CAPITULO I

PROBLEMA DE INVESTIGACION
El poco aprovechamiento que se le da a la oca en la repostera.

1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tiempo atrs exista gran variedad de tubrculos que eran bastante

comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar
del tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha
ido deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentacin; lo que
ha desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para
nuestros abuelos, se estn perdiendo paulatinamente, es el caso de la
oca, que en la antigedad era consumida como segunda opcin en igual o
menor cantidad que la papa, variando el men diario dentro de la cocina
serrana.
La gastronoma desde sus inicios ha tenido constantes cambios en busca
de nuevos sabores, tendencias gastronmicas de acuerdo a las
costumbres y tradiciones de cada cultura, la misma que se ha arraigado
en los pueblos asumindola como algo propio. Esto sucede en las
poblaciones cambiantes que anhelan satisfacer sus necesidades
rescatando productos ancestrales de su pas.
En la actualidad muy conocida por la poblacin indgena y campesina de
la sierra, por el dulzor de sus races engrosadas que se consumen, o
despus de exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura.
El consumo de la oca en el Ecuador se ha ido perdiendo en los ltimos
aos debido a la falta de conocimiento tanto de su valor nutritivo como
medicinal, dificultando as la aplicacin de la misma en la gastronoma
actual.

El propsito de esta investigacin es recuperar la utilizacin de la oca

dentro de la cultura gastronmica de nuestro pas, incorporndola en un
recetario gastronmico a base de la misma, aprovechando sus cualidades
nutritivas y medicina les para lograr la incorporacin de la oca en la dieta
diaria de la poblacin.
Otro problema que ha ocasionado la perdida de la oca en la actualidad es
que, en la mayora de mercados tradicionales se la puede encontrar ms
en los puestos que ofertan productos medicinales, que en otros puestos,
ocasionando la falta de inters en las personas por el desconocimiento de
sus cualidades y su inadecuada utilizacin, para lo cual es necesario dar
a conocer a la poblacin sobre su bondades y cualidades para incluirla en
la dieta diaria.

1.2

DELIMITACIN DEL PROBLEMA

Objeto de Estudio.- Proceso terico-prctico

Campo de accin.- Produccin
Tiempo.- De Febrero a mayo del 2015, en un tiempo aproximado de
cuatro meses.
Lugar.- En la Unidad Educativa PCEI 31 de Octubre

1.3

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar las propiedades nutricionales, para as crear una
propuesta en el rea de la repostera, aplicando la oca como
materia prima en la elaboracin productos dulces.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

 Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera

tener de la oca.
Investigar entre quienes normalmente lo consuman, por qu
cree que se lo ha dejado de lado hasta el punto de su no
utilizacin en la elaboracin de platos.
Realizar un estudio de mercado en base a encuestas para
establecer la oferta y la demanda del producto.
Ofrecer una deliciosa mermelada y pan a base de la oca
para incentivar su consumo e incorporacin dentro de la
gastronoma ecuatoriana.
1.4

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

La Regin Andina es muy rica en la produccin de granos, tubrculos y

races comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su
consumo y por ende su produccin, como es el caso de la oca, un
tubrculo netamente Andino. Hace veinte o treinta aos atrs eran
consumidos masivamente dentro de las comidas, pero debido a las
nuevas tendencias estos alimentos poco a poco ha empezado a decaer.
Los pases andinos presentan un alto potencial de produccin y
diversificacin de los rubros agrcolas no tradicionales, donde las races y
tubrculos constituyen parte importante de esta capacidad. Las referidas
especies no han alcanzado un alto grado de aceptabilidad como el que
tiene la papa, pues han sido menos estudiadas y valorizadas en el campo
agronmico, a la vez que se estn generando tecnologas agroindustriales
que permitan su transformacin. Si se da prioridad al desarrollo de estas
investigaciones, ste y otros cultivos andinos podran enriquecer la base
de nuestra alimentacin. La oca se cultiva en la Sierra Ecuatoriana,
principalmente en un sistema de agricultura de subsistencia entre 2.000 y
4.000 msnm. Las principales zonas productoras estn ubicadas en las
provincias de Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo.

