You are on page 1of 7

Andri Laksono

240210120112
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Sayur, buah, dan biji merupakan komoditi yang rentan terhadap kerusakan

akibat kontaminan fisik, biologis, maupun mikrobiologis. Kontaminasi tersebut


terjadi selama proses pemanenan hingga sebelum pengolahan. Oleh karena itu,
sebelum pengolahan sayur dan buah segar serat biji-bijian biasanya dilakukan
perlakuan pendahuluan untuk mengurangi efek kontaminasi tersebut. Adapun
salah satu perlakuan tersebut yakni pengupasan dan pengolahan minimal
(Tjahjadi, 2008).
Pengupasan merupakan proses penghilangan kulit atau penutup luar dari
bahan pangan segar. Perlakuan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan
memperbaiki sifat visual dari bahan pangan tersebut. Pengupasan dapat dilakukan
secara manual, mekanis, atau kimia. Pengupasan manual dilakukan dengan tangan
menggunakan alat bantu pisau atau peeler. Adapun pengupasan mekanis dapat
dilakukan dengan cara pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap,
penggunaan api atau udara panas. Sedangkan pengupasan secara kimia dilakukan
dengan pencelupan dalam larutan alkali mendidih seperti NaOH (Tjahjadi, 2008).
Penggunaan setiap teknik pengupasan tersebut harus disesuaikan dengan kapasitas
produksi, sifat dan jenis bahan pangan, efektivitas waktu dan biaya.
Praktikum kali ini akan membahas beberapa teknik pengupasan untuk
mengetahui kelebihan dan kekurangan tiap teknik tersebut. Sampel komoditi yang
akan dikupas yaitu wortel, pir, apel, kentang, dan tomat. Pengupasan komoditi
pada praktikum kali ini dilakukan dengan metode manual dan mekanis. Metode
manual dilakukan dengan alat bantu pisau stainless steel, aberasi, dan peeler,
sedangkan metode mekanis yaitu dengan pencelupan dalam air mendidih dan
pengukusan dengan uap panas. Awalnya, tiap komditi disortasi dan trimming
untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik. Sortasi merupakan
pemilahan produk berdasarkan kriteria tertentu, antara lain ukuran, bentuk, dan
warna. Sedangkan trimming adalah proses pemisahan bagian tanaman yang tidak
dikehendaki, seperti kelobot, tangkai, dan rambut tanaman (Dwiyati, 2009).
Setelah kedua proses tersebut usai, barulah proses pengupasan dilakukan.
Blansing merupakan perlakuan panas yang singkat sebelum proses
pengolahan. Proses blansing bertujuan untuk menginaktivasi enzim penyebab

