BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen atau kembang gula merupakan jenis makanan berbentuk padat
yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahanbahan lain. Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya
manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya
gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai
macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah. Namun
demikian, produk ini sangat disukai semua orang mulai dari kalangan anak-anak
hingga orang dewasa. Hal tersebut disebabkan karena permen dapat dikonsumsi di
mana pun dan kapan pun dan rasanya manis.
Bennion (1980) menyebutkan klasifikasi sederhana permen menjadi dua
grup, kristalin dan non kristalin atau amorphous. Yang termasuk permen nonkristal termasuk permen keras seperti toffe, peanut brittle, lollipop dan permen
kenyal seperti karamel. Terbentuknya kristal pada umumnya dicegah dalam
permen non kristal dengan salah satu atau kedua metode di bawah ini. Pertama,
dalam permen non kristal seperti karamel, sejumlah besar senyawa ditambahkan
untuk merintangi kristalisasi sukrosa. Senyawa-senyawa tersebut antara lain
lemak mentega dan protein susu.
Sejumlah glukosa (sirup jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan
caramel. Glukosa mempengaruhi kelarutan sukrosa dan merintangi pembentukan
kristal sukrosa. Cara kedua untuk kristalisasi dalam permen non kristal adalah
dengan membuat derajat kekentalan yang tinggi pada campuran gula.Banyak
permen non kristal dimasak pada suhu akhir yang sangat tinggi sehingga
memekatkan campuran bahan kadar airnya hanya 1- 2 %. Permen non kristal
seperti brittles yang dimasak pada suhu 149 154oC (300 310oF) akan
menjadi dingin dengan cepat.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan,
apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen keras,
suhu sedang

menghasilkan

permen

yang

lunak,

dan

suhu

rendah

menghasilkan permen kenyal. Oleh karena itu diperlukan suatu percobaan

pembuatan brittle untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu terhadap tingkat
kerapuhan yang dihasilkan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan brittle, antara lain:
1.

Memahami tingkat kerapuhan brittle hasil pemanasan pada suhu tertentu

2.

Mengetahui suhu yang sesuai untuk menghasilkan brittle dengan tingkat

kerapuhan yang baik.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Candy
Ketaren, (1986) menjelaskan candy sebagai confectionary/candy, yaitu
jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya.
Sedangkan Buckle (1987), menjelaskan candy sebagai produk yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi
rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%.
Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 150 oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Suhu
yang digunakan merupakan parameter dari kandungan padatan. Definisi lain
dikemukakan oleh Sudarmanto (1989), yaitu permen

atau

kembang

gula

merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir (sukrosa),
air atau campuran gula pasir dengan bahan-bahan lain.
Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya
manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya
gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai
macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah (Novi,
2007). Permen dibuat dengan mencairkan gula di dalam air dengan menggunakan
metode pemanasan.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan,
yaitu apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen
keras, suhu sedang menghasilkan permen yang lunak, dan suhu dingin
menghasilkan permen kenyal (Sri, 2009).
Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar
permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu hard candy (permen keras) dan soft
candy (permen lunak). Definisi hard candy (permen keras) menurut SNI 3547-12008, yaitu merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula
atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras,
tidak menjadi lunak jika dikunyah.

Sedangkan definisi soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008

adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau
menjadi lunak jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari
satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen.

2.2 Klasifikasi Candy

2.2.1 Berdasarkan bahan dasar
Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu
hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Adapun penjelasan
masing-masing jenis candy, yaitu:
1. Hard candy
Hard Candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak

bening

serta

mengkilap

(glossy) (Ramadhan, 2012). Cara

mengkonsumsi hard candy dengan soft candy sangat berbeda. Pada hard candy
karena mempunyai tekstur yang keras karena bahan yang digunakan maka permen
tersebut dikonsumsi dengan cara menghisap, sedangkan soft candy memiliki
tekstur yang lunak sehingga dikonsumsi dengan cara dikunyah.
Sih (2015) menyatakan bahwa yang membedakan antara hard candy dan
soft candy adalah bahan yang digunakan. Pada hard candy gula yang digunakan
hampir semua jenis gula, kemudia ditambahkan sedikit flavoring dan pewarna.
Contoh dari hard candy adalah lollipop dan rock candy.
Menurut Anni (2008), hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara
140150 C dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. Semakin tinggi
suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin
tinggi dan kadar air semakizn rendah.
Kristalisasi dalam hard candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat
dicegah dengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti
sirup glukosa dan gula invert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan

tersebut dalam pembuatan hard candy dapat menghambat terjadinya kristalisasi

dan pertumbuhan inti kristal.
Menurut Jakson (1995), dalam pembuatan hard candy dengan cara yang
salah dapat terjadi dua kerusakan, yaitu rekristalisasi (graning) dan lengket
(stickness). Rekristalisasi atau graning diakibatkan oleh kombinasi sukrosa dan
sirup glukosa yang tidak tepat, sedangkan

stickness merupakan peristiwa

meningkatnya kandungan air sebagai akibat gula invert akan menyebabkan

permen menjadi lebih higroskopis.
Kerusakan tersebut
perbandingan

dapat

diatasi

dengan

cara menggunakan

sukrosa dan sirup glukosa dengan tepat. Menurut Sri (2009),

standar mutu hard candy dapat ditentukan berdsarkan spesifikasi dalam SNI yang
membahas tentang candy tahun 2008.
Tabel 1. Standar mutu hard candy
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Parameter
Spesifikasi
Keadaan (bentuk, rasa, bau) Normal
Kadar air (%)
Maks 3,5
Abu total (%)
Maks 2,0
Gula reduksi (%)
Maks 22
Sukrosa (%)
Min 40
Pemanis buatan
(tidak disebutkan)
Pewarna
Yang diizinkan depkes
Cemaran logam
Pb
Maks 1,0
Cu
Maks 5
8.
Zn
Maks 40
Sn
Maks 40
Hg
Maks 0,03
As
Maks 0,1
Cemaran mikroorganisme
ALT
Maks 500
E. coli
Negaif
9.
Salmonella sp.
Negaif
Kapang dan khamir
Maks 50
Staphylococcus aureus
Negatif
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2008

2. Soft candy
Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur
lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Alikonis (1979), mendefiniskan
soft candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan
penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel
lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahan
seperti flavour dan zat pewarna.
Badan Standardisasi Nasional (2008) menjelaskan bahwa bahan utama
dalam pembuatan soft candy yaitu gula, atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan. Sih (2015) menambahkan bahwa bahan tambahan
yang digunakan tidak lebih dari 5%. Contoh dari soft candy adalah marshmallow
dan nougat.
Lukas et al, (2011), menyatakan bahwa proses pengolahan soft candy
terdapat 4 tahap yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan
pencetakan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara
6 8 %. Ciri khas utama yang dimiliki soft candy yaitu mempunyai tekstur yang
lunak atau chewy, dapat digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah.
Oleh karena itu, soft candy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanan
sehingga diperoleh permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. Tekstur
chewy tersebut didapat dengan cara penambahan bahan pangan seperti lemak,
gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya namun penggunaanya tidak
melebihi 5%.
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam karateristik soft
candy adalah tekstur dengan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan
lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Tekstur yang dihasilkan sangat
ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat dikendalikan dengan
cara mengatur komposisi bahan pada tahap pembuatannya.
2.2.2 Berdasarkan tekstur
Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu
candy kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada candy kristalin,

sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen
berkristal. Anni (2008), menambahkan bahwa permen kristalin biasanya
mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang
mencolok.
Edi dan Nany (2007) menjelaskan bahwa perbandingan komposisi
pemanis sangat menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen
tersebut. Komposisi sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang keras.
Kristal akan tersuspensi dalam larutan gula jenuh dan terbentuk pada proses
kristalisasi ketika pemberian panas dihentikan.
Candy kristalin memiliki dua ukuran kristal, yaitu ukuran besar dan kecil.
Ukuran besar akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. Sedangkan
ukuran kecil akan bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant
dan fudge. Pendinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat
atau pendinginannya tidak boleh terganggu.
Soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,
permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen.
Candy amorf merupakan permen tanpa pola kristal. Permen ini meliputi
beberapa tipe seperti: 1) Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies); 2)
Candy amorf keras (Brittle); dan 3) Gummy amorphous (Marshmallows dan
gumdrops).