Nuestro pas tiene una gran variedad de productos ancestrales que no

han sido conocidos en la gastronoma actual ya sea por falta de
informacin o porque hoy en da nos hemos olvidado de indagar acerca
de nuestras culturas y tradiciones, acostumbrndonos a consumir los
productos tradicionales.
Debido a la constante innovacin en lo gastronoma nos vemos en la
necesidad de buscar o rescatar productos autctonos que nos permita
introducirnos en el mercado de manera positiva.
Por este motivo he considerado que la oca es un producto que tendra
gran acogida en el mercado por su gran valor nutricional y aporte
medicinal, en la creacin de una mermelada y pan

a base de este

producto que permita a la poblacin conocer su exquisito sabor y los

beneficio que tendran las personas al consumirlo.
La aplicacin de este producto en la gastronoma es de gran importancia
ya que por su exquisito sabor y aporte nutricional se lo pude utilizar en las
diversas ramas de la gastronoma.

CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1

DESARROLLO DEL ESQUEMA

2.2

TURISMO

2.2.1 DEFINICIN
El turismo se caracteriza por una actividad social y econmica
relativamente joven y el hecho de englobar a una gran variedad de
sectores econmicos y disciplinas acadmicas ha dado lugar a una
dificultad evidente para establecer definiciones unnimes de la actividad
turstica y que la distingan de otros sectores.
1

Por tanto desde nuestra percepcin podemos considerar la actividad

turstica como: el desplazamiento voluntario de un individuo o grupo de

individuos por espacios distintos de sus lugares habituales de residencia
con fines recreativos, culturales o de descanso, y ajenos a todo propsito
remunerativo o de trabajo profesional".
La industria turstica est formada por un conjunto de empresas
interrelacionadas al servicio de los que viajan tanto dentro de cada pas,
como en el extranjero. El turismo establece conexin entre las personas,
las formas de viajar, los alojamientos y los medios, son un conjunto de
empresas econmicamente relacionadas, venta de viajes al por menor,
empresas ferroviarias, lneas areas, cruceros, hoteles, que poseen
muchas caractersticas
2.2.2IMPORTANCIA
2

El turismo es un medio de intercambio social, ya que muestra

efectivamente que la sociedad que desarrolla ms actividad se capacita

1 Molina Sergio., Planificacin Integral del Turismo, Trillas, 1991

2 Molina Sergio., Planificacin Integral del Turismo, Trillas, 1991

hacia la comprensin, para la adaptacin de sus medios habituales,

juzgando de una manera positiva su propia sociedad.
En cuanto a la cultura es realmente el radio dentro del campo de la accin
de la empresa turstica. Cultura es el trmino que determina el imn que
poseen todas las regiones para el turismo comprendiendo su geografa,
historia, costumbres, tradiciones, folklore y artesana.
Generalizando el turismo es la industria del futuro de todos aquellos
pases en vas de desarrollo que sepan aprovechar al mximo todos sus
recursos. El elemento fundamental del turismo es el poner en contacto
directo al individuo con su medio natural. La finalidad de la actividad
turstica es proporcionar la infraestructura, los medios y las facilidades
para su cumplimiento.
2.3HOTELERA
2.3.1 DEFINICIN
La Hotelera es una rama del turismo, que brinda el servicio del
alojamiento al turista. Este puede tener diversas clasificaciones, segn el
confort y el lugar donde se encuentren. Cada instalacin hotelera tiene
sus propias cualidades. La hotelera es muy importante dentro del mundo
turstico, ya que brinda la estada del turista en el viaje. 3
Hostelera son las actividades econmicas consistentes en la prestacin
de servicios ligados al alojamiento y la alimentacin espordicos, muy
usualmente ligados al turismo.
2.3.2EL CLIENTE
Cliente es la persona, empresa u organizacin que adquiere o compra de
forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para s
mismo, para otra persona o para una empresa u organizacin; por lo cual,
es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y
comercializan productos y servicios.
3 La Hotelera: http://turismoholera.blogspot.com/2012/07/definicion-de-hoteleria.html

