PENGUKURAN KELUNAKAN BUAH DAN SKALA WARNA

PADA BUAH TOMAT

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Buah-buahan dan sayuran setelah panen akan tetap

melangsungkan proses pemasakan sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan fisik
dan kimia didalam bahan. Tomat merupakan komoditas hortikultura yang rentan terhadap
kerusakan. Hal ini disebabkan aktivitas metabolisme yang masih berlanjut. Selama proses tersebut
berlangsung akan terjadi proses-proses deteriorasi yang mengakibatkan kehilangan hasil pada buah
sehingga buah cepat rusak. Kehilangan pasca panen yang terjadi di daerah tropis berkisar antara 550%. Salah satu proses yang terjadi selama pemasakan buah setelah panen adalah penurunan
kekerasan (pelunakan) dan perubahan warna.
Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama
pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi
senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989). Pengukuran kekerasan/kelunakan buah
dapat dilakukan secara kulaitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif dengan
penetrometer. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum
penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu ( mm/g/s).

Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai
dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989), dan aktifitas dari
pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid (Winarno dan Arman, 1981)
selama pemasakan. Pada jenis buah tertentu telah dikembangkan skala warna yang menunjukan
indeks kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara statistik.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelunakan dan skala warna pada buah
tomat dengan berbagai tingkat kematangan.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu
Praktikum pengukuran kelunakan buah dan skala warna pada buah tomat dilakukan di
Laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor pada hari Kamis tanggal 27 September 2012.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penetrometer dan chart skala warna. Bahan yang
digunakan dalam praktikum adalah beras tiga buah tomat dengan perbedaan tingkat kematangan
yaitu green, turning dan light red.
Metode Pelaksanaan
Penentuan skala warna
Buah tomat yng disediakan ditentukan tingkat kematangannya dengan cara mencocokan warna
buah sesuai dengan skala warna yang tertera pada chart skala warna buah tomat. Buah di susun
dari skala warna terkecil hingga terbesar. Dimulai dari green, breakers, turning, pink, light red dan
red, dan selanjutnya di foto untuk kebutuhan dokumentasi.
Pengukuran kelunakan buah

Pengukuran kelunakan buah tomat diuji dengan alat penetrometer. Pengukuran dilakukan pada
tiga buah tomat dengan tingkat kematangan green, turning dan green light. Masing- masing buah di
ukur pada tiga tempat yaitu pangkal, ujung dan tengah. Cara kerja alat penetrometer dimulai dengan
mengatur beban seberat 50 gram selanjutnya atur jarum penunjuk skala kedalam tusukan ke angka
nol. Waktu yang digunakan dalam pengujian dilakukan selama 5 detik. Tempatkan buah dibawah
jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol
start dan tunggu hingga berhenti. Selanjutnya baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol.

TINJAUAN PUSTAKA
Pasca panen tomat

Pemanenan produk hortikultura berbeda dengan pemanenan tanaman pangan.

Hal ini dikarenakan pemanenan produk hortikultura memiliki perbedaan antar komoditas dan tujuan
pemanenannya. Pemanenan produk hortikultura harus mempertimbangan mutu produk karena mutu menjadi
penentu harga pasar produk. Konsumen biasanya memperhatikan nilai mutu suatu buah didasarkan pada
penampilan, tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan zat gizi. Secara keseluruhan kualitas buah dipengaruhi
oleh penampilan (ukuran, bentuk, warna, kilapan dan cacat), tekstur (kekerasan, kelembutan, dan serat),
flavour (rasa dan aroma), nilai nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral), dan keamanannya
yaitu keamanan dari kandungan senyawa toksik dan mikroba (Kader, 1992). Zulkarnain (2010)
mengungkapkan bahwa mutu produk hortikultura dibedakan atas kondisi dan penampakan. Kondisi produk
mencerminkan adanya penyakit, kerusakan maupun kelainan fisiologis, sednagkan penampakan mengacu pada
sifat visual produk seperti warna, bentuk dan ukuran.
Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun
kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan
tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan
buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.
Kelunakan buah tomat

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan buah.
Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah
zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan
pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).
Menurut Hobson dan Grierson(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi galactan,
araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel
akan lunak.
Menurut Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan
pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang
berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang
tinggi.
Skala warna buah tomat

Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat. Warna
kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red). Klasifikasi perubahan
warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.

Gambar 1. Klasifikasi pematangan buah tomat

Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari
hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai
menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang
penuh. Hobson dan Grierson (1993) menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam
jaringan rusak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Data kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan dari enam kelompok

Kelunakan
(mm/g/5s)

Tingkat Kematangan
Ulanga
Kelompok n
U1
U2
A1
U3
U1
U2
A2
U3
U1
U2
A3
U3
U1
U2
A4
U3
U1
U2
A5
U3
U1
U2
A6
U3

MG B

P
19
33
80
15
43
45
17
28
56
16
23
76
23
38
62
25
44
81

T
22
36
91
7
33
66
17
32
61
19
23
82
13
31
44
20
42
82

Keterangan tingkat kematangan :

MG : Mature green; B : Breaker; T : Turning; P : Pink; LR : Light Red; R : Red
P : Pangkal; T : Tengah; U : Ujung;

Tabel 2. Rata-rata kelunakan tomat berdasarkan tingkat kematangan

Tingkat
Kematangan
MG
B
T
P
LR

Kelunakan (mm/g/5s)
P
T
U
19.17
16.33
20.17
38
31
35.5
34.7
33.7
39.7
33.5
32.5
42
66.67
71
62