2.3 Bahan Pembuatan Brittles

2.3.1 Sukrosa
Sukrosa merupakan

senyawa

kimia

yang

termasuk

golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan

larut dalam air. Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah
satu pemanis alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen.

Sukrosa berperan selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan

karena mudah
penggunaan

mengalami

sukrosa

kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam

sebagai

bahan

utama

pembuatan

permen

adalah

kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan kemudian
didinginkan hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%
terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan proses
kristalisasi.
Dengan demikian, dalam penggunaannya sukrosa harus diatur secara tepat.
Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang
terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir
(Jackson, 1995). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan
memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih,
sebagai contoh penyakit yang dapat ditimbulkan adalah kegemukan dan karies
gigi (Ramadhan, 2012).
2.3.2 Air
Fungsi utama air adalah melarutkan sukrosa. Oleh karena itu sering
digunakansukrosa dalam bentuk halus agar kelarutan sukrosa dapat berjalan cepat.
Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air
juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan
warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Anni,
2008).
2.3.3 Sirup Glukosa
Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalam
membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga
dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal tersebut terjadi karena saat
pemasakan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran ari
kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. Selain itu glukosa juga
dapat mengatur tingakat kemanisan hard Candy. Sirup glukosa juga dapat
berpengaruh terhadap viskositas dan hgrokopistas produk akhir (Lees dalam
Ramadhan, 2012)

2.3.4

Kacang-kacangan
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar

untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan
non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat
digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah
yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih
segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan
candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts,
pistachio dan walnut (Nikmawati,2008)
2.3.5 Butter (Mentega)
Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-kira 85%
lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam (Ketaren dalam Suseno, 2008).
Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi flavour
yang khas dan lebih cepat teremulsi (Minifie dalam Suseno, 2008). Butter
digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik.
Jika butter dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras,
mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal (chewy), selain itu juga
berpengaruh terhadap flavor. Butter ditambahkan 2-3C sebelum suhu akhir
tercapai untuk mendapatkan hasil yang lebih baik (Meiners dalam Suseno, 2008).
Mentega mengandung energi sebesar 725 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat
1,4 gram, lemak 81,6 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi
1 miligram
.
2.4 Sifat-sifat Gula
Gula dalam pembuatan candy mempunyai sifat-sifat yaitu:
1.

Sweetnes and flavour, karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk
menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa.

2.

Heat Susceptibility, bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu

membentuk bahan pewarna yang disebut dengan caramel

3.

Browning reaction, gula dilumuri bila dipanaskan dengan protein, akan

bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut

melanoidin pada tahap permulaan melanoidin menyerupai gulali/karamel

dalam hal warna, rasa dan bau, reaksi selanjutnya menyebabkan gumpalangumpalan itu berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.
4.

Solubility dan Crystallization, perbedaan kemampuan melarutkan dari jenisjenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam

hasil

produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. Gula yang
digunakan untuk produk candy dalam usaha candy memiliki rasa yang
manis, bila dipanaskan akan membentuk caramel, bila dipanaskan dengan
protein akan membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
dengan melanoidin dan gula dapat mudah larut dalam air panas dibandingkan
dengan air dingin (Nikmawati, 2008).

