PRCTICA N3: OBTENCIN DE ALMIDN A

PARTIR DE TUBRCULOS Y/O RACES

Tecnologa De
Alimentos II

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
LABORATORIO N3

OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE TUBRCULOS Y/O RACES

1. JUSTIFICACIN

Los almidones as como los productos hidrolizados de los mismos representan la mayor
parte de los carbohidratos digestibles en la dieta habitual y proporcionan del 70 al 80
% de las caloras requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Lo almidones
naturales provenientes de cereales (trigo, avena), granos (maz, arroz), races (yuca,
camote), tubrculos (papa, oca) como tambin los almidones modificados cada vez
tienen ms aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacutica y otros
procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente anti envejecimiento del pan, gelificante,
glaseante, texturizante, espesante, humectante, etc.
Qumicamente, los almidones estn constituidos por una mezcla de 2 polisacaridos
similares, la amilosa y la amilopectina que a su vez estn constituidos por unidades de
glucosa en diferentes cantidades, con diferentes enlaces glucosidicos. En los
almidones, generalmente la amilosa representa el 25%, forma cadenas lineales largas,
(200-2500 u) con pesos moleculares de hasta 1 milln de daltones; proveniente de la
condensacin de D-glucopiranosas y tiene enlaces -D-1,4; adopta 1 forma helicoidal
tridimensional con tomos H+ en su interior que lo hace lipofilico y grupos OH- en el
exterior. La amilopectina adopta una forma ramificada, representa el 75 % en los
almidones, y tiene enlace -D-1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Su peso molecular puede
alcanzar los 200 millones de daltones. Algunos almidones estn constituidos
nicamente por amilopectina y se llaman almidones cereos. La amilopectna en el
almidn de papa es la nica que posee grupos ster fosfato en su molcula que en 70
% estn unidos por enlaces 0-6 el otro 30 % est unido por enlaces en posicin 0-3.

2. OBJETIVOS
2.1. Conocer el flujo de procesamiento y parmetros para obtencin de los
almidones segn la materia prima.
2.2. Determinar la humedad de los almidones obtenidos as como el rendimiento
de los mismos.
3. MATERIALES
MTODOS
PROCEDIMIENTOS

3.1. Materiales:
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Balanza para pesar las

papas enteras.

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Agua sulfitada al 0.5%

Balanzas
Cedazos de tela
Cuchillos, peladores
Jarras, tazones, ollas
Licuadora
Marcos de malla
Materia prima: Papas
Meta bisulfito
Ralladores
Tablas de picar
Tamices n 18, 20, 35, 140, 270

3.2. Mtodo:
- Se utilizara el mtodo de extraccin por ralladura, decantacin, expresin y
secado por aire caliente.
3.3. Procedimiento:
Para preparar la solucin antioxidante:
Preparamos la solucin
antioxidante en 10 l de
Balanza
agua. para pesar el

metabisulfito y otros.

UNIVERSIDAD
NACIONAL JORGE
Todos las materiales
debenBASADRE GROHMANN

estar limpos y previo bao de

metabisulfito.

Licuadora o rallador
para extraer el amidon.

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Se utiliza la solucin
antioxidante cuando se pela
y raya la papa.

Tecnologa De
Alimentos II

Con ayuda del

antioxidante se evita el
pardeamiento
enzimtico de la papa.

Para obtener almidn de la papa, se procede de la siguiente manera:

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Una vez pesadas las papas,

se selecciona las mejores .
No debe presentar ningun
dao.

Eliminamos la cascara de
la papa y luego la
pesamos.

Sumergiimos la papa
pelada en sol. antioxidante
para evitar su
pardeamiento

Tecnologa De
Alimentos II

Se lava las papas en agua

corriente 2 o 3 veces hasta
quitar toda la tierra.

Se deja las papas bien

lavaditas en un recipiente
para proceder asu pelado.

Rayar la papa o licuarla hasta

obtener una pasta suave.

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Se licua la papa picada

con agua sulfitada.

