Indicadores de Inocuidad

Seminario Indicadores de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos
Conceptos bsicos de control de

gestin
Por
JAIRO ROMERO
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Conceptos bsicos
1. Gestin
2. Control de gestin
3. Medicin de la gestin
4. Indicador de gestin
Jairo Romero, 2006

1. Gestin
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organizacin
Actividades propias de la gestin
Polticas, objetivos
Metas
Planes
Acciones correctivas y
preventivas
Solucin de problemas
Jairo Romero, 2006
Medicin y seguimiento
Anlisis de datos
H
Capacitacin y motivacin
Implantacin
Documentacin

2. Control de gestin
Una herramienta gerencial integral y estratgica apoyada
en indicadores, ndices y cuadros, que brinda

informacin para controlar las principales variables y
procesos y tomar decisiones acertadas y oportunas
Informacin
Sobre
Los procesos
Estabilidad
Potencialidades y limitaciones
Interrelaciones
Los resultados obtenidos

El
Jairo Romero, 2006
nivel de logro de los objetivos

Informacin
La materia prima bsica del control de gestin
Exacta
fiel reflejo
Relevante
clave
Oportuna
a tiempo
Sistemtica
Peridica
Objetiva
Sencilla
articulada
repetitiva
cuantitativa
nada complicado
Balanced score card

Cuadro de mando integral
Menor importancia a los costos de produccin y a los
aspectos puramente financieros

Enfoque menos contable, ms estratgico
En
Jairo Romero, 2006
los factores que influirn en el futuro

Balanced score card

Inclusin de otros factores claves de xito
Satisfaccin
del cliente
Innovacin
Calidad
Flexibilidad
Productividad
Plazo
de entrega
Penetracin
en el mercado
Balanced score card como marco estratgico

Perspectiva
financiera
Perspectiva
del cliente
Visin y
Estrategia
Perspectiva de
aprendizaje
y crecimiento
Jairo Romero, 2006
Perspectiva
interna
Kaplan y Norton (1997)

Perspectiva financiera
Mejoras en el
empleo de los
recursos
Crecimiento y
diversificacin de
ingresos
Reduccin de
costos y mejoras en
la productividad
Perspectiva de cadena de valor en los procesos

internos
Innovacin
Necesidades
del cliente
identificadas
Diseo
Desarrollo
Tiempo que tarda el

producto en llegar al
mercado
Operaciones
Fabricacin
Servicio
Post venta
Mercadeo
Necesidades
del cliente
satisfechas
Cadena de suministro
Jairo Romero, 2006

Estructura de la perspectiva de aprendizaje y

crecimiento
Indicadores claves
Resultados
Retencin del
empleado
Productividad
del empleado
Satisfaccin
del empleado
Medios
Competencias
del personal
Infraestructura
tecnolgica
Clima laboral
Perspectiva del cliente
Cuota de mercado
Adquisicin
de clientes
Rentabilidad de
clientes
Retencin
de clientes
Satisfaccin
de los clientes
Jairo Romero, 2006

3. Medicin
Consiste en determinar una magnitud y compararla con
otra
Es el eje de un sistema de indicadores
La medicin de la gestin
Lo que mido, lo conozco

Lo que conozco, lo administro
Lo que administro, lo mejoro
Jairo Romero, 2006

Permite
Establecer metas
Planificar,
controlar y evaluar su cumplimiento
Comparar resultados
Tiene contradictores
La
medicin precede al castigo
No
hay tiempo para medir
Medir es difcil
Hay
cosas imposibles de medir
Es ms costoso
Jairo Romero, 2006
medir que hacer

4. Indicadores de gestin
Expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso
Indicadores de gestin
Expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso y de los resultados del

mismo
Jairo Romero, 2006
10

Tipos de indicadores
Indicadores de resultado
Miden
la conformidad del producto con los requisitos

establecidos
Eficacia
Indicadores de proceso
Miden
la forma como se lleva a cabo el proceso
Eficiencia
Tipos de indicadores
Existen otras clasificaciones, dependiendo de la ptica
desde la cual se miran

