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Aditivos:negociosalamoda

MaradelCarmenDurndeBaza

Aditivos:negociosalamoda

Dra.MaradelCarmenDurndeBaza
FacultaddeQumica
UniversidadNacionalAutnomadeMxico(UNAM),04510MxicoD.F.,Mxico
mcduran@unam.mx

En la era moderna, a mediados del siglo XX y como resultado de la Segunda Guerra Mundial, las
mujeres que tradicionalmente se dedicaban alapreparacindelosalimentosparasusfamiliastuvieron
que dejar la cocina e irse a realizar algunas de las tareas tradicionalmente masculinas, ya que los
hombres se encontraban en el frente de batalla. En ese momento, muchos emprendedores,
especialmente en los Estados Unidos donde la poblacin civil no sufri la guerra, empezaron a
producir alimentos listos para ser servidos despus de calentarlos. Esto hizo que, al terminar el
conflicto, muchas de las mujeres ya no quisieran regresar a la cocina o desearan continuar trabajando
fueradeloshogares,dedicandountiempomuchomenoralapreparacindelosalimentos.

El resultado fue el fortalecimientodelaindustriaalimentariaqueconocemosahorayquenosolamente


procesa alimentos sino tambin bebidas. Y siendo sus ganancias espectaculares, se ha dedicado a
innovar y crear nuevos productos que, aunque benficos algunos, otros han idoprovocandodaosala
salud.

Uno de los problemas asociados a esta produccin industrializada de alimentos y bebidas es que los
productos deben permanecer en los anaqueles de las llamadas tiendas de autoserviciopormstiempo.
Para conservar su calidad, estosemprendedoreshaninvertidotiempo,dineroyesfuerzoparaintroducir
a los alimentos y bebidas unos compuesto que alarguen su vida de anaquel y que mantengan unas
caractersticas organolpticasdeseablesyatractivasparalosconsumidores.Aestassustanciasqumicas
se les llama aditivos y son de muchos tipos: colorantes, espesantes, potenciadores del sabor u olor,
conservadores,antioxidantes,entreotros.

ISSN19006241No154,Noviembre2014::Aditivosparalaindustriadealimentos.Terceraentrega


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Desafortunadamente, no tenemos suficientes conocimientos bioqumicos que nospermitandiscernirel


efecto de estas sustancias qumicas en el organismo humano. Aunque se hacen pruebas con modelos
animales para corroborar que sean inocuas, muchas veces los resultados obtenidos no son
determinantes para restringir su uso. Lo que s ha quedado claro es que, tras sesentaaosdeconsumo
por parte de personas provenientes de Amrica, Europa, fricayunapartedeAsia,hansurgidoserios
problemasdeenfermedadesmetablicas.

Una de ellas, llamada sndrome metablico1, est afectando a una poblacin que, gracias al
advenimiento de las vacunas,losantibiticosylosanticonceptivos,habalogradonosolamentealargar
su esperanza de vida sino reducir su tasa de crecimiento. Por ello, con una pirmide poblacional de
cada vez ms personas maduras y menos nios y jvenes, se estn presentando estos cuadros de
sndromemetablicoapartirdelos50aosdeedad.

En Mxico dada su cercana con los Estados Unidos, se est enfrentando una crisis debido al
abandono de la dieta tradicional y la cada vez ms comn prctica de consumir alimentos y bebidas
procesados industrialmente, lo que est alterando metablicamente a las personas, tanto adultos como
nios y jvenes. La salidafcilhasidoculparalosglcidosyaloscidosgrasos.Enelprimercaso,el
ms satanizado ha sido el azcar proveniente de la caa y de la remolacha. Este glcido, a pesar de
estos cuestionamiento, sigue siendo la fuente ms sana de energa y una de las ms baratas,
considerando la cantidad de energa que directamente aporta al organismo a travs de la mitad de su
molcula denominada glucosa o dextrosa que se metaboliza gracias a lainsulinalagasolinade
nuestromotor,elcerebro.

Desafortunadamente, como se menciona en las novelas policacas, cuando hay un crimen, hay que
buscar al culpable. Los franceses acostumbran decir cherchez la femme. Por su parte, los ingleses
buscan a quin se beneficiaba monetariamente con el crimen. En este caso, pareciera ser que las
1

El sndrome metablico es un conjunto de alteraciones constituido porlaobesidaddedistribucincentral,ladisminucinde


las concentraciones del colesterol unido a las lipoprotenas de alta densidad (cHDL), la elevacin de las concentraciones de
triglicridos, el aumento de la presin arterial (PA) y la hiperglucemia. Ver Paul Zimmet, K. GeorgeM.M.AlbertiyManuel
Serrano Ros, Una nueva definicin mundial delsndromemetablicopropuestaporlaFederacinInternacionaldeDiabetes:
Fundamentoyresultados,RevistaEspaoladeCardiologa58.12(2005):13711376.

