DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION DE CUSCO

INSTITUTO SUPERIOR PEDAGOGICO DE EDUCACION

PBLICO
HORACIO ZEVALLOS GAMEZ QUIQUIJANA

CARRERA TECNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
INFORME DE PRCTICA PRE-PROFESIONAL DEL
MODULO EN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y
SUS DERIVADOS
ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA
LECHERA DE LA MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE CCATCCA
EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE PAMAPCAMARA.

PRACTICANTE:
CRISTINA SANTA CRUZ TTITO.
QUIQUIJANA_CUSCO 2014

DEDICATORIA

A Dios, A mis padres Juan, Zenobia y a mis hermanos

por brindarme su apoyo incondicional por su sacrificio
y atencin a mis estudios .los consejos que me dan a
diario
A mis profesores y amigos que compartieron sus
conocimientos para realizar mi practica de lcteos y
derivados.

CRISTINA

PRESENTACION

Con el presente informe de prcticas pre profesionales del mdulo

tecnologa de productos lcteos y derivados presento seora directora
del ISEP HORACIO ZEVALLOS GAMEZ de Quiquijana y miembros
del jurado, pongo en su conocimiento para que revise este informe de
prcticas.

INTRODUCCION

La planta lechera de Pampacamara de la municipalidad de Ccatcca, est

ubicado en el distrito de Ccatcca centro poblado de Pampacamara, una zona
ganadera de la provincia, en la elaboracin de quesos y yogures que conlleva a la
bsqueda de alternativas para el ingreso de la taza familiar de los pobladores de la
zona y en toda la regin ya que estas ofrecen e sus clientes diferentes variedades
de productos que son elaborados como queso tipo paria ,queso andino y yogurt
El queso tipo paria, es un producto imprescindible para la nutricin de los
nios, jvenes y adultos, que la leche contiene de alto valor nutricional ,protenas,
vitaminas,

carbohidratos

minerales

.Este

informe

de

PRACTICAS

PREPROFESIONALES EN EL MODOLO DE PRODUCTOS LACTEOS Y

DERIVADOS

realizado en la PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA DE LA

MUNICIPALIDAD DE CCATCCA , este informe contiene objetivos, justificacin,

marco terico, materiales y mtodos de produccin, maquinarias e instrumentos
utilizados, resultados y discusiones, recomendaciones, sugerencia . bibliografa y
anexo.

INDICE
CARATULA
DEDICATORIA
PRESENTACION
INDICE
1 INTRODUCCION
2 ASPECTOSGENERALES.............................................7
3 OBJETIVO.,8
4 JUSTIFICACION..9
I: MARCOTEORICO..10
1.1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA...11
1.2: LECHE ....11
1.3 Propiedades fisicoqumicas...11
1.4 Propiedades microbiolgicas.11
1.5 Valor nutritivo.12
1.6 Aditivos alimentarios12
1,7 uso industrial de la leche ..12
II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION13
2.1 lugar de ejecucin13
2.2 materiales utilizados durante el proceso de produccin de la prctica13
2.2.1 materia prima13
2.2.2 Insumos y aditivos13
2.3 Equipos de laboratorio13
2.3.1 Instrumentos de laboratorio..14
2.3.3 Equipos de planta...14
2.3.4 Materiales y utensilios...14
2.4 Mtodos o procedimiento operacional utilizados en la produccin15

2.4.1 Descripcin del proceso de produccin (diagrama de flujo)16

2.5 Anlisis sensorial ms comn como control calidad del producto final.16
III

RESULTADOS Y DISCUSION.17

3.1 del proceso de elaboracin del producto18

3.2 costo unitario de venta.18
3.3 caractersticas del producto final18
CONCLUCIONES..18
RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS. 18
BIBLIOGRAFIA..19
ANEXOS..20

1.- ASPECTOS GENERALES

1: nombre del practicante:
SANTA CRUZ TTITO cristina.
Carrera profesional: Industrias Alimentarias.

Semestre: IV

Razn social de la empresa:

PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA
Direccin: Carretera panamericana cusco puerto Maldonado, distrito de Ccatcca
comunidad campesina de Pampacamara s/n.
Actividad de la empresa:
rea de prctica:
Proceso de produccin de queso tipo paria, pasteurizacin, moldeo, prensado y
comercializacin
Especificacin: lugar donde se prepara, procesa y envasa los productos. (Queso
tipo paria, queso andino) y la venta se realiza al por mayor y menor.
Ejecucin de la prctica:
Fecha de inicio: 01 de agosto del 2014
Fecha de trmino: 08 de setiembre del 2014
Total de horas acumuladas: 180 horas
Nombre y cargo del jefe cuya orientacin se realiz la prctica
Nombre: Sr: LEONCIO FIDEL MAMANI YUCRA.
Cargo: RESPONSABLE DE LA PLANTA.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar prctica pre profesional en la elaboracin de queso tipo paria en la
PLANTA LECHERA DE PAMPACCAMARA 2014

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar el control de calidad de materia prima.