Un cliente es aquella persona que recibe cierto servicio o bien, a cambio

de alguna compensacin monetaria o cualquier otro objeto de valor.
Un cliente puede ser catalogado en dos categoras principales: como
cliente final, que es el que adquiere el producto por el simple deseo de
poseerlo y utilizarlo, o como cliente intermedio, que es el que compra el
producto con el fin de volverlo a vender para obtener una ganancia. 4
2.3.3CALIDAD EN EL SERVICIO
"Las actividades secundarias que realice una empresa para optimizar la
satisfaccin que reciba el cliente en sus actividades primarias (o
principales)".5
La clave del xito para proporcionar servicios de calidad est, por tanto,
en identificar perfectamente cules son las necesidades y las expectativas
de los clientes. En la medida en que una empresa satisfaga esas
expectativas, podr asegurar su futuro, ya que, en una situacin de libre
competencia, son los clientes los que determinan qu empresas
sobreviven y qu empresas deben desaparecer.
En este sentido, el servicio es el elemento que las empresas lderes han
elegido para diferenciarse en el mercado, tanto en el sector industrial
como en el propio sector de los servicios.
2.4REPOSTERA
2.4.1 DEFINICIN
La repostera, confitera o pastelera Es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres. El trmino repostera es el que se utiliza para
denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin
4 El Cliente; http://sobreconceptos.com/cliente#ixzz32g5Alu9L
5 Peel, Malcom; El servicio al cliente: gua para mejorar la atencin y la asistencia; Ediciones
Deusto; Espaa, 1991; p. 26.

y decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,

galletas, budines y muchos ms.6
De ms est decir que la repostera como actividad gastronmica existe
entre los hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales
postres que conocemos hoy en da son evoluciones modernas de recetas
antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta.
2.4.2EL POSTRE
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la
comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin
dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por
extensin se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su
objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las
galletas o magdalenas.7
Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen
postre, resaltar la satisfaccin de los alimentos anteriores. En muchos
casos se planean como una agradable sorpresa, pero realmente
constituyen tambin un complemento importante al aporte de nutrientes
en la alimentacin diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas,
leches, huevos y elementos energticos como azcares y grasas. Son los
postres los que endulzan la vida si se consumen con moderacin. Hay
postres que se preparan al momento o con anticipacin, con el fin de
agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y
texturas (al tiempo, calientes, fros, helados y mixtos).
Importante es considerar en estos das que los postres son de gran
aportacin calrica y energtica por lo que tambin se han diseado en la
actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes
por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que
6 La Repostera; http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa
7 http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o

azcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus u
obesidad.
2.5.LA OCA
La oca (Oxalis tuberosa) es un tubrculo andino con promisorias
cualidades como fuente alternativa de carbohidratos, almidn y materia
seca, que ha experimentado gran disminucin de su produccin y
consumo en los ltimos aos.
Es usualmente propagada mediante tubrculos o empleando esquejes y,
al parecer, no ha sido nunca propagada por semilla. Esta prctica de oca,
al igual que en otros cultivos andinos como mashua y melloco, ha
conducido a la produccin de tubrculos cada vez ms pequeos, lo que
hace pensar en una degeneracin y una prdida de variabilidad gentica
del material germoplsmico de estas especies.8
Las flores de oca son pentmeras y los verticilos florales (10 estambres
repartidos equitativamente en dos hileras y 5 estilos libres que parten de
un ovario pentacarpelar) pueden ocupar tres niveles dentro de la flor. De
acuerdo con la distribucin de estas tres hileras de verticilos, se ha
establecido tres tipos florales:
1) Longistilo: pistilos largos y estambres medianos y cortos.
2) Mesostilo: pistilos medianos y estambres largos y cortos.
3) Brevistilo: pistilos cortos y estambres largos y medianos.
Al parecer no existe ningn trabajo establecido que pretenda introducir el
uso de semilla de oca en su manejo y produccin. Sin embargo, la base
para el mejoramiento gentico de la oca y la reduccin de los costos de
su conservacin es precisamente el acceso a semilla botnica. Adems,
8
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1570/1/tgas33.pdf

su uso contribuye al control de numerosas enfermedades virales que no

son transmitidas por semilla.
2.6.1PROPIEDADES DE LA OCA
La oca posee un valor nutritivo importante, su contenido de protena es
muy variable, pero generalmente est por encima del 9% en la materia
seca y con buena proporcin de aminocidos esenciales.
La oca soleada concentra sus azcares y es muy dulce. Tambin tiene
una cantidad apreciable de oxalato de potasio. La oca posee mayor
aporte de fibra que la papa y fuente importante de vitamina C.
La oca es un alimento que proporciona un alto nivel de caloras al
organismo, por su elevada cuanta de carbohidratos que proviene del
azcar. Es un alimento energtico. (Estrella Aguirre, 1986)
2.6.2. USOS DE LA OCA
La oca tiene diferentes usos como:
* Alimento: Se consume el tubrculo. Una vez cosechado debes asolearse
durante unos das para desarrollar la sacarina. Tambin se prepara el
chuo de oca, lo que se conoce como khaya.
* Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente. Tambin para desinflamar los testculos y contra el dolor de
odos.
* Almidn: Se prepara un almidn muy fino.
* Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera).
La oca se consume sancochada o asada. Tambin se hacen dulces y
mermeladas.

