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INTRODUCCIN
El chocolate constituye un alimento y una golosina. Se obtiene de una planta originaria de
Mxico, en donde los mayas y aztecas preparaban con el cacao una bebida que llamaron
"xocolatl", la misma que era una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energtico.
Los granos despus de sufrir varias preparaciones, y mezclados con el azcar se transforman
en el chocolate. La planta del cacao prospera en regiones tropicales clidas y hmedas.
En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como
NACIONAL es la ms buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus granos
y la finura de su aroma.

El presente trabajo se fundamenta en la elaboracin de chocolate de manera artesanal, el

mismo que posee un valor agregado propio deCHOCOCHASE. Durante el proceso se consider
variables necesarias para obtener un producto de condiciones ptimas en el mercado y se
concluy que CHOCOCHASE es un producto nico en el mercado con un alto poder nutritivo y
muy econmico para el Ecuador.

CHOCOLATE ARTESANAL CHOCOCHASE

OBJETIVOS
Conocer el proceso de produccin y elaboracin del chocolate
Elaborar un producto innovador con chocolate a partir de la fermentacin de los granos de
cacao.
EL CACAO

Fuente: http://agronegociosecuador.ning.com
El rbol de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y hmedos, concentrndose
su produccin en Amrica Central y Sudamrica. Tambin se cultiva actualmente en frica
Occidental.
El primer nombre que se le asign al rbol de cacao fue Amygdalae pecuniariae que significa
dineroalmendra por su significado como moneda de intercambio. Sin embargo, Carl von Linne
realiz la clasificacin botnica del rbol, denominndolo Theobroma cacao, que significa:
cacao, alimento de los dioses.
El rbol de cacao, (familia Sterculiaceae) es normalmente un rbol pequeo, entre 4 y 8 metros
de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de
alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color
caf. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centmetros.
Las vainas del color amarillo o rojo brillante que contienen las semillas de cacao crecen
directamente en el tronco del rbol. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semillas, parecidas a la
almendra, envueltas en una pulpa blanca y pegajosa que se asemeja a la larva de un insecto. Los
cientficos estn de acuerdo en que los pueblos nativos de Amrica del Sur fueron inicialmente
atrados por la dulzura de la pulpa del cacao. Aunque su uso ms conocido es como el
ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se
derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

TIPOS DE CACAO
Podemos destacar tres tipos de cacao que varan segn sus calidades y condiciones de cultivo:
el Criollo, Forastero y Trinitario.
El cacao Criollo o Nativo

Fuente: http://146.83.42.4/tics12011/170139445/page5.html
El primero y ms importante se llama criollo, es el rbol que naci de manera silvestre en
Mxico. Es decir que no proviene de un cultivo y el lugar en el que creci por primera vez
responde a las condiciones ptimas para su desarrollo.
El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas son redondeadas de color violeta, poseen un
contenido menor de tatinos. Es reconocido por ser el de ms alta calidad. Su sabor, su textura,
su aroma alcanzan un nivel muy superior a los otros tipos que permite la fabricacin de un
chocolate de excelente calidad. Su cultivo es mucho ms complicado que los dems tipos porque
es muy vulnerable a las enfermedades y el rendimiento de la produccin es ms bajo. Sin
embargo, como todas los alimentos de buena calidad requiere de un cuidado especfico para
alcanzar la ms alta calidad.
Se cultiva principalmente en Amrica central, Mxico, Indonesia, Sri Lanca y r epresenta

entre el 5-8% de la produccin mundial.

El cacao Forastero o Campesino

Fuente: http://146.83.42.4/tics12011/170139445/page5.html

Se trata de un cacao con un % tanino ms elevado. El grano tiene un sabor cido y astringente,
una cscara gruesa, es resistente a las enfermedades y poco aromtico. Es la variedad ms
cultivada, generando aproximadamente el 90% de la produccin mundial de Cacao, siendo
frica (Ghana, Costa de Marfil, Nigeria y Sao Tome) el principal productor de esta variedad. El
sabor del cacao Forastero es seco, ms amargo sin muchas aromas y una textura menos fina
Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un tostado intenso, de donde proceden el sabor y
el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos
forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio
y

la

complejidad

de

los

mejores

chocolates

proviene

de

la

variedad

criolla.

El cacao Trinatario

Fuente: http://146.83.42.4/tics12011/170139445/page5.html
Es la combinacin entre el Criollo y el Forastero. Naci en la Islas caribeas de Trinidad y
Tobago. En esta isla, tenan plantaciones de cacao tipo criollo pero surgi un incendio que
destruy la totalidad de las plantaciones de cacao. Al momento de reiniciar el cultivo optaron
por el Forastero ya ms comn en esta poca y crearon un hbrido natural.

Son excelentes cacaos que han ido reemplazando a los criollos, debido a su mayor resistencia.
Se estima que entre un 10 y un 15% de la produccin mundial y son ricos en materias grasas.

TIPOS DE CACAO EN EL ECUADOR

Fuente: http://www.comunidadandina.org/turismo/expresiones/ruta_cacao
Hoy, el Ecuador posee una gran superioridad en este producto: ms del 70% de la produccin
mundial de cacao fino de aroma se encuentra en nuestras tierras convirtindonos en el mayor
productor de cacao fino o de aroma del mundo. Esto ha generado una fama importante y
favorable para el pas.
El cacao nacional, cultivado en Ecuador, era considerado dentro de los forasteros amaznicos,
pero en el ao 2008 estudios cientficos determinaron que ya no se puede hablar de tres tipos
de cacao.
El Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (Magap), destac que Ecuador
tiene las dos mejores variedades del mundo: el nacional y el CCN 51.

El Cacao Nacional Arriba O Pepa De Oro

Fuente: http://www.academiadelchocolate.com/#!photostackergallery0=
El Ecuador por sus condiciones geogrficas y su riqueza en recursos biolgicos es producto por
excelencia del Cacao Arriba fino y de aroma proveniente de la variedad nacional cuyo sabor ha
sido reconocido en gran escala mundial. Este tipo de grano es el utilizado en los chocolates
refinados.
Este tipo de cacao, tiene caractersticas individuales distintivas, de toques florales, frutales,
nueces, almendras, especias que lo hace nico y especial, sobresaliendo con su ya conocido
sabor arriba.
Todos estos detalles de sabor y aroma estn en el origen gentico del grano, que se logra con
el correcto tratamiento post-cosecha, sumado a condiciones naturales de

suelo, clima,

temperatura, luminosidad, que convergen en un solo punto, en un solo territorio, en el mgico y

maravilloso ECUADOR.

