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Zamorano, Honduras
Diciembre, 2007
ZAMORANO
Carrera de Administracin de Agronegocios
Presentado por
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2007
ii
___________________________________
Nancy Mara Hernndez Pacheco
Honduras
Diciembre, 2007
iii
Aprobado:
______________________
Oscar D. Zelaya, Ph.D.
Asesor principal
l
________________________
Ernesto Gallo, M.Sc.
Director Carrera de
Administracin de Agronegocios
_______________________
Jos Guillermo Berlioz, B.Sc.
Asesor
_________________________
Ral Espinal, Ph.D.
Decano acadmico
_______________________
Julio R. Lpez, M.Sc.
Asesor
_______________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector
_______________________
Jos Guillermo Berlioz, B.Sc.
Coordinador de tesis
iv
DEDICATORIA
A Dios.
A mi lindo hermanito David Ernesto, mi inspiracin.
A mi adorada madre, mi ejemplo a seguir.
A mi linda abuelita, el pilar de nuestra gran y bella familia.
AGRADECIMIENTOS
vi
AGRADECIMIENTOS A PATROCINADORES
Al Programa de becas Taiwn para formacin de capital humano por su ayuda econmica.
Al Instituto Salvadoreo de Formacin Profesional (Insaforp) por su ayuda econmica.
vii
RESUMEN
Hernndez, N. 2007. Estudio de factibilidad para el desarrollo y comercializacin de
ceviche de tilapia (Oreochromis niloticus) envasado listo para consumo en Tegucigalpa,
Honduras. Proyecto de graduacin del programa de Ingeniera en Administracin de
Agronegocios, Zamorano, Honduras. 41 p.
El perfil del consumidor en la ciudad de Tegucigalpa indica un incremento potencial en el
consumo de tilapia especialmente si se conocieran nuevas presentaciones para su
preparacin y si se promovieran los beneficios para la salud. El objetivo de elaborar
ceviche de tilapia envasado listo para consumo se orienta a crear una alternativa de
comercializacin para aquellos productores que se ven limitados nicamente a vender
pescado fresco sin procesar. El ceviche representa una opcin para generar valor agregado
al mismo tiempo que atiende la demanda del consumo de tilapia y genera mayor margen
de utilidad ofreciendo un producto nuevo. Se realiz un estudio de mercado para
determinar gustos y preferencias del consumidor y la intencin de compra del producto.
Los datos fueron obtenidos por medio de encuestas realizadas a los consumidores
potenciales en la ciudad de Tegucigalpa. Se desarroll el producto a nivel piloto para
evaluar el grado de aceptacin, monto mnimo de inversin y los costos de operacin.
Esto gener la informacin necesaria para el estudio financiero que evalu la rentabilidad
y factibilidad del proyecto. Se determin que el 1% de la demanda potencial del producto
es de 2,898 envases semanales. Para la elaboracin del anlisis financiero se trabaj con
un dato conservador de 1,000 envases semanales. El producto tuvo muy buena aceptacin
en cuanto a sus caractersticas organolpticas dada la evaluacin del panel sensorial. Los
indicadores financieros fueron analizados bajo dos escenarios, sin financiamiento (VAN
de L. 365,519, TIR 46%, PR 2.11, RBC 1.25) y con financiamiento (VAN de L. 413,353,
TIR 64%, PR 2.39, RBC 1.25), ambos mostraron que el proyecto es rentable dada la baja
inversin inicial ya que es evaluado para empresas productoras ya establecidas.
Palabras clave: Acuacultura, mariscos, formulacin, rendimiento, margen de
contribucin, anlisis de sensibilidad.
_____________________
Oscar Zelaya, Ph.D.
Asesor principal
viii
CONTENIDO
Portadilla............
i
Autora...
ii
Pgina de firmas. iii
Dedicatoria. iv
Agradecimientos
v
Agradecimientos a patrocinadores. vi
Resumen. vii
Contenido....................................... viii
ndice de cuadros............................ xi
ndice de figuras............. xiii
ndice de anexos............. xiv
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
INTRODUCCIN...
ANTECEDENTES
DEFINICIN DEL PROBLEMA.
JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA...
LMITES DEL ESTUDIO.
OBEJTIVOS..
1
1
2
3
3
4
2.
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.1.9
2.1.10
2.1.11
2.1.12
2.2.
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
REVISIN DE LITERATURA......
