BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Sejarah
Keju adalah makanan kuno yang sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun
tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat
prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak
kambing, domba maupun sapi. Dengan beternak, masyarakat mulai mengenal susu dan
kegunaannya. Persediaan susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai
menyimpannya dalam bejana tanah liat ataupun kayu. Karena kebersihan yang kurang,
terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam
bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih
dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream
cheese).
keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab.
Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia
membawa susu di pelananya untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia
pun berhenti untuk meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah
menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang
digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun
domba) yang mengandung rennet. Kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan
guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu pengembara
tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut
binatang untuk membuat keju.
1.2 Manfaat Keju bagi Kesehatan
Manfaat keju untuk kesehatan terutama untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin
B, kekuatan gigi dan kondisi osteoporosis. Keju juga membantu menjaga kesehatan tulang,
mendapatkan kenaikan berat badan dan kesehatan gigi.
Keju adalah makanan padat nutrisi, beberapa di antaranya vitamin seperti vitamin
C, vitamin B6, vitamin B-12, vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin K. Vitamin
lainnya seperti vitamin B1(Thiamin), riboflavin, niacin juga ditemukan dalam berbagai jenis
keju. Keju juga menyediakan beberapa mineral penting bagi tubuh seperti kalsium, natrium,
seng, fosfor, kalium dan zat besi .Berikut beberapa Manfaat keju bagi kesehatan:

Kesehatan Gigi:
Keju sangat-sangat tinggi kandungan kalsium, yang pertama dan terpenting
dibutuhkan untuk gigi yang kuat. Selain itu, keju sangat rendah kadar laktosa.
Semakin tua keju, semakin rendah kadar laktosa. Laktosa adalah bentuk lain dari gula
(glukosa, maltosa atau laktosa) , yang umumnya bisa merugikan gigi.

Kesehatan Tulang:
Selain memiliki kandungan kalsium yang sangat tinggi, keju juga kaya akan
vitamin B, yang sangat baik untuk anak-anak, perempuan (terutama untuk hamil dan
menyusui) dan orang tua (baik juga bagi orang dewasa), untuk pembentukan dan
penguatan tulang dan tulang rawan. Vitamin B juga berguna untuk membantu
penyerapan dan peredaran kalsium.

Osteoporosis:
Osteoporosis adalah penyakit pengeroposan tulang, terutama disebabkan
karena kekurangan kalsium, yang mengakibatkan penurunan kepadatan tulang.
Terutama hal ini terlihat pada wanita yang mengalami menopause, orang tua dan
anak-anak yang menderita gizi buruk. Penyakit tulang keropos ini dapat diobati
dengan protein, kalsium dan vitamin. Hanya kalsium saja tidak akan banyak
membantu, karena masalahnya penyerapan kalsium masih membutuhkan peran nutrisi
lain untuk pembentukan tulang. Dan banyak nutrisi yang saling mendukung banyak
ditemukan dalam keju. Jadi, keju bisa menjadi bagian yang ideal dari diet
osteoporosis.

BAB II
PROSES PEMBUATAN
2

Tahapan dalam pembuatan keju pada umumnya sebagai berikut:

1. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi.
Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode
pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara. Susu
yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju
ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40C, agar tidak mempengaruhi rasa,
aroma, dan pengecearan whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya
berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan.
Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki
rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra
keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang
dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak
mempasteurisasinya.
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi
kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur)
lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 720 730C selama 15 20
detik paling sering dilakukan.
3

Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming

microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat
menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya
adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas
hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan
tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di
atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga
digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu
keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa
tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora
(terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan
adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen
peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan
kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara
dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.
Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah
dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan
seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri pathogen yang ada hubungannya
dengan susu, tetapi juga menghancurkan organism dan enzim yang ikut membnatu
proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang
lama.

2. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri - bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan
keju, karen sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan dadih yang dapat diolah.
Untuk menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang
berupa kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37oC, yang
dimasukkan sebagai inolkular adalah kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang
diolah pada suhu 37oC digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus.
Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah
tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan
penggumpalan kasein. Dadih yang terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak dapat
diolah, serta pengembangan dadih selanjutnya memerlukan penambahan rennet.
3.

Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat

protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan
Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat
yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin
halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu
dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Rennin adalah
enzim pembantuk dadih yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusui
dan bersifat proteolotik. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional,
getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
4. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak
dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan
lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin
5

padat. waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan dipotong,
sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang kualitas.
Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik
perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap
untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan
dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan ukuran 3-15 mm,
tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan air dalam
keju yang dihasilkan.
5. Persiapan sebelum pematangan
a. Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk
keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk
keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum
dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan
lalu dibentuk atau diiris.
b. Penekanan
Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir,
dengan tujuan empat sekaligus :

untuk membantu pengeluaran whey akhir

untuk memberikan tekstur

untuk membentuk keju

untuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang

panjang
Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju.

Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal
dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di
badan keju.
6

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk
keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup
berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju
melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Contoh sebuah tong keju konvensional pada

tahapan-tahapan yang berbeda :
A : selama pengadukan
B : selama pemotongan
C : selama pengeringan whey
D : selama pengepresan/penekanan
Sumber :
Dairy Processing
Swedia

Handbook ,

Tetrapak

c. Pengasinan
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu.
Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam
dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan
efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan
pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.Dengan beberapa
pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 2%. Blue cheese dan varian white pickled
cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3 7%.
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju
dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan
langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan
garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi
7

bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan
waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering
serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Kandungan
garam pada janis-jenis keju sebagai berikut :
Tabel Kandungan Garam pada Berbagai Jenis Keju
Jenis Keju

% garam

Cottage cheese

0.25 1.0

Emmenthal

0.4 1.2

Gouda

3.5 7.0

Blue cheeses

1.75 1.95

Limburger

2.5 3.5

Feta

3.5 7.0

Gorgonzola

3.5 5.5

Blue cheeses

1.5 2.2

Sumber: Anonim, 2010.

6. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju
yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan
tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi
mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras. Selama
pematangan dan curring, keju mengalami perubahan yang mengubah falvor, masa (body),
tekstur, dan kadang-kadang bau. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena:
1. Rusak, tetutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana.
8

2.Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam
asetat dan propionat.
3.Fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol, dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan
aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan ini disebabkan disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang
ada dalam rennin, dan oleh bakteri, jamur, dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju.
Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju
itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa
jenis keju diinokulasikan dengan mikroorganisme lain sebelum atau pada waktu curring
untuk mengembangkan flavor dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju roquefort
ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk curring yang diperlukan
adalah

bulan

pada

digunakan Penicillium

suhu

sekitar

camembertii dan

15oC.

Dalam

curring

keju

camembert

dalam

curring

keju

Swiss

diperlukan

bakteri Propionibacterium shermanii (Buckle, et. al. 1985).

Keju terdiri dari berbagai jenis, salah satu contoh jenis keju yaitu keju Mozarella.
Cara pembatan keju Mozarella :
Keju Mozarella
Keju Mozarella merupakan keju khas Italia yang sering digunakan sebagai
lapisan atas pada pizza. Ciri-ciri keju mozzarella diantaranya adalah elastis,
berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak
air panas dan adanya penekanan (working) hingga lunak. Keju ini merupakan keju
yang dikonsumsi dalam keadaan segar. Keju Mozarella termasuk kelompok keju
pasta-fillata,

yaitu

keju

yang

dipanaskan

dan

dilenturkan

pada

proses

pembuatannya. Pemanasan dan pelenturan dilakukan pada suhu 700-850 C tetapi

kadang-kadang 670 C. Proses selanjutnya adalah penekanan (working) hingga lunak,
lentur, dan bebas dari gumpalan. Prosedur Pembuatan:
1.Pasteurisasi susu pada suhu 710-720 C selama 15 detik
2.Turunkan suhu hingga menjadi 360 C, kemudian ditambah starter keju
mozzarella yang telah disiapkan sebanyak 1,2-2 %
9

