Fisiologa de los nutrientes

Bromatologa. Grupo: 1701

Hambre
Respuesta fisiolgica mediada por el hipotlamo cuando

nuestro organismo necesita nutrientes y energa

Es estimulada por mensajes qumicos como:
Presencia de nutrientes en el plasma
Tamao y composicin de las comidas previas
Temperatura de los alimentos
El ejercicio

Teoras del hambre

Factores que influyen en la sensacin de

hambre
Emocionales

-Estrs
-Estado de nimo
-Percepciones:
olfativas, visuales

Enceflicos

-Receptores
adrenrgicos

Del medio

Perifricos

-Aparato
gastrointestinal
-Disponibilidad
los alimentos

de
-Hgado

-Sistema lmbico
-Zonas
hipotalmicas

-Temperatura
del
medio ambiente

-Hormonas sexuales
-Hormonas
gastrointestinales

Apetito
Es el deseo psicolgico que induce a la necesidad de comer y

se asocia con el deseo de alimentos que son agradables.

Es favorecida por estmulos como:
Costumbres sociales
Hora del da
Estado de nimo
Memorias de sabores placenteros
Visin de un postre apetitoso

Factores que modulan el apetito

Alteraciones
Algunas alteraciones son:
Anorexia: Perdida del apetito, en algunos casos para poseer una
perdida de peso rpido mediante la estriccin de ingesta de alimentos.
Bulimia: Enfermedad que produce desarreglos en la ingesta de los
alimentos con periodos de compulsin para comer, con otros de dietas
abusivas, asociado a vmitos y la ingesta de medicamentos.

Ingestin de alimentos
La ingestin es el proceso mediante el cual se permite la
entada de los alimentos al organismo, en este proceso
actan los labios, los dientes y la lengua, que con ayuda de
la ptialina permiten la fragmentacin del alimento, para
permitir el paso a travs del esfago al estmago, donde se
inicia el proceso de la digestin.

Las propiedades exigidas a un alimento son variables:

nutricionales
tecnolgicas
organolpticas
As nos encontramos especies qumicas relacionadas con la
funcin nutricional.
protenas
lpidos
hidratos de carbono
sales minerales
vitaminas
agua

Caractersticas organolpticas
Las caractersticas organolpticas, son aquellas que
podemos percibir a travs de los sentidos: vista, gusto,
olfato, tacto.

-Color: propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le

estimula la luz reflejada por un alimento.
-Sabor: Sensacin recibida en respuesta al estimulo provocado por
sustancias qumicas sobre la papilas gustativas
-Olor: Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo.
-Textura: propiedad que resulta de la disposicin y combinacin entre
si de elementos estructurales y diversos componentes qumicos.
-Flavor: Conjunto de percepciones constituidas por estmulos olfato
gustativos, tctiles y cenestsicos, que permite caracterizar lo
especifico de un alimento.

Estas caractersticas son muy importantes a la hora de

escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el
producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.

Deglucin, digestin, absorcin y

destino de los nutrientes

Preparacin
Respuestas antes un alimento mediadas por el SNC
Participan el sentido de la vista, el olfato y de la audicin
Activan respuestas secretorias
La preparacin es importante ya que los productos de la

digestin son importantes estmulos

Produccin de acido y
pepsina

DEGLUCION
Conjunto de actos que garantizan paso de alimentos desde la

boca al estomago
Los alimentos gracias a la saliva se humedecen

SALIVA
Producida por glndulas:

Partida
2. Submaxilares y sublinguales
1.

98% agua, electrolitos y

sustancias orgnicas:
mucina
Ptialina o -amilasa
Lipasa lingual
Funciones
Protectora
Digestiva

Consta de 3 fases:
Fase oral
Fase farngea
Fase esofgica

Mucosa del tubo digestivo tiene sustancias reguladoras

Ayudan a las actividades del manejo de alimentos
La mayora son pptidos
Los pptidos endocrinos hormonas liberadas desde clulas

sensitivas en el intestino. Se producen dentro del SNE y

cerebro
Los pptidos paracrinos producidos en las clulas intestinales.
Los carbohidratos, protenas y grasas generan la liberacin de
las sustancias.

tabla

Hormonas intestinales que regulan la ingesta de alimento son:

La insulina
El glucagon
CCC
GRP
Neurotransmisores involucrados
Serotonina
Dopamina
Adrenalina
Opiaceos
Acido butirico gamma

CCC y GRP factores de saciedad, liberadas de manera

nerviosa.