ESTUDIO DE MERCADO...
Estudio de mercado
Mercado.
Oferta..
Demanda
Estimacin de la demanda.
Seleccin del mercado meta..
Posicionamiento de mercados
Desarrollo de un nuevo producto
Empaque
Etiqueta..
Calidad...
Distribucin
ESTUDIO TCNICO
Origen del ceviche.
Alimento listo para consumo.
Anlisis sensorial...
Mtodos afectivos..
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
8
ix
2.2.5
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
Propiedades organolpticas
ESTUDIO FINANCIERO.....
Ingresos..
Costos variables.
Costos fijos.
Clculo de indicadores...
8
8
8
8
9
9
3.
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.4
MATERIALES Y MTODOS...
ESTUDIO DE MERCADO...
Diseo de la investigacin.....
Recoleccin de datos.
Demanda
Tamao de la muestra para Tegucigalpa
Coeficiente de variacin
ESTUDIO TCNICO
Ubicacin...
Anlisis del producto.
Desarrollo del producto a nivel piloto...
Proceso de elaboracin..
Anlisis sensorial...
Prueba de aceptacin..
ESTUDIO FINANCIERO.
Ingresos..
Costos variables.
Costos fijos.
Clculo de indicadores...
ESTUDIO LEGAL
10
10
10
10
11
11
12
12
12
12
12
13
13
14
14
14
14
14
14
14
4.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.4.1
4.2.4.2
4.2.5
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
RESULTADOS Y DISCUSIN.
ESTUDIO DE MERCADO...
Determinacin del tamao de la muestra...
Resultados de las encuestas
Estimacin de la demanda.
Coeficiente de variacin
ESTUDIO TCNICO
Formulacin...
Flujo del proceso
Tiempo por seccin en la elaboracin del producto..
Anlisis sensorial...
Apreciacin general...
Prueba de preferencia
Consideraciones tcnicas...
ESTUDIO FINANCIERO.
Ingresos..
Inversin.
Costos variables.
Costos fijos.
15
15
15
15
22
22
23
23
24
26
26
26
27
28
29
29
30
30
31
x
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9
4.3.10
4.4
4.4.1
4.4.1.1
4.4.1.2
4.4.1.3
4.4.2
4.4.3
Gastos de ventas.
Capital de trabajo...
Precio y margen de contribucin
Punto de equilibrio.
Indicadores financieros..
Anlisis de sensibilidad..
ESTUDIO LEGAL
Registro legal del producto
Licencia sanitaria...
Registro sanitario...
Registro de marca...
Cdigo de barra..
Normas de etiquetado.
31
32
32
32
33
34
34
34
34
35
35
36
37
5.
CONCLUSIONES
38
6.
RECOMENDACIONES..
40
7.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...
41
8.
ANEXOS...
42
xi
NDICE DE CUADROS
Cuadro
1.
Pgina
Importaciones de filete fresco de tilapia en Estados Unidos por pas de
origen en miles de toneladas..
2.
11
3.
13
4.
15
5.
22
6.
23
26
8.
27
9.
27
10.
27
11.
28
12.
28
13.
28
14.
29
29
7.
15.
xii
16.
29
17.
30
18.
30
31
31
31
31
32
32
25.
32
26.
33
33
33
33
30.
36
31.
37
19.
20.
21.
22.
23.
24.
27.
28.
29.
xiii
NDICE DE FIGURAS
Figura
1.
Pgina
Procedencia del tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche
en la ciudad de Tegucigalpa...
16
16
17
17
5.
18
6.
18
7.
19
19
20
20
21
21
24
2.
3.
4.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
xiv
NDICE DE ANEXOS
Anexo
Pgina
Encuesta final...
42
44
3.
45
4.
45
5.
46
6.
46
7.
47
8.
48
1. INTRODUCCIN
Honduras es un pas con un alto potencial en produccin de tilapia. Actualmente ocupa el
tercer lugar en el mbito Latinoamericano en la exportacin de filete fresco de tilapia al
mercado estadounidense, superado nicamente por Ecuador y Costa Rica (Panorama
Acucola Magazine 2004).
Segn estudios realizados por Gmez (2006) el perfil del consumidor en la ciudad de
Tegucigalpa indica un potencial incremento en el consumo de tilapia si se conocieran
nuevas recetas para su preparacin y si se promovieran los beneficios para la salud. As la
tendencia de consumo de mariscos procesados ha ido aumentando en los ltimos aos.