Calcular los parmetros ptimos de la elaboracin de queso tipo paria.
Conocer el proceso de elaboracin de queso tipo paria en la planta lechera
de Pampacamara.

JUSTIFICACION

Porque es un requisito que exige el curricular para la graduacin de cada uno de

los estudiantes del ISEP HORACIO ZEVALLOS GAMEZ de Quiquijana.
El presente informe de prcticas pre profesional del mdulo de tecnologa en
productos lcteos y derivados, fue elaborada el queso tipo paria en la planta
LECHERA DE PAMPACAMARA - CCATCCA 2014. El distrito de Ccatcca es una
zona ganadera en ganados lecheras, en procesamiento de quesos y yogures. La
leche es un producto de alto contenido en protenas, grasas, lactosa, enzimas,
vitaminas (A,D,E,K) sales minerales (magnesio, fsforo, calcio y sodio), .la leche
es considerado un alimento fundamental en la Industria alimentaria porque es
sumamente nutritivo, pretendemos mejorar la calidad de vida de los proveedores
de materia prima que sirve de sustento econmico de las familias que habitan en
dicha distrito y en la region.

I: MARCO TEORICO
1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA

1.1: LECHE: la leche como una secrecin normal de las glndulas mamarias de
todo los mamferos y es el producto integral del ordeo total e interrumpido de una
vaca lechera, bien constituida, alimentada y no fatigada se debe ordear
higinicamente y no debe contener el calosto, la leche, como la principal materia
prima en el proceso de produccin de quesos, es considerada como una emulsin
de materia grasa que contiene protenas como la casena ,albuminas y
lacto globulinas. Entiende por leche al producto ntegro de la secrecin mamaria
normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeo.

1.2: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE:

COLOR

: blanco amarillento

Sabor

: Ligeramente dulce aromatizado.

PUNTO DE EBULLICION
PUNTA DE CONGELACION
DENCIDAD
PH

: 67 70 a nivel de ccatcca.
: 0.53 0.58 c

: 1.028 1.035 g/cc

: 6.5 -6.6

1.3: PROPIEDADES MICROBILOGICAS

La leche est expuesta hacer contaminada con microorganismos , desde el
momento de ordeo hasta el instante en que es consumida.
Las bacterias que se encuentran en la leche son :

Estreptococos lactis, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophillus,

lactobacillus casei
Escherichia coli y enterobacter aerogenes

1.4. VALOR NUTRICIONAL

La leche es un alimento lquido, pero su contenido en materia seca ( del 10- 13%)
es prximo al de numerosos alimentos solidos . su valor energtico es de 700 kcal/
lt. Sus protenas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la lacto globulina y
la lacto albumina, ricas en aminocidos azufrados , la leche es un excelente porte

de calcio , fosforo y vitamina B2, es relativamente rica en tiamina B1 , coba lamina

B12 y la vitamina A. por el contrario , contiene poco hierro y cobre, poco cido
ascrbico y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D .

1.5 PROPIEDADES FUNCIONALES:

Su alto nivel de , y su contenido en vitaminas y minerales, convierten a la leche en
uno de los alimentos ms energticos, digestivo y con muchas propiedades
medicinales, especialmente contra las inflamaciones, dolores reumticos y males
gastrointestinales. Se debe tener en cuenta que para obtener el desarrollo mental
adecuado de los nios es indispensable una alimentacin adecuada y balanceada
con alto contenido de proteina.
La vitamina B1 (tiamina) ayuda tambin a contrarrestar los problemas de falta de
memoria y concentracin por lo que la leche es ideal para los nios.
1.6: ADITIVOS ALIMENTARIOS
SAL:
La adicin de sal al queso contribuye

el sabor del queso. Evita la proliferacin de

ciertos microorganismos. Ayuda a complementar

el desuerado,

contribuye

a la

formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de las

enzimas durante la maduracin
Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos de! salado. se debe de
trabajar con sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por
cloruro sdico en forma de cristales, variables en tamao blancos de color. secos,
sin olor alguno y totalmente solubles en agua.

CUAJO:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima se conoce tambin con el nombre de renina o fermento fctico
.

CLORURO DE CALCIO.
la adicin de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposicin a la cuajada
aumenta la presencia de iones de calcio, lo que beneficia el proceso de coagulacin.se
aade cloruro de calcio a la leche en dosis de 20 gr. por cada 1 00 Lt.. baja el pH se

produce una concentracin de iones calcio y se mejora La adicion de este Insumo se

debe a que en el proceso de pasteurizacin la leche pierde calcio la manera de
recuperar este es adicionando cloruro de calcio en solucin de agua. Las cantidades
establecidas son: 20 gr., por cada 100Lt.

