para una determinada estatura, el
bajo peso describe al peso corporal inferior a lo que se considera saludable. Si su ndice de
Masa Corporal (IMC) est fuera del rango "normal" o peso saludable, se recomienda que hable
con su mdico o proveedor de atencin mdica sobre cmo puede llegar a un peso corporal
ms saludable.Existen criterios para definir la obesidad en grado segn el IMC (Tabla 2.1)
CRITERIOS PARA DEFINIR LA OBESIDAD EN GRADO SEGN EL
NDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Valores lmites del IMC (kg/m2)
Peso insuficiente

<18.5

Normo peso

18.5-24.9

Sobrepeso grado I

25-26.9

Sobrepeso grado II

27-29.9

Obesidad tipo I

30-34.9

Obesidad tipo II

35-39.9

Obesidad tipo III

40-49.9

Obesidad tipo IV (extrema)

>50

Tabla 4.1.1Lmites de IMC de acuerdo a los niveles de obesidad.

19

Peso insuficiente: Un IMC por debajo de 18.5 indica desnutricin o algn problema
de salud. Si eres un atleta, esto puede ser deseable. Si no eres un atleta, el bajo peso
podra hacer disminuir las defensas inmunitarias. Se aconseja una dieta equilibrada
y ejercicio para ganar peso y aumentar la masa de muscular.
Normo peso: Un IMC mayor a 18.5 y menor a 25 es el ideal. Se tiene una cantidad
sana de grasa en el cuerpo, que es asociado con una vida ms larga, y bajas
posibilidades de enfermedad grave. Coincidencia o no, la gente percibe a las
personas con este IMC ms atractivas estticamente.
Sobrepeso grado I: Con un IMC mayor a 25 y menor a 27, se considera como un
nivel bajo de sobrepeso y en este punto se aumenta el riesgo de desarrollar algunas
enfermedades.

Sobrepeso grado II: En este nivel se aumenta an ms el riesgo

de enfermedades a causa del peso. Se debera perder peso cambiando de dieta y


haciendo ms ejercicio.
Obesidad tipo I: Un IMC mayor a 30 y menor a 35 se considera dentro de este
nivel.
Obesidad tipo II: Un IMC mayor a 35 y menor a 40 se considera dentro de este
nivel.
Obesidad tipo III: Un IMC mayor a 40 y menor a 50 se considera dentro de este
nivel.
Obesidad tipo IV: Un IMC mayor a 50 se considera dentro de este nivel.

En cualquier grado de obesidad el exceso de grasa corporal pone a quien lo padece en


peligro de un problema cardaco, diabetes, hipertensin, enfermedad de vescula y algunos
cnceres. Se debera perder peso cambiando de dieta y haciendo ms ejercicio.

4.1.4 Factores Que Causan Obesidad


La obesidad tiene mltiples causas y su desarrollo es el resultado de una compleja interaccin
de factores genticos, psicolgicos, socioeconmicos y culturales. Por las caractersticas
genticas, los factores ambientales que determinan la forma como se procesan y consumen los

20

alimentos y el grado de actividad fsica, las diferencias en la susceptibilidad de padecer


obesidad son peculiares para cada persona y grupo social.
Asimismo, los individuos con menor educacin y ms bajos ingresos, son los que en
promedio presentan mayor prevalencia de obesidad, comparados con los grupos afluentes de
la poblacin, que se crea son los ms propensos a padecer este trastorno metablico. En otras
palabras, la obesidad no respeta ninguna clase econmica y social.
El conocimiento sobre cmo y porqu se produce la obesidad es an incompleto, pero
est claro que el problema tiene su raz en factores sociales, culturales, de comportamiento,
fisiolgicos, metablicos y genticos.
Aunque la transmisin familiar de la obesidad sea un hecho bien reconocido, los
miembros de una misma familia no slo comparten los genes sino tambin la dieta, las
actitudes culturales y otros mltiples aspectos del estilo de vida.

4.1.5 Efectos Negativos De La Obesidad


El peso corporal elevado se asocia con el aumento de todas las causas de muerte. Los
individuos obesos pueden sufrir adems de discriminacin y estigmatizacin social. El
sobrepeso y la obesidad como factor de riesgo en la prevencin de la mortalidad, constituyen
hoy en da un importante reto de salud pblica, no slo en los pases industrializados sino
tambin en los pases en desarrollo.
Numerosos estudios indican que una alta proporcin de grasa, ya sea en el tronco o el
abdomen, se asocia con resistencia a la insulina, hiperinsulinemia, tolerancia a la glucosa
disminuida, diabetes, perfil lipdico plasmtico aterognico y presin arterial elevada.
Existe consenso sobre los riesgos de salud que impone el sobrepeso y la obesidad, pero
se tiene menos acuerdo sobre su manejo y tratamiento. Incluso algunos proponen dejar de
tratar la obesidad por la dificultad de mantener la prdida de peso a largo plazo y por los
efectos negativos que se pueden presentar con los cambios cclicos en el peso de los sujetos
obesos.

21

4.1.5.1 Morbilidad y mortalidad asociadas con la obesidad


Los mayores riesgos de salud debidos a la obesidad se proyectan grficamente en una relacin
curvilnea, con prevalencias que se elevan de manera progresiva y desproporcionada con el
aumento de peso. Los incrementos de peso durante la edad adulta y que continan durante
varios aos, son los que producen mayores efectos adversos.
Hombres con 20% por encima del peso deseable muestran un incremento de 20% en la
probabilidad de muerte por todas las causas; 25% en la mortalidad por enfermedad coronaria,
10% por accidentes cerebrovasculares, dos veces el riesgo de padecer diabetes y 40% de
enfermedades de la vescula biliar.
El trmino obesidad maligna se utiliza para definir a las personas que presentan un
exceso de peso de 60% por encima del peso deseable y que corresponde a un exceso absoluto
de 45.5 kg. Con este nivel de obesidad, se duplica como mnimo la prevalencia de morbilidad
y mortalidad por todas las causas.
La reduccin de peso se debe recomendar a todas las personas con IMC igual o mayor
a 27. Tambin es deseable la reduccin de peso en todos los grados de obesidad si el paciente
presenta concomitantemente diabetes, hipertensin arterial, enfermedad coronaria u otros
factores de riesgo cardiovascular.

4.1.5.2 Hipertensin arterial


La relacin entre hipertensin y obesidad se conoce desde hace mucho tiempo. En adultos
jvenes obesos entre 20 y 45 aos, la prevalencia de hipertensin arterial es seis veces mayor
que en individuos de la misma edad con peso normal. La distribucin de la grasa corporal
parece tener un efecto importante sobre el riesgo de hipertensin arterial. As, la grasa
localizada en la mitad superior del cuerpo tiene mayor probabilidad de elevar la presin
arterial que la localizada en la parte inferior.
La elevacin de la tensin arterial parece que se debe al incremento de la resistencia
arterial perifrica. Durante la reduccin de peso y despus de su estabilizacin la tensin
arterial suele bajar. La obesidad tambin hace aumentar el trabajo cardaco, incluso con cifras
de tensin arterial normal.

22

4.1.5.3 Diabetes
La obesidad an siendo moderada y especialmente la obesidad abdominal, puede elevar diez
veces el riesgo de padecer diabetes no insulino dependiente (tipo 2). En individuos obesos, la
acumulacin de grasa abdominal pro duce liberacin de cidos grasos a travs de la vena porta
y ocasiona un exceso de sntesis heptica de triglicridos, resistencia a la insulina e
hiperinsulinemia.
La grasa tisular tiene aparentemente dos mecanismos de actuacin en la fisiopatologa
de la diabetes. Por un lado, aumenta la demanda de insulina y por otro, en individuos obesos,
aumenta la resistencia a la insulina y por consiguiente la hiperinsulinemia. La sensibilidad de
la grasa tisular a la insulina se mantiene alta y por tanto, es probable que los nutrientes se
incorporen a la grasa para su almacenamiento.
La resistencia a la insulina en la obesidad se puede atribuir en parte a la disminucin de
los receptores de insulina y tambin a defectos postreceptores intracelulares. La reduccin de
peso en obesos no-insulino dependientes mejora el control glicmico y concomitantemente
contribuye a la reduccin de problemas como la hipertensin arterial y la hiperlipidemia.

4.1.5.4 Enfermedad cardiovascular


Hay un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular asociado con niveles altos de
obesidad, independientemente de otros factores de riesgo.
Se calcula que en varones por cada 10% de aumento en el peso corporal, se eleva la
presin arterial sistlica en 6.5 mm/Hg, el colesterol plasmtico en 12 mg/dl y la glucosa en
ayunas en 2 mg/dl. Asimismo, aumenta en 20% la incidencia de enfermedad coronaria.
La obesidad en los varones tiende a localizarse en la mitad superior del cuerpo
(especialmente en la regin abdominal). Tanto el grado de obesidad como la distribucin de la
grasa corporal, independientemente o sumadas, contribuyen a los factores de riesgo de
enfermedad cardiovascular.
El mtodo ms sencillo para medir el grado de obesidad abdominal se obtiene de
dividir la circunferencia de la cintura por la circunferencia de la cadera.
En los hombres, el riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta significativamente
cuando la relacin de los dimetros cintura/cadera (IAC) es mayor de 1.0 y en mujeres por
encima de 0.8.
23

4.1.5.5 Cncer
Los hombres con exceso de peso presentan una tasa de mortalidad significativamente ms alta
por cncer de colon, recto y prstata. Los hombres con sobrepeso de 130% o ms del deseable,
presentan una posibilidad de morir por cncer prosttico 2.5 veces mayor que un grupo
comparable de individuos con peso normal.
Las mujeres menopusicas obesas, con grasa de localizacin abdominal, presentan un
mayor riesgo de desarrollar cncer de mama, y mortalidad ms elevada por cncer de ovario y
tero.

4.1.5.6 Trastornos endocrinos


Las mujeres obesas, especialmente aquellas con localizacin abdominal de grasa, sufren ms
irregularidades y trastornos del ciclo menstrual, comparadas con mujeres de peso normal.
Adems presentan mayores problemas durante el embarazo con un incremento de toxemia e
hipertensin arterial.
En nias obesas, la menarquia aparece ms tempranamente que las de cuerpo normal.
La menstruacin probablemente se inicia cuando el peso corporal alcanza una masa crtica
mnima.

4.1.5.7 Enfermedades biliares


Las mujeres obesas entre 20 y 30 aos de edad tienen un riesgo seis veces mayor de
desarrollar enfermedades de la vescula biliar, que las mujeres de peso normal. Hacia los 60
aos de edad, se puede esperar que alrededor de un tercio de las mujeres obesas sufran de
enfermedad biliar.
Por cada kilogramo de grasa, se sintetiza aproximadamente 20 mg/dl de colesterol y
como corolario, en las personas obesas, la bilis se satura ms de colesterol. Adems, la
motilidad de la vescula biliar disminuye y se produce infiltracin grasa del hgado y esteatosis
asociadas con la obesidad. Sin embargo, este problema no se asocia generalmente con
trastornos en las pruebas de funcin heptica.