10

Por su alta concentracin de harinas y azcares tiene mltiples

aplicaciones, como es el caso de la panificacin y la extraccin de alcohol
por efecto de la fermentacin.(OCA (Oxalis tuberosa))
Referente al consumo de la oca, se le usa en frituras, sancochada y en
sopas. As mismo se procesa para la elaboracin de la khaya, que es
semejante al chuo o a la moraya, y en la obtencin de harinas tanto de
su tubrculo como de la khaya. Tambin se usa en la elaboracin de
mermeladas. Para todos los casos se cuenta con la descripcin del
proceso de elaboracin.
9

2.7.GLOSARIO DE TRMINOS
Evaluacin nutricional.- proceso interrogatorio ms intenso que incluye
composicin corporal, datos bioqumicos, y valoracin clnica, utilizado
para diagnosticar la malnutricin, si esto tiene consecuencias en su salud
y, si es el caso, cuantificar la gravedad de estos efectos.
Grasas no saturadas.- estado de los componentes de los cidos grasos
que contienen uno o ms dobles enlaces entre uno o ms tomos de
carbono. La presencia de un doble enlace de carbono en la cadena de
cidos grasos representa una insaturacin.
Macronutrientes.- los hidratos de carbono, las grasas, protenas y el
agua presentes en grandes cantidades en la mayora de las dietas. Los
hidratos de carbono y las grasas proporcionan energa a las clulas del
cuerpo, mientras que las protenas ayudan a construir clulas y tejidos.
Necesidades nutricionales.- La cantidad de energa, protenas, grasas y
micronutrientes necesarios para que una persona lleve una vida
saludable.

9
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1570/1/tgas33.pdf

11

Nutricin.- se refiere a los alimentos que consume una persona y a la

manera en la que el cuerpo los utiliza. En el contexto del cuidado de la
salud, la nutricin se refiere a la ciencia que analiza la manera en que el
cuerpo utiliza las sustancias nutritivas de los alimentos para apoyar sus
funciones fisiolgicas y la salud en general.
Protenas.- molculas grandes (macromolculas) compuestas por largas
cadenas de aminocidos.
Seguridad alimentaria.- Acceso de todas las personas, en todo
momento, a alimentos suficientes, seguros y nutritivos, para tener una
vida saludable y activa.

12

CAPITULO III
METODOLOGA
3.1.

TIPO DE INVESTIGACIN

Investigacin de campo.- esta investigacin permite realizar una

constatacin en el rea involucrada, observar las necesidades y
problemas de las personas involucradas, para obtener datos relevantes
poder analizarlos y buscar una adecuada solucin a los problemas.
Investigacin documental.- es una investigacin que se realiza en forma
ordenada y con objetivos precisos, con la finalidad de ser base para la
construccin de conocimientos de investigacin cientfica, mucho ms
amplio y acabado.
Investigacin Cuasi-experimental.- es la investigacin de ciertos
fenmenos que no podra llevarse a cabo siguiendo los procedimientos
experimentales.

3.2

MTODOS DE UNA INVESTIGACIN

Observacin Cientfica.- Consiste en examinar directamente algn

hecho o fenmeno segn se presenta espontneamente y naturalmente,
teniendo un propsito expreso conforme a un plan determinado y
recopilando los datos en una forma sistemtica.
Recoleccin de Informacin.- es el

uso de una gran diversidad de

tcnicas y herramientas que pueden ser utilizadas por el investigador para

desarrollar los sistemas de informacin, los cuales pueden ser la
entrevistas, la encuesta, el cuestionario, la observacin, el diagrama de
flujo y el diccionario de datos.

13

3.3

TCNICAS

Encuesta.- Esta tcnica sirve para recabar informacin, lo que nos

permite constar con datos reales, para lo cual se utiliza cuestionarios
aplicados a las personas involucradas en el rea.
Entrevista.- Esta tcnica sirve para recabar informacin en forma verbal,
a travs de preguntas que propone el investigador. Sin embargo esta
tcnica no es la mejor fuente de datos de aplicacin.
Fichas de Observacin.- es un instrumento de recoleccin de datos,
referido a un objetivo especfico, en el que se determinan variables
especficas.

