ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PCC
(Principio 4 HCCP)
Dr. Andrs Gutzalenko
Octubre 2015

DEFINICIONES
VIGILANCIA DE UN PCC
Es la medicin y observacin programada y documentada dde un PCC
en relacin con sus lmites crticos.

Verificacin o Comprobacin de un PCC

Es realizada por el supervisor de produccin para confirmar y asegurar
un adecuado control del PCC por parte del responsab le de la
vigilancia.

Quines van a vigilar los PCC?

PCC-1B: Tratamiento PCC-2B: Desinfectar Castaa con Piel
trmico de la parta
fina de cacao
Dr. Csar Cahuayo

SEORAS

SEORES

Sr. Nilber Mamani

Roxana Mamani

Kelvin Calcina

Sr. Guido Rodriguez

Lus L. Mamani

Giancarlo Oxa

Mara E. Chvez

Dustin Mollo

Luz Mendoza

Augusto Portugal

Vernoca Rodrigo

Luis Quispe

Nieves Ayquipa

Alexander Valdivia

Hayde Mamani

Herlinda Valeriano
Vernica Bautista
Lidia herrera
QUINES VAN A VERIFICAR LA VIGILANCIA DE LOS PCC?
Los verificadores sern los supervisores de produccin:
-

Ing.
Ing.
Ing.
Ing.
Ing.

Ada delgado
Mnica Quenaya
Sandra Zela
Johana Meza
Jaqueline Mendez

QU PCCs HA DETERMINADO LA EMPRESA

1) PCC-1B: Tratamiento trmico de la Pasta Fina de cacao
2) PCC-2B: Desinfectar castaa con piel

QU LMITES CRTICOS HA ESTABLECIDO LA EMPRESA PARA CADA

PCC?
1) PCC-1B: Mayor a 70C mnimo durante 15 horas
2) PCC-2B: Mayor a 22C durante 3 minutos

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN

LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (R M N 4492006/MINSA)
Artculo 25. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada
PCC (Principio 4) :

La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin

de los procedimientos de vigilancia para cada PCC

Artculo 25:

Se debe establecer el mtodo y las acciones de control para cada

PCC
a) Observacin: oportuna, adecuada y completa de acuerdo a lo
programado
b) Evaluacin: Del proceso controlado verificando su
comportamiento normal o si existe una tendencia a la
desviacin.
c) Medicin: de tiempos y temperaturas de los procesos
controlados, observando el cumplimiento de los lmites crticos

Artculo 25
d) Registro de datos: Se registrarn los datos de temperatura y
tiempo en el formato vigilancia y certificacin del PCC en la
frecuencia programada. Todos los datos se registran en forma
clara, limpia, sin tachaduras ni borrones.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados

por personal profesional competente (verificadores) que puedan
aplicar las medidas correctoras cuando proceda.

Artculo 25

Se tendrn en cuenta la calibracin y mantenimiento de los

instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la

sensibilizacin, precisin y velocidad de respuesta.

Se tendrn en cuenta las tcnicas de muestreo, anlisis y
medicin. Las frecuencias, los responsables del control y los

registros.
Todos los registros de la vigilancia de los PCC deben ser firmados
por los responsables (vigilantes / verificadores)

Artculo 25

Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una

infraccin y est sujeto a sancin.

Todos los documentos y registros del sistema de vigilancia /

verificacin, deben estar disponibles a requerimiento de la
autoridad sanitaria.

SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

Para facilitar el trabajo de vigilancia y verificacin, la empresa ha

implementado los siguientes documentos:

Procedimientos
1. Sistema de vigilancia de los puntos crticos de control.
2. Medidas correctoras especficas para cada PCC en caso de
desviacin, y medidas correcticas.

INSTRUCTIVOS DE TRABAJO
1. Instructivo de trabajo para la vigilancia del PCC-1B: tratamiento
trmico de la pasta fina de cacao.
2. Instructivo de trabajo para la vigilancia del PCC-2B: desinfectar
castaa con piel.

REGISTROS:
1. Vigilancia y verificacin del PCC-1B: tratamiento trmico de la
2.
3.
4.
5.

pasta fina de cacao

Vigilancia y verificacin del PCC-2B: desinfectar castaa con piel.
Medidas correctoras especficas y medidas correctivas
Calibraciones y verificaciones de equipos crticos
Evaluacin de conocimientos sobre sistema de seguridad

alimentaria (SSA)
6. Registros de los anlisis microbiolgicos de los productos
terminados (resultados de los procesos que tienen PCC)

RESPONSABILIDADES DE LOS VERIFICADORES DEL SISTEMA DE

VIGILANCIA DE LOS PCC

1. Verificar en cada PCC que el responsable de la vigilancia cuente

para su control con:
A) Instrumentos o equipos de medicin de temperatura,
calibrados, se deben mantener registros actualizados.
B) Que los relojes asignados para el control de tiempo, estn
operativos y controlados, se deben mantener registros
actualizados.
C) Que los formatos para vigilancia y verificacin del PCC que
sirven para registrar los datos y observaciones estn en el
lugar de trabajo
2. Verificar que el responsable de la vigilancia cumpla con forma
correcta con el sistema de vigilancia sobre los PCC y sus
acciones de control.
1) Observando: atentamente el proceso controlado.
2) Evaluando: el proceso controlado observando si su
comportamiento es normal o existe una tendencia a la
desviacin.
3) Midiendo: temperaturas y tiempos de los procesos en las
frecuencias identificadas y comparndolos con los lmites
crticos
4) Registrando: los datos de tiempo y temperatura en forma clara,
sin marcas ni borrones como evidencia de su control.