24

4.1.5.8 Trastornos pulmonares


Los individuos obesos pueden presentar varios trastornos de la funcin respiratoria. En un
extremo, algunos pacientes sufren del llamado sndrome de Pickwick, que consiste en
disminucin de la ventilacin por causa de la obesidad, que se caracteriza por somnolencia e
hipo ventilacin que eventualmente puede llevar a una insuficiencia pulmonar grave.
En pacientes menos obesos, se presenta una disminucin moderada y constante del
volumen espiratorio de reserva y tendencia a una reduccin global en el volumen de los
pulmones. A medida que la persona se torna ms obesa, el trabajo muscular requerido para la
ventilacin pulmonar se eleva y adems los msculos respiratorios pueden funcionar
incorrectamente.

4.1.5.9 Artritis
Aunque la relacin entre obesidad y artritis no es muy clara, existe una correlacin
significativa entre niveles de cido rico y peso corporal. En el grupo de 45 a 64 aos de edad,
la prevalencia de gota aumenta dramticamente cuando el peso alcanza 130% del deseable22.
Adems, el aumento de peso agrega una carga traumtica a las articulaciones que
soportan el peso del cuerpo, y en las mujeres de mediana edad el exceso de peso es un
predictor serio de osteoartritis de la rodilla. Este es un problema mecnico y no de tipo
metablico. Sin embargo, la disminucin de peso reduce bastante la posibilidad de desarrollar
osteoartritis

4.1.6 Vegetarianos obesos mito o realidad?


La dieta vegetariana propiamente dicha incluye nicamente alimentos de origen vegetal (dieta
vegana o vegetariana estricta). Sin embargo, muchas de las personas que se consideran
vegetarianas consumen habitualmente, adems de productos vegetales, leche y huevos,
alimentos que son sin duda de origen animal (dieta ovo-lacto-api vegetariana).
Los regmenes vegetarianos no han sido concebidos como dietas de adelgazamiento
sino como componentes de un cierto estilo de vida, pero en la prctica algunas personas los
utilizan para este fin.

25

Aunque, en teora, es posible igualar el aporte energtico de una dieta vegetariana con
el de una omnvora, en la prctica esto no sucede as, dado que la densidad energtica de la
primera es sensiblemente inferior a la de la segunda.
Una dieta exenta de alimentos de origen animal puede provocar dficits de nutrientes
como aminocidos esenciales, hierro y vitamina B12. Para solventar este problema los
colectivos que son vegetarianos por tradicin y conviccin toman suplementos y han
aprendido a combinar alimentos que corrijan posibles deficiencias.
El obeso que se vuelve vegetariano puede perder peso si es estricto con esta dieta pero,
por desconocimiento de la tradicin vegetariana, incurre en un riesgo mayor de sufrir las
citadas carencias de nutrientes. Desde el punto de vista clnico-nutricional, la dieta vegetariana
no es la ms recomendable para adelgazar.
Diversas investigaciones han demostrado consistentemente que vegetarianos, y
particularmente los veganos, son ms delgados que su contraparte omnvora.
Se realiz una investigacin en 100 vegetarianos de distintos tipos (Anexo B), con el
fin de analizar si la relacin vegetariano-obesidad es posible, y comprobar si este tipo de
alimentacin es el factor causante de la obesidad.
El anlisis de los resultados de la investigacin indico que si existen vegetarianos con
obesidad (Grafica 4.1.1), pero al verificar la informacin particular de cada uno de ellos se
encontr que 89% de los vegetarianos que padecen obesidad, ya la tenan antes de convertirse
a este rgimen de alimentacin.
El nico vegetariano que no sufra obesidad antes de adoptar este tipo de alimentacin
sufre de hipotiroidismo, enfermedad que se caracteriza por la disminucin de la actividad
funcional de la glndula tiroides y el descenso de secrecin de hormonas tiroideas, lo que
provoca disminucin del metabolismo, cansancio, sensibilidad al fro y, en la mujer
alteraciones menstruales. Debido a que esta enfermedad est ligada directamente con el
metabolismo, se puede inferir que esta persona sufre obesidad a causa de dicha enfermedad y
no por su alimentacin.

26

Grados de obesidad de acuerdo al IMC


1%
8%

4%
Peso insuficiente

6%

Peso normal

5%

Sobrepeso I
Sobrepeso II
Obesidad I
Obesidad II
76%

0%

Obesidad III

0%

Obesidad IV

Grafica 4.1.1 Grados de obesidad de acuerdo al IMC, en un estudio realizado a 100 vegetarianos.

Sin embargo aunque los vegetarianos no presenten obesidad, si presentan grados de


sobrepeso, el 11% de la muestra sufren de sobrepeso (Grafica 4.1.2), aunque al adoptar este
estilo de alimentacin el 64% paso de tener obesidad a tener solo sobrepeso, el 9% sufre de
diabetes y artritis, lo cual le hace ms difcil la disminucin de peso y el 27% restante llevan
una vida sedentaria.
Tambin se pudieron identificar problemas de peso bajo en el 4% de la muestra, que
est en el rango de -0.16090 y -0.47404 en el IMC. Como las variaciones son mnimas, se
pueden despreciar.
No se tienen pruebas que determinen que el vegetarianismo puede causar sobrepeso y
mucho menos obesidad, por el contrario se ha observado que el cambiar a este tipo de
alimentacin trae consecuencias positivas en cuanto al nivel de obesidad de las personas que
adoptan este tipo de dietas.

27

Vegetarianos con sobrepeso

Antes era obeso


Sufre enfermedades que
afectan su peso
Vida sedentaria

Grafica 4.1.2 Motivos por los que los vegetarianos tienen sobrepeso.

En general las dietas vegetarianas sin importar cul sea su tipo de variacin, ofrecen
muy buenos resultados para mantener controlado el IMC de una persona (Grafica 4.1.3),
distinguindose como las ms efectivas de ellas las ovo-api-vegetarianas, con un promedio de
19.297 Kg/m2 en su IMC.
Tambin es importante sealar que la mayora de las personas con tendencias
vegetarianas realizan algn deporte y/o actividad fsica habitualmente, siendo nicamente
sedentarios un 27% (Grafica 4.1.4), lo cual es un factor determinante en cuanto a los niveles
de obesidad.
Aunque la frecuencia con que realizan actividades fsicas no es elevada (Grafica 4.1.5),
es un factor que hace un cambio significativo en la salud de una persona, lo cual conlleva a
ms beneficios aparte de tener un IMC normal.

28

IMC PROMEDIO
30
25
20
15
10

21.875

26.83

21.937

22.9

23.513

19.297

5
IMC PROMEDIO

Grafica 4.1.3 Niveles de obesidad en porcentaje de acuerdo al tipo de vegetariano.

Realiza alguna actividad fsica?

No
27%

Si
73%

Grafica 4.1.4 Porcentaje de vegetariano que realizan alguna actividad fsica.

29

30
25
20
15
10
5

Frecuencia con que realizan


actividad fsica

Grafica 4.1.5 Frecuencia con que los vegetarianos realizan alguna actividad fsica.

El estudio nos permite darnos cuenta que tanto en hombres como en mujeres las dietas
vegetarianas son eficaces, y aunque las mujeres son ms proclives a adoptar este tipo de
rgimen, ambos gneros se ven casi de igual forma beneficiados. Como se puede en ambos
casos el promedio del IMC se mantiene dentro del rango para considerarse normal. (Grafica
4.1.6).
La realizacin del estudio nos permite determinar que las dietas vegetarianas
contribuyen a reducir los niveles de obesidad, pero tambin es importante tener una dieta bien
diseada y realizar algn tipo de actividad fsica. Si existen vegetarianos con obesidad, aunque
la causa de su padecimiento no radica en la alimentacin, se debe a factores como
enfermedades que afectan el peso o, en la mayora de los casos, estas personas ya tenan algn
grado de obesidad antes de convertirse en vegetarianos. Con esto se infiere que el convertirse
al vegetarianismo no produce obesidad, pero tampoco se puede tomar a estas dietas como
tcnicas o medios para reducir el peso.
La nica forma realmente eficaz para tener un IMC normal es tener una dieta bien
diseada y controlada, y a su vez conjuntarla con alguna actividad fsica.

30

IMC PROMEDIO
23.7
23.6

23.599

23.5
23.4
23.3
23.2
IMC PROMEDIO

23.1

23.004

23
22.9
22.8
22.7
Hombres

Mujeres

Grafica 4.1.6 IMC promedio por gnero en vegetarianos.

Los factores dietticos que influyen la ingesta de energa y el efecto trmico de los
alimentos pueden ser responsables de estas diferencias.
Las dietas vegetarianas se asocian con una reduccin de peso corporal y menores tasas
de obesidad, los vegetarianos generalmente tienen un menor riesgo de enfermedad cardaca
coronaria, hipertensin y diabetes. Un estudio estima que los vegetarianos tambin incurren en
costos mdicos significativamente ms bajos en comparacin con los no vegetarianos. Los
efectos positivos de una dieta basada en plantas en la prevencin de enfermedades crnicas
pueden ser mediados, en parte, por los cambios en el peso corporal.

31

4.2 DEFICIENCIA DE VITAMINA B12 EN DIETAS VEGATARIANAS


Las vitaminas son sustancias importantes para la vida que el organismo humano por s mismo
no puede producir y por ello, slo se administran con la alimentacin. Existen ms de 20
vitaminas distintas que, respectivamente, son necesarias en el cuerpo como sustancias activas
para distintas funciones y rganos.
Normalmente, es suficiente una alimentacin variada y equilibrada para cubrir las
necesidades de vitaminas. Pero en determinadas circunstancias, o fases de la vida, existe
tambin una mayor necesidad: en el nio pequeo o adolescente, en el embarazo o lactancia,
en determinadas enfermedades y alcoholismo, pueden producirse estados deficitarios.
Las vitaminas pueden resultar nocivas en grandes cantidades: una sobredosis puede
producir enfermedades y entre la dosis til y la dosis nociva slo existe una escasa diferencia.
En el caso de un dficit leve pueden producirse trastornos de la concentracin, nerviosismo,
obesidad, enfermedades metablicas, debilidad del rendimiento, cansancio y predisposicin a
las infecciones. En caso de alimentacin unilateral de ingesta de determinados medicamentos
o en caso de enfermedades que evitan una ingesta de componentes alimenticios de importancia
vital, puede ser necesario un tratamiento con vitaminas aisladas o una combinacin de estas.
La deficiencia de alimentos en los pases ms pobres y las dietas restrictivas y poco
variadas del mundo desarrollado son las principales causas de la ingesta insuficiente
de vitaminas, conocida como hipoavitaminosis.
Aunque suele ser bastante extrao encontrarse con casos graves de dficit de vitaminas en
los pases industrializados, lo cierto es que stos s pueden darse y de forma relativamente
habitual, pero de una forma mucho ms moderada. Es decir, sin llegar a producir unos
sntomas clnicos totalmente palpables y atribuibles a un dficit vitamnico.
Especialmente aquellas personas con una alimentacin pobre y poco variada, as como
personas con unas necesidades aumentadas (embarazo, enfermedades, deportista) pueden
llegar a sufrir cierto dficit de alguna vitamina.