El cacao nacional arriba, conocido tambin como la pepa de oro, nuestros industriales
procesan el grano para obtener semielaborados con las mismas virtudes de exquisitas
tonalidades de aroma y sabor nicos del cacao ecuatoriano, y de alta calidad como:
Licor, manteca, torta y polvo, con los que se logra un producto final exquisito; desde la
chocolatera ms fina y gourmet, los mas apetecidos platos en artes culinarias, bebidas fras y
calientes y muchas otras delicias combinadas que son un deleite absoluto para el paladar hasta
productos de belleza y que son de gran beneficio para la salud.

Caractersticas de una planta tipo Cacao Nacional

Fuente: http://www.anecacao.com/index.php/es/asistencia-tecnica/articulos

Semillas: Gruesas, de color medianamente pigmentado a claro.

Hojas: De forma elptica y centro ancho. De color verde claro las jvenes, al madurar se
vuelven de verde intenso.
Flor: Los pedicelos del estambre son de color rojo, los spalos son de color verde blanquecinos
y no presentan pigmentos de antocianina.
Frutos: Verdes los jvenes, algo rojizos al estar expuesto directamente al sol. Al madurar, se
vuelven amarillos o con pintas anaranjadas. Tiene una forma amelonada con un ligero cuello de
botella en la base, que se vuelve ms fino en la punta.
Frutas maduras: Siempre de color amarillo o con pintas anaranjadas. La forma vara poco, es
fuertemente amelonado con un ligero cuello de botella en la base y ms abultado que en la
parte de la punta. Tiene 10 surcos y lomos alternado profundo y superficial, la superficie es
medianamente rugosa.

El Cacao CCN 51

Fuente: http://gabrielavijay.blogspot.com/
El CCN 51 es un cacao clonal creado por el agrnomo ambateo Homero Castro Zurita en 1965
Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la gran productividad de rboles
que superan 4 veces el rendimiento de las variedades clsicas. Los frutos contienen una
proporcin elevada de grasa y muy poca cscara.
El clon CCN-51 (Coleccin Castro Naranjal), es considerado como un cacao fino, pero no de
aroma (ya que no posee sabor arriba-floral). Posee caractersticas que han permitido su
aceptacin entre los cacaoteros ecuatorianos, como por ejemplo su amplia adaptacin, y
rendimientos muy altos (bajo ciertas condiciones de manejo), adems de su mayor contenido de
grasa y peso. Posee un sabor frutal-nuez.
Est presente en Per con un rendimiento de 70 quintales por hectrea al ao, Colombia
(52qq/ha/ao), Brasil (48qq/ha/ao) y todo Centroamrica (ms de 40qq/ao).
Las exportaciones del CCN-51 han participado en el Ecuador de manera progresiva. Desde su
oficial introduccin en el ao 2005 hasta la fecha, se han exportado alrededor de 130,000 TM
del Hbrido a pases como Mxico, Argentina, Espaa, Colombia, China entre otros.
La relacin existente en la participacin del Clon y el Cacao Nacional en las exportaciones
Ecuatorianas hasta al momento es de: 80 % Cacao Nacional y 20 % CCN-51.

PASES PRODUCTORES DE CACAO FINO Y DE AROMA

PAS

ECUADOR

61

INDONESIA

10

GUINEA

COLOMBIA

VENEZUELA

Fuente: http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Ecuador/ppp

VOLUMEN DE EXPORTACIN HISTRICA DE CACAO EN EL ECUADOR

Fuente: http://www.anecacao.com

PRODUCCIN DE CACAO EN EL ECUADOR

La superficie de cacao est distribuida a lo largo de 18 provincias. La mayor concentracin se
encuentra en las provincias de Los Ros, Guayas, Manab, Esmeraldas y El Oro.
En los ltimos aos, en las provincias de Orellana y Sucumbos, la superficie sembrada se ha
incrementado a por lo menos 14.000 ha de cacao, 75% de las cuales corresponde al tipo
Nacional. Esta zona, en dos o tres aos se constituir como una de las principales proveedoras
de cacao para la exportacin

Fuente: http://ambitoeconomico.blogspot.com/2012/04/produccion-de-cacao

MAPA DEL ECUADOR CON LA PRODUCCION DEL CACAO

Fuente: http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Ecuador
CONDICIONES AMBIENTALES Y REQUERIMIENTOS
AGROCLIMTICOS
Suelos
Los suelos recomendados para cultivar cacao deben ser planos o ligeramente inclinados,
tambin suavemente ondulados, los tres tipos de topografa deben ser frtiles y con muy poca
erosin. El cacao se lo cultiva hasta los 1200 msnm.
Los suelos deben tener preferentemente las caractersticas siguientes:
De buena fertilidad, francos y profundos para facilitar el desarrollo de las races, as la raz
principal puede penetrar de 80 a 150 centmetros.
Contenidos altos de materia orgnica.
Los suelos deben presentar un drenaje natural. Caso contrario se debe facilitar la salida del
agua a travs de canales de desage.
El nivel fretico debe mantenerse a ms de un metro de profundidad de la superficie del suelo.
Se recomienda suelos con pH entre 6.0 y 7.0, estos valores son los mejores para el cultivo. Se
recomienda realizar anlisis qumico del suelo para conocer su fertilidad.
Suelos con pH que van de 5,5 a 7,5

Clima
a) Precipitacin

El cacao necesita para su desarrollo adecuado, entre 1800 y 2500 milmetros de lluvia anual,
distribuidas durante el ao.
b) Temperatura
El cultivo requiere una temperatura moderada entre los 23 y 26 grados centgrados, sin
variaciones muy amplias durante la noche y el da. Menos de 14 grados centgrados durante la
noche y ms de 35 grados centgrados durante el da no son convenientes
c) Humedad
El ambiente debe ser hmedo, un promedio de 70 a 80 % de humedad relativa es el ms
aconsejable. Los vientos fuertes son inconvenientes porque pueden destruir las ramas, volcar
las plantas y daarlas. Las zonas donde los vientos son fuertes y frecuentes deben descartarse
para este cultivo y seleccionar zonas donde las corrientes de aire no constituyan problemas al
cultivo.
CALIDAD QUMICA DEL CACAO
La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin
destine siendo

el

cacao

la materia prima del

que se lo

chocolate, la calidad comprende las

caractersticas fsicas que se refiere al tamao y presentacin de las almendras y las

caractersticas

organolpticas

que posea

una determinada

muestra de cacao,

que

asegure su fabricacin.
La

calidad

del cacao, involucra tambin las caractersticas qumicas de

las almendras

fermentadas y secas, en el cuadro, se observa la composicin qumica de almendras secas no

fermentadas.

PORCENTAJE DE LOS COMPONENTES QUMICOS DE LAS ALMENDRAS SECAS DE

CACAO SIN FERMENTAR.