2.5 Tahap-tahap Perubahan Bentuk Gula (Sukrosa) Selama Pemasakan

Menurut Nikmawati (2008) cara pengetesan gula perlu diketahui agar hasil
yang diperoleh dalam pembuatan candy memuaskan serta tidak mengalami
kegagalan. Pengetesan gula sebaiknya menggunakan termometer candy dengan
cara yang benar yaitu ujung termometer tidak boleh menyentuh dasar panci atau
alat yang digunakan untuk memanaskan gula atau bahan lainnya dalam
pembuatan candy. Cara yang sederhana atau dengan menggunakan tangan
dilakukan bagi yang sudah berpengalaman dalam pembuatan candy.
Pemasakan bahan-bahan dalam pembuatan candy dapat dipengaruhi oleh
baerbagai faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi yaitu suhu pemasakan.
Berikut tabel 2. mengenai tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama
pemasakan:
Tabel 2. Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan
Tahap
Suhu
Produk
Deskripsi
o
( C)
Thread
110Syrup
Campuran
akan
membentuk
113
benang sepanjang 2 inci apabila ia
diteteskan dengan garpu/sendok
Soft Ball

113116

Fondant, Fudge,
penuche

Campuran ini akan membentuk

bila lunak bila diteteskan pada air

teta pi akan kehilang bentuk bila

diangkat (air dingin)
Firm Ball 119121

Caramels

Campuran ini akan membentuk

bola yang teguh didalam air
dingin dan bentuknya tetap bila
diangkat

Hard
Ball

121129

Campuran ini akan membentuk

bola yang keras dalam air dingin

Soft
Crack

132143

Divinity,
Marsmellows,
Popcorn Ball
Butterscoutch, Taffy

Hard
Crack

149154

Brittles, Glace

Campuran sangat rapuh bila

dijatuhkan dalam air dingin tetapi
bila
dimakan
tidak
akan
menempel pada gigi

Caramel

160177

Karamel

Campuran telah melewati titik

hard crack dan warnanya mulai
coklat
dengan
cara
pemasakan/dapat pula diperoleh
dengan cara pemasakan gula
dalam wajan sampai membentuk
gold brown syrup, gula mulai
mencair pada temperatur 160C
320F,
kemudian
akan
membentuk barley sugar. Setelah
itu segera menjadi brown dan
pada temperatur 177C / 348F
karakteristik caramel terjadi

Campuran akan pecah menjadi

benangbenang/serpihan-serpihan
gula bila diciprati air dan akan
patah/retak apabila dipegang
dengan jari

(Sumber: Nikmawati, 2008)

2.6 Pembentukan Warna Brittle Candy
Pada brittle candy warna yang dikehendaki yaitu kuning kecoklatan.
Warna tersebut diakibatkan karena adanya proses pencoklatan. Saat gula kering
dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning
pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum
berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam.

Flavor berubah seiring perubahan warna. Reaksi pencoklatan (browning)

dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan
non-enzimatis. Selain itu, reaksi pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas
empat tipe reaksi yaitu reaksi Maillard, reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam
askorbat, dan reaksi enzim polifenol oksidase (Zulfahnur, 2009)
Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saat
diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,
pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi
kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom
enzimatis (Feri, 2010).
1.

Reaksi pencoklatan enzimatis

Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis

oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat
mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat
menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti
apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol
tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika
bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan
akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol
dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri dalam Wiranda,
2011).
2.

Reaksi non enzimatis

Pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu

reaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C

(Winarno dalam Wiranda,2011).
a. Reaksi maillard
Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi
Maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan
melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi
ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup
amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine.

Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk

amino-deoxy-ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui
serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor,
serta pigmen coklat melanoidin (Eskin et al dalam wiranda 2011).
b. Karamelisasi
Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 - 7. Pencairan gula atau
pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat
menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna
coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk
mewarnai minuman cola dan makanan lain (Eskin et al dalam wiranda, 2011).
Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh
dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula
inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa. Komposisi karamel sangat kompleks dan
sukar didefinisakan. Bila diencerkan karamel mebntuk koloid yang bermuatan
listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus memperhatikan pH bahan. Di
bawah pH 2.0 (titik isolistrik karamel), karamel bermuatan positif dan akan
mengendap. Untuk mencegah terjadi pengendapan, maka harus diusahakan pH di
atas titik isolistrik.
c. Oksidasi dari vitamin C
Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pencoklatan non-enzimatis. Asam- asam askorbat berada
dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin
lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu
senyawa diketoglukonat (Winarno dalam wiranda,2011).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
1. Panci
2. Timbangan
3. Kompor
4. Solet
5. Termometer
6. Cetakan/ Loyang
7. Spatula kayu
3.1.2 Bahan :
1. Gula kristal putih 400 g
2. Sirup gula 100 g
3. Air 200 ml
4. Mentega 50 g
5. Kacang tanah sangrai 100 g
6. Cairan anti lengket

