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Curso Superior de

Gastronomia

PADARIA
2009/1

Curso Superior em Gastronomia Padaria

NDICE GERAL
Planejamento Pedaggico
Breve histria do po
Trigo e farinha
Tipos de farinha
Principais ingredientes da panificao
Tipos de fermento
Sal
Ovos, gordura e leite
Acar
Melhorador
Fluxograma do processo de preparao de pes
Etapas do fluxograma do processo de preparao de pes
Clculo de porcentagem
Clculo de rendimento
Clculo de encomenda
Exemplo de ficha tcnica
Defeitos do po e suas causas
1 dia Aula terica
2 dia - Histria do Hambrguer e do Hot Dog
Po de Forma Branco
Po de Hambrguer e Hot Dog
Levain
3 dia Po de Batata
Po de Leite
Po de Banha
4 dia Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
5 dia Flat Breads
Po Pita
Lavash
Naan Bread
6 dia Bagel
Challah
Focaccia
7 dia Fan Tans
Pretzel comercial
8 dia - Pizza
9 dia Po de Alho
Po de Cebola
Po de Ervas
10 dia Grissinis
Chipa

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11 dia Croissant, Pain au Chocolat e Pain au Raisin


12 dia Danish
13 dia Brioche
Sonho (Berliner)
14 dia Trana de Amndoas e Nozes
Po Preto pr-mistura
15 dia
Pat Fermente
Po Francs
Baguette
16 dia Po de Campanha
Po de Nozes
Po Pizza
17 dia Po de Miga
Po de Festa
Po de Torresmo
Biga para Ciabatta
18 dia Ciabatta
Po Siciliano
Po tipo Italiano
19 dia
Po Portugus
Breadsticks
20 dia Avaliao Prtica e Terica
Bibliografia

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PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES


1 dia
Aula terica

5 dia
Flat breads
Po srio (pita)
Lavash
Naan Bread

9 dia
Pes aromatizados
Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola

2 dia

Po de forma
Po de leite
branco
Po de batata
Po de Hambrguer Po de banha
e Hot dog
Levain

6 dia
Bagel
Challah
Focaccia

10 dia
Chipa
Grissinis

13 dia

14 dia

Brioche (massa)
Sonho
Pes doces
variados
Coco dos Danishs

Po Preto
Trana de
Amndoas e Nozes
Massa Fermentada
Modelagem e
coco do Brioche

17 dia

18 dia

Biga para Ciabatta


Po de Festa
Po de Miga
Po de Torresmo

3 dia

Po Siciliano
Ciabatta
Po Italiano

4 dia
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu

7 dia
Pretzel comercial
Fan Tans

11 dia
Croissant
Pain au Chocolat
Pain au Raisin

15 dia
Po Francs
Baguette
Pat Fermente

19 dia
Breadstick
Po Portugus
Coco do Po
Italiano

8 dia
Pizza

12 dia
Danish de damasco
Danish morango
Coco dos
croissants
16 dia
Po de Campanha
Po de Nozes e
passas
Po Pizza

20 dia
Avaliao terica
Avaliao prtica

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O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia
ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para
todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o homem que comeamos
a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos dele at a hora da nossa
morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos ricos,
dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas tambm est
presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide alimentar,
sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm importantes
nutrientes, em especial carboidratos de protenas.
BREVE HISTRIA DO PO
No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele
to antigo quanto prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da prhistria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a
.C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo
nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram
usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes
de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem
modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava
agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de aquecer os gros
destrua o glten.
L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de
trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao.
Ao serem assados, essas misturam produziam pes deliciosos.
Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para
serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.

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Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram


grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo
deles eram colocados pedaos de carvo em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal
surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s
consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos tambm viveram do po.
Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas.
S depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na
Frana.
S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi
na idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro.
Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente
na Frana, Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais fofos.
Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos franceses proibiram o uso
da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX.
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os
presentes dias.
Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada
por organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do fermento.
No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar.
No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at o
sculo XIX.
A maior evoluo na panificao s se deu a partir da Primeira Guerra
Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes a partir
de outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca de rvore,
oleaginosas, etc.
O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po.

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TRIGO E FARINHA DE TRIGO


O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o homem e,
hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.
GRO
O gro de trigo composto das seguintes partes:

endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado


um dos componentes mais importantes, pois a farinha principalmente
extrada dele.
grmen parte intermediria corresponde a aproximadamente 2% do gro. O
grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande quantidade de
gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha,
evitando que o rano da gordura transmita para a farinha um sabor
desagradvel.
pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca o
revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada
produzindo o que se conhece como farelo.

COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO


. Carboidratos (acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior parte do
endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior proporo na
farinha de trigo.
Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada
gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de amido incham e
formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria haver a formao de
gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao.
. Protenas - (glten - 8 a 12%) o teor de protenas na composio do trigo est
relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten uma
protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com a
gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando a
rede de glten:

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Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN


Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa.
Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po o que uma
estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte da gua que
permanecer no po, mesmo depois de assado.
O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da massa,
isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja,
reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a fermentao.
importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten. Desta
forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de um po
devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento
e a textura do po.
. Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura na
farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua conservao.
Proveniente do grmen pode ficar ranosa e transmitir odor e sabor desagradveis
farinha.
. Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade da
farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque tornam
os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e operaes de
moagem. A umidade superior a 14 15% podem propiciar o brotamento dos gros e
o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento.
TIPOS DE FARINHA

Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma (mais


fina). Os tipos mais comuns desta farinha so:

1. Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na


confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso
desta farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo e o
tempo de mistura e o de fermentao sero maiores.
2. Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na
produo de pes.
3. Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco
de bolos, biscoitos e bolachas

Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).


Apresenta baixo teor de protenas.

Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto,
modo para fazer a farinha.

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PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO

GUA
Funes:

possibilitar a formao do glten


determinar a consistncia final da massa
controlar e conduzir a temperatura da massa
dissolver ingredientes slidos da formulao
permitir a ao do fermento
contribuir com a textura e maciez do po

FARINHA DE TRIGO
Funes:

fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto

FERMENTO
Funes:

agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de


carbono CO2) determinando o volume dos pes;
produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.

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Tipos de fermento:
1. Comercial
H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor de
gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.
Fermento fresco prensado
Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um
perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder
de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a
velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco
Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
quebrado em pequenas partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um perodo de
15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarela palha escuro

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Fermento biolgico seco Instantneo


Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de
desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito a
vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados a vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser
consumido no menor tempo possvel.
Conservao em temperatura ambiente
Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser
adicionado farinha.
Cor: creme claro
Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Armazenagem
Tempo de
conservao
Atividade /kg
umidade
Manuseio especial

Fermento
fresco
Refrigerao
4 a 8 C
Curto
15 dias
baixa
Alta -70%
No necessita

Fermento seco
granulado
Temperatura
ambiente
Mdio
6 meses
mdia
Baixa 7 a 9%
Necessita rehidratao

Fermento seco
instantneo
Temperatura
ambiente
Longo
2 anos
alta
Baixa 5%
No necessita

2. Natural
Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao
ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses
microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e
desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no controlveis
diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer das suas
apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gs carbnico e
alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos tem
condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras
massas.
Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de
fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos base de
frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte, cerveja, etc.

