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HACCP

QUE ES ?
Es el acrnimo de las palabras en ingles
Hazard
Anlisis
Critical
Control
Points

Que en castellano significan:


Anlisis
De peligros
Y Puntos
Crticos
de Control

Y que es?
Es un sistema que ante todo propende por
asegurar

INOCUIDAD
Que significa que un alimento no nos
haga ningn dao

Y como lo hace?
Sobre todo porque es PREVENTIVO
porque identifica TODOS los posibles
PELIGROS y establece CONTROLES para
que no ocurran

Que es un PELIGRO
Para el sistema HACCP es cualquier evento
BIOLOGICO
QUIMICO o
FISICO
Que pueda estar presente en un alimento que
se le ofrece al consumidor

RIESGO
Riesgo o peligro (hazard) es la contaminacin ,
el crecimiento y/o la supervivencia inaceptables
de microorganismos que influyen en la inocuidad
o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia
inaceptable en los alimentos de productos
derivados del metabolismo microbiano (por ej.,
toxinas, enzimas, aminas bigenas).

Gravedad (severity)
es la magnitud del riesgo o peligro.

Riesgo (risk)
Riesgo (risk) es una estimacin de la
probabilidad de que exista un peligro o
riesgo.

Que es un peligro BIOLOGICO?


Son los microorganismos PATOGENOS o
que producen enfermedades.
O sus TOXINAS
O microorganismos aparentemente
benignos que estn en exceso

En un principio se consideraba el
nico peligro importante, el sistema
ha evolucionado y hoy el
cubrimiento es mas amplio

Qu es un peligro QUIMICO?
Sera cualquier sustancia que no este dentro de la formula
del alimento, por ejemplo
JABON o DETERGENTE
CONSERVANTE y/o COLORANTE en exceso o que
se compruebe que hace dao
Residuos de PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES u
HORMONAS residuales

Qu es un PELIGRO FISICO?
Cualquier OBJETO por pequeo que sea,
extrao al alimento por ejemplo
VIDRIOS, METALES O PLASTICOS
Tambin se consideran los PELOS, PATAS DE
INSECTOS, UAS, PIELES EXTRAAS, etc.

Que es un PUNTO DE
CONTROL?
ES UN SITIO O UN MOMENTO EN EL
PROCESO EN DONDE SE MIDE UNA
CARACTERISTICA COMO
TEMPERATURA
PH
ACIDEZ, COLOR, ETC

Que es un PUNTO DE CONTROL


CRITICO
es una etapa del proceso en el que puede :
ejercerse CONTROL sobre uno o ms
factores, que si son efectivos, podra
reducirse, evitarse o prevenirse un peligro o
riesgo.

Y como lo hace?
Por medio de un programa de siete
puntos que ha demostrado ser
eficiente estos puntos son:

Programa HACCP
Identificacin de los peligros
Determinar los puntos crticos
Especificar los criterios de control
Establecer y aplicar procedimiento de
comprobacin de cada PCC
5. Aplicar la accin correctora
6. Verificacin o confirmacin
7. Registrar adecuadamente
1.
2.
3.
4.

Representa alguna ventaja?


Es un mecanismo efectivo para encontrar
errores y corregirlos
Como es preventivo es mas econmico
Se enfoca en lo importante no en lo esttico
La conformacin de un buen equipo HACCP
mejora la comunicacin en la empresa
Siempre esta mejorando

En la medida en que todos lo


conocemos esta generando un
ambiente de confianza para los
artculos producidos por compaas
que lo implementan