Microsoft Powerpoint - Auditorias Internas Bpm-Haccp 062015

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MODULO
FORMACIÓN AUDITORES INTERNOS

SEGÚN LA NORMA ISO 19011
NTC ISO 19011 DIRECTRICES PARA LA AUDITORÍA

DE
SISTEMAS DE GESTIÓN
DIPLOMADO BPM-HACCP
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nuev o.
CONTENIDO
I. FUNDAMENTOS BPM Y HACCP

II. INTRODUCCIÓN A LAS AUDITORÍAS
III.GESTIÓN DE UN PROGRAMA DE
AUDITORÍAS
IV. ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
V. COMPETENCIA Y EVALUACION DE
AUDITORES
“DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
CONTENIDO DEL MODULO
PARTE 1: FUNDAMENTOS HACCP Y BPM
 Ámbito de la aplicación
 Importancia de la inocuidad en el SGC
 Códex Alimentarius y FDA - relación con HACCP
 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
 Plan HACCP
 Principios HACCP
 Plan de Implementación HACCP
nuev o.
CONTENIDO DEL MODULO

PARTE II: FORMACION AUDITORES INTERNOS
BPM-HACCP BAJO NORMA ISO 19011
Auditoría
 Principios de Auditoría
 Tipos de Auditoría
 Programa de Auditoría
 Planificación de Auditoría
 Preparación “In Situ”
 Realización de Auditoría
 Revisión y Clasificación de Hallazgos
 No Conformidad, Observación
 Informe de Auditoría y Seguimiento
 Acciones Correctivas y Preventivas
 Seguimiento y Cierre
nuev o.
Parte 1
FUNDAMENTOS BPM Y HACCP
BPM-
HACCP
nuev o.
AMBITO DE LA APLICACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP, son una

herramienta básica para la obtención de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano. Centrándose
en la higiene, forma de manipulación basados en el análisis de
RIESGOS.
 Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la producción

primaria hasta el consumidor
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación, Contribuyendo al
aseguramiento de la producción
nuev o.
Debe ser aplicada a lo largo de todos los procesos de
la cadena de suministros, implantando medidas
preventivas y correctivas con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos.
A pesar de los enormes avances científicos y

tecnológicos y de la mejora general en todo el mundo de
los sistemas alimentarios, las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs) persisten y son
motivo de grave preocupación para los organismos que
se ocupan de la salud pública y para los consumidores.
nuev o.
La implementación y aplicación adecuada de las

BPM y el Sistema HACCP, permite a la organización
en un mediano y largo plazo aumentar su eficiencia
en el logro de uno de los principales objetivos de la
Industria Alimentaria que es generar productos
seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario,
ganar ventajas comparativas y competitivas,
ahorrar costos y facilitar los procesos de vigilancia
y control de acuerdo a los requisitos establecidos a
nivel nacional e internacional
nuev o.
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SISTEMA DE

GESTIÓN DE CALIDAD
 Los Gobiernos necesitan extremar los controles en el

comercio de alimentos y evitar que ingresen alimentos
contaminados.
 Es responsabilidad de todas las personas

involucradas en la producción, manipulación,
elaboración, comercialización, transporte, importación,
exportación y consumo de alimentos, buscar que estos
sean obtenidos de manera inocua, libres de cualquier
peligro que pueda afectar la integridad de su
consumidor y que cumplan con su objetivo principal:
aportar al organismo nutrientes y energía para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
nuev o.
CODEX ALIMENTARIUS
– Normas internacionales de los alimentos–
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida

por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,
directrices y códigos de prácticas alimentarias
internacionales armonizadas.
Contribuye a través de sus normas , directrices y

códigos de prácticas alimentarias internacionales,
a la inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos.
 Proteger la salud de los consumidores

 Asegurar prácticas equitativas en el comercio de
los alimentos.
 Promueve la coordinación de todos los trabajos
sobre normas alimentarias internacionales
gubernamentales y no gubernamentales.
nuev o.
FDA : Food and Drug Administration

(Administración de Alimentos y Fármacos):
Agencia del gobierno de los Estados Unidos que tiene

la responsabilidad de:
- Proteger la salud pública garantizando la seguridad, eficacia y

seguridad de los medicamentos humanos y veterinarios, productos
biológicos, dispositivos médicos, alimentos, cosméticos, y
productos que emiten radiación.
- Promover la salud pública ayudando a las innovaciones que hacen

los alimentos y medicamentos más eficaces, más seguros y más
asequibles
- Ayudar al público obtener la información que necesitan para utilizar

los medicamentos y los alimentos para mejorar la su salud.
nuev o.
RELACIÓN CÓDEX ALIMENTARIUS Y

FDA CON HACCP
La comisión del Códex Alimentarius aprobó la incorporación
del concepto HACCP para las Directrices para la Aplicación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control y posteriormente en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos hacia el año 1.993.
En 1.972 la Administración de Alimentos y Medicamentos de

Estados Unidos, partiendo de los principios de HACCP se
promulgó en las regulaciones relativas a las conservas de
alimentos de baja acidez y a comienzos del año de 1.987,
la metodología del HACCP fue adoptada por otras
importantes compañías de alimentos.
En el año 2.002, la FAO reconoce internacionalmente al

Sistema HACCP como una herramienta esencial para
garantizar la inocuidad de los alimentos para el
consumo humano y para el comercio internacional.
nuev o.
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de

agentes microbiológicos, físicos y químicos a los
alimentos.
El conocimiento de los requisitos relacionados con las

instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros,
son las medidas preventivas para evitar la
contaminación de los alimentos
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros

para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
nuev o.
Entes reguladores del

Sector de Alimentos
Colombia
El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos Alimentos INVIMA fue
creado mediante el artículo 245 de la
Ley 100 del 23 de diciembre de
1993, a través del cual, se establece el
Régimen de Seguridad Social en
Colombia.
Sus funciones y organización básica se

reglamenta mediante la expedición del
decreto 1290 del 22 de junio de 1994
nuev o.
Entes reguladores
Colombia
 Cosméticos
 Dispositivos Médicos
Alimentos-Decreto 3075:1997 y
Resolución 2674:2013
Medicamentos Oficinales
 Aseo, Higiene y Limpieza de uso
 Homeopáticos Medicamentos
doméstico
Bebidas Alcohólicas
 Aplicación del Sistema de Análisis  Plaguicidas de uso doméstico

de Peligros y Puntos de Control  Productos Fitoterapéuticos
Crítico – HACCP – Decret0 60: 2002
 Productos Suplementos
Dietarios
nuev o.
Decreto 3075: 1997 y Resolucion 2674

- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios
básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos,
con el fin de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
- Vigilancia y Control:
Requerimiento de Registro Sanitario expedido por el
INVIMA.
Visitas de Inspección: Verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y las BPM.
Toma de Medidas Sanitarias: Clausura, Suspensión o
Congelación de venta o empleo de productos ( Total o
parcial)
nuev o.
Requisitos de las BPM

Decreto 3075: 1997
Capítulo VII Artículo 1

Almac, Distrb, Cap VIII
Rest. Ambito de
Comercial, aplicación
Estabc.
Artículo 2
Capítulo VI Definiciones
Saneamiento
Artículo 3
Capítulo V Alimentos de
Aseguramiento y mayor riesgo
Control de Decreto 3075
Calidad
Art. 4,5,6
Capítulo IV. Mataderos, Leche,
Requisitos Obligatoriedad de
Higiénicos de Aviso
Fabricación Capítulo I
Capítulo III Capítulo II. Edificación e
Personal Equipos y Instalaciones
manipulador de Utensilios
alimentos
nuev o.
Alcance de las BPM

Capítulo VII
Almac, Distrb, Cap VIII Artículo 1
Transp, Rest. Estabc.
Comercial, Objeto
Gastron. Artículo 2
Ámbito de
Capítulo VI Aplicación
Saneamiento
Artículo 3
Capítulo V Definiciones
Aseguramiento y Resolución
Control de Calidad
e Inocuidad 2674
Artículo 4
Capítulo IV. Clasificación de
Requisitos alimentos para
Higiénicos de consumo humano
Fabricació n
Capítulo III Capítulo I
Personal Capítulo II. Edificación e
manipulador Equipos y Instalaciones
de alimentos Utensilios
© SGS SA 20*12 F
ALo
L RoIGtn
HToS tReESERVEDResolución 2674
Source: Source
nuev o.

Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de
alimentos
 Localización y accesos.
1. Edificación e instalaciones
 Diseño y construcción.
Ubicados y construidos para  Abastecimiento de agua.
reducir al mínimo la  Disposición de residuos
contaminación y facilitar líquidos y sólidos.
el mantenimiento de ambiente  Instalaciones sanitarias:
higiénico-sanitario
 Condiciones área
elaboración:
oPisos y drenajes
o Paredes
Riesgos Provenientes del entorno o Techos
o Ventanas
o Iluminación y ventilación.
Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de alimentos
1. Edificación e instalaciones
 Diseño y construcción.
Riesgos para la
inocuidad en el
ambiente de
Producción
nuev o.

Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación
de alimentos
2. Equipos y Utensilios
Utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación y
expendio de alimentos dependen del:
 Tipo de alimento, materia prima o insumo
 Tecnología a emplear
 Máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados
y mantenidos de manera que:
 Se evite la contaminación del alimento
 Facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
 Permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
 Condiciones específicas y de Instalación
“SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP
RESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60”
nuev o.

alimentos
2. Equipos y Utensilios
Superficies, mesas y mesones:
Materiales resistentes (No madera), no porosos,
acabado liso.
Contenedores o recipientes: Libres de fugas,
identificados de fácil limpieza.
Tuberías: Materiales resistentes.
Instalación y funcionamiento: En secuencia lógica de
acuerdo al proceso de fabricación.
Distancias adecuadas entre equipos e instalaciones.
Equipos críticos dotados de Instrumentos y accesorios
que controlen el proceso.
Lubricación: Con sustancias permitidas.
nuev o.

alimentos
3. Personal Manipulador de Alimentos
 Prácticas Higiénicas
 Formación y Garantizar que las
Capacitación personas que
 Promoción entran en contacto
directo o indirecto
Educación y con los Alimentos
No los contaminen
Capacitación
 Limpieza e Higiene
personal
 Valoración Médica  Uniforme
 Enfermedades  Lavado de manos
 Lesiones en piel  Normas de higiene/
Conducta
Estado de Salud Visitantes Higiénicas
 Practicas
Personal y Medidas de
Manipulador Protección
nuev o.

4. Requisitos Higiénicos de Fabricación
 Materias Primas e Insumos:
• Recepción y lavado
• Inspección previo uso, clasificación y análisis laboratorio
• Limpieza con agua potable
• Congelación y descongelación adecuadas
• Almacenamiento y espacio independiente
• Separación de áreas con proceso
 Envases y recipientes
• Material apropiado.
• Evite la contaminación (protección del alimento)
• Sin uso previo
• Inspección antes del uso
• Almacenamiento (limpieza y sanidad)
nuev o.

4. Requisitos Higiénicos de Fabricación
 Operaciones de fabricación
• Control de factores físicos: Tiempo. T, H , pH, Aw, presión,etc
• Control de operaciones: Congelación, cocción, acidificación
para prevenir contaminación
• Alimentos con tendencia a rápido crecimiento de
microorganismos:
Temp. de refrigeración < 4 C

Estado congelado
Temp. de cocción > 60 C
Métodos de destrucción de mesófilos
( Tº 25-40º C) de alimentos ácidos (enlatados).
nuev o.

• Operaciones de fabricación
• Operaciones secuenciales y continuas.

• Procedimientos mecánicos: Lavar, cortar, pelar,
desmenuzar, batir deben proteger a los alimentos
contra la contaminación
• Hielo: Producción con agua potable.
• Medidas de protección: Contra peligros físicos.
• Utensilios de vidrio.
• Devolución de productos: Prohibido reelaborar o
reempacar
nuev o.
 Prevención de la contaminación cruzada

• Operación con materias primas separada de los
procesos
• Personal de materias primas no debe estar en
contacto con producto final.
• Lavado de manos en riesgo de contaminación
• Equipos y utensilios en contacto con materias
primas
 Operación de envasado
• En condiciones que eviten la contaminación del
alimento.
• Identificación de lotes
• Registros de elaboración y producción.
nuev o.
5. Aseguramiento de la Calidad
Control de calidad: Reducir defectos

Sistema de calidad (Preventivo):
•Criterios de aceptación y rechazo
materias primas
•Procedimientos e instructivos
documentados
•Planes de muestreo.
Recomendación: HACCP
Acceso a pruebas de laboratorio
Presencia de profesional o personal
técnico
nuev o.

6. Saneamiento
Se debe implementar un Plan de Saneamiento con
objetivos definidos y procedimientos requeridos:
 Programa de Limpieza y Desinfección:

Determinación de agentes, sustancias,
concentraciones, modo de uso y equipos
 Programa de Desechos de Sólidos: Basuras
buscando evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, equipos y el deterioro del medio ambiente.
 Programa de Control de Plagas: Artrópodos y
roedores con énfasis en planes radicales y de orden
preventivo.
 Abastecimiento de Agua Potable
nuev o.

7. Almacenamiento
Busca evitar:
 Contaminación y alteración de alimento
 Proliferación de microorganismos indeseables
 Deterioro del envase o embalaje
 Almacenamiento: PEPS = FIFO
 Eliminación de artículos obsoletos
 Refrigeración: Control de T°, H° y Circulación de aire.
 Insumos y Producto terminado: Estibas
 Definición de áreas para diferentes tipos de productos
 Tóxicos y detergentes: Identificados y aislados.
nuev o.
Expendios de alimentos:
 Estantes adecuados.
 Equipos de conservación.
 Condiciones de conservación y protección.
 Áreas de preparación sometidas al presente Decreto.
nuev o.

Transporte
 Protección contra la contaminación

 Condiciones de refrigeración
 Inspección y mantenimiento de vehículos
 Fácil limpieza
 No en el suelo
 No transporte con otro tipo de productos
 Leyenda
Distribución y Comercialización
 Condiciones sanitarias y adecuadas temperaturas de
almacenamiento
 Comerciantes responsables junto con el fabricante.
nuev o.

Retiro de Productos del Mercado - PPR
Establecer política para el retiro de producto del

mercado cuando pueda causar un efecto a la salud
del consumidor y afecte la marca.
 Asignar responsable de evaluar, coordinar y
ejecutar las ordenes de retiro.
 Proceso de retiro de producto debe estar
documentado, revisado y actualizado
periódicamente.
 Se debe disponer de registros de distribución para
efectuar la trazabilidad en toda la cadena y retiro.
 Notificado inmediatamente a la autoridad sanitaria.
 Registrado con cantidades distribuidas y recuperadas.
 Almacenado en lugar seguro y separado.
 Revisado y evaluado para medir su eficiencia.
nuev o.
Principios de HACCP y Codex

Alimentarius
Es importante indicar que toda industria alimentaría

antes de trabajar en la implantación de un sistema
HACCP, obligatoriamente tiene que tener
implementado las BPM
Las BPM controlan los riesgos de inocuidad del

producto asociados al ambiente donde se
procesan y HACCP los riesgos que no se
pueden controlar con las BPM
nuev o.
Principios de HACCP y Codex

Alimentarius
En todos los tipos de empresa del sector
alimentario son necesarios:
 El conocimiento y
 El compromiso por parte de la dirección
Para poder aplicar un sistema

de HACCP eficaz.
Tal eficacia dependerá de que la dirección y los empleados

posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados
en relación con el sistema HACCP
nuev o.
HACCP: Sistema de Análisis de

Peligros y de Puntos Críticos de
Control
Reglamentado para la República de Colombia por del Decreto 60
de 2.002 y adoptado por la FDA y el Códex Alimentarius hacia
los años 1.987 y 1.993, respectivamente.
Objetivos:
 Permite identificar peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos.
 Es un instrumento para evaluar los peligros y

establecer sistemas de control fundamentados
en la prevención.
nuev o.
HACCP: Sistema de Análisis de

Peligros y de Puntos Críticos de
Control
FUNDAMENTO
 El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la
prevención de los riesgos (biológicos, químicos y físicos)
asociados al consumo de los alimentos.
 El sistema HACCP se aplica a un ambiente que ya se
encuentra limpio y busca controlar “lo que se le escapa” a las
BPM.
 Importante tener en cuenta:
BPM: Controles en la planta (antes, durante y después). No
involucra al proceso productivo como tal.
HACCP: Control de proceso.
nuev o.
Principios del Sistema de HACCP

1. Realizar análisis de peligros.
2. Determinar los Puntos críticos de Control (PCC)
3. Establecer un limite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC
5. Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse
6. Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar el sistema HACCP.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
nuev o.
PRINCIPIO 1. ANALISIS DE PELIGROS

Aspectos a tener en cuenta por
el equipo HACCP para el
análisis:
Materias primas
Diseño de la planta y el equipo
Factores intrínsecos
Diseño del proceso
Diseño de las instalaciones
Personal
Embalaje
Almacenamiento y distribución
nuev o.
PRINCIPIO 2. DETERMINAR PCC

La determinación de los
PCC se basa en:
• La ocurrencia y gravedad
de los peligros.
•Lo que se puede hacer para

eliminar, evitar o reducir los
peligros en las etapas de
proceso.
nuev o.
Si después de realizar las