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A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois normalmente


agrega um sabor cido incomparvel ao produto final.
A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada
de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha fresca
e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora
microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte
do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma proporo
da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural
O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida
moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.
Produo de um fermento natural base de ma
Ingredientes:
1 ma
50g de acar cristal ou mascavo
200g dou de xcara de gua
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num
pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao
possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente
de ar.
A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro
de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua.
Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um
pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai
variar de acordo com o tamanho da ma.
Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma
e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e fora.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de caf de sal

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Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o
sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole.
Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem
mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas.
Alimentao do fermento natural ou levain:
O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida
que absorve esse acar, solta gs carbnico.
Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa
adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto
para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu
meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou
do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao
alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que
reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se
chama chef ou massa me.
Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condies
descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser
jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
Pain de froment au levain ( po feito com levain)
1,5 kg de farinha de trigo
30g de sal
600g de levain
950 ml de gua gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).

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De o ponto na massa com o restante da gua.


Misture bem a massa para desenvolver o glten.
Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de 20
minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com leo.
Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura
entre 24 C a 27 C.
Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por
cerca de 40 minutos.
SAL
Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao e tempo de mistura
Fortalecedor do glten

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode


interromper a fermentao.
Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo

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OVOS
Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem
na massa)
GORDURA
Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao

Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa


LEITE

Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de
gua
Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po

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ACAR
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor

Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:


Po francs

0 a 4%

Po semidoce

5 a 15%

Po doce

15 a 25%

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MELHORADOR
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po
Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um
po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador
so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o
Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so
proibidos por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as
reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos
biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo
mais acar para o fermento.
Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura
dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao
glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema
de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um
s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e
emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou
em pasta.
Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o fabricante
seguir orientao do fabricante

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES


BALANCEAMENTO DA FORMULAO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

DESCANSO

DIVISO DA MASSA

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAO

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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES


Preparo da Massa ( mtodos)
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula, possibilitar o
desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a massa.
Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder a
27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta temperatura.
Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no momento
inadequado.
Mtodo Direto (mtodo padro)
1. Dissolver o fermento em gua
2. Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo)
3. Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural):


Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o sabor
do produto base.
Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e
textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns
casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois ela retarda
a fermentao).
Existem vrios tipos de pr-fermentao.

Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas

Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga

1. Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes iguais de


farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha. um pr-fermento
de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua composio. Demora mais
para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. No leva sal. Quando
utilizamos um poolish como pr-fermento normalmente adicionamos mais
fermento durante o batimento da massa para completar a fermentao.
2. Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva
uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua
preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentao que o poolish e utilizada em pes muito ricos, de
farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura.

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3. Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida


reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou
preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente, por
exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de
envelhecer imediatamente a massa nova.

4. Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao.


Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais firme. A biga
normalmente feita para ser usada especificamente como pr-fermento. Como
feita sem adio de sal, que um controlador da fermentao, a biga feita
com uma quantidade menor de fermento. No havendo o sal, o fermento no
encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o acar
disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo
de sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e
no do fermento. Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento
em relao farinha.
Mtodo utilizando poolish ou esponja
. Preparar a esponja ou o poolish
. Deixar crescer e fermentar
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de
acordo com a receita
. seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes
Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural
. preparar a biga ou fermento natural (levain)
. usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento
natural.

20

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Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento
nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que
o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a
massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de
pes.
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter. A
modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da
modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das
pontas, posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois
de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao,
dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

21

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Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das
leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em lcool
e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao
de alvolos no seu interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e
maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo
outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando
cido lctico e actico.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao


Ao
Inativo
Fermentao lenta
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
Fermento Morre

Temperatura
2 C
16 - 21 C
21 - 32 C
41 - 46 C
59 C

22

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Cozimento
O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e o tipo
de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o
interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da
massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo e a que est
em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor de
100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao da gua
se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, comea a
formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d pela
dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do forno. A
massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo
depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de acordo com o peso, forma e
qualidade da massa.
Colorao da crosta
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada
plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos
ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a
massa antes de leva-la coco.

PRODUTO
Ovo inteiro + gua
Ovo inteiro + leite
Clara de ovo + gua
gua
Farinha
Leite ou creme de leite
Iogurte

RESULTADO
Brilho e cor
Brilho, cor e crosta macia
Brilho e crosta dura
Crosta crocante
Textura e contraste
Cor e crosta macia
Cor avermelhada

23

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Resfriamento
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os padres de
qualidade minimamente exigidos.
Critrios:

Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo


volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A
colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de
acar aumenta.
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar
presente na receita e pela presena de outros ingredientes.
Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante.
Pes com elevado teor de acar tm casca macia.
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar
queimada.
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores.
aroma e sabor Caracterizam o po em condies de consumo, alm de
identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou
armazenagem.

24

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Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por lminas ou
correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem
que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e
polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e
ao aroma.
Balanceamento de receitas
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar
na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao:
a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens mximas e mnimas tolerveis
as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
os mtodos utilizados em panificao.
Finalidades do balanceamento:
1. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;
2. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos
de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do
forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios
desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de
imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;
3. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das
matrias-primas, evitando desperdio.
4. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do
dimensionamento da produo, dos custos e lucros.

25

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Clculo de porcentagem

Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o


ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente,
que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a base do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
Po de cachorro quente
Farinha
Acar
Sal
Melhorador
gua
Gordura
Fermento

100%
10%
2%
1%
50%
8%
5%

5000g
500g
100g
50g
2500 ml
400g
250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento

26

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Clculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Exemplo:
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
0,5%
25g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
Fermento
5%
250g
Peso total
=
175,5%
8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)
8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento ser de 135 pes.
Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo mtodo da encomenda
como exemplo:
8.775 ------175%
x------------100%
x = 8.775 X 100
175,5
X= 5000 kg farinha de trigo

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Clculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha


que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser
produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru.
Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300
Peso cru = 60g
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g
Farinha
Acar
Sal
Melhorador
gua
Fermento
Gordura
Total

100%
8%
2%
1%
60%
4%
5%__
180%

18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =

x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA

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EXEMPLO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA
FRMULA : PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
INGREDIENTES

gua
Gemas
Fermento Fresco
Farinha de Trigo
Acar
Sal
Manteiga

PESO PORCIONADO UNITRIO:


QTDE.
UNIDADE
CUSTO

33

190

Gramas

21

120

Gramas

5,2

30

Gramas

100

570

Gramas

10

60

Gramas

11

Gramas

10

60

Gramas

CUSTO TOTAL MB:


CUSTO TOTAL UNI.:
MTODO DE PRODUO

1. Misturar a gua, as gemas e o fermento.


2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10
minutos.
4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.
6. Modelar uma trana ou bolear.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar em forno 190C, no calor seco at atingir colorao dourada.

