36

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam usaha pengolahan kerupuk
teripang adalah teripang segar yang diperoleh dari hasil tangkapan para nelayan
atau pengumpul. Teripang ditangkap di tengah laut disekitar Desa Pengambengan
dan Selat Madura, biasanya teripang yang berupa bahan baku basah ditangkap
bersamaan dengan terung. Teripang ditangkap menggunakan alat yang bernama
garuk atau garet. Garuk atau garet adalah alat tangkap yang digunakan oleh para
nelayan untuk menangkap teripang dan terung dengan jumlah mata besi 16-19
buah, seperti yang terlihat pada Gambar 5 dibawah ini :

Gambar 5 : Garuk atau Garet

(Sumber : Data Primer, 2014)
Bahan baku yang didapat dari hasil tangkapan dipindahkan dari kapal
menuju tempat pengolahan menggunakan bak plastic yang selanjutnya bahan baku
dituang dan diletakkan dilantai. Penanganan awal yang dilakukan Ibu Sateni adalah
mulai dari penanganan bahan baku sampai produk akhir. Tanpa adanya tingkat
kesegaran teripang, hal ini disebabkan karena teripang merupakan biota laut yang
tingkat pembusukannya lambat. Sehingga nelayan disekitar yang menangkap

37

teripang tidak pernah menggunakan bahan-bahan seperti es untuk mempertahankan

tingkat kesegaran teripang. Hal ini dirasa akan merusak produk akhir teripang, yang
sistem pengeringannya secara langsung, serta terlalu membebani nelayan. Selain
itu tidak dilakukan sortasi atau pemilihan teripang berdasarkan ukuran karena
setelah teripang masak ukurannya relatif sama.
Pengangkutan bahan baku yang dipindahkan dari kapal menuju tempat
pengolahan menggunakan alat yang bernama timba, yang terbuat dari plastik
berukuran tinggi 50 cm dengan panjang 30 cm dan lebar 20 cm. Seperti yang terlihat
pada gambar 6 dibawah ini:

Gambar 6 : Proses Pengangkutan Bahan Baku

(Sumber : Data Primer, 2014)
Keadaan dari timba tidak terlalu bersih, karena setelah digunakan timba tidak
dibersihkan hanya diletakkan begitu saja bahkan terkadang masih tersisa kotoran
yang masih melekat pada timba selain itu timba-timba tersebut banyak yang sudah
rusak.
Dalam proses produksi pada unit usaha ini terdapat beberapa perlakuan
yang mengabaikan sanitasi dan higiene pada pengadaan bahan baku, yaitu tidak
dilakukan pencucian sebelum teripang disiangai hal ini dilakukan untuk menghemat
air dan waktu. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Adawyah (2007), yang
menjelaskan bahwa, seharusnya teripang dicuci terlebih dahulu sebelum disiangi

38

serta membiasakan diri untuk selalu mencuci peralatan sebelum dan sesudah
digunakan, membersihkan peralatan dan lantai setiap kali proses terhenti karena
istirahat atau proses selesai. Seharusnya dilakukan pencucian terlebih dahulu
terhadap peralatan sebelum digunakan untuk proses pengolahan.
Pengadaan bahan baku dilakukan pada pagi hari dan malam hari, dimana
harga teripang segar sangat murah perkilogramnya Rp 2.000/kg. Untuk sekali
produksi biasanya bahan baku yang digunakan mencapai 2 ton kalau sedang
musim, seperti pada awal bulan januari dan februari.
Kendala yang dihadapi dalam proses pengolahan kerupuk teripang ini adalah
pada musim penghujan yang dapat menghambat pengeringan teripang sehingga
dapat menurunkan produk kerupuk teripang, selain itu jika mesin kapal mengalami
masalah maka produksi pun menjadi terhambat, pasang surut air laut juga menjadi
faktor kendala produksi kerupuk teripang. Pada pengolahan kerupuk teripang ini
tidak menggunakan bumbu-bumbu atau bahan pengawet lainnya, rasa dari kerupuk
teripang adalah alami.
5.2.