Algunas teoras indican el origen del ceviche en la gastronoma de los pueblos indgenas
de las costas principales del Per, declarado por un Decreto Supremo Patrimonio Cultural
de la Nacin.
Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche de Per son pescado blanco cortado en
pequeos trozos, jugo de limn, cebolla roja en juliana, y aj picado o molido y sal. Para
prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes,
dejndolo marinar. Algunos suelen espolvorear perejil, dependiendo de la regin.
El ceviche, ms que un plato especfico, es una verdadera forma de cocinar los alimentos,
haciendo uso del poder de coccin que tiene el cido ctrico del limn (Hurtado 2004).
Considerndose as un producto procesado que mantiene las caractersticas de un producto
fresco.
La idea de elaborar ceviche de tilapia envasado listo para consumo surge como una
alternativa para poder crear una opcin de generar valor agregado frente a la gran
demanda del consumo de tilapia y as comercializarla de manera diferente y buscar
nuevos nichos.
1.1 ANTECEDENTES
2
Cuadro 1. Importaciones de filete fresco de tilapia en Estados Unidos por pas de origen
en miles de toneladas.
1999 2000
Ecuador
Honduras
Costa Rica
Brazil
Otros
TOTAL
1.8
0.8
2.3
0.0
0.4
5.3
3.3
1.0
2.7
0.0
0.5
7.5
2001
2002
2003
2004
2005
2006
JanMar
2006
4.9
1.4
3.1
0.0
0.8
10.2
6.6
2.9
3.2
0.1
1.4
14.2
9.4
2.9
4.0
0.2
1.5
18.0
10.2
4.0
4.1
0.3
0.9
19.5
10.6
6.6
3.7
1.0
0.9
22.7
10.9
7.3
2.7
1.0
1.3
23.1
2.7
1.9
0.6
0.4
0.3
5.9
JanMar
2007
3.4
2.2
1.0
0.1
0.4
7.1
3
1.3 JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA
A nivel regional en todos los pases se consume ceviche, con distintas variaciones en cada
uno, pero siendo muy bien aceptado. Existen restaurantes especializados en mariscos
frescos e importados y dentro de sus principales platillos esta el ceviche, el cual es
considerado patrimonio comn de todos los pases costeos de Latino Amrica.
Un aspecto decisivo en el incremento de consumo de marisco, ha sido el hecho de que los
mdicos, en general, recomienden en la dieta alimenticia los productos del mar; los cuales
se caracterizan por ser saludables, excelente fuente de protenas, nutrientes y de bajo
valor calrico (Inteligencia Competitiva, MINEC 2006).
Existe una oportunidad frente a las exigencias del mercado y un entorno competitivo, de
buscar las formas de comercializar productos con valor agregado, y crear una opcin
innovadora para ampliar las expectativas del consumidor.
Una ventaja competitiva es que es un producto completamente preparado listo para
consumo, siendo un factor importante dentro del proceso el atractivo y diseo del
empaque, que permite dar una adicin de valor al producto y un precio mayor en los
mercados.
Es un producto con una alta posibilidad de exportacin, ya que como pases
centroamericanos, nuestra ubicacin es una ventaja al momento de exportar.
As mismo, en el caso de Estados Unidos es un producto muy competitivo dado los costos
de materia prima requeridos. Un ejemplo puede ser el costo del limn persa en Estados
Unidos versus el costo en la regin centroamericana, en Estados Unidos el precio del
limn es significativamente mayor que en Honduras, tomando en cuenta que el limn es
uno de los principales ingredientes para la elaboracin de este producto.
Los resultados obtenidos sobre las tendencias de los consumidores estarn limitados a la
poblacin que conforma Zamorano y parte de la ciudad de Tegucigalpa, debido al tiempo,
recursos y dificultad de movilizacin.
El estudio ser orientado a una operacin lo ms simplificado posible de manera que sea
una opcin viable a pequeas y medianas empresas (PYMES) o de relativa baja inversin
inicial.
4
1.5 OBJETIVOS
General
Realizar un estudio de factibilidad y el desarrollo de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo, como una nueva alternativa de comercializacin y generacin de valor agregado
a la produccin nicamente limitada a la venta de tilapia fresca sin procesar.
Especficos
Mercado
Hacer una investigacin exploratoria por medio de un benchmarking.
