La coliflor es una hortaliza perteneciente a la familia Cruciferae y cuyo nombre botnico

es Brassica oleracea L. var. botrytis. La parte que se consume es la flor o inflorescencia,

tambin llamada cabeza o pella, muy apreciada por su sabor, la cual se encuentra
hipertrofiada, formando una masa de pecolos y botones foliares apelmazados de color
blanco, la misma puede superar los 30cm de dimetro y los 2,5kg de peso, y es carnosa.
Realmente estas inflorescencias son un estado pre-floral, ya que si la planta mantiene el
tiempo suficiente, el cogollo comienza a crecer en longitud y se descompacta, perdiendo
firmeza y amarilleando. Finalmente se abren las flores, que son de color amarillo y aparecen
en racimos, pero en esta etapa ya no es apto para consumo.
Es una fuente importante de vitaminas y minerales. Adems aporta fibra y es un alimento
bajo en caloras.
Las coliflores pueden clasificarse en distintos tipos segn diversas caractersticas. Se pueden
distinguir por la forma de la pella, por su precocidad y poca de recoleccin, o bien por su
origen, ya que existen variedades italianas, holandesas, etc.
Recoleccin
La forma ms prctica de conocer el momento de cosecha es oprimiendo la inflorescencia
con el dedo, comprobando as que est bien slida; debe tener, adems, un aspecto
compacto y de color blanco. Se prefieren las variedades en que las hojas superiores protegen
la cabeza del medio exterior. La misma se realiza de forma manual.
Pos-cosecha
En el campo podemos hacer una seleccin de aquellas que nos brinden ciertas caractersticas
que nos atribuya a una coliflor de calidad, como ser una pella firme y compacta de color
blanco a blanco-cremoso rodeada por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas.
Para conservar las coliflores durante bastante tiempo es recomendable pre-enfriarlas hasta
0-5C. Despus se pueden mantener a 0-1C y 95% de humedad durante mes y medio
como mucho. El periodo de almacenamiento se puede alargar hasta los dos meses mediante
el uso de atmsferas controladas, los mejores resultados se obtienen con concentraciones de
oxgeno entre el 2 y el 5% y de dixido de carbono de hasta el 4%. Generalmente se utilizan
lminas plsticas o bolsas de polietileno, cubriendo los cajones. Otra caracterstica muy
importante, es altamente sensible al etileno, la exposicin a bajos niveles de etileno lleva a
la decoloracin de las inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las
hojas envolventes.
Transporte
Se realiza en los cajones que se utilizan en la recoleccin, cubiertos por laminas plsticas, y
debe hacerse a temperaturas entre 0 y 5C con una humedad relativa superior al 90% para
evitar la desecacin de las pellas. Nunca debe superar los 10 C, y se debe realizar una
aireacin fuerte para evitar la acumulacin de etileno.
Recepcin
En la recepcin se tiene en cuenta que la descarga sea lo menos traumtica posible, es decir,
evitar tirar las cajas de mano en mano desde lo alto del camin hacia el nivel del piso. Se
verifica las condiciones de temperatura y humedad requerida (0 5 C y 95%) para
proceder a la descarga, y luego se pesa la cantidad ingresada para conocer la cantidad que
entrar a proceso.
Seleccin
Las coliflores que entrarn en el proceso se seleccionan teniendo en cuenta las siguientes
caractersticas:

Bien formadas, firmes y compactas.

De grano muy apretado.

De color blanco uniforme o ligeramente crema.

Exentas de todo defecto.

Las hojas deben presentar aspecto fresco.

Lavado
El objetivo de esta fase es disminuir la suciedad y los restos de tierra que llevan adheridos,
permitiendo as una reduccin de la carga microbiana. El lavado se efecta con agua potable,
sin detergentes ni desinfectantes, ya que el objetivo del proceso es poder realizar una
fermentacin y para ello se necesita de microorganismos presentes. Como la fermentacin
cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es
fundamental.

Pelado y Separacin
Se procede a quitar las hojas que cubren las pellas y una vez stas libres de su cobertura, se
realiza la separacin de la masa de peciolos en trozos ms pequeos y uniformes. Este
procedimiento se realiza de forma manual.
Escaldado
Las pellas de coliflor blancas se someten a una inmersin o escaldado cido en solucin de
cido ctrico al 1,5% (15 g/L) en agua durante 1 a 2 minutos a 85-90C para inactivar
enzimas y bajar el valor de pH.