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DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS

Pouco volume

Muito volume

Aparncia defeituosa

Crosta rachada ou irrompida

Miolo muito denso - fechado

Muito grosseiro ou aberto

Miolo acinzentado

FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento imprprios
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura virada
para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Tempo de fermentao ou temperatura
muito altos

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1 dia

Aula expositiva (utilizao de Power Point)

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Reconhecer a Padaria e suas principais reas de atuao;


Identificar ingredientes e suas principais funes dentro da panificao;
Identificar fluxograma de preparao dos pes;
Reconhecer a terminologia especfica da panificao;
Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificao.

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2 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Levain
Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha
Prtica do aluno:
Po de Hot dog e Hambrguer
Po de forma branco
Levain

A histria do Hambrguer
No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para
moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o
alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o chamado
"bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes,
acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos mais tarde o
alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos
hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a
receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente
com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em Washington teve a
idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo em
sanduche.

32

Curso Superior em Gastronomia Padaria

O hambrguer no Brasil
A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano
Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu
em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres
americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o milk
shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em
1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na
Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos, e
ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do Brasil, com
961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender
145 hambrgueres por minuto.
Histria da salsicha e do cachorro quente
A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,
em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro
bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de
origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em
comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a
partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893
na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da
Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes
gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente,
foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante a
Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas
quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e seu estoque
comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro.
Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a salsicha. Estava
inventado o popular cachorro-quente.
Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta
raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o
que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New
York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,
responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo vender

33

Curso Superior em Gastronomia Padaria

sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as salsichas e


pes que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando
tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get your
dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo como Elas
esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto quentes!

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PO DE FORMA BRANCO

SQ

Ingredientes

1
5
8
6

Farinha de trigo
gua
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
2
Acar refinado
7
Sal refinado
3
Leite integral em p
4
Melhorador para pes
Manteiga clarificada
(para pincelar)
leo para untar
Modo de preparo:

Quantidade Unidade de
Medida
1800
Gramas
1080
Gramas
216
Gramas
72
Gramas
72
36
108
9
15

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

50

Mililitros

Porcentagem
100
60
12
4
4
2
6
0,5

1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para
baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no
seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
Porcionamento
Forno 180C SECO aprox. 20 a 25` Turbo
Modeladora N/A
Forma Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33
Mecnica - Masseira

Calculo: Quantidade necessria de volume (massa) para a forma.


Exemplo:
Miolo Aberto 0.25%
Miolo Fechado 0.35%

Volume = B X A X C
Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320
Volume = 1320 X 0.25 = 330 g

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PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE

SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Manteiga
Sal
Acar
Fermento biolgico
fresco
Leite em p
gua
Melhorador para pes
Gergelim (decorao)
Manteiga para pincelar
leo para untar

Quantidade

5
15
15

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

3
48 - 56
1

100
12
2
9
45

Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater at formar rede de glten, cerca de 15 a 20 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfcie untada com leo e
coberta com um plstico.
4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Fermentar at dobrar o volume.
7. Assar a 190C de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente aps retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.

Poro 70 g (Hambrguer e Hotdog)


Forno 180C SECO 12 - 18 Turbo
Modeladora
Forma - lisa untada com leo

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LEVAIN DE UVAS PASSAS (Receita extra)


Fermento natural:
Ingredientes
Uvas passas
gua fria
Farinha de trigo

Quantidade
50g
200g
250g

Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a
gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias),
temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporo:
Ingrediente
Levain
Farinha de trigo
gua

Quantidade
100g
200g
100g a 120g

Porcentagem
50%
100%
50% a 60%

1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).
LEVAIN DE GARAPA (PARA TODA A TURMA)
Fermento natural:
Ingredientes
Garapa de cana de acar pura
Farinha de trigo

Quantidade
515g
900g

Modo de preparo:
1. Misturar a garapa com a farinha de trigo at formar uma massa homognea.
2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plstico e guardar em um
armrio escuro por 24hs.
Ingrediente
Levain
Farinha de trigo
gua

Quantidade
700g
1400g
700g

Porcentagem
50%
100%
50% a 60%

37

Curso Superior em Gastronomia Padaria

3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).

38

Curso Superior em Gastronomia Padaria

3 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes de massa leve
Prtica do aluno:
Po de Batata
Po de Leite
Po de Banha

PO DE BATATA

SQ

Ingredientes

Quantidade

Batata cozida
Farinha de trigo
leo
Ovos
Sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite
Melhorador para pes
Recheio e finalizao
Gema para pincelar
1
Queijo catupiry para
200
rechear
leo para untar
50

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Grama

7,5
1

40
100
5
12,5
2
4
4

Unidade
Gramas
Mililitros

Modo de preparo: Direto


1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o pur.
2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o ponto.
Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos. Cobrir
com plstico.
4. Dividir em pedaos de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstrao.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.

39

Curso Superior em Gastronomia Padaria

6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diludas em


um pouco de gua.
7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Poro 40 a 50g egg wash
Forno 180C SECO 12 - 18 Turbo
Modeladora N/A
Forma - lisa untada com leo

40

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE LEITE

SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Sal
Acar
Leite integral
Ovos
Manteiga integral sem
sal
Melhorador

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

2
12
40 - 50
15
10

Gramas

100
6

Modo de preparo: Indireto Gemas + manteiga = 25% gordura


Preparar a massa usando mtodo indireto (dar o ponto com o leite).
Deixar descansar, coberta, cerca de 20 minutos.
Dividir a massa em pedaos de 30g e modelar.
Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
Fermentar at dobrar de volume.
Pincelar egg wash e assar no calor seco a 190 C por aproximadamente 8
minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Poro 30g egg wash


Forno 160C SECO 9 - 13 Turbo
Modeladora N/A
Forma - lisa untada com leo
Esponja : Farinha de trigo 30%
Leite
50%
Fermento
100%

41

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE BANHA

SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Acar
Sal refinado
Melhorador
Banha de porco
gua

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

5
2
1
10
47

100
5

Modo de preparo: Direto


1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua.
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e
bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plstico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaos de 250 g e modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Levar para fermentar.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
Poro 250g
Forno 180C SECO 18 - 24 Lastro
Modeladora N3
Forma Canelada furada

42

Curso Superior em Gastronomia Padaria

4 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu

BROA DE FUB

SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Fub
Sal refinado
Acar
Melhorador
Manteiga sem sal
Erva-doce (opcional)
Fermento fresco
Leite integral

Quantidade

Unidade de Medida Porcentagem


Gramas
100
Gramas
25
Gramas
2
Gramas
14
Gramas
1
Gramas
9,5
Gramas
1
Gramas
4
Gramas
53
Finalizao

Fub para polvilhar


leo para untar
Modo de preparo: Direto
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce
no final do batimento).
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater
por mais cinco minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plstico.
4. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.
5. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.
6. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.
9. Fermentar at dobrar de volume.