BPM, de hacer las
verificaciones y los controles
respectivos, es posible que
el producto salga al
consumidor con riesgos para
su salud, ese es un PCC.
nuev o.
El Códex recomienda utilizar el árbol de decisiones

para determinar los PCC.
Esta herramienta incorpora las preguntas básicas

que debemos considerar.
Es un documento de referencia para registrar los

peligros relacionados con materias primas, proceso y
diseño de planta.
nuev o.
ARBOL DE Existen medidas preventivas de control en esta etapa del proceso?
DECISION PARA
Modificar la etapa, proceso
ANALIZAR Y NO
o producto
DETERMINAR PCC Se necesita control en esta etapa

por razón de inocuidad?
EN CADA ETAPA SI
Parar*
DEL PROCESO SI
NO
Ha sido la etapa específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
NO
SI
Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables
o podrían aumentar a niveles inaceptables?
Parar*
SI NO
Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable

en una etapa posterior?
PUNTO DE CONTROL Parar*

CRITICO
NO SI
LA EMPRESA CUENTA CON ESTE DOCUMENTO PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP ?
Matriz de Peligros y Puntos Críticos de Control
EVALUACION
IDENTIFICACION DE PELIGROS DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
DEL RIESGO
# ARBOL DE
FASE DE PROCESO / INSTALACION DESCRIPCION P( RIESG METODO / PROCEDIMIENTO DECISION
TIPO G(p) GMP? PCC
MATERIAL LOCAL DEL PELIGRO p) O GMP DE CONTROL
P#1 P#2P#3P#4
Pallet + F
Caja de Q
Cartón B
1 Preformas
F
Canastos
Q
metálicos
B
F
2 Carga de Tolva Estándar Q
B
F
3 Soplado Estándar Q
B
F
4 Inspección Estándar Q
B
F
Manual Q
B
5 Selección
F
Automática Q
B
F
Aéreo Q
B
F
Transporte de
6 Conveyor Q
Botellas
B
F
A Granel -
Q
Bandas
B
F
Manual Q
B
7 Palletizado
F
Automático Q
B
Continúa…….
nuev o.
PRINCIPIO 3. DEFINIR LIMITES

CRITICOS
Los limites críticos se deben
establecer en cada PCC determinado
y deben cumplir con los requisitos
legales (normas gubernamentales) y
de la empresa.
Están determinados por factores
como Temperatura, Tiempo, %HR,
etc.
Se determinan uno o mas limites
para un PCC.
nuev o.
PRINCIPIO 3. DEFINIR LIMITES

CRITICOS
Siempre hágase la pregunta:
¿ Existe la posibilidad de que
ocurra un riesgo para la salud?
Referencias que ayudan a
contestar la pregunta:
Historia del producto
Reclamos de mercado
Base de datos del gobierno
Literatura científica
nuev o.
PRINCIPIO 4. CONTROL DE PCC
 El control de los PCC nos

sirve para verificar que el
sistema HACCP esté
funcionando efectivamente
dentro de los limites críticos.
 El control garantiza que

el producto se fabrique en
forma segura cada día.
nuev o.
PRINCIPIO 4. CONTROL DE PCC

Establecer programa de
monitoreo y vigilancia, de
forma sistemática y
permanente.
La frecuencia del control

depende de la naturaleza
del PCC y el
procedimiento de control.
nuev o.
PRINCIPIO 5. PROCEDIMIENTO
DESVIACIONES
Los procedimientos para
desviaciones son acciones
correctivas pre determinadas y
documentadas que están
consignadas en el Manual HACCP.
Las acciones correctivas están

pre determinadas para que el
operario responsable del PCC
realice la acción siempre de igual
manera.
nuev o.
PRINCIPIO 6. VERIFICACIÓN
Beneficios de auditar un
Sistema HACCP:
• Evidencia de debida diligencia.

• Revisión objetiva de la
efectividad del sistema.
• Mantener la confianza.
• Identificar las áreas de
mejoramiento.
• Reforzar conocimientos de
seguridad de alimentos.
• Eliminar mecanismos
innecesarios de control.
nuev o.
PRINCIPIO 6. VERIFICACIÓN
Que incluir en la auditoria:
 Evaluar archivos de PCC (Desviación y Control)

 Evaluar Plan HACCP para seguridad de producto.
 Evaluar programas de inspección de PCC según riesgo.
 Observar practicas laborales.
 Muestrear PCC para verificar control efectivo.
 Evaluar archivos de verificación.
 Verificar flujogramas vs. información en el plan.
 Revisar archivos de acciones.
nuev o.
PRINCIPIO 7. ARCHIVO DE
DOCUMENTACIÓN
 Los archivos HACCP
deben mantenerse,
incluyen documentos
sobre desviaciones y
acciones.
 La falta de
documentación sobre
control de un PCC, es una
desviación critica del Plan
HACCP.
nuev o.
PRINCIPIO 7. ARCHIVO DE
DOCUMENTACIÓN
Registros que se deben guardar:
El Plan HACCP completo.
Historia de las modificaciones.
Registros de control de los PCC
(Desviaciones y Acciones).
Retenidos y reclamos de mercado.
Entrenamiento.
Auditorias.
Actas de reuniones.
Registros de calibración de equipos.
nuev o.
TALLER
Las BPM y los Programas
Prerequisitos y HACCP
nuev o.
Parte 2
FORMACIÓN AUDITORES
INTERNOS SEGÚN LA
NORMA ISO 19011

nuev o.
OBJETIVOS :
Entender los principios y prácticas de

auditoría
Gestionar un programa de auditoría
Planificar y preparar la auditoría interna
Conseguir y analizar evidencia objetiva
Ejecutar la auditoría y reportar sus
resultados
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
CAPÍTULO II
INTRODUCCIÓN A LAS
AUDITORÍAS
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
INTRODUCCIÓN A LAS AUDITORÍAS

Proceso sistemático, independiente y
documentado para obtener evidencias de
la auditoría y evaluarlas de manera
Auditoría
objetiva con el fin de determinar la

extensión en que se cumplen los criterios
de auditoría
ISO 19011:2011
"Auditoría es un examen sistemático
e independiente para determinar que las
actividades y sus resultados se ajusten a
los objetivos planificados".
CODEX
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

CLIENTE
AUDITOR AUDITADO
AUDITOR: PERSONA CON LA COMPETENCIA PARA

LLEVAR A CABO UNA AUDITORÍA
CLIENTE DE ORGANIZACIÓN O PERSONA QUE SOLICITA

LA AUDITORÍA Ej. GERENCIA
LA GENERAL/RESPONSABLE DE UN ÁREA/DIRECTOR
AUDITORÍA: DE CALIDAD
ORGANIZACIÓN O ÁREA QUE ES AUDITADA

AUDITADO:
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Criterios de Auditoría:
Conjunto de políticas,
procedimientos o requisitos
utilizados como referencia
DIPLOMADO BPM-HACCP
Registros, declaraciones
de hechos o cualquier otra
Evidencia de información que son
la Auditoria pertinentes para los
Criterios de auditoría y
que son verificables
Resultados de la evaluación Hallazgos de

de la evidencia de la auditoría
recogida frente a los criterios la auditoría
de la auditoría
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Principios de Auditoría
 Integridad: “El fundamento de la profesionalidad”,
Desarrollar su trabajo con honestidad, diligencia y
responsabilidad
Presentación ecuánime:“ “La obligación de informar con
AUDITORES

veracidad y exactitud” Los hallazgos, conclusiones e
informes de la auditoría
 Debido cuidado profesional: “La aplicación de diligencia
y juicio al auditar”, es tener la aptitud para hacer
juicios razonados en todas las situaciones de la auditoría.
 Confidencialidad: “ Seguridad de la información”
Los auditores deberían proceder con discreción en
el uso y la protección de la información
adquirida en el curso de sus tareas.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Principios de Auditoría
 Independencia: “La base para la imparcialidad de la

auditoría y la objetividad de las conclusiones de la
AUDITORIAS
auditoría”. Los auditores son :

Independientes de la actividad que es auditada y están
libres de sesgo y conflicto de interese
 Enfoque basado en la evidencia: “El método racional

para alcanzar conclusiones de la auditoría fiables
y reproducibles en un proceso de auditoría
sistemático”.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Clasificacion de Auditorias
Auditoría de Primera Parte

(Interna)
 Una auditoría realizada por la organización a
sus propios sistemas y procedimientos
 Asegurar el mantenimiento, desarrollo

y mejora del sistema de gestión
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Conceptos generales de Auditoría
Auditoría de Segunda Parte

(Externa)
 Una auditoría realizada por la
organización a sus proveedores y sub-
contratistas
• Para determinar su aptitud

• Para valorar su desempeño
• Para asegurar su habilidad
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Auditoría de Tercera Parte

(Externa)
 Una auditoría realizada por un organismo

independiente a la organización
 Para determinar si el Sistema de Gestión
de la organización ha sido establecido,
documentado, implementado y mantenido
de acuerdo con una norma específica.
Propósitos de certificación
 Para propósitos legales, regulatorios
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

OBJETIVO DE LA AUDITORÍA INTERNA
 EVALUAR EL GRADO DE ADECUACIÓN ENTRE
LOS OBJETIVOS QUE SE PRETENDEN,
LAS DISPOSICIONES ADOPTADAS
LOS RESULTADOS OBTENIDOS
 DETERMINAR LA CONFORMIDAD DE LAS BUENAS PRACTICAS

DE LABORATORIOS CON LAS DISPOSICIONES PLANIFICADAS.
 PROVEER OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
OBJETIVO DE LA AUDITORÍA EXTERNA
 EVALUAR LA APTITUD PARA ALCANZAR LA CONFIABILIDAD ESPERADA,