Estratgicos,
tcticos y operativos
Financieros,
operativos
Internos,
Jairo Romero, 2006
externos
11

Ejemplo
Exportar
Gerencia
Jefaturas
Mercadeo
Mercados
Productos
Clientes
reas
Administrativa
Requisitos
legales
Aspectos
logsticos
Operaciones
BPM
Control de
operaciones
HACCP
Otras
Aspectos
financieros,
humanos,
ambientales
Ejecutar, controlar
Un sistema integral de medicin

Estratgico
Sistmico
Integral
Proactivo
Mide ms que los resultados financieros (o los
recuentos microbiolgicos)
Jairo Romero, 2006
12

Un sistema integral de medicin

Contribuye a
Evaluar los niveles de
eficiencia y eficacia
BPM significa tambin empresas competitivas
Cumplir responsabilidades legales

BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos
Evaluarse
frente al mercado y los clientes
Medir niveles de satisfaccin de clientes

Hacer Benchmarking
Indicadores de gestin
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Jairo Romero, 2006
13

Elementos de un indicador de gestin

Nombre
Objetivo
Estado actual y meta
Escala de calificacin
Forma de clculo
Formato de presentacin
Duracin
Fechas de iniciacin y terminacin
Responsable
Perfil Sanitario
Nivel de adherencia a la legislacin
Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA
Genera tambin el ndice del Perfil Sanitario
Jairo Romero, 2006
14

EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL

No.
ASPECTO
POB
ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICAS
30
Las fabricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150

metros del lugar en donde se ocasionen la proliferacin de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos
31
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no

tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de industria.
32
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran

dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.
33
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la

fabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos con
materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
34
Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural
adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento
35
Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada
para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado
COMENTARIOS
Perfil sanitario
Ene-04
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estructura
fsica
Jairo Romero, 2006
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
slidos y
lquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
15

Perfil sanitario
Ene-04
Nov-04
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estructura
fsica
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
slidos y
lquidos
Aspectos
operativos
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Higiene del
personal y
saneamiento
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
ndice del perfil sanitario

Indice
Meta
100
% de Cumplimiento
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10
11
12
Mes
Jairo Romero, 2006
16

DESCRIPCIN DEL NDICE DE PERFIL SANITARIO

Nombre
ndice del Perfil Sanitario
Objetivo
Evaluar el nivel de adherencia a la legislacin sanitaria vigente relacionada

con la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la planta
Meta
Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger la

inocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% de
los requisitos legales, de acuerdo con el anlisis de la primera aplicacin
del perfil
Escala
Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %
Forma de clculo
Se calcula dividiendo el nmero de requisitos cumplidos entre la totalidad

de requisitos (138) establecidos en el Ttulo II del Decreto 3075 / 97. Ver
ltimo rengln del Formato SIG 03, Perfil Sanitario
Se presenta en plano coordenado sealando el porcentaje de

cumplimiento en funcin de los meses del ao
Ver Formato SIG 03 A
Duracin
Permanente
Fechas de iniciacin y terminacin
Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciacin del Proyecto HACCP y

no tiene una fecha de terminacin
Frecuencia de aplicacin
La frecuencia est asociada a la aplicacin del Perfil Sanitario, pues se

calcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantacin del sistema de
gestin de la inocuidad, el ndice del perfil sanitario se calcula cada tres
meses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses
Responsable
Director del Equipo HACCP
Documentos asociados con un indicador

Descriptivo del indicador
Formato de recoleccin de informacin
Hojas de registro
Cartas de control
Listas de chequeo
Hoja de clculo
Jairo Romero, 2006
17

PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FROS
FORMATO 40PHF12
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
7
12
19
12 19
12 19
12 19
12 19
12 19
12 19
12 19
12 19
12
19
Hora
Fecha
Firmas
Indicadores de BPM y otros

prerrequisitos
Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Jairo Romero, 2006
18