43

Curso Superior em Gastronomia Padaria

10. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos


11. Retirar do forno.
12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
OBS: Aps os 15 min de fermentao fazer os cortes e voltar para a
fermentao.
Poro 100g
Forno 180C SECO 10 - 18 Lastro
Modeladora N/A
Forma Lisa

44

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE FIBRAS

SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Fibra de trigo
gua
sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Melhorador para pes
Margarina

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

1
4

100
10
65
2
3
4

Modo de preparo: Direto


1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e mais 5
minutos na 2 velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Dividir em pedaos de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C
no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
Poro 450g
Forno 180C VAPOR 20 - 30 Lastro
Modeladora N/A
Forma Lisa

45

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BROA CAXAMBU

SQ

Ingredientes

Farinha de trigo
Fub
Acar
Fermento em p
qumico
Ovos
Manteiga
Erva doce

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas

40
60
1

100
100
100
6

Modo de preparo: Direto


1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente at
obter uma massa consistente.
2. Coloque a massa sobre a mesa divida em peas individuais com 30g, boleie e
arrume em assadeiras lisas.
3. Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas forno tipo
turbo 170C forno de lastro 200C por um aproximado de 10 a 12 minutos.
Poro 30g Egg wash
Forno 160C Seco 10 - 15 Lastro ou turbo.
Modeladora N/A
Forma Lisa

46

Curso Superior em Gastronomia Padaria

5 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Flat breads pes chatos
Pr-fermentos
Prtica do aluno:
Po Srio ou Pita
Lavash
Naan bread
Biga para ciabatta

PITA
Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio. Ele
preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.
LAVASH
uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na Armnia ele
tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po em uma questo
de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas
so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips ou pats.

NAAN
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos
pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.

47

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PITA

SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Farinha de trigo
integral
gua
Fermento biol. Fresco
Sal refinado
Acar refinado
Azeite de oliva

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

50
4-5
2
3
4

90
10

Modo de preparo: Direto


1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar
descansar por 20 minutos.
2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at
dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para que
no ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C por
cerca de trs minutos no calor seco

Poro 70g
Forno 280C Seco 2 - 3 Lastro
Modeladora N/A
Forma N/A direto lastro

48

Curso Superior em Gastronomia Padaria

LAVASH Po Armnio

SQ

Ingredientes

MASSA
Quantidade

Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
gua
Leite integral
Fermento biolgico fresco
Sal refinado
Mel
COBERTURA / FINALIZAO
Semolina
100
Azeite de oliva
15
Queijo parmeso ralado
40
Pimenta calabreza
5
Semente de gergelim
10
Alecrim
15
Alho frito (vendido em
15
pacotinhos)

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
80
20
30
30
4
2
10

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Modo de Preparo: Direto


1. Preparar a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Bater at
obter uma massa lisa e homognea.
2. Deixar descansar em superfcie untada e coberta por no mnimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro pedaos. Com o auxlio de um rolo, abrir sobre
superfcie polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada.
5. Assar em calor seco, 1800 C por minutos ou at que esteja levemente
dourado.
Poro 250g
Forno 180C Seco 12 - 15 Turbo
Modeladora N/A
Forma Lisa

49

Curso Superior em Gastronomia Padaria

NAAN Po Indiano

SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Leite integral

Quantidade Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Fermento biol. Fresco


Sal refinado
Acar refinado
Melhorador para pes
Iogurte natural
Manteiga sem sal

Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
40
4
2
2
1
8
6

Modo de preparo: Direto


1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite.
3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade e
bater por mais 5 minutos.
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou at que
dobre de volume.
5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos.
6. Dividir a massa em pedaos de 40g e abri-los em forma oval, com cerca de
5mm de espessura.
7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel.
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente
sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as
mos para que ela grude.
9. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem
levemente dourados.
Poro 40g
Forno N/A - Grelhar em grelha
Modeladora N/A
Forma N/A direto Grelha

50

Curso Superior em Gastronomia Padaria

6 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes de origem judaica

Prtica do aluno:

Bagel
Challah
Focaccia

BAGEL
A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alem boug que quer dizer anel.
Segundo o folclore, eles foram criados na ustria, no sculo XVII e eram pes
servidos para as massas.
Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemes e judeus poloneses.
Relacionam a qualidade do bagel qualidade da gua e por esta razo
consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.
Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma mquina para modelar bagels.

51

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BAGEL
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico
Malte
Acar
Sal
leo
Melhorador para pes
Finalizao
Semolina (para assar)
Semente de papoula para
polvilhar
Queijo parmeso ralado
para polvilhar
Gergelim branco
leo para untar

Unidade de
Medida
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama

53 - 60
3
1
2
2
2
1

100
5

Gramas
Gramas

20

Gramas

10
10

Gramas
Mililitros

100

Modo de preparo: Direto


1. Dissolver o malte em um pouquinho da gua. Bater a massa usando mtodo
direto.
2. Deixar descansar por 30 minutos.
3. Porcionar em peas de 80 gramas. Bolear.
4. Colocar em assadeiras untadas com leo e deixar descansar por mais 15
minutos.
5. Modelar no formato de anis.
6. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar at que tenha o
volume aumentado em 50%.
7. Colocar uma panela com gua levemente salgada no fogo, deixar ferver e
ento reduzir o fogo mantendo uma fervura leve (simmer).
8. Cozinhar os pes nesta gua, deixando de 15 a 30 segundos de cada lado.
9. Espalhar a semolina numa assadeira e escorrer os bagels que so retirados da
panela com uma escumadeira (para escorrer excesso de gua) sobre ela.
Decorar imediatamente com a semente de papoula, o gergelim ou queijo
parmeso, enquanto esto midos, para que a cobertura grude na superfcie.

52

Curso Superior em Gastronomia Padaria

10. Transferir os pes para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calor
seco, 190 C por cerca de 12 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Poro 80g
Forno 180C SECO 13a 19 Turbo
Modeladora N/A
Forma lisa

53

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CHALLAH
Tradicional po judaico, servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo
no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com
ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com
acar cristal grosso, existe em vrios formatos mais o mais tradicional a trana
feita com trs ou quatro pontas. Come-se de sexta para sbado.
SQ

Ingredientes
gua
Gemas
Fermento fresco
Farinha de trigo
Acar
Sal refinado
Manteiga sem sal
Essncia de baunilha

Quantidade

Gema para pincelar


Acar cristal

1
20

Unidade de medida Porcentagem


Gramas
35
Gramas
21
Gramas
5
Gramas
100
Gramas
10,5
Gramas
2
Gramas
10,5
Gramas
1
Finalizao
Unidade
Gramas

Modo de preparo: Indireto


1. Misturar a gua 50%, a Farinha 30 % e o fermento 100% (esponja), reservar
por 30`.
2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10
minutos.
4. Fermentar na mesa, coberto com filme plstico por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
6. Modelar trana de 3 ou 4 pontas.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180C at atingir colorao amarela dourado.
10. Resfriar sobre grelha.
Esponja : Farinha de trigo 30%
Leite
50%
Fermento
100%
Poro 125g
Forno 180C SECO 13a 19 Turbo
Modeladora N/A
Forma lisa

54

Curso Superior em Gastronomia Padaria

FOCACCIA

um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova.


A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente aromatizado
com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto com azeitonas,
cebolas, batatas ou anchovas.
um timo acompanhamento para sopas ou saladas.
Massa
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Leite integral
Manteiga
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Sal
Cobertura
Ingredientes
Alecrim fresco
Sal grosso
Azeite de oliva

Quantidade
Q.B.
10
70

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

100
60 a 68
8
8
6

Modo de Preparo: Direto


1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5
minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar
por 20-30 minutos.
3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por
cerca de 15 minutos, calor seco.
Massa Hidratada 68% Liquido Bater at ficar lisa.
Poro Pea Inteira 300g
Forno 190C SECO Lastro 15a 25
Modeladora N/A
Forma lisa

55

Curso Superior em Gastronomia Padaria

7 DIA
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Po de origem alem

Prtica do aluno:

Pretzel comercial
Fan Tans

FAN TANS
Po pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto num
Caf da Manh ou num Jantar de Gala.

