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Pan Dulce.
Profesor
Daniel Catumba
Por
Mario Sandoval
Grupo 1B
Objetivos
Introduccin
El amasado es un paso primordial dentro del proceso de panificacin, durante
este el panadero mezcla todos los ingredientes para hacer la masa y define en
buena parte la calidad del producto.
Es por tanto un paso que requiere mucha atencin as como la definicin de
subprocesos dentro de este, cada uno con el fin a la obtencin de resultados
ptimos.
En este laboratorio observaremos con detenimiento la manipulacin de la
temperatura ideal del agua y los pasos necesarios para alcanzar una masa que
responda a las expectativas de nuestro instructor, por lo que identificaremos,
algunos de los procesos que se dan en el amasado y las precauciones que deben
tomarse al agregar los ingredientes.
Procedimiento
Formulacin de Ingredientes
Requiere de precisin, para garantizar un equilibrio ptimo de la formula y as
lograr un adecuado proceso, debe aplicarse el porcentaje panadero.
Error en la formulacin del % Agua.
Ingredientes
Harina de
trigo
Sal
Levadura
Agua
Azcar
Margarina
Esencia
Uvas pasas
Total
% Panadero
100%
Gramos
500g
Absorcin dada
65%
1 %
5%
36.57%
30%
15%
1%
5g
25g
183,35g
150g
75g
5g
0
2/3%
Absorcin
1/5%
2/3%
943,35
g
Reposo.
Cubrimos con un Bowl o plstico y dejamos reposar durante 10 min
aproximadamente.
Divisin.
Tomamos nuestra masa y vamos a dividirla en 18 porciones iguales cada una de
50g aproximadamente.
2.6 Formacin
Tomamos nuestra harina ya dividida y procedemos a realizar peras.
As que con la mano aplastaremos estas bolas de masa y colocaremos en el
centro una porcin de bocadillo. Paso seguido cerraremos y finalizaremos por
medio de una buena tcnica de amasado unas bolas uniformes (total 18) para
crear as un pan redondo.
Alistamiento
- Habiendo finalizado ya el formado de las masas, tomamos una lata para
engrasarla y colocamos all nuestro producto.
-Iniciamos el cuarto de crecimiento programndolo a una temperatura de 32c, en
el cual se introducirn las masas por un periodo de 40 minutos. Se toma mayor
tiempo en el cuarto de crecimiento de lo habitual debido a lo fuerte que se
encuentran estas masas.
-Iniciamos el horno a 180c, donde hornearemos nuestro producto en esta ocasin
por 15 minutos, la razn de tan poco tiempo est determinada por el tamao tan
pequeo de las diferentes masas.
Decorado.
-Con la ayuda de un bistur hacemos tres cortes a nuestras masas intuyendo que
donde los hacemos se encuentra el bocadillo.
-Tomamos agua y una servilleta la cual humedeceremos y mojaremos nuestras
masas para aplicarles azcar comn.
Horneado.
-Ingresamos al horno a 180c por un tiempo estimado de 15 minutos.
-Nos acercamos para observar el salto de horno, y en el nico producto en el que
se aprecia un aumento de tamao es en las lenguas.
Anlisis de Resultados.
-Se finaliz el laboratorio con la conclusin de que esta masa en general era una
masa muy fuerte y que el posible error radicaba en el Planteamiento de la
receta.
Costos
Ingredientes
Harina de Trigo
Sal
Levadura
Azcar
Esencia
Margarina
Bocadillo
Valores Receta
Valor g
1,27
0,5
6,60
1,62
21,09
4,90
3,36
Cant g
500,00
5,00
25,00
150,00
5,00
75,00
50,00
Total
635,00
2,50
165,00
243,00
105,45
367,50
168,00
810g
$ 1686,45
Conclusiones