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PIENSAS PONER UN RESTAURANTE???


(*)Sergio Surez
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Administrador

Poner y administrar un restaurante nuevo no es fcil, se dice que


aproximadamente una tercera parte de los nuevos restaurantes quiebran
o cierran antes de cumplir el primer ao de operaciones, igualmente que
recin empiezan a obtener utilidades a partir de sexto mes. Luego, el
trabajo en un restaurante empieza a veces en la madrugada con la
compra de insumos, contina con la pre produccin, limpieza y
mantenimiento del local, mesas, sillas, vajilla, cubiertos. La elaboracin
de salsas o cremas siempre es previa a la hora de la atencin. El trabajo
termina cuando se cierra el restaurante, algunas veces a altas horas de
la noche, y al da siguiente igual, domingos y feriados, si tienes voluntad,
ok, caso contrario esto no es para ti. Tendrs xito si tienes paciencia y
perseverancia, dedicacin y disciplina.
Bien, ahora que me dices que tienes todas las caractersticas
mencionadas, te cuento que una buena estrategia de mercado para
poner un restaurante es el crear expectativa, pon algn cartel a la
prxima inauguracin, crea el evento en redes sociales, publictalo en tu
face, enva correos a tus amigos y conocidos.
No inaugures el local, no hagas una fiesta, no regales comida, abre las
puertas y que los asistentes se sientan bienvenidos, que se sientan
cmodos, dales las mano, si son amigos abrzalos, siempre sonre.
No basta que tengas buena sazn, si tienes mal servicio o poca higiene
de nada sirve, un restaurante es la conjuncin de muchos elementos,
aqu te brindo los diez que pienso son los ms importante, no creo que
sean todos, pero te van a servir:

1ro- Define cul ser el estilo


Por supuesto, el tipo de restaurante no slo determinar el men que
brindars sino tambin el local e implementacin.
No olvides que debes diferenciar tu restaurante de cualquier otro que
exista.

2do.- Qu clientes atenderas?


Antes de abrir tu restaurante realiza un estudio de mercado (profesional o
propio), intenta fijar los patrones de consumo de los posibles clientes,
qu prefieren, que gustan comer, cunto pagaran por plato o por

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persona. Esto puede ser con una sencilla encuesta o simplemente


solicitando un minuto a los que pasen por la zona.

3ro.- Clentes!!!
En el estudio de mercado define cul el tipo de cliente que se espera
tener, as se determinar las caractersticas del restaurante y enfocarlo al
potencial cliente, gente con poco tiempo para comer, entonces comida
rpida, comida lista; gente que toma su tiempo para comer, platos a la
carta; gente exclusiva, platos gourmet; etc.

4to.- Men
Si es nuestra primera experiencia en el rubro es mejor comenzar con un
men de pocos platos, as podremos fijar fcilmente nuestros costos y
sobre todo hacer experiencia y especializacin en la preparacin de A o
B plato. El men se incrementar con el tiempo y exigencia de la
clientela.

5to.- Competencia
Es importante que conozcas los restaurantes que te puedan hacer
competencia o contra quienes compitas por los clientes, observa sus
aciertos y errores para que los mejores o no incurras en ellos, segn
corresponda; fjate los gustos, hbitos y gasto de los potenciales clientes.
Intenta aprender cmo se organiza la competencia, cmo funciona por
dentro, si es posible entra a trabajar en tu competencia por breve
trmino, hasta que aprendas cmo es el negocio.

6to.- No a los bajos precios


Contra todo lo que hayas ledo, visto o escuchado antes, te aconsejamos
que no tengas miedo a poner precios altos en tu carta de platos. La gente
est 110% convencida que la buena comida cuesta.
Que no te intimide que en la zona existan restaurantes similares con
precios menores, recuerda que la buena sazn, higiene, presentacin y
servicio cuestan, y la gente lo sabe.

7mo.- Ubicacin
Muchos dirn que la ubicacin es la clave del xito y yo te digo que no
necesariamente, pero si es tu primera experiencia en el rubro si lo es, as
que tmate un tiempo y logra la mejor ubicacin. Un lugar en plena
avenida transitada te exhibe y publicita, pero tambin tendrs problemas
de estacionamiento cuando no con el precio del alquiler, superas estos
escollos y comenzars con el pie derecho.

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Si debes elegir entre un local amplio y uno pequeo, no lo dudes elige el


primero aunque al principio parezca grande, en poco tiempo no lo ser,
te lo aseguro.

8vo.- Inversin
Si tus ingresos son cero (an no abres), tu inversin debe ser la menor
posible, pero no olvides la calidad.
La decoracin del local no determina el consumo del cliente por lo que
debe ser la menor posible, lo importante es la iluminacin, higiene y buen
servicio. No adquieras equipos que an no usars, por ejemplo una
plancha freidora es de gran utilidad en una cocina, pero la usars con
frecuencia desde el principio? Si la respuesta es no, recurre a la sartn.
Alquiler, implementacin del saln (mesas y sillas), menaje y vajilla,
equipos de gastronoma y seguridad, son los conceptos que debes
evaluar.
En el caso de los restaurantes suelen haber muchos costos ocultos, lo
que ocasiona que al empezar con la inversin sea comn que al final
termine faltando dinero. Por lo que al hacer nuestro presupuesto de
inversin, debemos tomarnos nuestro tiempo y contabilizar bien nuestros
costos y, de ser posible, procurar reservar un pequeo presupuesto que
nos sirva de ayuda en caso de que nos termine faltando dinero.

9no.- Insumos de calidad


Slo se puede vender productos de calidad si se adquieren insumos de
calidad, esto no significa que deben ser onerosos, sino de calidad que no
siempre son lo mismo. Los productos deben ser frescos, cuando no
comprados el mismo da. Ten en lista varios proveedores de un mismo
producto, si alguno falla tienes al otro, para no alejarlos cmprales
peridicamente.

10mo.- Personal
El cocinero no solo debe tener buena sazn, sino tambin debe tener la
flexibilidad suficiente como para adaptarse al estilo del men que
queremos para nuestro restaurante, debe tener una amplia carta de
mens en su repertorio.
Las funciones claramente definidas del personal nos permitirn que el
restaurante funcione eficientemente, cada uno debe conocer sus
funciones y responsabilidades.
Algunas de las funciones y responsabilidades de un cocinero son: ser
responsable por cualquier prdida o deterioro de los equipos, no permitir
el ingreso de personal ajeno a la cocina, hacer la lista de requerimiento
de insumos, etc.

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Algunas de las funciones del personal de cocina (ayudante de cocina y


limpieza) son: ayudar en la decoracin de platos, limpieza y
mantenimiento de equipos, hacer inventario diario, etc.
Otro de los factores fundamentales para el xito de un restaurante es la
higiene. Puede que nuestro restaurante sea pequeo y que no cuente
con mucho decorado, pero si ofrecemos un buen producto, una buena
atencin y, sobre todo, mostramos una higiene total, es muy probable
que el restaurante tenga xito.
La higiene debe estar basada en una bsqueda obsesiva. sta debe
estar presente en el piso, en el comedor, en los baos, en la cocina, en el
personal (no olvidar el cabello corto o amarrado), y en el uniforme del
personal (no olvidar la gorrita del cocinero).
Nuestro personal debe en ofrecer un trato amable y servicial, atender
rpidamente, mantener una buena presentacin e higiene personal,
mostrar una sonrisa sincera, saludar cortsmente, decir por favor y
gracias.
Lurin, 04 de mayo de 2015

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