3.4

POBLACIN O MUESTRA

Para optimizar tiempo y recursos las encuestas se aplicaron a una

muestra representativa del universo a investigarse, la misma que se ha
calculado, con la siguiente frmula matemtica:

n=

N. d2. Z2
(N-1) E2 + d2. Z2

El significado y datos de cada uno de los componentes de la formula son:

n= Tamao de la muestra, numero de las unidades a determinarse.
N= Universo o poblacin a estudiarse

14

d2= Varianza de la poblacin respecto a las principales caractersticas

que se van a representar. Es un valor constante que equivale a 0.25, ya
que la desviacin tpica tomada como referencia es 0.5.
N 1= Correccin que se usa para muestras mayores a 30 unidades
E= Limite aceptable de error de muestra que vara entre 0.01 - 0.09 (1% y
9%)
Z= Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia
con el que se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor
constante que si se lo toma en relacin al 95% equivale a 1.96.
MUESTRA # 1:
Universo 1: 6800 jvenes entre 16 y 18 aos habitan y estudian la
secundaria en la ciudad de Otavalo.
Error:

6%
n= (6800) (0.25) (3.84) / (6799) (0.0036) + (0.25) (1.96)
n= 6528 / 24.47 + 0.96
n= 6528 / 25.43

Muestra # 1
n= 256 jvenes a encuestar

Para reforzar an ms la informacin de, se tom muy en cuenta

investigaciones como bibliogrfica e informacin va internet con el nico
objetivo de reforzar y apoyar las propuestas a realizarse en los captulos
siguientes de este proyecto.

15

3.5.

TABULACIN

3.5.1 Encuesta dirigida a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la

ciudad de Otavalo.
1.-

Conoce usted la oca?

VARIABL

FRECUENCI

E
SI
NO
TOTAL

A
47
209
256

18%
82%
100%

82%

100%
80%
60%
40%

NO

18%

20%
0%

SI

1
SI

NO

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

Anlisis:

16

Luego de haber realizado las encuestas se puede observar en la primera

pregunta, que es muy poco el porcentaje de jvenes que en verdad
conocen o han escuchado de la oca, es muy penoso que siendo un
producto nuestro se lo desperdicie, mientras que un gran porcentaje de
encuestados ellos si han escuchado de la oca, tal vez porque viven en
sitios rurales.
2.-

Conoce los beneficios y propiedades nutricionales de la oca?

VARIABLE
SI
NO
TOTAL

FRECUENCIA
8
248
256

%
3%
97%
100%

97%

100%
80%

NO

60%
40%
20%
0%

3%

SI

1
SI

NO

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

Anlisis:
En el grafico que se presenta, se observa claramente, que son
poqusimos los jvenes que si conocen todos los nutrientes y vitaminas
que aporta la oca, esto se da por el descuidado y falta de inters de
probar lo nuestro,

y que la consumen mucho en temporada, porque

17

adems es un aporte para su salud, y una cantidad enorme de

encuestados desconocen de sus beneficios, porque no la encuentran con
facilidad.

3.-

Conoce usted la oca en preparaciones gastronmicas?

VARIABLE
SI
NO

FRECUENCIA
8
248

%
3%
97%

TOTAL

256

100%

97%

100%
80%

NO

60%
40%
20%
0%

3%

SI

1
SI

NO

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

Anlisis:
El levantamiento de informacin nos permite ver, que casi son escasas las
personas que han visto a la oca en alguna preparacin de algn plato,
esto es el resultado de desconocer la poca informacin de los nutrientes
18

que la oca posee, adems la mayora de los jvenes no han escuchado

que se la utilice en la gastronoma local, debe ser porque hasta
desconocen de la oca en su totalidad.

4.-

Con que frecuencia consume la oca?

VARIABLE
Frecuentemente
Muy Poco
No Consume
TOTAL

FRECUENCIA
2
68
186
256

%
1%
26%
73%
100%

73%

80%

26%

No Consume

60%
40%
20%
0%

Muy Poco

1%

Frecuentemente

1
Frecuentemente

Muy Poco

No Consume

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

Anlisis:

19

De las personas encuestadas es casi nada el porcentaje que consume

frecuentemente la oca, sube un poco los encuestados que si consume
muy poco la oca, misma que nos indica que este tubrculo no se
encuentra con facilidad ya que su produccin es escasa, lo que
ocasionara un posible problema para la elaboracin de los postres,
mientras que ms de la mitad de los jvenes no consume la oca ya que
se debe a que no la conocen o porque los encuestados dicen que no la
consumen como quisieran ya que en el mercado no es comn
encontrarla.

