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TERMODINAMICA
REPORTE: Diferencia Entre Refrigeracin Y Congelacin.
INTRODUCCIN
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de
produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica
ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la
fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo
de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del producto.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la
liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas.
Otros mtodos de conservacin de alimentos:
1.
a)
2.
a)
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TERMODINAMICA
REPORTE: Diferencia Entre Refrigeracin Y Congelacin.
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia
prctica, para determinar lo siguiente:
aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua,
pw
p0
donde
es la presin parcial del vapor de agua del alimento y
es la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura:
aw p w / p0
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar
tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su
actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre
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REPORTE: Diferencia Entre Refrigeracin Y Congelacin.
menor que la unidad. Esto es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la
capacidad de vaporizacin del agua (Umaa. 2006).
CONGELACIN
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en
el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms
baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser
ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel
internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la
proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la
refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a
los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable
a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y
representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la
congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida
en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la
formacin de exudado.
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura.
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REPORTE: Diferencia Entre Refrigeracin Y Congelacin.
(Umaa. 2006)
Ilustracin 1 curva de la congelacin.
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La diferencia de la congelacin y la refrigeracin es ms que alcanzar una menor
temperatura, tienen una diferencia en la cintica de temperaturas, en tiempos como la de la
congelacin rpida y lenta por ejemplo y la manera en como es la formacin de cristales de
hielo. Los efectos en cada alimento son distintos, el manejo y los posibles daos que
puedan generarse en ellos.
BIBLIOGRAFAS
Umaa C, E. 2006. Conservacin De Alimentos Por Frio. Manual De Refrigeracin Y
Congelacin. Fundacin Para La Innovacin Tecnolgica Agropecuaria- FIAGRO;
Fundacin Para El Desarrollo Econmico Y Social FUSADES. Pp. 16, 20-23. Recuperado
de:
http://www.fiagro.org/index.php?
option=com_biblioteca&view=documentos&Itemid=55