Las informaciones y los puntos de vista que aparecen en el presente libro

son de exclusiva responsabilidad de sus autores y no constituyen la

expresin de ningn tipo de opinin de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin con respecto a la
situacin legal de cualquier pas, territorio, ciudad o rea, o a sus
autoridades, o en lo concerniente a la delimitacin de sus fronteras o
limites.

ii

PROLOGO
En los ltimos aos diversos acontecimientos han revalorizado la importancia de
la informacin sobre la composicin qumica de los alimentos, adems de su
utilizacin habitual en clnica, programas de alimentacin y nutricin, programas
de control de alimentos y en el desarrollo de productos alimenticios.
La Conferencia Internacional sobre Nutricin, celebrada en Roma en diciembre
de 1992, reconoci que la pobreza, la desigualdad social y la ignorancia son las
causas principales del hambre y la malnutricin, y aprob por unanimidad la
Declaracin Mundial y el Plan de Accin para la Nutricin. Para mejorar la
alimentacin y nutricin, debe examinarse en un sentido ms amplio la
produccin, el procesamiento y la comercializacin de alimentos, y
fundamentalmente, se debe promover el acceso para todos de alimentos inocuos
y de calidad. En la Conferencia los representantes de 159 pases se
comprometieron a preparar planes nacionales de accin para la nutricin, en los
que deberan incluirse acciones para el desarrollo de la composicin de
alimentos.
En este sentido, los participantes del Taller Subregional de Seguimiento de la
Conferencia Internacional sobre Nutricin, realizado en Quito en marzo de 1994,
recomendaron diversas actividades de cooperacin. Entre stas figuraba la
elaboracin de la tabla de composicin de alimentos regional a partir de datos
nacionales y nuevos anlisis para micronutrientes.
Los recientes acuerdos del comercio internacional de alimentos que tendrn
repercusin econmica en todos los pases, tambin estn potenciando los
trabajos de composicin de alimentos. Estos acuerdos son especficamente los de
la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales del GATT
(ahora Organizacin Mundial de Comercio), los acuerdos del MERCOSUR, y los
Acuerdos del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC).
Esta circunstancia, y en particular el Acuerdo del GATT sobre Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias, a su vez ha incrementado el inters de los pases en
participar en las actividades del Codex Alimentarais, que comprende normas
alimentarias convenidas internacionalmente relativas a la produccin,
manipulacin, etiquetado y transporte, con el fin de proteger la salud y los
intereses econmicos de los consumidores y al mismo tiempo asegurar la
aplicacin de prcticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.
Por otra parte, se est generando una mayor demanda de informacin sobre
composicin de alimentos frescos y procesados, tanto por parte de los
consumidores como por la industria que debe incorporar o mejorar el etiquetado

iii

nutricional, como resultado de la nueva legislacin en la materia que estn

aplicando diversos pases.
En Amrica Latina est tomando relevancia la promocin del cultivo,
transformacin y consumo de especies comestibles tradicionales subutilizadas, en
particular de las reas andina, mesoamericana y amaznica. Es necesario contar
con estudios de composicin qumica de estas especies si se quiere promover el
consumo nacional y la exportacin de tales productos como una fuente potencial
de divisas.
A raz de los acontecimientos anteriormente citados, durante la Reunin sobre
Datos de Composicin de Alimentos para Pases en Desarrollo, realizada en
Tnez en marzo de 1994, la FAO y la Universidad de las Naciones Unidas
(UNU) se comprometieron a coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y
disponibilidad de los anlisis de alimentos a nivel mundial y asegurar la
obtencin de datos adecuados y confiables.
En este evento se recomend para Amrica Latina la creacin de dos centros
subregionales LATINFOODS, que agrupa a los pases de Amrica Latina en la
estructura de INFOODS, uno con sede en el Instituto de Nutricin y Tecnologa
de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile y otro con sede en
Guatemala en el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP).
El Centro Subregional LATINFOODS con sede en Chile, integrado por el INTA
y la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile,
tiene la responsabilidad de coordinar las acciones tendientes a mejorar la
informacin sobre composicin qumica de alimentos en Amrica del Sur.
Dada la naturaleza y complejidad del trabajo de composicin de alimentos, y las
restricciones presupuestarias en la mayora de los pases, el trabajo colaborativo
presenta una oportunidad para reducir costos, generar los datos necesarios y
promover la armonizacin internacional.
El esfuerzo de la FAO estar dirigido a estimular y reforzar los programas
nacionales de composicin qumica de alimentos, especialmente en la
generacin, difusin y uso de la informacin en todos los niveles de los sectores
pblico y privado, y a promover la cooperacin inter e intrarregional.
Teniendo en cuenta estos antecedentes la FAO, el INTA y el Centro Subregional
LATINFOODS Chile organizaron el Taller sobre Produccin y Manejo de Datos
de Composicin Qumica de Alimentos en Nutricin, que tuvo lugar en Santiago
de Chile del 9 al 27 de octubre de 1995. El Taller cont con el auspicio de la
Universidad de las Naciones Unidas, Universidad Agrcola de Wageningen
iv

