HACCP

Critical
Analysis
Control
Hazard
Points
PLAN HACCP
WENAZ
RESTAURANTE
Plan de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico
(HACCP)
INDICE
I.
II.
NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR........................5

1.1
NOMBRE DEL RESTAURANTE..................................................................5
1.2
UBICACIN............................................................................................. 5
1.3
VISIN.................................................................................................... 6
1.4
MISIN.................................................................................................... 6
OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA SANITARIA

6
2.1
OBJETIVOS DE LA EMPRESA....................................................................6
2.2
COMPROMISO GENERAL.........................................................................6
2.3
POLTICA SANITARIA............................................................................... 6
III. DISEO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION...............................................6

IV. PRERREQUISITOS.......................................................................................... 7
V.
PASO1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP......................................................7

5.1
ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP...............................7
5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO...............................................8

VI. PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.......................................................10
VII. PASO 3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE................11
VIII.PASO 4: ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.......................................12
IX. PASO 5: CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO........................13
9.1
Descripcin del Proceso........................................................................13
X. PASO 6: ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS

PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1).............................................................................. 17
10.1 MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD
17
10.2 IDENTIFICACIN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIN DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS................................................................................. 17
XI. PASO 7: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PRINCIPIO
2) 29
XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
(PRINCIPIO 3).................................................................................................... 57
XIII.PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
(PRINCIPIO 4).................................................................................................... 60
XIV.PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)...............64

XV. PASO 11: COMPROBACIN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6)..............................69
XVI............PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y
REGISTRO (PRINCIPIO 7)................................................................................... 69
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)
I.
Microbiologa de los alimentos
NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
I.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE

WENAZO
El Restaurante Wenazo se inaugur hace pocos meses con el compromiso de exceder
las expectativas de nuestros clientes, cuenta con amplios ambientes, seguros y sobre
todo acogedores, ideales para asegurarle una estada grata, y perfectos para la
realizacin de cualquier recepcin social familiar o empresarial.
Desde los inicios, nuestros ideales vienen siendo: brindar un producto de calidad,
respetando las tendencias de la gastronoma moderna, tratar a nuestros clientes bajo
el concepto de calidez y profesionalismo en el servicio y sin dejar de lado la
competitividad y amplia experiencia de nuestros chefs.
Queremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya que, gracias a su
aceptacin ha sido posible que el Restaurante "Wenazo", haya reflejado un
crecimiento notorio en estos pocos meses que tenemos a su servicio. Por otro lado,
nos comprometemos a seguir mejorando continuamente y esperamos seguir siendo el
restaurante de su preferencia.
I.2 UBICACIN
WENAZO est ubicado en distrito comercial de San Miguel, donde la gastronoma
va de la mano con los importantes centros culturales, comerciales y de
entretenimiento.
Av. La Marina 2235. San Miguel, Lima, Per
I.3 VISIN
5
Ser reconocidos como uno de los mejores, sino el mejor restaurante de comida
variada, donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes.
I.4 MISIN
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables
cualquiera sea su edad, superando los ms altos estndares de calidad; en un ambiente
agradable y desarrollado por un equipo humano competente, comprometido en
proporcionar excelente servicio y satisfaccin, generando desarrollo econmico social
al pas y la empresa.
II.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA

SANITARIA
II.1
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
II.2
COMPROMISO GENERAL
II.3
POLTICA SANITARIA
El Restaurante Wenazo, con el afn de lograr su visin de una empresa dedicada a la

gastronoma, siendo consciente de su responsabilidad social har todos los esfuerzos
necesarios para mantener y mejorar su gestin de calidad y seguridad alimentaria,
guiados por las siguientes polticas:
1. Proporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a
nuestros clientes.
2. Aplicar una mejora continua del proceso de elaboracin de alimentos as como
del desarrollo del personal.
3. Brindar una atencin de calidad, en una ambiente higinico y cmodo a nuestros
clientes.
4. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro y limpio a nuestros trabajadores.
5. Manejar nuestros residuos orgnicos y qumicos de manera segura y amigable
con el ambiente.
III.
DISEO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION
IV.
V.
PRERREQUISITOS
Programas que complementan las BPE de alimentos como:
Programa de Control de Plagas
Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos
Programa de Tratamiento de Agua
PASO1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
V.1 ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

La formacin del equipo HACCP es la primera de las fases y por ello una de las ms
importantes dentro del plan HACCP.
El equipo HACCP est formado por:
GERENTE
GENERAL
VILLACORTA
GRANDEZ, DAVID
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
PASACHE LUJAN,
ARACELLY
SUPERVISOR DE
PRODUCCION Y
MANTENIMIENTO
JEFE DE
ALMACEN Y
DISTRIBUCION
RAMOS BALVIN,
KATHERINE
ZAPANA VILCA,
HENRY
5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO

GERENTE GENERAL:
Como gerente de la empresa participa en la revisin y cumplimiento del plan
HACCP, y en coordinacin con los dems miembros del equipo, dispone los
cambios necesarios que pudieran ocurrir as como el destino de los recursos
necesarios para el mantenimiento del plan en forma anual.
Sus funciones son:

o
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a travs de

auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditoras internas de la calidad.

Aprobar la poltica de la organizacin en empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP.
Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el jefe de
produccin, jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de la calidad.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el lder del equipo y es responsable del plan HACCP, controlando el alcance
del mismo as como dirigiendo su diseo e implementacin. Dirige las revisiones
al plan HACCP emitiendo informes y manteniendo registros de toda la
documentacin.
8
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y

del producto terminado.
Sus funciones son:

o
Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsicos, qumicos y

microbiolgicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado.

coordinar con las reas de almacenes y logstica el control de lotes de
materias primas e insumos que ingresan a planta a travs del uso de fichas
tcnicas.
Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas
o
o
y/o externas del rea de calidad.

Coordinar el mantenimiento y calibracin de los equipos de laboratorio.
Coordinar con el rea de produccin el destino de lotes de productos en
o
o
proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.

Verificar diariamente los registros de control interno.
Revisar el plan HACCP con los dems jefes de otras reas.
SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO

Participa en la actualizacin y revisin del plan HACCP valida y verifica el plan
HACCP mediante inspeccin o revisin del cumplimiento de los lmites crticos
de los PCC.
Se responsabiliza por el mantenimiento y calibracin de equipo e instrumentos.
Sus funciones son:

o
Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la
empresa.
Verificar la ejecucin del monitoreo de la PCC, asi como la realizacin de
los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
o
o
inspecciones inusitadas.
Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea.
Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
proceso.
Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas
o
o
o
y/o externas del rea de produccin.

Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
Participar en la inspeccin de planta programadas.
Revisa el plan HACCP con el jefe general, jefe de aseguramiento de la
calidad, jefe de control de la calidad.
9
JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION

Participa en el monitoreo de PCC de recoleccin de materias primas y su
almacenamiento, asi tambin dispone de medidas para que el producto terminado
y su distribucin cumplan con los requerimientos del plan HACCP.
VI.
PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Alimento
elaborado
para
consumo
Humano y Directo.
Pur de papitas amarillas con aceite de
DESCRIPCIN:
oliva, gotas de limn y un punto de aj

amarillo, relleno con atn, verduras y
mayonesa.
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Causa de atn y verduras

Papa amarilla, sal, aj amarillo, limones,
COMPOSICIN :
aceite,
zanahoria,
vainita,
mayonesa,
conserva de atun, perejil

ESTRUCTURA FSICA Y
QUMICA:
MTODO DE PRESERVACIN:
Sin tratamiento trmico

Contaminantes
Qumicos:
Libre
de
Conservantes, Plaguicidas y exceso de

desinfectantes.
Contaminantes Microbiolgicos:
Libre de Salmonella
Control de Microorganismos:
Niveles Mximos(UFC/ml) *
Coliformes Totales
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS:
1000
Escherichia coli
10
Staphylococcus Aureus
100
Aerobios Mesfilos
1000
Mohos
1000
Levaduras
1000
Contaminantes
Fsicos:
Libre
de
Material Extrao.
*Segn
la
591/2008-
Norma
MINSA.
sanitaria
XV.1
RM
Alimentos
preparados sin tratamiento trmico.
10
PRESENTACIN :
CONDICIN DE
ALMACENAMIENTO:
PERIODO DE VIDA TIL:
En platos de Losa
Fina y sobre una
fuente de Aluminio.
En vitrinas de Vidrio y base de Acero
Inoxidable, sellados con silicona.
Seis horas, necesariamente conservado a
una temperatura de 5 C.
ETIQUETADO:
PREPARACIN POR EL
CONSUMIDOR:
VII.
De acuerdo a las especificacin del

cliente.
Seres Humanos
PASO 3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
El uso del producto se destina para consumo Humano y Directo. Para pblico de edad mayor a
los 3 aos.
Lugar
En restaurantes y en nuestros hogares donde estn las condiciones de elaboracin
Recipient
e
En platos de Losa fina y sobre fuente de aluminio
11
VIII. PASO 4: ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
IX.
PASO 5: CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

IX.1 Descripcin del Proceso
Indicar los parmetros trmicos relevantes, tiempo, temperatura ph (referirse a
la norma haccp 449 pag 8)
Compra y recepcin de la materia prima:
La materia prima (ingredientes necesarios) proveniente del abastecimiento de un
supermercado, es ingresado a la zona de recepcin. All se realiza una inspeccin
para saber en qu estado estn ingresando, y se selecciona.
Almacenamiento:
Se procede a su almacenamiento dependiendo del tipo de materia prima: Las
verduras se refrigeraran; la conserva, la mayonesa, el aceite y condimentos, se
almacenaran a temperatura ambiente.
Lavado y desinfeccin de las verduras:
Primero se procede a lavar las verduras (quitando la tierra o piedras que estas
contengan), luego se procede a la desinfeccin utilizando cloro a una concentracin
de 100 ppm.
Pelado:
Despus de haber sido desinfectadas las verduras; la papa, la zanahoria y las
vainitas sern peladas para comenzar con la coccin.
Coccin:
La coccin se realiza a 100C (temperatura de ebullicin del agua. Se utilizan dos
ollas, en una se colocara la papa y en la otra las vainitas y la zanahoria. La coccin
ser de 15 a 20 min.
Despepitado y licuado del aj amarillo:

Despus que el aj ha sido desinfectado, se procede a despepitarlos y cortarlos en
trozos, para luego proceder a licuarlos., adicionndole un poco de aceite.
Picado:
Luego de la coccin, las zanahorias y vainitas sern picadas en cuadraditos.
Mezcla del relleno:

Se preparan dos tipos de relleno: uno contendr las verduras (vainita y zanahoria)
y el otro la conserva de atn. A los dos se le adicionar la mayonesa.
Amasado:
Despus de que la papa haya pasado por coccin, se procede a prensarla. Luego de
le adiciona la sal, la pimienta, el aj amarillo, el jugo de limn y un poco de aceite.
Se amasa hasta tener una masa uniforme.
Armado de la causa
En un molde, se coloca primero una capa de papa, luego el relleno de atun con
mayonesa. Se coloca otra capa de papa seguido del relleno de verduras. Finalmente
colocar una ltima capa de papa.
Finalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco de

mayonesa y hojitas de perejil.
X.
PASO 6: ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS

PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
X.1 MATRIZ
DE
ANLISIS
DE
PELIGROS:
PROBABILIDAD
SEVERIDAD
Matriz de anlisis de peligros
A
B
Probabilidad
Severidad
(Frecuencia)
(Consecuencia)
Se repite comnmente
Se sabe que se produce o ha
sucedido en nuestro local
Muerte
Enfermedad grave
POR
LA
informaciones publicadas)
No se espera que se produzca
Prcticamente imposible
Retiro del producto

Queja del cliente o enfermedad
leve
No significativo
Cuadro de resultados
Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo tanto, debe
evaluarse inmediatamente su consideracin como PCC y la implementacin de medidas de
control.
Probabilidad
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
Severidad
X.2 IDENTIFICACIN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIN DE LAS
IDENTIFICADOS
Presencia de tierra en
exceso en las verduras.
No hubo un pretratamiento
PUNTUACIN
CAUSA
SEVERIDAD
PELIGROS
PROBABILIDAD
MEDIDAS PREVENTIVAS
FISICOS
Podra producirse (de acuerdo a
15
SE CONSIDERA
MEDIDAS PR
UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
No
Disponer de un
(limpieza) por parte del
haga un pretra
proveedor.
verduras.
Realizar inspec
materia prima
recepcin.
Disponer de un
haga un pretra
Presencia de tallos en las
zanahorias y vainitas.
No hubo un pretratamiento
por parte del proveedor.
19
No
verduras.
Realizar inspec
materia prima
Residuos de pesticidas y
QUMICOS
plaguicidas en las verduras
Malas prcticas de cultivo.
que superan el lmp o que no
13
certificado que
No
de la dosificac
estn autorizados.
Contaminacin cruzada con
en el campo.
Almacenamiento y/o
transporte con productos
productos de limpieza y/o
de limpieza e insumos
insumos qumicos.
18
inocuidad dent
qumicos.
y el almacenam
Mal almacenamiento y
Presencia de gusanos en las
condiciones inadecuadas del
papas.
producto por parte del
Disponer de un
certificado que
No
Disponer de un
garantice el bu
D
24
No
materia prima.
Realizar inspec
materia prima
proveedor
BIOLGICOS
recepcin.
Disponer de un
recepcin.
Contaminacin microbiana
(Salmonella sp. Y
Escherichia coli).
Contaminacin ambiental
propia del suelo.

Contaminacin en el
Si
Disponer de un
certificado.
Limpieza del am
recepcin de a
transporte de las verduras.
programa de L
FISICOS
Saneamiento.
Presencia de piedras y/o
personal de
cabellos.
empaquetamiento de la
Exceso de yodo.
24
No
en la produccin de la sal.
artesanal).
Realizar un an
el rea de rece
Mala disposicin de los

componentes que se utilizan
Adquirir este i
marca seria e i
empresa productora.
QUMICOS
Negligencia por parte del
13
No
Adquirir este i
marca reconoc
FSICOS
Presencia de piedras.
Manipulacin inadecuada
por parte del personal de la
marca seria e i
D
24
No
empresa productora.
QUMICOS
Por el uso de vallas

podridas (presencia de
hongos) en la elaboracin
Presencia de aflatoxinas.
de este condimento por
17
que certifique
parte de la empresa
BIOLOGICOS
producto (no a
Reduccin inadecuada de la
Flora bacteriana
carga microbiana en el
(salmonella, aerobios
proceso de secado en su
mesfilos, mohos,
elaboracin.
Manipulacin inadecuada
coliformes, e.coli)
21
No
Adquirir este i
marca seria e i
artesanal).
(venta a granel)
Presencia de espinas
durante su proceso de
pequeas en la conserva.
Exceso de conservantes o
Mala limpieza del producto
21
No
elaboracin.
garantice su in
Mala disposicin de los
uso de conservantes no
conservantes que se
permitidos.
utilizan en su produccin.
Adquirir este i
marca reconoc
13
No
Adquirir este i
marca reconoc
garantice la ino
Adquirir este i
BIOLGICOS
marca reconoc
Tratamiento trmico
inadecuado del producto.

Mal sellado de la lata
Presencia de
microorganismos del gnero
Si
estado en que
(fugas).
Clostridium.
garantice la ino
Realizar una in
conserva.
Realizar una pr
esterilidad a u
lotes que llegu

FISICOS
Adquirir este i
marca reconoc
No
artesanal).
Realizar un an
productora.
FISICOS
Adquirir este i
el rea de rece
QUMICOS
Presencia de cascara de
huevo y plstico.
Descuido en la produccin
24
No
Adquirir este i
(preparacin) de la
marca seria e i
mayonesa, por parte de la
artesanal).
empresa productora.
QUMICOS
BIOLGICOS
Contaminacin microbiana
QUIMICOS
FISICOS
Exceso de conservantes o
La mala disposicin de los
uso de conservantes no
conservantes que se
permitidos.
utilizan en su produccin.
(Aerobios mesfilos,
13
No
Falta de limpieza del lugar
de almacenamiento.
Inadecuadas prcticas de
Presencia de astillas,
garantice la ino
Si
marca reconoc
Capacitar al pe
prcticas de h
D
24
No
de joyas, uno d
Limpieza conti
almacenamient
Almacenamiento de las
materias primas junto a los
limpieza.
Adquirir este i
garantice la ino
higiene del personal.
Migracin de productos de
Adquirir este i
marca reconoc
preparacin.
Staphylococcus aureus)
cabellos.
Las malas condiciones de

higiene al momento de la
Levaduras, Salmonella y
13
No
Capacitacin al
Disposicin de
separados.
productos de limpieza.
Mantenimiento
almacenamient
BIOLGICOS
programa de m
Proliferacin de
Exposicin del producto por
microorganismos
tiempo prolongado a
(Escherichia coli y
temperatura inadecuada.
Condiciones insalubres del
Salmonella) y
podredumbres.
almacn.
calibracin de
Contar con dis
control de tem
B
humedad relat
Si
almacenamient
Limpieza conti
almacenamient
programa de li
saneamiento.
Capacitar al pe
almacenamient
programa de m
BIOLGICOS
tiempo prolongado a
Proliferacin de
almacn.
Abolladura de conserva por
microorganismos del gnero

Clostridium
calibracin de
Contar con dis
control de tem
C
humedad relat
Si
la mala manipulacin del
almacenamient
Limpieza conti
almacenamient
personal de
programa de li
almacenamiento.
saneamiento.
Capacitar al pe
almacenamient
BIOLGICOS
Proliferacin de
Contar con dis
tiempo prolongado a
control de tem
humedad relat
almacn.
Deterioro (rotura) y/o
microorganismos (Aerobios
mesfilos, Staphylococcus
Si
programa de li
personal de
almacenamiento.
Oxidacin o enranciamiento.
(exceso de calor, humedad,
Almacenarlo en
excesivo calor,
Almacenamiento en
condiciones deficientes
saneamiento.
Capacitar al pe
almacenamient
almacenamient
Limpieza conti
almacenamient
perforaciones del empaque
aureus y Salmonella)
por la mala manipulacin del
BIOLGICOS
Mantenimiento
almacenamient
21
No
de la luz y olor
Contar con dis
control de tem
demasida luz)
humedad relat
almacenamient
Contar con dis
control de tem
BIOLGICO
Proliferacin de
microorganismos
humedad relat

tiempo prolongado a
Si
almacenamient
Mantenimiento
almacenamient
programa de m
calibracin de
QUMICOS
Incorporacin de restos de
material desinfectante
material desinfectante
(cloro) en las verduras.
durante el lavado.
BIOLGICOS
Mal enjuague o exceso de
en las verduras.
18
No
Capacitacin d
prcticas de h
Control de la c
cloro en el agu
Insuficiente concentracin
de cloro en el agua de
Persistencia de
microorganismos patgenos
lavado.
Por contacto con
Si
Control de la c
cloro en el agu
Capacitacin d
superficies mal
prcticas de h
QUMICOS
FSICOS
BIOLGICOS
FISICOS
esterilizadas
Presencia de remaches y/o
Uso de utensilios de cocina

en mal estado o de marca
restos de soldadura.
21
No
reconocida o q
no reconocida.
en buen estado
Persistencia de
microorganismos
(Salmonella y Escherichia
Uso de temperaturas
inadecuadas en la coccin.
12
adecuada para
microorganism
cascaras de verduras.
Contaminacin por restos