32

Las vitaminas regulan funciones biolgicas esenciales y su deficiencia desencadena


alteraciones metablicas que dan lugar a graves enfermedades como el raquitismo, la ceguera
nocturna o el escorbuto.
Cuatro sntomas que advierten un posible dficit de alguna vitamina:
1. Grietas en las comisuras de los labios.
La posible deficiencia: Hierro, zinc y/o vitaminas del grupo B como la riboflavina (B2) o
laniacina (B3).
En una investigacin nutricional (Blum, 2010) se detect que estos dficits son comunes en
las personas veganas ya que con frecuencia no consumen suficiente hierro, zinc y/o vitamina
B12
2. Erupciones rojizas en cara y otras partes del cuerpo, as como cada excesiva del cabello.
La posible deficiencia: Vitamina B8 (biotina). El ser humanos es capaz de almacenar
ciertas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), sin embargo, las vitaminas
hidrosolubles como es el caso de la biotina debemos aportarlas diariamente. Por ello,
siempre es bueno llevar una buena alimentacin y, adems en este caso, prestar atencin a
cmo ingerimos los alimentos. Y es que, en los huevos crudos hay presente un anti nutriente
llamado avidina, que inhibe la capacidad del cuerpo para absorber la biotina.
3. Hormigueo, cosquilleo o adormecimiento de los pies y/o manos.
La posible deficiencia: Blum (2010) asegura que la posible deficiencia es de vitaminas del
complejo B, como cido flico (B9), B6 y/o B12 y que es un problema directamente
relacionado con los nervios perifricos que terminan en la piel.
4. Calambres musculares.
La posible deficiencia: Magnesio, calcio y/o potasio. Blum (2010) comenta que si los
calambres aparecen con frecuencia, es una pista de que puede haber un dficit de estos
nutrientes. Adems si se practica ejercicio a temperaturas elevadas y hay una marcada

33

sudoracin, se predispone a padecer cierto desequilibrio electroltico que fomenta la aparicin


de calambres.
Principales enfermedades por deficiencia de vitaminas:
A continuacin se muestra un listado de 13 vitaminas y las enfermedades que ocasiona una
ingesta insuficiente en la dieta:

Deficiencia de vitaminas hidrosolubles y enfermedades derivadas


C: Escorbuto
B1: Beriberi, enfermedades en la piel
B2: Enfermedades en la piel, la boca y la lengua y fatiga generalizada.
B3: Pelagra (demartitis, demencia, diarrea).
B5: Dermatitis, alteraciones metablicas.
B6: Alteraciones del metabolismo proteico.
B8: Erupciones cutneas, lesiones neurolgicas.
B9: Anemia meganoblstica.
B12: Anemia perniciosa.

Deficiencia de vitaminas liposolubles y enfermedades derivadas


A: Ceguera nocturna, xeroftalmia (sequedad ocular), mal crecimiento.
D: Raquitismo, osteomalacia.
E: Dificultades para absorber y oxidar grasas
K: Mala coagulacin de la sangre (hemorragias).

34

4.2.1 Vitamina B12


Esta vitamina perteneciente al complejo B fue descubierta en 1948. Tambin se la conoce
como cobalamina debido a que en su estructura qumica tiene cobalto. Se la encuentra en
diferentes formas siendo las ms activas la hidroxicobalamina y la cianocobalamina. Es
esencial para que nuestro organismo funcione bien, ya que sin esta vitamina el cuerpo no
puede sintetizar glbulos rojos. El sistema nervioso, el corazn y el cerebro no desarrollan
bien sus funciones, si la cobalamina no se encuentra en los niveles adecuados.
La vitamina B12 se almacena en el hgado (80%); el metabolismo la va utilizando a
medida que el organismo lo necesita, las cantidades que se almacenan pueden satisfacer
nuestras necesidades por un periodo de 3 a 5 aos.
La cobalamina es obtenida a travs de las protenas de los alimentos de origen animal,
durante el proceso digestivo, para ello es necesaria la participacin de las enzimas del jugo
gstrico y de un componente llamado factor intrnseco. Cuando existe una gastritis atrfica o
dficit de factor intrnseco, puede aparecer una carencia de esta vitamina. Esto se produce
normalmente en personas mayores de 50 aos y afecta al 40% de las personas mayores de 80
aos.
4.2.1.1Funciones
Interviene en la sntesis de ADN, ARN y protenas
Interviene en la formacin de glbulos rojos.
Mantiene la vaina de mielina de las clulas nerviosas
Participa en la sntesis de neurotransmisores
Es necesaria en la transformacin de los cidos grasos en energa
Ayuda a mantener la reserva energtica de los msculos
Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
Necesaria para el metabolismo del cido flico.

35

4.2.2 Requerimientos diarios de vitamina B12 o Cobalamina


En la siguiente tabla se establecen la ingesta diaria recomendada de vitamina B12 segn el
Departamento de Nutricin del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y USDA
(UnitedStatesDepartment of Agriculture: Departamento de Agricultura de Estados Unidos)
tanto para infantes, nios y adultos.
Hombres

Mujeres

(g/da)

(microgramos/da)

Edad

0 a 6 meses

0.4*

7 a 12 meses

0.5*

1 a 3 aos

0.9

4 a 8 aos

1.2

9 a 13 aos

1.8

1.8

14 a 18 aos

2.4

2.4

19 a 50 aos

2.4

2.4

>50 aos

2.4

2.4

Embarazo

2.6

lactancia

2.8

Tabla 4.2.1 Requerimientos diarios de vitamina B12. Fuente: IOM (2010)

*debido a datos insuficientes para establecer la dosis recomendada diaria de vitamina B12
para infantes, se ha establecido la ingesta adecuada en base a la cantidad de vitamina B12
consumida por infantes saludables que se alimentan con leche materna. g/da: microgramo
por da.
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de microgramos (mcg) de vitamina B12
presente en una porcin de alimentos:

36

Cobalamina
Alimento

Porcin
(g) en microgramos

Moluscos (almejas) enlatada

85 gr.

84.1

Hgado de vaca, cocido

85 gr.

70.6

Salmn, cocido

Cereales listos para comer fortificados

1/2(medio)
filete (150 gr.)
3/4

taza

9.0
(30

gr.)

6.4

Sardinas, enlatada en aceite

85 gr.

7.6

Salmn, enlatado

85 gr.

3.7

Carne de vaca, picada, magra, cocida

85 gr.

2.4

Atn, enlatado en agua

85 gr.

2.5

Leche

1 taza (250cc)

1.1

Huevo entero, crudo

1 (grande)

0.75

Queso, cottage

1 taza (220 gr.)

1.3

Queso suizo

30 gr.

0.95

Pollo, pechuga, cocida, sin piel


Yogur, sin sabor-bajas caloras

(85 gr.)
230 gr.

pechuga

0.30
1.28

Tabla 4.2.2 Microgramos de vitamina B12 en alimentos. Fuente IOM (2012)

Absorcin :
El tracto gastrointestinal humano est provisto de un complejo sistema para la absorcin
eficiente de las mnimas cantidades de vitamina B12 de la dieta, el cual consta de 5 pasos:
Liberacin de las cobalaminas de los alimentos.
Unin de las cobalaminas y sus anlogos por las cobalofilinas del estmago.
Digestin de las cobalofilinas en la parte alta del intestino por las proteasas
pancreticas con transferencia solamente de las cobalaminas al factor intrnseco (FI).
Adhesin del complejo vitamina B12- FI al receptor especfico en el leon.
Endocitosis y unin intracelular a la transcobalamina II (TcII)

37

Deficiencia de vitamina B12


Se pensaba que la deficiencia de vitamina B12 era rara y difcil de desarrollar excepto en los
vegetarianos estrictos, estudios hechos hace pocas dcadas mostraron que este punto de vista
estuvo basado en una incorrecta presuncin, de que toma muchos aos para desarrollar la
deficiencia.
Esos estudios mostraron que la deficiencia de B12 es comn tanto en pases
desarrollados como subdesarrollados. La deficiencia es particularmente alta entre ancianos y
vegetarianos, pero tambin prevalece entre mujeres embarazadas y nios, especialmente en
pases menos desarrollados.
17 estudios mostraron que la deficiencia de B12 es comn entre descendientes de
africanos y europeos, indes, centro-americanos y sudamericanos, y en Asia.
La deficiencia puede ocurrir como resultado de una mala absorcin debido a una
condicin gastrointestinal inadecuada, bloqueo de la sntesis de TCII, un defecto gentico de
la coenzima metilmalonil, una mutacin del xido nitroso. La mala absorcin tiene dos causas
primarias: la deficiente o incompleta sntesis de IF y/o inadecuada sntesis de cido
hidroclorhdrico, esencial en la activacin de la pepsina digestiva de R-protena. La mala
absorcin arriba descrita prevalece entre los ancianos, puede ocurrir a cualquier edad entre
gente que tienen problemas gastrointestinales como ulceras, baips gstrico por obesidad,
pacientes con enfermedades celiacas y los que reciben quimioterapia.
La deficiencia debida a la falta de ingesta ha sido repostada solo en los vegetarianos estrictos,
lacto-ovo vegetarianos, seguidos por los de dietas macrobiticas.
Muchas veces el dficit de esta vitamina es la conversin al vegetarianismo estricto,
sin planificar una dieta controlada en la que se haya comprobado que suministra las cantidades
diarias necesarias de la vitamina B12. Si la dieta contiene alimentos de origen animal, y el
organismo funciona correctamente es muy improbable que esto ocurra.
Circunstancias comunes en las que puede haber un dficit de vitamina B12:
1.

Insuficiencia diettica.
Vegetarianos estrictos o veganos.
Lactantes de madres vegetarianas.

2.

Desrdenes gstricos.
Ausencia de FI.
38

Anemia perniciosa (adulto y juvenil).


Anemia perniciosa congnita.
Desrdenes infiltrativos del estmago.
3.

Desrdenes mixtos.
Enfermedad posgastrectoma.
Derivacin gstrica.
Malabsorcin de la cobalamina de los alimentos.

4.

Desrdenes intestinales.
Defectos luminales.
Sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado.
Infestacin por parsitos.
Sndrome de Zollinger-Ellison.
Insuficiencia pancretica.

5.

Defectos ileales.
Enfermedad ileal.
Reseccin ileal.
Malabsorcin inducida por drogas.
Malabsorcin congnita de cobalaminas.

6.

Desrdenes del transporte plasmtico.


Dficit congnito de transcobalamina II.
Dficit de protena R.

7.

Desrdenes del metabolismo celular.


Exposicin al xido nitroso.
Errores congnitos del metabolismo.

4.2.3 Factores de riesgo


Los siguientes factores aumentan las probabilidades de desarrollar deficiencia de
vitamina B12:
Alcoholismo
Uso de algunos medicamentos:
Biguanidas por diabetes
39

Cimetidina
Medicamentos que disminuyen la acidez

En los inicios de su descubrimiento investigaciones afirmaban que la carencia de


vitamina B12 provocaba una forma de anemia que puede causar la muerte a quienes la
padecan, y a esta enfermedad la denominaron anemia perniciosa. Con el tiempo se ha
descubierto que lo que realmente ocurre es un defecto gentico en la produccin del factor
intrnseco, no permitiendo que se absorba bien la vitamina B12, causando su carencia.
La anemia perniciosa causada por la carencia de vitamina B12 es de tipo
megaloblstica, o sea que los glbulos rojos aumentan de tamao, al igual que ocurre con la
anemia por deficiencia de cido Flico.
Algunos sntomas tpicos debido al dficit de vitamina B12:
El cansancio, la somnolencia, la palidez de piel y mucosas.
Aumento de la frecuencia cardaca.
Pueden presentarse alteraciones a nivel neurolgico como hormigueos u
entumecimientos en los miembros superiores o inferiores, ya que afecta al
sistema nervioso, y se denomina parestesias.
Se han observado tambin prdidas o disminucin de las funciones cognitivas
como la memoria y el lenguaje.