56

Curso Superior em Gastronomia Padaria

FAN TANS
SQ

Ingredientes

Quantidade

Unidade de
medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
4
4
25
10
12,5
2
18

Massa
Farinha de trigo
Acar
Fermento biolgico fresco
Leite
Manteiga sem sal amolecida
Ovo
Sal refinado
Buttermilk
Leite integral
Suco de limo
Canela em p
Acar refinado
Manteiga sem sal para finalizar
Manteiga para untar

BUTTERMILK
100
10
Cobertura
5
100
100
20

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Modo de preparo:
1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limo aos 100 ml de leite.
Aquecer e aps a reao (talhar) retirar o lquido e descartar a parte densa.
Separa 70 gramas deste lquido.
2. Levar masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1 velocidade
por 5 minutos.
3. Incorporar o sal e bater em 2 velocidade por 8 min.
4. Deixar descansar coberto por 1 hora.
5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura.
6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar acar e canela para fazer a verso
doce. Para a verso salgada, polvilhar queijo parmeso, o alho frito e o
alecrim picado. (tambm podemos aromatizar a manteiga com estes
ingredientes e pass-la sobre a massa). superpor 4 tiras.
7. Fazer tiras com 4 cm de largura.
8. Superpor estas tirar, cortar retngulos e modelar.
9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar.
10. Assar em forno 170C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor.
11. Desenformar e resfriar.

57

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PRETZEL COMERCIAL
SQ

Ingredientes

Massa
Farinha de trigo
Acar refinado
Sal
Leite em p integral
Ovos
Fermento
biolgico
fresco
gua
Manteiga sem sal
Cobertura
Manteiga sem sal
Acar refinado
Canela em p
leo para untar

Quantidade

30

Unidade de
Medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
15
1,5
4,5
12
4

Gramas
Gramas

45
15

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

10
10
1

Modo de preparo: Indireto


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mtodo indireto. Esponja 30


Bater a massa a ponto de vu.
Porcionar em 100 gramas e deixar descansar por 30 minutos.
Modelar conforme demonstrao.
Descansar novamente.
Forno a 170 C por 15 a 20.

Finalizao:
Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de acar e canela.
Esponja : Farinha de trigo 30%
Leite
50%
Fermento
100%
Poro 100g
Forno 170C SECO turbo 15a 20
Modeladora N 2
Forma lisa

58

Curso Superior em Gastronomia Padaria

8 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes de origem italiana
Prtica do aluno:
Pizza

PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos
nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com farinha e
gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde teria recebido
este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir
da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas pizzas,
pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer a
melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba, que
ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da cidade e
no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles
que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.

59

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA


Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como
verdadeiramente napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de
qualquer tipo de gordura no permitida;
2. Deve ter um dimetro de 30 cm;
3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de bater
demais a massa;
4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo;
5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno;
6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio
semelhante e aquecido por lenha;
7. deve ter a temperatura de 400 C;
8. Pizzas clssicas so:
Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal
Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal
All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal
Calzone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as regras
da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica;
10. pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione) altas e
macias.

60

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PIZZA
SQ

Ingredientes

Quantidade

Unidade de
Medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
5
4
3
2
50 a 55

MASSA
Farinha de trigo
Azeite de oliva
Fermento biolgico
Acar refinado
Sal
gua
Tomate sem pele e sem
sementes, em cubos
Cebola
Dente de alho
Azeite de oliva
Manjerico fresco
Sal
Pimenta do reino
Queijo mussarela
Parmeso ralado
Queijo gorgonzola
Organo
Tomates frescos
Lingia calabresa

MOLHO
3

Q.B.
5
Q.B.
Q.B.
COBERTURA
400
200
100
10
1
50

Unidades
Unidade
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plstico.
4. Dividir , bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de abrir
massa.
6. Aquecer o forno a 300 C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma
assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno,
sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura esteja quente,
derretida e a massa dourada.
61

Curso Superior em Gastronomia Padaria

9. Servir imediatamente.
Poro mdia 240g ou grande 350g.
Forno 300C SECO lastro at assar.
Modeladora N/A
Forma N/A direto sobre a pedra do lasto.
Modelar : discos 30cm de dimetro.

62

Curso Superior em Gastronomia Padaria

dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes aromatizados ( pes de couvert)

Prtica do aluno:

Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola

PO DE ALHO
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Fermento biolgico fresco
Banha animal
Alho frito
Sal
Acar
Melhorador
gua
Cobertura:
Manteiga
Salsinha
Queijo tipo mussarela
Sal refinado
Alho em pasta na faca

250

Unidade de
Medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
3
2
3
2
1
1
52 - 55

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
15
40
2
12

63

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Modo de preparo:
MASSA:
1. Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2 . Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu.
3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico.
4. Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo
hot dog.
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at
dobrar de volume.
6. Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
7. Deixe esfriar e faa cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos
pes. A seguir, mergulhe na cobertura.
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.

Modo de produo do recheio:


1 . Pique a salsinha e reserve.
2. Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata at
montar, por 20 minutos utilizando a 3 velocidade, por ltimo
adicione o cheiro verde e misture.
Poro 80g
Forno pr assar 160C Seco 12 - 15 Turbo +7 min. lastro com
vapor.
Modeladora N3
Forma Canelada

64

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE CEBOLA
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal refinado
Manteiga sem sal
Leite em p integral
Acar refinado
Cebola picada e refogada
no azeite de oliva
Fermento biolgico fresco
gua
Melhorador de pes

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas

4
33
1

100
2
8
1,5
3
40

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (juntar todos os ingredientes a cebola
refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa
por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada por cerca de 20
minutos. Cobrir com filme plstico.
3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar.
5. Levar para fermentar at dobrarem de volume.
6. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para que
abram durante a coco.
7. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Poro 30g ou 40g
Forno 190C Seco 10 Turbo
Modeladora N/A
Forma Lisa

65

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE ERVAS
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento fresco
Acar refinado
Manteiga sem sal
Gema de ovos
Manjerico
Cebola desidratada
Alho laminado e frito
Organo fresco
Tomilho fresco
Manjerico fresco
leo para untar

Quantidade

30

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
mililitros

Porcentagem
100
53 - 60
2
5
3
5
4
1
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6

Modo de Preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bater a massa usando mtodo direto.


Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou at dobrar de volume.
Fazer um degassing, dividir a massa em pores de 70 gramas e bolear.
Acondicionar em assadeiras untadas.
Fermentar.
Pincelar egg wash e assar a 170 C por cerca de 15 a 20 minutos.
Resfriar sobre grelhas.