 VERIFICAR LA APLICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALES
 RECONOCER LA APTITUD PARA SATISFACER LOS REQUISITOS
ESPECIFICADOS “AUDITORÍA DE EVALUACIÓN”
 VERIFICAR LA APLICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALES

“AUDITORÍA DE SEGUIMIENTO”
 CERTIFICAR, ACREDITAR UNA ORGANIZACIÓN “AUDITORÍA DE

CERTIFICACIÓN O ACREDITACIÓN”
DIPLOMADO BPM-HACCP
CAPÍTULO III
GESTIÓN DE UN PROGRAMA DE
AUDITORÍA
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Gestión del Programa de Auditoría
Programa conjunto de una o más

de auditorías planificadas para un
Auditorías período de tiempo
determinado y dirigidas hacia
un propósito específico”
ISO 19011: 2011
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Gestión del Programa de Auditoría

Programa de Auditorías
Se establece para:
 Determinar la eficacia del sistema de gestión del auditado
Puede incluir auditorías que consideren una o más

normas del sistema de gestión, llevadas a cabo por
separadas o de manera combinada
La Alta Dirección debería asegurarse de que:
Se establecen los Objetivos del Programa de

Auditoría
Que se asigna una o más personas competentes
para dirigir el Programa de Auditoría
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Gestión de un Programa de Auditoría

5.2 Establecimiento de los
Objetivos del Programa
Proceso para la
5,3 Establecer el programa
Gestión del  Responsabilidades y competencia Planear
Programa de quien lo administra
 Determinar el Alcance del programa
• Identificación y Evaluación de
riesgo del programa
• Procedimientos
• Identificación de Recursos
5.4 Implementar el Programa

• Objetivos, Alcance y Criterios para
Competencia y
una auditoría individual
evaluación
Hacer
• Seleccionar los métodos de auditoría
• Seleccionar el equipo auditor de los auditores
• Asignar responsabilidades para la
auditoría Actividades de
• Gestionar resultados del programa Auditorias
• Gestionar y mantenimiento de los
Actuar
registros del programa
5,5 Seguimiento del programa Verificar
5.6 Revisión y Mejora del programa

nuev o.
Gestión de un Programa de Auditoría

Objetivos del Programa de Auditoría
Basados en:
 Prioridades de la dirección
 Propósitos Comerciales y de otro Negocio
 Características de procesos, productos y
proyectos y cualquier cambio en ellos
 Requisitos del Sistema de Gestión
 Requisitos regulatorios, contractuales y legales
con los cuales está comprometida la organización
 La necesidad de la evaluación de proveedores
 La necesidades y expectativas de partes interesadas,
incluyendo los clientes
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Objetivos del Programa de Auditoría

Ejemplos de Objetivos
 Contribuir a la mejora continua del sistemas de gestión y a

su desempeño
 Verificar la conformidad con los requisitos contractuales del

cliente
 Verificar el cumplimiento de los requisitos de la normas
 Obtener y mantener la confianza en la capacidad del

proveedor
 Determinar la eficacia del sistema de gestión
 Evaluar la compatibilidad y la alineación del los objetivos del

sistema de gestión con la política del sistema de gestión y
los objetivos globales de la organización
nuev o.
Gestión de un Programa
de Auditoría
Establecimiento del Programa de Auditoría
1. Funciones y responsabilidades de la persona que
gestiona el programa
 Establecer el alcance del programa de auditorías
 Establecer y evaluar los riesgos para el programa de

auditorías
 Establecer las responsabilidades de la auditoría individuales,

la determinación de los métodos de auditoría y la selección
del equipo auditor y la evaluación de los auditores
 Establecer procedimientos para el programa de auditorías
 Determinar los recursos necesarios

DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
de Auditoría
1. Funciones y responsabilidades de la persona que
gestiona el programa
 Asegurarse de la implementación del programa de

auditorías, incluyendo el establecimiento de los objetivos,
el alcance y los de las auditorías
 Asegurarse de que se gestionan y mantienen los registros

del programa de auditorías
 Seguimiento, revisión y mejora del programa de auditoría
Informar a la alta dirección de los contenidos del programa y

cuando sea necesario, solicitar su aprobación
nuev o.
de Auditoría
2. Competencias de la persona que gestiona el
programa
Competencias para gestionar el programa y sus riesgos
asociados de forma eficaz y eficiente, así como
conocimiento y habilidades en :
 Principios, procedimientos y métodos de auditoría

 Normas del sistema de gestión y documentos de referencia
 Actividades, productos y procesos del auditado
 Requisitos legales y otros requisitos aplicables pertinentes
para las actividades y el producto del auditado
 Clientes, proveedores y otras partes interesadas del
auditado, cuando sea aplicable
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
de Auditoría
3. Determinación del Alcance del programa de
auditorías
Debe considerar :
 Naturaleza, funcionalidad, complejidad y nivel de madurez del
sistema de gestión a auditar
 Asuntos de importancia para el programa
El alcance de una auditoria interna debe definirse con relación a:

 Los procesos a ser auditados / unidades organizacionales.
 sitios geográficos, plantas, sucursales, si la organización
dispone de varios sitios de operación (multi-sitio).
 Verificación de requisitos de las normas a auditar.
nuev o.
de Auditoría
Contenido de un programa de auditorias

 Alcance: Procesos / áreas/ departamentos/
sucursales
 Fechas
 Equipo auditor
 Criterios de la auditoria
 Objetivo del Programa
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Formato del Programa de

Auditoría Ejemplo
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

4. Identificación y Evaluación de Riesgos del
Programa
Programa de Auditorías que tengan en

consideración
Auditoría
Riesgos del una o más normas de
Programa Sistemas Gestión
Planificación Asignación Implemen- Control Seguimiento

de recursos y Medición
tación de
registros
Tiempo Personal
DIPLOMADO BPM-HACCP
5. Establecimiento de Procedimientos
La persona que gestiona el programa debería establecer uno o
más procedimientos incluyendo, según aplique:
 La planificación y elaboración del calendario de auditorías
considerando los riesgos del programa de auditorías
 El aseguramiento de la seguridad y confidencialidad de la
información
 El aseguramiento de la competencia de los auditores y de los
líderes de los equipos de auditores
 La realización de la auditoría, incluyendo métodos de
muestreo apropiados
DIPLOMADO BPM-HACCP
5. Identificación de los recursos del programa
La persona que gestiona el programa debería considerar:
 Los recursos financieros para desarrollar, implementar, dirigir

y mejorar las actividades de la auditoría
 Los métodos de auditoría
 La disponibilidad de auditores y expertos técnicos que tengan
la competencia apropiada para los objetivos particulares del
programa
 El tiempo de viaje, alojamiento y otras necesidades de la
auditoría
 La disponibilidad y de tecnología de la comunicación
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Implementación del Programa de Auditoría

1. Definición de los Objetivos, el Alcance y los Criterios para
una auditoría individual
 Deben documentarse y ser definidos por la persona que administra
el programa
 Ser coherentes con lo Objetivos Globales del programa
Los objetivos de la auditoría individual definen qué es lo que se vá a
lograr. Pueden incluir lo siguiente:
o Determinar el grado de conformidad del sistema de gestión que se va a auditar o parte
de él, con los criterios de auditorías
o La determinación del grado conformidad de las actividades, los procesos y los
productos con los requisitos y los procedimientos del sistema de gestión
o La evaluación de la capacidad del sistema de gestión para asegurar el cumplimiento de
los requisitos legales y contractuales y con otros requisitos con los que la organización
está comprometida
o La evaluación de la eficacia del sistema de gestión para lograr los objetivos
especificados
o La identificación de áreas de mejora potencial del sistema de gestión
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Alcance de la Auditoría individual

El alcance de una auditoria interna debe definirse
con relación a:  Ser coherente con el programa de
auditoría y con los objetivos de la
auditoría
 Los procesos y actividades a ser
auditados
 Las unidades organizacionales :

Sitios geográficos, plantas, sucursales, si la
organización dispone de varios sitios de
operación (multi-sitio)
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Criterios de la auditoria
Se utilizan como referencia frente a la cual se compara
la evidencia de la auditoria
Pueden incluir:
 Políticas
 Procedimientos
 Norma
 Requisitos: Legales, del sistema de gestión, contractuales
 Códigos de conducta de los sectores
 Otros acuerdos planificados aplicables
nuev o.

2. Selección de los métodos de auditoría
 Deberían ser seleccionados y determinados por la persona
que administra el programa, dependiendo de los objetivos,
el alcance y los criterios de la auditoría definidos para llevar
a cabo la auditoría de manera eficaz
 Dependen tambien de la duración y ubicación del auditor
 La realización de la auditoría implica una interacción entre

individuos con el sistema de gestión que se audita y la
tecnología utilizada para llevar a cabo la Auditoría
Los métodos pueden usarse por separado o en

combinación
Según la ubicación del auditor pueden ser:

 In situ “SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP
 Remotos RESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60”
nuev o.
3. Selección de los Miembros del Equipo Auditor

La persona que administra el programa los designa y a cualquier
técnico necesario para una auditoría específica
Seleccionados teniendo en cuenta la competencia necesaria

para alcanzar los objetivos de la auditoría individual, dentro
del alcance Definido
Si solo hay un auditor, él debe realizar todas las tareas

aplicables de un Líder de equipo auditor

nuev o.