3.Tambahkan rennet 0,02 0,025 % (misalnya susu yang digunakan 10 1,

rennet yang digunakan ialah 2 2,5 ml), untuk enzim yang lain persentase
penggunaannya belum tentu sama, sesuaikan dengan petunjuk yang ada.
Catatan: rennet harus diencerkan terlebih dahulu sebelum digunakan, yaitu
dengan air rebus yang telah dingin minimum sebanyak 10 kali (misalnya 25
ml air untuk mengencerkan 2 2,5 ml rennet). Setelah diencerkan kemudian
segera dituangkan ke dalam susu secara merata pada permukaan sambil diaduk
perlahan-lahan. Pencampuran tidak kurang dari satu menit dan tidak lebih dari
tiga menit. Bila menggunakan ekstrak kasar rennin Mucor pusillus
penambahannya ialah kurang lebih 3 %.
4. Pertahankan suhu 360 C sampai dengan curd bisa dipotong.
5. Potong curd berbentuk kubus dengan sisi kurang lebih 13x13x13 mm dan
dibiarkan selama 15 menit.
6. Aduk perlahan-lahan dan hangatkan curd pada suhu 430 C selama 40 menit.
7. Aduk sedikit lebih cepat 1 1,5 jam.
8. Buang/kleuarkan whey
9. Pertahankan curd pada suhu 42-430 C. Pada kondisi ini curd menyatu
menjadi satu dan aduklah setiap 15 menit agar suhunya merata dan buang
whey yang ada.
10. Pengujian kelenturan. Sekitar 1 jam setelah whey dibuang, ambil sedikit
curd dan diiris tipis, kemudian masukkan ke dalam air 700 C. Keluarkan dari
air panas tersebut dan tekan-tekan dengan jari-jari. Selanjutnya tarik curd
tersebut dengan ibujari dan jari telunjuk sampai patah.
11. Bila curd belum lentur, ulangi no. 8 dan 9. Bila curd sudah lentur, potongpotong curd tipis-tipis dan masukkan ke dalam air panas (700 C), tekan-tekan
curd dengan enthong atau dengan tangan bila menggunakan sarung tangan
yang tebal hingga seluruh curd menyatu dan betul-betul elastis.
12. Bentuklah curd sesuai keinginan

10

13. Rendam curd pada air es selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju,
makin besar akan memerlukan waktu makin lama)
14. Rendam curd pada larutan garam 20% selama 1 jam (sesuai dengan
ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)
15. Simpan pada refrigerator dengan suhu 4-100 C (Anonim, 2010).
7. Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk
mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi
spesifik antara suhu dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di
dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.
Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang
penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan,
berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan
yang lain) dengan kata lain untuk karakter total keju.
Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa diberi pelapisan
emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau
kantong plastik yang dapat menyusut.

Keju-keju golongan Cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 C, dan RH
lebih rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film atau
kantong dan dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke toko.
Waktu pematangan bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 10 bulan untuk
memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.

Keju-keju seperti Emmenthal mungkin perlu disimpan dalan ruang keju hijau pada
suhu 8 12 C selama 3 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang
pemfermentasi pada suhu 22 25 C selama 6 7 minggu. Setelah itu keju
disimpan selama beberapa bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 12 C.
Kelembaban relatif untuk semua ruangan biasanya 85 90%.

11

Tipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan ( smear-treated ) Tilsiter,

Havarti dan yang lain biasanya disimpan dalam ruang pemfermentasi selama 2
minggu pada 14 16 C dan RH sekitar 90%, selama itu permukaan diolesi dengan
biakan khusus campuran smear dengan larutan garam. Sekali lapisan smear yang
diinginkan telah terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan pada suhu 10
-12 C dan RH 90% selama 2 3 minggu lagi.

Keju-keju seperti Gouda dan yang sejenis, bisa disimpan pertama kali untuk beberapa
minggu di ruang keju hijau pada 10 12 C dan RH sekitar 75%. Setelah itu diikuti
dengan periode pematangan sekitar 3 4 minggu pada 12 18C dan RH 75 80%.
Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10 12 C dan RH
sekitar 75%, dimana karakteristik akhir terbentuk.