Poro 70g
Forno 170C Seco 15 - 20 Turbo ou lastro
Modeladora N3
Forma Furada

66

Curso Superior em Gastronomia Padaria

10 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes de origem inglesa

Prtica do aluno:

Grissinis
Chipa

GRISSINIS
Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade, Nice e
Sabia, recebendo como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo depois o rei
Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itlia.
Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno
prncipe no se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o po.
O mdico consultado suspeitava que esta repugnncia por comida se devesse a
problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido, que no
tivesse miolo mole.
Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido, muito fino e
quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de mais fcil digesto.
O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim.
Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.

67

Curso Superior em Gastronomia Padaria

GRISSINIS
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Fermento biolgico
gua
Acar
Sal
Azeite
Gergelim branco
Queijo parmeso ralado
Alecrim fresco
Pimenta calabreza
Alho frito (de pacotinho)
leo para untar

Cobertura
10
20
10
5
10
10

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
4
50 - 55
2,5
2
7,5

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto.
2. Bolear e deixar descansar sobre superfcie untada, coberta com um plstico
por aproximadamente 20 minutos.
3. Com o auxlio de um rolo abrir sobre superfcie untada com leo na espessura
de aproximadamente 3 mm.
4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mos
para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.
5. Fermentar at dobrar de volume. Assar a 180oC, 12 a 15 minutos.
Poro N/A
Forno 160C SECO turbo 6a 8
Modeladora N/A
Forma lisa
Cortar em formato de palitos

68

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CHIPA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de
Medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
40
3
40
10
80

Massa

Fcula de mandioca
Manteiga
Sal
Leite
Ovos
Queijo Reino
Modo de preparo:

1 Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore.


2 Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se
necessrio acrescente mais leite.
3 E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar.
4 Porcionar em 30 gramas e modelar.
5 Temperatura do forno 180 C a 200C.
6 Tempo de 12 a 18 minutos.
Poro 30g
Forno 180C SECO turbo 12a 18
Modeladora N/A
Forma lisa
Modelar em formato da letra C e/ou em bolinhas.

69

Curso Superior em Gastronomia Padaria

11 DIA
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes folhados
Viennoiserie

Prtica do aluno:

Croissant
Pain au chocolat
Pain au raisin

CROISSANT

Origem: Frana
Croissant quer dizer crescente em francs.
Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da
Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com astcia e
tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada,
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.

70

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal
acar
Leite em p integral
Ovos
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
gua
Margarina para folhear
/ margarina para
croissant
Batons de chocolate
Callebaut
Ovo para pincelar
leo para untar

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

50
50

100
2
10
2
5
5
4

Finalizao e recheio
100
Gramas
2
30

Unidades
Gramas

PAIN AU RAISIN (RECHEIO)


Manteiga sem sal
Farinha de amndoas
Glacar
Ovo
Amido de milho
Licor Amaretto
Passas pretas

40
40
40

5
5
30

Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas

71

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUO DAS DOBRAS:


1. Com o auxlio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plstico
em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto e deixar descansar sobre superfcie untada
por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um
envelope. (figura 1)
4. Abrir num retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes
dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
6. Abrir a massa num retngulo com espessura de 3 mm e dividir em trs partes.
Figura 1

Figura 2

72

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DOS CROISSANTS

A massa deve ser cortada em tringulos com base de 12 cm e altura de 21


cm.
A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,
consiga formar uma meia lua.
Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a produo.
Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai
cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um
vazador comum.
Para o pain au chocolat devemos cortar retngulos de conforme o tamanho
dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.
Figura 4

73

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:

MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:

74

Curso Superior em Gastronomia Padaria

12 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Danish
Variaes de recheio e modelagem
Viennoiserie

Prtica do aluno:

Danish de damasco e nozes


Danish de Chocolate

DANISH
Como o prprio nome diz, danish so preparaes de origem dinamarquesa.
Sua massa se assemelha massa utilizada para o croissant, mas um pouco
mais rica e adocicada. Tambm uma massa folhada. Possui o mesmo nmero de
dobras feitas para o croissant (3 dobras simples).
Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter um melhor resultado,
recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga. Isto porque a gordura tem
um ponto de derretimento mais alto que o da manteiga e sua consistncia tambm
se
assemelha
mais

da
massa
do
danish.
A massa de danish admite inmeras variaes de formato e recheio.
Para sua preparao crucial que os ingredientes estejam bem frios.

75

Curso Superior em Gastronomia Padaria

DANISH (massa)
SQ

Ingredientes
Farinha de Trigo
Acar
Sal
Fermento fresco
Manteiga
gua
Gordura para folhar
(gradina croissant)

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
12
2
5
20
40
50

Modo de Preparo:
1. Em um filme plstico abrir a gordura com o rolo formando um quadrado com
cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto na massa.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 20 minutos. (seguir os mesmos passos usados no preparo do
croissant)
4. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em formato quadrado. Colocar a
manteiga para folhar sobre ela como se fosse um losango. Fechar com os
dedos como se fosse um envelope.
5. Abrir a massa num retngulo e fazer uma dobra simples.
6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas vezes
dando o mesmo intervalo de descanso entre cada uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

76

Curso Superior em Gastronomia Padaria

DANISH DE DAMASCO E NOZES


Ingredientes
Damascos doce
gua
Nozes grosseiramente picadas
para polvilhar
Gelia de brilho

Quantidade
200
100
50

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Gramas

50

Gramas

Modo de preparo:
1. Num liquidificador ou processador bater o damasco a gua e o acar at
formar uma pasta homognea.
2. Levar ao fogo mdio, at adquirir consistncia firme e brilhante. Resfriar.
3. Rechear a massa do danish com a pasta de damasco e salpicar as nozes
picadas.
4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 cm.
5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiral.
6. Colocar na assadeira untada e fermentar at dobrar de volume.
7. Pincelar egg wash e assar em forno 180 C no calor seco por cerca de 15
minutos.
8. Retirar do forno, resfriar sobre uma grelha.
9. Pincelar gelia de brilho e se quiser polvilhar mais algumas nozes picadas.

DANISH DE CHOCOLATE
Ingredientes
Gelia fornevel de
chocolate da Puratus
(Cremifil classic)
Glacar
Leite
Suco de limo

Quantidade
300

Unidade de medida
Gramas

100
100
1/3

Gramas
Gramas
Unidade

Modo de preparo:
1. Dobrar a massa ao meio. Cortar tiras e torc-las formando uma espiral.
2. Acondicionar em assadeira untada e fermentar.
3. Fazer uma certa presso no meio da espiral e dispor um pouco de gelia de
morango como recheio.
4. Pincelar egg wash nas bordas e levar para assar em forno 180 C por cerca de
15 minutos.
5. Retirar do forno e decorar com um fondant feito com uma mistura de
glacar,
leite
e
algumas
gotas
de
suco
de
limo.

77

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ALGUNS OUTROS EXEMPLOS DE MODELAGEM DA MASSA DO DANISH

Vol-au-vent (diamond)

Moulins vent

78

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Twists

79

Curso Superior em Gastronomia Padaria

13 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Fritura por imerso como coco


Viennoiserie

Prtica do aluno:
Brioche
Sonho
Pes doces variados
PTE BRIOCHE
uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria sobremesa.
O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado em
diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea sobre um
corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que mais se
assemelha a um po de forma.
Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar na sua
massa e normalmente modelado como uma trana.
Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia. Uma das
verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano chamado Briocchi.
Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra riqussima em produo de
trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. At hoje seus habitantes so
chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s vsperas da
revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que como brioche.
O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves ou como
salgado, junto por exemplo com um creme de champignons finos.
Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das cinco.