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1

Proses preparasi cetakan

Loyang

Mentega

Pengolesan

Cetakan siap
digunakan
Pada pembuatan brittle tahapan yang dilakukan yaitu proses preparasi
loyang, hal ini bertujuan untuk mencetak adonan brittle yang sudah matang.
Preparasi cetakan dilakukan sebelum adonan matang, sebab jika dilakukan saat
adonan sudah masak, adonan akan mengeras pada panci. Loyang terlebih dahulu
dilakukan pengolesan dengan mentega di keseluruh sisi loyang, fungsinya agar
adonan tidak lengket ketika dilakukan pencetakan. Setelah dilakukan pengolesan
cetakan siap digunakan untuk mencetak brittle.

3.2.2

Pembuatan Brittle Candy

800 gram GKP @400 gram, Sirup gula 200

gram @100 gram, air 400 ml @200 ml

Pemanasan dan Pengadukan

suhu 145 oC

suhu 125 oC

+ Mentega 100 gram @50 gram, 200

gram kacang sangrai @100gram

Pemanasan dan Pengadukan

suhu 150 oC

suhu 130 oC

Pengadukan

Tuang kedalam loyang

Dinginkan

Pengamatan

Pada pembuatan brittle candy, hal pertama yang dilakukan yaitu

menimbang bahan-bahan yang diperlukan seperti mentega, gula, kacang, sirup
glukosa. Untuk gula pada masing masing perlakuan dan ulangan ditimbang
sebanyak 400 gram, mentega 50 gram, sirup glukosa 100 gram, dan kacang 100
gram serta air sebanyak 200 ml. Setelah bahan siap kemudian dilakukan
pemanasan dengan mencampurkan 400 gram gula,100 gram sirup glukosa dan
200 ml air. Pemanasan dan penambahan air dilakukan untuk melarutkan gula
kristal putih. Penambahan sirup glukosa berguna untuk mencegah terjadinya
kristalisasi. Pada saat pemanasan dilakukan pula pengadukan agar larutan gula
tidak naik kepermukaan dan menghindari kegosongan. Selain pengadukan
pengukuran suhu juga dilakukan dengan tepat agar tekstur yang didapat sesuai
dengan yang diinginkan, apabila suhu terlewat dari 150oC maka akan terjadi
karamelisasi. Pada praktikum ini dilakukan dua perlakuan yaitu pemasakan
hingga suhu 130oC dan pemasakan hingga suhu 150oC. Penambahan mentega dan
kacang dilakukan pada suhu 145oC untuk perlakuan pertama dan penambahan
kacang serta mentega pada suhu 125 oC. Fungsi mentega dalam pembuatan brittle
candy adalah sebagai pemberi flavour yang khas dan lebih cepat teremulsi, selain
itu butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik. Kacang yang
digunakan dalam pembuatan brittle ini yaitu kacang tanah yang telah di sangrai
untuk menurunkan kadar air dan membentuk flavor. Setelah kacang dan mentega
ditambahkan, adonan diaduk kembali hingga suhu tiap perlakuan tercapai hal
tersebut berfungsi untuk menghomogenkan mentega dan kacang tanah sangrai
dengan adonan gula. Setelah suhu tercapai adonan diangkat dan dituangkan pada
loyang, lalu dibiarkan atau didinginkan agar suhunya turun dan terbentuk brittle
yang keras setelah itu amati dan dibandingkan tingkat kerapuhan atau kemudahan
brittle untuk dipatahkan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengujian Tekstur Brittle
Perlakuan Suhu
Suhu 150 oC

