UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

Nombre: Jhon Laura Ticona

Ciclo: V
Curso: tecnologa de alimentos II.

fecha: 24/09/2015
carrera: ingeniera de alimentos.

Sinrgesis de gomas alimentarias

Las gomas son extradas de manera natural de plantas, semillas y de agentes
microbianos, las gomas tienen propiedades como las de gelificantes, estabilizantes,
espesantes, persevantes y emulsificantes. En la industria de alimentos se utiliza bastante
por estas propiedades ya que muchos de los productos necesitan de estas propiedades
para mejorar su textura y su aceptacion.
Cada una de las gomas que existe en el mercado tiene sus propias funciones, y se
utilizan en un determinado rea de alimentos, como por ejemplo muchos son utilizados
solo en el rea de golosinas, otros en helados, en cremas, bebidas y otros. De all su
requerimiento de experimentar antes de ser incluido en el proceso de un producto, como
es de probar, usarlas solas o combinadas, usarlas antes o despus del proceso trmico,
incluirlas antes o despus, solas o en conjunto con otros ingredientes.
Viendo que las gomas no tienen las mismas propiedades, pero sin embargo la necesidad
de mejorar la calidad de textura de los productos es an ms demandante por el motivo
de aceptabilidad de estas. Se tuvo que haces sinergias (mezclas) dependiendo a su
compatibilidad entre ellas
Entre los ejemplos ms claros tenemos se las sinergias se tiene a la goma cassia y la
goma xantana que por s mismas no tienen la capacidad de formar geles, pero cuando
estas dos gomas son mezclados o juntados forman geles elsticos y consistentes, y la
goma cassia con la goma carragenina forman geles firmes y termoplsticos.

La goma xantan, como el garrofin no tienen la capacidad de gelificar por s mismas,

solo poseen propiedades espesantes, pero la mezcla de estas dos gomas produce por
calefaccin y por enfriamiento un gel muy elstico. El mecanismo propuesto se basa en
una transicin de la conformacin de xantan que le permite asociarse con las zonas lisas
de los galactomananos. Este mismo esquema permite explicar la sinergia entre la
xantana y la goma guar. En este caso no se produce gelificacin pero se comprueba un
aumento muy Marcano de la viscosidad.
La goma de tara, un polmero no inico y compatible con la mayora de otros
hidrocoloides vegetales como guar, tragacanto, karaya, arbiga, etc. Entre sus
principales sinergias esta con las gomas xantana para lograr una gelificacin.