80

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BRIOCHE 60% de gordura


SQ

Ingredientes
Farinha de Trigo
Fermento fresco
Acar
Sal
Ovos
Manteiga
Gema para pincelar
Farinha para polvilhar
Manteiga para untar

Quantidade

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
5
10
2
40
60

Finalizao
3
Unidades
50
Gramas
30
Gramas

Modo de preparo:
1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o acar e o sal e
bater em velocidade baixa por 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at que ela
esteja completamente incorporada.
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e levar
geladeira at o dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os brioches
Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) at dobrar de volume, cerca de 1 hora ou
mais.
8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at ficarem bem
dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches Tte e 30 a 35 minutos
para os brioches grandes.
9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois
transferir para uma grelha para resfriarem completamente.

81

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DO BRIOCHE TTE

82

Curso Superior em Gastronomia Padaria

SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com
gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.
MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico
fresco
Sal
Acar
Margarina
Leite em p
Ovos
Melhorador
leo para fritar
Acar impalpvel para
finalizar

Quantidade

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao e coco
500
mililitros
30
Gramas

Porcentagem
100
40
4
2
10
6
3
20
1

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bater a massa usando mtodo direto.


Descansar por 30 minutos
Para o sonho, dividir a massa em pores de 30 gramas e bolear.
Acondicionar em assadeira untada com leo e levar para fermentar.
Fermentar at dobrar de volume.
Fritar em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e cozidos
no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com acar impalpvel.

83

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CRME PTISSIRE E DEMAIS INGREDIENTES PARA OS PES VARIADOS


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

CRME PTISSIRE
Leite longa vida integral
Creme CPT - Finesse

500
200

Gramas
Gramas

DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAES DE PES


Gelia de brilho
Coco ralado seco
Glacar
Leite integral (lquido)

50
50
50
50

Gramas
Gramas
Gramas
mililitros

Modo de Preparo do creme:


1. Conforme instruo do fabricante.
2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com fime plstico
(colocar em contato direto com o creme)
3. Resfriar em banho-maria de gelo.
Modelagem dos demais pes:
Conforme demonstrao do chef

84

Curso Superior em Gastronomia Padaria

14 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes usando mtodo indireto esponja

Prtica do aluno:

Po Preto
Trana de amndoas e nozes
Coco do Brioche

TRANA DE AMNDOAS E NOZES


MASSA
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Leite
Manteiga sem sal derretida
Acar refinado
Sal refinado
Fermento biolgico fresco
Ovos
Raspas de limo
Melhorador
RECHEIO E FINALIZAO
Ingredientes
Farinha de amndoas
Nozes picadas
Clara de ovos
Acar refinado
Canela em p
Gelia de briho
leo para untar

Quantidade
100
150
100
45
1
15
20

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas

Porcentagem
100
45
8
10
1
4
10
0,25
1

Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

85

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Modo de Preparo da massa


1. Fazer uma esponja com 100g da farinha, o fermento e o leite.
2. Deixar fermentar at dobrar de volume por cerca de 15 minutos.
3. Incorporar os ovos misturados com a manteiga e acrescentar os demais
ingredientes.
4. Bater por 5 minutos em 1 velocidade e por mais 5 minutos em 2 velocidade.
5. Deixar descansar coberta por 25 minutos.
6. Dividir a massa em duas partes.
7. Retirar o gs e abrir um retngulo.
8. Sobre o retngulo, espalhar o recheio, deixando uma borda de
aproximadamente 2 cm por toda a volta.
9. Pincelar as bordas com clara de ovo e enrolar.
10. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas partes
iguais.
11. Colocar as duas partes uma ao lado da outra e entrelaar. Unir as duas pontas
finais, pincelando com clara.
12. Acondicionar em assadeira untada e deixar fermentar at dobrar de volume
por aproximadamente 45 minutos.
13. Levar ao forno 170 C para assar no calor seco, por cerca de 30 minutos.
14. Retirar do forno, passar gelia de briho quando ainda estiver quente.
15. Resfriar sobre uma grelha.
Modo de preparo do recheio:
1. Misturar todos os ingredientes e reservar.

86

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO PRETO
SQ

Ingredientes
Pr mistura
gua
fermento

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
55 a 60
2

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo d as instrues do fabricante
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
3. Dividir a massa dos pes.
4. Modelar usando a modeladora.
5. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
6. Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

87

Curso Superior em Gastronomia Padaria

15 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Pes clssicos franceses
Prtica do aluno:
Po francs
Baguette
Pat Fermente
BAGUETTE
Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.
De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as
ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo
das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida,
alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns
padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como
por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pes
com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados
crescesse e se desenvolvesse.
Pesos e cortes:

Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas


Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
Po Francs: 60 gramas, 1 pestana
Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana

88

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO FRANCS
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento biolgico fresco
Melhorador para pes
Acar refinado
leo para untar
Gergelim
Queijo parmeso

Quantidade

20
10
30

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
55 a 60
2
3
1
0,5

Modo de preparo:
9. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
10. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
11. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
12. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g.
13. Modelar usando a modeladora.
14. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
15. Fermentar.
16. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
17. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

89

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BAGUETTE
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico fresco
Melhorador
Sal
Banha

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
55 a 60
3
1,5
2
2

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pespara a baguette tradicional com 250g e para a mini
baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mos at atingir o tamanho
adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette)
6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou banha
de porco.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

90

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PTE FERMENTE - massa fermentada


Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
Sal refinado
gua

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

2
50 a 55

100
2

Modo de preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto.
2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o
seu tamanho original.
4. Amassar retirando o ar.
5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses.
O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.

91

Curso Superior em Gastronomia Padaria

16 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Utilizao de pr-fermento Pte Fermente massa fermentada


Pes assados com vapor e clssicos franceses

Prtica do aluno:

Po de campanha (Pain de campagne)


Po de nozes e passas
Po Pizza

PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)


Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente com
adio de levain ou de Pte Fermente, o que lhe d um sabor nico.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial.
Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais comuns
so o fendu, pi, couronne e o arvegnat.

92

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE CAMPANHA
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Farinha integral
Fermento biolgico fresco
gua
Sal refinado
Melhorador para pes
Pte Fermente (massa
fermentada)

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
80
10
10
3
50 a 60
2
1
20

Modo de preparo:
1. Retirar a pte fermente da geladeira com 30 minutos de antecedncia.
Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5
minutos.
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 250g.
4. Modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220 C
com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

93

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ALGUMAS SUGESTES DE CORTES PARA O PO DE CAMPANHA

94

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE NOZES
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Sal refinado
Acar refinado
Melhorador
Manteiga sem sal
Fermento biolgico fresco
gua
Nozes picadas
Uvas passas pretas

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
90
10
2
4
1
8
3
50
30
12

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as passas,
as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por cerca
de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.
5. Bolear, e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar no
forno 220 C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

95

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO PIZZA
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Acar
Gordura vegetal
hidrogenada
Leite em p
Molho de tomate
Fermento biolgico
Organo
Melhorador
gua

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Grama

4
7
5
0,4
1
40 - 52

100
2
6
8

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos O
fermento e o sal). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto.
2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos, passar
para a 2 velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos.
3. Acrescentar a gordura e bater a massa at que forme a rede de glten.
4. Descansar a massa e depois modelar.
5. Modelagem.
6. Temperatura do forno 160 C.
7. Tempo estimado de 15 minutos.
8 . Calor seco.