Persiapan Alat
Pada proses pengolahan kerupuk teripang banyak alat yang perlu disiapkan,
adapun alat yang digunakan dalam proses pengolahan kerupuk teripang milik ibu
Sateni adalah sebagai berikut :

1. Pisau
Yaitu alat yang digunakan untuk memotong sebuah benda. Pisau terdiri dari
dua bagian utama, yaitu bilah pisau dan gagang atau pegangan pisau. Bilah pisau
terbuat dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam, Tepi yang tajam ini disebut mata
pisau. Pegangan pisau umumnya berbentuk memanjang agar dapat digenggam
dengan tangan. Bentuk umum pisau mirip dengan pedang, bedanya adalah bahwa

39

bilah pedang lebih panjang daripada bilah pisau. Dalam proses pengolahan kerupuk
teripang, pisau ini digunakan pada proses penyiangan, pembelahan dan
pengambilan serabut.

Gambar 7. Pisau
Sumber : Data Primer (2014)
2. Timbangan
Timbangan berfungsi sebagai alat untuk mengukur berat bahan baku yang di
dalam proses pengolahan kerupuk teripang, mengkur berat kerupuk yang akan
dikemas. Alat ini terbuat dari besi dan aluminium.

Cara pemakainnya letakkan

bahan yang akan ditimbang ke dalam benda yang berbentuk seperti mangkok
kemudian amati hasil timbangan bahan.

Gambar 8. Timbangan
Sumber : Data Primer (2014)
3. Wajan
Alat yang digunakan untuk menggoreng, yang terbuat dari besi yang
stainless, berbentuk lingkaran cekung dan terdapat pegangan disamping kiri dan
kanannya. Pada proses pengolahan kerupuk teripang, wajan digunakan hanya untuk
menggoreng teripang dengan minyak goreng saja.

40

Gambar 9. Wajan
Sumber : Data Primer (2014)
4. Panci
Alat yang digunakan untuk merebus bahan mentah yang bertujuan untuk
mematangkan bahan tersebut . Alat ini terbuat dari alumunium yang berbentuk
lingkaran dengan ukuran lebar 70 cm dan tinggi 60 cm dan terdapat pegangan pada
samping kanan dan kirinya. Pada proses pengolahan kerupuk teripang alat ini
digunakan untuk merebus teripang yang berfungsi untuk mengeluarkan kadar air
didalamnya dan membuat teripang menjadi masak.

Gambar 10. Panci

Sumber : Data Primer (2014)
5. Tungku
Tungku adalah tempat/alat pemanas sebagai media penghasil api, berukuran
besar dan berbahan bakar kayu. Alat ini terbuat dari batu bata yang tertata rapi dan
dipoles dengan

adonan semen dan pasir. Pada proses pengolahan kerupuk

teripang, alat ini berfungsi sebagai tempat untuk merebus ataupun menggoreng
teripang.

Gambar 11. Tungku

Sumber : Data Primer (2014)

41

6. Crebeng atau Para-para

Crebeng atau para-para adalah sebuah alat berbentuk persegi panjang,
yang biasanya digunakan untuk menjemur bahan. terbuat dari bilah bamboo dan
jaring senar yang telah dianyam. Alat ini sudah tidak asing lagi dimasyarakat, selain
mudah digunakan harganya juga relatif murah dan mudah didapatkan dipasaran.
Pada proses pengolahan kerupuk teripang, alat ini digunakan untuk menjemur
teripang dan serabutnya.

5.3.

Gambar 12. Crebeng atau para-para

Sumber : Data Primer (2014)
Proses Pengolahan Teripang
Proses pengolahan kerupuk teripang pada unit usaha milik Ibu Sateni
mempunyai beberapa tahapan proses yaitu mulai dari penerimaan bahan baku,
pembelahan,

penyusunan

ikan

dalam

naya/besek,

penalian,

perebusan,

penyiraman, penirisan, pemasaran. Berikut beberapa tahapan proses usaha milik

Ibu Marsyam yaitu:
5.3.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku kerupuk teripang yang diperoleh Ibu Sateni merupakan teripang
segar yang dibeli lansung dari para nelayan atau pengumpul yang melaut disekitar
pantai kenjeran. Jenis teripang yang ditangkap adalah teripang pasir atau teripang
putih (Holothuria scabra) yang berukuran sekitar 7-10 cm. Proses penerimaan bahan
baku dapat dilihat pada Gambar 13 berikut :

42

Gambar 13. Proses Penerimaan Bahan Baku

Sumber : Data Primer (2014)
Bahan baku yang baru datang langsung diletakkan di atas lantai tanpa
menggunakan alas, sehingga memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi.
Kemudian dilakukan penyiangan untuk mengeluarkan kotoran dan lumpur yang ada
pada teripang. Bahan baku yang dibeli masih tercampur dengan terung, sehingga
harus dilakukan sortasi terlebih dahulu. Bahan baku dibeli dengan harga Rp 2.000,per kilogramnya.
5.3.2. Pembelahan teripang
setelah penerimaan bahan baku, selanjutnya dilakukan pembelahan yang bertujuan
untuk mengeluarkan isi perut dari teripang bersamaan dengan lumpurnya, tetapi
sebelum teripang dibelah tidak dilakukan pencucian, hal ini untuk menghemat waktu
dan juga air yang dikeluarkan. Ini tidak sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang
menjelaskan bahwa teripang yang baru diambil dari laut dalam keadaan masih hidup
harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih untuk menghilangkan lumpur atau
kotoran yang masih menempel pada tubuh teripang. Pembelahan teripang dilakukan
dengan cara menyayat bagian perut sepanjang 2-3 cm, dengan menggunakan
pisau. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menjelaskan bahwa,
teripang segar digores terlebih dahulu dengan pisau dibagian perutnya sepanjang 2
cm atau menyisakan masing-masig 3 cm dari ujung kepala dan anus. Gunakan

43

pisau yang terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tajam, dan runcing pada
ujungnya. Karena jika terjadi kesalahan pada pembelahan maka pada saat
pembalikan teripang susah untuk dibalik dan pada saat penggorengan teripang tidak
bisa mengembang. Proses pembelahan dapat dilihat pada Gambar 14 berikut :

Gambar 14 : Proses Pembelahan Teripang

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.3. Pencucian I
Proses pencucian dalam produksi kerupuk teripang ini dilakukan dua kali
dengan menggunakan air yang telah tersedia dalam gentong fiber. Air tersebut
berasal dari air sumur atau air ledeng. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010),
bahwa air yang digunakan untuk mencuci harus bersih dan memenuhi persyaratan
dan sedapat mungkin air yang mengalir (air sumur atau air yang dipompakan).
Setelah proses pembelahan dilakukan pencucian. Tujuan pencucian ini adalah untuk
membersihkan teripang dari kotoran-kotoran yang menempel pada tubu teripang.
Proses pencucian teripang hanya sekedarnya saja sehingga kurang efektif dalam
menjaga sanitasi dan higienenya. Tempat pencucian teripang letaknya menghadap
kearah timur, kondisi lantai tempat ini tidak berkeramik melainkan plesteran dan
sudah terlihat pecah-pecah. Proses pencucin I dapat dilihat pada Gambar 15 berikut:

44

Gambar 15 : Proses Pencucian I

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.4. Perebusan I
Setelah teripang dicuci selanjutnya masuk dalam tahap perebusan, teripang
dimasukan kedalam panci yang memiliki ukuran lebar 70 cm dan tinggi 60 cm.
Teripang yang dimasukan kedalam panci tidak diisi sepenuhnya tetapi hanya
sebagian, hal ini untuk menghindari air yang keluar dari tubuh teripang agar tidak
keluar dari panci. Tujuan perebusan ini adalah untuk mengurangi kadar air didalam
tubuh teripang, membunuh bakteri sekaligus membuat teripang menjadi matang.
Pematangan ini dilakukan agar saat proses pembalikan teripang, teripang mudah
dibalik dan tidak licin. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit dan besar
kecilnya api relatif, perebusan dilakukan tanpa menggunakan air sedikitpun dan
perebusan ini dilakukan pada suhu sekitar 600C. Hal ini sesuai dengan pendapat
Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, perebusan menggunakan alat rebus yang
terbuat dari bahan anti karat, mudah diersihkan dan tahan lama, perebusan
dilakukan sampai semua teripang menjadi keras teksturnya (kenyal) dengan suhu
60-70 0C selama 20-50 menit. Panci yang digunakan untuk merebus diletakkan pada
tungku dengan menggunakan kayu bakar hal ini dilakukan Ibu Sateni untuk
menghemat biaya, kayu bakar ini didapatkan dari tetangga yang menjual kayu bakar.
Pada proses perebusan teripang keadaan disekitarnya kotor, masih terdapat sisasisa kayu bakar yang berserakan dan juga kondisi panci yang kotor. Dapat dilihat
panci tersebut masih ditemukan sisa-sisa lumpur yang tidak dibersihkan, setelah
pemakaian panci tersebut hanya dibilas dengan air tanpa menggunakan sabun

45

sehingga masih tercium bau lumpur pada panci tersebut, hal ini bisa mempengaruhi
perebusan teripang pada tahap kedua. Proses perebusan I dapat dilihat pada
Gambar 16 berikut :

Gambar 16 : Proses Perebusan I

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.5. Pembalikan Teripang
Proses pembalikan teripang ini dilakukan setelah teripang melalui tahap
perebusan I lalu didinginkan sekitar 10 menit, Pembalikan teripang berarti tubuh
teripang dibalik melalui bagian tengah yang telah dibelah pada tahap awal. Pada
tahap awal pembelahan tidak diperbolehkan membelah bagian tengah teripang
secara lebar, bagian perut teripang hanya disayat 2 cm atau menyisakan masingmasing 3 cm dari ujung kepala dan anus. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi
(2010), yang menyatakan bahwa, setelah dingin satu per satu teripang dibelah

46

bagian perut untuk mengeluarkan seluruh organ bagian dalam. Cara mengeluarkan
isi perut dilakukan dengan menyayat bagian perutnya sepanjang

2 cm atau

menyisakan masing-masing 3 cm dari ujung kepala dan anus. Kemudian seluruh isi
perut dikeluarkan melalui lubang sayatan hingga bersih, hal ini bertujuan agar saat
proses pembalikan, teripang tidak sulit untuk dibalik. Selain itu tujuan dari
pembalikan teripang untuk mengeluarkan lendir dan membersihkan sisa-sisa
kotoran yang masih ada sekaligus menghilangkan lumpur yang masih menempel
pada tubuh teripang, dibersihkan kembali agar benar-benar bersih. Saat pembalikan
teripang harus dilakukan secara hati-hati agar tubuh teripang tidak rusak ataupun
bagian tengahnya tidak sobek terlalu besar sehingga jari yang digunakan untuk
membalik tubuh teripang tidak boleh terlalu masuk kedalam bagian tengah tubuh
teripang yang dibelah, cukup bagian ujung teripang dimasukan kedalam bagian
tengah yang sudah dibelah lalu ditekan dan terakhir diberi dorongan agar ujung
teripang tadi juga bisa keluar. Setelah proses pembalikan maka akan terlihat bahwa
teripang tersebut memiliki serabut, dimana serabut tersebut akan melalui proses
pada tahap selanjutnya, proses pembalikan teripang tidak ada dalam pendapat Kordi
(2010), yang menyatakan bahwa, setelah bagian dalam teripang dikeluarkan
kemudian teripang dikeringkan oleh panas matahari. Seperti yang terlihat pada
Gambar 17 berikut:

Gambar 17 : Proses Pembalikan Teripang

(Sumber : Data Primer, 2014)

47

5.3.6. Pencucian II
Proses pencucian kedua ini dilakukan sama dengan pencucian pertama.
Hanya pada pencucian kedua diusahakan agar teripang benar-benar lebih bersih
dari kotoran dan lumpur yang menempel sehingga memudahkan dalam penjemuran
dan produk akhirnya pun dapat bersih, air yang digunakan untuk mencuci berasal
dari air sumur. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan
bahwa air yang digunakan untuk pencucian harus bersih dan memenuhi
persyaratan. Teripang yang sudah dibalik tadi diletakkan pada keranjang yang
berlubang hal ini bertujuan agar kotoran dan lumpur dapat dikeluarkan melalui
lubang tersebut. Air yang digunakan telah disediakan dalam gentong fiber, air
tersebut berasal dari air sumur dan air ledeng. Proses pencuciannya dilakukan
pembilasan minimal lima kali tergantung dari banyaknya teripang yang akan direbus,
semakin banyak teripang maka proses pembilasan akan dilakukan lebih banyak lagi
hal ini karena teripang masih membawa lumpur yang banyak dan juga sisa
kotorannya, sehingga harus dicuci bersih. Proses pencucian II dapat dilihat pada
Gambar 18 berikut :