5.-

Con que frecuencia encuentra la oca en el mercado?

VARIABLE

FRECUENCIA

1 vez al ao
2 veces al ao

243
7

94%
3%

3 veces al ao

2%

Siempre

1%

TOTAL

256

100%

100%

94%

80%
60%
40%
1%

20%
0%
1 vez al ao

2%
3%

Siempre
3 veces al ao
2 veces al ao
1 vez al ao

2 veces al ao

3 veces al ao

Siempre

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

20

Anlisis:
De las personas encuestadas casi la totalidad de encuestados
desconocen de la oca en el mercado, mientras que un son similares los
porcentajes de encuestados que contesto que pueden encontrar en
mercados tradicionales una vez al ao, y que se la puede encontrar dos
veces al ao en puestos de me venta de productos medicinales naturales,
la cual es una informacin muy importante para nuestra investigacin ya
que se concluy que la oca es muy difcil de encontrar en los puestos de
los mercados.

6.-

Le gustara degustar postres a base de oca?

VARIABLE
SI
NO

FRECUENCIA
245
11

%
95%
5%

TOTAL

256

100%

95%
100%

5%

80%

NO

60%
40%
20%
0%

SI

1
SI

NO

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

Anlisis:
21

El mercado joven de la ciudad de Otavalo, est de acuerdo con probar

postres a base de la oca, encuentran atractiva la idea de que se elabore
productos dulces con la oca que es autctona de la zona, y adems este
ser el primer paso para seguir avanzando en el rescate de la oca,
incorporndola de poco a poco en la gastronoma de nuestra ciudad.

7.-

Piensa usted que esta propuesta tendra aceptacin en el

mercado?
VARIABLE
SI
NO
TOTAL

FRECUENCIA
251
5
256

%
98%
2%
100%

98%
100%

2%

80%

NO

60%
40%
20%
0%

SI

1
SI

NO

Fuente: Encuesta aplicada a los jvenes de entre 16 y 18 aos de la ciudad de Otavalo.

Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores

22

Anlisis:
Los jvenes son los llamados a rescatar nuestros productos que da con
da van desapareciendo, un gran porcentaje de encuestados contesto que
s tendra aceptacin la propuesta gastronmica de postres en base de la
oca, lo que nos indica que la propuesta gastronmica les pareci
interesante obteniendo un resultado positivo a la vez que nos permitir
rescatar la oca incluyndola en nuestra cultura gastronmica.

23

CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES (Gantt)

PLANIFICACIN
ELECCIN DEL TEMA
ACEPTACIN DEL TEMA (OFICIO CON EL TEMA DIRIGIDO A
VICERRECTORADO)
OBJETIVOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
POSIBLE SOLUCION AL PROBLEMA
METODOLOGA
RECURSOS

FEBRERO
2 3 4

MARZO
2 3 4

ABRIL
2 3

X
X

X
X
X
X
X
X

RECOMENDACIONES

X
X

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

CALIFICACIN Y REGISTRO( ENTREGAR EN SECRETARIA EN

DIGITAL Y TRES ANILLADOS UN ORIGINAL Y DOS COPIAS)

CONCLUSIONES

GLOSARIO

MAYO
2 3

24

4.2

RECURSOS

Para el desarrollo de este proyecto de investigacin se emplearan los

siguientes recursos:
4.2.1 RECURSOS HUMANOS
Al ser nosotras las personas que realizaremos el proyecto, no tendremos
que pagar a un asesor, puesto que el licenciado que est a nuestro cargo
en el proyecto nos ayud con cada inquietud que se tuvo, ni un digitador,
ni a ninguna persona, es por esa razn que en recursos humanos no se
gast absolutamente nada.
4.2.2 RECURSOS MATERIALES
RECURSOS
Papel
Utensilios de Cocina
Ocas
Ingredientes para elaborar los postres
Anillados
Tinta de Impresin
Copias
SUBTOTAL

COSTO
$ 10
$ 20
$ 10
$ 10
$3
$ 15
$2
$ 70

4.2.3 OTROS
RECURSOS

COSTO

Servicio de Internet

$ 20

SUBTOTAL

$ 20

RECURSOS HUMANOS + RECURSOS MATERIALES + OTROS = $ 90

IMPREVISTOS 15 %

= $ 14

TOTAL

= $ 104

25

CAPITULO V
LA PROPUESTA
5.1

PROPUESTA DE TRABAJO

5.1.1 MISIN
Consolidarse en el mercado, como un producto nuevo y atractivo, adems
de hacer de los postres de oca no solo una opcin sino un aporte de
nutrientes, y vitaminas, llegando a rescatar tan delicioso tubrculo, con la
ayuda de toda la poblacin de la ciudad de Otavalo.