96

Curso Superior em Gastronomia Padaria

17 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Preparao de pr-fermento biga


Coco e preparo de pes especiais

Prtica do aluno:

Po Miga
Po de Festa
Po de Torresmo
Biga para ciabatta

PO DE MIGA
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Manteiga sem sal
Melhorador
Sal refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite em p integral

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas

100
52 a 58
2
1
2
4

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.

Mtodo direto.
Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
Fazer furos na massa.
Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma.
Aproximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos.

*Calcular as dimenses da forma afim de saber-se a quantidade de


massa necessria para a forma, bem como a quantidade de farinha para
executar a receita.

97

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE FESTA
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Acar refinado
Leite integral (lquido)
gua
Sal refinado
Ovos
Manteiga sem sal
Fermento biolgico fresco

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
15
20
20
2
20
10
4

Modo de preparo:
1. Aquecer a gua, o leite, o acar e a manteiga e por ltimo o fermento.
2. Na batedeira colocar a farinha de trigo, o sal e incorpore.
3. Acrescentar os ovos e depois o lquido e bater. Formar uma massa bem
lquida.
4. Descansar a massa num recipiente untado com leo.
5. Fermentar at dobrar de volume.
6. Com um auxlio de um vazador redondo, cortar a massa.
7. Colocar a massa numa forma untada.
8. Deixar fermentar mais 20 minutos.
9. Levar ao forno pr-aquecido a 150 C por aproximadamente 10 minutos.
10. Assim que sair do forno pincelar manteiga e polvilhar queijo tipo parmeso.

98

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE TORRESMO

SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Melhorador
Fermento Biolgico
fresco
gua
Torresmo modo
(marca Aurora)
Banha de porco

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

58
50

Gramas

100
2
1
4

1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1


minuto em 1 velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes
e deixe misturar por mais 5 minutos.
2. Passe para a 2 velocidade e deixe bater at obter uma massa em ponto de
vu.
3. Deixe a massa descansar por 30 minutos.
4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com um
rolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessura
aproximadamente.
5. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma rosca.
6. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura.
7. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentao.
8. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 150C,
Forno tipo lastro a 190C com vapor por um tempo aproximado de 30
minutos.

99

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BIGA PARA CIABATTA


Ingredientes

Quantidade

Porcentagem

200
6

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
gua

120

Gramas

30

50
1,5

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes at se obter uma massa homognea.
2. Reservar a massa em um bowl por 24hs coberto por filme plstico.

100

Curso Superior em Gastronomia Padaria

18 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Utilizao de pr-fermento e de fermento natural (Levain)


Preparao de pes de origem italiana

Prtica do aluno:

Ciabatta
Po Siciliano
Po Italiano

CIABATTA

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.


Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo menos 60
anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte da Itlia.
So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar at
80 % de gua na sua composio.
Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das caractersticas
deste po so os grandes buracos que se formam no seu interior.
Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.

101

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CIABATTA
SQ

Ingredientes
Biga (dia anterior)
Farinha de trigo
Fermento biolgico
Sal
gua
Azeite extra virgem
Acar
Melhorador

Quantidade
1
200
6
8
140 a 160
6
6

Unidade de
Medida
Receita
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

50
3
2
35
4
1,5
1

OBS: Partimos do total de farinha da formulao para o clculo das porcentagens.


Pinamos os ingredientes para comear um pr-fermento no dia anterior (biga). A
farinha total da receita e que guia os respectivos clculos 400g
Modo de preparo:
1. Com o gancho bater a massa, colocando gua aos poucos at o final do
batimento.
2. A massa deve ficar mole, porm deve desgrudar do bowl enquanto bate
(massa bem elstica).
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos at que todos os ingredientes
estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10
minutos.
4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha,
cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume.
5. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao
meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

102

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO SICILIANO
SQ

Ingredientes

Quantidade

Pte Fermente (massa


fermentada)
Farinha de trigo
Semolina
Sal refinado
Fermento biolgico fresco
Azeite de oliva
Mel de abelhas
gua
Melhorador
Gergelim para polvilhar

30

Unidade de
Medida
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

50
50
2
3
6
10
60
1

100

Gramas

Modo de preparo:
1. Retirar a pte fermente da geladeira com 1 hora de antecedncia.
2. Preparar a massa, dando o ponto com a gua.
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais
5 minutos.
4. Deixar descansar por 15 minutos.
5. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de uma letra S.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e visualmente
muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
9. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

103

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO TIPO ITALIANO
SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal

Unidade de
medida
Gramas
Gramas

100
2,5

Levain
Fermento biolgico fresco
Melhorador
gua

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

40
1
1
55

Modo de preparo:
1. Levar masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diludo, o
acar e 80% da gua. Dar ponto com o restante da gua. Bater em 1
velocidade por 2 minutos.
2. Acrescentar o sal e bater em 2 velocidade por 10 min.
3. Descansar 1 hora.
4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas.
5. Levar cmara de refrigerao por 24 horas.
6. Levar cmara de fermentao por 30/45 min.
7. Dar acabamento e levar ao forno 220C por 30/35 min., com temperatura
tombante para 180C, com duplo vapor.

104

Curso Superior em Gastronomia Padaria

19 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Coco de po utilizando fermento natural

Prtica do aluno:

Coco do po Italiano
Po Portugus
Breadsticks

105

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO PORTUGUS
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Sal refinado
Melhorador
Fermento biolgico fresco
gua
Azeite composto (Ervas
Finas)

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
2
1
3
52 a 58
8

Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por
aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns segundos
acrescentar o restante da gua.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar descansar por
1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de
trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.

106

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BREADSTICKS
SQ

Ingredientes
Farinha de trigo
Acar
Fermento
Sal
Azeite
gua
Recheio
Peperoni
Queijo mussarela
Finalizao
Queijo parmeso
Cebola desidratada
Alho desidratado
Organo
Pimenta
do
reino
opcional

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

30
20

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

10
2
2
1
0,002

100
4
4
2
5
52

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Mtodo direto.
Dividir a massa em duas partes.
Descansar a massa por 30 minutos.
Modelar.
Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
Forno a 190C por 15 a 20 minutos.
Calor mido(vapor).
Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.

107

Curso Superior em Gastronomia Padaria

20 DIA

OBJETIVOS:
AVALIAO TERICA:
AVALIAO PRATICA:

108

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BIBLIOGRAFIA:

The Bread Bakers Aprentice


Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press

Artisan Baking Across America


Maggie Glezer
Artisan

Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette

Petits Gteaux lheure du th


LEcole Lentre
Jerome Villette

Seis Mil Anos de Po


A civilizao humana atravs do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria

The Bread Bible


Rose Levy Beranbaum
Norton

109

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Baking and Pastry


Mastering the art and craft
CIA

100 Great Breads


Paul Hollywood
Cassel Iustrated

Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK

Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com

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