Gambar 18 : Proses Pencucian II

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.7. Perebusan II

48

Perebusan kedua sama dengan perebusan pertama, akan tetapi pada

perebusan kedua dilakukan dengan menambahkan sedikit air, air yang digunakan
adalah air PDAM sedangkan pada perebusan pertama tidak menggunakan air
sedikitpun, kemudian teripang dimasukan dalam panci ukuran lebar 70 cm dan tinggi
60 cm, serta besar kecilnya api relatif. Proses perebusan kedua dilakukan untuk
mengurangi lumpur yang masih tersisa pada tubuh teripang saat perebusan
pertama, perebusan kedua dapat dilakukan menggunakan kompor gas apabila
bahan baku yang diolah hanya sedikit sedangkan apabila bahan baku yang diolah
banyak maka perebusan menggunakan tungku. Perebusan dilakukan selama 20
menit dengan suhu 60 0C. proses perebusan II dapat dilihat pada Gambar 19
berikut:

Gambar 19 : Proses Perebusan II

(Sumber : Data Primer, 2014)
Setelah proses perebusan selesai dilakukan pendinginan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, teripang diangkat dan
ditiriskan hingga dingin. Teripang didinginkan dengan meletakkannya diatas parapara dan dilebarkan, waktu yang dibutuhkan untuk proses pendinginan sekitar 10
menit.
5.3.8. Pengambilan serabut

49

Proses pengambilan serabut dilakukan setelah teripang dalam keadaan

dingin, pengambilan serabut ini bertujuan agar teripang cepat kering ketika dijemur
sekaligus saat proses penggorengan lebih cepat masak dan bisa mengembang
dengan baik, dengan melakukan pengambilan serabut rasa yang dihasilkan kerupuk
teripang pada akhirnya nanti jauh lebih gurih. Selain itu serabut dari teripangnya
sendiri juga bisa dimanfaatkan sebagai kerupuk telur teripang yang mempunyai nilai
jual tingi.
Jika pada pembuatan kerupuk teripang rasa yang dihasilkan adalah rasa
alami tanpa bumbu tambahan, berbeda dengan serabut (kerupuk telur teripang)
yang rasanya merupakan hasil dari campuran rempah-rempah yang ditambahkan.
Proses pengambilan serabut tidak ada dalam pendapat Kordi (2010). Hal ini
disebabkan Ibu Sateni ingin memperoleh keuntungan dengan mengolah lagi bagian
dari teripang yaitu bagian serabutnya yang bisa dimanfaatkan sebagai kerupuk juga,
jika serabut itu akan dimasak sebagai kerupuk maka membutuhkan bawah putih,
ketumbar, jinten, garam dan penyedap rasa sebagai bumbu tambahan untuk
menghasilkan rasa yang gurih. Proses pengambilan serabut teripang tidak ada
dalam pendapat Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, setelah dilakukan proses
penyiangan teripang lalu dikeringkan atau djemur dibawah sinar matahari. Proses
pengambilan serabut dapat dilihat pada Gambar 20 berikut :

50

Gambar 20 : Proses Pengambilan Serabut

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.9. Penjemuran
Teripang yang sudah melalui proses pengambilan serabut dapat langsung
dilakukan penjemuran diatas para-para yang terbuat dari bilah bambu dan anyaman
senar (biasa disebut waring) dengan cara menuangkan teripang pada crebeng
kemudian ditata serta diletakkan diatas bambu yang telah disusun miring dengan
ketinggian 75 cm dari tanah dan dijemur dibawah sinar matahari. Penjemuran ini
membutuhkan waktu 2-3 hari bergantung pada cuaca dan terik matahari. Teripang
yang dijemur dapat langsung kering tapi jika musim hujan penjemuran dilakukan
sampai 5 hari. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan
bahwa, pengeringan di bawah sinar matahari, teripang disusun di atas para-para
yang dibuat dari anyaman bambu dengan ketinggian 75-100 cm dari tanah.
Anyaman bambu dibuat berlubang-lubang sehingga air dapat menetes dan tersedia
aliran udara dari atas maupun bawah. Dengan begitu akan mempercepat proses
pengeringan.. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan crebeng selama 2-3
hari atau sampai teripang kering. Jika tidak benar-benar kering maka teripang akan
bau dan produk akhirnya akan terasa pahit, tapi perlu diperhatikan tingkat
kekeringannya karena akan mempengaruhi produk akhir teripang. Hal ini sesuai
dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, pengeringan teripang
tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena dapat mengakibatkan terjadinya kerutankerutan pada tubuh teripang. Kerutan-kerutan ini sulit dihilangkan dan akan
menurunkan mutu teripang. Proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 21
berikut :