4.2.4 Vitamina B12 en dietas vegetarianas


"La Asociacin Americana de Dietistas reconoce que las dietas vegetarianas bien planeadas
son compatibles con un buen estado nutricional, en contraste con dietas vegetarianas
pobremente planificadas o no planeadas las que aumentan el riesgo de desrdenes
nutricionales y por lo tanto deben ser prohibidas" (A.D.A. 1988)
Aunque las dietas vegetarianas pueden aportar muchos beneficios para la salud,
muchas de ellas pueden aumentar el riesgo de ciertas deficiencias nutricionales. La mayora de
alimentos derivados de plantas no contienen vitamina B12 y son bajos en metionina, hierro,
zinc, vitamina A y vitamina B6. Estas deficiencias son particularmente peligrosas durante
periodos de crecimiento rpido y de estrs fisiolgico, como son el periodo neonatal hasta el

40

principio de la adolescencia, el embarazo, el amamantamiento, las edades avanzadas y ciertas


enfermedades debilitantes.
La vitamina B12 es sintetizada por bacterias, muchos hongos y algas unicelulares, pero
no por animales y plantas superiores. En el cuerpo, la vitamina B12 funciona como receptor de
metilo en la formacin de tetrahidrofolato (THF) y como donante de metilo en la formacin de
metionina.
Los veganos corren especialmente el riesgo de desarrollar daos neurolgicos por
deficiencia de vitamina B12, porque muchas dietas vegetarianas tienen un alto contenido en
cido flico, que puede mitigar el desarrollo de la anemia pero deja que contine el dao
neurolgico que es menos perceptible. Para prevenir una deficiencia de vitamina B12, los
veganos deben consumir cantidades adecuadas variadas de hongos, algas, alimentos
fermentados o un buen suplemento de multivitaminas y minerales.
4.2.4.1 Recomendaciones
Las nicas fuentes fiables de vitamina B12 son las comidas fortificadas con esta vitamina (lo
cual incluye leche vegetal, algunos productos de soja y algunos cereales tpicos de desayuno)
y los suplementos de vitamina B12. La vitamina B-12, ya sea en pastillas, en comidas
fortificadas o en productos de origen animal es producida por microorganismos.
La mayora de los veganos consumen bastante vitamina B12 para evitar anemia y dao
al sistema nervioso, pero algunos no consumen la cantidad suficiente para minimizar un riesgo
potencial de enfermedades cardiovasculares o de complicaciones durante el parto.
Para conseguir el mximo beneficio de una dieta vegana, los veganos deben seguir una de
las siguientes recomendaciones:
1. Comer comidas enriquecidas dos o tres veces al da para conseguir por lo menos 3
microgramos (mcg o mg) de vitamina B-12 diario.
2. Tomar un complemento diario de vitamina B-12 que contenga por lo menos 10 mcg.
3. Tomar un complemento cada semana de vitamina B-12 que contenga por lo menos 2000
mcg.
El consejero de la Sociedad Vegana del Reino Unido, Stephen (2001) menciona que si
los vegetarianos consumen comidas enriquecidas con B12, deben leer con cuidado la etiqueta
para asegurar que consumen la cantidad adecuada de B12. Por ejemplo, si la leche vegetal
41

fortificada contiene 1 mcg por racin, entonces el consumo de esta leche tres veces por da
proviene la cantidad suficiente de vitamina B12. Otras personas tal vez prefieren
complementos por razones de conveniencia y econmicas.
Cuanto menos frecuentemente se consuma B12, ms B12 se necesita tomar, porque la
B12 se absorbe mejor en pocas cantidades. No causa dao tomar cantidades en exceso de las
citadas o combinar ms de una opcin.
4.2.4.2 Cmo Obtener una Cantidad Adecuada de B-12
Las recomendaciones nacionales de B12 varan de pas a pas. La recomendacin de los
Estados Unidos es 2,4 mcg por da para adultos normales y 2,8 mcg diarios por lactancia
materna. La alemana es de 3 mcg por da.
Las cantidades recomendadas son sugeridas debido a que el 50 % es absorbido, cuando
su consumo en comidas es de pocas cantidades. Para alcanzar estas recomendaciones de los
Estados Unidos y Alemania, se debe ingerir bastante B12 para absorber 1.5 mcg por da como
promedio. Esta cantidad puede ser suficiente para evitar hasta las indicaciones iniciales de
deficiencia de B-12, como por ejemplo un nivel un poco elevado de homocisteina y MMA
(cido metilmalnico) en la mayora de las personas. Incluso un nivel un poco elevado de
homocisteina indica un mayor riesgo en muchos problemas de salud, incluyendo
enfermedades cardiovasculares en adultos, preeclampsia durante el embarazo y defectos de los
tubos neuronales de los bebs.
La obtencin adecuada de B12 no es complicado ya que hay muchos mtodos para
satisfacer las preferencias individuales. Los niveles de absorcin oscilan entre 50 %, si
solamente 1 mcg o menos es consumido, hasta 0,5% por dosis de 1000mcg (1mg) o ms.
El uso frecuente de comidas enriquecidas con B12 con alrededor de 1 mcg de B12
consumidas tres veces al da dejando algunas horas entre cada toma conseguir la cantidad
adecuada.
Consumir un suplemento de B12 que contenga 10 mcg o ms diario equivale a una
cantidad similar al consumo de un mcg tres veces al da. Es posible que esta opcin sea la ms
econmica porque un comprimido con altas dosis puede ser consumido poco a poco.

42

Cualquier suplemento de B-12 debe ser masticado o disuelto debajo de la lengua para
mejorar la absorcin. Los comprimidos deben ser guardados en un recipiente opaco. Como
ocurre con cualquier suplemento, no debe consumirse ms de lo sugerido para obtener el
beneficio mximo, por lo que debe evitarse tomar ms de 5000 mcg a la semana, aunque no
haya evidencia de toxicidad por consumir niveles tan altos.
Cada una de estas opciones mencionadas arriba debe satisfacer las necesidades de la
mayora de la gente con un metabolismo normal de B12. Los individuos que tienen absorcin
reducida de B12 tal vez descubran que el mtodo, de 2000 mcg una vez a la semana, funcione
mejor porque no depende del factor normal intrnseco del estmago. Hay tambin defectos
metablicos muy raros que requieren mtodos muy distintos para obtener las cantidades
adecuadas.
4.2.4.3 La Prueba del Nivel de B-12
La prueba que mide el nivel de B-12 en sangre no es muy fiable para los veganos,
especialmente para los que consumen diversos tipos de algas. Las algas y otras comidas
vegetales contienen anlogos de B12 (B12 falso) que pueden imitar la verdadera vitamina B12
en las pruebas de sangre y que pueden incluso interferir con el metabolismo de la B12. Las
pruebas del recuento globular tampoco no son fiables porque el consumo alto de folatos
esconde los sntomas de anemias por la falta de la B12 que pueden ser detectados a travs de
estas pruebas.
La prueba de la homocisteina en sangre es la ms fiable, siendo deseable de niveles
menores de 10 mmol/L. La prueba ms especfica del estado de B-12 es una prueba del cido
metalmalnico (MMA). Si est en el nivel normal de la sangre, (< 370 nmol/L) o de la orina
(menos que 4 mg/mg creatina) el organismo tiene suficiente B12. Muchos mdicos todava
utilizan pruebas de sangre y el recuento globular, las cuales no son adecuadas, especialmente
para los veganos.
4.2.4.4 Hay Alternativa a las Comidas Enriquecidas en B-12 o a los Suplementos?
Si por cualquiera razn un vegetariano escoge no utilizar comidas fortificadas o los
suplementos, entonces estar llevando a cabo un experimento muy peligroso, uno que muchas
personas han probado con resultados muy poco exitosos. Los vegetarianos deben evaluar los
43

niveles de homocisteina cada ao. Si el nivel de homocisteina o MMA es ligeramente elevado,


se pone en riesgo su salud si elige continuar sin tomar alternativas a las comidas o
suplementos.
Supuestas fuentes de vitamina B12 que han demostrado ser inadecuadas para veganos
en estudios especficos, incluyen bacterias del estmago humano, espirulina y nori seco
(algas), hierba de la cebada, y la mayora de las algas. Muchos estudios en los crudvoros han
demostrado que la comida cruda no se ofrece una proteccin especial.
Informar que la vitamina B12 ha sido encontrada en una comida determinada no es
suficiente para calificar que esa comida como fuente fiable de la B12. Es difcil distinguirse la
vitamina B12 verdadera de los sucedneos de B12 que puede afectar incluso al metabolismo
de la autntica B12. Aunque la B12 verdadera est presente en una comida, puede ser ineficaz
si los anlogos de B12 estn presentes en cantidades similares al verdadero B12.
Los veganos que usan cantidades adecuadas de comidas enriquecidas o de suplementos
de B12 tienen menos posibilidades de sufrir una deficiencia de B12 que un tpico consumidor
de carne. El Instituto de Medicina, al establecer el consumo recomendado de B12 lo deja muy
claro: "como del 10% al 30 % de los adultos mayores tal vez no son capaces de absorber
vitamina B12 se recomienda que las personas mayores de 50 aos para conseguir la meta de la
dosis diettica recomendada consuman comidas enriquecidas con vitamina B12 o un
suplemento que contenga la B12".
Los veganos deben tambin seguir este consejo, 50 aos antes, para beneficio su
beneficio por lo que la vitamina B12 no debe causar problemas con los veganos que estn
bien informados.

44

4.3 EXPECTATIVA DE VIDA EN UNA DIETA VEGETARIANA


4.3.1Definiendo esperanza de vida y longevidad.
En estos das, la cantidad de aos que vive un individuo depende de innumerables factores,
como su estilo de vida, su entorno e incluso el pas donde se encuentra. Es necesario definir y
separar los conceptos de longevidad y esperanza (o expectativa de vida), pues suelen causar
confusin.
Esperanza de vida: Edad promedio de muerte de una poblacin. Es decir, la media de
todas las edades de muerte registradas.

Longevidad: Edadque puede alcanzar a vivir un individuo en condiciones naturales.


