MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

1. MICROORGANISMOS
Los microorganismos son organismos vivos muy pequeos, es decir
microscpicos, la mayora de las veces las enfermedades son originadas en la
comida debido a la presencia de microorganismos patgenos que se incuban y se
multiplican en su interior.
Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de
tamao diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano,
solo con aparatos tecnolgicos como los microscopios.
Muchos de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos
procesos biolgicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y
necesaria en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, tambin hay
microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se
desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patgenos y son los
causantes de las enfermedades de transmisin alimentara.
Clasificacin de los microorganismos y agentes patgenos
La clasificacin de los microorganismos es un tema extremadamente extenso, por
lo tanto se describir brevemente algunas clasificaciones globales que abarcan un
gran nmero de microorganismos que permite comprender la funcin de estos y el
rol que juegan en la transmisin de enfermedades por va oral.
Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una
clula y son considerados el organismo ms abundante del planeta, estas se
reproducen con facilidad a una temperatura ptima de 37 C. Las bacterias se
clasifican de acuerdo a la temperatura ptima de desarrollo de la siguiente
manera:
Psicrfilas: estas bacterias se desarrollan en el frio y la temperatura ideal de
desarrollo es de 5 a 10 C.
Mesfilas: estas bacterias se desarrollan a temperaturas intermedias y la
temperatura ptima de desarrollo es de 20 a 45 C.
Termfilas: estas bacterias se desarrollan en el calor, siendo la temperatura ptima
de proliferacin de 50 a 55 C.
Termodricas: estas se desarrollan en el calor y su temperatura ptima de
desarrollo es 100 C, es por esto que cuando la leche ultrapasteurizada llega a
110 C se deja por poco tiempo y se le baja inmediatamente su temperatura; todo
esto para evitar que se proliferen estas bacterias.

Virus: Estos microorganismos no son unicelulares y estn compuestos por cidos

nucleicos cubiertos por una membrana de protena y lpidos, la mayora son
parsitos acelulares, se denominan as porque necesitan de otros
microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse.
Hongos: Los hongos son organismos eucariotas con ncleo propio, se
caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes. En la
naturaleza tambin se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las
levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son venenosas para
el ser humano.
Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de
patgenos porque son los causantes de enfermedades.

3. PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y

GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO
Bacterias

Incubacin

Duracin y sntomas

Salmonella

6-48 h en general
de 12 a 36 h
8-22 h

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la

mayor parte del tiempo.
12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas.
Raramente vmitos. Sin fiebre
Muerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8
meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la
visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de
mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parlisis respiratoria
6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos
graves (excepcionales)
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la
deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum

En general 18 a
36 h

Staphylococcus
aureus

0.5-6 h

Vibrio
parahemolyticu
s
Bacillus cereus

2-48 h,
generalmente 12
a 18 h
8-16 h para la forma
diarreica a)
1-15 h para la forma
emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas

nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli

12-72 h

Campylobacter

2 a 5 das (o ms
algunas veces)

1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada,
sangrante y con mucosas.
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia
enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.

Nauseas. Escalofro

Como prevenir?
* Higiene en la manipulacin de alimentos aplicando las buenas prcticas de
manufactura.
* Evitar la contaminacin cruzada especialmente en uso de utensilios y no
combinar alimentos crudos y cocidos.
* Usar agua potable y cocinar muy bien los alimentos.
* Evitar el consumo de alimentos en lugares no confiables y poco higinicos.