CONCEPTO BASICO SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias

para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres
de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de
que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entindese por
objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin mxima de un peligro
microbiolgico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el
nivel apropiado de proteccin de salud.
PRINCIPIOS DE HIGIENE ALIMENTARIA
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Identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables

a lo largo de toda la cadena alimentaria(desde la produccin primaria
hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomienda la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el
nivel de inocuidad alimentaria.
Facilita orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse
para los sectores de
la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto
de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores.

PROCEDIMIENTOS MAS ADECUADOS PARA LA PROTECCIN DE LA

CALIDAD SANITARIA DE LA CARNES.
1.

TRANSPORTE
El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa ms estresante y
peligrosa en toda la cadena de operaciones entre la finca y el matadero,
y contribuye significativamente al maltrato del animal y a las prdidas
de produccin.
La necesidad de transportar animales destinados al sacrificio se presenta
esencialmente en las operaciones comerciales y en menor grado en el
sector rural o de subsistencia. Estos animales tienen que ser
desplazados por diferentes motivos, incluyendo el transporte a los
mercados, a los mataderos, a las reas de reabastecimiento o de
pastoreo, o simplemente por haber cambiado de propietario. Los
animales pueden ser transportados a pie, por camin, por tren, por
barco, o por avin.

1.1.

EFECTOS DE TRANSPORTE

Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dainos para el

bienestar del ganado, y repercutir en una prdida significativa de
calidad y produccin.
Los efectos del transporte y movimiento incluyen:

1.2.

METODOS DE TRANSPORTE

GANADO BOBINO

OVINOS/CAPRINOS

El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es

por camin. Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de
un manejo ms cuidadoso. En cuanto al transporte a pie, es
satisfactorio siempre y cuando los tramos estn bien
planificados.
De todos los animales destinados al sacrificio, estos son los ms
fciles de transportar y generalmente viajan bien a pie, en
ferrocarril o en camin. Los camiones de dos pisos tambin son
apropiados.

CERDOS

Los cerdos son difciles de transportar y la nica manera indicada

es por carretera, aunque el vagn de ferrocarril tambin se
puede usar si se siguen ciertas precauciones.
-

1.3.

AVES

Las aves de corral, incluyendo los pavos, gansos y patos, se

deben transportar por carretera. Las aves se colocan en cajas .
Se recomiendan cajas de plstico, las cuales pueden apilarse
unas encima de las otras en un vehculo, y son fciles de lavar
despus del uso. La tapa de las cajas se aprovecha para cargar
las aves, mientras que la apertura en el costado de la caja
permite sacarlas fcilmente.
TIPOS DE VEHICULO

Todo vehculo utilizado para el transporte de ganado destinado al

sacrificio debe tener una ventilacin adecuada, un piso
antideslizante y un drenaje apropiado. Adems, debe tener algn
tipo de proteccin contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso
de los cerdos. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin
protuberancias ni bordes afilados. Ningn vehculo debe ser
completamente cerrado.
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PISOS

Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de

cadas. Lo ms apropiado es una rejilla de madera o metal. Esta
rejilla se puede retirar cuando se usa el vehculo para otros
propsitos. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la
paja o el aserrn, no son apropiados. Para facilitar el equilibrio de
los animales, se subdivide el interior del vehculo, ya sea con

postes de madera o metal, o tablas slidas. Las hendiduras y

fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas. Los pisos
del vehculo deben estar al nivel de las plataformas de descarga.
De lo contrario, los animales se pueden lesionar al bajar del
vehculo o ser tratados bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
-

ESPACIO DE PISO

El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada

animal pueda estar de pie cmodamente, sin hacinamiento. De
lo contrario, se pueden presentar lesiones o inclusive la muerte.
Se debe tener en cuenta la especie del animal y el tamao de su
cuerpo. Si el rea del piso es excesiva para el nmero de
animales, se deben colocar divisiones para que los animales no
se desplacen de un lugar a otro.
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BARANDAS

Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos

para impedir que los animales, en especial, los cerdos, salten por
encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a
nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas, por ejemplo, para
evitar golpes al ganado y a los avestruces. No se deben dejar
hendijas o huecos a travs de los cuales pueda caber una pata y
se quiebre. Las puertas de entrada muy angostas pueden
lesionar los cuartos traseros. Los vagones de ferrocarril deben
tener un acoplamiento con amortiguador con el fin de suavizar
los movimientos bruscos.
-

