EXECUTIVA

CONQUISTADOR
Marcelo Fernandes
com as bandeiras dos
pases que inspiram
a culinria de
seus restaurantes
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Com o radar apurado para boas oportunidades, Marcelo Fernandes fez

de seu entusiasmo pela gastronomia um timo negcio. Scio de cinco restaurantes
em So Paulo, o empresrio busca inspirao em endereos estrelados
pelo mundo e lana novos projetos no ano que vem
POR MIGUEL ICASSATTI FOTOS PAULO RISI

REVISTA GOL 129

EXECUTIVA
Quando criana, Marcelo Fernandes,
48 anos, acompanhava o av, dono de
um restaurante simples no centro
de So Paulo, ao Ceasa e ao Mercado
da Lapa atrs de ingredientes. Ele
escolhia os alimentos com base na qualidade e no no preo. Isso me marcou
muito, relembra o empresrio.
No toa, exigir matria-prima de
primeira pr-requisito nos restaurantes sob o comando de Marcelo. So eles:
as duas unidades do bistr Mercearia
do Francs, o japons Kinoshita, o espanhol Clos e o italiano Attimo, todos em
So Paulo. Ali, as cmaras frias, usadas
para conservar os alimentos por longos
perodos, no tm vez. As vieiras do
Kinoshita, por exemplo, so trazidas
diariamente, ainda vivas, de Picinguaba, litoral de So Paulo. No abro mo
do trip qualidade na comida, com os
melhores produtos; hospitalidade, com
um servio de excelncia; e ambiente,
com claridade, p-direito alto e sales
climatizados e sonorizados. Eu ponho
carinho nos detalhes, garante.

Aperitivo
A veia empreendedora marcou a trajetria do restaurateur. Aos 14 anos,
depois de repetir a sexta srie, foi
trabalhar como office boy no escritrio
de advocacia e contabilidade do pai.
Ainda teve uma banca de hortifrtis no
Ceasa de Santo Andr e, aos 18, passou
em um teste para ser gerente de uma
agncia do banco Bamerindus. J for-

mesmos, seja qual for o perfil do negcio, diz. E foi essa lio que o incentivou
a abrir uma nova verso do Kinoshita
(2008), o Clos (2011) e o Attimo (2012).
Os trs ltimos estabelecimentos inaugurados por Marcelo tm em comum a localizao na Vila Nova Conceio, bairro
com o metro quadrado mais caro de
So Paulo. Morador da regio ao lado da
mulher, Juliana, e dos filhos de 8 e 7 anos,
o empresrio aproveitou a carncia em
quantidade e variedade da gastronomia
local. Seria mais fcil abrir restaurantes
de uma nica bandeira, mas ningum
gosta de comer sempre o mesmo tipo de
comida. Ao diversificar, levei meu padro
a outras vertentes e pessoas, explica.

mado em admnistrao de empresas

pela Faculdade So Marcos, recebeu o
convite de um cliente para virar gerente de vendas de uma empresa de produtos de higiene e limpeza. No demorou
muito e se tornou scio do empreendimento em meados dos anos 90.
Por uma feliz coincidncia, reencontrou um ex-colega de escola com quem tinha perdido contato: Alex Atala, na poca
chef do pequeno Namesa, nos Jardins.
Foi a chance de unir seu tino comercial
paixo pela gastronomia alm do av,
dono de restaurante, o irmo mais velho,
Ernesto Fernandes, um entusiasta do
assunto. Sem deixar a outra empresa,
Marcelo acabou virando scio do amigo
no D.O.M. Eu tinha uma grande admirao pelo Alex no colgio. Ele era um
cara superantenado e, de alguma forma,
j demonstrava sua genialidade. Eu realmente acreditei nesse talento, relembra
ele sobre o endereo inaugurado no dia de
seu aniversrio: 29 de novembro de 1999.
Em 2005, o empresrio precisou
vender sua parte na sociedade para pagar
o prejuzo de um incndio sofrido pela
empresa de higiene. Mas no desistiu
do universo gastronmico. Para evitar o
estresse da alta gastronomia, optou por
uma casa mais despretensiosa, a Mercearia do Francs. Percebi que estava errado. O comprometimento com o trabalho e
a ateno s exigncias do cliente so os