Insulina estimula la direccin del hambre

ESOFAGO neurotransmisores para la motilidad del esfago son

la acetilcolina y el PIV/NO
ESTOMAGO el alimento se mezcla y entra en contacto con los
lquidos y enzimas.
Partculas pequeas para que pasen al duodeno. Las grasas se
convierten en una emulsin.
La digestin de protenas y almidones crea nutrimentos
monomericos
DUODENO
Integra las funciones del vaciamiento gstrico, formacin de
bilis, motilidad de la vescula biliar y del duodeno

Acta como un centro regulador que contiene clulas y

terminales nerviosas que sienten el contenido de los

nutrimentos, pH y la osmolaridad
Principales hormonas: CCC y la secretina
pH acido lleva a la liberacin de la secretina
Presencia de productos de digestin conduce a la liberacin de
CCC
La CCC (colecistocinina) es una hormona que estimula la
secrecion pancreatica e incrementa las contracciones antrales,
piloricas y duodenales

Sistema biliar
Solubilizan y se encargan de la absorcin de los nutrimentos

solubles en lpidos
Sales biliares secretadas por el hgado

Destino de los nutrientes

Grasas se distribuyen desde el enterocito al sistema linftico y

de ah al torrente sanguneo
Los dems nutrientes pasan de la mucosa intestinal a
circulacin portal y alcanza el hgado
Absorbidos los nutrientes son utilizados por el organismo para
la biosntesis de nuevos constituyentes, como fuentes de
energa o almacenados

Anatoma y fisiologa de los rganos.

El aparato digestivo o sistema digestivo es el conjunto de

rganos (boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado

e intestino grueso) encargados del proceso de la digestin
La funcin que realiza es la de transporte (alimentos),
secrecin (jugos digestivos), absorcin (nutrientes) y excrecin
(mediante el proceso de defecacin)

rganos.

Esfago

El esfago es un conducto o msculo membranoso que se extiende desde la faringe hasta el estmago.
Esfago
El esfago es un conducto o msculo membranoso que se extiende desde la faringe hasta el estmago.
El esfago alcanza a medir 25 cm y tiene una estructura formada por dos capas de msculos, que
permiten la contraccin y relajacin en sentido descendente del esfago

Estmago
El estmago es un rgano en el que se acumula comida. Vara de forma segn el estado de replecin (cantidad de contenido
alimenticio presente en la cavidad gstrica) Consta de varias partes que son: fundus, cuerpo, antro y ploro. Su borde menos
extenso se denomina curvatura menor y la otra, curvatura mayor.
Es el encargado de hacer la transformacin qumica ya que los jugos gstricos transforman el bolo alimenticio que

anteriormente haba sido transformado mecnicamente (desde la boca).

 Pncreas

Es una glndula ntimamente relacionada con el duodeno, es de origen mixto, segrega hormonas a la
sangre para controlar los azcares y jugo pancretico que se vierte al intestino a travs del conducto
pancretico, e interviene y facilita la digestin, sus secreciones son de gran importancia en la
digestin de los alimentos.

Hgado
El hgado es la mayor vscera del cuerpo. Pesa 1500 gramos. Consta de cuatro lbulos, derecho,

izquierdo, cuadrado y caudado; los cuales a su vez se dividen en segmentos. La vescula biliar es
una vscera hueca pequea. Su funcin es la de almacenar y concentrar la bilis segregada por el
hgado, hasta ser requerida por los procesos de la digestin.
En este momento se contrae y expulsa la bilis concentrada hacia el duodeno. Es de forma ovalada
o ligeramente piriforme y su dimetro mayor es de unos 5 a 8 cm.

 Bazo
El bazo es un rgano de tipo parenquimatoso, aplanado, oblongo y muy friable, situado en el

cuadrante superior izquierdo de la cavidad abdominal, relacionado con el pncreas, el diafragma y

el rin izquierdo. Su funcin principal es la destruccin de clulas sanguneas rojas viejas, producir
algunas nuevas y mantener una reserva de sangre. Forma parte del sistema linftico y es el centro
de actividad del sistema inmune.