BAB III

12

PROSES ENZIMATIS KEJU

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan
keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim
yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam
akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian
dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak
yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi
garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju
ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari
jenis keju yang dibuat.
Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari
keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk serta segi
ekonomisnya, sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan memanfaatkan
peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu. Mikroorganisme ini antara lain bakteri,
yeast, dan mold.
Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies
yaitu, Brevibacterium

linens,

Microbacterium

folioforum,

Arthrobacter

arilaitensis,

Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacterium sp., Proteus vulgaris dan

Psychrobacter sp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju
yaitu Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur
lain, menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif
antara lain bakteri Staphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan
gram negatif antara lain Pseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus.
Namun penggunaan Proteus jarang digunakan karena umumnya menimbulkan kontaminan.
Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk,
tekstur, rasa dan aroma keju yang dihasilkan. Terutama pada keju limburger, numster dan
tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda.
Kenaikan kandungan aromatik yang terdapat pada keju umumnya berasal dari tiga
jalur metabolisme antara lain katabolisme laktosa dan asam organik, katabolisme lipid, dan
katabolisme protein. Aktivator dari ketiga jalur metabolisme ini yaitu enzim endogenous
bawaan dari susu, enzim penggumpal, dan enzim yang berfungsi dalam proses pemasakan
13

dan pembentukan tekstur keju, yang berasal dari mikroba. Enzim dari mikroba yang
mendegradasi asam amino antara lain: deaminase, dekarboksilase, trans aminase, lyase, dan
dehidratase. Reaksi ini akan menghasilkan amina, aldehide, alkohol, asam, dan sulfur.
Pemecahan asam lemak akan memproduksi ester metil keton, secondary alkohol. Rasa dan
aroma yang terbentuk dari ester dan kandungan sulfur.
Ester yang dihasilkan oleh bakteri P. vulgaris dan Psychrobacter sp. Berpengaruh
terhadap aroma keju. Kedua bakteri tersebut menghasilkan acetic acid 2-phenylethyl esters
dan propanoic. Sehingga keduanya berperan penting pada pembuatan aroma keju gorgonzola
dengan proses pemasakkan selama 12 bulan. PadaBrachybacterium sp. Ditemukan hexanoic
acid ethyl ester, ini penting dalam pembuatan keju gorgonzola, grana padano, pecorino dan
regusano (jenis-jenis keju).
Selain ester, golongan keton juga berperan penting dalam membentuk aroma keju,
terutama methyl ketone, ini mempengaruhi rasa dari produk-produk susu dan juga aroma dari
keju terutama dari jenis blue-veined. Keton umumnya diproduksi dari aktivitas enzimatik dari
mold, namun dari salah satu hasil penelitian dari Deetae et al(2007) diketahui bahwa
bakteri P. vulgaris dan Brachybacterium sp.

Mampu

memproduksi

2-alkanone

yang

mengandung atom karbon, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, dan 2-undecanone,

kandungan ini membentuk aroma dari jenis keju roquefort, Bleu des causses dan Bleu
dAvergne. Aroma yang terdapat pada blue cheese berasal dari methyl ketone, 2-oktanone,
2-nonanone, 2-decanone, dan 2-undecanone yang berasosiasi dengan aroma buah, dan bunga.
Pada keju cheddar, aromanya dari 2-butanone yang menyebabkan aroma seperti butterscotch,
yang diketahui sebagai aroma yang khas pada cheddar, ini diproduksi oleh P. vulgaris yang
berasosiasi dengan B. linens dan M. foliorum. Selain itu ada jenis-jenis keton lain yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam pembentukan aroma keju. Volatile
sulphur compounds (VSC) juga berperan penting dalam membentuk aroma keju. Peranan
VSC terdapat pada bermacam-macam tipe keju misalnya parmesan, cheddar, dll.
Mikroba B.linens, M. Foliorum, P. Vulgaris, dan Psychrobacter sp. berperan penting dalam
produksi VSC.
Degradasi enzimatik dari L-methionine dan formasi subsequent dari Volatile Sulphur
compounds (VSC) berperan dalam pengembangan karakeristik aroma beberapa keju. (Cholet,
et al. 2008). Methanethiol (MTL) merupakan VSC yang umumnya ditemukan pada proses
pemasakan keju. Ini juga merupakan prekursor aroma sulfur yang lain seperti dimethyl
14