5.1.2 VISIN
Luego de cuatro aos, formar parte importante en el mercado,
aprovechando y rescatando aquellos productos que van desapareciendo,
brindndoles nuevos usos en la gastronoma en general, siendo un pilar
importante en el rescate de nuestros alimentos nativos.

5.1.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS

Demostrar todos los beneficios que se obtiene el estar bien
organizados
Consolidar en el mercado nuestra idea de aprovechamiento de los
productos olvidaos, creando fuentes de empleo.
Aprovechar todo el conocimiento de los integrantes del proyecto,
para ser competitivos con nuestra competencia.
Recuperar todo lo invertido, lo que nos permita seguir invirtiendo en
nuestro proyecto.
5.2

PLAN DE MERCADEO

26

Con el plan de mercado se pudo identificar los lugares donde se va a

distribuir estos productos, el precio de cada postre, teniendo en cuenta los
ingredientes utilizados y su promocin para lograr la venta del mismo, en
los sectores ya destinados anteriormente.
5.2.1. PRODUCTO
Los postres a base de oca es un producto tradicional, que est elaborado
con ingredientes fciles de conseguir y de muy bajos costos; adems su
preparacin es sencilla

y rpida, minimizando as altos precios. Los

postres a base de oca es muy apetecido por su agradable sabor y alta

concentracin de nutrientes, que nos ayuda a mantener saludables.
5.2.2. PRECIO
Tomando en cuenta el tiempo de elaboracin y los ingredientes utilizados,
cada postre ser vendido a $1.50, ya que como mencionamos
anteriormente

los ingredientes no son de alto precio y no implica de

mucho tiempo para elaborarlo.

5.2.3. PROMOCIN
Para promocionar este producto se expondr en cada una de las tiendas
a un precio cmodo. Tambin se expondrn en ferias tradicionales de
comidas para que personas propias y visitantes del lugar compren y se
deleiten con este delicioso nutriente.
5.3.

ASPECTOS TCNICOS

5.3.1 REQUERIMIENTOS TCNICOS

Los requerimientos tcnicos para la elaboracin del pan de yuca son los
siguientes:

Poseer materiales e ingredientes necesarios para el proceso de

elaboracin de los productos.

Utilizar correctamente los ingredientes y el proceso para la

elaboracin del pan y mermelada de oca.

27

5.4.

PROVEEDORES

5.4.1 PROVEEDORES PRIMARIOS

Son quienes brindan la materia prima, en este caso la oca. Dentro de
ellos tambin nos encontramos quienes buscaremos el producto y lo
procesaremos.
5.4.2 PROVEEDORES SECUNDARIOS
Son aquello que nos brindan productos procesados que condimentarn la
masa para la preparacin del pan de yuca, como el polvo de hornear, la
sal, la mantequilla y para la mermelada de oca. Todos estos ingredientes
los compraremos en distribuidoras de la ciudad de Otavalo a fin de
minimizar costos, comprando en mayor cantidad y a menor precio.

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

28

6.1

CONCLUSIONES

Una vez terminado cada uno de los captulos que forman esta
investigacin,

se

ha

credo

conveniente,

elaborar

una

lista

de

conclusiones, las mismas que representan el balance final del proyecto y

los resultados concretos de la investigacin.
1.- Quienes antes consuman habitualmente este tubrculo, piensan que
se ha dejado por la preferencia del consumo de otros productos como la
papa ya que se ha convertido en un rubro para los agricultores, lo que ha
ayudado a su prdida paulatina del mercado.
2.- Por la falta de hbitos y costumbres, hemos dejado de lado la
aplicacin de este y otros productos
3.- Por la falta de costumbre y el cambio de hbitos que se ha dado en las
ltimas dcadas, ha incidido en la prdida paulatina de ciertos cultivos
nativos entre los que se encuentra a ms de la oca, la mashua y la
jcama.
4.- En el caso de los jvenes adolescentes, el conocimiento de este
tubrculo es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el consumo ya
que estn acostumbrados a otros tipos de comida.