Fuente:http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/Caracterizacion_organ

oleptica_cacao
COMPOSICION QUMICA DEL CACAO LUEGO DE SU FERMENTACIN Y SECADO

Componente
Agua
Grasas
Cenizas
Nitrgeno
Teobromina
Cafena
almidn
fibra

% sin cscara
3,2
57
4,2
2,5
1,3
0,7
9,0
3,2

Fuente: http://www.slideshare.net/teofiloalarcon/el-chocolate-composicin-

qumica-del-cacao
COMPONENTES ESPECIALES

Feniletilamina.- cualidades antidepresivas y reduccin del estrs

Fuente: http://prezi.com/fyum8p-9zxh1/composicion-quimica-del-chocolate/

Alcaloides.-como la Teobromina y Cafena que son estimulantes para el

sistema nervioso.

Fuente: http://prezi.com/fyum8p-9zxh1/composicion-quimica-del-chocolate/
CALIDAD FSICA DEL CACAO
La calidad fsica se basa principalmente en

la presentacin

exterior

del

grano,

que

no

necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate. Estudios realizados

mencionan que el contenido de testa vara de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6
hasta 16 % y que adems guarda una relacin inversamente proporcional con su tamao.
El grado de fermentacin se clasifica dentro de las siguientes categoras:

Almendras de color marrn o caf, poseen una fermentacin muy completa, los cidos
han matado al embrin y a las vacuolas de pigmentacin, ests almendras son muy
hinchadas y se separan fcilmente del cotiledn. La calidad del sabor y aroma del

grano es ptimo para elaborar chocolates gourmet.

Almendras marrn o violeta, indican una fermentacin parcial, los cidos no han
penetrado y una proporcin de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones estn
poco

compactos

la testa algo

suelta.

sabor

es

regular pero aprovechable para producir chocolate

Almendras violetas, son el producto de una fermentacin incompleta, por ello
aparecen cidos procedentes de la pulpa.

La calidad del

Las almendras no estn hinchadas

y la apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y acido.

Almendras pizarrosas (de color gris), presentan un aspecto compacto de color gris
negrusco, lo cual indica ningn efecto

de fermentacin, por lo que desarrollan

sabores amargos y astringentes.

TRANSFORMACIN DEL CACAO

Fuente: http://www.callebaut.com
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con
el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual
la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.
Para obtener cacao para chocolate hay tres cosas elementales que hacer:

Cosechar- Consiste en abrir la mazorca y sacar la semilla con su baba de la mazorca

Fermentar-Proceso donde se acumula el cacao fresco en cajas para mejorar el sabor
Secar- Proceso del secado del grano para bajarle la humedad

Fermentacin

Fuente: http://www.callebaut.com
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el
aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrn y de buena
apariencia. Una adecuada fermentacin origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es
agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentacin o ausencia de ella,
puede desmeritar el producto de manera notable.
La fermentacin, tambin llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un proceso complejo que
consiste en una serie de cambios de carcter bioqumico y fsico en todas las estructuras del
grano, tanto en la testa o cascarilla, en el muclago que cubre, en el interior del cotiledn y en
el embrin que debe morir y reabsorberse.

Los cambios que se presentan durante la fermentacin se pueden resumir de la siguiente

forma:

La destruccin de clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna del

cotiledn
La oxidacin o transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
El desarrollo del sabor y del aroma del chocolate.
En general existen varias formas de fermentar cacao . Los mtodos mas utilizados son:
curado en plataforma de secado, fermentacin en canastas, en montones, en cajas y en
sacos.

Bioqumica de la fermentacin
Existen dos fases diferentes durante la fermentacin: La hidrlisis y la oxidacin:
Durante la hidrlisis, en la fase inicial de la fermentacin, el bajo pH de la pulpa (3.4 a 4), el
alto contenido de azcar (8 a 24%) y la baja tensin del oxigeno, favorecen el crecimiento de
levaduras anaerbicas. Ellas dominan la fermentacin entre 24 y 36 horas despus de iniciado
el proceso. Las levaduras causan una fermentacin alcohlica; convierten los azucares en
alcohol y dixido de carbono.
Durante esta etapa, las antocianinas son destruidas por la accin de la enzima glicosidasa, que
se activa tan pronto la semilla muere y los sustratos migran a los sitios activos. Esta enzima
acta a un pH entre 4 a 4.5 y a una temperatura de 45C
La 3-B-D-galactosudilcianidina y la 3-alfa-L-arabinosidilcianidina son responsables del color
purpura cuando las clulas se destruyen, estos pigmentos son hidrolizados a azucares y cianina.
La cianina forma una pseudobase estable e incolora. A pesar de que los pigmentos no son los
responsables del aroma, su hidrlisis es muy importante, ya que hay una relacin inversa entre
el desarrollo del sabor y el color purpura retenido.
Otra reaccin importante que ocurre durante la fase anaerbica es la hidrlisis de las
protenas en aminocidos y pptidos. La protelisis ocurre a una temperatura optima de 55C y
aun pH de 4.7.
El azcar dominante en la almendra sin fermentar es la sacarosa; durante la fermentacin se
hidroliza casi completamente a fructosa y glucosa , como resultado de la accin de la invertasa
presente en la semilla. Adems, la arabinosa y la galactosa son liberadas como resultado de la
hidrlisis de las antocianinas. A pesar de que hay formacin de azucares durante la
fermentacin, el incremento no es evidente ya que es mayor el consumo de y la perdida por
exudacin a travs de la testa.

A mediada que el oxigeno se difunde dentro de los tejidos la oxidasa se activa y las condiciones
aerbicas, as como los productos de oxidacin de los polifenoles, progresivamente inhiben las
enzimas que estaban activas durante la fase anaerbica.
Las cianidinas y los complejos fenol-protena formados durante la fase aerbica sufren
reacciones oxidativas. La epicatequina se convierte en el sustrato preferido de la
polifenoloxidasa. Su accin se manifiesta por medio del color caf que aparece en la superficie
del cotiledn al terminar la fermentacin. Los complejos formados entre las protenas y los
polifenoles traen como consecuencia la inactivacin de enzimas, a medida que el encafecimiento
avanza.
Durante la etapa de secado, las reacciones de oxidacin que empezaron durante la
fermentacin se aceleran debido a la mayor exposicin de los tejidos al aire.

Figura: Reaccin de fermentacin

CONSECUENCIAS DE UNA FERMENTACIN DEFICIENTE O INCOMPLETA
Almendras violetas
Son el producto de una fermentacin incompleta y sus almendras producen poco sabor durante
el procesamiento industrial. Presenta altos contenidos de purinas, poca fragancia, y en el caso
de los criollos, no se revelan sabores a almendra y especias.
Almendras sobrefermentadas
Dan lugar a almendras con olores ptridos, desagradables, provenientes de la fermentacin
prolongada que da lugar a la formacin de cido butrico. Esto acontece en regiones de alta
pluviosidad durante la poca de cosecha, las cuales no permiten que los productores extiendan
en el patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de fermentacin.
Granos sobremadurados
Los granos sobremadurados germinan y emiten sus radculas que al ser manipuladas stas se
desprenden, quedando orificios por donde se facilita la penetracin de insectos y hongos.
Adicionalmente, estos granos han sufrido parte del proceso bioqumico de la germinacin y
utilizado parte de los componentes para otras funciones, perdiendo su capacidad de uso en el
proceso industrial.