TECHO

No hacen falta techos en los vehculos de transporte para

bovinos y pequeos rumiantes, siempre y cuando los animales
no estn expuestos al sol por muchas horas. . Los vehculos para
transportar cerdos deben tener techos, a no ser que los cerdos
se transporten a primera hora de la maana, o en las horas de la
tarde. Las aves deben estar protegidas del sol y de la lluvia. Su
transporte en cajas o jaulas las proteger de lesiones
traumticas. Las jaulas deben ser lo suficientemente grandes
para permitir que todas las aves puedan echar y mover
libremente sus cabezas. La ventilacin debe ser adecuada.

2.

SACRIFICIO DE GANADO
Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales
destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos
tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de manera
eficiente.
2.1.

PREPARACIN DE GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y

fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar
deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la
noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o
largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias
suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y
pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera
permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y
poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento
tranquilamente, sin hacer mucho ruido Para agilizar el movimiento
de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona
(Figura 8), un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales
muy tercos, un punzn elctrico (Figura 6). Jams se debe golpear al
animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de

aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo

apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
2.2.

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIN

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean

inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el
desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del
animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la
especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:
-

VACUNOS

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar

al ganado. El cajn debe ser lo suficientemente angosto para
evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su
aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple
dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al
pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea
escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de
aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del
extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign.
Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras
protectoras de acero.
2.3.

ATURDIMIENTO DE PERCUSIN

Este mtodo produce un shock en el cerebro

-

PERNO CAUTIVO

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo,

empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno
penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el
cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un
hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el
instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado
para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin
para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del
mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento
elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo.
Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son
mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento
adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn
el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la

pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento

preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est
bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el
operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los
mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El
aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho
ms fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son ms
grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la frente,
lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un
disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de
perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro
es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce los
efectos debidos.
2.4.

ATURDIMIENTO ELCTRICO

Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos

o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en
ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo,
pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El
aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este
estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado,
ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente
alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado
y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de
los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con
precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos,
ovinos, caprinos y avestruces.
2.5.

MALAS PRACTICAS DE INMOVILIZACIN DE GANADO

Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de

conocimiento de los animales antes del desangrado. El aturdimiento
se puede realizar por medio de una pistola de perno cautivo, tenazas
elctricas o gas CO2. Para la insensibilizacin de bovinos y cerdos, un
golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola ser el
mtodo tradicional y sigue siendo usado, especialmente en pases en
vas de desarrollo. Adems de ser barato, el mtodo requiere tan slo
de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de
recambio o cartuchos.
De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn
aturdimiento, pero se requiere de mucha habilidad. A menudo son
necesarios varios golpes si no se hace correctamente la primera vez.

Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se

debe reemplazar por alguno de los mtodos de aturdimiento
mencionados anteriormente. Se puede observar una gran incidencia
de malas prcticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a
encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y
golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estn
moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera
eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente
conscientes al desangrado.
En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes
rumiantes (vacas, bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y
puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla espaola. El cuchillo
se usa para cortar la mdula espinal a travs del foramen mgnum
entre el crneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al
insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma.
Permanece inmovilizado y el operario tiene un fcil acceso. Sin
embargo, el animal contina consciente hasta que se termina el
sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es
humanitaria.
Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con
propsitos de aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente
se pueden fabricar tenazas elctricas en talleres locales, pero es
imprescindible que se respeten los parmetros elctricos requeridos
para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de
aturdimiento
sin
transformadores,
usando
el
voltaje
del
tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Adems, se produce una
carne de muy baja calidad.

2.6.

DESANGRADO

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los

principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre
drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El
cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo
romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos
sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin

prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el

desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y
de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las
incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos,
caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula.
El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la
piel en el cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte
longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar
otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados (Figura
75) y cortando la vena yugular y la arteria cartida.
En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado,
insertndolo en el pecho para cortar los vasos profundos (Figura 76).
En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por
completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser
incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los
tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado
por dos razones:
-

Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el

conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento
elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden
recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general,
el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego
del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre
el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto.
Periodos de menos de un minuto es lo ideal.

Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y

la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares.
Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida
descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de
aprovechamiento.