3. Selección de los Miembros del Equipo Auditor
Debe incluir:
 La identificación de los conocimientos y
habilidades necesarias para alcanzar los
objetivos de la auditoría
 La selección de los miembros del equipo
auditor de tal manera que todo el conocimiento
y las habilidades necesarios estén presentes en
el equipo auditor.
 Si no es posible cubrir estas competencias, se
debe incluir a un Experto Técnico.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

4. Asignación de responsabilidades para una
Auditoría Individual al Líder del Equipo auditor
 Toma final de decisiones
 Preparación del Plan de Auditoría
 Asignación de las funciones del equipo
 Dar instrucciones al equipo
 Revisar los documentos de trabajo
 Representar al equipo durante las reuniones de
apertura y cierre
 Reportar las No Conformidades críticas
 Reportar las desviaciones mayores
 Entregar el informe de auditoría
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Miembros del Equipo

Responsabilidades:
 Revisar toda la información relevante
 Preparar los documentos de trabajo

 Cumplir con los requisitos de la
auditoría
 Llevar a cabo las tareas asignadas
 Reportar deficiencias y hallazgos de la
auditoría al Líder del Equipo
 Cooperar y dar soporte al Líder del
Equipo
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

5. Gestión del resultado del Programa de
Auditoría
La persona que administra el programa debe asegurarse
que se realice:
 Revisión y aprobación de los informes de auditoría,

incluyendo la evaluación de la idoneidad y
adecuación de los hallazgos de auditoría
 Revisión del análisis de la causa raíz y de la
eficacia de las acciones correctivas y preventivas
 Distribución del informe de auditoría a la alta
dirección y a otras partes pertinentes
 Determinación de alguna auditoría de seguimiento
nuev o.

6. Gestión y mantenimiento de los registros del
Programa de Auditoría
La persona que administra el programa debe asegurarse

que se crean, gestionan y mantienen registros de la
auditoría para demostrar la implementación del programa
Deben establecerse procesos para asegurarse de que se

trate cualquier necesidad de confidencialidad
asociada con los registros de la auditoría

nuev o.

Los registros deben incluir lo siguiente
 Los relacionados con el Programa de Auditoría
 Los objetivos y la amplitud del programa de auditoría

documentados
 Los riesgos del programa de auditoría tratados
 Las revisiones de la eficacia del programa de auditoría

 Los relacionados con cada auditoría individual
 Los planes de auditoría y los informes de auditoría
 Los informes de No conformidad
 Los informes de acciones correctivas y preventivas

nuev o.

Los registros deben incluir lo siguiente
 Los informes de seguimiento de la auditoría , si es aplicable
 Los relacionados con el personal de auditoría

• La evaluación de la competencia y el desempeño
de los miembros del equipo auditor
• La selección de los equipos auditores y los miembros

del equipo
• El mantenimiento y la mejora de la competencia
Los registros deben demostrar que se han alcanzado los

objetivos del programa
nuev o.
Gestión de un Programa de
Auditoría
5.5 Seguimiento del Programa de Auditoria
La persona que administra el programa debería seguir su
implementación considerando la necesidad de:
 Evaluar la conformidad con los programas de

auditoría, calendarios y objetivos de la auditoría
 Evaluar el desempeño de los miembros del
equipo auditor
 Evaluar la retroalimentación de la alta dirección,
de los auditados, de los auditores y de otras
partes interesadas
nuev o.
Auditoría
5,5 Seguimiento del Programa de Auditoria
Algunos factores pueden determinar la necesidad de
modificar el programa de auditoría, tales como :
 Los hallazgos de la auditoría

 El nivel demostrado de la eficacia del
sistema de gestión
 Los cambios en el sistema de gestión
del cliente o del auditado
 Los cambios en los requisitos de las
normas, legales y contractuales y otros
requisitos con los cuales la organización
está comprometida
 Los cambios del proveedor
nuev o.
Auditoría
5,6 Revisión y Mejora del Programa de Auditoria
La persona que administra el programa debería revisar el Programa para
evaluar si se han alcanzado sus objetivos
Se debería considerar :
 Los resultados y tendencias del seguimiento del programa de
auditoría
 La conformidad con los procedimientos del programa de
auditoría
 Las necesidades y expectativas cambiantes de las partes
interesadas
 Los registros del programa de auditoría
• Revisar el desarrollo profesional continuo de los
auditores
• Informar de los resultados de la revisión del programa
de auditoría a la alta dirección
CAPÍTULO IV
ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
DIPLOMADO BPM-HACCP
ACTIVIDADES DE LA AUDITORÍA
1. Determinación de la factibilidad de la auditoría
2. Establecimiento del equipo de la auditoría
Programación 3. Contacto inicial con el responsable del proceso auditado
1. Definición de objetivos y criterio

Seguimiento
Planeación 2.
3.
Planificación de las actividades de las auditorías
Asignación de responsables del equipo auditor
4. Establecimiento de documentos de trabajo
Preparación 1. Estudio de documentos

2. Elaboración de listas de verificación
1. Reunión de apertura
Ejecución 2. Recopilación y verificación de información
3. Hallazgos de la auditoría
4. Comunicación con el cliente y el responsable del
proceso auditado
Informe 5. Preparación de la reunión de cierre
6. Reunión de cierre
DIPLOMADO BPM-HACCP
Actividades de una Auditoría
Programa Hallazgos
Reali- Segui-
Inicio
Prepa- ción de Finaliza-
Necesidad de AI Programar de la Informe miento
ración Activi- ción
Auditoría
dades
Plan Auditoría Conformidades

Lista de Verif. No Conformidades
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.1 Inicio de la Auditoría

Contacto Inicial con el Auditado
 Establecer los canales de comunicación con el representante

del auditado,
 Proporcionar información sobre las fechas y la duración
propuestas y la composición del equipo auditor, incluyendo
expertos,
 Solicitar acceso a los documentos pertinentes, incluyendo los
registros,
 Determinar los requisitos legales y contractuales aplicables y
otros requisitos pertinentes para las actividades y producto
del auditado
 Confirmar el acuerdo con el auditado respecto al grado de
revelación y al tratamiento de información confidencial
 Acordar la asistencia de observadores y la necesidad de guías
para el equipo auditor.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.2 Preparación de la Auditoría

5.2.1 Realización de la Revisión Documental
Documentos:
 Documentación y registros relevantes del Sistema de
Gestión
 Reportes de auditorías previas
Propósito:
 Familiarizar a los auditores con los procesos a ser
auditados
 Trazar el Plan de auditoría
 Desarrollar la Lista de Verificación
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.2.2 Preparación del Plan de Auditoría
Plan de Auditoría
“Descripción de las actividades y de

los detalles acordados de una
auditoría”
ISO 19011:2011
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

5. 2.2 Preparación del Plan de Auditoría
Propósito
 Asegurar que los objetivos de la auditoría se
cumplirán
 Asegurar que los recursos necesarios para la
auditoría estén presentes
 Asegurar que el sistema se audita de forma
integral
 Establecer los acuerdos entre el equipo auditor
y los auditados
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

 Objetivos y alcance de la auditoría
 Identificación de las personas que tengan responsabilidades
directas con respecto a los objetivos y alcance.
 Identificación de los documentos de referencia
(tales como la norma aplicable del sistema y el
procedimiento o instructivo del auditado).
 Identificación de los miembros del equipo de auditoría
 Designación del líder del equipo auditor
 Fecha y lugar donde va a ser realizada la auditoría
 Hora y duración esperados para cada actividad principal
de la auditoría.
 Distribución del informe de la auditoría y la fecha esperada
de publicación.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

EL PLAN DE LA AUDITORÍA DEBE SER:
a. Aprobado por el cliente

b. Comunicado a los auditores y al auditado
c. Suficientemente flexible para permitir

cualquier cambio que pueda surgir
d. Cualquier revisión del plan debe ser acordado

entre las partes involucradas
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Ejemplo- Formato del Plan de Auditoría