Indicadores de gestin de la inocuidad

En la perspectiva de los procesos internos de la planta
Imagen de
marca
Diseo y
desarrollo
Procesos
internos
Servicio
postventa
Mercadeo
y venta
Disponibilidad
Experiencia de
compra
Jairo Romero, 2006
Planeacin de
la produccin
Adquisicin
de MPI
Realizacin
del producto
Calidad, Inocuidad
Ambiente de trabajo
Desempeo
19


Objetivos
Identificar oportunidades de mejora del desempeo de los productos,
procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos

Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestin en BPM, otros
prerrequisitos y HACCP
Destacar los beneficios econmicos resultantes de los esfuerzos en BPM,
otros prerrequisitos y HACCP

Competitividad, productividad, eficiencia

No existe un grupo de indicadores de inocuidad
empleados universalmente
Se emplean comnmente los resultados
microbiolgicos o las evaluaciones de limpieza y

desinfeccin
Jairo Romero, 2006
20


Se presentan ac una serie de ejemplos de posibles
indicadores
En
cada empresa habr que desarrollar indicadores

especficos
Los principios para
el manejo de estos indicadores son
extensibles a otros
Sera
aconsejable estandarizar un grupo de indicadores y

hacer benchmarking con ellos
Indicadores de BPM
a. Perfil sanitario
b. Plan de Saneamiento
c. Personal
Jairo Romero, 2006
21

Indicadores de BPM
b. Plan de saneamiento
Perfiles e ndices de
L&D
Control de plagas
Manejo de residuos slidos y lquidos
Suministro de agua
ndice de limpieza y desinfeccin

Meta
ndice 2004
100
90
% Cumplimiento
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1
10
11
12
Mes
Jairo Romero, 2006
22

Indicadores de BPM
c. Indicadores del personal
Estado de salud
Resultados de laboratorio
Campaas contra hongos
Chequeo del cumplimiento de prcticas higinicas
Indicadores de otros prerrequisitos
Jairo Romero, 2006
23

Otros prerrequisitos
Ejemplos de indicadores de
Capacitacin
Mantenimiento
Compras y
proveedores
Calibracin
Capacitacin
Objetivos
Conseguir la
aplicacin exhaustiva y consciente de los

principios de higiene de alimentos en todas las actividades de
la empresa mediante la transformacin cultural que permita
construir una cultura organizacional orientada a hacer las
cosas bien
Jairo Romero, 2006
24

Indicadores de capacitacin y entrenamiento

Desarrollo del programa
Personal
capacitado por tema
Cursos realizados
en proporcin de los programados
Aplicacin
Cumplimiento
de BPM en la planta
Evaluacin
De
conocimientos
De
satisfaccin de los asistentes
Porcentaje de respuestas correctas por pregunta
Pregunta
6
5
4
3
2
1
Jairo Romero, 2006
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
25

Porcentaje de respuestas correctas por asistente
60
46
40
24
19
20
11
95 a 100
85 a 94
75 a 84
Menos de 75%
RESPUESTAS CORRECTAS
Estructura de la perspectiva de aprendizaje y

crecimiento
Indicadores claves
Resultados
Retencin del
empleado
Productividad
del empleado
Satisfaccin
del empleado
Medios
Competencias
del personal
Jairo Romero, 2006
Infraestructura
tecnolgica
Clima laboral
26

Satisfaccin del empleado

Encuesta para evaluar
Participacin
en las decisiones
Reconocimiento
Acceso
a informacin suficiente para hacer bien el trabajo
Motivacin
Apoyo
por hacer bien el trabajo
activa a ser creativos y a usar la iniciativa
de los directivos
Satisfaccin
general con la compaa
Retencin de los empleados

Porcentaje de rotacin del personal clave
Personal clave nuevo en el perodo
RPC =
100
Personal clave total
Jairo Romero, 2006
27