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empresas multinacionales que reciben pingesgananciasconlaventadelosedulcorantesartificiales


como la sucralosa, el aspartame, el acesulfame de potasio, los estevisidos, por nombrar solamente a
los ms conocidossonlasbeneficiadasporestecrimendesatanizacindelazcar.Estamolculaera
muybenficaporquepermiteconservarlosalimentos,ademsdedarlesunbuensabor.

En Mxico, las personas no distinguen entre azcar y otros glcidos como la fructosa, la lactosa, la
inulina, entreotros.Estohaceque,cuandoalgolesabedulce,piensenquecontieneazcar.Enrealidad,
se trata de otras sustancias que no son tan benficas para el organismo, especialmente si son
adicionados de manera indiscriminada alimentos y bebidas. Por ejemplo, suelen aadirse mieles
fructosadas de maz al pan, a las galletas, a los zumos o jugos, a las bebidas carbonatadas conocidas
como refrescos y a los embutidos al contar el total ingerido, es una cantidad alarmantedefructosa,
la cual va directamente al hgado y se convierte en triglicridos. De all la importancia que en las
etiquetassedefinaclaramenteelcontenidodeaditivo(seafructosaocualquierotro)porporcin.

En lo que a los cidos grasos se refiere, tambin se les ha satanizado.Hayquerecordarqueloscidos


grasos insaturados son necesarios para la dieta, ya que los seres humanos no podemos producirlos de
novo en nuestros organismos. Cuando hay excedentes de los aceites que los contienen, para los
industriales resulta muy fcil hidrogenarlos esto es, romper a nivel qumico los enlaces dobles que
los hacen insaturados para que sean slidos a temperatura ambienteypoderfabricarmargarinasy
mantecas vegetales que sustituyan a la mantequilla de leche y la manteca de cerdo. Nuevamente, hay
un problema con esta prctica industrial: al hidrogenar las dobles ligaduras se forma 50% de
compuestos tipo trans y 50% de tipo cis. Las grasas trans no pueden ser metabolizadas por el
organismo humano y tienden a acumularse produciendo cuadros clnicos como la ateroesclerosis o
incluso la arterioesclerosis2. Aqu tambin debe pedirse a los fabricantesdealimentosque,demanera
honesta,indiquenelcontenidodegrasastransensusalimentosybebidas.

Si se piensa en los compuestos antioxidantes yconservadorescomoelBHTyelBHA,debetenerseen


2

Para informacin ms detallada ver: MayoClinicStaff,"Arteriosclerosis/atherosclerosis",enlnea,MayoClinic,Internet,2


denoviembrede2014.Disponibleen:
http://www.mayoclinic.org/diseasesconditions/arteriosclerosisatherosclerosis/basics/definition/con20026972

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cuenta que, justamente para conservar los alimentos, estos deben ser dainos para los organismosque
deseanconsumirlosy,porende,sonperjudicialestambinparalossereshumanos.

Por otrolado,volviendoalosaditivosparasimularelsabordulcedelazcar,losllamadosedulcorantes
artificiales han sido promovidos fuertemente con propaganda. El primero de ellos fue la sacarina, ya
mencionada como el nico saborizante de los dentfricos. Despus vinieron el aspartame, la sucralosa
derivada de la cloracin qumica del azcar de caa o remolacha el acesulfame depotasio(como
el smbolo qumico del potasio es K (kalium, en latn),seleencuentraetiquetadocomoacesulfameK)
y, ltimamente, un sinnmero de otras sustancias. Esto incluye a los estevisidos derivados de una
planta de origen sudamericano conocida como Stevia de la que realmente no se sabe si es inocua, ya
que la estructura qumicadelosestevisidosesbastantecomplejayprobablementeseanecesariohacer
estudios bioqumicos profundos que permitan garantizar su inocuidad. En nuestros laboratorios de la
UNAM, con el apoyo de algunos colegas de otras dependencias universitarias, se analiz una bolsa
comercial de un edulcorante anunciado como estevisido y, para nuestra sorpresa, era azcar
solamente!

Como ha sido mencionado en una publicacin mexicana3, estos edulcorantes producidos por los
colegas qumicos en los laboratorios y que, por ello, se llaman artificiales, tienen la caracterstica de
que,enmuypequeascantidadesdelordendemiligramos,danenlalengualasensacindedulzor
(recordando que, para nuestro sentido del gusto, este rgano puede percibir solamente cuatro sabores:
amargo, dulce, cido y salado). Por ello, en los sobrecitos comerciales, se mezclan estos edulcorantes
artificiales con una pequea cantidad de glucosaparapotenciarsusabordulceoparaocultarlosdejos4
oresabios5amargosquealgunosdeestosedulcorantestienen.

Algunos estudios cientficos mencionados en la publicacin anterior brindan una posible explicacin
sobre el aumento en la masa corporal de las personas que los ingieren junto con su dieta normal:esas

Mara del Carmen Durn de Baza, Aditivos: negocios a la moda. Parte 2: Edulcorantes y aditivos, Revista ATAM 26.1
(2013):611.
4
Gustoosaborquequedadelacomidaobebida.
5
Palabraderivadadellatnresapre(tenersabor,sabera).Sabordesagradablequedejaalgo.