de material de limpieza.
Controlar que l
realice a una te
No
coli)
Presencia de cabellos,
Disponer de ut
Indumentaria no apta del

personal encargado.
Mal enjuague o uso

excesivo de material
22
No
Si
Capacitacin al
buenas prctic
Capacitacin d
Control de la c
desinfectante en la
desinfectante
esterilizacin de las
esterillizacin.
superficies inertes.
Mala manipulacin y
desinfeccin de los
BIOLGICOS
utensilios y ambientes de
Adicin de microorganismos
patgenos procedentes de
trabajo.
Las verduras se contactan
con superficies y utensilios
utensilios y manipulacin.
Capacitacin d
dndole instru
D
12
No
personal (limpi
Procedimientos
desinfeccin d
contaminados.
Las verduras se contactan
utensilios de tr
con manos contaminadas del
QUMICOS
manipulador.
Mala prctica de
Contaminacin por restos
esterilizacin del material,
de material de limpieza.
uso inadecuado de
Si
Controlar el us
desinfectante.
Capacitacin al
encargado.
desinfectantes.
BIOLGICOS
El aj amarillo se contactan
con superficies y utensilios
patgenos procedentes de
contaminados.
El aj amarillo se contactan
utensilios y mala
12
No
Lavar los uten
cada uso.
Lavarse las ma
adecuadament
con manos contaminadas del
manipulacin.
manipulador.
Materiales para mezclado
FSICOS
BIOLGICOS
FSICOS
no estn en buen estado

para su uso o han pasado
Presencia de material
por una inadecuada
extrao (Cabellos, cascaras
limpieza (tiene restos de
de las verduras)
comida).
Indumentaria no apta para
el personal encargado.
Los utensilios mal lavados.
Uso del utensilio sin haber
sido esterilizado o lavado
por contaminacin cruzada.

extrao (Cabellos, pepas de
18
No
Revisar y reno
que estn dete

Usar toda la in
completa.
18
No
y que contiene restos de
otras comidas.
Indumentaria no apta el
Controlar el la
Lavar los uten
cada uso.
13
No
personal encargado.
Indumentaria
personal hacie
limn, cascaras de papa)
continua del e
mismos.
Usar materiale
buen estado, s
renovarlo.
BIOLGICOS
El alimento se pone en
contacto con manos o
Incorporacin de
microorganismos
utensilios contaminados.
Contaminacin cruzada
debido a que el
(staphylococcus aureus).
21
No
Capacitacin d
Controlar el la
Capacitacin d
Ubicarse en un
manipulador se pone en
contacto con materiales
FSICOS
ajenos al proceso
Indumentaria incompleta
del personal encargado.

Mala ubicacin del lugar
donde se arma la causa,
extrao (Cabellos, polvo)
12
No
libre de polvos
por presencia de partculas
alimento.
BIOLGICOS
(polvo) en el ambiente.
Incorporacin de
microorganismos.
El alimento se pone en
contacto con el molde y
manos contaminadas.
18
Capacitacin d
Materiales en
su uso.
Moldes esteri
No
XI.
PASO 7: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO

(PRINCIPIO 2)
rbol de decisiones (para saber si la materia prima es un PCC)
P1: Existe algn peligro relacionado con materia prima
Proseguir (NO ES PCC)
P2: Eliminara Ud. o el consumidor este peligro del producto

Materia prima sensible
necesita un alto nivel de
control- PCC
P3: Puede contaminar instalaciones u otros productos en los

que no se controlara el peligro
No es- PCC
Materia prima sensible necesita un alto nivel de

control- PCC
Se proceder a la determinacin del PCC usando el rbol de decisiones. Analizando por cada
materia prima, se tiene:
P1. Existe algn

MATERIA
PRIMA
PELIGROS
peligro
relacionado con la
materia prima?
P2. Eliminara
usted o el
consumidor este
peligro del
producto?
P3. Puede
contaminar
instalaciones u
PCC
otros productos en
PCQ
los que no se
controla el peligro?
Fsicos: Presencia de
material extrao
tierra, basura,
piedritas.
Qumicos: Residuos de
Papa
Amarilla
pesticidas que superan

el lmp.
Biolgicos: Presencia
de gusanos y
contaminacin
microbiana (Salmonella,
E. Coli)
material extrao:
piedritas.
Qumicos: Presencia de
Pimienta
aflatoxinas.
Biolgicos: Flora
bacteriana (Salmonella,
aerobios mesfilos,
coliformes)
material extrao:
piedras, cabellos.
Sal
Qumicos: Exceso de
yodo por mala
disposicin de los
componentes en su
produccin.
Si
Existen peligros
(poco
significativos), en
esta materia
prima, entonces
pasamos a
responder la
pregunta 2.
amarillo
eliminaramos los
peligros por
medio de una
inspeccin visual
(fsicos) y una
desinfeccin
previa de este
lo tanto no es un
PCC.
No es necesario
proveedor que nos
responder esta
responder esta
garantice su
pregunta.
pregunta.
adquirida de un
No es necesario
No es necesario
proveedor que nos
responder esta
responder esta
garantice su
pregunta.
pregunta.
PCQ
calidad (no
artesanal). No es
un PCC.
No
Esta materia
prima ser
PCQ
calidad (no
artesanal). No es
un PCC.
Si
(poco
peligros por
significativos), en
medio de una
el aj amarillo,
inspeccin visual
entonces pasamos
(fsicos) y una
a responder la
desinfeccin
pregunta 2.
previa de esta
E. Coli)
PCQ
otros productos. Por
No es necesario
instalaciones ni
adquirida de un
eliminaramos los
Contaminacin
no contaminan
prima ser
Existen peligros
Biolgicos:
Las papas amarillas
Esta materia
Nosotros
el lmp.
No
tubrculo.
Si
tierra, basura.
Aj
Nosotros
No
material extrao
Si
verdura.
No
El aj amarillo no
contamina
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ
material extrao
Si
Nosotros
Existen peligros
eliminaramos los
(poco
peligros por
significativos), en
medio de una
los limones,
inspeccin visual
entonces pasamos
(fsicos) y una
a responder la
desinfeccin
pregunta 2.
previa de esta
tierra, basura, tallos.
Limn
Si
el lmp.
Biolgicos:
Contaminacin
E. Coli)
Zanahoria
Nosotros
Existen peligros
eliminaramos los
(poco
peligros por
significativos), en
medio de una
las zanahorias,
inspeccin visual
entonces pasamos
(fsicos) y una
a responder la
desinfeccin
pregunta 2.
previa de esta
el lmp.
Biolgicos:
Contaminacin
E. Coli)
Vainita
Nosotros
Existen peligros
eliminaramos los
(poco
peligros por
significativos), en
medio de una
las vainitas,
inspeccin visual
entonces pasamos
(fsicos) y una
a responder la
desinfeccin
pregunta 2.
previa de esta
el lmp.
Biolgicos:
Contaminacin
E. Coli)
PCQ

lo tanto no es un
PCC
No
Los limones no
contaminan
instalaciones ni
PCQ

lo tanto no es un
PCC
Si
Si
tierra, basura.
instalaciones ni
verdura.
material extrao
contaminan
Si
Si
Los limones no
verdura.
material extrao
No
verdura.
No
Las vainitas no
contaminan
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ
No
Los peligros
cascara de huevo,
trozos de plstico.
Mayonesa
Si
Qumicos: Exceso de
Existen peligros,
conservantes
en esta materia
Biolgicos:
prima, entonces
Contaminacin
pasamos a
microbiana (Aerobios
responder la
mesfilos, Levaduras,
pregunta 2.
Salmonella y
biolgicos no
podrn ser
eliminados ya que
la mayonesa no
pasara por ningn
proceso
No es necesario
responder esta
PCC
pregunta.
posterior que
elimine este
peligro. Es un
Staphylococcus aureus)
PCC
No
Los peligros
Conserva
de atn
Si
espinas pequeas
Existen peligros,
Qumicos: Exceso de
en esta materia
conservantes.
prima, entonces
pasamos a
de microorganismos del
responder la
gnero Clostridium
pregunta 2.
biolgicos no
podrn ser
eliminados ya que
la conserva no
pasara por ningn
proceso
No es necesario
responder esta
PCC
pregunta.
posterior que
elimine este
peligro. Es un
PCC
material extrao
Perejil
el lmp.
de gusanos y
contaminacin
E. Coli)
Si
Si
Nosotros
Existen peligros
eliminaramos los
(poco
peligros por
significativos), en
medio de una
el perejil,
inspeccin visual
entonces pasamos
(fsicos) y una
a responder la
desinfeccin
pregunta 2.
previa de esta
verdura.
No
El perejil no
contamina
instalaciones ni
lo tanto no es un
PCC
PCQ
rbol de decisiones (para saber si en la etapa de preparacin es un PCC)
HHHHHH H
No es PCC
Pasar y continuar con el siguiente peligro
Se proceder a la determinacin del PCC usando el rbol de decisiones. Analizando por cada etapa, se tiene:
ETAPA DE RECEPCIN DE LAS VERDURAS (PAPA, ZANAHORIA, VAINITA, LIMN , AJ AMARILLO Y PEREJIL)
P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
eliminar o reducir el
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
FISICOS
nivel aceptable?
Presencia de
Disponer de un
tierra en las
proveedor que haga
verduras por no
un pretratamiento
haber un buen
de las verduras.
Realizar
tratamiento
(limpieza) por
inspecciones a la
parte de nuestro
materia prima en el
proveedor.
rea de recepcin.
Presencia de
Realizar
tallos en las
inspecciones a la
zanahorias y
materia prima en el
vainitas por no
rea de recepcin.
Disponer de un
haber un
tratamiento
(limpieza) por
parte del
proveedor que haga