Organización:
Dirección: Fecha de
auditoría:
Auditor Líder:
Auditores:
Criterios
Auditoría:
Idioma
Auditoría:
Objetivos de la Auditoría:
Hora Auditor Requi- Departamento / Proceso / Contacto

sito Actividad clave
FECHA DÍA 1
DIPLOMADO BPM-HACCP
5. 2.4 Preparación de documentos de
trabajo
Los miembros del equipo auditor recopilan y revisan la
información relacionada con las tareas asignadas , para su
preparación cuando sean necesarios, como referencia y
registro de evidencias de la auditoría
Pueden incluirse los siguientes:
o Lista de verificación
o Planes de muestreo de auditoría
o Formularios para registrar la información
Los documentos que contengan información confidencial o de

propiedad privada deben guardarse con seguridad apropiada
en todo momento
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.2.3 Asignación de tareas al Equipo Auditor
El Líder del equipo en consulta con ellos asigna las

responsabilidades para auditar procesos, actividades, funciones
o lugares
Tener en cuenta.
o Independencia y competencia de los auditores

o Uso eficaz de los recursos
o Funciones y responsabilidades del auditor
o Auditores en formación y expertos técnicos a incluir
Cuando sea apropiado pueden realizarse reuniones entre el Líder

y el equipo para asignar trabajos y decidir sobre posibles
cambios para asegurar el logro de los objetivos de la auditoría
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.2.4 Preparación de documentos de trabajo
Lista de Verificación
Para:
 Asegurar que se cumplan los objetivos y el
alcance de la auditoría
 Asegurar que cada parte de la auditoría es
concluida
 Proporcionar una guía para el auditor
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Ventajas
 Ayuda a la preparación
 Indica la duración de la auditoría
 Ayuda para controlar la profundidad y ritmo de la auditoría
 Ayuda a asegurar que todos los puntos planeados son
cubiertos
 Es un medio para registrar las respuestas de los auditados
Desventajas
 Puede limitar la iniciativa y el análisis
 Áreas importantes pueden ser omitidas
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Considerar
 Los procesos y actividades que se intentan auditar
 El Plan de la Auditoría
 Los procedimientos relevantes
 Los documentos en uso
 Registros
 Requisitos establecidos en otros Criterios de
Auditoría asociados
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Ejemplo - Formato de Lista de Verificación
Referencia de Auditoría: Hoja No.
1 de X
Auditor:
Cumplimiento
No. de de actividad Comentarios /
Requisito
Item. (Sí/No/No Observaciones
aplica)
7.6 (ISO Jefe de Calidad
9001)
Verificar que la balanza Marca Mettler
Modelo ST100 con No. serie 23590RT01 ha
sido calibrada de acuerdo al Programa PC-
059
4.2.3 (9001) Coordinador de Calidad
El procedimiento SOP-06-CC-01 requiere en
su sección 5.12 que los procedimientos
obsoletos sean identificados con un sello
rojo y la leyenda “Documento Obsoleto. No
apto para su uso”. Corroborar su
cumplimiento.
nuev o.

Planes de Muestreo
Es necesario cuando no es práctico o eficiente examinar toda la
información disponible durante la auditoría
 Registros numerosos
 Registros dispersos geográficamente
El objetivo del muestro de la auditoría es proporcionar

información para que el auditor tenga confianza de que los
objetivos de la auditoría se logren
El riesgo asociado con el muestreo es :

Que las muestras pueden ser no representativas de la
población y por lo tanto la conclusión puede estar sesgada o ser
diferente a la que se alcanzaría si se examina toda la población
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Planes de Muestreo
Pueden utilizarse :
o Muestreo basado en juicios
Depende de los conocimientos,

habilidades y experiencia del equipo auditor
o Muestreo Estadístico
Basado en las características de la población global de la
que se toman las muestras
o Variables
o Atributos
El auditor desarrolla el Plan de Muestreo considerando el
riesgo muestral o Nivel de Confianza Aceptable
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Taller -Parte 1
Programa
Plan de Auditoría
Lista de Chequeo
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3 Realización de Actividades de la Auditoría

ETAPAS -EJECUCION DE LA AUDITORIA
 Reunión de apertura
 Recopilación y verificación de información
 Hallazgos de la auditoría
 Comunicación con el cliente y el responsable de la actividad
 Auditada
 Preparación de la reunión de cierre
 Reunión de cierre
Las relaciones entre los auditores y los auditados son críticas para
el éxito de la auditoría
nuev o.
Necesaria para:
 Llegar a acuerdos formales entre auditor y auditado.
 Intercambio de información entre auditores.
Comunicación
 Informar los progresos de la auditoría y cualquier

inquietud al auditado.
 Informar las potenciales no conformidades
oportunamente.
 Cualquier inquietud relacionada con un aspecto externo
que afecte la auditoría debe informarse al líder del
equipo.
 El manejo en algún impedimento del logro de los
objetivos de la auditoría.
 Cualquier necesidad de cambio en el Plan de Auditoría,
así como del Alcance. Debe ser aprobado por quien
Administra el Programa de Auditoría
nuev o.
5.3.1 Reunión de Apertura
Propósito:
 Confirmar el Plan de auditoría
 Proporcionar un breve resumen de

cómo se llevarán a cabo las actividades
de auditoría
 Confirmar los canales de comunicación
 Proporcionar al auditado la oportunidad

de realizar preguntas
DIPLOMADO BPM-HACCP
AGENDA DE LA REUNIÓN DE APERTURA
 Presentar el equipo
 Clasificación de RNC
 Objetivos, alcance y
 Confirmar que el personal
criterio está avisado y disponible
 Revisión del plan de  Confirmar la logística-
auditoría y métodos Auditoria
 Explicar acerca del  Reunión Cierre
muestreo-Incertidumbre  Requisitos de seguridad
 Confidencialidad  Preguntas
 Método de reporte
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3.2 Recopilación y Verificación de la información

Evidencia de auditoría
“Registros, declaraciones de hechos o
cualquier otra información que son
pertinentes para los criterios de auditoría y
que son verificables”.
NOTA: La evidencia de la auditoría puede ser

cualitativa o cuantitativa
ISO 19011:2011, 3.3
DIPLOMADO BPM-HACCP
CONSISTE EN OBTENER PRUEBAS TANGIBLES

(OBJETIVAS) DE CÓMO EL SISTEMA FUNCIONA
CORRECTA Y EFECTIVAMENTE.
UN PROCEDIMIENTO
EVIDENCIAS UN REGISTRO
OBJETIVAS APROBACIONES (Vo.Bo.).
UNA PRÁCTICA DEMOSTRADA.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Ejecucion de la Auditoría
5.3.2 Recopilación y Verificación de la Información
La información debe:
 Recopilarse mediante un proceso
de muestreo apropiado
 Ser pertinente a los objetivos, el
alcance y los criterios de la
auditoría
 Ser verificable para que se
constituya en evidencia de
auditoría
 Ser registrada
DIPLOMADO BPM-HACCP
RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS
EL FONDO
 Cubrimiento del tema
 Quién, qué, cuándo, cómo. . . ?
 Exactitud de las referencias a otros
¿Qué debemos documentos
examinar sobre  Secuencia adecuada
la documentación?  Coherencia
 Actualizado
LA FORMA
 Conformidad con la norma
fundamental del laboratorio
 Identificación
LA APLICACIÓN
 Adecuada difusión
 Efectiva implementación
EVIDENCIAS OBJETIVAS
Actividades Verificaciones
Tratamiento de Separación, Registros,

los no conformes Autoridad, Trazabilidad
Programa de Calibración
Calibración Hojas de vida
Registro de Comprobaciones
Revisión por la Actas, acciones emprendidas

Dirección
Revisión de Requisiciones
Compras
/Ficha Tecnica
RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS
nuev o.
5.3.2 Recopilación y Verificación

de la Información
Personal Materiales
Información
Fuentes de
PROCESO
información
Equipo Ambiente
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3.2 Recopilación y Verificación de

la Información
Búsqueda y recolección de información:
La auditoria en sitio consiste en buscar, recolectar

información de los procesos y actividades de la
organización. Esto se hace a través de entrevistas,
lecturas, observaciones y análisis.
Las fuentes de información son:
 Entrevistas
 Revisión de documentos
 Revisión y Análisis de registros
 Observación de actividades
 Bases de datos informáticas
Procedimientos de control de procesos
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3.2 Recopilación y Verificación de la

Información
Realización de Entrevistas
Preguntas abiertas
 QUÉ ?
 CUANDO ?
 CÓMO ?
 POR QUÉ ?
EVITE  QUIÉN ?
• Preguntas improvisadas  DONDE ?
• Preguntas fuera de contexto

• Preguntas de requisito
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Información
LA ENTREVISTA, TÉCNICAS PARA HACER PREGUNTAS

Las preguntas deben:
 Buscar información relevante
 No sugerir las respuestas
 No contener frases emotivas o deducciones
 Haga preguntas en forma natural
 Introduzca las preguntas en la conversación general
 No haga preguntas cruzadas
 Evite caer en la práctica preguntas-respuestas
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3.2 Recopilación y Verificación de

la Información
Metodologías
 Usar lista de verificación como guía

 Entrevistar las personas adecuadas.
 Quien es responsable/ quien hace
 Hacer las preguntas en forma
adecuada.
 Verificar las respuestas.
 Tomar notas en forma corta, pero
legibles y reproducibles
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Información
Técnicas de entrevistas
 Salude
 Verifique el cargo y nombre de la persona
 Observe el entorno.
 Sea cortes al preguntar
 Escuche cuidadosamente
 Muéstrese interesado
 No se salga del tema de la auditoria
 Haga preguntas claras, entendibles
 Mire al interlocutor, alterne las miradas al entrevistado y la
toma de notas
 Observe lenguaje corporal del entrevistado
 Utilice preguntas abiertas
nuev o.

Información
Técnicas de entrevistas
 Solicite explicación de las situaciones
 Exprese en otra forma la pregunta si no es bien entendida,
sea insistente
 Pregunte sobre el mismo tema hasta tener certeza y
entendimiento completo
 No salte de un tema a otro
 Incline la cabeza (aceptar)
 Infórmele al auditado de las evidencias encontradas
 Agradezca al auditado
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

Información
PREGUNTAS BASICAS EN RELAACION A LOS PROCEDIMIENTO
¿Cuál es el objetivo de este procedimiento?

