Procedimiento limpieza desinfección Industrias XXX

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
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1. OBJETIVO
Establecer procedimientos escritos para la estandarizacin de las actividades de
limpieza y desinfeccin en la empresa Industrias XXX., con el fin de evitar la
contaminacin de los productos durante todo el proceso, de modo que estos no
entren en contacto con agentes biolgicos, fsicos y qumicos que puedan alterar
su inocuidad.
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2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para alrededores, accesos, instalaciones locativas,
reas de elaboracin, bodega de almacenamiento, cavas, equipos, utensilios,
personal manipulador, visitantes, reas comunes y vehculos de transporte.
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3. DEFINICIONES
3.1. LIMPIEZA
Prctica empleada con el fin de eliminar materia orgnica e impurezas como
residuos fsicos inertes y qumicos de las reas de elaboracin y superficies que
entran en contacto con el alimento empleando la tcnica de fregado, raspado,
lavado con agua templada y/o a alta temperatura, y la utilizacin de detergentes,
evitando as que se den condiciones favorables para el crecimiento de
microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
3.2. DESINFECCIN
Procedimientos destinados para eliminar los microorganismos a partir del uso de
sustancias qumicas llamadas desinfectantes, permitiendo que estas hagan
contacto con las superficies que entran en contacto con el alimento as como
tambin todas las instalaciones que forman parte de las reas de procesamiento.
3.3. DETERGENTE
Compuesto que al ser disuelto en agua acta como agente limpiador de la
suciedad y de sustancias en superficies contaminadas.
3.4. DESINFECTANTE
Agente qumico que destruye los microorganismos presentes reduciendo estos a
un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Sin embargo no
necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como las esporas.
Excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
3.5. SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS
Superficies de equipos, vajillas y utensilios que entran en contacto con alimentos.
3.6.
CONTAMINACIN
La introduccin o presencia de cualquier agente biolgico o qumico, materia

extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad, aptitud de los alimentos o el medio ambiente
alimentario.
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3.7.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
3.9. INSTALACINES
Cualquier edificio o zona en la que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,
que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
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4. CONSIDERACIONES GENERALES
Antes de poner en prctica alguno de los procedimientos que se describen en este
documento, lea todos los pasos a realizar, puesto que al final puede encontrar
anotaciones importantes que debe conocer antes de su aplicacin.
Antes de comenzar la jornada de produccin se deben desinfectar por aspersin
los equipos, utensilios y mesas.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar
bien capacitado en los procedimientos establecidos.
El jefe de produccin o en su defecto el(la) supervisor(a) asignar las labores de
limpieza y desinfeccin a los operarios e informar de estas tanto verbal como por
escrito.
Para evitar llevar contaminacin de un lugar a otro por medio de los elementos de
aseo, se dispone de escobas, cepillos, traperos y paos independientes para cada
rea donde se realicen actividades de elaboracin y almacenamiento (zonas de
produccin, bodega de producto terminado, zona de recepcin, cavas, zona de la
caldera, baos, oficinas), los cuales deben estar debidamente marcados.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no
debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma
o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su
reposicin.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su
uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar
un cambio sin previa aprobacin del Encargado del Programa. Los productos
aprobados y sus respectivas fichas tcnicas se encuentran en el Anexo 1 de este
documento.
Tanto el detergente como el desinfectante no deben aplicarse directamente sobre
las superficies a limpiar, sino que estos deben disolverse previamente en agua
potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo.
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Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique a
otro equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.
Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse
colgadas para que no estn en contacto con el piso.
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no
deben ponerse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o utensilios
limpios y desinfectados. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios
necesarios para el proceso.
El encargado del programa de limpieza y desinfeccin debe vigilar y registrar
diariamente el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal.
Vea en el numeral 21 de este documento los registros de Limpieza y Desinfeccin.
En el documento se encuentran diferentes actividades de limpieza y desinfeccin
que se realizan con una frecuencia variable ya que por razones de espacio y
tiempo, no pueden hacerse con una frecuencia igual y menos extendida. Por esta
razn y con el fin de mantener todas sus instalaciones y equipos el mayor tiempo
posible limpios y desinfectados, la empresa programa una jornada de ASEO
GENERAL cada 30 das, durante la cual no hay produccin. En esta actividad
participan todos los empleados e incluye todos los equipos, utensilios y todas sus
instalaciones.
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5. PREPARACIN DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1. PREPARACIN DEL DETERGENTE
Agente: LARK CLEAN 123
Preparacin para limpieza de equipos, Diluir 100 ml de detergente en 10 lt de
mesas en acero inoxidable, utensilios agua.
pisos, paredes, techos y dems
instalaciones.
5.2. PREPARACIN DEL DESINFECTANTE