Es importante comprender la diferencia entre ambas referencias, ya que especialmente la
primera, la esperanza de vida, puede llevar a confusin.
Por ejemplo, podramos tomar una poblacin que tuviera un alto ndice de mortalidad
infantil, lo que conllevara que la mayora de individuos no superasen los 5 aos, a la vez que
la mayora de los individuos que alcanzaran la edad adulta llegasen a vivir hasta 60 aos. No
sera de extraar que al calcular la esperanza de vida de dicha poblacin el resultado pudiera
rondar los 30 aos, aunque lgicamente eso no significara que los individuos de esa poblacin
se estn muriendo con 30 aos. Es slo una media.
En cambio, la longevidad potencial es la edad mxima que alcanzan la mayora de
individuos de una poblacin dentro de unas condiciones naturales normales, es decir,
exceptuando epidemias, conflictos blicos, accidentes, etc.
Por ejemplo, hoy da la esperanza de vida en Espaa ronda los 82 aos, aunque la
longevidad potencial de sus ciudadanos haya alcanzado los 90, en este caso principalmente
debido a la baja mortalidad infantil

45

4.3.2 Cmo ha evolucionado la esperanza de vida a lo largo de la historia?


La longevidad media de los primeros humanos no superaba los 30 aos de edad, desde el
australopitecos que habit frica hace ms de 4,4 millones de aos hasta la del Homo sapiens
europeo de hace 50.000 10.000 aos no ha variado significativamente, es ms la esperanza
de vida hasta los ltimos 150 aos no superaba los 35 aos de edad.
Esta cifra ha sido tambin observada en el Imperio Romano, si bien haba personas que
superaban con creces la media de la poblacin, de hecho se sabe que en la poca de
Vespasiano se hablaba de personas centenarias e incluso alguno de los cuales tenan ms de
130 aos de edad. Ms de 1.000 aos despus, en la Edad Media, no se observaron
incrementos significativos en la esperanza de vida, as los hombres vivan de promedio 44
aos y las mujeres 33,7 aos.
Hubo que esperar al siglo XX para que se produjeran incrementos continuos de la
esperanza de vida al nacer, las causas de dicho incremento son variadas, pero
fundamentalmente se deben a las mejoras en la salubridad e higiene, las vacunas y los
antibiticos.
El dato medio mundial de esperanza de vida en 1955 era de 45 aos, ascendiendo a 68 aos
en 2010, este incremento no ha tenido precedentes histricos, pero desafortunadamente sigue
sin ser homogneo aunque si es cierto que se aprecia una concentracin entre los diferentes
pases.
Los mejores ndices de longevidad
Los registros de longevidad en el ao 2012 de esperanza de vida al nacer, vuelven a situar a
Japn en el primer lugar de los pases ms longevos del mundo y as una nia nacida hoy en
este pas alcanzar los 86,41 aos de edad. En el caso de los hombres japoneses su esperanza
de vida al nacer ha alcanzado 79,94 aos de edad, ocupando el quinto lugar en el puesto de
pases ms longevos, ranking encabezado en este caso por Islandia con 80,8 aos seguido de
Hong Kong, Suiza e Israel.

46

4.3.3 Beneficios en la salud durante una dieta vegetariana.


Lo que para muchos es una moda, a nivel mundial miles de personas por diferentes motivos y
convencidos de ello, dejan de consumir carne y el vegetarianismo entra en sus vidas. El dilema
de si los vegetarianos son ms saludables que la gente que come carne resulta ser algo
complicado. Mucha gente que se convierte al vegetarianismo, lo hace por razones de salud o
por seguir las recomendaciones de sus doctores. Otros lo hacen por razones tnicas o morales,
con los beneficios saludables en segundo plano siendo un beneficio extra para ellos. Esto no
significa que la gente en este segundo grupo, no coseche los beneficios de ser vegetariano.
Comparndolos con los consumidores de carne, los vegetarianosconsumen menos
grasasaturada

colesterol,

en

contraparte ms

vitamina

E, fibra

diettica, cidoflico, potasio, magnesio y otros nutrientes vegetales.


Traducido

en

la

situacin

corporal,

hay

una

presencia menor

de

colesterol,

la presinsangunea es ms baja y el ndice de masa corporal (IMC) es menor; lo que, segn


varios estudios demuestran, tiene como resultado una mayor esperanza de vida y menor riesgo
depadecer enfermedades crnicas reflejando los siguientes beneficios:
Ayuda a prevenir el cncer. El consumo de frutas y vegetales reduce el riesgo de
desarrollar ciertos tipos de cncer como de colon, ovarios, mamas, hgado, y prstata.
El dejar de comer carne roja disminuye el riesgo adquirir cncer, segn un reporte del
Fondo Mundial de Investigacin de Cncer. El consumo de frutas y vegetales reduce el
riesgo de desarrollar ciertos tipos de cncer como de colon, ovarios, mamas, hgado,
y prstata. El dejar de comer carne roja disminuye el riesgo adquirir cncer.

Previene enfermedades cardiacas. Los vegetarianos tienen, en promedio, 25 por ciento


menos probabilidad de morir de una enfermedad del corazn, segn un estudio en el
American

Journal

of

Clinical

Nutrition. Los

alimentos

que

protegen

el

corazn incluyen los granos integrales y las leguminosas, que se digieren en ms


tiempo y tienen ndice glucmico bajo, los cuales ayudan a que los niveles de azcar se
estabilicen. La carne es la fuente principal de grasa saturada, y casi la nica fuente
principal de grasa saturada, y casi la nica fuente de colesterol en la dieta.
47

Los vegetarianos evitan estos productos de alto riesgo. Adicionalmente, la carne no


contiene fibra, que ayudara a reducir los niveles de colesterol.
Prevencin de diabetes. La dieta basada en vegetales puede reducir el riesgo de
padecer diabetes tipo dos, pues existe una correlacin entre comer carne roja
(especialmente carne procesada, como tocino y salchichas) y el riesgo de padecer esta
enfermedad.
Disminuye la presin arterial. Las grasas animales elevan la presin mientras que las
vegetales poli-saturadas las disminuyen. Los especialistas en nutricin notaron que los
que no coman carne mantenan una presin arterial ms baja. Tambin se descubri
que simplemente dos semanas de dieta vegetariana bastaban para reducir la presin,
independientemente de los niveles de sodio en la dieta.

Osteoporosis. Se ha demostrado que la dieta vegetariana reduce el riesgo de formacin


de clculos. Las dietas ricas en protenas, especialmente animales, inducen la
eliminacin por la orina de calcio y los cidos oxlico y rico, que son precisamente
los componentes fundamentales de los clculos renales. Algunos investigadores
ingleses aconsejan que las personas propensas a la litiasis renal deben seguir una dieta
vegetariana. De forma similar, se ha encontrado una relacin entre la formacin de
clculos biliares y la ingestin de grandes cantidades de colesterol y grasa, tpico de las
dietas crnicas.

Dentro de la entrevista que se realizo a 100 vegetarianos (Anexo B), encontramos que solo
un 9% de los entrevistados dice padecer alguna enfermedad crnica de las antes mencionadas.
A pesar de representa una cifra considerablemente baja, no es posible mediante este mtodo
saber el desarrollo de estas complicaciones en los entrevistados a largo plazo, aunque es de
esperarse un avance positivo

48

4.3.4 Los vegetarianos logran una expectativa de vida ms alta?


Desde productos crnicos representan una importante fuente de protenas en la dieta
occidental, constataciones sobre si la ingesta de carne contribuye significativamente a la carga
de la enfermedad mortal tienen importantes implicaciones clnicas y de salud pblica.
La Sociedad Americana de Nutricin Clnica realizo un estudio en 2003 en el que Se
revisaron los datos de 6 estudios prospectivos de cohorte sobre la esperanza de vida de los
vegetarianos a largo plazo en Estados Unidos en el que el objetivo fue determinar si una
ingesta muy baja o nula de carne contribuye a una mayor longevidad.
En la revisin de los 6 estudios encontraron las siguientes tendencias:
Una ingesta muy baja de carne se asoci con una disminucin significativa en el riesgo
de muerte en 4 estudios, una disminucin no significativa en el riesgo de muerte en el
quinto estudio, y prcticamente ninguna asociacin en el sexto estudio.
Dos de los estudios en los que una baja ingesta de carne disminuy significativamente
el riesgo de mortalidad tambin indicque una mayor duracin ( 2 dcadas) en esta
dieta contribuy a una disminucin significativa en el riesgo de mortalidad en un 3.6%,
aumentando as de la esperanza de vida
Los beneficios de longevidad conferidos por una dieta vegetariana se disipan cuando
las personas entran en su novena dcada. Esto implica que mientras que las dietas
vegetarianas reducen el riesgo de enfermedades, la restriccin de la dieta slo a los
alimentos vegetales no protege completamente contra los efectos del envejecimiento.
Los datos actuales de los estudios prospectivos de cohortes de adultos plantean la
posibilidad de que un patrn de estilo de vida que incluye un consumo muy bajo de carne se
asocia con una mayor longevidad. Los resultados de una cohorte de adultos sanos plantea la
posibilidad de que a largo plazo ( 2 dcadas), la adherencia a una dieta vegetariana puede
producir, adems, un aumento de 3,6% significativo de la esperanza de vida.

49

Dado que los productos crnicos representan una importante fuente de protenas en la dieta
occidental, en investigar si la ingesta de carne contribuye significativamente a la carga de la
enfermedad mortal tiene importantes implicaciones clnicas y de salud pblica. Se necesita
ms investigacin sobre el consumo de carne en relacin con la supervivencia en otras
cohortes. Tambin se necesita ms trabajo para identificar los roles causales especficos de
alimentos vegetales en la longevidad observada entre los vegetarianos.

50

CONCLUSIONES
Las dietas vegetarianas se asocian con una reduccin de peso corporal y menores tasas de
obesidad, los vegetarianos generalmente tienen un menor riesgo de enfermedad cardaca
coronaria, hipertensin y diabetes. Sin embargo las dietas vegetarianas no puede suplir la
funcin de una dieta diseada con el objetivo de reducir el IMC.
Un rgimen vegetariano no causa obesidad, pero tampoco es un factor determinante para
reducirla una vez que ya se desarroll, la nica forma de mantener el nivel de IMC en un
grado saludable, es llevar una dieta controlada y combinarla con ejercicio.
La vitamina B12 es necesaria en cantidades menores que cualquier otra vitamina conocida,
es por esto que diez microgramos de B12 al da son suficientes para satisfacer las necesidades
del organismo. En ausencia de un suplemento de B12, los sntomas de una deficiencia pueden
aparecer al cabo de cinco aos o ms en los adultos, aunque algunas personas empiecen a
tener problemas dentro del ao. Muy pocas personas sin fuentes fiables pueden evitar los
sntomas clnicos de deficiencia al cabo de veinte aos o ms.
La vitamina B12 no se encuentra en los alimentos integrales, ni en una dieta basada en
plantas con bastantes frutas y legumbres. Esta vitamina se encuentra principalmente en los
productos de origen animal.
Durante ms de 60 aos de experimentacin vegana, solamente comidas fortificadas con
vitamina B12 y suplementos de B12 han probado ser fuentes fiables de B12, capaces de
conseguir una ptima salud. Es por esto que para llevar una dieta vegetariana bien planeada,
los vegetarianos deben consumir cantidades adecuadas de B12 obtenindolas de comidas
fortificadas o suplementos y como resultado obtendrs un buen estado nutricional.
La gente que come carne es ms propensa a desarrollar diversas enfermedades crnicas que
representan las principales causas de muerte en el mundo, como enfermedades cardiacas,
diabetes, diversos tipos de cncer, entre otras.

51

Segn el reporte de la Sociedad Americana de Nutricin Clnica (2003),donde se analizaron


seis diferentes estudios para intentar establecer si los vegetarianos viven ms, se encontr que
el consumo bajo de carne disminuye el riesgo de muerte y aumenta la expectativa de vida. De
hecho, la investigacin muestra que reducir el consumo de carne puede aumentar el lapso de
vida por 3,6 aos. El mismo reporte mostr que las sociedades con dietas a base de plantas,
tienen ms probabilidad de vivir ms de 70 aos.
Adems de solo dejar de consumir alimentos de origen animal, muchos vegetarianos
mantienen un estilo de vida ms saludable (libre de alcohol, tabaco y constante actividad
fsica) que los consumidores de carne, lo que crea una diferencia entre las expectativas de vida
de ambos grupos. Esto nos dice que a pesar de las variables involucradas en la concreta
determinacin de una longevidad ms extensa, el conjunto de estos aspectos en efecto puede
llevar a los vegetarianos a gozar de una expectativa de vida un poco ms extensa.