Andri Laksono
240210120112
pencoklatan enzimatis, membunuh mikroorganisme patogen, dan melunakkan
jaringan (Tjahjadi, 2011). Blansing dapat dilakukan dengan air panas bersuhu
100C atau uap panas bersuhu 115C selama beberapa detik tergantung jenis
bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan
bahan, dan jenis medium penetrasi (Tjahjadi, 2008).
Untuk pengupasan manual dengan pisau stainless steel, aberasi dan peeler,
semua sampel ditimbang dan dikupas sembari dihitung waktu pengupasannya.
Kemudian dilakukan penimbangan berat akhir dan dihitung rendemennya. Selain
pengupasan dengan manual, teknik pengupasan juga dapat dilakukan dengan air
panas dan uap panas. Awalnya, semua sampel yang telah ditimbang dimasukkan
dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus dengan uap panas selama 10
menit. Kemudian dilakukan perendaman seketika pada air dingin untuk mencegah
over cooked pada komoditi, dan selanjutnya dikupas secara manual dengan
tangan. Selama proses pengupasan tersebut dihitung pula waktu kerja pengupasan
dan ditimbang berat akhir komoditi untuk kemudian didapatkan jumlah
rendemennya (Dwiyati, 2009). Berikut merupakan hasil pengamatan pengupasan
berbagai komoditi.
Peeler mengupas lebih cepat pada komoditi yang memiliki kulit kasar dan
tidak bergelombang. Sedangkan pada komoditi yang sangat licin seperti tomat,
penggunaan peeler justru memperlambat proses pengupasan. Hal ini karena
kontrol mata pisau pada peeler tidak dapat dilakukan dengan tangan, melainkan
secara otomatis dari alat tersebut. Sehingga, apabila diperlukan penekanan yang
lebih besar untuk mencapai bagian bawah kulit komoditi yang licin, maka peeler
akan sulit digunakan. Permukaan kulit komoditi yang licin tersebut juga akan
semakin menurunkan gaya gesek mata pisau peeler dengan kulit komoditi saat
dikupas. Berbeda halnya dengan komoditi kulit kasar seperti wortel dimana saat
pengupasan, gaya gesek antara mata pisau dengan kulit akan semakin besar,
sehingga kulit komoditi semakin mudah dan cepat terkelupas. Selain lebih cepat,
keuntungan penggunaan peeler ini adalah komoditi yang telah dibersihkan
umumnya memiliki konstur yang rapi dan seragam. Namun, kelemahannya yaitu
pada bagian lekukan komoditi kurang dapat dibersihkan (Tjahjadi, 2008).
Tabel 1. Lama Pengupasan dan BDD dari Setiap Metode Pengupasan

Andri Laksono
240210120112

No

Sampel

Perlakuan

Pisau
Peeler
1.
Wortel
Aberasi
Rebus
Kukus
Pisau
Peeler
2.
Pir
Aberasi
Rebus
Kukus
Pisau
Peeler
3.
Apel
Aberasi
Rebus
Kukus
Pisau
Peeler
4.
Kentang
Aberasi
Rebus
Kukus
Pisau
Peeler
5.
Tomat
Aberasi
Rebus
Kukus
Sumber: dokumentasi pribadi (2015)

W awal
(g)
48,08
82,12
96,96
49,06
62,15
150,906
152,48
140,01
171,47
154,35
146,34
141,03
139,72
155,29
132,45
135,67
155,40
125,17
108,52
103,17
121,55
118, 72
120,30
126,70
98,59

W akhir
(g)
39,24
72,65
91,35
44,24
56,16
131,922
135,07
137,99
124,09
113,63
128,25
124,67
127,81
134,81
97,76
118,14
137,60
122,01
98,39
95,68
108,83
108,31
104,28
117,90
85,79

Waktu
55
113
53
703
459
224
210
500
434`
1001
242
258
117
1115
811
245
141
39
144
5
134
338
456
229
213

BDD%
81,61%
88,47%
94,22%
90,167%
90,356%
87,82%
88,59%
98,56%
72,36%
71,306%
87,63%
88,39%
91,47%
86,47%
73,81%
87,07%
88,54%
97,47%
90,66%
92,47%
89,54%
92,01%
86,69%
93,05%
87,02%

Adapun pada pisau stainless steel, mata pisaunya dapat dikontrol dengan
tangan penggunanya. Sehingga, kasar-licinnya permukaan kulit suatu komoditi
tidak akan berpengaruh banyak terhadap kinerja pengupasan menggunakan pisau
ini. Selain itu, pengupasan dengan pisau juga lebih teliti membersihkan bagianbagian berlekuk pada komoditi, sehingga hasil pengupasannya lebih bersih
daripada hasil pengupasan peeler. Namun demikian, penggunaan pisau stainless
steel pada industri besar kurang efektif. Hal ini dikarenakan perlunya waktu lama
untuk mendapatkan kebersihan dan ketelitian yang baik dalam pengupasan kulit
dengan alat tersebut (Tjahjadi, 2008).
Adapun pengupasan menggunakan aberasi cenderung lebih lama dan
kurang efektif. Proses pengupasan dengan aberasi terjadi karena adanya gesekan
dengan bahan yang permukaannya kasar. Semakin tinggi tingkat kekasaran