Analizar el entorno del mercado, caracterizar el mercado meta y cuantificar la
demanda potencial del producto.
Tcnico
Desarrollar tcnicamente el producto a nivel piloto.
Evaluar los costos de la formulacin del producto.
Determinar las caractersticas propias del producto.
Analizar sensorialmente el producto.
Determinar segn consumidores potenciales qu presentacin, dentro de dos
opciones diferentes en formulacin, prefieren consumir.
Financiero
Elaborar el flujo financiero para el proyecto.
Calcular los indicadores financieros de implementacin del proyecto, tales como,
VAN, TIR, RBC y PR.
Legal
Especificar los requisitos legales para la introduccin del producto en Honduras.
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1. ESTUDIO DE MERCADO
2.1.1 Estudio de mercado
El estudio de mercado se lleva a cabo con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad
comercial de un proyecto. Se busca medir como est el mercado actualmente y medir el
nivel de ventas potenciales del producto.
Segn Montenegro (2001) los aspectos principales a evaluar en el estudio de mercado son
el anlisis del entorno general, el anlisis del consumidor y el anlisis de la competencia.
Anlisis del entorno general. Estudia todo lo que rodea a la empresa en diversos
aspectos, como el entorno legal, el entorno econmico, entorno tecnolgico y de
infraestructuras, el entorno social, etc.
Anlisis del consumidor. Estudia el comportamiento de los consumidores detectando sus
necesidades de consumo y la forma de satisfacerlas, averiguando sus hbitos de compra y
preferencias, fundamentalmente con el objetivo de mejorar las tcnicas de venta de un
establecimiento comercial o bien crear nuevos establecimientos que cubran la demanda no
satisfecha de los consumidores.
Anlisis de la competencia. Estudiar el conjunto de empresas con las que se comparte el
mercado meta, tanto competidores directos como indirectos.
2.1.2 Mercado. Los mercados son los consumidores reales y potenciales de nuestro
producto. Los mercados son creaciones humanas y, por lo tanto, perfectibles. En
consecuencia, se pueden modificar en funcin de sus fuerzas interiores. Los mercados
tienen reglas e incluso es posible para una empresa adelantarse a algunos eventos y ser
protagonista de ellos (Contreras Zeron 2002).
2.1.3 Oferta. La cantidad ofrecida no es la que a una empresa le gustara vender, sino la
que en definitivamente esta dispuesta a vender. Sin embargo, la cantidad ofrecida no es
necesariamente igual que la cantidad que en realidad se vende si los consumidores no
quieren comprar la cantidad que una empresa tiene pensando vender, los planes de venta
de la empresa se vern frustrados. Al igual que la cantidad demandada, la cantidad
ofrecida se expresa como cantidad por unidad de tiempo (Torres Cuya 2001).
6
2.1.4 Demanda. La demanda relativa a un producto es el volumen total de compras
realizado por una determinada categora de clientes, en un lugar y en el curso de un
perodo dado, en unas condiciones de entorno determinadas y para un esfuerzo de
marketing previamente definido.
Es la voluntad y capacidad de un individuo o consumidor para adquirir un bien o servicio
en un perodo de tiempo y lugar determinado. Si un individuo slo tiene voluntad o slo
capacidad para adquirir un bien o servicio, entonces no esta demandado (Torres Cuya
2001).
2.1.5 Estimacin de la demanda. Segn Kotler y Armstrong (1996) es posible
determinar la demanda de un producto a partir de informacin como tamao de la
poblacin, ingreso familiar, datos de censos poblacionales, datos de la banca, correo
postal y otro tipo de datos que ayuden a caracterizar la demanda. Estos indican mtodos
para pronosticar ventas como encuestas de intencin de los compradores, opinin de los
vendedores, opinin de los expertos en el mercadeo, anlisis de series de tiempo, anlisis
estadsticos de la demanda, indicadores gua y prueba de mercadeo.
2.1.6 Seleccin del mercado meta. El mercado meta es aquel segmento de mercado que
la empresa decide captar, satisfacer y/o servir, dirigiendo hacia l su programa de
marketing; con la finalidad, de obtener una determinada utilidad o beneficio. La empresa
debe por lo general buscar un mercado donde el nmero de competidores y su tamao
sean mnimos. No debe entrar a un mercado saturado de competidores, a menos que tenga
ventaja competitiva sobre las empresas existentes (Amaya Dal B 2006).