Intestino delgado
El intestino delgado comienza en el duodeno (tras el ploro) y termina en la vlvula ileocecal, por la

que se une a la primera parte del intestino grueso. En el intestino delgado se absorben los
nutrientes de los alimentos ya digeridos. El tubo est repleto de vellosidades que amplan la
superficie de absorcin.
El intestino delgado presenta numerosas vellosidades intestinales que aumentan la superficie de
absorcin intestinal de los nutrientes y de las protenas. Al intestino delgado, principalmente al
duodeno, se vierten una diversidad de secreciones, como la bilis y el jugo pancretico.

 Intestino grueso.

El intestino grueso se inicia a partir de la vlvula ileocecal en un

fondo de saco denominado ciego Desde el ciego al recto describe una
serie de curvas, formando un marco en cuyo centro estn las asas del
yeyuno leon. Su longitud es variable, entre 120 y 160 cm, y su
calibre disminuye progresivamente, siendo la porcin ms estrecha la
regin donde se une con el recto. El recto es la parte terminal del
tubo digestivo.

Regulacin y control
Reguladores hormonales.
Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato
digestivo se producen y se liberan a travs de las clulas de la
mucosa del estmago y del intestino delgado. Estas hormonas se
liberan en la sangre del tracto digestivo, regresan al corazn y por
las arterias, y de nuevo hacia el aparato digestivo, en donde
estimulan la produccin de los jugos digestivos y provocan el
movimiento de los rganos.

Las principales hormonas que controlan la digestin son la

gastrina, la secretina y la colecistoquinina.
La gastrina hace que el estmago produzca un cido que
disuelve y digiere algunos alimentos.
La gastrina hace que el estmago produzca un cido que
disuelve y digiere algunos alimentos.
Colecistoquinina hace que el pncreas produzca las enzimas
del jugo pancretico, y hace que la vescula biliar se vace.

Otras hormonas del aparato digestivo regulan el apetito:

La grelina se produce en el estmago y el intestino delgado
y estimula el apetito cuando no hay alimentos en el aparato
digestivo.
El pptido YY se produce en el tracto digestivo en respuesta
al alimento e inhibe el apetito.
Ambas hormonas actan sobre el cerebro para regular el
consumo de alimentos para obtener energa.

Reguladores nerviosos
Dos clases de nervios controlan la accin del aparato digestivo.
Los nervios extrnsecos llegan a los rganos digestivos desde
el cerebro o desde la mdula espinal y provocan la liberacin
de dos sustancias qumicas: la acetilcolina y la adrenalina.
-La acetilcolina hace que los msculos de los rganos
digestivos se contraigan con ms fuerza y empujen mejor los
alimentos y lquidos a travs del tracto digestivo.

La adrenalina tiene el efecto opuesto, relajando el msculo del

estmago y de los intestinos y disminuyendo el flujo de sangre
a estos rganos, retardando o deteniendo la digestin.

Los nervios intrnsecos forman una red muy densa incrustada

en las paredes del esfago, el estmago, el intestino delgado y

el colon. La accin de estos nervios se desencadena cuando
las paredes de los rganos huecos se estiran con la presencia
de los alimentos. Liberan muchas sustancias diferentes que
aceleran o retrasan el movimiento de los alimentos y la
produccin de jugos en los rganos digestivos.
Juntos, los nervios, las hormonas, la sangre y los rganos del
aparato digestivo llevan a cabo las tareas complejas de digerir y
absorber nutrientes de los alimentos y los lquidos que se
consumen todos los das.

Determinacin clnica de nutrientes

Se realiza un interrogatorio nutricional, abarca:
Antecedentes clnicos
Dietticos
Socioeconmicos
Familiares
Perdida no intencional de mas del 10% del peso relacionado a
una disfuncin fisiolgica
La perdida de 10 a 20% del peso usual se debe a anomalas en
la funcin orgnica

Datos que ayudan a valorar el estado nutricional, se pueden

agrupar en :
Determinacin de la ingesta de nutrientes:

Cuantificar los nutrientes ingeridos durante un periodo. Lo mas

habitual es recurrir a las encuestas
Determinacin de la estructura y composicin corporal

Mediciones antropomtricas: medidas de longitud y peso sobre

el propio cuerpo y comparar con valores de referencia, medir
la talla y el peso, grasa corporal, masa muscular

 Evaluacin bioqumica del estado nutricional

2 tipos de anlisis: los estticos que miden el valor real del

nutriente en una muestra concreta y los funcionales que
cuantifican la cantidad de una enzima que depende del
nutriente de inters

Evaluacin clnica del estado nutricional

Datos clnicos para determinar la

presencia de subnutricin o sobre
nutricin.
El objetivo de la evaluacin clnica es identificar la presencia y

gravedad de los signos asociados con las alteraciones del

estado nutricional.