Productividad de los empleados
Ingresos de la organizacin
PDI =
Nmero de empleados
Valor agregado
PDV =
Nmero de empleados
Valor agregado
PDC =
Costo laboral
Programa de mantenimiento
Objetivos
Asegurar que
los equipos se puedan emplear segn el uso
previsto
Evitar la
contaminacin de alimentos por personal o labores

de mantenimiento
TPM
Mantenimiento
Jairo Romero, 2006
productivo total
28

Conteo
Nmero
de paradas por fallas en las mquinas en un

determinado perodo de tiempo
Nmero
de reparaciones no programadas
Nmero de paradas por fallas en mantenimiento
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Jairo Romero, 2006
29

Proporcin (%)
Tiempo
de operacin de los equipos en relacin con el

programado
Tiempo de operacin efectiva
TDO =
100
Tiempo de operacin programado para el perodo
Proporcin (%)
Nmero
de rdenes de trabajo atendidas en relacin con las

programadas
rdenes de trabajo atendidas
OTM =
100
rdenes de trabajo programadas en el perodo
Jairo Romero, 2006
30

Indicadores del TPM

Disponibilidad
Capacidad
del equipo para estar en funcionamiento cuando se
requiere
Rendimiento operacional
Piezas buenas realizadas por el
equipo en relacin con el

nmero de piezas que se hubieran podido obtener en ptimas
condiciones
Indicadores del TPM

Mantenibilidad
Eficiencia
en la ejecucin de intervenciones sobre el equipo
Fiabilidad
Mnimo
Jairo Romero, 2006
nmero de intervenciones planificadas o no
31

Mantenibilidad
Tiempo medio de parada por averas - TMPA
Tiempo total de parada por averas
TMPA =
Nmero de averas
Fiabilidad
Tiempo medio entre averas TMA
Tiempo de funcionamiento
TMA =
Nmero de averas
Tiempo de funcionamiento medio - TFM

Tiempo de funcionamiento
TFM =
Nmero de paradas planificadas
Jairo Romero, 2006
32

Programa de compras
Objetivos
Asegurar la
inocuidad de las materias primas e insumos

adquiridos por la empresa
Asegurar el
suministro de materias primas e insumos

conformes en forma permanente y estable
Gestin de compras
Especificaciones
de MPI crticos
Recibo
de MPI
Procedimiento
de compra
Jairo Romero, 2006
Seleccin y
evaluacin de
proveedores
Programacin
de compras
33

Indicadores de compras
Conteo
Nmero de rechazos de materias primas
Nmero de paradas de proceso por falta de materias primas
Proporcin
Porcentaje de proveedores certificados
Chequeo
Calificacin de BPM de los proveedores
ndice de calidad de las materias primas
Control metrolgico
Definicin de
equipos de
medicin
Manejo de
patrones
Competencia de
los metrlogos
Jairo Romero, 2006
Plan maestro de
control metrolgico
Procedimientos
de control
34

Indicadores del HACCP
Ejemplos de indicadores del HACCP

Sobre inocuidad de los productos
Perfil
microbiolgico
ndice
de calidad microbiolgica
Sobre desempeo de los procesos

Cartas de
control
Histogramas
Indicadores sobre
Jairo Romero, 2006
fallas internas y externas
35

Perfil Microbiolgico
(Mossel)
Log N
Etapa del
proceso
Historia del recuento microbiolgico del producto a lo
largo del proceso

Derivado del Plan de Muestreo microbiolgico
Jairo Romero, 2006
36

Perfil microbiolgico pulpa de fruta

pasteurizada
100000
UFC/ml
10000
1000
100
10
1
Materia prima
Precocida
Refinada
Pasteurizada
Producto terminado
Producto en vitrina
Etapa del proceso
Usos del Perfil Microbiolgico

Desempeo del proceso
Desarrollo de proveedores
Anlisis de peligros
Evolucin
del recuento microbiolgico de la leche en el

proceso de elaboracin de queso doble crema
Jairo Romero, 2006
37

Perfil microbiolgico Ruta 1

Ao 2000
Ao 2001
800
700
UFC / ml
600
500
400
300
200
100
0
1
10
11
12
Mes
Usos del Perfil Microbiolgico