un pretratamiento
de las verduras.
Si
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Si
No
La etapa de recepcin
Como hay medidas
por s misma no
preventivas,
elimina la presencia
pasamos a
de tierra en las
responder la
verduras, por tanto
pregunta P3.
pasamos a la pregunta
P4.
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
----
verduras no
No es necesario
aumenta la
responder a esta
presencia de tierra
pregunta ya que en
a un nivel
la P4 hemos llegado
inaceptable, por lo
a la conclusin de
tanto esta etapa no
que no es un PCC.
PCQ
es un PCC.
Si
No
No
---
Como existe
Como hay medidas
La recepcin de
No es necesario
un peligro en
preventivas,
por s misma no
verduras no
responder a esta
esta etapa,
pasamos a
aumenta la
pregunta ya que en
pasamos a
responder la
de tallos en las
presencia de tallos,
la P4 hemos llegado
responder la
pregunta P3.
zanahorias, por tanto
por lo tanto esta
a la conclusin de
etapa no es un PCC.
que no es un PCC.
P4.
PCQ
La recepcin de
Si
pregunta P2.
PCC
PCQ
QUMICOS
proveedor.
Si
Si
No
No
---
Residuos de
pesticidas y
plaguicidas en las
verduras que
Disponer de un
proveedor
certificado que
superan el lmp o
haga un control de
que no estn
la dosificacin de
autorizados, a
plaguicidas en el
causa de las
campo.
malas prcticas
La recepcin de
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
verduras no
No es necesario
por s misma no
aumenta los
responder a esta
residuos de
pregunta ya que en
de pesticidas, por
plaguicidas y
la P4 hemos llegado
tanto pasamos a la
pesticidas, por lo
a la conclusin de
pregunta P4.
tanto esta etapa no
que no es un PCC.
es un PCC.
de cultivo.
Contaminacin
PCQ
Disponer de un
Si
Si
No
No
---
PCQ
cruzada con
productos de
limpieza y/o
proveedor
Como existe
insumos qumicos
certificado que te
un peligro en
por el
garantice la
esta etapa,
almacenamiento
inocuidad dentro
pasamos a
y/o transporte
del transporte y el
responder la
con productos de
almacenamiento.
pregunta P2.
La recepcin de
por s misma no
verduras no
No es necesario
elimina la
aumenta la
responder a esta
contaminacin con
contaminacin con
pregunta ya que en
productos de
productos de
la P4 hemos llegado
limpieza, por tanto
limpieza, por lo
a la conclusin de
tanto esta etapa no
que no es un PCC.
P4.
es un PCC.
No
No
La presencia de
Como hay medidas
por s misma no
gusanos en las papas
preventivas,
no aumenta a niveles
pasamos a
de gusanos en las
inaceptables en la
responder la
papas, por tanto
recepcin, por lo
pregunta P3.
tanto esta etapa no
P4.
es un PCC.
No
Si
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
limpieza e
insumos qumicos.
BIOLGICOS
Disponer de un
Si
Presencia de
control de calidad
gusanos en las
de la recepcin de
papas por el mal
las verduras, por
almacenamiento
parte del
y condiciones del
producto por
proveedor.
Realizar
parte del
inspecciones a la
responder la
proveedor.
materia prima en el
pregunta P2.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
Si
rea de recepcin.
Si
Si
---
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
PCQ
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
Si
PCQ
Contaminacin
microbiana
(Salmonella sp. Y
Escherichia coli)
por
contaminacin
propia del
ambiente (suelo)
y/o en el
Las posteriores
Disponer de un
La inadecuada
etapas de lavado y
limpieza del rea de
coccin, pueden
por s misma no
recepcin puede
eliminar o reducir
ayudar en la
estos
de microorganismos,
proliferacin de los
microorganismos
por tanto pasamos a
microorganismos,
hasta un nivel
la pregunta P4.
por tanto pasamos a
inaceptable,
la pregunta P5.
entonces no es un
proveedor
Como existe
certificado.
Limpieza del
un peligro en
ambiente de
esta etapa,
recepcin de
pasamos a
acuerdo al
responder la
programa de
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
Limpieza y
momento del
Saneamiento.
transporte.
PCC.
ETAPA DE RECEPCIN DE LA SAL

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
FISI
nivel aceptable?
Presencia de
Adquirir este
Si
Si
No
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
---
PCC
PCQ
PCQ
COS
La etapa de
piedras y/o
insumo de una
cabellos por
marca seria e
negligencia del
industrializada (no
personal de
empaquetamiento-
artesanal).
Realizar un anlisis
de la empresa
sensorial en el rea
productora.
de recepcin.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
recepcin no puede
Como hay medidas
de la sal por s misma
aumentar la
preventivas,
no elimina la
presencia de
pasamos a
presencia de piedras
piedras en la sal
responder la
y/o cabellos, por
hasta niveles
pregunta P3.
tanto pasamos a la
inaceptables, por lo
pregunta P4.
tanto esta etapa no
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
es un PCC.
Si
QUMICOS
Exceso de yodo
por mala
disposicin de los-
Adquirir este
componentes que
insumo de una
se utilizan en la
marca reconocida.
produccin de la
Si
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
sal.
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
No
No
---
El exceso de yodo
No es necesario
de la sal por s misma
no aumenta a niveles
responder a esta
no elimina el exceso
inaceptables en la
pregunta ya que en
yodo, por tanto
etapa de recepcin,
la P4 hemos llegado
por lo tanto esta
a la conclusin de
P4.
etapa no es un PCC.
que no es un PCC.
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
---
PCQ
ETAPA DE RECEPCIN DE LA PIMIENTA

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
FIS
PREVENTIVAS
Presencia de
Adquirir este
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
Si
nivel aceptable?
No
Si
PCC
PCQ
PCQ
ICOS
piedras por la
insumo de una
manipulacin
marca seria e
inadecuada por
industrializada (no
parte del
artesanal).
Realizar un anlisis
personal de la
empresa
sensorial en el rea
productora.
de recepcin.
QUMICOS
Presencia de
aflatoxinas por -
Adquirir este
el uso de vallas
insumo de una
podridas
marca reconocida
(presencia de
(envasado) y que
hongos) en la
certifique la
elaboracin de
inocuidad del
este condimento
producto (no
por parte de la
adquirirlo a granel).
empresa
La etapa de
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
recepcin no puede
No es necesario
de la pimienta por s
aumentar la
responder a esta
misma no elimina la
presencia de piedras
pregunta ya que en
presencia de piedras,
en la pimienta hasta
la P4 hemos llegado
por tanto pasamos a
niveles inaceptables,
a la conclusin de
la pregunta P4.
por lo tanto esta
que no es un PCC.
etapa no es un PCC.
Si
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Si
No
Como hay medidas
de la pimienta, por s
preventivas,
misma no elimina la
pasamos a
presencia de
responder la
aflatoxinas, por tanto
pregunta P3.
P4.
No
---
Este peligro no
No es necesario
aumenta a niveles
responder a esta
inaceptables en la
pregunta ya que en
etapa de recepcin,
la P4 hemos llegado
por lo tanto esta
a la conclusin de
etapa no es un PCC.
que no es un PCC.
No
---
PCQ
BIO
productora.
Flora bacteriana-
Adquirir este
Si
Si
No
PCQ
(Salmonella,
Aerobios
LGICOS
mesfilos,
mohos,
Coliformes,
e.coli) a causa de
la manipulacin
Como existe
insumo de una
un peligro en
marca seria e
esta etapa,
industrializada (no
pasamos a
artesanal).
responder la
pregunta P2.
inadecuada
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
recepcin no
de la pimienta, por s
aumenta las
misma no elimina las
bacterias hasta un
bacterias, por tanto

P4.
nivel inaceptable,
por tanto esta etapa
no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
(venta a granel)
ETAPA DE RECEPCIN DE LA CONSERVA DE ATN

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
No
----
La recepcin no
No es necesario
por s misma no
aumenta la
responder a esta
presencia de
pregunta ya que en
de espinas pequeas,
espinas en la
la P4 hemos llegado
por tanto pasamos a
conserva, por lo
a la conclusin de
la pregunta P4.
tanto no es un PCC.
que no es un PCC.
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
FISICOS
Presencia de
espinas pequeas
en la conserva
por la mala
limpieza del
producto durante
el proceso de
elaboracin.
Si
Adquirir este
insumo de una
marca reconocida
que te garantice su
inocuidad.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Si
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
PCC
PCQ
PCQ
Exceso de
Si
Si
No
No
---
La recepcin no
No es necesario
por s misma no
aumenta la cantidad
responder a esta
elimina el exceso en
de conservantes
pregunta ya que en
uso de conservantes,
presentes en la
la P4 hemos llegado
por tanto pasamos a
conserva, por lo
a la conclusin de
la pregunta P4.
tanto no es un PCC.
que no es un PCC.
No
No
---
conservantes o
QUMICOS
uso de
conservantes no
Adquirir este
insumo de una
permitidos a
marca reconocida
causa de la mala
disposicin de los
conservantes que
que te garantice la
inocuidad.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
se utilizan en su
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
PCQ
produccin.
microorganismos
BIOLGICOS
del gnero
un tratamiento
Si
Si
insumo de una
Presencia de
Clostridium, por
Adquirir este
trmico
inadecuado del
producto o mal
sellado de la lata
(fugas).
marca reconocida
que te garantice la
inocuidad.
Realizar una
inspeccin visual del
estado en que llegan
las latas de
conserva.
Realizar una prueba
de esterilidad a una
muestra de los
lotes que lleguen.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por s misma no
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
La etapa de
recepcin no
aumenta la
presencia de
microorganismos en
la conserva, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
PCQ
ETAPA DE RECEPCIN DE LA MAYONESA

