EAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS INpice > INTRODUCGON, > Méropos Fistcos DETHRRAINAGON DE VSCCSDAD, > ANALISIS FISICO-QUIMICO, DETERRAINACION DF sh > METODOS QUIMICOS .. 6 a DETERNAINAGON DE SOLDOS TOTALS. DETERMAINAGON DE GRASA > CONCLUSION > BIBUOGRAFI. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS INTRODUCCION El yogurt es una de la lechas fermentadas més antigias que se conacen. Ha sido {desdehace mucho tiempo un alimento de importandia en paises del medio oriente, fen especlalen aquellos de la costa oriental del mediterréneo. Las leches fermentadas son productosacidficadas par medio de un proceso de fermentaciénComo cansecuencia de Ia acidifieacién por las bacteriaslicticas, las proteinas de la lechecomo la caseina (60%), betalactoglobulina (10%), alfa~ lactoglobatina (296) y otras (3%), secoagulan y precipttan. Luego estas proteinas pueden disociarse separanda losaminodcides, lo que probablemente mejora kk ‘igestbilidad de las Leches ferrsentadas. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS METODOS DE ANALISIS DEL YOGURT > méronos Fisicos HUMEDAD Para cuantificar Ia cantidad de sblides se utilis el método 16032 (AOAC, 1984) que ‘comiste en pesar aproimadamente 7g de muestra en cas Petri a peso constare, las ‘cuales son colocadas en un bafo Marla para evaporar de la muestra la mayor cantdad de ‘agua posible, postenomente se incroducen en una estula de vacio Cale Palmer (modelo (0508 ~ 10) durante 5 horas aura temperatura d2 75°C: y a una presion de vacio de 15.a 20 mm de Mg fnalmente las cajas se enfran en un deseeador y se pesan para que por ‘diferencia de pesos se dbtengael contenido de eidos. eso Crs final ~Poso eso nical aE ‘ranme-de Ta muestra 100 DENSIDAD, [Lamedicin de estaprupledad se reals a wavés del un méado gravinétrieo,empleando ‘lendmetros de metal (de Grease}, donde se nesan el plenmetro vaco, el plendmetro con agua destaday dl picnometrocon yogurt. La densidad se abtienecon|a sigulonteecuacicn: Mpersonry —Wpievaey Pron Worice so) = Woieviei) Laviscosinan Es una propiedad importante de los Mlidos de perfnraciin. Cuanto mie viscosa es sl Fluide, mis Biclente suspenders los detritos y los transportars hasta la superficie. Por ‘otto lado se necesita mayor presién para bombear los fluidos demasiado viseosos ‘yademis resus mée df retirar los detritos. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS El yoqurt se puede comercialzar bésicamente en tres exadosfisicos dts, youre ‘raclclonal, yogurt batdo y yoguit lgutdo o'para beer, tenlendo cada una de estas formas unascaracteristicas peculams. La tpica esinictura de gel de yosurtradicional, por ‘ejemplo, no puede confundirce munca con el estacacemiiqud cela variadadt atic, i bien le baja viscosidad deslgutas marcar de yogur batido silo permite que eos seanconsumidas bebidas. Obviamente este deteriaro de la imagen delpreducto no es ‘aconsojabie y, aunque puede eesultar inevitable lasslida ol moreado de una patida de koja ‘aldad, gavantizar laviscesidad dptimd" es algo que siempre resuta lncémode para losfabsicantes. En la prictica diaria cada fabricante adopta su proploesténdar de scosidad (0 consistencia en el caso del yogurtradé oral) y trabaja de acuerdo con estas ‘especitcactone, de forma que el control de rutinade estas propledades sicas econverte ‘enna fase més cel conte calidad DETERMINACIONDE ViscostDAD + Sereatiad uulizando un viseosimetro exclusive para esta prueba y un eronmetre ‘quedetermin6 eltempo. 1+ Se procadis 2 tomar 100 ml ds mucstra de yogur la cual se ealents a una ‘tempersturade20?C + Se colocé en la celda del viscosfmetro com la puerta cerrada, se fue agitando ‘amstantemente pora evitarque se intreduzcan burbujas Cuando la muescra se eacontraba ena cela del viscos(maro se proved abril puertay conta ayudh de ur cronometto se esperd 30 segundos. + luego de haber transeuinida ete tempo se anoté los contmetros tecornidospar el og. ANALISIS Fisico-quistiCo Impliss la caracterizacn de los alimentor desde epunto de vistafieieo-quimico,haclendo “nacis en la determinacidn de su composicin quimlca, c= dec cules sustancce ein [prosentes en un dimento (proteinas, gras, vitaminaa, mineralashidratos de carbeno, ‘ontaminantes metiliess, residuos de plagucides,toxnasantiosidartes, ete) y en qué ‘antidades estos compucstos se encuentran. 