Puede usarse para evaluar tambin el recuento
microbiolgico de los elementos claves de todo el sistema

Materias primas
Ingredientes,
insumos
Productos en
proceso y terminados
Operarios,
Jairo Romero, 2006
ambientes, superficies
38

Perfil Microbiolgico de la lnea de Queso Fresco
1. Leche cruda
2. Ambiente en sala de proceso
3. Leche pasteurizada
4. Cuajada prensada
5. Operario de empaque
6. Producto terminado
7. Producto en distribuidoras
Perfil microbiolgico
Como porcentaje de resultados conformes con la norma
100
% Conformes
98
96
94
92
90
88
Jairo Romero, 2006
ui
do
ra
do
en
Pd
to
Pd
to
Te
Di
st
rib
rm
in
a
O
pe
ra
r io
s
da
ua
ja
C
pa
st
eu
riz
ad
a
te
Le
ch
e
Am
bi
en
Le
ch
e
cr
ud
a
86
39

Preparacin de Perfil Microbiolgico

1.
Identificar los puntos de muestreo
2.
Establecer los microorganismos indicadores y sus

rangos de aceptacin y rechazo
3.
Establecer las frecuencias de muestreo
4.
Establecer los criterios de calificacin
5.
Calificar los resultados segn los criterios establecidos
6.
Preparar la grfica correspondiente
ICM del Queso Fresco

No.
PUNTO
OBTENIDO
PONDERADO
Leche cruda
95
14.25
Ambiente en sala de proceso
90
4.50
Leche pasteurizada
98
19.60
Cuajada prensada
95
9.50
Operarios de empaque
94
14.10
Producto terminado
93
23.25
Producto en distribuidoras
94
9.40
20
94.14
94.60
TOTAL
Jairo Romero, 2006
FACTOR
40

INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA

ICM
Minimo aceptable
Meta 2001
Ideal (Benchmark)
11
100
90
80
70
ICM
60
50
40
30
20
10
0
1
10
12
13
14
15
SEMANAS
Indicadores del desempeo de los

procesos
Jairo Romero, 2006
41

Indicadores de desempeo
Cartas de control
Histogramas
Indicadores de fallas internas y externas
Cartas de Control
T C
Temperatura del proceso
77
LCS
75
73
LCI
72
LCr
Hora
Jairo Romero, 2006
42

Histogramas
Especificacin
20
Frecuencia
15
10
SI
SS
Variable
Indicadores de fallas internas y externas

Fallas internas
Fallas relacionadas con
problemas de inocuidad o higiene de

los productos que suceden al interior de la empresa sin
trascender a clientes o consumidores
Fallas externas
Las que
Jairo Romero, 2006
son detectadas por clientes o consumidores
43

Indicadores de fallas internas

Rechazo de materias primas
Reprocesos internos
Repeticin o ampliacin de inspecciones
Retencin de productos en fbrica
Mantenimiento de inventarios de productos retenidos
Detenciones de la lnea de produccin por falta de materias
primas o de insumos
Rechazos internos de productos en proceso o terminados
Indicadores de fallas externas

Quejas de los consumidores
Reposicin o cambio de productos
Sanciones de los clientes
Penalizaciones de autoridades sanitarias
Prdida de imagen de la compaa
Jairo Romero, 2006
44

Reduccin de Devoluciones
Devoluciones
Meta
% D e v o lu c io n e s
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1
Meses
HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIN DE

DEVOLUCIONES
10 11 12
SISTEMA DE MEDICIN
DE LA GESTIN DE LA
INOCUIDAD
ESPECIFICACIN SIG
EMPRESA
PREPARADO POR
Estado inicial de las devoluciones

Meta a 12 meses
Nivel de reduccin previsto
Fecha de iniciacin
Fecha de terminacin
Periodo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Jairo Romero, 2006
Jun 00
Jul 00
Ago 00
Sep 00
Oct 00
Nov 00
Dic 00
Ene 01
Feb 01
Mar 01
Abr 01
May 01
% Devoluciones
7.1
6.9
6.8
6.3
5.9
4.1
4.2
2.9
FECHA:
7.1 % del total producido