Almendras mohosas
Se producen al fermentar granos, provenientes de frutos enfermos, o cuando durante el
proceso de fermentacin aparecen hongos sobre la masa de cacao en fermentacin,
provenientes de la contaminacin de las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los
granos.
Hongos de las gneros Aspergillus y Penicilliun resultan ser los ms frecuentes en estos casos,
y cuando por cualquier circunstancia estos hongos sobreviven al secado y el cacao se ensaca
con niveles de humedad superiores a 7 u 8%, el hongo atraviesa la cutcula que recubre las
almendras y coloniza el interior de las mismas. Esto da como resultado un producto que pierde
su sabor y aroma caracterstico, y por ende, un chocolate de muy mala calidad.
Secado
El cacao crudo todava contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se
extienden los granos en el suelo exponindolos al sol, si se trata de pequeas cantidades, o
exponindolos a calor artificial o utilizando cmaras de secado si se trata de una gran
produccin. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas pues
de lo contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe excederse los 65C. El tiempo de
secado suele durar una semana aunque puede alcanzar dos o mas dependiendo del clima.
PREPARACIN DEL CACAO
Cuando el cacao llega a la fbrica en sacos, siempre contiene impurezas: restos de arena
pegados a las habas, pequeas piedras, hilos de sacos, habas podridas y hasta clavos de hierro.
Todas estas impurezas deben ser eliminadas antes de que el cacao entre en el tostadero para
lograr un producto de calidad. Hay maquinas que en poco tiempo hacen esta operacin de
limpieza. Por medio de cepillos eliminan hasta el menor grano de arena y dejan los granos listos
para entrar en el tostadero. Adems, la maquina limpiadora calibra los granos por tamaos, lo
que es muy importante para el tostado.

Limpiadora industrial de cacao: Usa vibradores y cedazos para eliminar todo material que
no sea cacao

Pre-Tueste
Es un proceso industrial por lo general. Este consiste de tostar el cacao por varios minutos
para aflojar la cascara. Esto permite hacer una segregacin de las cascara ms fcil.

Pre-tostadora: Horno de pretostadora con el enfriador de grano en frente

Descascarado
Este proceso consiste en segregar la cascara del grano para obtener el nib (cacao sin cascara).
En esta etapa se utilizan determinados equipos que ponen presin al grano pretostado para
soltar la cascara, vibradores cedacean las partculas mas grandes varias veces y estas salen
por las distintas bocas dependiendo del tamao del nib al igual que la cascara.
Despues del tostado o del secado, y cuando ya estn frias, se hace la trituracin de las habas.
Esta operacin tiene gran importancia, porque, adems de romper los granos en pequeos
fragmentos, la trituracin tiene que eliminar por completo las cascarillas y el germen.
Aun es necesaria otra operacin: eliminar por completo el germen

a causa del sabor

nauseabundo que da al producto, asi como tambin por la dificultad de molerlo. Existen
pequeos aparatos que eliminan por completo el germen de los trozoz pequeos de cacao.
En cuanto a la cascarilla del cacao, en otro tiempo se destinaba a la alimentacin del ganado,
pero hoy, visto, visto el precio elevado de la manteca de cacao, se aprovechan estos residuos a
una preparacin y se consigue sacar de ellos un 2% de manteca. Esta operacin se hace con
disolvente y extracto. No es un trabajo que se puede hacer por prensado y solamente pueden
hacerlo fabricas equipadas con material adecuado.

Equipo para descascarado

Tostado del cacao
Esta operacin tiene gran importancia para lograr un gnero con un buen aroma. Hay dos
sistemas de tostado. Primero el tostado con aparato de calefaccin por gas o electricidad. La
temperatura no debe superar los 115C. El tiempo de tostado vara segn el tamao de los
granos, la clase de cacao, que puede tener la piel ms o menos gruesa, o la humedad de la fruta
en el momento de su cosecha.
El segundo procedimiento se destina a la gran industria. Consiste en un aparato de secado. Los
granos pasan por un canal con aire caliente durante unos cuantos minutos. La humedad es
eliminada con un aspirador. El cacao secado con este sistema solo sirve para la fabricacin de
cobertura o capa de chocolate en polvo. Para el chocolate de superior calidad el sistema de
tostado es mejor. Se emplea un dispositivo que permite regular el calor en la cmara del
tostado de una manera exacta y permite sacar muestras de cacao sin necesidad de parar el
aparato.
El cacao pierde el 6% de su peso por trmino medio, merma que depende de cmo fueron
preparados los granos en la operacin inicial. Cuando el cacao est en el tostadero, se pone en
tableros y se seca lo ms rpidamente posible. Este proceso es crtico para desarrollar el
sabor adecuado, adecuar el nib a la molienda y asegurar una microbiologa dentro de las
especificaciones.

Equipo para tueste

Molido del cacao

Despus de ser triturados, los granos de cacao entran en el molino, que los reduce a una pasta
fluida, casi liquida. Se tiene molinos de tres, de cinco y hasta de ocho rodillos. Un fabricante
alemn obtuvo un grupo de nueve rodillos, los cuales actan en grupos de tres a la vez. La pasta
de cacao pasa de un grupo a otro por medio de un trasportador y termina en un depsito,
mantenida siempre liquida por calefaccin. En esta sta etapa en vez del equipo anteriormente
citado se puede hacer uso de molinos de cuchilla y pines los cuales son usados para moler el nib
en la primera etapa convirtindolo en pasta y posteriormente en una segunda y tercera etapa
se emplean molinos de bola que reducen la fineza lo mas posible.

Molino de pin
El molido del azcar
Para facilitar el trabajo del amasado del chocolate es necesario que el azcar que se agrega al
cacao sea molido de antemano, principalmente para los chocolates de masa dura. Por este
motivo es necesario que las fbricas de chocolate dispongan de un molino de azcar capaz de
una produccin grande y perfecta. El azcar debe salir del molino completamente glaseada.

Prensado( OPCIONAL)
Proceso donde se separa la materia grasa (manteca de cacao) y la cocoa (componente solido) de
la pasta de cacao se emplean prensas especiales que por medio de presin extrema separan la
parte grasa y solida de la pasta. La manteca de cacao es usada para mejorar la calidad de
chocolate para que sea mas sabroso. La cocoa se usa para hacer polvos para chocolate con
leche frio o caliente y productos con sabor a chocolate mas econmicos posee un alto
contenido de Theobromina (similar a la cafena) y antioxidantes.

Equipo para presado de la pasta de chocolate

Amasado del chocolate
Cuando el cacao ya esta molido y en masa liquida, se empieza el amasado. Esta operacin
consiste en mezclar diferentes calidades de cacao. Es una operacin muy importante, pues de
ella depende en gran parte la calidad del chocolate. Hay que aadir el azcar. Es difcil indicar
aqu las calidades que dan la mejor mezcla, pues los cacaos son muchos y muy buenos. La
proporcin que se emplea en este tipo de mezclas es siempre mas o menos un secreto de cada
fabrica.
Para la pasta de chocolate corriente hay grandes amasadoras que preparan 2000 kilogramos de
cada vez. Para el chocolate corriente existe tambin otro aparato de gran capacidad donde la
mezcla se elabora por vacio. El chocolate es amasado durante cuatro horas, y por este sistema
se elimina cualquier acidez. El chocolate puede ser moldeado sin pasar por la refinadora o por
el conchado. Durante el vacio el chocolate se homogeniza de manera perfecta. Todas las
operaciones se hacen a una temperatura de 60 o 65C. Para el chocolate extra es mejor
practicar el amasado por el sistema antiguo. La pasta nunca se elabora en gran cantidad sino
solo de 300 a 350 kilgramos por masa. Se pone en el amasador el cacao molido, el azcar, la
vainilla natural y la lecitina y si la formula lo requiere, almendra o avellana. No olvidemos que la
vainilla y la lecitina deben ser siempre disueltas en un poco de manteca de cacao antes de ser
incorporadas a la masa.
Se pone la amasadora en marcha y se deja trabajar durante una hora. Pasado este tiempo se
conecta el dispositivo que transporta gradualmente la pasta de la amasadora a la refinadora de
rodillos. La pasta, una vez refinada, se guarda en grades recipientes de metal estao y se deja
durante cuarenta y ocho horas en la cmara caliente a 40 o 50C para su maduracin. Esta
operacin tiene por objeto eliminar de la pasta el resto de acidez y humedad que pueda quedar.
Pasado este tiempo, el chocolate se hecha en la concha.
La refinadora de pasta de chocolate
La calidad del chocolate depende mucho de la refinacin, que debe ser hecha con todo cuidado.
Las antiguas maquinas con rodillos de piedra dieron paso a los rodillos de acero, enfriados con

circuito de agua. La maquinas modernas pueden ser de tres, cinco y hasta nueve cilindros. Los
rodillos son ajustados por un sistema electrnico de manera que la adhesin es perfecta e igual
para todos los rodillos , se evita asi el desgaste de los rodillos . Un indicador de presin indica
la adhesin. En este proceso se reduce la granulometra de la pasta con ingredientes se rompen
los granos de azcar y se genera mejor fineza para la pasta.

Equipo para refinacin del chocolate

Cmara para la maduracin de la pasta de chocolate
Todas las fabricas deben estar equipadas con una cmara capaz de mantener una temperatura
de unos 50C. En esta cmara se coloca la pasta ya refinada para que la manteca de cacao se
mezcle bien con el azcar. Se procede de la manera siguiente: Se refina la pasta y se coloca
durante 24 horas en la cmara. Se refina otra vez a fin de conseguir una buena homogeneidad.
De todos modos los chocolates ya conchados no se deben dejar durante mucho tiempo en esta
cmara, por que el calor impide una buena emulsin del conchado. Para guardar el chocolate
conchado es indispensable disponer de un gran deposito caliente que no sobrepase los 35C.
Conchado de cobertura y chocolate
El conchado tiene una importancia muy grande para el sabor, el aroma, la exquisitez y la
suavidad que deja el chocolate en la boca cuando se come el chocolate. Un buen conchado nunca
debe ser inferior a 40 horas y su temperatura nunca superior a 80C cuando se trata de
chocolate fino. Para las coberturas se puede prolongar el conchado hasta 50 horas y la
temperatura puede alcanzar 90C para eliminar bien la acidez, principalmente cuando se trate
de cacao que fue pasado por el secador continuo.
Para todas las masas conchadas es preciso proceder de la siguiente manera: Se calienta se
hecha la masa y se pone en marcha durante 10 horas continuas. Pasado este tiempo se da a la
masa una horade descanso, quitndola del calentador. La pasta se enfra un poco hasta bajar a
unos 50C. Se pone en marcha nuevamente, pero alternando la marcha con ratos de descanso.
Este modo de proceder se usa para las conchas longitudinales. Se opera siempre por grupos de

cuatro, pero se las puede poner a trabajar separadamente e incluso solo una si conviene. Nunca
son de gran capacidad: 300 o 400 kg en cada una es la cantidad normal de trabajo. Se usan
principalmente para los chocolates de calidad extra.
Hay tambin otros modelos de conchas llamados conchas circulares que se usan principalmente
para los chocolates corrientes.
La concha universal es una maquina que hace el trabajo de refinadora, de mezclador y de
concha. Para preparar chocolate y cobertura solo es necesario calentar primero la maquina y
luego llenarla con cacao liquido, azcar, manteca de cacao, leche en polvo y ponerla en marcha
con la calefaccin a 90C.
Templado de la masa
Cuando esta terminada la preparacin del chocolate, la masa queda moldeada en grandes
bloques de 5,2, 6 o 1 kg, que son destinados principalmente a pastelera y a los pequeos
fabricantes de bombones, aunque su mayor parte es preparada en tabletas para su venta al
publico.
Antes de moldear las tabletas y para que estas tengan un color bonito uniforme y brillante, es
necesario templar el chocolate. Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la
manteca de cacao. Consiste en la reduccin de la temperatura del chocolate que en el conchado
alcanzo entre 70 y 80C, garantizando la cristalizacin de una cantidad minima de manteca en
cristales del tipo estable, aproximadamente el 1% , mientras que los cristales del tipo inestable
estn listos para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35C, para
volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el
chocolate esta a punto para ser moldeado.
Moldeado del chocolate
Esta operacin tiene por objeto dar una forma concreta a la pasta. El trabajo de moldeado
comprende las siguientes operaciones : la primera es templar los moldes. En los grupos que
trabajan en continuo, el calentamiento de los moldes se hace automticamente. Los moldes son
envasados y antes de llegar debajo de la llenadora hacen un recorrido en la cmara caliente,
que los pone a punto. Es un detalle muy importante, por que cuando los moldes se llenan en frio
el chocolate se adhiere mucho y es difcil desmoldar y a veces imposible. Tambin pierde brillo.
La segunda operacin se hace en el tableteador para sacar el aire. La tercera consiste en el
enfriamiento en cmara continua y apropiada con buena ventilacin. Finalmente se llega al
desmoldado.
Hay dos sistemas de moldeado en este grupo. En el primero el molde es llenado por un sistema
de inyeccin y despus es pesado, lo que da un peso siempre exacto. En el segundo sistema el

molde lleno pasa debajo de una rascadora, que elimina el exceso de pasta. Con este sistema es
muy difcil obtener un peso cierto y continuo.

Moldeo automtico de chocolate

Envasado
Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los
productos en cajas.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCIN DE CHOCOLATE

Fuente:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulo/arti/flujochocolate.htm

PROCESO DE ELABORACIN A NIVEL ARTESANAL

(PARTE EXPERIMENTAL DEL PROYECTO)

PROCESO POST-COSECHA
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con
el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual
la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.
El objetivo del beneficiado de cacao es garantizar que las almendras de cacao adquieran un
sabor y aroma de chocolate, necesario para obtener cacao de calidad.
El sabor a Chocolate se forma en dos etapas:
Fermentacin: se forman los precursores del sabor.
Tostado: esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.
PARTE EXPERIMENTAL

Materia Prima
Se abren las mazorcas con ayuda de un machete, el corte debe ser exacto para no partir a las
semillas que se encuentran del cacao.

Mazorca y semillas del cacao

Para la parte experimental primero se trabaj con las semillas de una sola mazorca, una vez
revisado el proceso y posibles problemas se elabor el chocolate con ms semillas.
Fermentacin
No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar.
Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes recomendaciones:
Paso 1
Despus de la quiebra de las mazorcas se colocan las semillas en el fermentador hasta dejarlo
repleto. Para el caso de la transformacin artesanal del cacao, se utilizan cestas de mimbre
como fermentador o se envuelve la pulpa y los granos con grandes hojas de banano.
No se puede usar recipientes de metal o de plstico ya que puede contaminar el cacao con
olores inconvenientes, que es un motivo de descalificacin en el proceso del chocolate.

Fermentador
Paso 2
Tapar bien el fermentador con hojas de pltano para garantizar que caliente bien las semillas y
evitar que le caiga basura.
Para nuestro proceso experimental empleamos una pequea cesta de mimbre en donde se
coloco la pulpa y semillas y se cubri la parte superior con hojas de pltano.

Semillas del cacao con hojas de pltano en el fermentador

Cesta de mimbre en la estufa

Se utiliz la estufa como medio de control de temperatura debido a las condiciones de
ambiente de Quito no son las que se emplean para la fermentacin del cacao como el caso de la
Costa y Amazona. Lo que busc es recrear el ambiente propicio para la fermentacin, en este
caso se estableci una temperatura de 38C.
Paso 3
Se espera 48 horas para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano. Una vez revuelto se
cambi las hojas de pltano que ya contenan parte de la pulpa que se separ de las semillas y
las mismas eran mucho ms apreciables a la vista.

Volteo de las semillas y cambio de las hojas

Paso 4
Despus del primer volteo revolvemos las semillas diariamente a la misma hora. Debido a que la
fermentacin la realizamos en la estufa del laboratorio de biotecnologa, no se cumpli el
horario estricto de volteo de las semillas.

ltimos das de la fermentacin

En estos das de la pulpa se form una sustancia ms lquida y se detect un fuerte olor debido
a la formacin del alcohol y la posterior formacin del cido actico.
Paso 5
Despus de estos 5 o 6 das el grano pasa a secar.

Grano seco
Es importante el tiempo de fermentacin y el nmero de vueltas que se da a la masa, para que
cumpla todas las fases en forma adecuada y uniforme.
Durante la fermentacin se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que
reaccionarn entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.
Cambios internos en los granos durante la fermentacin
Los granos de cacao estn compuestos por clulas blancas (grasa/manteca, protenas) y clulas
moradas (polifenoles).
Alta temperatura y efecto del cido interrumpen la estructura molecular interna dando
reacciones entre protenas, enzimas y polifenoles son cruciales para la formacin de los
precursores del sabor a chocolate.
Limpieza y Secado
Una vez limpios los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente. En el
caso de nuestro cacao como ya pas varios das en la estufa, ya se consideraban bastante secos
por lo que el tiempo en el sol no fue mayor a dos o tres das.
Las condiciones en que nos encontrbamos eran aceptables para secar el cacao puesto que a
temperaturas ms altas las almendras se tuestan o cocinan y no se secan.

Las caractersticas de las almendras beneficiadas

1) Hinchadas o gruesas
2) La cscara de la almendra se separa fcilmente
3) Color marrn claro
4) Naturaleza quebradiza
6) Sabor ligeramente amargo
7) Aroma agradable a chocolate
Tostado
El tostado es una etapa crtica en la elaboracin del cacao y de los productores del chocolate.
Las funciones del tostado son:

Eliminacin de los componentes indeseables del sabor y de aroma.

Desarrollo del sabor, aroma y color finales.

Liberacin de la cubierta.
El tostado es una etapa para determinar la seguridad del cacao, ya que el calentamiento debe
inactivar la salmonella y otros microorganismos.
La intensidad de tueste es muy importante. Un error por exceso de tueste destroza el sabor
natural del grano y da como resultado un producto con sabor amargo, mientras que un error por
defecto dificulta la extraccin del hollejo e impide erradicar el amargor natural que poseen los
granos en crudo.
Se debe mover constantemente para que el tostado sea uniforme y al final la cscara de la
semilla tendr un color oscuro.
En el primer lote de semillas, est operacin perjudic el aroma del cacao porque se quem, el
tiempo empleado fue de 10min y la intensidad del calor fue muy alta, lo que llev a obtener un
aroma parecido al caf y un sabor un tanto amargo nada agradable.

Para el segundo grupo de semillas se control ms el calor y el tiempo fue el mismo dando esta
un aroma fcilmente detectable a chocolate.

Tostado de la semilla

Semilla tostada
Descascarillado
Es un proceso en el que se separa la cascarilla de los cotiledones de forma completa. El
descascarillado se realiza estrujando las semillas para que liberen la cascarilla. Se recicla las
cscaras y hollejos como compost para jardines o elaborar mantecas de baja calidad.