(Holanda), el Centro Regional LATINFOODS Guatemala, y el patrocinio

de empresas nacionales e internacionales. Los objetivos del Taller fueron:

Unificar criterios sobre generacin, validacin y manejo de datos

analticos de nutrientes en alimentos, para promover el desarrollo de
nuevas tablas nacionales y regionales de composicin qumica de
alimentos y para la formacin de una base de datos LATINFOODS.
Disear actividades de seguimiento a nivel de los pases, en relacin a la
produccin y manejo de datos de composicin qumica de alimentos.
Fomentar el trabajo armnico y colaborativo entre analistas,
compiladores y usuarios, de manera de contribuir a mejorar la calidad de
la informacin nutricional para beneficio de la salud y economa de los
pases.

Durante el desarrollo del Taller se abarcaron los aspectos ms

fundamentales relacionados con la alimentacin y salud; las
metodologas de anlisis de los componentes de los alimentos; los
criterios de validacin de los datos disponibles en la literatura o
generados mediante anlisis; la importancia del control de la calidad de
los mtodos analizados y los diversos factores involucrados en el
diseo, manejo, compatibilizacin y renovacin de bases de datos de
alimentos y su fundamento de acuerdo con las necesidades de los
diversos usuarios de esta informacin.
Como una contribucin a las actividades de cooperacin tcnica entre
los pases en desarrollo, la FAO y el INTA acordaron publicar las
conferencias presentadas en el Taller con el propsito de aprovechar y
difundir esta valiosa informacin entre las personas e instituciones
interesadas en promover las actividades de composicin qumica de
alimentos y contribuir al desarrollo de sus respectivos pases.
Gustavo Gordillo de Anda
Subdirector General y
Representante Regional de la
FAO para Amrica Latina y el
Caribe

Ricardo Uauy Director Instituto de

Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos (INTA)

AUTORES

1.Hctor Araya, Profesor Asociado, Departamento de Nutricin, Facultad de

Medicina, Area Norte, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
2.Gary R. Beecher, Qumico Investigador, Laboratorio de Composicin de

Alimentos, Centro de Investigacin en Nutricin Humana de Beltsville,

Maryland, Servicio de Investigacin Agrcola, Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos, Estados Unidos de Norteamrica.
3.Brbara Burlingame, Jefa, Programa de Nutricin y Directora Ejecutiva de

INFOODS. Instituto de Investigaciones en Cultivos y Alimentos, Palmerston

North, Nueva Zelandia.
4.Rolando Chateauneuf, Profesor Titular, Departamento de Manejo de

Recursos Forestales, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad

de Chile, Santiago, Chile.
5.Jean Pierre

Cotier, Jefe, Servicio de Planificacin, Estimacin y

Evaluacin de la Nutricin, Direccin de Alimentacin y Nutricin, FAO,
Roma.
6.Carol S. Davis, Qumico, Laboratorio de Composicin de Alimentos, Centro

de Investigacin en Nutricin Humana de Beltsville, Maryland, Servicio de

Investigacin Agrcola, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
Estados Unidos de Norteamrica.
7.Saturnino de Pablo, Profesor Asistente, Unidad de Ciencia de Alimentos,

Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de

Chile, Santiago, Chile.
8.Vivien Gatts, Profesora Asociada, Unidad de Nutricin Clnica, Instituto de

Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile,

Santiago, Chile.
9.Joanne M. Holden, Jefe de Investigacin, Laboratorio de Datos de Nutrientes,

Centro de Investigacin en Nutricin Humana de Beltsville, Maryland, Servicio

de Investigacin Agrcola, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
Estados Unidos de Norteamrica.
vii

10.Peter Kastenmayer, Investigador Principal, Nutricin de Micronutrientes,

Nestec Ltda. Centro de Investigacin Nestl, Lausanne, Suiza.

11.Lilia Masson, Directora, Departamento de Ciencias de Alimentos y

Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmaceticas,

Universidad de Chile, Santiago, Chile.
12.John

Monro, Investigador, Programa de Nutricin, Instituto de

Investigaciones en Cultivos y Alimentos, Palmerston North, Nueva Zelandia.

13.Cecilio Morn, Oficial Principal de Poltica Alimentaria y Nutricin,

Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile.

14.Sonia

Olivares, Profesor a Asociada, Unidad de Epidemiologa

Nutricional, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
15.Nelly Pak, Profesora Titular, Departamento de Nutricin, Facultad de

Medicina, Area Norte, Universidad de Chile, Santiago, Chile.