52

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55

ANEXOS Y/O APENDICES


Anexo A. Entrevistas de Audio

NOMBRE: Jesica Alonso


CARRERA: QFB

EDAD: 20 aos

OCUPACIN: No

VEGETARIANO SI_x_ NO____

Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo que existen?


Pues es comer vegetales, lo que nos aporta la carne, en este caso las protenas, nosotros lo
complementamos con otras cosas como pueden ser cereales o asi..tratamos de tener los 5..
bueno el plato del buen comer pero sin utilizar la carne
Por qu te volviste vegetariana?*
Porque creo que es ms sano
Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Pues..sinceramente?.. No..nadamas por gusto, alo mejor por ver a mis dems amigos que
tambin lo hacan me llamo la atencin y bajas de peso, no engordas y puedes cuidarte de que
no tengas enfermedades asi.. Como no comes tantas grasas y las cantidades de sodio son bajas,
entonces eso tambin te ayuda a mantener un buen estado fsico tanto de tu corazn como..
Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
mmm puedes tener dficit de protena y de criptofano que es unnnn.. bueno.. eso lo
encuentras nada mas en la carne y no lo puedes sustitir
Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Yo creo que ahorita en esta..en la sociedad hay muchas enfermedades o trastornos
alimenticios en los que tenemos miedo a estar gordos o creemos que nicamente por comer
vegetales vas a estar delgado y.. y ya no vas a engordar pero pues.. a veces aunque seas
vegetariano puedes estar gordo

56

En general, Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?


Pues.. Para mi..esta mejor ser vegetariano. En lo personal pues. Si soy vegetariana voy a
decir que es mejor ser vegetariana.

NOMBRE: CRISTIAN JAHIR SILVA MALFITANO


CARRERA: ING. INDUSTRIAL

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si, los vegetarianos evitan consumir carne animal y los veganos evitan todo tipo de
producto que proviene de los animales
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, pero creo que no sera vegetariano porque es muy difcil
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
No los conozco
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Falta de protena
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por moda y salud
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro, pero no puedo comer carne

57

NOMBRE: CALDERA BAUELOS JORGE ENRIQUE


CARRERA: ING. INDUSTRIAL

EDAD: 20

OCUPACIN:

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Consiste en evitar comer carne, solo productos vegetales pero no conozco los tipos
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, porque me gusta la carne, sin embargo podra reducir la cantidad de carne que consumo
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Ayuda a disminuir el nmero de animales sacrificados por su carne
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No comer la deliciosa carne y dificultad de encontrar proteinas
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Sentimiento de culpa por comer animalitos =(
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Considero mejor omnvoros pero con moderacin, una alimentacin balanceada

NOMBRE: LOURDES FERNANDA SEGURA SALDAA


CARRERA: TOPOGRAFA

EDAD: 21

OCUPACIN: VENDEDORA

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


No s, creo que unos solo no comen carne y otros no comen carne ni productos lcteos.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Si y no, por los animales, pero la carne es necesaria para una buena salud.

58

3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?


No, Comer menos grasa? D:
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No tener los nutrientes suficientes que aportan la carne.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por los animales, flojera o disgusto por las carnes o grasas.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Creo que lo mejor es comer lo que te gusta sin excederte, o variar los alimentos, pero
considero que el balance entre vegetales y carne es lo mejor.

NOMBRE: ALEJANDRO RIOS


CARRERA: IND

EDAD: 23

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, me gusta la carne
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Si
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No es el mismo tipo de protenas que se obtiene del no comer carne
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Moda, defensa de los animales
59

6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?


Es mejor lo que te haga feliz =D

NOMBRE: ISABEL GUTIRREZ


CARRERA: MECNICA ELCTRICA

EDAD: 21
OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Ms o menos
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, porque necesito protenas
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Si
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Tienes mejor digestin
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Algunas veces por modas o prejuicios de la misma sociedad (matar animales es malo)
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro, para tener una vida saludable

60

NOMBRE: ABEL GUZMN ROMN


CARRERA: MEL

EDAD: 20
OCUPACIN:

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No. Porque un cambio brusco en la alimentacin podra no ser benfico.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
No, los desconozco.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Falta de aminocidos esenciales.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por el maltrato animal
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro por tener ms abundancia de vitaminas y minerales para el organismo.

NOMBRE: JOS LUIS CHAVOYA AGUILAR


CARRERA: ING. INDUSTRIAL

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Solo he considerado reducir el consumo de carne, pero no a tal extremo de quitarla de mi
alimentacin.
61

3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?


No. Quizs sentirse bien con uno mismo.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
A veces es difcil encontrar comida sin carne
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por ver el sufrimiento de los animales. Darse cuenta de la realidad.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Creo que es bueno tener un equilibrio, as que dira que omnvoro, aunque eso es muy
subjetivo

NOMBRE: MARIO E. JARAMILLO BENTEZ


CARRERA:

ING. INDUSTRIAL

EDAD: 20 AOS

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Solo s que existe y solo conozco algunos cuantos tipos de ello.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No realmente, considero que la carne es bsica en mi alimentacin.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Aqu la pregunta sera; Existen beneficios?
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Pues quiz lo que todo mundo cree, por la falta de protenas propias de la carne
(generalmente hablando).

62

5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por curiosidad tal vez no tengo idea.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Siento que esencialmente el ser humano es omnvoro y creo que es cuestin de cada quien
o gustos personales.

NOMBRE: SERGIO ESPARZA CANTERO


CARRERA: IND.

EDAD: 22

OCUPACIN:

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


No, tengo una idea pero no conozco los tipos.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, pero si consumo vegetales en la mayor parte.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Si, son buenos para la salud, puesto que reducen el nivel de grasa en el cuerpo.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Necesitamos la protena de la carne.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por la obesidad, y por sus creencias.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Los omnvoros.

63

NOMBRE: DANIEL ARTURO GONZLEZ MORA


CARRERA: ING. IND.

EDAD: 19

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si, consiste en el no comer carne; los tipos de vegetarianismo lo hay ovolacto vegetarianos
y vegetarianos estrictos (veganos)
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, me gusta la carne
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Una baja en el cido rico, menos ingesta de toxinas, baja en el colesterol y esperanza de
vida ms larga
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Si se es vegano pues falta el colesterol y vitamina B12, si es ovolacto vegetariano no hay
desventaja.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Motivos ticos yo creo, o no se si sientan culpa el consumir vida.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
El ser omnvoro es mejor porque se necesita de todo y creo que es mejor no especializar al
humano para depender de las plantas nada ms.

64

NOMBRE: ALEJANDRO REAL CRDENAS


CARRERA: INDUSTRIAL

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si, los tipos no.
Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, porque me gusta demasiado la carne como para dejar de comerla
Conoces los beneficios del vegetarianismo?
S
Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No pueden comer carne y se acaban la comida de los animales.
Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Porque ven como se hacen o cmo matan a los animales y sienten lastima por ellos.
Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro

NOMBRE: CLAUDIA GARCA

EDAD: 19

CARRERA: ING. INDUSTRIAL

OCUPACIN: ESTUDIANTE

Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si
Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, porque amo la carne

65

Conoces los beneficios del vegetarianismo?


Si
Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Que comen como animales
Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Para tener una mejor salud y alimentacin
Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro

NOMBRE: EDUARDO LARRINUA PEREZ


CARRERA: INDUSTRIAL

EDAD: 19 AOS

OCUPACIN: ESTUDIANTE

Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Solo s que consiste en no ingerir o comer alimentos procedentes de origen animal y no
sabia que existan tipos
Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, porque mi dieta de gimnasio no me permite
Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Si, bueno creo, uno es que los riones no se ven afectados porque no procesan protenas
animales
Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Desconozco las desventajas, yo creo que no hay desventajas

66

Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
No tengo idea
Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
A pesar de que no lo soy, creo que es mejor ser vegatariano

NOMBRE: VIVIANNE MORA TEJEDA


CARRERA: INDUSTRIAL

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Shi!
Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Si, porque estoy en contra del sufrimiento que pasan los animales en el rastro
Conoces los beneficios del vegetarianismo?
si
Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No comer chorizo
Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Porque es un estilo de vida muy completo, puedes suplir la protena con otros alimentos
Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
No creo que alguno sea mejor , yo creo que depende de los principios de cada persona

67

NOMBRE: YOLANDA BERENICE ESCOBEDO ALEXO


CARRERA: IQ

EDAD: 22

OCUPACIN:

Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


No consumen alimentos de origen animal
Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No. Porque el cuerpo necesita protena y la mayora de estos alimentos me la proporcionan
Conoces los beneficios del vegetarianismo?
N/A
Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
N/A
Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Por ideas y creencias de cada persona
Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro

NOMBRE: ERIC ALBERTO


CARRERA: MECNICO ELCTRICO

EDAD: 22
OCUPACIN: TRABAJA EN UN TALLER

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Se mas o menos en que consiste pero no se los tipos de vegetarianismo que existen. Emm,
segn yo es el no comer carne, porque existen tambin los veganos que no comen nada de
productos animales, ni siquiera carne, ni siquiera leche o derivados de los lcteos.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
68

No, no me gusta. No se me hace algo que quiera hacer pues la carne tiene muchas protenas
y no y esta bien buena(:
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Si, pero se me hace muy complicado.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Aah, pues muchas veces que las personas descontrolan, no saben que comer, no sabe
copmo comprar una despensa apropiada para estar bien apropiadamente.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Motivo principal este haber visto como mataban algn animal.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Ya eso depende de cada persona, pero considero que si vas a ser vegetariano, deberas estar
bien informado

NOMBRE: MARA ANDREA NARVEZ ESPARZA


CARRERA: QFB

EDAD: 19

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


No mucho. Pues es la abstinencia de comer productos de origen animal.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Si. Creo que eso demuestra un alto grado de cultura en las personas.
Porque decidiste no ser vegetariana?
Pues es difcil porque de mi familia nadie es vegetariano y pues las comidas las hacen a su
modo y as es ms complicado.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
69

Si. Pues la mayora de las personas presentan menos problemas en su aparato digestivo: el
estomago intestinos y todo eso. Este al no consumir productos de origen animal que
tienen bueno que inducen algunas hormonas y eso me han dicho que se sienten mejor.
Inclusive sin consumir leche se sienten ms a gusto.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No le veo ninguna desventaja, lo nico malo es que es difcil de encontrar, y luego la vida
diaria que es tan rpida solo piensas en ir a comprar una hamburguesa.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Yo creo que por ayudar en cierta parte a los animales, y por su salud.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Creo que vegetariano.

NOMBRE: NGEL DAVID BENAVIDES RODRGUEZ


CARRERA: ING. QUMICA

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Pues nomas se que consiste en una dieta a base de vegetales
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, No quisiera ser vegetariano porque no me gustan las verduras.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Mmmm la verdad no, no los he escuchado.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Que desventajas que solo faltan algunos energticos que la carne tiene.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
70

Pues a lo mejor porque creen que es malo comer animales.


6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Yo dira que omnvoro.

NOMBRE: LUIS ROBERTO.


CARRERA: ELECTRONICA

EDAD: 20
OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


No, no los distingo, solo es no comer carne.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, me gusta mucho la carne.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Pues tienen mejor salud pero el beneficio asi directo no lo conozco
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Una ventaja podra ser tener mejor salud, una desventaja de ser totalmente vegetariano es
que no te dan las propiedades de la carne, las protenas que necesitas.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Amm, uno seria por seguir a alguien mas o que no les agrada mucho la carne.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Para mi omnvoro.