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Presencia de
Si
cascara de huevo y
FISICOS
plstico, por
descuido en la
produccin
(preparacin) de la
mayonesa, por
parte de la
empresa
Adquirir este
insumo de una
marca seria e
industrializada (no
artesanal).
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Si
Como hay medidas
por s misma no
preventivas,
pasamos a
de cascara de huevo y
responder la
plstico, por tanto
pregunta P3.
P4.
productora.
Si
No
Si
No
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
----
La recepcin no
No es necesario
aumenta la cantidad
responder a esta
de cascaras de
pregunta ya que en
huevo y plstico en
la P4 hemos llegado
la mayonesa, por lo
a la conclusin de
tanto no es un PCC.
que no es un PCC.
No
---
PCC
PCQ
PCQ
PCQ
Exceso de
QUMICOS
conservantes o uso
de conservantes -
Adquirir este
no permitidos a
insumo de una
causa de la mala
marca reconocida
disposicin de los
que te garantice
conservantes que
la inocuidad.
se utilizan en su
produccin.
Contaminacin
microbiana
BIOLGICOS
Levaduras,
aureus) por las

malas condiciones
de higiene al
momento de la
preparacin.
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Si
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
Si
La recepcin no
No es necesario
por s misma no
aumenta la cantidad
responder a esta
elimina el exceso en
de conservantes
pregunta ya que en
uso de conservantes,
presentes en la
la P4 hemos llegado
por tanto pasamos a
mayonesa, por lo
a la conclusin de
la pregunta P4.
tanto no es un PCC.
que no es un PCC.
No
No
---
marca reconocida
mesfilos,
Staphylococcus
un peligro en
Como hay medidas
insumo de una
(Aerobios
Salmonella y
Adquirir este
Como existe
que te garantice
Como existe
la inocuidad.
Realizar una
un peligro en
inspeccin visual
del estado en que
llegan los
paquetes de
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
por s misma no
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
mayonesa.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LAS VERDURAS
La etapa de
recepcin no
aumenta la
presencia de
microorganismos en
la mayonesa, por lo
tanto no es un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
PCQ
P3. La etapa esta

MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
FISICOS
Presencia de
Capacitar al
Si
astillas, cabellos
personal en
por la falta de
prcticas de higiene
limpieza del lugar
Como existe
(ej.: no uso de
de almacenamiento
un peligro en
joyas, uso de cofia
o inadecuadas
esta etapa,
y guantes).
Limpieza continua
pasamos a
prcticas de
higiene del
del lugar de
personal.
almacenamiento.
responder la
pregunta P2.
Si
Si
QUMICOS
limpieza debido al
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
posterior puede
eliminar o reducir
PCC
el peligro hasta
PCQ
un nivel
aceptable?
Si
La etapa de
Las malas acciones
Como hay medidas
almacenamiento no
por parte del
En la etapa de
preventivas,
elimina o reduce la
personal de almacn,
lavado, se puede
pasamos a
presencia de
pueden aumentar
reducir este
responder la
materiales extraos,
este peligro, por
peligro, entonces
pregunta P3.
por tanto pasamos a
tanto pasamos a la
no es un PCC.
la pregunta P4.
pregunta P5.
No
No
Si
Si
PCQ
---
La etapa de
-
Capacitacin al
personal.
almacenamiento de
las materias
Disposicin de
primas junto a los
ambientes
productos de
separados.
limpieza.
contaminacin o
P5. Una etapa
No
Migracin de
productos de
P4. Puede haber
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
almacenamiento por s
Como hay medidas
misma no elimina o
preventivas,
reduce los daos de
pasamos a
las materias primas
responder la
con los productos de
pregunta P3.
limpieza, por tanto

La etapa de
almacenamiento, no
aumenta este peligro
a niveles
inaceptables, por lo
tanto no sera un PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
PCQ
llegado a la
conclusin de que
no es un PCC.
P4.
Si
Si
No
Si
Si
PCQ
Proliferacin de
microorganismos
(Escherichia coli y
Salmonella) y
BIOLGICOS
podredumbres
debido a la
exposicin del
producto por
tiempo prolongado
a temperatura
inadecuada y/o
condiciones
insalubres del
almacn.
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura y
humedad relativa en
el rea de
La etapa de
Como existe
un peligro en
almacenamiento.
esta etapa,
pasamos a
Limpieza contina
responder la
del lugar de
almacenamiento de
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
misma no elimina o
reduce la
proliferacin de
microorganismos, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
acuerdo al
Se puede eliminar
Las malas acciones
la carga
por parte del
microbiana en una
personal de almacn,
etapa posterior
pueden aumentar
(coccin) y la
este peligro, por
podredumbre
tanto pasamos a la
durante el pelado
pregunta P5.
o picado, entonces
no es un PCC.
programa de
limpieza y
saneamiento.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATN.

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL /
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Si
Si
No
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
Si
No
PCC
PCQ
PCC
Proliferacin de microorganismos
del gnero
temperatura en el
debido a la
Las malas acciones
rea de
exposicin del
almacenamiento.
producto por
BIOLGICOS
dispositivos de
control de
Clostridium
tiempo
Contar con
Limpieza contina
La etapa de
Como existe
un peligro en
prolongado a
del lugar de
esta etapa,
temperatura
almacenamiento de
pasamos a
inadecuada y/o
acuerdo al
responder la
abolladura de la
programa de
pregunta P2.
conserva por la
limpieza y
mala
saneamiento.
manipulacin del
personal de
almacenamiento.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
misma no elimina o
reduce la
proliferacin de
tanto pasamos a la
pregunta P4.
por parte del

personal de almacn
o la exposicin de
la conserva de atn
a temperaturas
inadecuadas, pueden
aumentar este
peligro, por tanto
No existe una etapa

posterior en la cual
se elimine o reduzca
este peligro,
entonces esta etapa
es un PCC.
pasamos a la
pregunta P5.
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
PCC
PCQ
Proliferacin de
Si
microorganismos
(Aerobios
dispositivos de
Staphylococcus
control de
aureus y
temperatura en el
Salmonella)
rea de
debido a la
almacenamiento.
BIOLGICOS
exposicin del
-
No
Si
No
Contar con
mesfilos,
producto por
Si
Limpieza contina
tiempo
del lugar de
prolongado a
almacenamiento de
temperatura
acuerdo al
inadecuada y/o el
programa de
deterioro del
limpieza y
empaque
saneamiento.
Las malas acciones

La etapa de
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
misma no elimina o
reduce la
proliferacin de
tanto pasamos a la
pregunta P4.
(rotura),
perforaciones, -
Capacitar al
etc. por la mala
personal de
manipulacin del
almacenamiento.
por parte del

personal de almacn
o la exposicin del
producto a
temperaturas
inadecuadas, pueden
aumentar este
peligro, por tanto
pasamos a la
pregunta P5.
personal de
almacenamiento.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
No existe una etapa

posterior en la cual
se elimine o reduzca
la proliferacin de
microorganismos en
la mayonesa,
entonces esta etapa
es un PCC.
PCC
P3. La etapa esta

MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Si
-
BIOLGICOS
(exceso de calor,
demasiada luz).
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
----
PCC
PCQ
Almacenarlo en un
alejado de la luz y
por almacenarlo
humedad,
contaminacin o
calor, humedad,
enranciamiento
deficientes
No
P5. Una etapa
lugar sin excesivo
Oxidacin o
en condiciones
Si
P4. Puede haber
Como existe
olores intensos.
Contar con
un peligro en
dispositivos de
esta etapa,
control de
pasamos a
temperatura y
responder la
humedad relativa en
pregunta P2.
el rea de
almacenamiento.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de
misma no elimina o
reduce el peligro, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
El almacenamiento
del aceite no
aumenta este
peligro hasta un
nivel inaceptable,
por lo tanto no es un
PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
PCQ
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LOS CONDIMENTOS (SAL Y PIMIENTA)
P3. La etapa esta

MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Contar con
Si
Si
No
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
---
PCC
PCQ
dispositivos de
BIOLGICOS
control de
Proliferacin de
temperatura y
microorganismos
humedad relativa en
debido a la
el rea de
exposicin del
almacenamiento
Mantenimiento de
producto por
tiempo
equipos de
prolongado a
almacenamiento de
temperatura
acuerdo al
inadecuada.
programa de
mantenimiento y
La etapa de
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
misma no elimina o
reduce la
proliferacin de
tanto pasamos a la
pregunta P4.
calibracin de
equipos.
ETAPA DE LAVADO DE LAS VERDURAS
La etapa de
almacenamiento no
contribuye en la
proliferacin de
microorganismos,
por tanto no es un
PCC.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
PCQ
P3. La etapa esta

MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
-----
misma no elimina o
En el lavado no
No es necesario
reduce la presencia
aumenta la cantidad
responder a esta
de residuos de
de residuos
pregunta ya que en
material
desinfectantes en
la P4 hemos llegado
desinfectante, por
el producto, por lo
a la conclusin de
tanto pasamos a la
tanto no es un PCC
que no es un PCC
No
-----
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Incorporacin de
Si
restos de
QUMICOS
material
Si
Capacitacin del
desinfectante
personal en
(cloro) en las
prcticas de
verduras por mal

enjuague o
higiene.
Control de la
exceso de
concentracin de
material
cloro en el agua de
desinfectante
lavado.
No
PCC
PCQ
La etapa de por s
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
PCQ
pregunta P4.
durante el
lavado.
Si
Si
No
PCQ
BIOLGICOS
Persistencia de
microorganismosen las verduras
Capacitacin del
personal en
Como existe
por contacto con
prcticas de
un peligro en
superficies mal
higiene.
Control de la
esta etapa,
esterilizadas y/oinsuficiente
concentracin de
responder la
concentracin de
cloro en el agua de
pregunta P2.
cloro en el agua
lavado.
pasamos a
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por s
misma no elimina o
reduce la presencia
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
En el lavado no
aumenta los
microorganismos en
las verduras, por lo
tanto no es un PCC
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC
de lavado.
ETAPA DE COCCIN DE LAS VERDURAS