Agente: DESINFEX
Preparacin para desinfeccin de Diluir 10 ml de desinfectante en 1 lt de
equipos, mesas en acero inoxidable, agua. Proporcin 1:100
utensilios, pisos, paredes, techos y Tiempo de contacto mnimo: 10 minutos.
dems instalaciones.
Agente: LARK SANITIZER
Diluir 10 ml de desinfectante en 1 lt de
Preparacin para desinfeccin de
agua. Proporcin 1:100
equipos, mesas en acero inoxidable,
Tiempo de contacto mnimo: 10 minutos.
utensilios, envases, pisos, paredes,
techos y dems instalaciones.
Agente: HIPOCLORITO
Preparacin para desinfeccin de Concentracin de 150 ppm.
equipos, mesas en acero inoxidable, Tiempo de contacto mnimo: 10 minutos
utensilios, envases y fruta.
Preparacin para desinfeccin de pisos, Concentracin de 200 ppm.
paredes, techos y dems instalaciones.
Agente:
JABN ANTIBACTERIAL
NAPPY
Preparacin para la desinfeccin de Utilizar puro.
manos.
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Agente: DESINFEX
Preparacin para la desinfeccin de Diluir 5 ml de desinfectante en 1 lt de
ambiente.
agua.
Agente: CIDO ACTICO
Preparacin para la desinfeccin de Diluir 100 ml de cido en 4,9 lt de agua.
ambiente.
Concentracin del 2%
Los nombres comerciales se encuentran en el Anexo 2.
5.3. ROTACIN DE DESINFECTANTES
Use el hipoclorito 6 das a la semana y para el sptimo da cambie a Amonio
Cuaternario para aplicacin en equipos, utensilios e instalaciones.
Use el Amonio Cuaternario 6 das a la semana y para el sptimo da cambie cido
actico para desinfeccin de ambiente.
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6. ELEMENTOS DE ASEO
Los elementos necesarios para las actividades de limpieza y desinfeccin son:
Escoba plstica
Recogedor plstico
Trapero
Baldes plsticos
Canecas plsticas
Paos de tela
Paos absorbentes
Esponjas
Mangueras
Hidrolavadora
Bomba aspersora
Atomizadores
Cepillos plsticos
Escobillones plsticos
Escalera de mano
Cepillo techo
6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ELEMENTOS DE ASEO
Lave con detergente todos los elementos de aseo.
Enjuague con abundante agua.
Sumrjalos en solucin desinfectante.
Escrralos.
Ubquelos en lugar dispuesto para ello.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizados.
RESPONSABLE
Los responsables son los operarios a cargo de la limpieza y desinfeccin.
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7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES FSICAS

GENERALIDADES
Las instalaciones a las cuales se le har limpieza y desinfeccin son: pisos,
paredes, techos (en zona de recepcin, bodega de producto terminado, bodega
material de empaque, zonas de produccin 1 y 2, zona de empaque y cuartos
tiles); zona de la caldera, ventanas, extractores, puertas, pozuelos, lavabotas,
baos, cocina, comedor, vestideros y oficinas.
RESPONSABLE
Los responsables de la limpieza y desinfeccin de las instalaciones fsicas son los
operarios de la planta.
El jefe de produccin y en su defecto los supervisores deben revisar que los
procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este documento.
7.1. BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y BODEGA MATERIAL DE
EMPAQUE
PROCEDIMIENTO PARA PISOS
Remueva los residuos slidos utilizando escoba plstica y depostelos en el
recipiente indicado para ello.
Aplique la solucin de detergente al mismo tiempo que frota la superficie con
trapero impregnado del agente (ver numeral 5.1).
Pase el trapero limpio y desinfectado hasta eliminar el detergente y la suciedad.
FRECUENCIA
La limpieza ser realizada diariamente en la maana.
PROCEDIMIENTO PARA TECHOS
Remueva telaraas e insectos de las uniones entre techos y paredes utilizando
cepillo techo.
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FRECUENCIA
La limpieza ser realizada mensualmente.
PROCEDIMIENTO PARA PAREDES
esponja impregnada del agente (ver numeral 5.1).
Pase un pao hmedo y limpio cuantas veces se requiera hasta retirar el
detergente y restos de suciedad de la pared, si la zona lo permite y no hay riesgo
de dao a equipos, o elementos almacenados o cortocircuitos, utilice manguera
para retirar el detergente.
FRECUENCIA
La limpieza tendr una frecuencia semanal.
7.2. ZONAS DE PRODUCCIN
Remueva los residuos de material con escoba y depostelos en el recipiente
indicado para ello.
Prepare el detergente y aplique al piso (ver numeral 5.1).
Enjuague con abundante agua empleando la manguera hasta que elimine los
restos de suciedad y detergente.
Aplique la solucin de desinfectante por aspersin (ver numeral 5.2).
FRECUENCIA
La limpieza ser realizada diariamente al terminar la jornada de produccin.
NOTA: Durante toda la jornada de produccin el piso en estas zonas debe
permanecer libre residuos, para tal fin use escoba plstica y recogedor, as mismo
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mantenga la rejilla de desage limpia para evitar contaminacin y represamiento

de agua.

cepillo techo.
Prepare el detergente y aplique al techo con esponja (ver numeral 5.1).
Enjuague con abundante agua empleando manguera hasta que elimine los restos
de suciedad y detergente.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas mensualmente.
Remueva los residuos de material con agua a presin utilizando la manguera.
Aplique la solucin de detergente por frotacin (ver numeral 5.1).
Remueva la suciedad utilizando esponja.
Enjuague con abundante agua hasta que elimine los restos de suciedad y
detergente.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente al terminar la jornada de
produccin.
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7.3. ZONA DE RECEPCIN

Prepare el detergente y aplique al piso (ver numeral 5.1).
FRECUENCIA
produccin.
Remueva los residuos de material con agua a presin utilizando la manguera.
Remueva la suciedad utilizando esponja.
detergente.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas semanalmente.
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7.4.
CUARTOS TILES (Material reciclable, Dotacin, Producto para
reproceso, Muestras)
Aplique la solucin de detergente al mismo tiempo que frota el piso con trapero
impregnado del agente (ver numeral 5.1).
Repita el paso anterior solo usando agua.
FRECUENCIA
La limpieza ser realizada semanalmente.
Retire todos los elementos.
Asle las partes elctricas.
cepillo techo.
Prepare el detergente y aplique al techo con esponja (ver numeral 5.1).
FRECUENCIA
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Remueva el polvo y dems suciedad adherida utilizando esponja.
detergente y retos de suciedad de la pared.
FRECUENCIA
7.5. ZONA DE LA CALDERA
Remueva los residuos slidos del piso utilizando escoba plstica y depostelos en
el recipiente indicado para ello.
Frote con trapero limpio y desinfectado el piso.
Pase un pao limpio por la superficie de la caldera y de la tubera.
Desmonte la tapa del tanque de recuperacin del condensado.
Aplique la solucin de detergente por aspersin tanto a la tapa como al tanque.
Frtelos con escoba suave.
FRECUENCIA
7.6. VENTANAS Y EXTRACTORES
Remueva las rejillas de las ventanas.
Aplique la solucin de detergente por aspersin (ver numeral 5.1).
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Remueva la suciedad de ventanas, rejillas y aspas (en extractores) utilizando

esponja.
detergente y restos de suciedad.
FRECUENCIA
7.7. PUERTAS
Remueva la suciedad de la superficie utilizando esponja.
detergente y restos de suciedad.
Pase un pao limpio y humedecido en la solucin de desinfectante sobre la
superficie (ver numeral 5.2).
NOTA: aplique detergente y enjuague las puertas que comunican con el exterior
empleando la manguera.
FRECUENCIA
7.8. POZUELOS
Remueva la suciedad utilizando cepillo impregnado.
detergente.
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FRECUENCIA
produccin.
NOTA: remueva permanentemente los residuos acumulados y depostelos en el
7.9. LAVABOTAS
Remueva los residuos de material y depostelos en el recipiente indicado para ello.
cepillo impregnado del agente. ( ver numeral 5.1).
FRECUENCIA
La limpieza ser realizada diariamente al terminar las actividades de produccin.
NOTA: cambie la solucin de detergente cada vez que tenga mucha suciedad.
7.10. BAOS
Remueva la suciedad adherida sobre todas las superficies (inodoro, lavamanos y
paredes) utilizando esponja y cepillo. Para el piso use trapero.
detergente.
Seque el piso con trapero limpio y desinfectado.
FRECUENCIA
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produccin.
NOTA: los techos de los baos se lavan con manguera una vez al mes al igual que
el de la bodega de producto terminado.
7.11. COCINA Y COMEDOR
Remueva la suciedad adherida sobre todas las superficies de la cocina, mesas y
sillas, utilizando esponja y trapero para el piso.
Pase un pao hmedo y limpio (use el trapero para el piso) sobre las superficies
cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.
Mantenga los utensilios de cocina limpios y en el lugar asignado.
alimentos en este lugar.
No deje
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente y despus de cada
descanso de los empleados.
7.12. VESTIER
Remueva la suciedad adherida sobre todas las superficies de los guardarropas,
paredes y puerta, utilizando esponja.
Remueva la suciedad adherida al piso utilizando trapero impregnado de la
solucin de detergente.
Pase un pao hmedo y limpio (use el trapero para el piso) sobre las superficies
cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.
FRECUENCIA
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La limpieza de paredes y guarda ropas ser realizada semanalmente.

La limpieza del piso ser realizada diariamente.
7.13. OFICINAS
Remueva los residuos slidos del piso utilizando escoba plstica y depostelos en
el recipiente indicado para ello.
Aplique la solucin de desinfectante al mismo tiempo que frota la superficie del
piso con trapero impregnado del agente (vea numeral 5.2)
Pase un pao limpio y desinfectado para retirar el polvo de las superficies de
escritorios, equipos y dems objetos.
Pase una esponja impregnada de la solucin de detergente sobre las paredes.
Pase un pao limpio y desinfectado para retirar el detergente de las paredes.
FRECUENCIA
La limpieza del piso, muebles, equipos de oficina y dems objetos ser realizada
diariamente.
Limpie las paredes mensualmente.
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8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

GENERALIDADES
Los equipos utilizados en la elaboracin de los productos y equipos de la sala de
empaque son: Tanques de coccin, molinos, batidoras, licuadora, estufa,
moldeadoras, bandas transportadoras, hornos, freidoras, tnel, procesador de
vegetales, selladora y balanza electrnica.
RESPONSABLE
Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de equipos para
la elaboracin son los operarios de la planta.
El responsable de las acciones para la limpieza y desinfeccin de equipos de
laboratorio es la persona que tiene a cargo la supervisin.
El jefe de produccin o en su defecto los supervisores deben revisar que los
8.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA LA ELABORACIN
8.1.1 Tanque de coccin
Retire las piezas removibles (base o fondo del tanque).
Remueva los restos de material de las piezas y del interior del tanque con agua a
presin utilizando la manguera.
Frote las superficies de todas las partes del equipo (interiores y exteriores) con
una esponja y/o cepillo.
Utilice escobilln para el conducto de salida.
detergente.
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FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizado.
8.1.2 Molinos
Remueva los restos de material del interior con agua a presin utilizando la
manguera, permita que salga el agua del molino.
Frote las superficies del equipo interiores y exteriores con una esponja, con el fin
de retirar material adherido a esta.
Utilice escobilln para el conducto de salida.
detergente.
8.1.3 Batidoras
Desconecte y proteja las partes elctricas.
Retire las piezas removibles (agitador).
Remueva los restos de material de las piezas y del interior del equipo con agua a
presin utilizando la manguera.
Frote las superficies de todas las partes del equipo (interiores y exteriores) con
una esponja y/o cepillo.
detergente.
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FRECUENCIA
8.1.4 Licuadoras
Remueva los restos de material y depostelos en el recipiente indicado para ello.
Frote las superficies de todas las partes del equipo (interiores y exteriores) y su
tapa con una esponja.
detergente.
FRECUENCIA
8.1.5 Estufa
Retire las partes removibles.
Frote las superficies de todas las partes del equipo con una esponja y/o cepillo.
detergente.
FRECUENCIA
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8.1.6 Moldeadora
Retire las piezas removibles (moldes).
Frote las superficies de todas las partes del equipo, incluida la banda
transportadora con una esponja y/o cepillo.
detergente.
FRECUENCIA
8.1.7 Hornos
Frote las superficies de todas las partes del equipo con una esponja.
detergente.
FRECUENCIA
8.1.8 Bandas transportadoras
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Retire con cepillo restos de producto adheridos a la banda.