¿Quienes son los responsables de su ejecución?
P ¿Cuáles son los requerimientos que se han identificado de las

partes interesadas (Cliente, organización, entorno)
¿Cuáles son los recursos necesarios para esta actividad?
Verificar si lo visto corresponde a lo planificado
H Mirar registros, resultados, métodos ( trazabilidad)
DIPLOMADO BPM-HACCP
Información
¿Cuáles son los métodos para monitorear el

procedimiento?
V Pedir Evidencia del monitoreo
¿Cuáles son los indicadores de reproducibilidad?
Pedir Evidencia de indicadores
¿Cuál fue la última auditoría que le realizaron?
¿Cómo se analizan los datos generados?

¿Hay datos de medición por fuera de los límites? Que se
hace en estos casos?
A ¿Cuáles acciones preventivas se han identificado?
¿Cuáles son las tendencias de las acciones correctivas?
Evidenciar el seguimiento de cumplimiento de la eficacia
de las acciones correctivas
Información
LA ENTREVISTA
DATOS DE DATOS DE
ENTRADA PROCESO SALIDA
OBJETIVOS ETAPAS CONCLUSIONES
Preguntar Resultados
Información Efectividad
Escuchar
Eficacia
Reformular
- objetivos
Tomar Notas
Requisitos
Agradecer Riesgos y consecuencias
nuev o.

Información
1
El proceso de las Establezca
entrevistas contacto
y escuche
2
4
Mantenga la
Verifique
comunicación
y escuche y escuche
Pregunte
y escuche
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Desarrollo de la Auditoría
5.3.3 Generación de Hallazgos de auditoría
Hallazgo de Auditoría
Resultados de la evaluación de la
evidencia de la auditoría recopilada
frente a los criterios de auditoría
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3.3 Generación de Hallazgos de

auditoría
 Conformidad
 No Conformidad
 Observación
 Oportunidad de mejora
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
5.3.3 Generación de Hallazgos de

auditoría
No Conformidad
 El cumplimiento de una norma
Puede ser una FALLA en:  La implementación de un proceso u

otro requisito documentado
 La implementación de un requisito
legal o contractual
DIPLOMADO BPM-HACCP
5.3.3 Generación de Hallazgos de auditoría
NO CONFORMIDAD MAYOR
 Un requisito de la norma o criterio de auditoría no se ha tomado
en cuenta, no se ha implementado.
 Alguna desviación o incumplimiento pone en riesgo el desempeño
de todo el sistema
 Existe servicio no conforme y el informe es enviado al cliente
deliberadamente en ese estado.
 Falla sistemática en cumplir un requisito
NO CONFORMIDAD MENOR
Incumplimiento puntual o aislado de algún requisito de la norma o criterio
de auditoría. Falla no sistemática.
Nota: Se puede levantar una no conformidad mayor por la acumulación de varias no

conformidades menores del mismo requisito o criterio
nuev o.
 Las no conformidades deben ser

registradas y soportada con la
evidencia
 Las no conformidades deben ser
Generación revisadas con un representante del
de Hallazgos auditado
de Auditoría  El reconocimiento por parte del
representante indica la precisión de la
evidencia y la comprensión de la no
conformidad
 Se debe resolver toda diferencia de
opinión que involucre la evidencia de
auditoría
 Si se tiene toda la certeza de la no
conformidad se debe registrar ésta en
una Solicitud de Acción Correctiva
(SAC)
nuev o.
Generación de Hallazgos de auditoría
Debe contener:
Redacción de la  Una visión general del
No Conformidad hallazgo, describiendo la
deficiencia y dando ejemplos
de la evidencia de auditoría
 Un resumen del requisito
incumplido
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nuev o.

Redacción de la
No Conformidad
 LA EVIDENCIA Lista de hallazgos, respaldados con

evidencias objetivas o atestiguadas
por el auditado.
 LA REFERENCIA Al requisito de la norma y/o manual

de calidad o procedimiento. Un
requisito a la vez, el que más aplica.
 LA CONCLUSIÓN Genérica, breve, precisa y aceptada

por el auditado.
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nuev o.
5.3 Realización de la auditoría

Preparación de las conclusiones de la
auditoría
El equipo de auditores deben reunirse antes
de la Reunión de Cierre para:
 Un estudio de notas y/o una comparación de notas
con los miembros del equipo
 Una revisión de la Lista de Verificación
 Una enumeración de los hallazgos, junto con
algunas evidencias de auditoría
 Decisiones sobre no conformidades y
observaciones
 La redacción y clasificación de Solicitudes de
Acciones Correctivas (SACs)
DIPLOMADO BPM-HACCP
auditoría
 Reportar no-conformidades
 Clasificar no-conformidades
Solicitud de Acción
Correctiva (SAC)  Registrar la aceptación de
Es un formato para: las no-conformidades
 Registrar las acciones para

corregir no-conformidades
 Registrar la aceptación del

auditor de las acciones
correctivas tomadas
nuev o.

auditoría
Ejemplo de Redacción de No Conformidad
““Los
“Los registros del proceso de horneado no están siendo
completados con la eficacia debida; las Órdenes de
Producción N°
N° 2340 y 2345, no muestran tiempos, ni
temperaturas con la frecuencia establecida
Lo anterior incumple lo determinado en el instructivo “

Registro Horneado” H-H-45 que determina que los
registros de controles de proceso deben
diligenciarse completamente”.
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nuev o.
Reporte de la No Conformidad
 Ser positivo en la presentación de la no

conformidad
 No ver la no conformidad en una forma
negativa
 El descubrimiento de no conformidades
presenta una oportunidad de mejora a través
de las acciones correctivas.
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nuev o.

Reporte de la No Conformidad
 Claro
 Conciso y exacto
 Completo
 Que describa el problema
Reportar el hallazgo explicando el requisito que se incumple y

soportado en la evidencia objetiva. Esto Ayuda a la
investigación y sirve al auditor como una autoverificación,
para evitar “inventar los requisitos”
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nuev o.
Taller No.2
Clasificación de Hallazgos y
Redacción de SACs
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.

auditoría
Las conclusiones de la auditoría pueden tratar aspectos
tales como:
 El grado de conformidad del sistema de gestión con

los criterios de auditoría
 La implementación eficaz, mantenimiento y mejora
del sistema de gestión
 La capacidad del proceso de revisión por la dirección
para asegurar la continua idoneidad, adecuación,
eficacia y mejora del sistema de gestión.
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nuev o.
Realización de la Reunión de Cierre

 Presidida por el Líder del Equipo Auditor
 Debe contarse con la presencia de la dirección
del auditado y los responsables de los procesos
auditados
 Debe generarse un registro de la asistencia a
la reunión
 El propósito es presentar los hallazgos y las
conclusiones de la auditoría
 Asegurarse que el auditado comprende los
hallazgos y las conclusiones
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nuev o.
 Informal
Auditoría interna
 Constructiva
 Mejora del sistema
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nuev o.

PREPARACIÓN –Equipo Auditor
Hacer el balance de las observaciones
incluir:
UN RESUMEN DE LA AUDITORÍA

actividad auditada
aspectos favorables
aspectos no conformes
CONCLUSIONES SOBRE:
- aspectos favorables
- aspectos no conformes
Elaborar las solicitudes de acción correctiva
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nuev o.
Agenda de la Reunión de Cierre

 Ratificar propósito y alcance  Informar las
 Resumen de los aspectos observaciones
positivos dentro del sistema de
 Explicar el informe y
gestión de calidad
seguimiento
 Explicar las SAC
 Obtener la firma del  Obtener la lista de
representante del cliente en la asistencia
SAC  Agradecer al auditado
 Explicar el significado de la
 Felicitarlo cuando sea
técnica de muestreo
apropiado
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nuev o.
Informe de Auditoría
 La identificación de la organización o proceso auditado

 La identificación del cliente de la auditoría
 Los objetivos, alcance, exclusiones y el plan acordados
de la auditoría
 El criterio de la auditoría, incluyendo una lista de
documentos de referencia , contra los cuales se condujo
la auditoría
 La identificación de los miembros del equipo auditor
 Fecha(s) y lugar(es) en que se condujo la auditoría
 Los hallazgos de auditoría y las evidencias relacionadas
 Las conclusiones de la auditoría/ Buenas prácticas
identificadas
 Una declaración del grado de cumplimiento de los
criterios de auditoría
Informe de Auditoría
APROBACION Y DISTRIBUCION
El informe debe:
1. Emitirse dentro del período de tiempo convenido. Si no es
posible, las razones del retraso deben ser informadas al
cliente y debe acordarse una fecha revisada de emisión.
2. Ser fechado y firmado por el líder del equipo auditor,
revisado y aprobado como está definido en los
procedimientos documentados.
3. Distribuirse a los destinatarios designados por el cliente de
la auditoría.
EL INFORME ES PROPIEDAD DEL CLIENTE Y SU CONFIDENCIALIDAD DEBE SER