U
19
38
38
17
54
72
24
27
71
26
24
50
14
35.5
66
21
60
75

Pembahasan
Pada praktikum pasca panen kali ini dilakukan dua kegiatan sekaligus yaitu menentukan
indeks skala warna pada masing-masing sample buat tomat yang diberikan serta menguji tingkat
kelunakan buah tomat tersebut. Kegiatan penentuan indeks skala warna dilakukan dengan
mengamati dan membandingkan secara langsung sample buah tomat dengan standar indeks skala
warna yang telah ditetapkan. Berdasarkan pengklasifikasian tingkat kombinasi antara warna merah
dan hijau serta guratan yang ada pada sisi tomat, maka diperoleh hasil lima skala warna pada
sample buah tomat yaitu mature green (matang hijau), breaker, turning, pink, dan light red.
Perbedaan indeks skala warna tersebut menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan pada
masing-masing sample buah tomat.
Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil, karoten dan
likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979). Perubahan warna yang terjadi selama proses
pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen
tersebut misalnya degradasi klorofil yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. Menurut
Eskin et al. (1971), perubahan warna yang terjadi juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi
dan perubahan tekstur buah tomat.
Kegiatan kedua yang dilakukan adalah menentukan tingkat kelunakan dari masingmasing sample buah tomat yang memiliki perbedaan tingkat kematangan. Penentuan tingkat
kelunakan dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer. Setiap sample buah tomat dilakukan
tiga kali ulangan yaitu penusukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung. Parameter yang diukur
adalah kedalaman penusukan jarum terhadap buah tomat (mm/g/5s). Semakin dalam tusukan atau
semakin besar nilai kelunakan buah maka buah tersebut semakin lunak.
Berdasarkan tabel 2 diperoleh hasil bahwa pada tingkat kematangan mature
green menunjukkan nilai yang paling kecil yaitu 19.17 mm/g/5s (pangkal), 16.33 mm/g/5s (tengah),
dan 20.17 mm/g/5s (ujung), sedangkan nilai kelunakan buah tertinggi yaitu saat tomat memiliki
tingkat kematangan light red dengan nilai kelunakan pada pangkal, tengah, ujung secara berturutturut yaitu 66.67 mm/g/5s, 71 mm/g/5s dan 62 mm/g/5s. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai
kelunakan buah dipengaruhi oleh dengan tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka
nilai kelunakan buah semakin tinggi, sedangkan nilai kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini
terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah
zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan
pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et
a., 1989). Muchtadi (1992) menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat
terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan
melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan tekstur
tomat menjadi lunak.
Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi
lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini
merupakan masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses
respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon
dalam proses respirasi. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.

Berdasarkan tabel 2 juga dapat diketahui bahwa rata-rata nilai kelunakan pada ujung lebih
besar dibandingkan dengan pangkal dan tengah, sedangkan nilai kelunakan pada bagian tengah
adalah nilai terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa tomat matang pada bagian ujung, pangkal
kemudian tengah buah.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni.Bandung.
Hobson, G.E. and Grierson, D. 1993. Tomato. In Burg, S.P. (Ed.). Postharvest Physiology and Hypobarie
Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. USA.
Kader, A. A.1992. Postharvest biology and technology. p. 15-20. In A. A. Kader (Ed.). Bananas and
Plantains. Postharvest Technology of Horticulture Corps. Agriculture ang Natural Resources
Publication, Univ. of California. Bakerley.
Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan. 1989. Perubahan-perubahan
kimiawi selama pematangan dan penuaan, p. 160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.). Fisiologi
Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan
Subtropika. Terjemahan dari Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Muchtadi, D.1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen.
Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayursayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan Kamariyani). Gajahmada University Press.
Yogyakarta. 409 hal.

Setijorini, L. E. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat
(Lycopersicon esculentum Mill.) Setelah Panen. Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Setijorini, L. E. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat
(Lycopersicon esculentum Mill.) Setelah Panen.Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p.
Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall. 1989. Postharvest: An Introduction to
the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold. New
York. 164p.
Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 97 hal.
Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta. 336 hal.

Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik
maupun kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit,
ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan
menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.

Kelunakan Buah Tomat

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan
buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin
yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama
pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga
ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).
Menurut Hobson dan Grierson(1993), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi
galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan
terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak.

Menurut Zulkarnain (2010), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahanbahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik
dinding sel yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika
buah berada pada suhu yang tinggi.

Tingkat Kematangan Buah Tomat

Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat.
Warna kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red).
Klasifikasi perubahan warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.

Skala Warna Tomat

Simmonds (1989) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami
perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil
mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit
pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh. Hobson dan Grierson (1993) menjelaskan
perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam jaringan rusak.
DAFTAR PUSTAKA
Hobson, G.E. and Grierson, D. 1993. Tomato. In Burg, S.P. (Ed.). Postharvest Physiology and
Hypobarie Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. USA.
Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan. 1989. Perubahanperubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan, p. 160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.).
Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan
Subtropika. Terjemahan dari Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p
Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta. 336 hal.

Gambar 1. Skala Warna Internasional Buah Tomat

Berdasarkan literatur:
Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai
dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil (Wills et al., 1989), dan aktifitas
dari pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid(Winarno dan
Arman, 1981) selama pemasakan.
Untuk keterangan tentang hilangnya warna hijau, munculnya warna merah, aroma, rasa, tingkat
respirasi, kandungan etilen, dll dalam buah dijelaskan pada gambar di bawah ini.

Berdasarkan literatur juga:

Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama
pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan
komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989).

Daftar Pustaka:

Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan Kamariyani). Gajahmada University Press.
Yogyakarta. 409 hal.
Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 97 hal.
Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall. 1989. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand
Reinhold. New York. 164p.