Frote las superficies con una esponja.
detergente.
Pase un pao hmedo y limpio sobre las superficies protegidas (tableros,
controles) cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y retos de
suciedad.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas quincenalmente.
8.1.9 Freidoras
Retire y drene el aceite del equipo y reserve.
Retire las piezas removibles (rejillas, banda)
Frote las superficies de todas las partes del equipo con esponja y cepillo
.
detergente.
FRECUENCIA
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8.1.10 Procesador de vegetales

Retire las piezas removibles (carcaza, embolo y disco).
Remueva con agua los residuos.
detergente.
FRECUENCIA
8.1.11 Tnel
Remueva los restos de material con agua a presin utilizando la manguera.
detergente.
FRECUENCIA
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8.1.11 Selladora
Desconecte el equipo.
Frote las superficies del equipo con un pao, impregnado de la solucin de
detergente (ver numeral 5.1).
Retire el detergente de las superficies con un pao limpio y hmedo.
Pase un pao impregnado de desinfectante por las superficies del equipo (ver
numeral 5.2).
FRECUENCIA
produccin.
8.1.12 Balanzas electrnicas
Retire con un pao limpio y hmedo los residuos adheridos al plato, tablero y
dems superficies accesibles.
Frote las superficies del equipo con una esponja.
Pase un pao hmedo y limpio sobre las superficies cuantas veces se requiera
hasta retirar el detergente y retos de suciedad.
Pase un pao impregnado de desinfectante por las superficies del equipo (ver
numeral 5.2).
FRECUENCIA
produccin.
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8.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SALA DE EMPAQUE

8.2.1 Bandas transportadoras
Retire con cepillo restos de producto adheridos a la banda.
detergente.
Pase un pao hmedo y limpio sobre las superficies protegidas (tableros,
controles) cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y retos de
suciedad.
FRECUENCIA
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9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

GENERALIDADES
Los utensilios usados para la elaboracin, almacenamiento de los productos y
depsitos de basuras son: baldes, palas, carros en acero inoxidable, esptulas o
raspadores, canastillas, jarras, cuchillos, tablas de material sanitario, cucharas,
cucharones, canecas para producto y canecas de basura.
RESPONSABLE
Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de utensilios son
los operarios de la planta.
9.1. BALDES, PALAS, CARROS EN ACERO INOXIDABLE, ESPTULAS O
RASPADORES, CUCHILLOS, TABLAS
DE MATERIAL SANITARIO,
CUCHARAS, CUCHARONES.Y CANECAS PARA PRODUCTO
Remueva los restos de material residual de la superficie con agua.
Frote las superficies con una esponja y cepillo.
detergente.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizados y al cambiar
de lnea de produccin.
9.2. CANECAS DE BASURAS
Saque las canecas del establecimiento (acera).
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Prepare el detergente y aplquelo (ver numeral 5.1).

Frote las superficies con escoba.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas dos veces por semana, luego que
pase la empresa de aseo.
9.3. CANASTILLAS
Humedezca la canastilla con agua utilizando la manguera.
Prepare el detergente y aplquelo (ver numeral 5.1).
Frote las superficies con escoba.
Enjuague con abundante agua empleando la manguera.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente.
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10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESAS EN ACERO INOXIDABLE

Remueva los restos de material de la superficie y bases con agua a presin
utilizando la manguera.
Frote la superficie con esponja.
detergente.
Aplique el desinfectante por aspersin a todas la superficies (ver numeral 5.2).
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas despus de ser utilizado y al cambiar
de lnea de produccin.
RESPONSABLE
El responsable de las acciones para la limpieza y desinfeccin de mesas son los
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11. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAVAS DE REFRIGERACIN

Apague las cavas.
Retire cualquier objeto que haya en el interior.
Remueva la suciedad adherida utilizando esponja impregnada de la solucin de
detergente en todas las superficies, interiores y exteriores. Use trapero para el
piso. (ver numeral 5.1).
Pase un pao limpio y desinfectado hasta retirar el detergente.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas una vez al mes.
RESPONSABLE
Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de las cavas de
refrigeracin son los operarios.
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12. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEGETALES

Sumerja el vegetal en agua empleando una caneca plstica.
Remueva suciedad del vegetal como tierra y hojas.
Deseche el agua por el drenaje.
Sumerja el vegetal en solucin de desinfectante en el tanque de desinfeccin (ver
numeral 5.2).
Saque el vegetal y deje escurrir.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas a los vegetales que se vayan a
procesar.
RESPONSABLE
Los responsables de la desinfeccin de los vegetales son los operarios.
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DESINFECCIN
CDIGO: PCC-02.1
VERSIN: 1
HOJA: 33 DE 49
13. DESINFECCIN DE AMBIENTE

Prepare la solucin de desinfectante en la bomba aspersora (capacidad 5 lt) (ver
numeral 5.2).
Aplique por aspersin a una altura por encima de la cabeza en las instalaciones
donde se elaboran, empacan, almacenan alimentos y detrs de los equipos.
FRECUENCIA
En la maana antes de realizar la desinfeccin de equipos y al terminar la jornada
de produccin en la noche.
RESPONSABLE
Los responsables de la desinfeccin de ambiente son los operarios.
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VERSIN: 1
HOJA: 34 DE 49
14. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE APARADORES

GENERALIDADES
Las estibas de madera se emplean para arrumar el producto terminado, envases y
material de empaque, mientras que las estanteras metlicas se emplean para
organizar las etiquetas y muestras de lotes.
Como los materiales son resistentes al deterioro por humedad, se debe procurar
por mantenerlos lejos de esta.
RESPONSABLE
Los responsables de las acciones para la limpieza de los aparadores son los
14.1. ESTIBAS DE MADERA
Remueva los residuos slidos y polvo utilizando escoba plstica por los dos lados
de las estibas.
Pase el trapero ligeramente hmedo en solucin desinfectante sobre las
superficies (ver numeral 5.2).
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas cada vez que se encuentren libres de
producto arrumado.
14.2. ESTANTERAS METLICAS
Remueva la suciedad y grasa adherida utilizando un pao impregnado de la
solucin de detergente (ver numeral 5.1).
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FRECUENCIA
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HOJA: 35 DE 49
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HOJA: 36 DE 49
15. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LMPARAS

Apague las lmparas.
Remueva telaraas con el cepillo techo.
Remueva la suciedad y grasa adherida utilizando esponja impregnada de la
solucin de detergente (ver numeral 5.1).
Pase un pao limpio y humedecido en la solucin de desinfectante sobre las
superficies (ver numeral 5.2).
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin ser realizada mensualmente.
RESPONSABLE
Los responsables de las acciones para la limpieza y desinfeccin de lmparas son
los operarios.
El jefe de produccin o en su defecto los supervisores, deben revisar que los
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HOJA: 37 DE 49
16. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MANIPULADORES

GENERALIDADES
Cada operario debe estar provisto de guantes, gorro, tapabocas y delantal
plsticos. La limpieza y desinfeccin de estos elementos es deber de cada uno.
REPONSABLE
Todos los operarios manipuladores y aquellas personas que tengan permitido el
contacto con alimentos.
16.1. MANOS
Abra la llave y humedezca las manos hasta el antebrazo.
Vierta el jabn-desinfectante sobre las palmas de las manos (ver numeral 5.2).
Frtese vigorosamente las manos por 20 segundos.
Lvese todas las superficies de las manos incluyendo, el antebrazo, entre los
dedos, las muecas y debajo de las uas.
Utilice cepillo para las uas.
Escurra el exceso de agua de las manos.
Squese las manos con toalla de papel.
Cierre la llave del agua con la misma toalla de papel.
FRECUENCIA
Antes de comenzar a trabajar.
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HOJA: 38 DE 49
Al cambiar de actividad.
Antes de tocar alimentos.
Antes de tocar utensilios para preparar alimentos.
Despus de ir al bao.
Despus de beber, comer, fumar, tocase el cabello, la cara u otras partes del
cuerpo.
Despus de sonarse la nariz, toser o estornudar.
Despus de tomar un descanso.
Despus de manipular o sacar la basura.
Despus de limpiar, desinfectar o usar productos qumicos.
16.2. GUANTES
Frote los guantes uno con otro por toda la superficie.
FRECUENCIA
Despus de limpiar, desinfectar o usar productos qumicos.
Antes de tocar alimentos.
Antes de tocar utensilios para preparar alimentos.
Al cambiar de actividad.
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VERSIN: 1
HOJA: 39 DE 49
NOTA: sumerja los guantes en la solucin desinfectante, squelos y deje escurrir

al finalizar sus labores diarias.
16.3. DELANTALES PLSTICOS
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas al terminar las labores diarias.
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HOJA: 40 DE 49
17. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN VISITANTES