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Presencia de
Si
Si
remaches y/o
FSICOS
restos de
Disponer de
soldadura por el
utensilios de marca
uso de utensilios
reconocida o que se
de cocina en mal
encuentren en buen
estado o de
estado.
marca no
reconocida.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
No
La etapa de por s
Como hay medidas
misma no elimina o
preventivas,
reduce la presencia
pasamos a
de remaches y/o
responder la
restos de soldadura,
pregunta P3
por tanto pasamos a

la pregunta P4.
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
------
En la coccin no
No es necesario
aumenta la
responder a esta
presencia de
pregunta ya que en
remaches y restos
la P4 hemos llegado
de, por lo tanto no
a la conclusin de
es un PCC
que no es un PCC
PCC
PCQ
PCQ
Persistencia de
BIOLGICOS
microorganismos
(Salmonella y
Escherichia coli)
por uso de
temperaturas
inadecuadas en la
coccin.
Controlar que la
Si
coccin se realice a
Como existe
una temperatura
un peligro en
adecuada para la
esta etapa,
eliminacin de
pasamos a
microorganismos
responder la
presentes.
pregunta P2.
Si
Como hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3
-----
-----
La etapa de coccin
No es necesario
No es necesario
por s misma reduce
responder a esta
responder a esta
la carga microbiana
pregunta ya que en
pregunta ya que en
hasta un nivel
la P3 hemos llegado
la P3 hemos llegado
tolerable, por tanto
a la conclusin de
a la conclusin de
es un PCC.
que no es un PCC
que no es un PCC
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
---
La presencia de
No es necesario
cabellos no aumenta
responder a esta
el peligro hasta un
pregunta ya que en
nivel inaceptable,
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
PCC
que no es un PCC.
PCC
ETAPA DE PELADO Y PICADO

P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Presencia de
Si
FISICOS
cabellos,
cascaras de
Capacitacin del
verduras debido
personal en
a la indumentaria
prcticas de
no apta del
higiene.
personal
encargado.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Si
No
La etapa de por s
Como hay medidas
misma no elimina o
preventivas,
reduce la presencia
pasamos a
de cabellos ni de
responder la
cascaras, por tanto
pregunta P3.
P4.
PCC
PCQ
PCQ
Contaminacin
Si
por restos de
QUMICOS
material de
personal en
al mal enjuague o
prcticas de
uso excesivo de
higiene.
Colocar los
No
Capacitacin del
limpieza debido
material
Si
desinfectante en
alimentos en agua
la esterilizacin
hervida para
de las
desinfectarlos.
microorganismos
patgenos
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
BIOLGICOS
mala
manipulacin y
desinfeccin.
y/o contacto con
superficies y
manos
contaminadas.
Si
Si
La etapa de por s
misma no elimina o
reduce la
contaminacin, por
tanto pasamos a la
pregunta P4.
higiene.
Procedimientos de
limpieza y
desinfeccin de las
superficies y
utensilios de
trabajo.
material de
desinfectante
debido a un mal
enjuague no
aumenta a un nivel
inaceptable, por lo
tanto no es un PCC.
No
personal en
No
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
PCQ
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC.
---
La presencia de
prcticas de
procedentes de
utensilios por
Capacitacin del
---
La presencia de
superficies
inertes.
Adicin de
No
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
La etapa de por s
Como hay medidas
misma no elimina o
preventivas,
reduce la
pasamos a
contaminacin por una
responder la
mala desinfeccin,
pregunta P3.
por tanto pasamos a

la pregunta P4.
contaminantes por
parte de los
No es necesario
utensilios no puede
responder a esta
aumentar hasta
pregunta ya que en
niveles inaceptables
la P4 hemos llegado
debido a las buenas
a la conclusin de
prcticas de la
que no es un PCC.
empresa, por lo
tanto no es un PCC
ETAPA DE DESPEPITADO Y LICUADO DEL AJ AMARILLO
PCQ
P3. La etapa esta

MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
Contaminacin
QUMICOS
por restos de
material de
limpieza por mala

prctica de
esterilizacin del
Capacitacin al
personal encargado.
Controlar el uso de
desinfectante.
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
Si
Si
nivel aceptable?
No
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
material, uso
responder la
inadecuado de
pregunta P2.
La etapa de por s
Como hay medidas
misma no elimina o
preventivas,
reduce la presencia
pasamos a
de restos de
responder la
material, por tanto
pregunta P3
P4
desinfectantes.
Si
BIOLGICOS
Adicin de
microorganismos
patgenos
procedentes de
utensilios y mala
manipulacin
Lavar los utensilios

despus de cada
uso.
Lavarse las manos
adecuadamente.
Si
No
P4. Puede haber

contaminacin o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
No
En el despepitado no
aumenta la presencia
de restos de material
de limpieza en el
producto ya que se
capacita al personal
encargado, por lo
tanto no es un PCC
No
En el despepitado no
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
La etapa de por s
preventivas,
misma no elimina los
pasamos a
responder la
tanto pasamos a la
pregunta P3.
pregunta P4.
aumenta la presencia
de microorganismos
en el producto ya que
se lleva un control
adecuado de limpieza,
PCC
ETAPA DE MEZCLADO DEL RELLENO
P5. Una etapa

posterior puede
eliminar o reducir
PCC
el peligro hasta
PCQ
un nivel
aceptable?
----No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
PCQ
llegado a la
conclusin de que
no es un PCC
----No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusin de que
no es un PCC
PCQ
P3. La etapa esta

MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Presencia de
Si
material extrao
Si
No
FSICOS
Revisar y renovar
verduras),
los materiales que
debido a la
indumentaria no -
estn deteriorados.
Usar toda la
apta para el
indumentaria
personal
completa.
encargado o por
contaminacin o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
No
P5. Una etapa

posterior puede
eliminar o reducir
PCC
el peligro hasta
PCQ
un nivel
aceptable?
------
En la etapa de
(Cabellos,
cascaras de
P4. Puede haber
mezclado de relleno
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas

preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta P3.
La etapa de por s
no aumenta la
misma no elimina o
presencia de restos
reduce la presencia
de cabellos en el
de restos de cabellos,
producto ya que se
por tanto pasamos a
la pregunta P4.
encargado utilizando
indumentaria, por lo
la mala limpieza
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
PCQ
llegado a la
conclusin de que
no es un PCC
tanto no es un PCC
de los utensilios.
Si
Si
No
No
------
PCQ
Adicin de
microorganismos
por
contaminacin
BIOLGICOS
cruzada por
parte de los
utensilios sin
haber sido
esterilizados o
lavados despus
Controlar el lavado
de utensilios.
Lavar los utensilios
despus de cada
uso.
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
La etapa de por s
Como hay medidas
misma no elimina o
preventivas,
reduce la presencia
pasamos a
de restos de comidas
responder la
u otro material, por
pregunta P3.
tanto pasamos a la
pregunta P4.
de cada uso
En la etapa de
mezclado del relleno
no se aumenta la
presencia de
microorganismos
debido a que ha
habido un control del
lavado de utensilios.
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
la P4 hemos
llegado a la
conclusin de que
no es un PCC
conteniendo as
restos de otras
comidas.
ETAPA DE AMASADO
P3. La etapa esta
MEDIDAS DE
PELIGRO Y CAUSA
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1. Existe
P2. Existen
especficamente
algn peligro
medidas
diseada para
relacionado
preventivas para
con la etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Si
Si
No
P4. Puede haber

contaminacin o
puede aumentar el
peligro hasta un
nivel inaceptable?
No
P5. Una etapa

posterior puede
eliminar o reducir
PCC
el peligro hasta
PCQ
un nivel
aceptable?
------
PCQ
Presencia de
material extrao
FSICOS
(Cabellos, pepas
papa) a causa de
la indumentaria
no apta del
personal
encargado.
En la etapa de
estn en buen
estado, si est
deteriorado
de limn,
cascaras de
Usar materiales que
renovarlo.
Indumentaria
completa del
personal haciendo
una inspeccin
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
La etapa de por s
amasado no aumenta
No es necesario
Como hay medidas
misma no elimina o
la presencia de
responder a esta
preventivas,
reduce la presencia
restos de cabellos en
pregunta ya que en
pasamos a
de cabellos o pepas
el producto ya que se
la P4 hemos
responder la
de limn, por tanto
llegado a la
pregunta P3.
encargado utilizando
conclusin de que
P4.
no es un PCC
continua del estado
tanto no es un PCC
de los mismos.
Si
Si
No
Si
No
PCC
Incorporacin de
microorganismos
(staphylococcus
aureus) a causa
de que el
alimento se pone
BIOLGICOS
en contacto con
manos y/o
utensilios
Capacitacin del
contaminados y -
personal.
Controlar el lavado
por
de utensilios y
contaminacin
superficies.
cruzada debido a
Como existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta P2.
Como hay medidas
La etapa de amasado
preventivas,
no reduce la cantidad
pasamos a
de microorganismos,
responder la
por tanto pasamos a
pregunta P3.
la pregunta P4.
que el
manipulador se
pone en contacto
con materiales
ajenos al
proceso.
ETAPA DE ARMADO DE LA CAUSA
En la etapa de
amasado puede
aumentar la presencia
de microorganismos,
por lo tanto pasamos
a la pregunta P5.
Una etapa
posterior no
reduce la
presencia de
microorganismos,
por lo tanto esta
etapa es un PCC
P3. La etapa esta
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDAS DE
P1. Existe algn
P2. Existen
especficamente
CONTROL/
peligro
medidas
diseada para
PREVENTIVA
relacionado con la
preventivas para
etapa?
este peligro?
peligro hasta un
nivel aceptable?
Si
Presencia de
Si
No
P4. Puede haber
P5. Una etapa
contaminacin o
posterior puede
puede aumentar el
eliminar o reducir
peligro hasta un
el peligro hasta un
nivel inaceptable?
nivel aceptable?
No
------
PCC
PCQ
material extrao
(Cabellos, polvo)
por la
FSICOS
indumentaria
incompleta del
personal
encargado y la
mala ubicacin del
lugar donde se
arma la causa, por
En la etapa de
Capacitacin
armado de la causa
del personal y
ubicarse en un
lugar
adecuado,
libre de polvos
para hacer el
alimento.
La etapa de por s
no aumenta la
Como existe un
Como hay medidas
misma no elimina o
presencia de restos
peligro en esta
preventivas,
reduce la presencia
de cabellos en el
etapa, pasamos a
pasamos a
de cabellos o polvos
producto ya que se
responder la
responder la
del ambiente, por
pregunta P2.
pregunta P3.
tanto pasamos a la
encargado
pregunta P4.
utilizando
presencia de
No es necesario
responder a esta
pregunta ya que en
PCQ
la P4 hemos llegado
a la conclusin de
que no es un PCC
partculas (polvo)
tanto no es un PCC
en el ambiente.
Si
Si
No
No
------
PCQ
En la etapa de
BIOLGICOS
armado de la causa
Incorporacin de -
Capacitacin
microorganismos
a causa de que el -
del personal.
Usar
alimento se pone
materiales en
en contacto con el
buen estado y
molde y manos
moldes
contaminadas
esterilizados.
La etapa de por s
Como existe un
Como hay medidas
misma no elimina o
peligro en esta
preventivas,
reduce la presencia
etapa, pasamos a
pasamos a
de restos de comidas
responder la
responder la
u otro material, por
pregunta P2.
pregunta P3.
tanto pasamos a la
pregunta P4.
no aumenta la
presencia de
No es necesario
microorganismos ya
responder a esta
que se controla el
pregunta ya que en
uso de moldes
la P4 hemos llegado
lavados y
a la conclusin de
esterilizados
que no es un PCC
despus de cada
uso, por lo tanto no
es un PCC
XII.
PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA

PCC (PRINCIPIO 3)
PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATN

Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos del gnero
Clostridium debido a la
exposicin del producto por tiempo prolongado a
temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del

personal de almacenamiento.
Medidas preventivas
Limite Critico
Justificacin
Contar con dispositivos de
Temperatura de
control de temperatura en el
almacenamiento: temperatura
rea de almacenamiento
ambiente (25 C)
Debido a que un aumento de

temperatura (mayor a 25C)
en la sala de almacenamiento,
Limpieza contina del lugar
Cumplimiento de las
de almacenamiento de
instrucciones o
acuerdo al programa de
procedimientos de limpieza y
limpieza y saneamiento.
desinfeccin
microorganismos. As como
Cumplimiento y registro de
oxidadas por un mal
puede contribuir en la
proliferacin de
tambin, latas chancadas u
Capacitar al personal de
las instrucciones y
almacenamiento.
procedimientos del programa
almacenamiento.
de capacitacin.
PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA

Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos (Aerobios
mesfilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a la exposicin del producto
por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque
(rotura),
perforaciones,
etc.
Por
la
mala
manipulacin
del
personal
de
almacenamiento.
Medidas preventivas
Limite Critico
Justificacin
Contar con dispositivos de
Temperaturas de
Debido a que un aumento de
control de temperatura en el
almacenamiento:
temperatura (mayor a 22C)
rea de almacenamiento
Mayonesa (18-22C)
en la sala de almacenamiento,
puede contribuir en la
proliferacin de
microorganismos. As como
Limpieza contina del lugar
Cumplimiento de las
de almacenamiento de
instrucciones o los
acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento.
desinfeccin.
Cumplimiento y registro de
Capacitar al personal de
las instrucciones y
almacenamiento.
procedimientos del programa
tambin, rotura del empaque o

perforaciones, por un mal
almacenamiento.
de capacitacin.
PCC 3: ETAPA DE COCCIN DE VERDURAS

Peligro y causa: Peligro bilgico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y
Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin.
Medidas preventivas
Limite Critico
Justificacin
La temperatura adecuada para
la eliminacin o reduccin de
Controlar que la coccin se

realice a una temperatura
adecuada para la eliminacin
microorganismos en las
Temperatura de coccin:
verduras no debe ser menor a
100C
65C, por ello para la coccin
de microorganismos
se usara 100C, que es la
presentes.
temperatura de ebullicin del

agua.
PCC 4: ETAPA DE AMASADO

Peligro y causa: Peligro bilgico: Incorporacin de microorganismos a causa de
que el alimento se pone en contacto con manos y/o utensilios contaminados. Por
contaminacin cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con
materiales ajenos al proceso
Medidas preventivas
Limite Critico
Justificacin
Capacitacin del personal en
Cumplimiento de las
Debido a que en el amasada se
instrucciones de higiene
puede incorporar
personal y hbitos higinicos
microorganismos (como
(lavado de manos) de acuerdo
staphylococcus aureus) a
a lo establecido.
causa de una mala higiene con
materia de higiene de los

alimentos y su manipulacin.
las manos, los utensilios y las

superficies.
Cumplimiento de las
instrucciones o los
Controlar el lavado de
utensilios y superficies.
desinfeccin de las
superficies y los utensilios de
trabajo.
XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)

VIGILANCIA
PCC 1: Etapa de almacenamiento de la conserva de

PROCEDIMIENTO
atn
Peligro y
Medidas
PC
causa
preventivas
Proliferacin de
microorganismos
del gnero
clostridium
debido a la
exposicin del
producto por
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
rea de
Limite Critico
Qu?
Si
Cmo?
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Dnde?
Registro grafico
de un sistema de
Temperatura de
almacenamiento:
Temperatura de
alarma que
En la sala donde
temperatura
la cmara de
mantenga los
la temperatura
ambiente (25 C)
almacenamiento
productos a la
es ms elevada.
Continuada
Encargado de la
sala
temperatura
almacenamiento
tiempo
Limpieza contina
Cumplimiento de
La limpieza del
indicada
Comprobacin
prolongado a
del lugar de
las instrucciones
rea de
visual
temperatura
almacenamiento de
o procedimientos
almacenamiento
inadecuada,
acuerdo al
de limpieza y
, de acuerdo a
deterioro y/o
programa de
desinfeccin
lo establecido
abolladura de
limpieza y
conserva por la
saneamiento.
En el rea de
almacenamiento
Diario
Encargado de la
sala
Cumplimiento y
registro de las
Capacitar al
instrucciones y
personal de
mala
manipulacin del
procedimientos
almacenamiento.
del programa de
personal de
capacitacin.
almacenamiento.
Las prcticas
de
Comprobacin
almacenamiento
visual y
y manipulacin
registros de los
del personal, de
procedimientos
acuerdo a lo
realizados
Medidas
PC
causa
preventivas
Proliferacin de
microorganismos
(aerobios
mesofilos,
staphylococcus
aureus y
salmonella)
debido a la
exposicin del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada y/o
Contar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
rea de
Limite Critico
trabajo
PROCEDIMIENTO
Qu?
Si
Cmo?
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Registro grafico
de un sistema de
Temperaturas de
almacenamiento:
Mayonesa (1822C)
Temperatura de
alarma que
la cmara de
mantenga los
almacenamiento
productos a la
temperatura
En la sala
donde la
temperatura es
Continuada
Encargado de la
sala
ms elevada.
indicada
Cumplimiento de
La limpieza del
Comprobacin
En el rea de
del lugar de
las instrucciones
rea de
visual
almacenamient
o los
almacenamiento
procedimientos
, de acuerdo a
programa de
de limpieza y
lo que est
limpieza y
desinfeccin
establecido
saneamiento.
sala
Dnde?
Limpieza contina
acuerdo al
Encargado de la
VIGILANCIA
almacenamiento
almacenamiento de
Continuada
establecido.
PCC 2: Etapa de almacenamiento de la mayonesa

Peligro y
En el lugar de
Diario
Encargado de la
sala
Cumplimiento y
Capacitar al
el deterioro del
empaque
personal de
almacenamiento.
(rotura),
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitacin.
perforaciones,
Las prcticas
de
Comprobacin
almacenamiento
visual y
y manipulacin
registros de los
del personal, de
procedimientos
acuerdo a lo
realizados
En el lugar de
Continuada
trabajo
Encargado de la
sala
establecido.
etc. por la mala
VIGILANCIA
PCC 3: Etapa de coccin de las verduras

Peligro y causa
Medida
preventiva
PCC
Limite
Critico
PROCEDIMIENTO
Qu?
Cmo?
FRECUENCIA
Dnde?
RESPONSABLE
Comprobando
Persistencia de
microorganismo
s (salmonella y
Escherichia coli)
por uso de
temperaturas
inadecuadas en
la coccin.
que el agua
Controlar que la
usada en la
coccin se realice
coccin llegue
En los
coccin se
a su punto de
recipientes u
a de coccin:
debe dar a la
ebullicin.
ollas donde se
100C
temperatura
Usando
realizara la
establecida.
termmetros
coccin.
Temperatur
a una temperatura
adecuada para la
El proceso de
Si
eliminacin de
microorganismos
presentes.
Continuada
Responsable de la
cocina
para
monitorear la
temperatura.
VIGILANCIA
PCC 4: Etapa de amasado

Peligro y causa
Medida
preventiva
PCC
PROCEDIMIENTO
Limite
Critico
Qu?
Cmo?
FRECUENCIA
Dnde?
RESPONSABLE
Cumplimiento
de las
Incorporacin de
microorganismos
a causa de que el
alimento se pone
en contacto con
manos y/o
instrucciones
Capacitacin del
personal en
materia de
higiene de los
alimentos y su
manipulacin.
Si
Por
contaminacin
manos, se
hbitos
realice de
higinicos
acuerdo a lo
(lavado de
establecido.
Comprobacin
En el lugar de
visual
trabajo
Continuada
Responsable de la
cocina
establecido.
Cumplimiento
de las
cruzada debido a
instrucciones o
que el
Controlar el
lavado de
con materiales
utensilios y
ajenos al
superficies.
proceso.
personal y
acuerdo a lo
contaminados.
pone en contacto
La limpieza de
manos) de
utensilios
manipulador se
de higiene
los
procedimiento
s de limpieza y
desinfeccin
de las
superficies y
los utensilios
En el momento
La limpieza y
en el que se
desinfeccin
efectan los
de superficies
y utensilios de
Comprobacin
En los lugares
trabajo se
visual
de trabajo
realice de
acuerdo con lo
establecido
de trabajo.
XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)

PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATN
procedimientos
de limpieza y
siempre al inicio
y al final de la
jornada de
trabajo.
Responsable de la
cocina
Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos del gnero Clostridium debido a la exposicin del producto por
tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento.
Medida
preventiva
VIGILANCIA
PCC
Limite Critico
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Temperatura de
Control de la
Continuada
dispositivos de
almacenamiento:
temperatura de la
control de
temperatura
temperatura en
ambiente (25C)
Contar con
Si
cmara de
almacenamiento
el rea de
mediante un registro
almacenamiento.
grafico de un sistema
de alarma en la zona
donde la temperatura
es ms elevada.
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
Encargado de la Adaptar la temperatura ajustando

sala.
el termostato de la sala.
Avisar inmediatamente al
responsable de mantenimiento
para que revise el equipo y/o lo
repare si en caso procede.
Las conservas se trasladaran a
otras cmaras y no retornaran
hasta que se haya recuperado la
temperatura.
Evaluar la idoneidad del producto
segn sea la desviacin de
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
decidir su destinacin.
RESPONSABLE
Supervisor del
rea de
almacenamiento.
Limpieza
contina del
lugar de
almacenamiento
de acuerdo al
programa de
limpieza y
Cumplimiento de
las instrucciones
o procedimientos
de limpieza y
desinfeccin.
Comprobacin visual
de la limpieza del
rea de
Diario
almacenamiento, de
Advertir al personal.
Encargado de la Evaluar la idoneidad del producto
sala
segn el grado de exposicin a la

suciedad y decidir su destinacin.
acuerdo a lo
Supervisor del
rea de
almacenamiento.
establecido.
saneamiento.
Observar y controlar
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y
las prcticas de
registro de las
almacenamiento y
instrucciones y
manipulacin del
procedimientos
personal en el lugar
del programa de
de trabajo, de
capacitacin.
acuerdo a lo
Continuada
Encargado de la Evaluar las condiciones del
sala.
producto almacenado y decidir su

destinacin.
Supervisor del
rea de
almacenamiento.
establecido.
PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA

Peligro y causa: Peligro bilgico: Proliferacin de microorganismos (Aerobios mesfilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a
la exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc.
Por la mala manipulacin del personal de almacenamiento.
Medida
preventiva
PCC
Limite Critico
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE
Si
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
Adaptar la temperatura ajustando

el termostato de la sala.
Avisar inmediatamente al
responsable de mantenimiento
Control de la
para que revise el equipo y/o lo
temperatura de la
Contar con
dispositivos de
Temperatura de
control de
almacenamiento:
temperatura en
Mayonesa (18-
el rea de
22C)
almacenamiento.
repare si en caso procede.

Las conservas se trasladaran a
cmara de
almacenamiento
mediante un registro
Continuada
grafico de un sistema
Encargado de la
sala
otras cmaras y no retornaran

hasta que se haya recuperado la
temperatura.
de alarma en la zona
donde la temperatura
Supervisor del
rea de
almacenamiento.
segn sea la desviacin de
es ms elevada.
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
Limpieza
Cumplimiento de
Comprobacin visual
contina del
las instrucciones
de la limpieza del
lugar de
o procedimientos
rea de
almacenamiento
de limpieza y
almacenamiento, de
de acuerdo al
desinfeccin.
acuerdo a lo
programa de
limpieza y
saneamiento.
establecido.
Diario
decidir su destinacin.
Encargado de la Advertir al personal.
sala
segn el grado de exposicin a la
suciedad y decidir su destinacin.
Supervisor del
rea de
almacenamiento.
Observar y controlar
Capacitar al
personal de
almacenamiento.
Cumplimiento y
las prcticas de
registro de las
almacenamiento y
instrucciones y
manipulacin del
procedimientos
personal en el lugar
del programa de
de trabajo, de
capacitacin.
acuerdo a lo
Continuada
Encargado de la Evaluar las condiciones del
producto almacenado y decidir su
sala
destinacin.
Supervisor del
rea de
almacenamiento.
establecido.
PCC 3: ETAPA DE COCCIN DE VERDURAS

Peligro y causa: Peligro bilgico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas
en la coccin.
Medida
preventiva
VIGILANCIA
PCC
Limite Critico
Controlar que la
presentes.
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
Advertir al personal del
recipientes u ollas,
temperatura
microorganismos
RESPONSABLE
procesos de coccin en los
realice a una
eliminacin de
FRECUENCIA
Comprobacin del
coccin se
adecuada para la
PROCEDIMIENTO
MEDIDAS CORRECTORAS
Si
Temperatura de
controlando visualmente o
coccin: 100C
con termometros que el

agua usada en este
proceso llegue a ebullicin
(100C)
Continuada
Responsable de la
cocina
cumplimiento del lmite

establecido.
Completar la coccin de las
verduras hasta 100C.
Supervisor de la
cocina.
PCC 4: ETAPA DE AMASADO

Peligro y causa: Peligro bilgico: Incorporacin de microorganismos a causa de que el alimento se pone en contacto con manos y/o
utensilios contaminados. Por contaminacin cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso
Medida
preventiva
VIGILANCIA
PCC
Limite Critico
Si
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Cumplimiento de
Comprobar
Continuada.
las instrucciones
visualmente que en el
higiene personal
de higiene
lugar de trabajo, la
y hbitos
personal y
limpieza de manos se
higinicos.
hbitos
realice de acuerdo a
higinicos
lo establecido.
Capacitacin del
personal en
(lavado de
manos) de
acuerdo a lo
establecido.
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
Responsable de Advertir al personal que vuelva a

la cocina.
realizar la limpieza de manos.

En caso de reincidencia, sancionar
al personal.
De acuerdo a la gravedad de la
falta de higiene, proceder al
retiro parcial de la masa
afectada.
RESPONSABLE
Supervisor de la
cocina.
Controlar el
lavado de
utensilios y
superficies.
Cumplimiento de
Comprobar
En el momento
las instrucciones
visualmente que en el
en que se
o los
lugar de trabajo, la
efectan los
procedimientos
limpieza y
procedimientos
de limpieza y
desinfeccin de
de limpieza y
desinfeccin de
superficies y
siempre al
las superficies y
utensilios de trabajo
inicio y al final
utensilios de
se realice de acuerdo
de la jornada
trabajo.
a lo establecido.
de trabajo.
Responsable de Repetir la limpieza de las

la cocina.
superficies y los utensilios.
Supervisor de la
cocina.
XV.
PASO 11: COMPROBACIN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6)
XVI. PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

DOCUMENTACIN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
FORMATO 1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES
IDENTIFICADAS
Etapa
Identifiqu
e peligros
Existen
peligros
significati
vos para
la
inocuidad
del
alimento
Justifique
decisin
para la
columna 3
Qu
medida
preventiv
a se
puede
aplicar
para
prevenir
el peligro
significati
vo
Este es un
Punto
Crtico de
Control
(Si o No)
FORMATO 2: DETERMINACION DE LOS PCC

Etapas
del
proceso
Categor
ay
peligro
identific
ado
Pregunt
a1
Pregunt
a2
Pregunt
a3
Pregunt
a4
Numero
de PCC
FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL

DE LOS PCC
Punto
Crtico
de
Control
Peligro
Significati
vo
Limites
Crticos
Qu
?
vigilancia
Cm
frecuen
o?
cia
Qui
n?
Numero
de PCC
REGISTRO PARA EL LAVADO Y DESINFECTANTE
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LIMPIEZ
DESINFECTA CONCENTRA
SOLUCION
A
NTE
CION DE
H2O
Desinfect
DESINFECTA
ante
NTE
Zanahori
100 ppm
1L
1ml
a
Perejil
100 ppm
1L
1ml
Vainita
100 ppm
1L
1ml
Limn
100 ppm
1L
1ml
Aj
100 ppm
1L
1ml
amarillo
LATA : ATUN FISICO

Chancado
Oxidado
fuga
CONTROL DEL PROCESO
hundimiento

HACCP

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Critical

NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR........................5

NOMBRE DEL RESTAURANTE..................................................................5

OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA SANITARIA

III. DISEO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION...............................................6

PASO1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP......................................................7

ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP...............................7

5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO...............................................8

Descripcin del Proceso........................................................................13

X. PASO 6: ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS

XIV.PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)...............64

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

I.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA

El Restaurante Wenazo, con el afn de lograr su visin de una empresa dedicada a la

DISEO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

V.1 ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO

Sus funciones son:

Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a travs de

correctivas de las auditoras internas de la calidad.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y

Sus funciones son:

Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsicos, qumicos y

proceso, producto terminado.

y/o externas del rea de calidad.

proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.

SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO

Sus funciones son:

Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la

y/o externas del rea de produccin.

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION

PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

oliva, gotas de limn y un punto de aj

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Causa de atn y verduras

conserva de atun, perejil

Sin tratamiento trmico

Conservantes, Plaguicidas y exceso de

preparados sin tratamiento trmico.

PLAN HACCP (Causa de atn y verduras)

Microbiologa de los alimentos

Fina y sobre una

De acuerdo a las especificacin del

PASO 3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

En restaurantes y en nuestros hogares donde estn las condiciones de elaboracin

VIII. PASO 4: ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PASO 5: CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Despepitado y licuado del aj amarillo:

Mezcla del relleno: