padaria

ANO 10 EDIO 114

moderna

Pesquisa

Campees de Vendas 2007

Receita
Torta Marcela

E mais:
Po de forma: disputa em famlia
Cobertura da Fipan 07

Curitiba

Tutti Pes
EDITORA

MAN

www.padariamoderna.com.br

EDITORIAL

Arrumando a casa
Hoje gostaria de trazer lembrana um
assunto que incomoda, mas que muito importante na administrao de um estabelecimento. Trata-se da criao de algumas rotinas e procedimentos administrativos, da organizao da empresa. Pode parecer besteira, mas a maioria das empresas no Brasil
notadamente as pequenas e mdias no tm
uma estrutura organizada. Foram montadas
a partir de empreendedores arrojados, que faziam de tudo, e que foram aos poucos delegando parte de seus afazeres a pessoas de
confiana e a profissionais que foram sendo
admitidos ao longo de sua histria.
Esse crescimento desejado veio junto com
um improviso indesejado. Muitas vezes a pessoa de confiana no tem a qualificao para
a funo, e outras tantas as funes so repartidas, mas nem tanto, ocorrendo repeties de algumas tarefas, enquanto outras tarefas ficam a cargo de todo mundo, mas ningum as faz.
Exemplos prticos dessa realidade podem ser notados quando aparece um fiscal na padaria e simplesmente ningum sabe exatamente onde esto determinados documentos, ou
mesmo se alguma daquelas infinitas taxas foi ou no recolhida devidamente, e no formulrio apropriado com o cdigo correto e a alquota devida. Ou quando funcionrios batem
cabea em funo de duplo (ou triplo) comando, porque o dono fala A, mas seu filho
fala B e o gerente da confiana de ambos fala C.
Fica gritante esse improviso e desorganizao das empresas com uma simples olhada
em seus estoques, armrios e gavetas. Papis que ningum sabe para que serve, encaixotados e levados de um lado para outro. Computadores inadequados, programas improvisados, contabilidade a olho. Um verdadeiro caos, gritando por socorro.
A soluo para isso tem nome. Chama-se governo, administrao. Talvez j seja hora
de voc assumir um processo de reorganizao, tornando sua empresa mais eficiente, produtiva e racional. Acredite, isso no apenas para pequenas padarias, mas para muitas indstrias de insumos, de equipamentos e distribuidores.
Comece repensando sua estrutura, as atividades vitais e prioritrias. Cheque se dispe
de gente que seja qualificada e de confiana. Estabelea fluxos de trabalho, verifique se no
h rotinas burras e perda de tempo com coisas no-prioritrias. Veja quem se reporta a
quem, e cobre resultados de quem tem responsabilidades.
Certamente voc j pensou nisso, e em coisas semelhantes. No estou falando de algo
novo, mas apenas relembrando esse importante assunto, que muitas vezes empurrado
para um depois que nunca chega.
Acredite, a hora de mexer nesse vespeiro nunca vai chegar se voc no tomar a deciso
de governar sua prpria empresa. Ento, comece por um arquivo, uma gaveta, e d incio
a uma revoluo de eficincia que certamente vai proporcionar lucros e satisfao pessoal.
Cssio Barbosa
Editor
3

NDICE
Foto da capa: www.fernandomazza.com.br

padaria

ANO 10 EDIO 114

Merchandising

moderna

Pesquisa

Campees de Vendas 2007

Receita
Torta Marcela

E mais:

Pesquisa

Queijo vista
Pgina 24

Campees de Venda
Pgina 14

Po de forma: disputa em famlia

Cobertura da Fipan 07

Curitiba

Tutti Pes
EDITORA

MAN

Indstria

www.padariamoderna.com.br

Receita caseira
Pgina 24

Po de Forma

Mercado fatiado
Pgina 18

Dica de Segurana

Combate a incndio
Pgina 26

Atacado

Evento para
profissionais
Pgina 20

Equipamento

Mafran: 31 anos e
nova sede
Pgina 26

Perfil

Tutti Pes inaugura

padaria gourmet
Pgina 20

Evento

Novo flego
Pgina 28

Comunidade

Padarias apiam o
Criana Esperana
Pgina 22

Receita

2 Copa Bunge elege

melhor do RJ/ES
Pgina 22

Torta Marcela
Pgina 30

Editorial
Pgina 3

Fornecedores & Mercado

Pgina 12

Sindicatos & Associaes

Pgina 8

Produtos & Novidades

Pgina 32

Food Service
Pgina 10

Balaio
Pgina 34

Expediente

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a nao cujo
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Deus o Senhor
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Sindicatos & Associaes

Hospital das Clnicas ganha bolo do Sipcep

Foto: Sippa

Foto: Luciana Gavloski

Sippa organiza jantar para panificadores

Panificador Levi Pires, Elias Pedrosa (Sippa), senador

Fernando Flexa, Sidney Rosa (Fed. das Ind. do Par) e o
panificador Antnio Gouveia.

Valmir Maiochi e Joaquim Cancela (Sipcep);

e Carlos Moreira e Mrcia Mendona (UFPR).

Um jantar animado, organizado pelo Sindicato das Indstrias de Panificao e Confeitaria do Par, reuniu panificadores da regio para comemorar o seu dia e homenagear os destaques de 2006: Fernando Matias Gouveia, da panificadora
So Romo, de Belm; e Levi Pires Queiroz, da panificadora
Mania de Po, de Barcarena. O presidente em exerccio, Elias Pedrosa, ressaltou a importncia do panificador estar legalizado em seu negcio. Segundo ele, existem cerca de 2700
panificadoras na regio metropolitana de Belm, sendo que
1900 so ilegais. Muitos no regularizam a situao por falta de informao. O Sippa existe justamente para auxiliar os
empresrios em todas as situaes, enfatiza Elias.

No dia 10 de agosto, o Hospital das Clnicas de Curitiba,

PR, recebeu um bolo do Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria no Estado do Paran e do Moinho Anaconda para festejar o seu 46 aniversrio. O bolo foi saboreado
pelos seus servidores e diretoria.

Pernambuco sediar a Fennopan

A 11 Feira Norte/Nordeste de Panificao (Fennopan) se realizar entre 12 e 14 de setembro, no Centro de Convenes de
Pernambuco. Realizada pela Associao das Indstrias de Panificao e Pernambuco (Aipp) e
pelo Sindicato das Indstrias de Panificao e
Confeitaria do Estado de Pernambuco (Sindipo),
com apoio da Abip e do Sebrae-PE, a feira ter
uma rea de 6 mil m2 com 72 estandes. Segundo Fernando Jnior, presidente da Aipp, a feira retornou para o Centro de Convenes de Pernambuco, oferecendo mais qualidade e melhor infraestrutura. Mais informaes: (81) 3224-5322 / www.aipp.com.br

Fecomercio avalia mudanas no Supersimples

A Federao do Comrcio do Estado de So Paulo avalia
como positivos os ajustes na Lei Complementar 123 que
possibilitaro que empresas possam optar pelo simples nacional e at mesmo reduzir a tributao paga hoje. O projeto,
que modifica a Lei Geral, j foi aprovado na Cmara dos Deputados e Senado Federal e aguarda sano do Presidente. Na
anlise da entidade, as modificaes na legislao favorecero os pequenos e micro-empresrios que anteriormente foram impedidos de optar pelo simples nacional ou ainda teriam elevao de at 300% na carga tributria, tendo em vista alterao na forma de tributao.
8

Cursos
Cear: Senai-CE/Certrem
Formao de Padeiro
- 10/09 a 05/10, das 13h s 17h
Princpios e Conceitos de Boas Prticas de Fabricao
- 19 a 21/09, das 8h s 12h
Boas Prticas de Fabricao
- 11 a 14/09, das 8h s 12h
Avaliao da Qualidade do Gro e da Farinha de Trigo
- 17/09 a 21/09, das 13h s 17h
Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao
- 10 a 14/09, das 13h s 17h
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
- 24 a 28/09, das 8h s 12h
Informaes: (85) 3263-2026
So Paulo: IDPC
Tbuas de frios
- 17 a 21/09, das 15h s 19h
Pizza
- 1 a 5/10, das 15h s 18h
Pes congelados
- 8 a 12/10, das 14h s 18h
Decorao de bolos para casamento
- 15 a 19/10, das 15h s 18h
Bsico de confeitaria
- 22/10 a 6/12, das 14h s 18h
Informaes: (11) 3113-0166 (Cursos sujeitos a alteraes)

Sindicatos & Associaes

Conte o que sua entidade tem feito
Participe! Mande notcias e fotos de sua entidade no setor de Panificao e
Confeitaria para reportagem@padariamoderna.com.br .

Food Service
Subway quer 125 lojas este ano

Achapa chega aos Jardins

Rede inaugura escritrio no Brasil

Nova loja Achapa: decorao com grife

A franquia de fast food Subway que opera 90 lojas no pas

deseja atingir a marca de 125 unidades at o final deste ano.
A rede, que atua em 86 pases, com mais de 27 mil lojas, acaba de inaugurar um escritrio local no Brasil.

Consagrada por preparar seus pratos aos olhos dos freqentadores, a rede quarentona Achapa acaba de inaugurar
seu 4 endereos em So Paulo, agora nos Jardins. A unidade
ganhou decorao moderna, assinada por Ricardo Minelli e
Fbio Berbari. No cardpio figuram clssicos da culinria do
Texas, Colorado e Califrnia (EUA), em verses tropicalizadas. A casa tem ainda uma linha light com Saladas Low Carb,
shakes, acompanhamentos, sobremesas e o aromtico caf
Suplicy preparado por baristas treinados.

Brassuco lana linha para food service

Com mais de 20 anos de experincia no fornecimento de
produtos para grandes cozinhas, a fabricante de produtos alimentcios Brassuco unifica sua linha de produtos food service sob o nome de Pratik Chef. Estamos trabalhado para ampliar nossa participao no mercado de refeies coletivas, e
por isso unificamos em uma s marca toda a nossa linha de
produtos, diz o gerente de food service da empresa, Pedro
Precoma. A linha composta por refrescos, isotnicos, achocolatado, gelatinas, pudins e caldos.

McDonalds premia gerentes brasileiros

A cadeia internacional McDonalds premiou seus 133
melhores gerentes nos 118 pases onde atua. Na Amrica
Latina, dos 30 ganhadores, 10 so gerentes de lojas brasileiras. Alm de um valor em dinheiro e trofu, os ganhadores faro uma viagem aos Estados Unidos, para a premiao. Os brasileiros escolhidos tiveram os melhores resultados em excelncia operacional, gesto de pessoas e
consolidao do negcio. O McDonalds emprega 34 mil
funcionrios no Brasil, e investe anualmente cerca de R$
20 milhes em treinamento.

Caf do Centro expande no Japo

A torrefadora de cafs Caf do Centro acaba de inaugurar a
segunda loja da marca em Tquio, Japo. No final do ano passado, a empresa abriu sua primeira cafeteria pas, em frente ao
Palcio Imperial, no centro de Tquio. Com investimento de
cerca de R$1 milho, a nova loja deve receber 20 mil pessoas
por ms. A meta do Caf do Centro atingir 100 unidades no
continente asitico em dez anos. Segundo Rodrigo Peres, diretor da empresa, em Tquio o caf espresso vendido por quase US$ 7,00 a xcara.
10

VR divulga credenciados na internet

Os 2,5 milhes de usurios dos cartes Smart VR, verses Refeio, Alimentao e Auto, podem encontrar na internet, por meio do servio Maplink, estabelecimentos que aceitam os cartes como forma de pagamento. Com isso, as localizaes dos 220 mil estabelecimentos credenciados rede
VR esto acessveis nas pginas do portal. Alm de encontrar
o estabelecimento, o usurio pode solicitar no site a identificao do melhor caminho para chegar ao local.

Equipamento inovador
A Topema apresentou na Equipotel uma Pista de
Distribuio aquecida com resistncia seca que substitui o
banho-maria. Por no levar gua, dispensa pontos hidrulicos
no piso, simplificando mudanas de posio. Sua operao
evita respingos de gua comuns na retirada dos recipientes no
momento da troca do alimento. Alm disso, permite a
exposio dos alimentos em refratrios de loua.

Burger King lana promoo dos Simpsons

Para comemorar a estria do filme Os Simpsons, o Burger King, segunda maior cadeia de fast food de hambrgueres do mundo, lanou uma promoo que inclui sanduche
exclusivo, brinquedos colecionveis dos personagens e campanha nacional de marketing, baseada na popular srie de televiso. O sanduche BK Staker poder ter at 4 hambrgueres, de acordo com a preferncia do consumidor.

Fornecedores & Mercado

Massas e biscoitos repassaro aumento do trigo

Indstria de alimentos cresce mais que o PIB

Em virtude do aumento nos custos dos insumos, particularmente do trigo, as

empresas de biscoitos
e massas alimentcias
anunciam um reajuste
entre 8% e 10% em
seus preos. Jos
Reis, presidente do
Simabesp, acredita
que poderia haver um
equilbrio se o gover- Massas e biscoitos tero reajuste de
8% a 10%.
no eliminasse os 10%
da Tarifa Externa Comum (TEC) do Mercosul. Em funo da crise, a Argentina
vem priorizando para outros mercados a venda do trigo que
vinha para o Brasil.

O presidente da Associao Brasileira das Indstrias da

Alimentao, Edmundo
Klotz, anuncia que a indstria da alimentao
cresceu no 1 semestre
deste ano 8,19% no faturamento nomimal, segundo pesquisa realizada pela
entidade. Esse faturamento real significativo por
estar acima da previso
de crescimento do Produto Interno Bruto (PIB) Edmundo Klotz, presidente da
Abia: Indstria da alimentao
brasileiro, 4,5%.
cresce 4,59% em vendas reais.

Supermercados reduzem ndice de perdas

A 7 Avaliao de Perdas no Varejo Supermercadista, realizada pela Associao Brasileira de Supermercados, em
conjunto com o Provar-FIA e a Nielsen, aponta queda de
3,9% no ndice de perdas do setor supermercadista em 2006,
em relao ao ano anterior. De acordo com os dados, o ndice mdio de perdas em 2006 ficou em 1,97% do faturamento de R$ 124,1 bilhes do setor. Enquanto que, em 2005, foi
de 2,05% com faturamento de R$ 118,5 bilhes. O estudo
detectou que os produtos perecveis foram responsveis por
58% das perdas totais, os furtos internos e externos totalizaram em 36,7%, os erros administrativos representaram
11,8%, e as fraudes de fornecedores, 7,5%.

Cheques sem fundos caem este ano

Philip Morris incentiva o varejo responsvel

As panificadoras clientes da Philip Morris Brasil esto
recebendo uma senha para participar do Varejo Responsvel Online, um treinamento com 20 minutos
de durao, via internet, com o intuito de
conscientiz-las sobre
as leis que probem a
venda de cigarros para
menores de 18 anos. O
programa composto
por pequenos vdeos
que ilustram o dilema
Philip Morris investe R$ 100 mil do varejista quando um
do desenvolvimento do Varejo
menor de 18 anos vai
Responsvel Online.
comprar cigarros.

De olho no consumo brasileiro de batata-frita

Telecheque registra queda

de cheques sem fundos de 0,71%.

O ndice de cheques sem fundos no Brasil registrou queda de 0,71% no primeiro semestre de 2007, em comparao
ao mesmo perodo de 2006, segundo pesquisa da Telecheque. Na primeira metade deste ano os borrachudos foram
2,79%, enquanto nno mesmo perodo de 2006 o ndice foi
de 2,81%.
12

A Farm Frites est investindo US$ 14 milhes em sua

fbrica na Argentina
para atender a demanda crescente do
mercado brasileiro de
batatas
pr-fritas
congeladas. Com as
vendas direcionadas
para os segmentos de
food service e fast
food, a previso de
faturamento
para Farm Frites argentina recebe US$
2007 e 2008 ser de 14 milhes para atender o mercado
aproximadamente
brasileiro
US$ 40 milhes no
Mercosul. Neste perodo, a empresa pretende conquistar
entre 10% e 15% do comrcio varejista nacional, e a produo passar de 30 para 70 mil toneladas de batatas congeladas.

PESQUISA

Campees de Vendas 2007

P

elo 7 ano consecutivo, Padaria Moderna divulga os Campees de Vendas, produtos que passaram a ser comprados por seus leitores depois de terem
sido vistos em suas pginas, em anncios ou reportagens. Os fabricantes so
divididos por rea de atuao, com as
empresas posicionadas em ordem de
votao, e com a colocao das empresas nos anos anteriores, quando houve.

Essas respostas foram obtidas junto 9

Pesquisa Nacional de Preferncia de
Marcas em Panificao e Confeitaria,
que dar origem ao Anurio 2008, que
circula em dezembro deste ano.
Metodologia
A Pesquisa de Reconhecimento de
Marcas colhe informaes distintas para
o Campees de Vendas e para o Ranking

do Anurio. Na primeira, o panificador

responde se comprou algum produto depois de v-lo na revista, ao longo do ltimo ano, e especifica a marca. Em outra
parte da pesquisa ele vota nas trs marcas
que mais lembra em determinadas categorias de produtos. Com isso, nem sempre as marcas que aparecem como mais
lembradas so necessariamente as mais
vendidas no ltimo ano.

Insumos
Empresa
Bunge
Festpan Indstria
Mix
Harald
Mauri
Fleischmann
Adinor
Garoto
Mar e Mar
Emulzint
Kerry
Vilma
Puratos
Acar Guarani
Itaiquara
Arcor
Pantec

2007
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8
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2002
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2001
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Telefone
Internet
0800-7027105 www.bungealimentos.com.br
(11) 6969-2498 www.festpan.com.br
(11) 2169-1900 www.mix.ind.br
0800-177101
www.harald.com.br
0800-7033699 www.mauri.com.br
0800-7041931 www.falecomfleischmann.com.br
(75) 3622-3166 www.adinor.com.br
0800-0559550 www.garoto.com.br
(11) 6698-7100 www.mar-mar-frutas.com.br
0800-7015800 www.emulzint.com.br
0800-7270007 www.kerry.com.br
0800-7015866 www.vilma.com.br
(11) 6404-7300 www.puratos.com.br
0800-7042017 www.acucarguarani.com.brw
w
rm
bow
cw
.w.
inraw
ucraug
0800-7706220 cow.
qm
ua.irbtw
.iwww.itaiquara.com.br
w
0800-0558450 w.
m
robcw
ra.www.arcor.com.br
w
0800-161777 w.
ocm
br.cew
p.natwww.pantec.com.br
w

2006
1
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1
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2003
1
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2
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1
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32
21
1
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3
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(11) 6965-4263
(11) 5563-2452
(14) 2108-8999
(54) 2101-3400
(35) 3449-1200
(41) 3370-1000
(54) 3209-5819
(41) 3666-2814
(41) 3641-1400
(54) 2101-1900
(19) 3935-4999
(19) 3546-9200
(12) 3621-7721
(11) 4441-6766

Equipamentos
Empresa
Ferri
Eco
Imeca
GPaniz
Prtica
Perfecta
Progs/Braesi
Progresso
Gelopar
Tedesco
NGS
Perlima
Superfecta
Cimapi
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2007
1
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4
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7
8
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11
12
13
14

www.ferri.com.br
www.eco.com.br
www.imeca.com.br
www.gpaniz.com.br
www.praticafornos.com.br
www.perfecta.com.br
www.progas.com.br
www.indprogresso.com.br
www.gelopar.com.br
www.tedesco.ind.br
www.estilestamparia.com.br
www.perlima.com.br
www.superfecta.com.br
www.cimapi.com.br

Brasforno
Toledo
Cainco
Mafran
Maquipo
Supremax
Hyppolito
Venncio
Urano
Control Liq
Filizola
IBBL
Saeco

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4
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(11) 4156-3553
0800-554122
(14) 2108-4877
(11) 2295-9133
(11) 5660-6001
(19) 3873-4668
(11) 4674-1313
(51) 3741-2466
(51) 3462-8700
(11) 2165-1221
0800-178077
(11) 2118-2100
(11) 3186-9666

www.brasforno.com.br
www.toledobrasil.com.br
www.cainco.com.br
www.mafran.com.br
www.maquipao.com.br
www.supremax.com.br
www.hypo.com.br
www.venanciometal.com.br
www.urano.com.br
www.control-liq.com.br
www.filizola.com.br
www.ibbl.com.br
www.saeco.com.br

PO

DE FORMA

Mercado fatiado
O

disputado mercado de pes industriais, que em 2006 movimentou R$ 1,5 bilho, tem uma disputa muito particular e familiar
entre a Panco e a Seven Boys, originrias de uma mesma empresa familiar, e que disputaram fatias distintas
de mercado at 2002, quando a trgua
acabou. Hoje ambas investem pesado
em novas fbricas e redes de distribuio, e brigam palmo a palmo pela
preferncia do consumidor.
Para se ter uma idia do porte dessa disputa de mercado, a Panco est
investindo R$ 30 milhes na construo de sua nova fbrica, de 75 mil m2,
em Tom Gonalves, distrito de Guarulhos, SP. A unidade vai substituir a
atual, localizada na zona Leste de So
Paulo, e com uma rea de 50 mil m2,
que ser desativada em dois anos. A
planta de Guarulhos com capacidade trs vezes maior tambm ter
uma reserva florestal e um programa
de proteo animal, desenvolvido em
parceria com o Ibama. A empresa
tambm firmou parcerias com representantes no Amazonas, Par, Bahia,
Gois, Minas Gerais, Santa Catarina,
Minas Gerais, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul para expandir seus negcios. Em 2004, a Panco j havia
inaugurado uma fbrica em Cambar,
PR, e passou a atender a todo o varejo paranaense.
A Seven Boys, por sua vez, quer
vender pes industrializados no mercado paulista e realiza investimentos
de R$ 2 milhes em aes de marketing para sua linha de pes light. A Seven Boys j vende seus produtos nas
redes Po de Acar, Extra, Carrefour
e Wal-Mart, alm das redes locais Andorinha e Futurama. A Seven Boys
tambm comeou a atender o varejo de
18

Gois, Distrito Federal e Rio de Janeiro. Estando entre as maiores empresas

do segmento no Brasil, hoje os produtos Seven Boys so distribudos nas
regies Sudeste, Sul e Centro-oeste do
pas, possuindo a liderana de mercado no estado de Minas Gerais; sendo
que nos estados de So Paulo e Rio de
Janeiro ocupa posio de destaque e
crescente expanso.

Empresas disputam mercado de

R$ 1,5 bilho.

Origem familiar
A Seven Boys surgiu na cidade de
Santos em 1950, quando os imigrantes japoneses e irmos Jinko e Kiyotero Yonamine comearam a atuar no
ramo da panificao, produzindo bolos e doces que eram distribudos no
pequeno varejo. A marca surgiu inspirada no nmero sete, considerado ca-

balstico no Japo por representar a

perfeio, e na popularidade da palavra boy, pois a juventude da poca se
alvoroava pelos Golden Boys. Desde
a fundao, a bisnaguinha foi o produto de maior sucesso.
Os negcios em crescimento proporcionaram a abertura de filiais no
Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Porto Alegre nos anos 60. Foi nesta poca que a marca Seven Boys foi incorporada s empresas. Nos anos seguintes foi lanado o po de forma que
impulsionou as vendas tornando-se lder em comercializao at os dias
atuais. Em 1985, os irmos decidiram
dividir os negcios. Jinko ficou com a
marca Seven Boys e Kiyotero adotou
o nome Panco. Um acordo entre irmos Yonamine determinou que a
Panco ficasse com fbricas em So
Paulo e Rio de Janeiro, enquanto a
Seven Boys a outra marca da famlia - explorasse os mercados de Minas
Gerais e Rio Grande do Sul. Essa
clusula expirou em 2002, e desde ento as empresas disputam essas fatias
de mercado.

Evento para
profissionais

atacadista Makro promoveu o 1

Makro Extravaganza, evento voltado para consumidores profissionais,
como padarias, hotis, restaurantes e cafeterias. Com investimento de R$ 2,3 milhes, o evento reuniu 3 mil pessoas por
dia no espao exclusivo montado no estacionamento da loja Butant, em So Paulo. A finalidade do encontro foi promover
o relacionamento entre fornecedores e
clientes profissionais, tendo sido montada
uma rea de negcios, com estandes de
diversas empresas. O Makro Extravaganza foi a maneira que encontramos para
tangibilizar a misso do Makro de ser o
canal de abastecimento em que os clientes profissionais encontram tudo de que
necessitam, em um lugar s, avalia Gustavo Delamanha, diretor de marketing.
Para o encontro foi montada uma tenda climatizada de 2,9 mil m2, com espao
para expositores e parceiros, cafeteria,
palco para atraes e auditrios para cursos e palestras, alm de dois auditrios e
uma rea de cozinha experimental.
Alm da rea de exposio, houve
apresentaes e palestras, com temas
como: Entendendo custos, despesas e
preo de venda, Lei geral da Micro e
Pequena empresa, Atendimento a Clientes e Boas Prticas na manipulao
de Alimentos. Foram ainda oferecidos
cursos de culinria (massas, sobremesas,
comida brasileira, pes e doces), escultura em gelo, barista e flairbartender.

Evento ocorreu em estacionamento do Makro

20

PERFIL

Tutti Pes inaugura

padaria gourmet
Fotos: Luciana Gavloski

ATACADO

Tutti Pes e Doces, foi

recentemente inaugurada em Curitiba, PR, com o
conceito de padaria gourmet.
Segundo o proprietrio Fabio Nunes da Silveira, a casa
foi configurada como um espao muito aconchegante,
que oferece grande variedade de pes, bolos e doces,
adega climatizada com vinhos importados, buffet de
caf da manh, almoo, buffet de sopas noite, pizzas
preparadas na hora e delicatessen, tudo visando a fidelizao dos clientes.
Instalada no bairro Hugo Lange,
a Tutti Pes e Doces inicia suas atividades com 35 funcionrios, com
investimentos na ordem de R$ 600
mil, prevendo faturar mensalmente
R$ 150 mil, com uma rea til de
650 m2.

Tutti Pes, padaria sofisticada

em Curitiba.

a inaugurao consumiu 6 meses

de trabalhos ininterruptos. De posse dos resultados da pesquisa procuramos o melhor local, aplicamos
diversos diferenciais e introduzimos o conceito de padaria gourmet,
oferecendo diversos produtos de
convenincia. Tambm criamos vrios apelos como
adega climatizada com vinhos importados, buffets,
doces variados, pes especiais, tudo para proporcionar
qualidade, comodidade e
variedade aos consumidores, explica o panificador.

Pacote de equipamentos
Outro ponto interessante
foi que a Tutti adquiriu todos os equipamentos e mMurilo Ribas, gerente da Lder, e Fabio
quinas de panificao e
Silveira, proprietrio da Tutti Pes.
confeitaria de um nico fornecedor, a Lder Equipamentos. A
Pesquisas de mercado
aquisio do pacote foi possvel
Fabio Silveira explica que a pa- porque a Lder dispe de um mix
nificadora foi concebida a partir de completo e por ter oferecido suporextensas pesquisas de mercado que te tcnico, do o projeto s mquinas
detectaram que o bairro necessitava apropriadas, at a montagem final,
de uma panificadora de alto nvel, inclusive com cursos aos operadocom diferenciais e grandes varieda- res das mquinas, explica Murilo
des de produtos. A montagem da Ribas, gerente nacional de vendas
casa desde a escolha do ponto at da Lder Equipamentos.

COMUNIDADE

CONCURSO

Padarias apiam o
Criana Esperana

2 Copa Bunge elege

melhor do RJ/ES

Foto: Giovani Mendona

Alexandre Pereira (Abip),

a atriz Regina Duarte,
Priscila Akemi (Unesco),
Raphael Vandystadt (Rede Globo) e
Antnio de Pdua (Abip).

22

Fotos: Dario Freitas/Joo Sal

epois de divulgar o po nos Jogos

Pan-Americanos, a Abip apoiou mais
um evento de repercusso nacional, firmando com a Rede Globo de Televiso a
participao de seus associados no programa Criana Esperana, por intermdio do
Projeto Po da Esperana. Cada padaria
associada doar o valor equivalente aos
pes produzidos com um saco de farinha,
cerca de R$ 330, respeitando a diferena
de preo por estado e regio. Ns criamos
um selo que ser afixado nas padarias associadas que aderirem ao projeto, para que
o consumidor possa identific-la e apoiar a
ao, explica Alexandre Pereira, presidente da entidade.
Participaram da assinatura do acordo
as atrizes Regina Duarte e Thas Arajo, e
o ator Cssio Gabus Mendes. Em nome da
Rede Globo esteve presente Raphael
Vandystadt, e da Unesco, Priscila Beltrami. A panificao brasileira tem como
meta doar R$ 1 milho em dinheiro at o
dia 16 de outubro, Dia Mundial do Po,
estima Alexandre.
Para participar do projeto, as padarias
devem assinar o Termo de Adeso e Responsabilidade disponvel no site
www.abip.org.br.

Os seis padeiros finalistas da etapa RJ/ES com

Roberto Strongoli (centro), padrinho da Copa.

2 Copa Bunge de Panificao j

tem o vencedor da etapa regional Rio de Janeiro/Esprito Santo,
que aconteceu no Senai Tijuca, no
Rio de Janeiro, RJ. A Copa est avaliando receitas de pes doces e salgados, e o corpo de jurados segue critrios como sabor, criatividade, originalidade, utilizao de conhecimentos tcnicos, aparncia, modernidade
no acabamento e potencial de venda.
O po considerado pelo jri o melhor de ambos os estados na categoria Talentos foi o Po
doce
semifolhado
com recheio de limo, produzido pelo
padeiro Carlos Augusto Pereira, da padaria
Masterpo, de Niteri,
RJ. O po levou ainda
outros dois prmios
nas categorias Sabor e
Aparncia.

til, e a padaria onde Carlos trabalha

receber decorao comemorativa
para divulgar aos seus clientes que
a grande vencedora regional da
Copa. O vencedor nacional da categoria Talentos ganhar um curso de
panificao em Portugal, com passagem e hospedagem inclusa para o padeiro e o dono da padaria. Na categoria Graduandos, avaliao que ocorre
simultaneamente, o prmio voltado
para estudantes de panificao e seu
professor.

Premiao
O vencedor da etapa Rio de Janeiro/Es- Rudolf Reiter, gerente nacional de vendas da Bunge; o
prito Santo ganhou proprietrio da padaria Masterpo; Carlos Augusto
uma TV de 21 polega- Pereira, vencedor da etapa regional RJ/ES; e Roberto
Strongoli, padrinho da Copa.
das e um DVD port-

MERCHANDISING

INDSTRIA

Queijo
vista

Receita caseira

exposio dos queijos deve estar relacionada ao hbito de compra dos

consumidores. O ideal que seja simples,
clara e funcional.
Os consumidores, quando esto na seo de vinhos ou de queijos de corte, costumam demorar na escolha do produto, e
a compra geralmente influenciada pela
marca. Mas na seo de frios, a melhor
exposio a que rene num s espao
todos os tipos de cada marca.
Tome cuidado com a posio da marca, pois os consumidores compram menos nos lugares frios da gndola (rodap
e maleiro). Portanto, recomenda-se que
os queijos sejam expostos por tipo, independente da marca.
Uma boa estratgia de exposio, que
sugere abundncia e no oferece risco
para a loja, colocar formas inteiras
como base de exposio, e sobre elas
meias formas e fraes de diversos tamanhos, prontas para o consumidor levar
para casa.
Extrada do livreto
Dicas para vender mais
queijos, da Tirolez.

Exposio deve ser clara e funcional

24

Silvio e Carmem com as filhas Claudia e Silvia.

Po de Batata & Cia, que comercializa pes congelados h 20

anos, tem uma receita familiar de sucesso. Silvio e Carmem reuniam amigos para saborear os pes de batata que
ela fazia em casa, e o sucesso levou as
filhas Claudia e Silvia a oferecer os
quitutes na lanchonete da faculdade
em que estudavam, surgindo a as primeiras encomendas. Conforme apresentavam os pes a outras lanchonetes,
novos pedidos apareciam.
Como o processo de fabricao
dos pes era demorado, o casal tinha
que acordar muito cedo para que as
encomendas pudessem ser entregues
no prazo. Foi a partir dessa dificuldade que surgiu a idia da venda de po
de batata congelado. O po de batata faz sucesso at hoje, porque ele
mantm a qualidade do caseiro, do
frescor, mesmo congelado, explica
Carmem. O sucesso foi to grande
com as vendas dos pes de batata,
que hoje j contamos com sete opes
de recheios, comenta a diretora.
Nova fase
Com o aumento das vendas, novas
mudanas ocorreram, no apenas de
endereo, mas na linha de produtos,
hoje com mais de 50 variedades disponveis para todo o Brasil, incluindo
agora sopas e massas. Atualmente, a
empresa est localizada em Diadema,
SP, em uma rea de aproximadamente

7 mil m2, e j com planos para uma

nova ampliao. Nesta nova fase, Carmem e Silvio esto se afastando aos
poucos da empresa para dar lugar s filhas. No fcil deixar a direo de
uma vez. Confiamos nelas, sabemos
das suas competncias. Mas que a
Po de Batata parte da nossa histria, comenta emocionada.
Alm das filhas, Carmem atribui
a evoluo da empresa aos funcionrios. Na realidade, no temos funcionrios, mas sim, colaboradores.
Eles vestem a camisa da empresa. E
ns valorizamos muito isso. O nosso
gerente geral comeou como officeboy, e uma das recheadoras de pes
hoje coordena uma equipe, explica.
Lanamentos
Uma empresa obtm sucesso quando consegue enxergar no s as tendncias do mercado, como tambm as
necessidades dos seus clientes. Com a
Po de Batata no diferente. Silvio
afirma que a diretoria sempre visita as
principais feiras do setor de alimentao e que possui um timo relacionamento com os seus clientes at hoje.
Os nossos primeiros clientes ainda
so parceiros, conta ele sorridente.
Ainda este ano, a empresa lanar a
sua linha natural. Ainda no podemos
adiantar muita coisa. Somente que estamos desenvolvendo essa linha com
muito carinho, afirma Claudia.

DICA DE

SEGURANA

Combate a
incndio
Olhando para o desenho abaixo fica fcil
perceber como seria difcil, em uma
situao de emergncia, chegar at os
equipamentos de combate a incndio.
Em muitos casos, por descuido, pressa
ou falta de espao acabamos deixando o
local de trabalho entulhado.

E como resolver

A primeira atitude: limpar o local.

Descartar o que no tem utilidade.
Acondicionar as sobras e resduos em
local adequado. No desenho,
apagamos o que est errado e
deixamos o local destinado ao hidrante
e extintor de fcil acesso a todos, em
qualquer situao de emergncia.
Dicas extradas do Manual de Segurana e
Sade no Trabalho, na Indstria de
Panificao, do Sesi-SP. Os interessados em
adquirir o manual devem ligar para (11)
3834-0664 ou enviar e-mail para
sst@sesisp.org.br.
26

EQUIPAMENTOS

Mafran: 31 anos
e nova sede

Mafran completou este

ano 31 anos no setor de
panificao. Fundada pelo
empresrio Mauro Fernandes, em So Paulo, a empresa iniciou fabricando acessrios. Em seguida, juntamente
com seu pai, passou a fazer
tambm tabuleiros, p de
pizza, p de fornear, alm de
outros acessrios, s que de
madeira. E aps alguns anos,
a pedido de clientes, desenvolveu a sua linha de armrios, assadeiras perfuradas, de
tiras, e fornos.
Com crescimento contnuo, a Mafran foi obrigada a
buscar, mais uma vez, espaos maiores para comportar
Mauro Fernandes, diretor da Mafran:
toda a sua produo e seu es- empresa cresceu no mercado de pingadeiras.
critrio administrativo. Atualmente, a empresa est insda somente em So Paulo, Sorocaba e
talada em Iper, SP, num terreno de regio, no intuito de darmos um bom
20 mil m2, sendo 5 mil m2 de rea atendimento aos nossos clientes. Diconstruda. Nesta nova fase, Mauro ferente de hoje, que entregamos para
conta com o apoio da esposa e dos fi- todo o Brasil, explica Mauro.
lhos. Fiquei muito feliz por meus filhos virem trabalhar comigo nesta Lanamentos
nova fase da empresa. Mesmo porPara lanar um equipamento ou
que, a empresa ser deles futuramen- acessrio, a equipe da Mafran analisa
te, comenta o empresrio.
o mercado e o dia-a-dia dos seus clienMesmo com a mudana de cida- tes, no intuito de conhecer as suas dide, a Mafran continuou atendendo a ficuldades. Procuramos lanar produtodo o Brasil. No incio foi um pouco tos que otimizem o tempo e espao
difcil, porque a empresa acabou per- dos panificadores, explica Mauro.
dendo mercado, devido mudana e Um exemplo disso foi o lanamento,
construo da nova sede. Mas de- este ano, da estufa para descongelapois de reestruturada, o trabalho foi mento de salgados. Este equipamenretomado. O nico equipamento que to ser muito utilizado principalmente
ainda no tinha a venda expandida pelas panificadoras que atendem a
era a pingadeira para biscoitos. Mas eventos. Elas podem antecipar parte
depois da participao da empresa no da sua produo e congel-la. E, de
programa Pequenas Empresas Gran- acordo com os pedidos, descongelam
des Negcios, da Rede Globo, a Ma- apenas a quantidade necessria. A
fran foi procurada inclusive por em- vantagem da estufa que o panificapresas estrangeiras. Antes da grava- dor entregar a encomenda com a
o, o nosso trabalho era de formigui- mesma qualidade de um produto fresnha, ou seja, a pingadeira era ofereci- co, explica o diretor.

EVENTO

Novo flego
A

paro de cobertura fondant.

Fipan 2007, que aconteceu no final

de julho, em So Paulo, SP, retomou sua posio de destaque no mercado de panificao brasileiro. O evento,
que havia perdido sua importncia no
incio desta dcada, confirmou uma tendncia de recuperao, mostrada j no
ano passado. Este ano a Fipan reuniu
aproximadamente 400 expositores (20%
a mais que em 2006) e recebeu mais de
40 mil visitantes, alm de abrigar a edio do Congrepan. Toda essa movimentao de gente gerou negcios da ordem
de R$ 500 milhes, segundo Antero Pereira, presidente do Sindicato e da Associao de panificadores de So Paulo,
entidades que promoveram o evento.

Marketing arrojado
Outro destaque da Fipan foram os
estandes de cursos e demonstraes,
como o caminho-escola da Puratos, ou
as aulas demonstrativas da Harald e da
Richs. As exibies contaram com padeiros e confeiteiros renomados, e com
grande quantidade de degustaes por
todos os lados do evento. Fornos e batedeiras em funcionamento por todos os
lados deram uma nova vida Fipan. Fabricantes de acessrios focaram vendas
diretas, e distribuidores como Makro e
Festpan, fomentaram relacionamento
em seus estandes.

Insumos saudveis
A exposio reuniu novidades de vrias empresas, algumas retornando depois de vrios anos. Dessas novidades
podem ser extradas algumas tendncias, como o fortalecimento do mercado
de produtos orgnicos e funcionais.
Nessa linha estavam a Ireks, que apresentou uma mistura pronta para pes orgnicos, a Bunge, que apresentou o po
francs com fibras, e a Ryco, que lanou
o po de queijo de soja.
Outra tendncia seguida pelos fornecedores de insumos foi a praticidade. A
Itaiquara exibiu sua linha de pr-misturas com uso mltiplo, e a Arclor ressaltou sua mistura instantnea para o pre-

Equipamentos e tecnologia
A competio na indstria de mquinas para panificao ficou evidente. Os
fornos de panificao da Prtica ganharam painis digitais programveis, antes
apenas em fornos combinados. A Perfecta apresentou um modernssimo forno combinado. Entre os lanamentos, a
Lder mostrou um forno modular, a Maquipo uma fatiadora de pes-de-l e
bolos, e a Maqpol o forno com a tecnologia de vcuo que reduz em at 40% o
consumo de energia. A Supremax mostrou uma mquina para rechear pes e a
Brasforno seus equipamentos com o
selo de certificao CE, do mercado comum europeu

Fatiadora de
pes-de-l e bolos,
da Maquipo.
28

Equipamentos com
certificao CE,
da Brasforno.

Mquinas em
funcionamento deram
dinamismo Fipan.

Pes orgnicos,
uma das
tendncias.

Feira gerou R$ 500 milhes

em negcios.

Demonstraes
de produtos
foram bastante
concorridas.

Mquina para
rechear pes,
da Supremax.

Muitos expositores tiveram

produtos expostos e
degustaes.

RECEITA

Torta Marcela
Ingredientes
Suspiro de Castanha do Par
03 claras de ovos (90g)
01 colher (sopa) de acar refinado (20g)
05 colheres (sopa) de acar impalpvel (75g)
05 colheres (sopa) de castanha-do-par triturada finamente (75g)
01 colher (sopa) de farinha de trigo (15g)
01 colher (sobremesa) de manteiga sem sal derretida (10g)
Corante alimentcio vermelho a gosto
Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata as claras com o acar refinado at ponto de neve firme. Diminua a velocidade da
batedeira e acrescente aos poucos o acar impalpvel e o corante vermelho. Continue batendo at firmar a
mistura novamente.
Desligue a batedeira e com o auxlio de uma esptula ou batedor de arame, acrescente a castanha-do-par
triturada, farinha de trigo e manteiga sem sal derretida. Misture, suavemente, at homogeneizar.
Transfira a massa para uma frma redonda de aproximadamente 20 cm de dimetro.
Asse em forno pr-aquecido a 180 C por aproximadamente 20 minutos.
Depois de assado reserve em temperatura ambiente.
Mousse de Chocolate meio amargo
1 1/4 xcara (ch) de creme de leite fresco ou chantilly industrializado (300g)
200g de chocolate meio amargo picado
Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata o creme de leite fresco ou chantilly industrializado at ponto de neve. Reserve.
parte, derreta o chocolate meio amargo conforme instrues descritas na embalagem e misture, com o auxlio
de uma esptula ou batedor de arame, ao chantilly reservado.
Reserve.
Disco de Chocolate
200g de chocolate ao leite (temperado) ou cobertura de chocolate ao leite
Modo de Preparo
Derreta o chocolate ao leite ou cobertura de chocolate ao leite, conforme instrues descritas na embalagem.
Forre o fundo de uma forma redonda com uma folha de papel manteiga e em seguida despeje o chocolate ou
cobertura no interior, formando um disco.
Leve a geladeira, para que o chocolate ou cobertura endurea (aproximadamente 15 minutos).
Retire da geladeira e desenforme o disco de chocolate com cuidado. Reserve.
Demais Ingredientes
02 caixas de morangos frescos
Ptalas de rosa
Montagem
Disponha o Suspiro de castanha-do-par sobre um prato para bolos. Recheie com a mousse de chocolate meio
amargo e em seguida, aplique morangos picados ao meio.
Finalize a montagem com o disco de chocolate e decore com ptalas de rosa.
Dica: Substitua a castanha-do-par triturada por outra castanha de sua preferncia.
Receita gentilmente cedida pelo chef Diego Lozano
Foto: Fernando Mazza

30

Produtos & Novidades

Melhoradores
Os Melhoradores Premium e Premium Longa Fermentao so indicados para
farinhas fortes e de
fora mdia, e atuam
em trs fases: na masseira, na fermentao e
no forno. Ambos so
encontrados em pasta
(caixa com 100 potes
de 100 g), e o Premium
tambm nas verses p
fracionado (40 sacos
de 300 g) e p granel (2 sacos de 10 kg). Fleischmann: 08007041391.

O Unta Forma Itaiquara possui aderncia imediata em formas e assadeiras, e suporta altas temperaturas. Alm disso,
no deixa resduos, no altera o sabor dos produtos e no penetra na massa. O produto pode se encontrado em galo de 5
litros. Itaiquara: 0800-7706220.

Cobertura

A cobertura de chocolate amargo Dark, com 70% de cacau, pode ser encontrada em embalagem de 1 kg, e ideal
para confeitaria por possuir resistncia ao calor e pela estrutura que confere aos doces. Nestl: 0800-7701176.
Forno modular
O Forno Modular
Omega, disponvel na
verso eltrica, permite
individualizar a produo, assando diversos
produtos
simultaneamente, por meio de cmaras sobrepostas, com
comandos e operaes
independentes. Sua parte
frontal de ao inoxidvel, com resistncia blindada. Lder: (41) 3556-4000.
Emulsificante
O emulsificante Mix possui nova frmula e pode ser
aplicado em bolos, massas, sorvetes, chantillys, glacs e em
coberturas tipo creme. O produto disponibilizado em potes de
100 g, 1 kg e 3 kg. Mix: (11)
2169-1900.
32

Desmoldante

Po de queijo
O po de queijo Forno de
Minas Gourmand est disponvel para o canal foodservice nas
verses coquetel (14 g) e super
lanche (55 g), e traz como atrativo receita com mais queijo e
gruyre na composio. General Mills: 0800-310808.

Chocolate
O Dr. ChocoClone Pizza
uma barra de chocolate ao leite
crocante infantil moldada em trs
diferentes formatos de fatias de
pizza. A novidade comercializada em displays com 14 unidades.
Arcor: 0800-0558450.

Requeijo cremoso
O requeijo Santa Clara
produzido a partir da massa de
queijo, adicionada de creme de
leite, para desenvolver o sabor
e no perder a qualidade no
processo culinrio. Ideal para
recheios e coberturas, a sua
apresentao em bisnaga
plstica de 1,8 kg nas verses
tradicional e cheddar. Santa
Clara: 0800-7043900.

Balaio
Frases
Quem disse que no existe gastronomia
britnica? possvel, sim, fazer trs timas
refeies por dia na Inglaterra. Basta pedir o
breakfast trs vezes por dia.
William Somerset Maugham

O poder das fibras

As fibras tm se destacado, dentre outros produtos
alimentares, devido sua capacidade na reduo
do colesterol em indivduos com
hipercolesterolemia, alm da reduo da glicemia
em pacientes diabticos, seus efeitos benficos no
sistema imunolgico e na preveno do cncer de
clon. Estes efeitos se devem, principalmente,
presena de fibras solveis, ricas em betaglucanas, que so componentes estruturais das
paredes celulares de gros.Recentemente foi
publicado no Journal of the American Medical
Association, um estudo concluindo que uma dieta
rica em fibras (23 g/dia) pode reduzir at 23% o
risco de doenas do corao.
bom humor
Os benefcios do
o Lambert, em A
Segundo Eduard
o riso
Terapia do Riso,
o de
u
od
estimula a pr
e auxilia
qu
a,
beta endorfin
libra a
ui
eq
,
na circulao
menta
au
e
l
presso arteria
contra
s
ca
ni
as defesas org
O
.
as
gi
infeces e aler
eo
fgado, o corao
so os
o
iv
aparelho digest
uma
m o riso. Manter
co
s
do
ia
fic
ne
be
s
mai
ivao, a
or aumenta a mot
m
hu
m
bo
de
pe
equi
ho, alm de
io para o trabal
os
sp
di
e
o

ca
dedi
iatividade
participao e cr
or
ai
m
a
ar
ul
tim
es
dos funcionrios.

Os maus vivem para comer e beber.

Enquanto isso, os bons comem e
bebem para viver.
Scrates
Comer sentado aumenta nossas dimenses.
Comer em p nos torna fortes.
Provrbio hindu
Idias
provado cientificamente (e na prtica)
que temos as melhores idias em nossos
momentos de descontrao e
desligamento. Normalmente ocorrer
quando estamos tomando banho,
fazendo a barba, cozinhando, dirigindo e
no meio da noite. Portanto no desperdice estes momentos,
deixe algo em que possa escrever nos lugares onde voc
normalmente se desliga e descontrai. Uma grande idia
pode significar o sucesso de seus negcios.

VOC

SABIA?

- O povo suo o maior consumidor de chocolates do mundo.

Por ano, cada cidado suo come cerca de 11,5 kg de chocolate,
o equivalente a 230 barras de 50 g. Quase um chocolate por dia.

A importncia da mandioca
Voc sabia que a mandioca possui
razoveis quantidades de vitaminas
do complexo B, principalmente
niacina, que estimula o apetite,
promove o crescimento e conserva
a sade da pele. Seus sais minerais
como o clcio, fsforo e ferro
participam da formao dos ossos,
dentes e sangue.
34

- A maior caixa de barras de chocolate j feita

pesava 1.700 kg e foi feita pela Nestl para o
festival Doces Surpresas, feito em Dubai, nos
Emirados rabes, em 2005.

Po Francs de
As calorias de um
queimadas em...
50 g podem ser
2h05, dormindo
1h45, deitado
1h21, sentado
1h17, em p
1h07, cantando
loua
56 min, lavando
do
48 min, varren
ndo
41 min, caminha
ndo rpido
27 min, caminha
16 min, nadando
14 min, correndo