I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida

alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de carambola), agua y azcar.
Pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante. El nctar
no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo
de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es necesario definir
para esta prctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el nctar de fruta. El
zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y
maduras ,conservados por medios fsicos exclusivamente , el zumo puede ser
turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y despus reconstituido con
agua adecuada para conservar los factores esenciales de composicin y calidad
del zumo. El nctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin
fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando
zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por
medios fsicos exclusivamente.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos Especfico:

Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del

nctar de carambola aprendido en clase.

2.2. Objetivos Generales:

Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los

procedimientos a seguir desde que se consigue las materias
primas hasta la obtencin del producto.
Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar
de forma industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del
pHy grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante
qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboracin de nctares. (Dorado1969)
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as
como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
(Dorado1969)
El nctar es, en esencia, agua y azcares; para las plantas es fcil de
producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas
florales"). Por ello, es la ms importante de ellas. Los animales que visitan las
flores nectarferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua.
(Dorado1969)
3.1. NCTARES COMPONENTES:
3.1.1. Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es
que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao. (Quispe 1986)

3.1.2. Insumos
A. Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un
densmetro en grados Baum o Brix. (Quispe 1986)
B. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se
expresa normalmente como pH. (Quispe 1986)
C. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos
y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la
carboximetilcelulosa. (Quispe 1986)
D.

Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que

aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio
y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.(Quispe 1986)

3.2. PROCESO DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
3.2.1. Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
3.2.2. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
3.2.3. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que
pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para
lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de
3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
3.2.4. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las
frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede

hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica.

Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o
soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico
debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es
corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente.
3.2.5. Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar
la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua
en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de
protena) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de
cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.
3.2.6 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en
pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
3.2.7 Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de
pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.
3.2.8 Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

Dilucin de la pulpa con agua

Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante

Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La

regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el
pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la
adicin de azcar blanca refinada. (Rubio 1974)

Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar

hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite
un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
3.2.9 Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico,
en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos
mtodos de pasteurizacin:
A)

Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una

temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en
un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms
rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser
el que propicie la destruccin de los microorganismos.

B) Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71

grados centgrados por 30 minutos.
3.2.10 Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases
de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el
envase inmediatamente.
3.2.11 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando as su calidad.
3.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES:
3.3.1 Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la
debida higiene. (Rubio 1974)
3.3.2 Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables
pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para
darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como

metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente

afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es
aplicada. (Rubio 1974)

3.3.3 Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

Rendimiento.
Grados Brix
pH
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial

3.4. COMPUESTOS.
Contiene un 66.5% de agua y un 34.95% de sustancia seca, de la cual un
12.34% contiene protenas, un 6.46% grasas, un 12.49% azcar,
directamente asimilable, un 0.82% ceniza (minerales), y un 2.84%
sustancias no identificadas.
Asimismo las siguientes vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina
y cido flico as como oligoelementos, hormonas y otras sustancias
especficas, energticas y tonificantes de todo el organismo.
Tiene antibiticos, gammaglobulina, albminas, y aminocidos (arginina,
valina, lisina, metionina, prolina, serina, glicina, etc.). Adems minerales
como hierro, oro, calcio, cobalto, silicio, magnesio, manganeso, nquel,
plata, azufre, cromo y cinc. (Rubio 1974)
Su alto contenido en fsforo y azufre la convierten en un complemento
importante para el crecimiento y la energa intelectual.
Posee aminocidos esenciales para el buen funcionamiento
organismo.

del

La vitamina E que proporciona es especialmente necesaria en la

reproduccin y el embarazo.Y aunque en menor cantidad, tambin posee
vitaminas A, C y D. (Rubio 1974)

IV. MATERIALES
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Bandejas
Licuadora
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Hipoclorito de sodio (leja 128gr por 40L)
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Refractmetro
Embudo
Balanza
Cucharn

INSUMOS:

Carambola
Azcar
Agua
CMC
cido ctrico
Sorbato

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE NECAR DE CARAMBOLA

FIGURA N1 Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares

deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix

V. RESULTADOS

El nctar se realiz en proporcin de 1:3.

1kg de pulpa.

3kg de agua

CANTIDAD DE AZCAR A AGREGAR

Cantidad de azcar= (cantidad de pulpa diluida) ( Brix F Brix I )

100 Brix Final

=4 kg (12 -8)
100 - 12
REGULACION ACIDEZ ( cido ctrico)

0.5 L

0.1 gr cido ctrico

4L

X gr de cido ctrico

X= 4L x 0.1

= 0. 8 gr.

0.5
ESTABILIZANTE ( CMC)

= 0.05 % x 4

= 0.002 kg.

100%
SORBATO

= 0.02% x 4 kg = 0.0008 kg.

100%

= 0.1818 kg.

EQUIPOS Y
MATERIALES

CANTIDAD

IMPORTE

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

KG

1.00

Material prima:
Fruta
Insumos:

Azucar

Kg

2.50

0.1818

0.50

Acido
citrico

Kg

18.00

0.8 gr

1.44

Cmc

Kg

40.00

0.002 kg

0.08

Sorbato

Kg

60

0.0008kg

0.048

frascos

1.20

8.4

Mano de obra

Global

TOTAL

global

0.50
12.468

COSTO UNITARIO.
12.46/7 =1.78 SOLES.

Evaluacin de los productos procesados

1. Determine la cantidad de fruta en almbar y nctar obtenido y describa las

caractersticas sensoriales: Apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
Tambin las caractersticas fisicoqumicas: Brix, acidez. Cuadro final.
EVALUACIN ORGANOLPTICA
PANELISTA

APARIENCIA

OLOR

SABOR

COLOR

CONSISTENCIA

1. JUAN

2. ELMER

3.ABNER

4.GUSTAVO

5. ROMY

17

18

20

16

19

6.
7
8
9
10
Total

Evaluar segn la siguiente escala:

o Excelente= 5
o Muy bueno= 4
o Bueno= 3
o Regular= 2
o Malo= 1

observaciones anmalas
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie
el sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar
una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se
debe realizar una adecuada homogenizacin.

 Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color

como el que se produjo (se oscureci un poco)
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms
homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de
CMC(mezclar)
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta
PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.

Tambin las caractersticas fisicoqumicas

CARACTERISTICAS
Peso total
Brix
% acidez

NECTAR 1

NECTAR 2

NECTAR 3

2.1 kg

2.1 kg

2.1 kg

12 Brix.

12 Brix

12Brix

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada

operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo
de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos
agregar al nctar un agente contaminante generando que este pueda
malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al
momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y
llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y
gorra.

Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin sea

mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el
elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos.

La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena

formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.

Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se realiz,

lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.

VII.BIBLIOGRAFA

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango.

Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM.
Lima. Per

Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el

ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.Per

Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de ZapoteBlanco o

Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo deI ingeniero en
Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per

VIII. ANEXOS

FIGURA N2 MATERIALES E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE

NECTAR DE CARAMBOLA

FIGURAN3 PELADO DE LA MATERIA PRIMA

FIGURAN4 LAVADO DE LOS ENVASES EN DONDE SE VERTIRA EL

NECTAR

FIGURA N5 PREPARACION A 75C DEL NECTAR DE CARAMBOLA

FIGURA N6 ENFRIADO Y SELLADO AL VACIO

FIGURA N7 GRADOS BRIX DEL NECTAR DE CARAMBOLA