Qutese anillos, reloj, pendientes, etc.
Use gorro para cubrirse completamente el cabello.
Use delantal limpio.
Lvese las manos con jabn-desinfectante antes de tener contacto con las zonas
de elaboracin y empaque.
FRECUENCIA
Siempre que personas externas a la empresa requieran ingresar a la zona de
produccin y empaque.
REPONSABLE
Todos los visitantes que tengan permitido al acceso a las reas de elaboracin y
empaque de alimentos.
El jefe de produccin o en su defecto los supervisores deben verificar que dichas
personas cumplan con estos procedimientos.
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HOJA: 41 DE 49
18. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ACCESOS Y ALREDEDORES

Remueva las basuras acumuladas en parqueaderos y acera usando escoba.
Deposite la basura en el recipiente indicado para ello.
Remueva con detergente y escoba todo tipo de suciedad adherida que pueda ser
un foco de contaminacin y malos olores.
Controle el crecimiento de hierba y malezas en los alrededores para evitar que
insectos y roedores hagan nidos o madrigueras.
FRECUENCIA
La limpieza ser realizada diariamente.
RESPONSABLE
Los responsables de la limpieza de accesos y alrededores son los auxiliares de
despacho.
El director de calidad o en su defecto el supervisor de despachos deben revisar
que los procedimientos y registros se lleven a cabo como se describe en este
documento.
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HOJA: 42 DE 49
19. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS

Retire los residuos slidos con escoba plstica y depostelos en el recipiente
indicado para ello.
Aplique la solucin de detergente con la hidrolavadora (ver numeral 5.1).
Enjuague con abundante agua empleando la hidrolavadora.
Aplique la solucin desinfectante por aspersin (ver numeral 5.2).
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin sern realizadas semanalmente los das sbado y cada
vez que sea necesario en el transcurso de la semana
.
RESPONSABLE
El responsable de esta labor es el conductor del vehculo.
El supervisor de despachos o el auxiliar de calidad deben revisar que los
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CDIGO: PCC-02.1
VERSIN: 1
HOJA: 43 DE 49
20. REGISTROS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA

Lea las anotaciones antes de comenzar a llenar los formatos.
Llene los espacios como fecha, hora y quin lo elabora, estos datos deben ser
completos, reales y con letra legible.
Llene los espacios con la informacin requerida y como indica las anotaciones.
El encargado del programa debe revisar el registro antes de ser archivado.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CDIGO: RF-F01
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HOJA: 44 DE 49
20.1. REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (Primera parte)
Fecha de elaboracin:
Hora:
Elaborado por:
Revisado por:
NOTA: Califique cada uno de los aspectos descritos, colocando una (X) en la casilla correspondiente. La casilla indicada
con la letra (B), significa que el equipo, utensilio, instalacin, etc., se ve limpio. Si por el contrario en el aspecto evaluado se
observa mala limpieza coloque una (X) en la casilla indicada con la letra (M); en este caso debe colocar las observaciones y
la medida que se tomo para su correccin.
CALIFICACIN
ASPECTO
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS
B
M
ZONA DE PRODUCCIN N 1
INSTALACIONES FSICAS
Pisos y rejillas de desage
Paredes
Techo
Extractores y mallas
Lavabotas
Posuelos
Lavamanos
Puertas
Lmparas
EQUIPOS
Marmitas
Molino
Amasadora
Moldeadora
Banda transportadora
Bandejas
Carros de acero inox
Procesador de vegetales
Freidoras
Licuadoras
Canecas plsticas
Balanza electrnica
Mesas de acero inox
UTENSILIOS
Utensilios plsticos
Utensilios en acero inoxidable
MESAS EN ACERO INOXIDABLE
CANASTILLAS
BOLSAS
VERDURAS
ELEMENTOS DE ASEO
ZONA DE PRODUCCIN N 2
Paredes
Techo
Extractores y mallas
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CDIGO: RF-F01
VERSIN: 1
HOJA: 45 DE 49
Continuacin.
20.1. REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (Primera parte)
Hora:
Elaborado por:
Revisado por:
CALIFICACIN
ASPECTO
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS
B
M
Puerta
Posuelo
Lmparas
EQUIPOS
Selladora
UTENSILIOS
Utensilios plsticos
Utensilios en acero inoxidable
CAVA DE REFRIGERACIN N 1
CAVA DE REFRIGERACIN N 2
MESAS EN ACERO INOXIDABLE
CANASTILLAS
ENVASES
ELEMENTOS DE ASEO
MANIPULADORES
Sin joyas, uas cortas y sin esmalte
Gorro bien puesto
Uniforme
Guantes
Delantales
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CDIGO: RF-F01
VERSIN: 1
HOJA: 46 DE 49
Continuacin.
20.1. REGISTRO DIARIO DE CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (Segunda parte)
Hora:
Elaborado por:
Revisado por:
CALIFICACIN
ASPECTO
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS
B
M
ZONA DE RECEPCIN
Paredes
Techo
Ventanas y mallas
Posuelo
Puerta exterior y malla
Escaleras
Lmparas
CALDERA
CANECAS DE BASURA
BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y
DESPACHOS
Paredes
Techo
Ventanas
Posuelo
Puerta exterior
Puertas interiores
Escaleras
Lmparas
ESTIBAS
BAOS
Papel higinico y secante, jabn desinfectante
COCINA Y COMEDOR
VESTIDEROS
GUARDARROPAS
ACCESOS Y ALREDEDORES
Acera
Paredes exteriores
VEHCULOS
Exterior
Interior
ELEMENTOS DE ASEO
Cdigo: FCC-02.1.2
DESINFECCIN
Logo Empresa
Versin: 00
Pgina:
20.2. REGISTRO DE CONTROL DE DESINFECCIN DE AMBIENTE