51

Gambar 21 : Proses Penjemuran

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.10. Pengorengan Pasir
Teripang yang sudah benar-benar kering kemudian dilakukan penggorengan.
Penggorengan pertama ini dengan menggunakan pasir, penggorengan dilakukan
dengan menggunakan tungku yang terbuat dari tanah liat. Hal ini bertujuan agar
teripang pada saat digoreng dengan minyak dapat mengembang. Alat yang
digunakan untuk menggoreng dengan pasir yaitu kemaron dengan ukuran lebar 60
cm dan tinggi 50 cm. Pasir yang digunakan adalah pasir laut yang diambil ditengahtengah laut dan pasir laut tersebut telah dibersihkan, penggorengan dengan pasir
berlangsung pada suhu 800C. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang
menyatakan bahwa proses penggorengan menggunakan pasir berlangsung pada
suhu 80oC, selama penggorengan panas dipindahkan dari pasir ke permukaan
kerupuk melalui kontak panas permukaan sehingga menyebabkan kerupuk menjadi
mengembang. Dalam penggorengan dengan pasir tidak boleh menggunakan pasir
lain selain pasir laut begitu juga dengan tempat menggoreng kerupuk teripang harus
menggunakan tungku. Pasir yang sudah dipanaskan diatas kemaron atau tungku
harus benar-benar panas karena akan mempengaruhi proses pengembangan

52

kerupuk teripang, kemudian dilakukan penggorengan pertama sambil diaduk-aduk

dengan menggunakan alat pengaduk kurang lebih 5 menit. Kemudian teripang
diangkat dengan menggunakan saringan atau serok yang terbuat dari kawat besi
dan didiamkan selama 10 menit atau sampai penggorengan teripang yang pertama
selesai semua. Hal ini sesuai dengan Kordi (2010), yang menyatakan bahwa,
penggorengan dilakukan dua kali yaitu penggorengan pertama menggunakan pasir
yang sudah dibersihkan dan diletakkan pada kemaron selama 5 menit dengan
tujuan agar kerupuk teripang mengembang pada saat digoreng dengan minyak. Lalu
Teripang dilembabkan dengan cara meletakkan teripang pada lantai yang diberi alas
plastik selama 4 jam. Proses penggorengan pasir dapat dilihat pada Gambar 22
berikut :

Gambar 22 : Proses Penggorengan Pasir

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.11. Pengorengan Minyak
Teripang yang sudah dilembabkan, kemudian digoreng dengan minyak pada
wajan yang memiliki ukuran 75 cm dan wajan tersebut sudah berisi minyak goreng.
Minyak digunakan bermutu tinggi dan setelah digunakan minyak tidak lagi digunakan
untuk menggoreng karena minyak yang sudah digunakan kemudian digunakan
kembali dapat merusak warna dari teripangnya sendiri. Suhu penggorengan pada
minyak yaitu 221oC, hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan
bahwa proses penggorengan yang baik dilakukan pada saat suhu minyak sudah

53

cukup tinggi, pada proses penggorengan ini dipengaruhi juga dengan tingkat lama
waktu penggorengan, biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah177oC
sampai 221oC. Apabila minyak sudah panas, kemudian teripang dimasukan kedalam
wajan, saat proses penggorengan teripang harus diaduk terus-menerus agar tidak
gosong sekaligus dibalik-balik agar warna yang dihasilkan pada akhir produk
merata. Apabila sudah mengembang dan matang dapat langsung diangkat dengan
menggunakan saringan atau serok. Tempat penggorengan dengan minyak tepat
berada dibelakang tempat pengemasan dan menghadap kearah utara, kondisi
tempat ini lantai bawahnya kotor dan kurang terawat. Seperti yang terlihat pada
Gambar 23 berikut:

Gambar 23: Proses Penggorengan Minyak

(Sumber : Data Primer, 2014)
5.3.12. Pengemasan
Pengemasan produk sesuai dengan pemintaan pembeli. Misalnya pembeli
menginginkan pengemasan sebanyak 5 kg. Kemudian plastik direkatkan dengan
menggunakan tali hal ini dilakukan untuk menghindari kerupuk menjadi tidak keras
selain itu agar dapat bertahan lama dan juga menghindari masuknya debu. Proses
pengemasan dapat dilihat pada Gambar 24 berikut:

54

Gambar 24 : Pengemasan
(Sumber : Data Primer, 2014)
5.4.

Sanitasi dan Higiene

Usaha pengolahan kerupuk teripang merupakan usaha pengolahan skala

rumah tangga sekaligus pengawetan hasil perikanan. Kepedulian aspek sanitasi dan
higiene belum terlihat pada unit usaha kerupuk teripang milik Ibu Sateni.Hal ini dapat
dilihat dari kondisi yang ada di lapangan meliputi:
a. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku tiba ditempat tanpa diberi hancuran es hanya diletakkan begitu
saja pada lantai. Sehingga hal ini dapat menyebabkan terjadinya kemunduran mutu.
Selain itu juga kondisi teripang selama pengangkutan dari nelayan sampai tiba
ditempat produksi sangat kotor. Kondisi tempat yang berupa rancak atau keranjang
terlihat kotor dan kondisi lantai juga tidak bersih. Hal ini merupakan salah satu
indikator tidak adanya penerapan sanitasi dan higiene. Tempat penanganan bahan
baku menghadap kearah timur dan berada dibelakang tempat penyimpanan teripang
pasir.
b. Pembelahan
Untuk pembelahan

kurang

memperhatikan

kebersihan

yaitu

teripang

diletakkan begitu saja pada lantai di tempat terbuka tanpa diberi alas, selain itu
karyawan yang bekerja untuk membelah teripang juga meggunakan alas kaki
sehingga teripang tersebut terinjak oleh para karyawan. Alat yang digunakan untuk
membelah yaitu pisau bekas dan sudah berkarat, hal ini bisa menjadi sumber

55

kontaminan masuk kedalam tubuh teripang. Selain itu para karyawan tidak
dilengkapi

dengan

sarung

tangan

saat

melakukan

pembelahan

sehingga

memungkinkan terjadinya kontaminasi seperti kucing, tikus, lalat serta hewan yang
lainnya.
c. Pencucian
Proses pencucian yang dilakukan pada usaha ini, sumber airnya berasal dari
air sumur dan air ledeng, tetapi pada tahap pencucian ini masih ada kekurangan
yaitu air yang digunakan tidak air dingin. Sehingga dalam pencucian masih
mengalami kemunduran mutu dan cepat sekali terkontaminasi oleh bakteri.
Sedangkan pencucian pada alat produksi maupun untuk tempat produksi sangat
tidak diperhatikan sehingga peralatan yang digunakan masih terdapat sisa-sisa
kotoran. Dalam hal ini kurang menerapkan sanitasi dan higienenya.
d. Perebusan
Proses perebusan ini dilakukan diruang produksi, panci yang digunakan hanya
dibersihkan sekedarnya dan sebelum proses perebusan dilakukan panci tidak dicuci
terlebih dahulu langsung digunakan untuk memasak. Ruang produksinyapun masih
terdapat sisa-sisa kotoran ataupun lumpur yang masih berceceran padahal tempat
untuk menampung teripang yang sudah direbus berada pada sekitar tempat
perebusan, hal ini bisa menyebabkan kontaminasi karena tempatnya tidak bersih
sekaligus alat yang digunakan tidak dicuci sebelum digunakan.
e. Pembalikan
Proses pembalikan teripang juga berada diruang terbuka dan diletakkan begitu
saja pada lantai selain itu para karyawan yang melakukan proses ini tidak mencuci
tangan terlebih dahulu sehingga banyak kontaminan yang bisa mempengaruhi hasil
akhir produk. Hal ini bisa menyebabkan kontaminasi karena tempatnya tidak bersih
selain itu tempat peletakan teripang yang sudah direbus berdekatan dengan tempat
penerimaan bahan baku yang masih terdapat lumpur dan sisa kotoran disekitarnya.
f. Pengambilan serabut