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pequesimas cantidades de edulcorantes parecen estar modificando el metabolismo de loshidratosde


carbono que se ingieren con los alimentos (como los almidones de verduras, frutas, pan, arroz uotros
granos), haciendo que se almacenen en el organismo como triglicridos o grasa corporal. Como estas
sustancias qumicas no inciden enlashormonasgrelinayleptinaquepromuevenosuprimenelapetito,
especialmente sobre la leptina para sentir la saciedad, no se reduce la cantidad de alimento
ingerido, sino que se sigue consumiendo lo mismo. Por ello, se sigue investigando a nivel mundial
sobre los mecanismos metablicos que hacen que quienes consumen estos edulcorantes artificiales
aprovechen mejor sus glcidos de la dieta y que, en vez de ayudarlos a reducir su masa corporal,
aunque su ingestin de alimentos siga siendo la misma, esta se metabolice mejor y sealmacenecomo
grasa.

Los colorantes son otro tipo de aditivos que, aunque no estn relacionados con los sabores dulces, se
estn convirtiendo en un problema de salud pblica. Se ha demostrado que la mayora de ellos son
cancergenosy,apesarquelescambianlosnombresenlasetiquetas,todossonpotencialmentedainos
para la salud. Losmsusualesenlasetiquetassonlosamarillos(tartrazinaoamarillo5,amarilloocaso
o sunset, entre otros), los rojos (rojo allura, rojo 40, rojo 3 oeritrosina),losazules(azulbrillante,azul
No. 1 y 2, entre otros) Su adicin tiene que regularse acostumbrando a losconsumidoresacomer,por
ejemplo, un helado de vainilla de color ligeramente pajizo y no amarillo, ya que la vainilla
prcticamente no confiere color al helado. Conelloseevitalaingestindeloscancergenoscolorantes
amarillos. Y, hablando de la vainilla, aunque esta es proveniente de Mxico, ya se cultiva en muchas
partes del mundo y da empleosacampesinospermitiendomejorarsucalidaddevida.Porello,hayque
promoversuusoynoeldelavainillina,queesunproductosinttico.

Actualmente, hay una verdadera invasin del uso de un aditivo proveniente de algas marinas, la
carragenina. Este aditivo empleado en yogures, embutidos, leches preparadas para nioseinfinidad
de productos alimentarios parece estar directamente relacionadoconcncerdecolonylaresistencia
a la insulina que provocaintoleranciaalaglucosaydiabetes.Hayqueconsiderar,adems,losdaosal
ambiente al explotar los ocanos para obtenerla. Algunas referencias al respecto se presentan en el
listadoalfinaldeestedocumento.

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Dentro de las acciones que deben tomarse por todos los sectores pensantes es buscar una distribucin
del ingreso ms equitativa ya que, con ello, los miembros de los sectores ms desprotegidos podrn
ingerir alimentos ms balanceadosy,losquetenemosmayoresentradas,podremosconsumiralimentos
menos procesados y ms nutritivos. Esto ayuda a los sectores agropecuarios de cada pas, a las
cooperativas en el campo y en las costas y,enconjunto,atodosloshabitantesdeestehermosoplaneta
azul.

Buenprovecho!

Referenciasquepuedenobtenersedelasredesinternacionales:

Bhattacharyya et al. Exposure to the common foodadditivecarrageenanleadstoglucoseintolerance,


insulin resstanse and inhibition of insulin signalling in HepG2 cells and C57BL/6J mice.
Diabetologia55.1(2011):194203.

Bhattacharyya, S. et al. Tolllike receptor 4 mediates induction of the Bcl10NFBInterleukin8


inflammatory pathway by carrageenan in human intestinal epithelial cells. The Journal of
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Bray, G,S.J.NielsenyB.M.Popkin.Consumptionofhighfructosecornsyrupinbeveragesmayplay
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Brymora, A. et al. Lowfructosedietlowersbloodpressureandinflammationinpatientswithchronic


kidneydisease.NephrologyDialysisTransplantation27.2(2011):608612.

Dyer, J. et al. Intestinal glucosesensingandregulationofintestinalglucoseabsorption.Biochemical


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metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. American Journal of
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Diabetes?EndocrineReviews30.1(2009):96116.

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disease.JournaloftheAmericanSocietyofNephrology21.12(2010):20362039.

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apicalGLUT2.TheJournalofPhysiology582.1(2007):379392.

Martnez, Claudia et al. Effects onbodymassoflaboratoryratsafteringestionofdrinkingwaterwith


sucrose, fructose, aspartame, and sucralose additives. The Open Obesity Journal 2 (2010):
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biological issues. JournalofToxicologyandEnvironmentalHealth,PartB:CriticalReviews16.7
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10401041.

WylieRosett J., C.J. SegalIsaacson y A. SegalIsaacson. Carbohydrates and increases in obesity:

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Does the type of carbohydrate make a difference? Obesity Research 12.Suppl. 2 (2004):
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