1.0 %
6.1 %
junio 1 de 2000
mayo 31 de 2001
ndice de reduccin de
Reduccin de
devoluciones
devoluciones
(% del nivel previsto)
(inicial actual)
0
0.2
3.3
0.3
4.9
0.8
13.1
1.2
19.7
3.0
49.2
2.9
47.5
4.2
68.9
45

Indice de Reduccin de Devoluciones

Reduccin (abs)
Meta
Indice
% de R e ducc i n
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1
10
11
12
Meses
BPM
Perfil sanitario
Limpieza y desinfeccin
Abastecimiento de agua
Personal
DESEMPEO DE
LOS PROCESOS
Reprocesos
Quejas y reclamos
Auditoras internas
SISTEMA DE
INDICADORES DE
GESTIN DE LA
INOCUIDAD
OTROS PRERREQUISITOS
Capacitacin
Mantenimiento
Calibracin
Compras y proveedores
INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS
ICM
Jairo Romero, 2006
46

Implantacin y uso de un sistema de

indicadores de gestin de la inocuidad
Implantacin de un Sistema de Indicadores
Jairo Romero, 2006
Establecer objetivos y
estrategias
Identificar los factores

claves de xito
Disear la medicin
Definir los
indicadores
Implementar
Validar y ajustar
Mejorar
Estandarizar y
formalizar
47

Implantacin
Establecer objetivos y estrategias
Objetivos de inocuidad de alimentos
Implantacin de las BPM y el HACCP
Obtencin de certificaciones de inocuidad
Implantacin
Identificar factores claves de xito
Jairo Romero, 2006
Establecer los aspectos determinantes de la implantacin,

el funcionamiento y la mejora del sistema de gestin de la
inocuidad
48

Implantacin
Definir los indicadores
Determinar los indicadores apropiados para cada uno de

los factores claves de xito establecidos en el paso anterior
Definir todos los elementos de cada indicador
Implantacin
Disear la medicin
Jairo Romero, 2006
Establecer los formatos y recursos requeridos para las

labores de medicin, anlisis y reporte de los indicadores
49

Implantacin
Implementar los indicadores
Proporcionar los recursos necesarios
Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en la

medicin
Implantacin
Validar y ajustar el sistema de indicadores
Jairo Romero, 2006
Poner a prueba los indicadores propuestos
Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir su

correcto funcionamiento y su completa conveniencia
50

Implantacin
Estandarizar y formalizar
Escribir y formalizar los procedimientos, formatos y

especificaciones relacionados con cada uno de los
indicadores
Implantacin
Mejorar
Jairo Romero, 2006
Desarrollar actividades de evaluacin del sistema de

indicadores que permitan hacer ms eficiente y eficaz su
funcionamiento
Dar terminacin a los indicadores temporales
Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con las

circunstancias del sistema de gestin de la inocuidad
51

Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

Proporcionar una visin integral del sistema de
inocuidad
Caracterizar los elementos claves del sistema
Ponerse metas en cada uno de ellos
Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas
Comunicar en trminos sencillos y efectivos los resultados

Comparar resultados
Entre reas de una empresa
Entre empresas
Benchmarking de inocuidad
Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas
Jairo Romero, 2006
52


Hacer control oficial del sistema de inocuidad de las
empresas de alimentos
Por medio de un grupo de indicadores obligatorios de

llevar en las empresas bajo inspeccin oficial

Evaluar el impacto de la cooperacin tcnica
internacional o el avance de proyectos colectivos de

implantacin de BPM y HACCP en grupos de
industrias de alimentos
Jairo Romero, 2006
53

Indicadores de Inocuidad

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controlar y evaluar su cumplimiento

medicin precede al castigo

hay tiempo para medir

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intervienen en un proceso y de los resultados del

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