FECHA HORA
AGENTE
CANTIDAD DE
SOLUCIN A
PREPARAR (Lt)
CANTIDAD
DE AGENTE
(ml)
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Cdigo: FCC-02.1.3
DESINFECCIN
Logo Empresa
Versin: 00
Pgina:
20.3. REGISTRO DE CONTROL DE PREPARACIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTE

FECHA HORA
AGENTE
CANTIDAD DE
SOLUCIN A
PREPARAR (Lt)
CANTIDAD
DE AGENTE
(ml)
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Cdigo: PCC-02.1
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DESINFECCIN
Versin: 00
Pgina:
21. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

ANDI. Normas y Procedimientos Reglamentarios de la Industria de Alimentos.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 8402, Administracin de la Calidad y
Aseguramiento de la Calidad Vocabulario.
VOEHL, F. Jackson, P. Aston, D. ISO 9000 Gua de Instrumentacin Mc Graw Hill.
Mxico 1997.
22. ANEXOS
Anexo 1: Fichas Tcnicas.
Anexo 2: Nombres Comerciales de los productos de Limpieza y Desinfeccin.
REALIZADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:

Procedimiento limpieza desinfección Industrias XXX

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La introduccin o presencia de cualquier agente biolgico o qumico, materia

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se

5. PREPARACIN DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.2. PREPARACIN DEL DESINFECTANTE

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES FSICAS

mantenga la rejilla de desage limpia para evitar contaminacin y represamiento

PROCEDIMIENTO PARA TECHOS

7.3. ZONA DE RECEPCIN

Aplique la solucin de detergente por frotacin (ver numeral 5.1).

Remueva la suciedad de ventanas, rejillas y aspas (en extractores) utilizando

La limpieza y desinfeccin sern realizadas diariamente al terminar la jornada de

La limpieza de paredes y guarda ropas ser realizada semanalmente.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

Aplique la solucin de desinfectante por aspersin (ver numeral 5.2).

Retire con cepillo restos de producto adheridos a la banda.

8.1.10 Procesador de vegetales

Desconecte y proteja las partes elctricas.

8.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SALA DE EMPAQUE

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS

Prepare el detergente y aplquelo (ver numeral 5.1).

10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESAS EN ACERO INOXIDABLE

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAVAS DE REFRIGERACIN

12. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEGETALES

13. DESINFECCIN DE AMBIENTE

14. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE APARADORES

15. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LMPARAS

16. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MANIPULADORES

NOTA: sumerja los guantes en la solucin desinfectante, squelos y deje escurrir

17. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN VISITANTES

18. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ACCESOS Y ALREDEDORES

19. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS

20. REGISTROS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA

20.2. REGISTRO DE CONTROL DE DESINFECCIN DE AMBIENTE

20.3. REGISTRO DE CONTROL DE PREPARACIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTE

21. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

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