RESPETADA Y SALVAGUARDADA APROPIADAMENTE POR LOS INTEGRANTES
DEL EQUIPO DE AUDITORÍA Y TODOS LOS DESTINATARIOS DEL INFORME.
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nuev o.
Finalización de la Auditoría
 La auditoría finaliza cuando se hayan realizado

todas las actividades planificadas
 Los documentos de la auditoría deben
conservarse o destruirse según los
procedimientos del programa y los requisitos
que aplican
 Salvo que se requiera de ley, el equipo auditor y
la persona que gestiona el programa de
auditoría, no se debe revelar el contenido de los
documentos, informaciones obtenidas durante la
auditoría o el informe de la auditoría
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Actividades de Seguimiento de
la Auditoría
Posterior a la auditoria se deben verificar las acciones correctivas
implantadas para eliminar las causas de las no conformidades
evidenciadas.
“La dirección responsable del área que este siendo auditada debe
asegurarse de que se analizan las correcciones y se toman
acciones sin demora injustificada para eliminar las no
conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de
seguimiento deben incluir la verificación de las acciones tomadas
y el informe de los resultados de la verificación”.
Norma ISO 9001, Cláusula 8.2.2
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
la Auditoría
El auditado debe:
 Tomar una acción inmediata para corregir la no-
conformidad
 Tomar acciones correctivas, preventivas o de
mejora, en el intervalo de tiempo acordado
 Debe mantener informada a la persona que gestiona
el programa de Auditoría y al equipo auditor sobre el
estado de estas acciones
 Debe verificarse si se implementaron las acciones y
su eficacia. Esta verificación puede ser parte de una
auditoría posterior
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Actividades de Seguimiento de la Auditoría

SEGUIMIENTO
Auditor Auditado
Identifique,anote
& comunique Acuerdo
Prepare RNC Reconoce e investiga
Propone la
Acuerdo tiempo Acción Correctiva
Revisa eficacia Implementa,

verifica & notifica
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
la Auditoría
 Programación de la auditoría
 Designar auditor líder o integrantes del equipo auditor y
proceso que será auditado
 Fecha de realización de la auditoría
 Hora de inicio y fin de la auditoría
 Número del reporte y de solicitudes de acción correctiva
(SAC´s) a auditar
 Fecha de vencimiento de las SAC y estado de avance
 Fecha re-programada de auditoría (cuando sea
aplicable)
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
la Auditoría
Seguimiento:
 Determinación de la implementación de
la acción correctiva
Cierre:
 Verificación y aceptación de la acción
correctiva
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Método de Seguimiento y Cierre
El auditor debe:
 Revisar la documentación
 Visitar el área auditada
 Auditar la evidencia de la implementación
 Verificar la efectividad de la acción correctiva
 Registrar los detalles
 Firmar la SAC
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
TERMINACION DE LA AUDITORIA
La auditoría termina cuando se han

concluido todas las actividades indicadas en
el plan de auditoría, incluyendo la
distribución y aceptación del informe de
auditoría.
DIPLOMADO BPM-HACCP
CAPÍTULO V
COMPETENCIA Y
EVALUACION DE
AUDITORES
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Habilidades y Competencias de
un auditor
La competencia debe evaluarse a través de un proceso
que considere
COMPETENCIA DEL AUDITOR
Conocimiento y habilidades Conductas personales
Exp laboral
Educación y en Formación como auditor
auditorias
Criterios de Método de
Evaluación
evaluación evaluación
DIPLOMADO BPM-HACCP
COMPETENCIA DE LOS AUDITORES
con base en:
 Experiencia laboral
 Experiencia en Auditorías
 Formación como auditor
 Conocimientos y habilidades específicos de
calidad
 Atributos personales
LOS AUDITORES DESARROLLAN, MANTIENEN Y MEJORAN SU

COMPETENCIA A TRAVES DEL CONTINUO DESARROLLO
PROFESIONAL Y DE L PARTICIPACION REGULAR EN
AUDITORÍAS
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Competencias de un auditor
La confianza en el proceso de auditoría y la capacidad de lograr

sus objetivos depende de la competencia de quienes están
involucrados en su planeación y realización de la auditoría,
incluyendo a los auditores y a los líderes del equipo auditor
 No es necesario que cada auditor en el equipo auditor

tenga la misma competencia, sin embargo la
competencia global del equipo auditor necesita ser
suficiente para lograr los Objetivos de la auditoría
 La evaluación de la competencia del auditor debe

planificarse, implementarse y documentarse de
acuerdo al Programa de Auditoría, incluyendo los
procedimientos para proporcionar un resultado que es
objetivo, coherente, ecuánime y fiable
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Competencias de un auditor
Conocimientos y Habilidades Genéricas de los auditores
Principios,
procedimientos y
métodos de auditoría
Requisitos legales y Documentación del

contractuales y otros sistema de gestión y
que apliquen al de referencia
auditado
Conocimiento de la
organización y
Riesgos
DIPLOMADO BPM-HACCP
HABILIDADES DE LOS AUDITORES
PERCEPTIVIDAD
Habilidad para entender el problema rápidamente
sin saltar a conclusiones
PERSISTENCIA
La habilidad para vencer las dificultades y
mantener el curso de acción planeado a pesar de
las contrariedades
PUNTO DE VISTA FLEXIBLE
La habilidad para ver cosas desde diferentes
puntos de vista y adaptarse a circunstancias
cambiantes DIPLOMADO BPM-HACCP
HABILIDADES DE LOS AUDITORES
ENFOQUE DISCIPLINADO
Habilidad para enfocar un problema lógica y sistémico,
habilidad para definir los límites de responsabilidad del
área de investigación.
HABILIDADES DE PRESENTACION
La habilidad para expresar claramente juicios, ideas y
propuestas, tanto oral como escrito
HABILIDADES TECNICAS
Habilidad para investigar y determinar el grado de
cumplimiento en todas las áreas
HABILIDADES SOCIALES
Habilidad para comunicarse y trabajar con otras personas
de diferentes niveles y experiencia
DIPLOMADO BPM-HACCP
CARACTERÍSTICAS POSITIVAS
 Tenaz
 Cortés
 Mente abierta
 Amigable
 Diplomático
 Servicial
 Honesto
 Constructivo
 Maduro
 Informativo
 Modesto
 Perceptivo
 Ético
 Juicioso
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ATRIBUTOS PERSONALES
Características a evitar
 Criticón  Inflexible
 Polémico  Perezoso
 Agresivo  Errático
 Desconsiderado  Susceptible
 Inconsistente  No práctico
 Indeciso  “Sabelotodo ”
DIPLOMADO BPM-HACCP
DECÁLOGO DEL AUDITOR
1. Sea objetivo y racional en todas sus actuaciones. Aplique siempre

principios éticos y morales; en su comportamiento y en su
desempeño profesional.
2. Sea discreto y mantenga la confianza en la información obtenida.
3. Cumpla estrictamente las normas y disposiciones reglamentarias de
la organización auditada
4. La auditoría no se realiza en el escritorio del gerente o en la sala de
conferencias. Evalúe con objetividad en el sitio de los
acontecimientos.
5. Mantenga siempre el control de la auditoría y compruebe todas las
informaciones personalmente. Cíñase a los parámetros
preestablecidos para la ejecución de la misma.
DIPLOMADO BPM-HACCP
DECÁLOGO DEL AUDITOR
6. Permita que su interlocutor se exprese. Recuerde que la cortesía

no está demás y siempre es el mejor camino.
7. Concéntrese. Evite que sus pensamientos vaguen y que su
atención se desvíe.
8. No se considere demasiado bueno como para no aprender de los
demás. Recuerde que cada auditoría es una experiencia nueva.
9. Asegúrese de conocer plenamente los hechos y de obtener
evidencias objetivas de los aspectos auditados, antes de emitir
cualquier juicio.
10. Exponga los hechos ajustándose a la realidad sin herir
susceptibilidades o crear conflictos.
DIPLOMADO BPM-HACCP
nuev o.
Gracias
DIPLOMADO BPM-HACCP

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Decreto 3075: 1997 y Resolucion 2674

Requisitos de las BPM

Capítulo VII Artículo 1

Alcance de las BPM

Requisitos de las BPM

Requisitos de las BPM

Requisitos de las BPM

Requisitos de las BPM

Requisitos de las BPM

Requisitos de las BPM

Temp. de refrigeración < 4 C

Requisitos de las BPM

• Operaciones secuenciales y continuas.

Requisitos de las BPM

 Prevención de la contaminación cruzada

Requisitos de las BPM

Control de calidad: Reducir defectos

Requisitos de las BPM

 Programa de Limpieza y Desinfección:

Requisitos de las BPM

 Proliferación de microorganismos indeseables

 Deterioro del envase o embalaje

 Almacenamiento: PEPS = FIFO

 Eliminación de artículos obsoletos

 Refrigeración: Control de T°, H° y Circulación de aire.

 Insumos y Producto terminado: Estibas

 Definición de áreas para diferentes tipos de productos

 Tóxicos y detergentes: Identificados y aislados.

Requisitos de las BPM