1 alist lsico-quinice brinda poderosas heramientas que permiten caacterzar un alimento desde elfunto de vista nutricional y Toxcoligica, y constuye una disciplina cenditca de enormelmpacto ea el desarrollo de ‘otras clencas como ka bloguimic, la medicina y las cencastarmacéueas, por solo ‘meneionar algunas A continundi, vamos 2 ver alguras de las técnica sco quimicas que seutlizan en al ‘nilisie de alimertos. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS DETERMINACIONDE SIVERESIS Lasinéresiso retencidn de agua es un fenéaieno que varia dependiendo del tipo de yoguit Un factor que inflaye eel aumento dea sinéresi es el desarrollo dele alta acdes al igual ‘que la agitaciin a temperatarasrelativamente ata la sindress en el yogur también se ve ‘afectada por la presencia de adtives como puede ser gomas y por laadcidn de:inerales, ‘aumentandoen porcentae desinresis (Quimicamente sienco el yogurt la formacién de un gel, la sinéress seria la expulsion de ‘gus hacia el exterior con la reduccién de volumen. Para evitar este deficto es ‘conveniente usar un buen estalizante como sustancas pépicas. ‘Se realiz6 a tous los tratamintos miendo en caa wa de Ls repetciones la ‘canidad de suero que se queda en la parte superior de os envases de ogu. + Para allo se utilasprobecasgraduadas de 25 mL DETERMINACIONDE La ACIDEZ ‘Ademée del grado de scidoz expresado por ol pi, al contenido total de Acido on un dalimento informa sobre la Formulacin del producto. Se suele concretar valocanda con hididxid> sddico y un indicador. Los resultados se dan en términos del Seido que ‘predomina; por demplo,en el yogur, como dcidoLictio yen dl vinagre, camo acétio. En ‘alguns casos, se expresa en términos de equivalendia de peso de un dali determinado; ast los fosfatosdcidos utlzados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sic. La produccicn de aco lictco es importante para obtener un yoxur de alta calidad con saborproplo cuerpo y tecura estoes para que en producto tenga el minsmo de porcentaje ‘desinéreisduranteelalmacenamiento, ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS Minimo: 06 Maximo: 15 DETERMINACIONDE pit 1 pl es un buen indicador de! estado general del producto ya que tleneinfluencl en rmulkiples procesos de slteracion y establidad de los alimentos, 281 como en fa proiferscin demlercarganismes ‘Se pusde determinarcolorimétricamente mediante lor indicadotes adesuadoe, por, para ‘sumayor exoctitud se ha de rocurrira métodoselétrises mediante el uso de pH-metros. Phaze METODOs QuibaIcos DETERMINACIONDE PROTTINA, Este analisis se etermin6 en el producto terminado uttizan do el método KJELDAHI. ne + Secclocs § ml de mucstia en un tubo de digests (25425 mg de nitrégeno en fresco con yogur). 1+ Seagregé en el tubo de digestion los siguientes reactvos: 7 g de (K2504) sulfato ‘de potasio, 5 mg de (Se) selene en polve, 7 ml de (12508) deido sulfrico ‘oncertrado a 96%, 5 nt de (1202) perdxidode bidrogeno a135% semezel. + sepraceié la gestion para olla se clenté 2420 par 20 minutos ‘+ Transcurvido este tiempo sedejéentiar lor tubos de digestion 450-60" C + seadicioné acada tubo 50 mi deamonto disueko en aguadestlada, + Luego se procedié a la destilacién para ello se ubicé en posiciia dl destlador de \apor unido a asco derecuecciOnerlenmeyer que contenta 25 mde solucién de Acdobeetcoal 4% + se ubied on pasicién el destilador de vapor unide al tubo de digestiin con una nuestra digeica, + se odcioné 50 ail do (NaOH) hidrésédo do codio al 3595, El destiador de vapor ‘iene un mecanisino automitico por lo que recolecta 100 ml de destlado por 4 inalmeate se proceié ala itulacia para ello seadiGond 10 otas de indica y ‘setituls con (HC) Actdo clorhidrio 028. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS DETERMINACIONDE SOLIDOS TOTALES Esta variable se reac segtinlasespecificacones de lanorma NTP + Los erisoles prevamtetze eserlizades yseeos se los coded y pes, yacbtenido el peso de los mismos se procedié a calocar de 3 @ 10 grams de cada muestra de -yogur en dicos crisoes. + Soubiosenta acta 1050 C + Después de una hora de secado se retin los exisoles dela etal, + Se los tapé y colocé para enfriamiento en el desccador, ego de procedié.a pesarlos am su contenido. + Gon los pesos obtenidos durante ¢ proceso de desecariin se reemplaad en la forma quese describe continuaciény de esta manera se obtuv los porcentajes ‘de sides totale para todas la repticiones de cod tratamiento, sr= 1008" En donde [ST = seidos tales ‘mz peso delcrsol -mt = peso de muestra ‘m2= peso del crisal mas muestra DETERMINACIONDE CALO. Lamuestrade yopurtde preparo dela siguente forma, + Eneatsoles a peso constant se coloearon 20 yr. de yowart pra sersecadoen una ‘esufaa 119°C durante 1 dla para eliminar la umedad. {+ posteriormente la nuestra uellevada a incineracén 2 na estuta en una mufiade 600 C por 12horas. + De ln cenizas obtenidas solo se pesaron O05 gr Aprox. se acdificaron cow 2m ‘de scidonitricotd + postetormentese iraron con papel whatman x” 4 yse abraron 250 ml'con agua ‘estlada, 1+ Deeste trad se tomaron 2 my se leadiciono Sm de SHI, Sm de KCl y 02m ‘de NOS 1 Estas solicione y los estindates, después de preparadas penmanecieron en refrigeracién, hastala loctura eel espectrofotsmetia, ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS DETERMINACIONDE RASA Sereali sogin las especiiccionesseialadss ola norma NTP Para poder relizarelanilisis de grasa del yogurserealizé una duc 1/10 debido aque la viscosa del miso no permitié medi el prcentsje de rasa drectamente, + Se mirotujo en el urtrémetro 10 m) de ido sultinco con ura densidad 1.4220, [gfema, tratando de qu el Acido se desice lentamente por las paredes dal hutiesmoto,ysin mojarel ude. + Secolos laitamente con mucha precisén 11 mi de la elucién, aitande que loo liguides se mezclen + Seafauié 1 dealecho!isoarlico ‘+ Seprocedi cerrar tercemerte el butrdmetro con un tapdn de caucho. + Semmare el butinimetto con el nimora de munstra, sol envalW en una allay seprocediéavoltearlo varias veces lentamente, + Se centrifuge por 5 minutos l sacar el buticomete de la centeuga se clocs a baiiomeria 265° CduranteS minutes, + Transeurrideslos5 minus se procedtb a realizar a lecura. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS CONCLUSION + EL cootenide de vitaminas del yogurt depende de miipes factors, ene elles lalecbe de partda, el enriquecimento previo en estracio seco y las cepas de Iacteriaseleg das + En cualquiereae el yogurt una buena fuente de vitaminas: lamina, rvoflavina, ‘taming BL2,pirdasina, ado flico y vitarina A + El consumo de yogurt (1254), cubre casi el 209) de las ingestas recomendadas erivodavina para un aduko joven, el LO% de vicina B12 y mis del 5% de amma. Come todos les Lictos, el yogurt constituyo una excelonte fuente de minerles.an ura ‘excelente relaciin caleio/fesforo. Debido a la acidez dl medio, algurasminerales, como hicrro, cobre yal cin puedon former sles parcalmentosclublas. Ademis, jones coma ‘alco, magnesio y festre forman compejos conpreductos resultant de la hidealisis| [proteica (psptidos aminoscdos, ete) Todasestos mecanismos favorscen la absorcién de rinerales Et contenido de grasa, adecuaamente homogenizada tratandose de yogurth hati. tere ‘también una important cantribucisn en la viscosa, textura yapariencia del prodcto ‘coadyuva a evitarlasinGress. El Codex Alimentarius especifca un contenido de grasa minime de 39% para elpreduct ‘entero y menor de05% pura! yogurt descremad, ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICOY QUIMICO DEL YOGURTEAP INDUSTRIAS DELOS ALIMENTOS BIBLIOGRAFIA + Revista del comsumnidor no, 304, junio del 2002, el boratorio profecureport.® 4 Robinsée Mt. Recettesy TamineGardasarmandolin el ministento desalud através de digasa: (Airecciin general de salud _ambental)serviconacional de _adlestramierto on trabajo industrial 1990;11-02-12.10. 1+ ReseelMontignse Bateslans: Artulen, SA, lo que siempre quite sabersabre el ‘yoghurt. 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