Nama : Eva Dini Erdiyani

NPM : 230110070131

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Penanganan Tuna Ekspor

Deskripsi Produk : Tuna merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk.
Apabila tuna yang baru ditangkap tidak diberi perlakuan atau
penanganan yang tepat maka tuna tersebut mutunya menurun.
Penanganan tuna harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air
tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan
faktor kebersihan dan kesehatan. Penggunaan suhu rendah pada semua
rantai produksi dan distribusi sampai penyimpanan ikan tuna dapat
mempertahankan mutu ikan. Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu
ditangani secara baik agar tidak mengalami penurunan mutu, sehingga
mutu produk pangan tetap terjaga sampai ke konsumen. Cara
penanganan bahan baku yang baik akan menghasilkan produk pangan
yang bermutu. Penanganan Tuna Ekspor bertujuan untuk memperoleh
bahan baku yang bermutu baik, hal ini berpengaruh terhadap kualitas
tuna yang akan diekspor. Apabila bahan baku ini diolah akan
menghasilkan produk yang bermutu serta aman dikonsumsi. Upaya
mempertahankan mutu ikan tuna dilakukan secara intensif untuk
meningkatkan akses pasar ke negara/ kawasan ekspor.
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Penyediaan bahan baku 1.Bahaya Fisik • Setelah tuna ditangkap,
- Serpihan logam dari wadah,
tuna harus segera
sehingga kondisi fisik ikan
dapat rusak, misalnya luka- dibersihkan
luka. lingkunganya dan
- Benda-benda asing seperti diberi bantalan agar
pasir, kerikil atau potongan tidak terjadi benturan
kayu ketika berontak.
2. Bahaya Kimiawi
- perubahan warna kulit ikan
3 .Bahaya Biologis
- mengalami proses
pembusukan sebelum diberi
perlakuan pengawetan.
2. Penyortiran ikan tuna
• Pemisahan tuna
1. Bahaya Fisik berdasarkan jenis tuna,
Benda-benda asing seperti pasir, berat tuna, dan
kerikil atau potongan kayu kesegaran tuna
2. Bahaya Kimiawi
- perubahan warna kulit ikan
3 .Bahaya Biologis
- mengalami proses
pembusukan sebelum diberi
perlakuan pengawetan.

Pemeriksaan Mutu • Mengambil sample

3. Organoleptik Tuna. daging tuna dengan
1.Bahaya Fisik
Benda-benda asing seperti pasir, cara menusukkan alat
kerikil atau potongan kayu khusus di dekat sirip
2. Bahaya Kimiawi dada dan sirip pangkal
- perubahan warna daging ikan,
ekor, kemudian
bau tengik. Adanya kadar
histamine menjadi racun pada disesuaikan dengan
daging ikan. Adanya kriteria mutu ikan
kandungan logam berat pada
tuna
3 .Bahaya Biologis
- mengalami proses
pembusukan dan daging ikan
menjadi lunak

4 Pencucian bahan baku 1.Bahaya Fisik

• Ikan yang berada di meja
Benda-benda asing seperti pasir,
kerikil atau potongan kayu processing dibersihkan satu
2. Bahaya Kimiawi
per satu dari sisa kotoran,
- perubahan warna kulit ikan,
bau tengik darah dan lendirnya.
3 .Bahaya Biologis Pembersihan ikan
- mengalami proses
pembusukan dan daging ikan dilakukan dengan
menjadi lunak yang pencucian air tawar
disebabkan oleh aktivitas
mikroba patogen dan dibagian luar dan bagian
pembusuk, baik berupa dalam tubuh ikan.
bakteri,virus, jamur, kamir
ataupun protozoa.
5. Penyiangan bahan baku 1.Bahaya Fisik
Benda-benda asing seperti pasir, • Pembersihan ikan tuna
kerikil atau potongan kayu dilakukan dengan cara
2. Bahaya Kimiawi
- perubahan warna kulit ikan, membersihkan bagian
bau tengik
3 .Bahaya Biologis dalam tubuh ikan seperti
Tubuh ikan mengandung banyak insang dan perut ikan
mikroba, terutama di bagian
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Penanganan Tuna Ekspor

Bahan Baku : Ikan Tuna

Konsumen : Diekspor ke Jepang untuk kebutuhan baku sashimi, dan termasuk

makanan favorit di restoran Jepang

Cara Penyimpanan : Selama penyimpanan, tuna harus menggunakan suhu rendah dengan
cara direndam di dalam bak khusus yang berisi air dan hancuran es,
dengan menyelubungi tuna dengan es hancuran dan suhu tuna pada
sekitar 0°C

Cara Distribusi : Pemasaran dilakukan berdasarkan permintaan Negara yang membeli

ikan tuna. Penanganan ikan tuna diawasi oleh pengawas dan pembeli.
Yang diperlukan untuk kelancaran ekspor ikan tuna ini adalah
memuat tentang harga, memuat tentang jumlah dan nomor box
pengemasan ikan tuna, serta sertifikat mutu yang dikeluarkan oleh
Dinas Perikanan Jakarta (memuat tentang kelayakan mutu dari ikan
tuna yang diekspor)

Cara Mengkonsumsi : Penanganan bahan baku yang baik akan menghasilkan produk
sashimi yang bermutu serta aman dikonsumsi oleh masyarakat
Jepang.

Proses Penanganan :

Tahap 1 : Penyediaan bahan baku

Tahap 2 : Penyortiran ikan tuna
Tahap 3 : Pemeriksaan Mutu Organoleptik Tuna
Tahap 4 : Pencucian bahan baku
Tahap 5 : Penyiangan bahan baku
Tahap 6 : Pencucian 2
Tahap 7 : Penimbangan dan Pemberian labelan
Tahap 8 : Pengemasan

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1. Tuna ++ ++ III

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F