RECETAS COCINA DEL PACFICO

JUJ (CHOCO)

CDIGO

RECETA ESTANDAR
CANTIDAD

INGREDIENTES

131
231
331
431
531
631
731
831
931
1031
1131
1231
1331
1431
1531
1631
1731
1831
1931
2031
2131
2231
2331

PLATANOS VERDES
QUESO
MANTECA DE CERDO
ACEITE
SAL

2
125
60
2
15

UNIDAD

KG
G
G
LT
G

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=S

MARGEN DE ERROR O VAR

COSTO TOTAL PREP

COSTO DE LA PORCIN

PRECIO POTENCIAL
PRECIO CARTA SUGERIDO (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

PRECIO REAL DE VENTA SU

Los pltanos se cocinan y se muelen o machacan.

Se ponen todos los ingredientes en un recipiente, se mezclan y se amasan bien se sacan
porciones y se van formando bolas que se fren hasta que estn doradas
RESTAURANTE PANCHI-FOOD
.
MAJAJAS. (GUAPI)

RESTAURANTE PANCHI-FOOD
MAJAJAS
CDIGO

RECETA ESTANDAR

131
231
331
431
531
631
731
831
931
1031
1131
1231
1331
1431
1531
1631
1731
1831
1931
2031
2131
2231
2331

INGREDIENTES
MASA DE CHOCLO
PANELA
CANELA
CLAVOS DE OLOR
QUESO

PORCIONES
CANTIDAD

1
250
5
2
250

VALOR

UNIDAD

KG
G
G
G
G

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV

COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP/%CMP
PRECIO CARTA SUGERIDO (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

MLS

PRECIO REAL DE VENTA SUGERIDO(PRV)=PC/(1+%IVA)

Se mezcla la masa con la panela y los dems alios, se amasa bien y se forman arepas se asan
en un tiesto o plancha caliente hasta que doren por ambos lados. El queso es opcional y debe
ser queso criollo o costeo fresco bajo en sal.

CREMA DE CABEZA DE LANGOSTINOS

RESTAURANTE PANCHI-FOOD
CREMA DE CABEZA DE
LANGOSTINOS
RECETA ESTANDAR

PORCIONE
S

100

CDIGO

131
231
331
431
531
631
731
831
931
1031
1131
1231
1331
1431
1531
1631
1731
1831
1931
2031
2131
2231
2331

INGREDIENTES
LECHE DE COCO
CABEZA DE LANGOSTINOS
PLATANO VERDE
CEBOLLA JUNCA
TOMATE
CEBOLLA BLANCA
AJOS
AJI CRIOLLO O DULCE
PIMENTON
POLEO
ACHIOTE
ACEITE
SAL
PIMIENTA
COMINO
CHILLANGUA

CANTI
DAD

UNIDA
D

2
2
500
100
100
100
50
50
100
20
10 G
100
20
5
5
10

LT
KG
G
G
G
G
G
G
G
G

VALORES
TOTAL

ML
G
G
G
G

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV

COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP/%CMP
PRECIO CARTA SUGERIDO (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

MLS

PRECIO REAL DE VENTA SUGERIDO(PRV)=PC/(1+%IVA)

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
15.000,00

S e pone la leche de coco espesa a cocinar a fuego lento se agregan las cabezas de langostino
molidas, el pltano rallado, el refrito, sal y pimienta. Se deja conservar revolviendo hasta
obtener una crema, una vez disuelto el pltano, se sirve con la chillangua rociada por encima.
PREPARACION DEL REFRITO
Se muele todo con piedra de mano o se corta finamente, se pone a frer en el aceite,
mezclando hasta lograr una salsa suave.
SANCOCHO DE MULATA PASEADORA

RESTAURANTE PANCHI-FOOD
SANCOCHO DE MULATA
PASEADORA

PORCIONE
S

CDIGO

RECETA ESTANDAR

131
231
331
431
531
631
731
831
931
1031
1131
1231
1331
1431
1531
1631
1731
1831
1931
2031
2131
2231
2331

INGREDIENTES
AGUA
CARNE PULPA DE RES
HUESO CARNUDO
QUESO
PLATANOS VERDES
YUCA
PAPA
TOMATE
CEBOLLA JUNCA
CEBOLLA BLANCA
AJO
CHILLANGUA
COMINO MOLIDO
PIMIENTA
SAL
BIJA

CANTIDAD

UNIDA
D

6
1
500
500
1
500
1
250
200
100
50
50
20
20
50
10

LT
KG
G
G
KG
G
KG
G
G
G
G
G
G
G
G
G

100
VALORES
TOTAL

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV

COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP/%CMP
PRECIO CARTA SUGERIDO (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

MLS

PRECIO REAL DE VENTA SUGERIDO(PRV)=PC/(1+%IVA)

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
15.000,00

Se ponen la carne, los huesos a cocinar en el agua con la cebolla junca; cuando ablande la
carne se saca la cebolla y se ponen los pltanos y se dejan cocinar. Se le agregan las papas, la
yuca, las verduras y los alios, se deja tapado y se cina a fuego medio, se aade el queso y las
hojas de chillangua, se deja por 15 minutos ms la coccin. Retirar constantemente las
impurezas.
NOTA: Chillangua es el mismo cilantro de hoja ancha, cilantrn o culantro.
GUISO DE CHAMBEROS

CDIGO

RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

131
231
331
431
531
631
731
831
931
1031
1131
1231
1331
1431
1531
1631
1731
1831
1931
2031
2131
2231
2331

CHAMBEROS ( Camarn )
PAPA PASTUSA
REFRITO
AGUA LECHE DE COCO
LECHE DE COCO
SAL
PIMIENTA

2
1
500
500
250
15
10

KG
KG
G
G
G
G
G

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=S

MARGEN DE ERROR O VAR

COSTO TOTAL PREP

COSTO DE LA PORCIN

PRECIO POTENCIAL
PRECIO CARTA SUGERIDO (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

PRECIO REAL DE VENTA SU