khamir

Disusun oleh:
-Hotlan Heber
Situmeang
-Muhammad Habibi Hdt
-Sakinah Tambak

Pembahasan
Khamir (yeast)merupakan jasad renik
(mikroorganisme) yang pertama yang digunakan
manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir
zaman dahulu telah menggunakan yeastdan proses
fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol
dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang
lalu.
Setelah ditemukannya mikroskop, Louis
Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa
yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak
sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan
sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.

Kharakteristik Dan
Morfologi Khamir
Yeastdapat

dibedakan atas dua kelompok

berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat
fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat
melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula
(glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada
produk roti.

Sedangkan

oksidatif (respirasi) maka akan

menghasilkan
CO2 dan
H2O.
Keduanya
bagi yeastadalah dipergunakan untuk energi
walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi
lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

Bentuk Sel Khamir

Sifat Sifat
Khamir
Bersifat

uniseluler
Membutuhkan sedikit air untuk pertumbuhan
Dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam
yang tinggi
Bersifat osmofilik
Suhu pertumbuhan optimum 25-30 oC dan suhu
maksimum 34-47oC.
Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC
Lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5
Memiliki inti bebas (discretenucleus)
Memiliki vakuola yang berisi sejumlah besar cairan
Berkembang biak lebih cepat dibanding kapang

Mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda dari
bakteri
Mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak berfotosintesis bila
dibandingkan dengan ganggang atau galga
Bersifat fermentasi dan oksidatif
Bersifat aerobic
Dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair
Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir
dengan warna putih beberapa berwarna merah muda.
Tidak berflagela
Tidak mati oleh adanya antibiotik
Bersifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Cara hidupnya sebagai saprofit dan parasit
Hidup di dalam tanah atau debu diudara, tanah, daun-daun, bunga,
permukaan buah-buahan, ditubuh serangga, dan cairan yang mengandung
gula

Gambar 1. Tomogram elektron sel yeast. Gambar ini menunjukkan

membran plasma, mikrotubulus dan vakoula cahaya (hijau), nucleus,
vakuola dan vesikula gelap (emas), mitokondria gelap dan besar (biru) dan
vesikel muda (merah muda) (Hoog et al., 2007).

Gambar 2. Sel Yeast (Madigan et al., 2012).

Perkembangbiakan
Khamir
Secara seksual
Yaitu dengan membentuk askospora, askospora yang
telah masak akan mengalami germinasi membentuk sel khamir.
Jenis khamir yang berkembang biak dengan seksual yaitu khamir
yang berspesies:
Hansenulla anomola
Kluyveromyces
Pichia
Saccharomyces sp
Saccharomycodes sp.
Saccharomycopsis
Torulaspora
Zygosaccharomyces
Rhodosporidium
Filobsaidium
Schizosaccharomycessp.
Debaryomyces
Hanseniaspora

Secara aseksual
Yaitu dengan cara membentuk tunas, tunas yang timbul
pada salah satu sel tunas akan membesar dan menyamai induknya
kemudian tunas akan melepaskan diri menjadi sel baru.
Jenis khamir yang berkembang biak dengan aseksual yaitu
khamir yang berasal dari spesies:
Bullera
Candida
malassezia
Phaffia
Rhodotorula
Sporobolomyces
Sterigmatomyces
Brettanomyces
Kloeckera

Secara vegetatif (aseksual),

(a)dengan cara bertunas (Candida sp., dan
khamir pada umumnya),
(b)pembelahan sel(Schizosaccharomyces sp.),
(c) membentuk spora aseksual (class
Ascomycetes).

Kelompok Khamir
(Yeast)

a. Kelompok yeastsejati (Trueyeasts)

Kelompok yeastsejati
pada
dasarnya
termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri
memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini
adalah
berbagai
spesies Saccharomyces,
Schizosaccharomyces,Zygosaccharomyces, Pic-hia,
Hansenula,Debaryomycesdan Hanseniaspora.
Sedangkan pada kelompok jenis yeastsejati
ini spesies yang umum digunakan dalam industri
adalah Saccharomyces cerevisiaeyaitu
untuk
pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan
enzim invertase.

b. Kelompok yeastyang liar (wildyeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai
spora. Yeastliar ini pertumbuhannya terkadang
diharapkan dan ada yang tidak diharapkan dalam
suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast
ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula,Trichosporondan Kloeckera.

Kerusakan oleh
khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan

1.5 - 8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok
tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4 - 4.5,
sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin
terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan
yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 2530oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi
khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik
meskipun lambat.

SEKIAN
DAN
TERIMA KASIH