Semillas tostadas sin cscara

Cscara de la semilla
Molienda
Se muele los granos de cacao junto con azcar los convierten en una masa caliente debido al
calor provocando por la friccin.
La primera molienda es para quebrar a las semillas y mezclar bien con el azcar y se obtiene un
polvo grueso, si se contina moliendo el cacao empieza a soltar su grasa y el polvo pasa a
convertirse en pasta.
Las partculas ms grandes se utilizan para elaborar los chocolates de textura menos fina, y las
ms pequeas son las que producen un chocolate ms pastoso y de masa ligeramente pegajosa.
Como el primer lote se quem un poco durante la tostada, no tuvo la apariencia de pasta
durante la molienda a pesar de que se llevo al molino 3 veces por lo que se aadi 1 cucharada
de agua de ans, formndose la pasta con la apariencia de la conocida Nutella.
En el segundo lote se mand al molino 4 veces y fue ms fcil detectar la apariencia de pasta y
el azcar fue menos visible dando una buena incorporacin.
En esta operacin fue en donde se perdi una considerable cantidad de masa de cacao debido a
su acumulacin en el molino.
Luego de esta etapa se deja enfriar y poco despus se solidific, esta es la etapa en la que se
forman las conocidas tabletas.

Molienda del cacao y azcar

Cacao molido

Nueva molienda

Pasta de cacao

Pasta de cacao
Templado
El proceso de templado provoca el rpido enfriamiento de la masa y se distribuyen ms
uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas. Despus del templado el chocolate se
convierte en tabletas, se introduce en mquinas de moldear, mientras que el que ser empleado
como relleno se introduce en unas mquinas especiales de moldeado.
Moldeado
La pasta de cacao luego de enfriar, se llev a bao mara para derretirla y hacer una pasta
menos densa, una vez compacta se aadi la granola y la quinua tostada en diferentes

Quinua tostada

Pasta de chocolate y granola

Colocacin del chocolate en los moldes

Enfriamiento y reposo
GRADOS DE PUREZA DE CHOCOLATE

Fuente: http://www.guia-chocolate.com/grados-de-pureza-de-chocolate
Lo podemos encontrar blanco, negro (sin leche) o con leche; y dentro de cada uno de ellos, su
composicin final es la que determinar el tipo de chocolate resultante.
Podemos afirmar que un chocolate es de mayor calidad que otro cuanto mayor es su pureza, es
decir, cuanto mayor es su composicin en pasta de cacao y en manteca de cacao, que son los
componentes propiamente dichos del chocolate, junto con el azcar.
Por lo tanto, un chocolate cuya composicin sea del 90 % de componentes del cacao es de
mayor calidad y mayor pureza y ms saludable que uno que tenga un 70 % de dichos
componentes.
Esos porcentajes en cuanto a componentes de cacao tan elevados se dan en el chocolate negro,
que es el chocolate como tal, el cual debe llevar una composicin mnima de pasta de cacao del
50 % de sus ingredientes, graduacin a partir de la cual comienza a detectarse el gusto amargo

que proporciona a la composicin del chocolate su pureza (ser ms amargo a medida que
aumente el porcentaje de pureza).
Se dan casos en los que hay chocolates con una composicin en cuanto a pasta
de cacao superior al 90 %.
Cuando dicha composicin se sita por debajo del 50% estamos hablando de chocolate con
leche, el cual tiene una composicin mnima en manteca de cacao del 25%. Es cierto que algunos
maestros chocolateros para sus especialidades ms selectas fabrican chocolate con leche con
una pureza superior a dicho grado, pero en todo caso no es lo ms usual.
Aadir que este chocolate est elaborado con leche, lo que suaviza su sabor y disminuye su
pureza.
Y as llegamos al chocolate menos puro de todos, que es chocolate blanco, en el cual aparece un
mnimo del 20 % o 25 % de manteca de cacao, leche y azcar y a su vez es el que ms caloras
tiene.
Chocolate Blanco
Las proporciones ms significativas en las que se reparten dichos ingredientes son las
siguientes:

Al menos un 15 % de leche (ya sea condensada o en polvo)

Un mnimo del 20 % de manteca de cacao

Con un mximo del 65 % de azcar

Chocolate con Leche
A diferencia del chocolate blanco, el con leche aporta pasta de cacao entre sus ingredientes
(en proporciones generalmente inferiores al 40 %, aunque hay variedades de chocolate con
leche con destino a la alta cocina y a la pastelera que presentan unas proporciones incluso
superiores al 50 % de pasta de cacao).
La pasta de cacao dota a este chocolate de su caracterstico color amarronado.

Son la leche en polvo o condensada (que proporciona una mayor dulzura al chocolate y suaviza la
amargura del cacao) junto con la pasta de cacao y el azcar, los otros ingredientes que se
utilizan para elaborar el chocolate con leche.
Su contenido en leche provoca que al igual que el chocolate blanco, aporte cantidades
importantes de calcio, al igual que mayores niveles calricos que el chocolate negro, dada la
introduccin de azcares en su elaboracin.
MAPA DE SABORES DEL CACAO
Ecuador representa el 63% del Cacao Fino de Aroma producido en todo el mundo. Apenas el 5%
del cacao producido a nivel mundial es Fino y de Aroma.
Existen sembros de cacao a lo largo de todo el Ecuador. Debido a las diferentes
caractersticas de cada suelo y a la hibridacin de diversos tipos de cacao, los aromas y
sabores de la fruta presentan variaciones segn donde se cultiva.

Mapa de sabores del cacao

Fuente: http://www.republicadelcacao.com/page.aspx?page_id=4

VALOR AGREGADO
QUINUA
Nombre Cientfico: Chenopodium quinoa.
Historia: Es una planta de la Regin Andina, se han encontrado evidencias arqueolgicas en
excavaciones realizadas en el Per, Argentina y Chile, calculndose una antigedad de dos mil
aos.
Caractersticas: Muy resistente a las condiciones ambientales de altura especialmente a las
heladas.
Crece en alturas mayores a los 3.000 metros,
No necesita terrenos especficos, una vez hecha la siembra, no necesita mayores cuidados.
Se encuentra en estado silvestre en las zonas comprendidas entre los 2.600 y 3.700 metros
sobre el nivel del mar.
Se distingue dos tipos de quinua:
Blanca: Cuyo grano es menudo, redondo, chato, sin piel; se cultiva en sementeras grandes de
tierras fras, se come como el arroz.
Colorada: De grano muy menudo y redondo, cuyo nico uso es comerlo tostado porque revienta
y se esponja mucho.
Es un alimento del ms alto valor nutritivo tanto en comparacin con los cereales, as como
muchos de origen animal.
El cultivo de la quinua, forma parte de los sistemas de produccin locales de siembra, por su
calidad nutricional, seguridad y soberana alimentaria.
Tan importante o ms que la composicin en macronutrientes es la composicin en aminocidos
de las protenas de la quinua en comparacin a la del huevo de la gallina.