56

Proses pembuangan serabut berada diruangan terbuka dan para karyawan

tidak menggunakan sarung tangan ataupun tidak membersihkan tangan sebelum
melakukan proses ini sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi lebih besar bisa
berasal dari lingkungan sekitar ataupun dari tangan para karyawan yang
pembersihannya kurang. Selain itu alat yang digunakan juga pisau bekas tanpa
dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal ini menunjukan kurang diterapkannya
sanitasi dan higienenya.
g. Penjemuran
Penjemuran menggunakan sistem langsung atau mendapatkan sinar matahari
langsung sehingga dimungkinkan terkontaminasi dengan lalat, debu, serta hewan
lainnya. Dan jika musim hujan datang, sulit untuk menjemurnya karena tidak ada
ruangan khusus, pada ada alat penjemuran yang digunakan crebeng yang sangat
kotor dan tidak pernah dibersihkan. Pada saat penjemuran juga tidak menggunakan
sarung tangan seharusnya penjemuran dilengkapi lembaran plastik penutup.
Sehingga pada saat hujan, pengeringan dapat dilakukan karena adanya hembusan
angin. Proses penjemurannya juga ada yang berada dibawah. Hal ini menunjukan
kurang diterapkan sanitasi dan higenenya. Teripang yang sedang dijemur tadi bisa
terkontaminasi

dengan

debu

yang

dibawa

penjemurannya kurang strategis.

h. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dua kali,

oleh

angin

jadi

penempatan

pertama menggunakan pasir dan

selanjutnya menggunakan minyak. Proses penggorengan ini dilakukan cukup baik

karena alat yang digunakan untuk menggoreng teripang dengan minyak dicuci
bersih dan disimpan pada tempat khusus, berbeda dengan proses penggorengan
dengan pasir kurang memperhatikan kebersihan karena tidak dicuci dan diletakkan
dalam karung, lalu diletakkan begitu saja pada keranjang tanpa tempat khusus
penyimpanan. Pasir yang digunakan pasir yang bersih dan minyak yang digunakan

57

bermutu tinggi dan setelah digunakan tidak lagi untuk menggoreng. Dan tempat
untuk penggorengan dengan pasir adalah tempat terbuka selain itu tempat antara
penggorengan dengan pasir dan minyak saling berdekatan dan berada pada satu
ruangan. Sehingga hal ini kurang memperhatikan sanitasi dan higiene, hal ini bisa
menyebabkan terjadinya kontaminasi dari luar.
i. Pengemasan
Pengemasan dilakukan pada ruangan terbuka, sehingga pada saat kerupuk
teripang dikemas akan memenungkinkan masuknya bakteri-bakteri dalam plastik.
Sehingga ketika disimpan akan timbul jamur didalam kemasan itu. Pada
pengemasan tidak menggunakan sarung tangan sehingga kemungkinan terjadinya
kontaminasi lebih besar.
5.5.

Pemasaran
Unit usaha milik Ibu Sateni terbilang cukup besar karena setiap 3 hari sekali

Ibu Sateni dapat memasarkan hasil produksinya dalam bentuk gorengan pasir,
daerah pemasaran hanya dijual didaerah sekitar kenjeran. Ibu Sateni bisa
menghasilkan 10kg/hari dalam bentuk sudah jadi kerupuk dengan harga jual
120rb/kg sedangkan harga serabut yang sudah masak dijual dengan harga
25rb/ons.

Biasanya

pembeli

mendatangi

tempat

produksi

dan

memesan

sebelumnya. Biasanya rata-rata membeli 5 kg setiap kali pemesanan kerupuk

teripang dan dijual kembali dengan harga 160rb/kg kepada para konsumen. Seperti
yang terlihat pada Gambar 24 berikut:

58

Gambar 24 : Pemasaran
(Sumber : Data Primer, 2014)