NITRATO: es el que le da vida til a la leche mayor tiempo y para su

conservacin. La adicion de nitrato permite limitar el desarrollo de las bacterias
butricas.

1.7: USO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

De la leche se prepara todos los alimentos del proceso industrial, desde la leche
pasteurizada, la cual servir para la elaboracin de quesos, leche evaporada,
yogurt, leche en polvo, manjar, mantequilla y otros, hasta quesos de diferentes
tipos como el tipo paria, queso 100% natural de alto valor nutritivo, preparado a
base leche que es la materia prima para la produccin de estos alimentos.

II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION

2.1 LUGAR DE EJECUCION DE LA PRCTICA

La prctica pre profesional se realiz en la planta LECHERA DE PAMPACAMARA

- CCATCCA en la elaboracin de queso tipo paria y otros quesos en su mayora.
Dando inicio con la produccin a las 7.00am contando con la indumentaria
completa (mandil, botas, cubre cabeza y barbijo) con un total de doce horas por da
y finalizando 5.00 pm con la limpieza general de la planta.

2.2 MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE

PRODUCCION DE LA PRCTICA
2.2.1 MATERIA PRIMA
Leche

2.2.2 insumos y aditivos

Cloruro de calcio
Sal yodada
Cuajo
Nitrato

2.3 EQUIPOS DE LABORATORIO

2.3.1 instrumentos de laboratorio y reactivos
Lactodensmetro

fenolftalena 2 %

Termmetro de reloj

hidrxido de sodio 0.1 normal

Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Soporte universal
Vasos precipitados
Pipeta
Bureta

2.3.2 equipos y maquinarias de la planta :

Tina quesera

Caldero funcin a lea

Balanza elctrica
Prensadora
Masa de acero inoxidable
Cocina industrial
refrigeradora

2.3.3 materiales y utensilios:

Paletilla o agitador
Filtros
Baldes
Jarra plstica
Cuchara
Mesa de acero inoxidable
Moldes de polietileno de baja dencidad
Cuchillos
Cernidores
Telas tipo seda
Tabla de maderas
Liras horizontales y verticales
Cantarillas de aluminio
Ollas
Lavadores
Tableros de polietileno
Mangueras

2.4 METODOS O PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS

EN LA PRODUCCON:

2.4.1: DIAGRAMA DE FLUJU CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE

ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA LECHERA
DE PAMPACAMARA
LECHE
RECEPCION
Acidez 16-18 D
CONTROL CALIDAD

Densidad 1.027-1.030
gr/ml

FILTRADO

Adicion de cloruro de
calcio 15 -20 gm
x100lt
Nitrato 15 %

PASTEURIZACION
ACONDICIONAMIENTO O
ENFRIADO
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO

63-66 c x 30 mn

37-40 c

37-39c x30mn
1cm de tamao
13mn
35%

Adicion agua 20% a

SEGUNDO BATIDO Y LAVADO

60-65c

SEGUNDO DESUERADO
Batir x 5mn

Nivel de
cuajada

SALADO

Adicion de salmuera 2.2%

de sal

X 20mn

REPOSO
PREPRENSADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEADO
SEGUNDO PRENSADO

20mn

DESMOLDE
OREO
VENTA

2.4.2: DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO TIPO

PARIA EN LA PLANTA LECHE DE PAMPACAMARA
ACOPIO DE LECHE DE LAS ASOCIACIONES VACUNOS
LECHEROS
RECEPCION DE LECHE: recibir la leche por litros en cantarillas esterilizadas
con agua hervida.

CONTROL CALIDAD DE LA LEHE: determinacin de la densidad de la

leche se determina con un lactodensmetro que mide gramos por mililitros, en la
probeta colocar la leche e introducir el lactodensmetro luego tomar la lectura
medida, del total de la leche para la produccin de queso tipo paria la densidad es
28gm es decir 1.028g/ml a una temperatura de 23c pero la densidad varia. esta
determinacin permite saber si la leche ha sido adulterada
con agua o
descremada. Determinacin de la acidez titulable por el mtodo dornic. Llenar
la bureta con una solucin de hidrxido de sodio de 0.1% normal y se toma la
lectura de la cantidad de NaoH de la bureta.
Se prepara en Erlenmeyer 9ml de leche ms 4 gotas de fenolftalena y hacer
gotear la solucin de hidrxido de sodio. Pero los grados dornic de la leche varan
cada da para la produccin de queso tipo paria como 17, 18, 16 Dornic a una
temperatura de 24c estos grados nos indica que la leche es normal .esta
determinacin nos indica el estado de deterioro que puede tener la leche desde el
ordeo hasta su utilizacin

FILTRADO: filtrar todas las impurezas de la leche con un filtro de leche , a la tina
quesera.