Suhu 130 oC

Keras dan rapuh

Lengket (sticky) dan ulet

4.1.2 Pengujian Rasa

No

Nama

Perlakuan Suhu
150 C

130 C

Rizqi Ridha J

Moh. Afton Nadir

Mawar

Dessy Putri Sona

Yusuf Ali F

Amelia Robby

Ikhwan Samsul H

Moh. Mardiyanto

Novila Santi L

10

Melati

Jumlah

39

31

Rata-Rata

3,9

3,1

4.1.3 Pengujian Aroma

No

Nama

Perlakuan Suhu
150C

130C

Rizqi Ridha J

Moh. Afton Nadir

Mawar

Dessy Putri Sona

Yusuf Ali F

Amelia Robby

Ikhwan Samsul H

Moh. Mardiyanto

Novila Santi L

10

Melati

Jumlah

31

34

Rata-Rata

3,1

3,4

4.1.4 Pengujian Warna

No

Nama

Perlakuan Suhu
150C

130C

Rizqi Ridha J

Moh. Afton Nadir

Mawar

Dessy Putri Sona

Yusuf Ali F

Amelia Robby

Ikhwan Samsul H

Moh. Mardiyanto

Novila Santi L

10

Melati

Jumlah

40

24

Rata-Rata

2,4

4.2 Pembahasan
Pada praktikum pembuatan brittle candy dengan perlakuan suhu pemanasan
yang berbeda akan menghasilkan karakteristik produk yang berbeda pula baik dari
segi tekstur, warna, rasa dan aromanya.
4.2.1. Pengujian Tekstur Brittle
Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan
jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas
dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda.
Berdasarkan pengamatan tekstur brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan 150
C dan 130 C menunjukkan hasil yang berbeda. Brittle dengan peemanasan suhu
150 C memiliki tekstur yang keras dan rapuh, sedangkan brittle dengan suhu
pemanasan 130 C memiliki tekstur yang lengket (sticky) dan ulet.
Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan yang tinggi menyebabkan
berkurangnya atau teruapkannya kadar air dan senyawa-senyawa organik pada

bahan, sehingga adonan mengalami konsentrasi lewat

jenuh. Suhu yang

digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen
adalah 150C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 3%),
membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan glassy
tekstur bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta
memiliki kelembaban relatif dibawah 30%.
Tekstur keras sangat dipengaruhi oleh penambahan gula dan suhu yang
digunakan. Semakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka reaksi
karamelisasi akan tercapai. Semakin tinggi suhu maka banyak air yang diuapkan
sehingga konsentrasi gula semakin pekat menyebabkan tekstur permen yang
keras, rapuh, dan mudah retak(Moore dan Dial, 1997).
Sementara pada perlakuan pemanasan dengan suhu 130 oC mempunyai
tekstur yang lengket dan alot ketika dikunyah (menempel di gigi). Menurut
litelatur lengket pada permen hard candy dikarenakan adonan akan mengalami
lewat jenuh sehingga karbohidrat pada gula tidak stabil.
4.2.2. Rasa
Rasa merupakan parameter yang penting dalam

pembuatan permen.

Biasanya, semakin manis suatu permen, rasanya akan semakin disukai oleh
konsumen.

Perbedaan rasa dari brittle yang dibuat dengan perbedaan suhu

pemanasan ini dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Uji kesukaan terhadap rasa
ini dilakukan pada 10 orang panelis. Parameter yang diamati adalah rasa. Semakin
enak (manis) rasa dari Brittle Candy, semakin tinggi nilainya. Nilai karakteristik
organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 1.

Rata-Rata Kesukaan
Panelis terhadap Rasa

5
4
3
2
1
0
Brittle suhu 150 C
Brittle suhu 130 C
Perlakuan Pemanasan

Gambar 1. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Rasa Brittle

Dari data histogram dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai rasa brittle
yang dipanaskan pada suhu 150

C. Hal ini dikarenakan dengan adanya

pemanasan (suhu tinggi) menyebabkan timbulya reaksi karamelisasi oleh sukrosa.