6.2

RECOMENDACIONES

29

Se concluye la investigacin con la elaboracin de recomendaciones, las

mismas que fueron realizadas a manera de solucin, adecuadas a cada
conclusin:
1.- Recomendar a las escuelas de gastronoma proponer y promocionar la
elaboracin de novedosos platos a base de la oca para intensificar su
conocimiento y consumo de la misma.
2.- Recomendar la oca a los restaurantes de toda clase social dedicados
a elaborar mens, indicando las bondades y beneficios que aportara al
incrementar este tubrculo a su carta o men, por su beneficio al
consumirla.
3.- Recomendar a los chefs y amas de casa, introducir ste tubrculo a
sus mens ya que por su aporte nutricional y natural se podra elaborar
platos altamente nutricionales y saludables ayudando al buen desempeo
del metabolismo humano.
4.- Un tubrculo maravilloso el cual se recomienda para las personas que
deseen bajar de peso, ya que por su gran cantidad de agua que posee al
consumirla da la sensacin de saciedad en la persona, y a la vez mejora
su salud ya que posee muchas propiedades nutricionales que ayuda al
buen desempeo del metabolismo.

FUENTES DE INFORMACIN BIBLIOGRAFA

30

CABRERA, Jos
1998

Secado solar tcnico de oca, ulluco y papa. Memorias del VI

Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. Editado
INIAP. Quito, Ecuador.

Campos, Gabriel
1993

Deshidratacin de tubrculos. Editado UNESCO. La Paz,

Bolivia.

JARRN, Pedro
2003

Gua Prctica de Investigacin Cientfica, Tercera edicin,

Quito Ecuador

POSSO, Miguel
2005

Metodologa para el Trabajo de Grado (tesis y Proyectos),

Segunda Edicin, Edit. NINA Comunicaciones, IbarraEcuador

WEISMANTEL, Mary
1994

Alimentacin gnero y Pobreza de los Andes Ecuatorianos,

Primera Edicin, Ediciones Abya Yala, Quito, Ecuador.

FUNTES DE INFORMACION PAGINAS WEB

www.thamarapereira.spaces.live.com/blog/cns!1C1393F18FA!1068.entry
www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/contenido/libro10/cap03_2.htm#1
www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%203.htm
www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html
www.afuegolento.com/noticias/94/firmas/atelleria/3702/

31

ANEXOS

32

Anexo 1.-

Seleccin de Temas

TEMAS ESCOGIDOS.
1.- Elaboracin de Postres a Base de Oca
2.- Elaboracin de la Mermelada de Mango
3.- Elaboracin de la Mermelada de Camote
NOMBRE DEL ESTUDIANTE JEFE DEL PROYECTO
1.- Jimmy Flores
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES DEL PROYECTO
2.- Sairi Conejo
3.- Inti Cotacachi

33

Anexo 2.-

Modelo de la Encuesta a los Jvenes de entre 16 y 18 Aos

la ciudad de Otavalo.
UNIDAD EDUCATIVA PCEI 31 DE OCTUBRE

Objetivo de la Encuesta: Determinar la aceptacin que tendrn los

postres a base de oca, entre los jvenes de entre 16 y 18 aos.
Instrucciones:
*Lea detenidamente la pregunta antes de contestarla.
*Marque con una (X) en el parntesis segn corresponda su respuesta.
CUESTIONARIO:
1.- Conoce usted la oca?
Si (

No (

2.- Conoce los beneficios y propiedades nutricionales de la oca?

Si (

No (

3.- Conoce usted la oca en preparaciones gastronmicas?

Si (

No (

4.- Con que frecuencia consume la oca?

Frecuentemente (

Muy poco (

No consume

5.- Con que frecuencia encuentra la oca en el mercado?

1 vez al ao. (

2 veces al ao (
Siempre (

). 3 veces al ao (

).

6.- Le gustara degustar postres a base de oca?

Si (

No (

7.- Piensa usted que esta propuesta tendra aceptacin en el

mercado?
Si (

No (

GRACIAS POR SU COLABORACIN

34

Anexo 3.-

Ficha Tcnica de la Recetas

35

36

37

Anexo 4:

Fotografas realizando la Mermelada y el Pan de Oca

38