Uso Alimenticio: Eliminada la saponina que produce el sabor amargo, mediante el lavado a mano
se come el grano en:
Preparaciones similares a la del arroz.
En sopas o mazamorras
En panetelas, una especie de pan largo y delgado
La mezcla de quinua con el mishque, (lquido dulce que se obtiene del penco), llamado arroz de
mishque.
Entre los indgenas se hace la chicha de quinua, donde faltaba el maz.
Tambin se come las hojas verdes de la planta en calidad de hortaliza.
Usos medicinales: Se cree que los indgenas lo usaban en infusiones para lavar las heridas
cuando exista hemorragias.
Cualidades nutritivas de la quinua: Es uno de los mejores y ms completos alimentos propio
de la regin andina.
Se cultivaba y consuma como uno de los ms importantes, en la dieta aborigen, desde el Norte
de Argentina y Chile hasta Colombia.
Tabla

Fuente: INNE( Instituto Nacional de Nutricin)

La quinua adems tiene los siguientes beneficios:

-Fuente exelente de protenas
-Tratamiento del colesterol
-Antiinflamatorio y cicatrizante
GRANOLA

Es un alimento ideal para el desayuno ya que aporta la energa necesaria para rendir bien
durante el da. Est compuesta por miel, nueces, almendras, avena, pasas, pistachos, semilla de
linaza, coco, frutas deshidratadas.
Cada uno de estos ingredientes tiene un potencial nutritivo de tal manera que todos reunidos
logran un alimento altamente energtico y nutritivo. Podemos considerar a la granola como un
alimento completo porque contiene una buena variedad de vitaminas como A, B, C, D, E,
minerales como calcio, zinc, magnesio, potasio, fsforo, cobre, hierro.
En cuanto a las protenas, son todas de origen vegetal y a pesar de saber que las de origen
animal son de mayor valor biolgico, estas al proceder de diversas fuentes vegetales pueden
formar una protena de alto valor biolgico.
Todas estas cualidades alimenticias hacen de la granola un producto apto para todas las edades
pero especialmente ideal para los nios, gestantes, adultos mayores y deportistas.
Propiedades
Reduce la presin arterial
Los problemas de hipertensin aumentan los riesgos de padecer enfermedades nefrticas y
cardacas, incluso de sufrir infartos. Este cereal es muy til para mantener estable la presin

arterial. Los cereales integrales como la avena y el trigo regulan la tensin ya que tienen mucho
potasio y muy poco sodio.
Previene la anemia
De manera natural la avena es rica en hierro, por ello la granola resulta un alimento muy
nutritivo para el organismo. El hierro, elemento imprescindible para los glbulos rojos, no
puede faltar en los nios y las embarazadas. Una taza de granola contiene ms de 5 gramos de
hierro. Si se requiere una dosis mayor, puede encontrarse en el mercado una granola que venga
fortalecida con dicho mineral.
Regula el peso
Este producto ayuda a mantener el peso o a reducirlo, y se le emplea con frecuencia para
combatir la obesidad. La avena provee al organismo de fibra, compuesto esencial para que el
sistema digestivo funcione adecuadamente y que resulta bsico para cualquier dieta de control
del peso corporal.
Reduce el colesterol
La fibra soluble contenida en la avena y en los frutos secos ayuda a eliminar de la sangre el
colesterol malo. Cuando preparamos granola en casa, se recomienda aadirle un poco de
semillas de lino, cuyo aceite aumenta los niveles de colesterol bueno en el organismo.
COSTOS DEL PRODUCTO
Con Pepas de Cacao
Producto

Precio

Utilizado

Pepas de Cacao

0.25ctvs/lb

1.5lb

Azcar

0.84ctvs/lb

0.5lb

Papel para envoltura

0.02ctvs/unidad

200

Molde

2.3 $

Total

$ 7.10

Cantidad producida

10

Precio unitario

0.71 ctvs

Con Pasta de Chocolate

Producto
Pasta de Chocolate
Papel para envoltura
Molde
Total

Precio
2.5 $/lb
0.02ctvs/unidad
2.3 $

Utilizado
2.2lb
200
1
$ 11.8

Cantidad producida

100

Precio unitario

0.12 ctvs

DISCUSIN

En el inicio del proyecto las mazorcas de cacao no fueron de fcil adquisicin debido a
que se cosechan en zonas tropicales desde el nivel del mar hasta 1000m sobre el nivel

del mar.
La fermentacin es otro punto importante a tener en cuenta ya que se lo realizo en
Quito que por lo general tiene un clima templado con temperaturas que van desde los

10 a los 27 C, lo que ocasiono que el tiempo de fermentacin aumente.

En el secado un nmero pequeo de semillas de cacao se enmoheci debido a la zona de

transicin entre sierra y costa.

El tiempo de tostado es de aproximadamente de 70 a 115 minutos a una temperatura
entre 100 y 121C este paso quiz es el ms delicado por lo que la experiencia humana
es irremplazable. En las primeras pruebas que realizamos con una mazorca de cacao se
excedi del tiempo y se quemaron los granos.

En el molido y traspase de recipientes se observan perdidas de masa que deben ser

controlados a futuro.
La amargura es el principal inconveniente que tuvimos ya que a nivel industrial, se
mezclan en distinta cantidad la pasta con la manteca de cacao y as se determina el
amargor en el mercado, lo que nosotros hicimos fue regular la amargura con la manteca
de cacao y constante agitacin sin mucho xito.

CONCLUSIONES

Los agricultores o las personas interesadas en realizar la elaboracin del chocolate

desde la mazorca debe conocer qu tipo de cacao (material gentico) se tiene, por que

de el depende el tiempo de fermentacin

Para una buena calidad en el secado se necesita que sea realizado en un buen piso de
preferencia de madera por la propiedad higroscpica que presenta, adems se debe

remover frecuentemente las almendras para que el proceso sea uniforme

Si las condiciones climticas no permiten un secado natural como un cielo nublado o

presencia de lluvia se puede realizar un secado artificial.

Elegir un sitio de trabajo en donde se realicen todas las etapas es primordial para

minimizar las prdidas de cacao

Al comparar los costos entre el chocolate obtenido con las pepas de cacao y el
realizado con la pasta a simple vista observamos que es rentable con la pasta, sin
embargo a gran escala si sera rentable con las pepas ya que el precio del cacao
disminuira.

BIBLIOGRAFA

SNCHEZ, Cristian, Cultivo y Produccin del Cacao, Ediciones Ripalme, 1ra Edicin,
Per, 2012

GIANOLA C, Repostera Industrial, Primera Edicin, El Chocolate (Cacao), pp 153

WEBGRAFA:

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd66/texto/calidadca

cao.htm
http://agronegociosecuador.ning.com/Exportaciones_Ecuatorianas_de_Granos_de_Cac

ao
http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf
http://www.guia-chocolate.com/grados-de-pureza-de-chocolate
http://www.otramedicina.com/2011/10/18/propiedades-beneficas-de-la-granola
http://naturalmedicina.net/quinua.html
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/ecuador-exporta-mas-de-15-productos-de-

quinua-576322.html
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/%C2%BFcuales-son-las-propiedades-de-la-

granola/