16.Delia Rodrguez Amaya, Profesora Titular, Departamento de Ciencia de

Alimentos, Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad Estatal de

Campinas, Brasil.
17.Nalda Romero, Instructora, Departamento de Ciencias de Alimentos y

Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmaceticas,

Universidad de Chile, Santiago, Chile.
18.Alejandro Schejtman, Economista Principal en Poltica Agrcola, Oficina

Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile.

19.Anita Schubert, Qumico, Laboratorio de Composicin de Alimentos, Centro

de Investigacin en Nutricin Humana de Beltsville, Maryland, Servicio de

Investigacin Agrcola, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
Estados Unidos de Norteamrica.
20.Willy Schep, Jefe, Seccin de Anlisis, Divisin Vitaminas, F. Hoffmann

La Roche, Basilea, Suiza.

Viii

21.Ricardo Uauy, Director, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los

Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile.
22.Julia Vinagre, Profesora Titular, Departamento de Ciencias de Alimentos

y Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmaceticas,

Universidad de Chile, Santiago, Chile.
23.Wayne R. Wolf, Qumico Investigador, Laboratorio de Composicin de

Alimentos, Centro de Investigacin en Nutricin Humana de Beltsville,

Maryland, Servicio de Investigacin Agrcola, Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos, Estados Unidos de Norteamrica.
24.Isabel Zacaras, Profesora Asistente, Unidad de Ciencia de Alimentos,

Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de

Chile, Santiago, Chile.

ix

NDICE

CAPITULO 1
Punto de vista de la FAO sobre las actividades internacionales
relativas a la composicin qumica de alimentos
JeanPierre Cotier...........................................................................1
CAPITULO 2
Uso de tablas de composicin de alimentos en las
intervenciones alimentarias y nutricionales
Hctor Araya...................................................................................9
CAPITULO 3
Uso de tablas de composicin de alimentos a nivel de usuarios
Sonia Olivares................................................................................21
CAPITULO 4
Situacin de la seguridad alimentaria en Amrica Latina
Cecilio Morn y Alejandro Schejtman.............................................29
CAPITULO 5
Hojas de balance de alimentos
Jean Fierre Cotier y Cecilio Morn...............................................43
CAPITULO 6
Evolucin del consumo de alimentos en Amrica Latina
Cecilio Morn y Alejandro Schejtman............................................57
CAPITULO 7
Encuestas de presupuestos y gastos familiares en los estudios
alimentarios
Rolando Chateauneuf......................................................................75
CAPITULO 8
Evaluacin de la ingesta diettica
Vivien Gatts..................................................................................83
xi

CAPITULO 9
Mtodos de evaluacin diettica
Isabel Zacaras...............................................................................91
CAPITULO 10
Prioridades de nutrientes y alimentos
Ricardo Uauy y Saturnino de Pablo................................................99
CAPITULO 11
Diseos de protocolos de muestreo
Julia Vinagre..................................................................................107
CAPITULO 12
Estrategias para muestreo: el aseguramiento de valores
representativos
Joanne M. Holden y Carol S. Davis..............................................115
CAPITULO 13
Calidad de mtodos analticos
Julia Vinagre.................................................................................137
CAPITULO 14
Mtodos analticos para la determinacin de humedad,
alcohol, energa, materia grasa y colesterol en alimentos
Lilia Masson...................................................................................147
CAPITULO 15
Mtodos de anlisis para la determinacin de nitrgeno y
constituyentes nitrogenados en alimentos
Nalda Romero................................................................................165
CAPITULO 16
Anlisis de fibra diettica
Nelly Pak.......................................................................................177
CAPITULO 17
Anlisis de vitaminas en alimentos
Willy Schep.................................................................................189

xii

CAPITULO 18
Anlisis de carotenoides
Delia Rodrguez Amaya....................................................................231
CAPITULO 19
Sistema para evaluar la calidad de los datos publicados de
nutrientes: selenio, un caso de prueba
Joanne M. Holden, Anita Schubert,
Wayne R. Wolf y Gary R. Beecher...................................................243
CAPITULO 20
Anlisis de minerales y elementos traza en alimentos
Peter Kastenmayer...........................................................................271
CAPITULO 21
Armonizacin y colaboracin internacional en actividades de
composicin de alimentos
Barbara Burlingame........................................................................295
CAPITULO 22
Desarrollo de sistemas de manejo de base de datos de
composicin de alimentos: la experiencia de Nueva Zelandia
Barbara Burlingame........................................................................309
CAPITULO 23
Imgenes en las bases de datos: una documentacin esencial
Barbara Burlingame........................................................................321
CAPITULO 24
Carbohidratos y componentes alimentarios relacionados:
identifcadores de INFOODS, significados y usos
John Monro y Barbara Burlingame.................................................327

xiii