sulfida (DMDS), dimethyl trisulfida (DMTS), dan S-methylthioesters. Aktivitas Lmethionine aminotransferase pada P. vulgaris dan strainPsychrobacter. L-methionine
terdegradasi menjadi methantiol selama jalur transaminasi yang diikuti oleh aktifitas
enzimatik dimetiolasi 4-methylthio-2-ketobutyric acid (KMBA), atau perubahan kimia dari
KMBA menjadi methantiol (MTL).
Selain pada bakteri P. vulgaris dan Psychrobacter sp., dari golongan yeast, Yarrowia
lipolytica juga dapat menghasilkan dan mengubah L-methionine menjadi VSC yang
mempengaruhi rasa pada beberapa keju. Namun Y. Lipolytica tidak dapat mengasimilasi
laktat ketika ada L-methionine pada media calon keju. Sehingga dilakukan modifikasi
genetik pada gen-gen yang mengatur transkripsi enzim katabolisme L-methionine dan
metabolisme piruvat yang berperan dalam degradasi L-methionine. Sehingga diperoleh yeast
dengan kemampuan meregulasi L-methionine yang kuat dan mengandung jenis dan jumlah
VSC yang besar, seperti methanetiol dan produk autooksidasi (dimethyl disulfida dan
dimethyl trisulfida) (Cholet, et al. 2008).
Selain gen-gen yang mengatur sintesis enzim, enzim itu sendiri juga ada yang
dimodifikasi agar dapat melakukan proses pembuatan keju seperti yang diharapkan. Enzim
yang dapat dimodifikasi yaitu L- dan D-lactic acid dan asam lemak. Enzim-enzim ini
berperan dalam proses pembuatan keju cheddar. Level lipolytic dari enzim yang telah
dimodifikasi, lebih tinggi dari keju cheddar biasa. Penambahan exogenous asetat, laktat, dan
butirat, juga mengindikasikan bahwa enzim yang telah dimodifikasi dapat membentuk
karakeristik rasa yang spesifik dan mengurangi pH produk. Jadi produksi dari enzim pada
keju cheddar, yang telah dimodifikasi mampu meningkatkan manipulasi dari produk akhir
glycolysis (laktat, propionat, dan asetat) dan lipolysis untuk meningkatkan kualitas produk
pada aplikasi yang spesifik. (Kilcawley, et al, 2001). Modifikasi enzim yang diperoleh
dariLactobacillus casei ssp. Ketika ditambahkan Neutrase mampu mengurangi rasa pahit
pada keju cheddar (Najafi dan Lee, 2007).
Menurut Novikova dan Ciprovica (2009), pengembangan rasa dari keju merupakan
proses yang kompleks dimana enzim dari susu, rennet, kultur starter dan mikroba tambahan
yang meningkatkan degradasi protein susu, lemak dan karbohidrat. Variasi bakteri asam laktat
non starter (NSLAB) dan penyebarannya pada gumpalan keju mempengaruhi varietas, proses
pembuatan,

dan

kondisi

pemasakan

keju.

Pembuatan

keju

dengan

15

menggunakan Lactobacillus spp. Dihasilkan keju yang menghasilkan 30 aroma selama proses
pemasakan.
Selain enzim-enzim yang berperan aktif dalam proses pemasakan keju, perlakuan
fisik juga mempengaruhi. Hasil penelitian dari Tarakci dan Kucukoner (2006) menunjukkan
bahwa pembungkusan kedap udara pada saat pemasakan keju menyebabkan perubahan
kemampuan lipolysis dan proteolysis serta meningkatnya kandungan garam dan kelembutan
keju.
Selain perlakuan fisik pada keju saat pemasakan, perlakuan fisik pada enzim juga
mempengaruhi aktifitas enzim sehingga berdampak juga mempengaruhi proses pembuatan
keju. Salah satu teknik penggunaan enzim pada pembuatan keju,yaitu dengan metode
enkapsulasi. Metode ini bertujuan mengurangi hilangnya enzim saat proses penggumpalan,
pemisahan cairan, rusaknya enzim karena perlakuan fisik atau distribusi enzim yang tidak
merata pada susu. Melalui mekanisme enkapsulasi, enzim akan dibungkus dan dilepas pada
saat tertentu saat enzim benar-benar dibutuhkan aktifitasnya. Pada penelitian Kailasapathy
dan Lam (2004), enzim yang di-enkapsulasi yaitu enzim protease dengan menggunakan
kapsul K-carragenan, gellan, dan high melting fat fraction of milk fat (HMFF). Dari ketiga
jenis kapsul tersebut ternyata enzim yang di encapsulasi dengan K-carragenan yang
menunjukkan aktifitas proteolysis tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa K-carragenan
mampu melindungi protease selama proses pembuatan keju sehingga pada saat aktifitas
protease diperlukan, enzim dapat dilepaskan dari kapsul dan masih dapat bereaksi dengan
baik. Sehingga keju dapat terbentuk dengan sempurna.
REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU MENJADI KEJU
Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada
proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi
berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman
(penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat
(sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam
asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
16

Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju, misalkan
dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan
oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis
keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan
dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi
aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk
-oksidasi asam lemak. Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan -ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan
tipikal senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak. Degradasi protein menjadi
asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju,
20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10% merupakan asam
amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium
roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju
padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas

17

yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan
terbentuknya peptida yang berasa pahit.
Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju
dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina,
sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur
keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara
berlebih. Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino,
maka harus dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu
tinggi. Dengan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa,
aroma dan tekstur yang enak.

18

BAB IV
UNIT OPERASI YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KEJU
4.1 Kondisi Proses Pembuatan Keju

Proses paesturisasi pada suhu 720 730C selama 15 20 detik paling sering

dilakukan.
ph

4.2 Nama Proses yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Pasterurisasi
Pengasaman (fermentasi)
Pembentukan dadih
Pengolahan dadih
Pematangan dadih

BAB V
SPESIFIKASI PRODUK AKHIR
Susu dan produk susu merupakan sumber kaya nutrisi bagi masyarakat di berbagai
negara dan pada komoditas perdagangan internasional berbasis susu sangat signifikan. Kode
Etik memenuhi ketentuan kebersihan makanan dalam Codex Alimentarius Procedural

19

Manual (Prosedur manual Codex Alimentarius) dibawah Relations Between Commodity

Committees and General Committees untuk digunakan dalam berbagai standar susu.
Prinsip-prinsip menyeluruh berikut

berlaku

untuk produksi,

pengolahan

dan

penanganan dari semua susu dan produk susu:

Dari produksi bahan baku ke titik konsumsi, produk susu diproduksi sesuai dengan
standar/kode ini harus tunduk pada kombinasi tindakan pengendalian, dan tindakan
pengendalian ini harus ditampilkan untuk mencapai tingkatan yang sesuai dari perlindungan
kesehatan masyarakat.

Praktek-praktek higienis yang baik harus diterapkan di seluruh rantai makanan sehingga
susu dan produk susu aman dan cocok untuk dikonsumsi. Tidak ada bagian dari kode ini
harus digunakan tanpa pertimbangan apa yang terjadi dalam rantai peristiwa sebelum ukuran
tertentu yang diterapkan atau apa yang akan berlangsung berikutnya untuk langkahnya. Kode
tertentu seharusnya hanya digunakan dalam konteks pemahaman bahwa ada sebuah kesatuan
mengontrol yang diterapkan dari produksi untuk konsumsi .

Apabila mungkin praktek-praktek higienis, untuk produk susu dan susu harus
dilaksanakan dalam konteks HACCP seperti yang dijelaskan dalam Lampiran General
Principles of Food Hygiene (CAC / RCP 1-1969). Prinsip ini disajikan dengan pengakuan
bahwa ada keterbatasan pada penerapan prinsip-prinsip HACCP di tingkat produksi primer.
Dalam hal mana HACCP tidak dapat dilaksanakan di tingkat petani, praktek higienis yang
baik, praktek pertanian yang baik dan praktek kedokteran hewan yang baik harus diikuti.

Keefektifan sistem tindakan pengendalian harus tunduk pada validasi. Tindakan

pengendalian atau kombinasinya harus divalidasi sesuai dengan prevalensi bahaya di dalam
susu yang digunakan, dengan mempertimbangkan karakteristik bahaya individu, kepedulian
dan keselamatan makanan yang didirikan dengan tujuan dan/ atau tujuan dan kriteria.
Pedoman memvalidasi tindakan pengendalian harus diperoleh dari Guidelines for the
Validation of Food Hygiene Control Measure(CAC / GL 69-2008).

20