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Proceso de Pasteurizacin

La pasteurizacin o pasterizacin,1 es
el
proceso
trmico
realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo
por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su
colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines
de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento
del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos.
El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la
funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los
alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de
utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a
altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a
altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando
por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche
en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
ms de 24 horas.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y
en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15
segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

Proceso flujo continuo; el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin
denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de
forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado para las industrias alimenticias a una
mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades
de alimentos en poco tiempo.

Autoclave industrial (Olla a presin de gran talla)

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al
menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo
UHT.1
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a
altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo
ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada
en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).Este mtodo
es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con
el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que
permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Proceso HTST
Entregable tres

Entregable Dos:

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, Los

intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable
rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras,
dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y
el agua caliente o fra.

El recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente,
proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por
regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se
calienta a 58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores
de calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 73 C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un
retardador incluido en el propio intercambiador; el ms comn es el tubo de
retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de
desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73
C, automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego
reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa
entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por
la leche cruda hasta los 18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen
dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula
agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo
del intercambiador a una temperatura de 4 C.

Materia prima: Leche

Maquina: Intercambiador de calor
Capacidad: 1000L
Volumen a pasteurizar: 1000 L
Tiempo: 1h
Kw= 1kw/h
Temperatura: 20 c

Caractersticas

Tipo: de placas

Aplicaciones:

Para

proceso

de

pasteurizacin

Presin operativa:

Mn.: 10 bar (145.04 psi)

Mx.: 16 bar (232.06 psi)

Temperatura:

180 C (356 F)

COMPONENTES BSICOS

Tanque de suministro a nivel constante (Tanque de balance)

Bomba Distribuidora
Medidor de Flujo Magntico
Medidores de Temperatura
Vlvulas
Controlador/Registrador

Tuberas y accesorios
Regenerador de presin

http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.pe/2010/04/pasteurizacion-lapasteurizacion-es-un.html
http://epsem.upc.edu/~intercanviadorsdecalor/castella/intercanviadors_calor.ht
ml

Entregable Dos