En caso de no rayar , se
corta la papa en cubitos
para facilitar su licuado.

Se licua hasta obtener

una pasta homogenea.

Se vacia el jugo de papa a

un recipiente limpio.

Colocar en tamices finos

para separar la fibra del
almidon.

Una vez tamizado se deja

reposar o sedimentar el
agua del solido.

Tecnologa De
Alimentos II

Colocamos en
tamices

Decantamos el agua y
dejamos solo el almidon
sedimentado.

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El almidon sedimentado
se exparse en una tolda.

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Alimentos II

Se
deja
secar
a
temperatura ambiente.

Se remueve lel almidon

para que la parte de
adentro tambien seque.

Una vez seco el almidon

se
determina
lsu
humedad

Para determinar la humedad del almidn de papa se realiz lo siguiente:

Se tomo un
muestra de
almidon y se
coloca en un vaso
precipitado.

Se pesa y
coloca
en
estufa.

se
la

La
temperatura
puede ser mayor a
50 C.

El almidon seco se
coloca en desecador
para que no absorba
humedad.

Inmediatamente se
pesa el almidon seco
y por medio de
calculos se calcula
%Hdel almidon.

Una vez que el

peso
sea
constante se saca
de la estufa.

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FLUJO PARA OBTENCIN DE

ALMIDN

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Papas, camote, yuca de

Materia Prima
3, 4, 5 calidad, con
Pesar
signos menores de
deterioro

Eliminar podrido Seleccion

Eliminar merma,
reducir carja m.o.

Lavados

Eliminar cascara.
Cortar en
tiras, cubos
Pelados/
o rallar

Por sanidad

En agua corriente: 2-3

veces
Manual, qumico (soda

Cortado
caliente al 5-10% a 90C
x 2-5; agua

Mantener sumergido
Preparar sol. Al 0,10%
las M.P.-Evitar
pardeo,
Inhersicon
en de
Sol.
sorbato de K por 5L
cambio de color, olor, Sulfurosa
10L para 100 g en
rancidez qumica, m.o.
proceso
Remover el tejido y
Rallado,
Pulpeado,
Molerlo
en pequeos
liberar granulo de
Licuado
y lavado
lotes y con
adicin
almidn de papa
constante de agua
Recuperar el agua
sulfitado y reusar para
rallado

Colocar con tamices,

telas, tamices n35
(500u), 140(106u);
de
220(53u) seda.

Tamizado

Recepcion
de
1 Remoler todoLechada
2
Separar agua de
Dejar sedimentar oalmidon y
grnulos de almidn.
separarSedimentacion
agua de
Medir Brix

solido

Determinar humedad.
Oreado o Enjuagar y recuperar
Puede ser
Presecado
ambiental, solar,
almidn. Prensarlo a
hasta bajar H
orear en malla con tela.

Secado

En estufa cabina. T
55C x 6-12 horas hasta
humedad final 16-14%

Reducir
tamao
Molido
y Refinado
Tamizar T
amizado

Rendimiento

Envasado

Almacenar a T
Ambiente

4. CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

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Tabla 01. Datos obtenidos de la papa

Peso de la Peso de la Peso de la Peso total
papa
cascara
fibra
de
del
almidon
Tabla 02. Datos obtenidos del amidon
Peso
del Peso
del Peso
del %
de
vaso
vaso
y el vaso
y el humeda
precipitado
almidon
almidon
d

A. Determinacon del porcentaje de humedad del almidon

B. Determinacin de la caldad del almidon

5. CONCLUSIONES
- El almidon es un polisacrido muy abundante en la papa y
en otros alimentos, es utl para muchos aspectos tanto en
la industria alimentaria como en la qumica.
6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFA
Salvador Badui Dergal, 1999, Qumica de alimentos, 1ra. Edicin Limusa, Mxico.
Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicin VEB
Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
Dennis D. Miller, 2003, Qumica de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edicin, Limusa,
Mxico .
Dto. Biologa y Geologa / Paloma Muoz-Chpuli

8. ANEXO

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