3. Verificacin de la vigilancia del PCC-1B: tratamiento trmico de la

pasta fina de cacao.
1) El supervisor de produccin (responsable de la verificacin),
verificar 1 vez por turno, el tiempo y la temperatura del

tratamiento trmico que fueron controlados por el operario

responsable de la vigilancia cada 2 horas.
2) Al finalizar cada verificacin, el supervisor de produccin
proceder a llenar y firmar el registro: vigilancia y verificacin
del PCC-1B: tratamiento trmico de la pasta fina de cacao.
Anotar sus apreciaciones tcnicas: normalidad operativa,
hallazgos, estabilidad o tendencia del proceso controlado,
acciones realizadas, otros.
3) El supervisor de produccin velar por el estricto
cumplimiento del procedimiento operaciones establecido,
verificando que la temperatura y el tiempo de tratamiento
tcnico estn bien controlados y dentro de los lmites crticos
establecidos.
4) El operario responsable de la vigilancia del PCC-1B informar
al supervisor de produccin, cualquier desviacin de la
temperatura en forma inmediata. Este indicar las acciones
correctoras y ajustes necesarios, para asegurar el control del
proceso.
4. Verificacin de la vigilancia del PCC-2B: desinfectar castaa
con piel.
1) El responsable de la verificacin, verificar el proceso de cada
3 procesos consecutivos y controlar el tiempo y la
temperatura de ebullicin que fueron monitoreadas por el
responsable de la vigilancia.
2) Al finalizar cada verificacin, el supervisor de produccin
proceder a llenar y firmar el registro: Vigilancia y verificacin
del PCC-2B: desinfectar castaa con piel.

3) El responsable de la verificacin controlar que la temperatura

y tiempo de ebullicin, estn dentro de los lmites crticos
establecidos.
4) El operario responsable de la vigilancia del PCC-2B:
desinfectar castaa con piel, informar al supervisor de
produccin cualquier desviacin de la temperatura en forma
inmediata.
5) El supervisor de produccin de acuerdo al tipo de problema
(mecnico, elctrico, otro) dar las instrucciones adecuadas
para aplicar medidas o acciones correctoras y ajustes
necesarios para asegurar el control del proceso.
ARTCULO 26: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
(PRINCIPIO 5 HACCP)

Deben cormutarse medidas correctoras especficas para cada PCC con

el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o prdida de control en
un PCC y estas medidas aplicarse hasta que el vuelva a estar
controlado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

PRINCIPIO 5 HACCP
DESVIACIN O PRDIDA DE CONTROL

Se considera una prdida de control a la desviacin del lmite

crtico en un punto crtico de control (PCC)

Situacin, existente cuando un lmite crtico es incumplido o
excedido

El no cumplimiento de un lmite crtico (NCh 2861 2011)

Falla en el cumplimiento de un lmite crtico (IRAM 14104: 2001)

EN EL CASO DE PRESENTARSE UNA DESVIACIN

1) En el caso de presentarse una desviacin el supervisor de
produccin informar inmediatamente al laboratorio (en el
momento exacto que ocurra la desviacin)
2) El laboratorio apoyar correctamente las acciones de segregacin,
identificacin, evaluacin y disposicin final.
3) El supervisor de poducccin y el analista del laboratorio, deben
separar, identificar claramente y controlar todo el producto.
Procesado desde la ltima vigilancia correcta.
4) El supervisor de produccin y el operario responsable de la
vigilancia del PCC, realizarn un ajuste del proceso hasta que el
PCC vuelva a estar controlado.
5) El supervisor de produccin verificar que el lmite crtico, est
nuevamente bajo control.
6) Una vez que el lote afectado (observado) ha sido evaluado por el
laboratorio su disposicin final, depender del grado de
afectacin.
a) Liberado: no ah sufrido deterioro en materia de seguridad
alimentaria
b) Descarte: el producto o lite afectada no es apto para consumo
humano, ser destruido en un relleno sanitario autorizado.
7) Que el supervisor de produccin llenar CORRECTAMENTE, de
acuerdo a loa actuado, el formato medidas correctoras
especficas y medidas correcticas (FCHLI-F-P-MC-001)
8) Qu debe registrarse?
Qu debe registrarse cuando se detecta una desviacin?

1. Nombre del producto

2. Nmero de lote
3. Fecha de produccin
4. Nmero de orden de produccin
5. Fecha de retencin
6. Fecha de liberacin de trabajo o descarte
7. Motivo de la retencin
8. Cantidad de producto obtenido
9. Resultado de la evaluacin
10. Identificar la causa de la desviacin
11. Registrar las medidas correctoras que se aplicaron y su
eficacia
12. Registrar las medidas correctivas tomadas, despus de
realizar el anlisis de causa raz

RESUMEN
1) Los procedimientos de vigilancia y verificacin permiten asegurar
y confirmar que los puntos crticos de control (PCC) se
encuentran bajo control.
2) Es decir, sin esenciuales para controlar la inocuidad de nuestros
productos.
3) En las auditoras del sistema HACP (SGS, DIGESA):
a) Revisan en detalle BPM POES y todo el Plan HACCP
b) Pero el corazn de la auditora estar centrado en el: sistema
de vigilancia y verificacin de los PCC.

NOTA: Todos debemos darle mucha importancia a los principios 4 del

sistema HACCP.