Sukrosa yang digunakan mempunyai sifat fisik yakni daya pembentukan karamel
jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya.
Proses karamelisasi memberikan warna kecoklatan atau bahkan kehitaman
serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Selain itu, pemanasan
menyebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
yang meningkatkan rasa manis (Buckle,dkk., 2009).

4.2.3. Aroma
Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan. Menurut
Winarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan
kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih
cenderung menyukai makanan dari aromanya.
Pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap nilai organoleptik aroma brittle
diperoleh dengan pengujian skoring kepada 10 panelis agak terlatih, kemudian
dihitung intensitas aroma brittle yang dihasilkan. Rentang skor yang disajikan
berkisar skor 1 (sangat tidak karamel) sampai 5 (sangat karamel) Nilai dari

pengujian organoleptic terhadap aroma permen brittle dengan perlakuan suhu

Rata-Rata Kesukaan
Panelis terhadap Aroma

yang berbeda dapat dilihat pada gambar 2.

3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3

2,9
Brittle suhu 150 C
Brittle suhu 130 C
Perlakuan pemanasan

Gambar 2. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Aroma Brittle

Berdasarkan data yang diperoleh panelis lebih menyukai aroma brittle
dengan suhu pemanasan 130 oC. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses
karamelisasi pada adonan. Karamelisasi sukrosa memberikan kontribusi pada
aroma dan warna coklat (gelap) yang menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol
yang memiliki aroma karame kuat dan rasa yang manis (Tjahjaningsih, 1996
dalam Harun dkk., 2013). Sedangkan, brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan
150

C kurang disukai oleh panelis sebab tingginya suhu pemanasan

mengakibatkan terbentuknya off flavor pada produk.

4.2.4. Warna
Warna pada permen berperan penting dalam memperbaiki kenampakan
pada permen. Biasanya, semakin gelap (mengkilap) warna suatu permen, akan
semakin disukai oleh konsumen. Perbedaan warna dari brittle yang dibuat dengan
perbedaan suhu pemanasan ini dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Parameter
yang diamati adalah warna. Rentang skor yang disajikan berkisar antara skor 1
sampai 5 Semakin gelap (mengkilat) warna dari brittle, semakin tinggi nilainya.

Nilai dari pengujian organoleptic terhadap warna

permen brittle dengan

Rata-rata Kesukaan Panelis

terhadap Warna

perlakuan suhu yang berbeda dapat dilihat pada gambar 3.

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Brittle suhu 150 C
Brittle suhu 130 C
Perlakuan Pemanasan
Gambar 3. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Warna
Berdasarkan hasil pengamatan pengujian skoring terhadap warna brittle
dengan perbedaan suhu pemanasan diketahui bahwa panelis lebih menyukai brittle
dengan perlakuan pemanasan suhu 150 oC dengan skor rata-rata 4 dengan produk
berwarna kecoklatan, sementara brittle yang dipanaskan pada suhu 130 oC kurang
diminati panelis sebab produk berwarna kuning kecoklatan sehingga terkesan
kurang menarik.
Perbedaan suhu pemanasan menunjukkan pengaruh terhadap warna brittle
candy yang dihasilkan. Peningkatan suhu pemanasan menyebabkan warna brittle
yang

dihasilkan

semakin

gelap

(coklat).

Suhu

yang

digunakan

akan

mempengaruhi kelarutan gula. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka

kepekatan dari larutan tersebut akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan
literatur bahwa tingkat kepekatan pada pembuatan permen keras berbanding lurus
dengan suhu. Titik didih pada suhu 130 akan melarutkkan gula sebanyak 90 %
sedangkan pada suhu 150 akan melarutkan gula sebanyak 97 % . dengan tingginya
kelarutan pada gula maka tingkat karamelisasi pada gula semakin tinggi sehingga
menghasilkan warna yang coklat. (Sutrisno,2009).