La valoracin del estado nutricional a travs de signos fsicos se

basa en la localizacin de los cambios supuestamente
relacionados con una ingesta alimentaria inadecuada o
excesiva, mantenida a lo largo del tiempo, y que se manifiesta
en los tejidos epiteliales superficiales (piel, uas, pelo), en la
mucosa oral, en la lengua y en los dientes, o en rganos
fcilmente explorables (tiroides, crneo).

Una de las principales limitantes de los signos clnicos es su poca

especificidad, sobre todo en lo que se refiere a los signos clnicos de
deficiencias, pues la mayora de los signos de desnutricin no son
especficos de la falta de un nutriente en especial y pueden ser
producidos por varios factores no dietticos.
Grasa corporal total:
Sumatoria de pliegues cutneos (SPC):
Se pueden usar las tablas de Durnin-Womersley o Sumar los 4 pliegues
(en mm) = tricipital + subescapular + suprailaco + bicipital y ubicar la
tabla correspondiente (varones o mujeres).

 Se puede estimar por frmulas:

*Estimacin de la densidad corporal:
Densidad corporal hombres: 1.1765 (0.0744 x Log.SPC*)
Densidad corporal mujeres: 1.1567 (0.0717 x Log.SPC*)
Log.SPC: logaritmo base 10 de la suma en mm de los 4 pliegues.
*Estimacin del porcentaje de grasa corporal (Ecuacin de

Sir):
*Porcentaje de grasa corporal: (4.95/Densidad corporal 4.50) x
100

Masa muscular esqueltica.

Circunferencia muscular del brazo

Se calcula midiendo el permetro del brazo y el pliegue tricipital.
Se emplea como indicador del compartimiento muscular
esqueltico y del compartimiento proteico-corporal. No tiene
validez en estados de edemas en los miembros superiores.
La ecuacin es la siguiente:
CMB (cm): P.B (cm)-(0,314 x P.T (mm))
Interpretacin de las mediciones:
Se calcula el porcentaje con respecto a un estndar
Un % menor al estndar se interpreta como deplecin leve
(>90%), moderada (60 a 90%) y severa (<60%)

Limitaciones.
- Evala la masa muscular en un lugar determinado y no representa

el total de la masa corporal

- Se utilizan mejor para la valoracin de cambios en pacientes
individuales a lo largo de periodos de tiempo prolongados
- Los valores pueden ubicarse dentro de lmites normales, an
existiendo desnutricin calrico proteica.
- Posibles errores en la tcnica de medicin

Evaluacin Nutricional Funcional.

Se refiere a la capacidad funcional de los diversos rganos y sistemas, en

relacin con su integridad nutricional. Las deficiencias nutricionales

muchas veces pueden alterar la funcin de un rgano en forma temprana,
anticipndose a la observacin de cambios en su estructura o
composicin. Las pruebas funcionales ms empleadas son:
Dinamometra: se basa en la mxima fuerza voluntaria de presin con la

mano, o la presin ejercida por el dedo pulgar del paciente sobre un

dinammetro.
Funcin de los msculos que intervienen en la respiracin: se emplean
tcnicas espiromtricas para medir volumen espiratorio forzado en un
segundo, capacidad vital, tasa de flujo espiratorio pico y la fuerza
muscular respiratoria. En desnutricin proteica calrica se encuentran
anormales y mejoran en la medida que se hace reposicin nutricional

Referencias
Hernndez R,M. Tratado de nutricin. Espaa: Ediciones Daz

de Santos; 1999.
Bredbenner C,B. Perspectivas en nutricin. Mxico: McGrall
Hill; 2014.
Fojo F,J. Una breve historia de la obesidad. Mxico: Palibrio;
2013.
Yogui Y,H.
Velsquez G. Fundamentos de alimentacin saludable.
Colombia: Universidad de Antioquia; 2006.