71

NOMBRE: ANGEL SEBASTIAN DE LA TORRE


CARRERA:ING. QUIMICA

EDAD: 18

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Pues, a lo que yo he escuchado, segn yo es la gente que no come carne.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No. No quisiera serlo porque sabe muy bien la carne.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
No.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Desventajas, he sabido que la gente pues cuando la gente se hace vegetariana
reacciona mal al cambio de estar consumiendo carne mucha gente se enferma al dejar de
consumirla, o de ser vegetariano la verdad no se.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Pues por el maltrato animal, porque mmm muchas veces el proceso para conseguir la
carne no es el adecuado, matan de manera inadecuada a los animales en muchos lugares y
pues as yo creo que es la principal razn por la que la gente se hace vegetariana.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro porque as es como como se dice?? Como una persona puede estar mas
saludable y llevar una dieta ms completa.

72

NOMBRE: ADOLFO HERNANDEZ

CARRERA: QFB

OCUPACIN: ESTUDIANTE
1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?
No se los tipos pero supongo que es solo comer vegetales.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, amo la carne.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Haba escuchado que la carne tenia muchas toxinas y por eso era bueno no consumirla.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Pues tambin he escuchado que el ser vegetariano no te aporta muchas protenas.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Me imagino que es por moda y sentirse saludable.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro.

NOMBRE: BLANCA
CARRERA: ENFERMERA

EDAD: 18
OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


En solo comer cosas, bueno alimentos que son a base de hojas verdes, que no tengan nada
de carne.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No.
73

3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?


No.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Problemas en salud porque no estn consumiendo carne, lo que les da..las caloras y
protenas.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Pues no les gusta la carne tal vez.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Pues est en decisin de cada quien pero las dos estn bien.

NOMBRE: JORGE ALBERTO

EDAD: 21

CARRERA: CULTURA FISICA Y DEPORTE.


OCUPACIN: INSTRUCTOR DE CROSSFIT
1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?
Pues en la mayora de la dieta si no es el total, que sean puros vegetales o alimentos verdes.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, pues dados los requerimientos de mi trabajo y de la propia carrera es necesario la
ingesta de carne como protena y pues la dieta balanceada consiste tambin en la grasa y las
protenas, los carbohidratos y todo eso; cosas que generalmente no aporta la dieta vegetariana
al 100%.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Pues entre algunos, puedo mencionarte que la mejor este como se dice la mejor
digestin, este una dieta ms rica en lquidos que consiste en agua, y pues ah mas o menos.
74

4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?


Las ingestas de las protenas aunque si contiene la dieta vegetariana una porcin de
protena, no es la que el cuerpo requiere por lo menos en mi caso pues.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Pues yo pienso que uno de los beneficios que de la dieta vegetariana de los que deciden
convertirse a una dieta vegetariana es una menor ingesta de grasas y pues una probable vida
ms sana pues en lo que es la dieta vegetariana
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro

NOMBRE: ATZIRY GUADALUPE BARAJAS SANDOVAL


CARRERA:CULTURA FSICA Y DEPORTE.

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Si, en no comer carne roja, osea, pueden consumir pollo y camarones pero no la carne que
es de res o de puerco y esas cosas eso tengo yo en mente.
Y si se que hay varios tipos de vegetarianismo pero no se cmo e llaman porque hay uno
que estricto puro vegetal y sopas y eso no? O asi literal nada de carne.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Si, pero no lo lograra pues no me gusta tanto la carne pero hay cosas que no dejara de
comer. Soy adicta a los tacos, nimodo que deje eso.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Mmmmm yo creo que si tiene beneficios pero tambin cosas malas.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?

75

Mmmm pues podra ser una desventaja que no adquieres los diferentes nutrientes que te
proporciona la carne porque si te sirve de algo en cuestin de protenas y lpidos y esas cosas.
Y en beneficios pues a lo mejor tu colesterol y triglicridos estn mas bajos que una persona
que come mucha carne roja.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Ammm a lo mejor porque estn en contra de que maten a los animales para comer carne.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Yo creo que omnvoro, desde mi punto de opinin.

NOMBRE: PAOLA LUNACO


CARRERA: CULTURA FISICA Y DEPORTE

EDAD: 20
OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Mmm pues se que consiste en no comer carne pero osease que en los tipos, hay algunos
que por ejemplo si pueden comer pollo pero pues no me los se por los nombres.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Si, pues si te da como cierta salud, y peo no, no podra pues si como mucha carne
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Mmmmm pues a lo mejor eso de que te da pues un poco mas de salud se puede decir,
el que comas mas vegetales y todo eso
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No. Pues a lo mejor si la falta de protenas de la carne.

76

5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Pues yo digo que por salud principalmente como de aaay no voya comer carne para que
no me haga dao lo del colesterol y todo eso.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Pues yo digo que omnvoro pero si tener como una alimentacin balanceada obviamente
como de vegetales y todo eso.

NOMBRE: MARTIN ERNESTO ORTEGA HDEZ.

EDAD: 23

CARRERA: CULTURA FSICA Y DEPORTE


OCUPACIN: TRABAJA EN FUNDIDORA.
1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?
Ms o menos. Creo que es en no comer carne la mayora y ya de ah se dividen.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Pues dicen bueno algunos son que te mejora la salud no?
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Pues tambin dicen que tambin el no consumir alimentos de origen animal genera algunos
problemas, como que el cuerpo no requiere los nutrientes o las cosas que te dan las comidas
de origen animal y a veces lo reciente el cuerpo.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Pues para mejorar su calidad de vida.

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6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?


Pues no se eso dependiendo de cada persona no? Para m, mejor omnvoro.

NOMBRE: FERNANDO FERMIN HERNANDEZ

EDAD:26

CARRERA:ING INDUSTRIAL
OCUPACIN: TRABAJA EN SIGMA ALIMENTOS
1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?
Si, ms que nada en no comer crnicos y comer puros vegetales.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, en ningn momento. Me agrada el sabor de la comida crnica.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Mmmm no, en realidad as a grandes rasgos no.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
No ninguna.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Ms que nada yo creo que por salud.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
No es que cada quien tiene sus puntos y creo que si es saludable la forma de comer, puede
ser de cualquiera.

78

NOMBRE: JESSICA ALONSO


CARRERA: QFB

EDAD: 20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Pues es comer vegetales, lo que nos aporta la carne, en este caso las protenas, nosotros lo
complementamos con otras cosas como pueden ser cereales o as tratamos de tener los
5..bueno el plato del buen comer pero sin utilizar la carne.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
Si, yo soy vegetariana porque creo que es mas sano.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Pues sinceramente No. Nada mas por gusto, a lo mejor por ver a mis dems amigos
que tambin lo hacan me llamo la atencin y bajas de peso, no engordas y puedes cuidarte de
que no tengas enfermedades as... Como no comes tantas grasas y las cantidades de sodio son
bajas, entonces eso tambin te ayuda a mantener un buen estado fsico tanto de tu corazn
como..
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Mmm puedes tener dficit de protena y de criptofano que es unnnn... bueno... eso lo
encuentras nada mas en la carne y no lo puedes sustituir.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Yo creo que ahorita en esta..en la sociedad hay muchas enfermedades o trastornos
alimenticios en los que tenemos miedo a estar gordos o creemos que nicamente por comer
vegetales vas a estar delgado y.. y ya no vas a engordar pero pues.. a veces aunque seas
vegetariano puedes estar gordo.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Pues Para mi esta mejor ser vegetariano. En lo personal pues. Si soy vegetariana voy a
decir que es mejor ser vegetariana.
79

NOMBRE: PINEDA YAOMATZIN


CARRERA: ING INDUSTRIAL

EDAD: 19
OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Pues a lo que se consiste en consumir productos de campo: verduras, frutas, soya,
lcteos, ms que nada no consumir carne. Este se que esta el vegetarianismo donde casi no
comen carne y estn los veganos que son los que de a tiro no la aceptan.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No, la verdad no. La carne me gusta mucho.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Mmmm no. No he escuchado sobre ellos.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
Pues hacen falta protenas y algunas vitaminas que necesita el cuerpo pero los vegetarianos
las compensan tomando vitaminas o suplementos alimenticios.
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Pues porque muchas quieren cuidar su salud o puede ser hasta por algn trauma que no
quieren consumir carne de los animales inocentes.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoros, pues nacemos siendo seres omnvoros.

80

NOMBRE: ANDREA GARCIA CRUZ


CARRERA:QFB

EDAD:20

OCUPACIN: ESTUDIANTE

1-Sabes en qu consiste el vegetarianismo o los tipos de vegetarianismo?


Emmm si, tengo entendido que el termino se refiere a quienes evitan ingerir carne y que
existen algunas clasificaciones dependiendo la clase de alimentos que incluyan en sus dietas
este pero no se los nombres.
2-Haz considerado ser vegetariano? Por qu?
No me gustan las verduras as que pues no.
3-Conoces los beneficios del vegetarianismo?
Pues creo que se lleva una vida ms saludable y ligera.
4-Qu desventajas consideras que tiene ser vegetariano?
En ocasiones creo que puede ser algo complicado llevar una dieta vegetariana, por eso de
las prisas y tu entorno y asi
5-Cul crees que es el motivo principal por el que las personas se vuelven vegetarianas?
Seria por cuestiones de salud de las personas o por tratar de apoyar a los animalitos.
6-Crees que es mejor ser vegetariano u omnvoro?
Omnvoro, dira yo.

81

Anexo B. Encuesta aplicada a cien vegetarianos

Nombre

Paula
Jenny

Sabrina
Paloma
Siomara
seba
Consuelo

daniela
Francisco
Gajardo
Sobarzo

Antes
de
Frecuencia con Enfermedades convertirse
en
Peso Estatura Tipo
de
Edad
que
hace crnicas que vegetariano, tena
(Kg) (m)
vegetariano
deporte
padece
algn grado de
sobrepeso?
Lacto-ovo20
45
1.58
Ocacionalmente
no
No
vegetariano
Vegano
19
48
1.63
(vegetariano Nunca
no
No
estricto)
Lacto-ovo31
44
1.55
apiNunca
No
No
vegetariano
Lacto22
53
1.7
Ocasionalmente
No
No
vegetariano
Vegano
19
45
1.55
(vegetariano Ocacionalmente
no
No
estricto)
Lacto-ovo19
61
1.8
Ocacionalmente
no
No
vegetariano
Lacto-ovo20
45
1.54
apiOcacionalmente
no
Si
vegetariano
Vegano
27
45
1.54
(vegetariano Ocacionalmente
no
Si
estricto)
20

55

1.7

patricia
19
dominguez

55

1.7

Andrea

31

50

1.62

Nelly
Berrueta

28

44

1.51

michelle

17

53

1.65

Javiera
Pastene

23

46

1.53

Karen

20

54

1.65

Gabriela

20

58

1.7

Catalina
Navarrete

19

51

1.59

Linda

24

64

1.78

De 29

55

1.65

Araceli

Ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Lacto-ovovegetariano
Ovo-apivegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovoapivegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lactovegetariano
Lacto-ovovegetariano

Nunca

ninguna

No

no

No

No

No

No

No

Ocacionalmente

no

Si

Una o dos veces


por semana

no

No

Ocacionalmente

Asma

No

Ocacionalmente

No

No

Tres o
veces
semana

cuatro
por

Nunca
Tres o
veces
semana

cuatro
por

Nunca

Vegano
(vegetariano Diariamente
estricto)
Lacto-ovoDiariamente

Slo
diabetes
mellitus tipo 1
no

No

No

Soplo en el No
82

Anda

vegetariano

Vegano
(vegetariano
estricto)
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano

corazn
y
Sndrome
de
EhlersDanlos
Una o dos veces
por semana

No

No

Una o dos veces


por semana

no

No

Ocacionalmente

Minghna

No

Tres o
veces
semana

No

No

Nunca

no

No

Una o dos veces


por semana

No

No

Nunca

ninguna

No

No

No

Una o dos veces


por semana

NO

No

Nunca

no

No

Nunca

ninguna

No

Nunca

No

No

Ocacionalmente

no

No

Lacto-ovovegetariano

Una o dos veces


por semana

no

Si

Lacto-ovovegetariano
Ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)

Una o dos veces


por semana

no

Si

Diariamente

No

No

Artritis
psoriatica

No

No

Si

No

No

No

No

Jaime

18

60

1.72

Pazybell

25

59

1.7

Julia

19

57

1.67

Abiud Ulises
Snchez
21
Garca

70

1.85

Af

20

60

1.71

Cristian
Flores

18

60

1.71

tamara

29

56

1.65

Claudia

25

63

1.75

Cristin
Rodrguez

18

68

1.81

mirian

19

60

1.7

25

50

1.55

24

54

1.61

Florencia

21

59

1.68

Yesica
Varela
Marfull

24

63

1.73

Sofia

17

56

1.63

Daniel

26

57

1.64

Natalia

29

57

1.64

David

27

65

1.75

Mara
Alejandra
Ponce
Escudero

28

53

1.58

Vegano
(vegetariano Nunca
estricto)

Paula

28

56

1.62

Lacto-ovovegetariano

Camila
barria
Claudia
Lpez

Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Vegano
(vegetariano
estricto)
Lacto-ovoapivegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Ovovegetariano
Lacto-ovoapivegetariano

Tres o
veces
semana

cuatro
por

cuatro
por

Nunca
Tres o
veces
semana

Tres o
veces
semana

cuatro
por

cuatro
por

83

Nelly ovalle
20
moya

57

1.63

Lacto-ovoapivegetariano

Ocacionalmente

No

Si

Florencia

19

55

1.6

Lacto-ovovegetariano

Tres o
veces
semana

no

Si

Gabriela

20

55

1.6

Nunca

No

Si

Nadia

25

58

1.64

Diariamente

No

Si

jacqueline

23

46

1.46

Lacto-ovovegetariano

Tres o
veces
semana

no

No

katherine

22

63

1.7

Lacto-ovoapivegetariano

Ocacionalmente

asma

No

Dbora rojas 25

56

1.6

Apivegetariano

Tres o
veces
semana

ninguna

No

Jenny
Garca
Vergara

34

56

1.6

Lacto-ovovegetariano

Diariamente

Darinka

19

53

1.55

Lactovegetariano

Guillermo

20

68

1.75

Lacto-ovovegetariano

Macarena

21

62

1.67

pablo

21

74

1.82

Benjamn
19
Fuenzalida

73

1.8

Cristobal

21

78

1.86

francisca
aguilera

20

66

1.71

Camila

19

64

1.68

Nataly

21

59

1.61

Javiera

21

67

1.71

Susana

25

52

1.5

Patricio
19
Maldonado

70

1.74

Javiera

63

1.65

18

Ovovegetariano
Lacto-ovoapivegetariano

Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovoapivegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovoapivegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Lacto-ovovegetariano
Lactovegetariano
Ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Lactovegetariano

cuatro
por

cuatro
por

cuatro
por

Una o dos veces


por semana
Tres o cuatro
veces
por
semana

Hipertensin No
no

No

No

No

no

Si

no

Si

Ocacionalmente

No

Si

Ocacionalmente

no

No

Una o dos veces


por semana

no

No

Nunca

No

No

Nunca

No

No

no

No

no

Si

Ocacionalmente

No

No

Tres o
veces
semana

No

Si

Nunca
Tres o
veces
semana

cuatro
por

Una o dos veces


por semana
Una o dos veces
por semana

cuatro
por

84

Javiera

21

67

1.7

Camila
16
Rojas Nettle

71

1.75

Ariadna

23

58

1.58

Pedro Lpez 27

72

1.76

Fernanda
Aguirre

21

65

1.67

Karen Lara 20

65

1.67

Bastin
Emilio
19
GalzAlvia

70

1.73

Felipe

26

76

1.8

Carolina
Ticona

24

53

1.5

Luis lvarez 22

75

1.78

Natali

19

61

1.6

Sebastin
Espinoza

22

81

1.84

Daniela

22

58

1.55

Joceline

22

70

1.7

francisca
olivares

20

57

1.53

Long

27

60

1.56

victor

31

76

1.75

Tomas

19

86

1.86

miguel

18

72

1.7

Rocio
Quezada

19

60

1.55

Mikhail

25

75

1.72

francisca

18

65

1.6

Javiera

26

75

1.69

Lacto-apivegetariano
Ovovegetariano
Ovovegetariano
Lactovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano

Una o dos veces


por semana
Una o dos veces
por semana
Tres o cuatro
veces
por
semana

no

No

No.

Si

No

No

Nunca

No

No

Ocacionalmente

No

Si

Ocacionalmente

no

No

Ocacionalmente

no

Si

Vegano
Tres o cuatro
(vegetariano veces
por no
estricto)
semana
Tres o cuatro
Ovoveces
por No
vegetariano
semana
Lacto-ovoOcacionalmente
No
vegetariano
Vegano
(vegetariano Nunca
No
estricto)
Lacto-ovoUna o dos veces
no
vegetariano por semana
OvoNunca
no
vegetariano
Lacto-ovoUna o dos veces
apiNO
por semana
vegetariano
Lacto-ovoNunca
no
vegetariano
Lacto-ovoDiariamente
No
vegetariano
Vegano
Tres o cuatro
(vegetariano veces
por no
estricto)
semana
Lacto-ovoNunca
No
vegetariano
Vegano
(vegetariano Ocacionalmente
o
estricto)
Lacto-ovoUna o dos veces
No
vegetariano por semana
Vegano
(vegetariano Ocacionalmente
No
estricto)
Lacto-ovodiabetes,
apiNunca
artritis
vegetariano
Vegano
Nunca
No

Si

Si
No
No
No
No
No
No
Si
No
Si
Si
Si
No

No
Si
85

Andrea

20

63

1.54

javiera

21

59

1.49

Tyrion

24

79

1.7

Catalina
16
Valenzuela

72

1.62

Javier
Muoz

18

80

1.7

Fernando

14

84

1.74

Carolina

20

76

1.63

Gabriela

21

79

1.63

Andrea

23

79

1.61

Angie

20

75

1.56

Mnica

33

94

1.72

Nicolas

20

92

1.69

Paola

35

88

1.65

Pamela

29

80

1.57

Diego
Peredo

21

100

1.75

Mara
Fernanda
mallette

17

89

1.63

Ins

30

93

1.6

(vegetariano
estricto)
Lacto-ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Vegano
(vegetariano
estricto)
Lacto-ovoapivegetariano
Ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Lactovegetariano
Lactovegetariano
Lacto-apivegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Lacto-ovovegetariano
Vegano
(vegetariano
estricto)
Vegano
(vegetariano
estricto)
Vegano
(vegetariano
estricto)
Vegano
(vegetariano
estricto)

Ocacionalmente

no

Si

Una o dos veces


por semana

no

No

Ocacionalmente

No

Si

Ocacionalmente

cardiopata
congnita

Una o dos veces


por semana
Tres o cuatro
veces
por
semana
Ocacionalmente
Ocacionalmente

Si

no

No

asma

Si

Si

Resistencia
Si
a la insulina

Ocacionalmente

No

Si

Ocacionalmente

no

Si

Una o dos veces


por semana

No

Si

Nunca

no

Si

Hipotiroidism

Nunca

No

Nunca

no

Si

Nunca

no

Si

No

Si

Diabetes

Si

Tres o
veces
semana

cuatro
por

Una o dos veces


por semana

86

GLOSARIO DE TERMINOS
Aterosclesosis: enfermedad de las arterias en la cual el material graso se deposita en la
pared de estos vasos sanguneos y ocasiona un deterioro progresivo y una reduccin del
flujo sanguneo. Esta restriccin del flujo sanguneo desde las arterias hasta el msculo
cardaco conduce a sntomas como dolor torcico.
Avidina:glucoprotena antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para
formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad.
Cobalamina: tambin llamada vitamina B,, debido a que contiene cobalto, es una
vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, del sistema
nervioso, para la formacin de la sangre y de varias protenas
Endocitosis: Mecanismo que permite a las molculas entrar dentro de clulas de ciertos
tipos. La endocitosis de absorcin significa la entrada de molculas especficas en la
membrana celular y la liberacin de estas sustancias dentro de la clula en una vescula.
Escorbuto: Enfermedad producida por la carencia o escasez de vitamina C, que se
caracteriza por el empobrecimiento de la sangre, manchas lvidas, ulceraciones en las
encas y hemorragias.
Homocisteina: Esta sustancia se eleva en la sangre cuando no hay suficiente folato ni
vitamina B12 y resulta txica para las paredes arteriales, favoreciendo la aterosclerosis. El
riesgo que supone la homocistena es similar al del colesterol.
Meganoblstica: Tambin llamada anemia perniciosa, es un tipo de anemia caracterizada
por la presencia de glbulos rojos muy grandes. Adems del gran tamao de estos glbulos,
su contenido interno no se encuentra completamente desarrollado. Esta malformacin hace
que la mdula sea fabrique menos clulas y algunas veces stas mueren antes de los 120
das de su expectativa de vida.
Menarquia: Aparicin de la primera menstruacin.
Metilo: Radical derivado del metano por prdida de un tomo de hidrgeno.

87

Mielina: Sustancia que envuelve y protege los axones de ciertas clulas nerviosas y cuya
funcin principal es la de aumentar la velocidad de transmisin del impulso nervioso.
Motilidad: Facultad de moverse que tiene la materia viva como respuesta a ciertos
estmulos.
Osteomalacia: Sndrome que se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos debido a
la prdida de sales calcreas; es causado por una carencia de vitamina D.
Patolgica: Constituye una enfermedad o parte de ella.
Pelagra: Enfermedad causada por la falta de ciertas vitaminas y que se caracteriza por la
aparicin de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas.
Proteasa: Grupo de enzimas responsables de la hidrlisis de los enlaces peptdicos. Dos
ejemplos de proteasas son la pepsina y la tripsina.
Raquitismo:Enfermedad propia de la infancia, producida por la falta de calcio y fsforo y
por una mala alimentacin, que se caracteriza por deformaciones de los huesos que se
doblan con facilidad y debilidad del estado general.
Rivoflavina: vitamina hidrosoluble que interviene en los procesos enzimticos relacionados
con la respiracin celular en oxidaciones tisulares y en la sntesis de cidos grasos. Es
necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la
crnea para la buena visin. Su presencia se hace ms necesaria cuanto ms caloras
incorpore la dieta.
Termognica: El efecto termognico de los alimentos (o termognesis) hace referencia a la
cantidad de calor que el cuerpo genera para digerir los alimentos que se consumen,
acelerando el metabolismo durante el periodo de digestin.

88