Menurut Winarno (1997), karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula

pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa.
Dalam brittle, suhu pemasakan yang tinggi menyebabkan terjadinya sebagian
karamelisasi gula, menghasilkan warna coklat khas dan flavor mirip karamel.
Senyawa-senyawa hasil karamelisasi dapat berperan dalam mencegah kristalisasi
gula.
Keberadaan ion OH- pada larutan sukrosa akan menyebabkan sukrosa
terdekomposisi

dan

terbentuk

5-hidroksi-metil-2-furfural,

metil

glioksil,

gliseraldehid, dioksiaseton, aseton, senyawa fenol dan CO2. Senyawa-senyawa

tersebut akan memberikan warna coklat tua yang nyata sekali pada saat
pengolahan brittle. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan
cita rasa yang dikehendaki. Oleh karena itu, semakin tinggi suhu pemanasan
menyebabkan warna yang dihasilkan semakin gelap dan lebih disukai oleh
panelis.

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengolahan komoditi perkebunan hilir tebu brittle
candy dapat disimpulkan bahwa:
1. Brittle merupakan jenis permen yang tergolong hard candy dan tergolong
candy amorf dengan suhu pemananasan berkisar antara 149 154 oC
(hard crack), biasanya menggunakan kacang sebagai bahan tambahan.
2. Brittle dengan perlakuan suhu pemanasan 150oC memiliki tingkat
kerapuhan yang tinggi dan brittle dengan perlakuan suhu pemanasan
130oC menghasilkan tekstur lengket dan sticky.
3. Perlakuan pemanasan 150 oC memiliki rerata kesukaan panelis tertinggi
baik tekstur (rapuh), warna (4,0) dan rasa (3,9), sedangkan aroma yang
dihasilkan panelis lebih menyukai 130oC

5.2 Saran
Pada proses pembuatan brittle dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam
membaca termometer, selain itu juga harus sesuai dengan step pembuatan yang
telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. Connecticut: The Avi

Publishing

Company Inc. Wesport

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Keras (SNI 3547.022008). Jakarta: BSN

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.

Edi,

S.

dan

Nany.

2007.

Pengaruh

komposisi

Pemanis

(Sukrosa/Sorbitol:Glukosa:Madu) Terhadap Viskositas, Kekerasan dan

Aktivitas Air dalam Permen Jelly. http://www.lppm.wima.ac.id/felycia edi
3.pdf. [Diakses pada tanggal 24 April 2015].

Harun, Noviar, Rahmayuni dan Sitepu, Yucha Eklesia. 2013. Penambahan Gula
Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang
Merah (Phaesolus Vulgaris L.)Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. London: Blackie

Academic And Prof.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia.

Lukas, et al,.. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin

Temulawak

(Curcuma Xanthorhiza Roxb.). Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat

Teknologi Agroindustri, Alumus Institut Pertanian Bogor

Moore dan Dial.1997. Prinsiples of Sugar Technology. New York:Chemical

Publishing Co.Inc.
Nikmawati, E. E. 2008. Modul Patiseri IV (Candy). Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia.

Novi. 2007. Permen Makanan Kecil yang Sangat Disukai Anak-anak tetapi
Miskin

Zat

Gizi.

http://www.dradio1034fm.or.id/detail

php?id=393

[Diakses pada tanggal 24 April 2015].

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy Yang Mengandung Propolis

Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Depok: Fakultas Teknik Universitas
Indonesia

Sih. 2015. Modul Teknologi Pengolahan Komoditas Perkebunan Hilir (Tebu).

Jember: FTP

Sri. 2009. Laporan Magang. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Sudarmanto. 1989. Analisa Tepung Hunkue, Makaroni Dan Kembang Gula.

Semarang: Balai Industri.

Suseno, T. I. P., Nita F., Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Slukosa
dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap

Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Surabaya:

Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya.
Sutrisno,2009. Modul Patiseri Iv (Candy). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Jakarta.
Universitas Pendidikan Indonesia

Winarno, F.G., 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Winarno, F.G., 2002. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Wiranda, D. 2011. Studi Pembuatan Kerupuk Rebung. Sumatera Utara:

Universitas sumatera Utara.

Zulfahnur, Rina N., Tito T., Dewi A. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi
Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.