Andri Laksono
240210120112
permukaan bahan, maka semakin besar pula gaya digesek dan kecepatan proses
pengupasan tersebut. Berbeda dengan dua alat sebelumnya, penggunaan sabut
kelapa sebagai alat pengupas akan menghasilkan bentuk kupasan yang tidak
beraturan, memar, dan penyok pada beberapa komoditi lunak. Sehingga,
penggunaan alat ini akan lebih efektif untuk komoditi yang kasar, keras, dan
berkulit tipis (Tjahjadi, 2008).
Dilihat dari jumlah rendemen BDD tiap komoditi, diketahui bahwa semua
sampel memiliki BDD tertinggi pada pengupasan dengan aberasi. Perbedaan
tingkat BDD ini dipengaruhi oleh tingkat kecekatan dan ketelitian pengupasan
praktikan, tingkat ketebalan kulit komoditi, dan kontur permukaan komoditi yang
sederhana atau berliku. Aberasi lebih cocok untuk mengupas komoditi berkulit
tipis, kasar, dan berkontur rumit (berliku), pisau stainless steel untuk komoditi
yang memiliki permukaan kulit licin dan tebal, sedangkan peeler digunakan untuk
komoditi yang memiliki kontur permukaan sederhana dan tidak berliku (Tjahjadi,
2008).
Sedangkan tomat memiliki jumlah BDD terbanyak pada pengupasan
menggunakan perebusan. Hal ini sangat terkait dengan tingkat pelunakkan
jaringan yang terjadi pada komoditi. Menurut Sukarminah (2008), penetrasi air
panas akan lebih melunakkan jaringan komoditi daripada uap panas. Hal ini
dikarenakan adanya penyerapan air penetrasi ke dalam jaringan bahan, sehingga
mempercepat proses pelunakkan jaringan termasuk jaringan kulit bahan. Selain
itu, kecepatan penetrasi uap panas memang lebih lambat daripada penetrasi air
panas karena pindah panas yang terjadi hanya berasal dari medium gas panas
penetrasi tersebut yang sifatnya lambat. Namun demikian, penggunakan uap panas
sebagai medium penetrasi memiliki keunggulan, yakni tidak banyak mengubah
tekstur bahan sehingga bahan tetap memiliki kenampakan visual yang baik.

V. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
1. Komoditi berkulit tipis dan berkontur rata cocok dikupas dengan peeler,
sedangkan komoditi berkulit tebal, licin, dan berlekuk cocok dikupas
dengan pisau stainless steel

Andri Laksono
240210120112
2. Pengupasan komoditi pir, apel, dan kentang dilakukan dengan peeler.
Sedangkan wortel efektif dengan aberasi dan tomat efektif dengan pisau
stainless steel.
3. Blansing dapat melunakkan jaringan sehingga pengupasan bagian kulit
komoditinya akan semakin mudah.
5.2 Saran
1. Praktikan membaca terlebih dahulu prosedur praktikum.
2. Pengadaan alat timbang yang memadai.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiyati, P. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha


Ilmu. Yogyakarta
Sukarminah.2008.Teknologi Pengolahan Pangan.UI-Press:Jakarta.

Andri Laksono
240210120112
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume I.
Universitas Padjadjaran. Bandung
Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjadjaran.
Bandung

Andri Laksono
240210120112
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode
campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan?
Jawaban:
Pengupasan secara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan
tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian-bagin yang terlewati, bagian
yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau berwarna
menyimpang seperti hijau pada kentang.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis,
dan pengelupasan? Uraikan dengan ringkas!
Jawab:
Pengupasan dengan tangan
(+): Biaya murah.
(-): Kurang efisien, kehilangan bahan bersama kulitnya cukup banyak.
Pengupasan dengan mekanis
(+): Cepat, mudah.
(-): Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh alat.
Pengelupasan:
(+): Lebih cepat.
(-): Hanya cocok untuk bahan yang memiliki kulit ari saja.