PASTEURIZACION: calentar la leche agitando constantemente hasta una

temperatura de 65c por 30minutos, para destruir los grmenes patgenos que
vienen con la leche.

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O ENFRIAMIENTO:

enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de 40c , en esta etapa se
adicionan el nitrato diluida en agua tibia hervida a una temperatura de 40c para
conservar el queso despus del producto final , cloruro de calcio diluir en agua tibia
hervida y adicionar a una temperatura de 39c para mejorar la coagulacin y el
cuajo se diluye en agua fra hervida se adiciona a una temperatura de 38c.

COAGULACION: adicin de cuajo al volumen de la leche a una temperatura de

38c esto cuajara por 30 minutos, para obtener la cuajada

CORTE DE LA CUAJADA: la cuajada se corta con liras horizontales y

verticales en cubitos uniformes de un cm de largo, esto ayudara a salir ms rpido
el suero dependiendo de esto se lograra la consistencia deseada de queso.

REPOSO: despus del corte de la cuajada ya que se encuentran muy frgil es

conveniente dejar en reposo por 5 minutos para que permita su agitacin sin
fragmentarse.

PRIMER BATIDO: realiza suavemente para no romper la cuajada,

paulatinamente aumentar la velocidad de agitacin por 10 minutos.

PRIMER DESUERADO: se separa el 30 % de suero de volumen inicial de la

leche

SEGUNDA AGITACION Y LAVADO DE CUAJADA: se sigue agitando en

forma enrgica durante 10 minutos, para el lavado se adiciona el 20% de agua a
una temperatura de 65c

SEGUNDO DESUERADO: se retira casi todo el suero hasta el nivel de la

cuajada para favorecer la accin de salado.

SALADO: disolver la sal al 2.2% al volumen de la leche en una olla de agua a

un temperatura de 75c hasta disolver completamente y despus filtrar antes de
adicionar a la cuajada

REPOSO: dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor del queso .
PRE PRENSADO: se realiza artesanalmente con tablas de madera dividiendo
en dos partes y separar el queso con un cernidor a un lado y tapar con tela tipo
gasa y por encima con tabla de madera y bidn con suero. Dejar por 20mintos.
MOLDEADO: despus de eso se corta en tamaos de molde rectangular y estos
se someten en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados con tela
tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde.

PRENSADO: despus los moldes con queso pasan a la prensadora x 20mn

VOLTEO; despus del prensado se voltea los moldes de queso sacando las telas
y poner los sellos al queso esto nuevamente se vuelve a prensar por 12 horas.
DESMOLDE: despus de 12 horas de prensado se desmolda cada queso
separando las telas y sellos, luego se deja por 2 horas de oreo para la venta.

2.5 ANALISES SENSORIAL MAS COMUNES QUE SE REALIZO

COMO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

Los anlisis sensoriales que se realizaron como el control de calidad fueron

como:
Sabor del queso

: leche fresco

Apariencia y color del queso

: atractiva a color blanco.

Humedad

: 60 80%

Consistencia

: pastosa

III: RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
La planta lechera de Pampacamara se diferencia de las dems empresas que se
dedican a la elaboracin de quesos, por la utilizacin de leche fresca como la
materia prima el ms principal de alto valor nutricional.

3.2 COSTO UNITARI DE VENTA

El costo unitario de los quesos tipo paria a s/:13.0 el kilo( molde) por mayor y
menor.

3.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CONCLUCIONES

Se Logr realizar el control de calidad de la leche como la determinacin

de la densidad, acidez)
Se logr calcular los parmetros ptimos de la elaboracin de queso tipo
paria como el tiempo, temperatura y los insumos adicionados para 360
litros como; cuajo 4.8gm, nitrato 54gm, cloruro de calcio 54gm,sal 8kl.
Se logr conocer el proceso de elaboracin de queso tipo paria en la planta
lechera de Pampacamara.

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

Prohibir el ingreso de las personas con heridas pues podra contaminar la

produccin.
Prohibir el ingreso de las personas no autorizadas
Implementar la planta con reas destinadas
Capacitar a los proveedores de la leche

SUGERENCIAS PARA EL INSTITUTO HORACIO ZEVALLOS

GAMEZ

Sugerimos realizar las supervisiones en su debido tiempo.

Contar con los instrumentos de laboratorio tales como termmetro, PH
metro y otros para poder realizar los procesos adecuados.
Realizar convenios con diferentes empresas industriales para facilitar las
prcticas de los estudiantes.

BIBLIOGRAFIA

MEYER, MARCO
Espaa.
Jorge Alczar
FAO

elaboracin de productos lcteos. Edit. trillas 1991industrias alimentarias formacin bsica senatti.
elaboracin de productos lcteos

ANEXO

CORTE DE LA CUAJADA
AJITACION

MOLDEO

PRIMERA

PRODUCTO FINAL QUESO