EM GERAL,
FALTA AOS CHEFS A
PREOCUPAO EM
SABER ADMINISTRAR
O PRPRIO
BUSINESS E NO
FICAR S COM O
RECONHECIMENTO

O empresrio aproveita o tempo livre para ler as biografias do banqueiro Olavo Setbal, morto em 2008, e do
empresrio Ablio Diniz constam na
lista e viajar ao exterior. Fao pesquisa de campo e busco contedo para
meus negcios, diz. Pesquisa de campo, nesse caso, comer nos melhores
restaurantes do planeta. Ele participou, por exemplo, do ltimo jantar do
mtico El Bulli, de Ferran Adri (trs
estrelas Michelin), na Espanha.
Sempre que possvel, Marcelo leva
os chefs de seus restaurantes para as
tais viagens estreladas como forma de
estimular sua criatividade. Procura
t-los como scios, pois acredita que se

Banquete
Marcelo deixou a empresa de higiene
em 2012 para se dedicar unicamente ao
grupo de restaurantes, que rene 260
funcionrios. Diariamente, encontra-se
com fornecedores e cuida da contabilidade ele no revela nmeros, mas de
acordo com uma reportagem publicada
na revista Veja So Paulo em 2011, foram investidos R$ 3,1 milhes no Clos e
no Kinoshita. Reveza-se entre as casas
no almoo e, no jantar, reaparece para
receber os clientes. O ritmo corrido e
uma hrnia de disco, no entanto, impedem que ele se dedique aos esportes
de que mais gosta: tnis e futebol.

Em sentido horrio, a
partir da foto mais acima:
Marcelo e Alex Atala, colega
dos tempos da escola de
quem foi scio no D.O.M.; ao
lado da esposa, Juliana, na
premiao do Guia Michelin;
em visita ao Japo; e em
busca de trufas na Itlia

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FEIRA LIVRE TODO MS OS RESTAURANTES DE MARCELO FERNANDES SERVEM...

45 QUILOS DE PRESUNTO ESPANHOL NO CLOS
1.300 OVOS CAIPIRAS NO ATTIMO
420 PRATOS DE POLVO GRELHADO NAS UNIDADES DO MERCEARIA DO FRANCS
270 PORES DE STEAK TARTARE NAS UNIDADES DO MERCEARIA DO FRANCS
180 GARRAFAS DE SAQU NO KINOSHITA
260 QUILOS DE ATUM NO KINOSHITA

Em sentido horrio, a
partir da foto abaixo: o
ambiente do espanhol
Clos; aguedashi dofu (tofu
empanado com enguia e
molho dashi) do Kinoshita;
o salo do Attimo; e o
parmentier de cordeiro
da Mercearia do Francs

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dedicaro mais ao negcio. Em geral,

falta a eles a preocupao em saber administrar o prprio business e no car
s com o reconhecimento. Os melhores
ingredientes, louas e equipes no estaro disponveis se no houver rentabilidade. Como parceiros, eles vero todo o
trabalho em conjunto, defende.
O consultor gastronmico e ex-crtico
do jornal O Estado de S. Paulo Luiz
Amrico Camargo considera Marcelo um
empreendedor corajoso, que no poupa
esforos para que seus chefs busquem a
melhor formao. Ele tem conseguido a
proeza de manter casas relevantes e em
estilos diferentes. No fcil. um apaixonado por restaurantes, diz. Marcelo
acredita que o chef a ltima pea a se
juntar ao restaurante. O conceito, os fornecedores, a equipe vm antes. O Fasano
teve grandes nomes que se foram, mas o
Fasano cou, argumenta. No se trata
de diminuir o papel desses prossionais,
mas de oferecer a melhor estrutura
possvel. Jefferson Rueda, que deixou recentemente a cozinha do Attimo depois
de trs anos, coloca: Ele nunca interferiu
no meu trabalho. E sempre dava feedback
do que provava. Fato que a primeira
edio do Guia Michelin dedicada ao Brasil, lanada este ano, premiou o Attimo e
o Kinoshita com uma estrela cada um.
Sobre o futuro, Marcelo prev um
crescimento de 6% nos negcios at
o m do ano. Est difcil, mas conscientizamos a equipe para economizar
gua e energia e usar a versatilidade na
hora de escolher produtos frescos e a
bons preos, conta. A ideia de abrir trs
novos projetos o caf Attimino, um
izakaya (bar ao estilo japons) e uma
casa ainda em segredo, porm, cou
para 2016. Mas ele avisa: Vou empreender. o que gosto de fazer.

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