2.1.7 Posicionamiento de mercados. Es la manera en la cual los clientes o consumidores
ubican en su mente al producto o empresa que lo produce dentro de una escala donde
caben todos los productos o empresas con las que el sujeto tiene contacto. La posicin de
un producto depende de una compleja serie de percepciones, impresiones y sentimientos
de los consumidores respecto a un producto en comparacin a los de
la competencia. El posicionamiento de un producto se da en la mente de los consumidores
de forma inducida por la empresa al azar (Kotler y Armstrong 1996).
2.1.8 Desarrollo de un nuevo producto. En cualquier compaa la estrategia ms
importante es el desarrollo de un nuevo producto o lnea de producto que satisfaga las
necesidades de un segmento de mercado. A nivel de empresas grandes este tipo de
investigaciones tienen su propio departamento en el que se invierte cantidades grandes de
capital. Por lo que se tiene que tener en cuenta que es la estrategia que tiene mayor efecto
sobre las utilidades de la empresa a plazo largo (Contreras Zeron 2002).
2.1.9 Empaque. Se define como cualquier material que encierra un artculo con o sin
envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Para disear el
empaque apropiado para el producto es necesario seguir el proceso del producto desde que
ste se produce hasta que llega a ser consumido; por tanto, debe buscarse el empaque que
ms se adapte a su funcionalidad. El objetivo del empaque es proteger el producto, el
envase, o ambos, y ser promotor del artculo dentro del canal de distribucin (Gonzlez,
M. 2006).
7
2.1.10 Etiqueta. La etiqueta es la parte del producto que contiene la informacin escrita
sobre el artculo; una etiqueta puede ser parte del embalaje (impresin) o simplemente una
hoja adherida directamente al producto. El objetivo de la etiqueta es identificar el
producto para distinguirlo de los dems y proporcionar informacin acerca de l para que
tanto el vendedor como el consumidor conozcan la calidad y el servicio del mismo
(Gonzlez, M. 2006).
2.1.11 Calidad. Segn Kotler (1989) la calidad del producto esta en cumplir de todas las
actividades o funciones para las cuales fue comercializado, esto incluye duracin global
del producto, confiabilidad en este, exactitud, facilidad de manejo, reparacin y otros
atributos valiosos. Esto debe ser medido por el grado de percepcin que los consumidores
tengan.
2.1.12 Distribucin. Segn Holtje (1987) la distribucin es la suma de todos aquellos
elementos que van desde el aspecto fsico de hacer llegar al cliente el producto o servicio,
hasta la seleccin de los canales de mercadotecnia apropiados. Los canales deben incluir
los mayoristas, distribuidores y detallistas, si el producto tiene como finalidad llegar al
consumidor en general. Aqu se incluye todos los intermediarios fuese cual fuese su
definicin.
8
2.2.4 Mtodos afectivos. El propsito de las pruebas afectivas es evaluar las respuestas
personales (preferencias y/o aceptacin) por consumidores potenciales o comunes de un
producto. El proceso de investigacin y desarrollo de nuevos productos requiere del uso
de varios tipos de pruebas afectivas. Los mtodos afectivos pueden ser cualitativos o
cuantitativos. Las pruebas afectivas cuantitativas son aquellas en las cuales se determina
la respuesta de un grupo grande de consumidores a una serie de preguntas con respecto a
preferencias, simpata, atributos sensoriales, etc. (Meildgaard et al., 1999).
2.2.5 Propiedades organolpticas. Segn Arthur M. (2005), las propiedades
organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos, especialidades
de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial, de
aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las propiedades
descritas como organolpticas son:
Olor. La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se
emplean varias tcnicas para evaluar olores. El panelista de un ensayo de determinacin
de olor, puede provocar el flujo de aire a travs de su nariz de forma ascendente o
descendente, es decir, no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal.
Color. De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser
estandarizada su evaluacin. Existen escalas de colores bien definidas que permiten
comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en
la determinacin del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que
hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer.
Sabor. El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est
determinado principalmente por sensaciones qumicas combinadas detectadas por el gusto
(paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es
procedente de la sensacin de olor.
Textura. La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para
describir conjuntamente varias propiedades fsicas. La textura de los slidos esta influida
por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad,
etc. En los lquidos su apariencia vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades
reolgicas y de su homogeneidad.
9
2.3.3 Costos fijos. Costos fijos son aquellos costos que no son sensibles a pequeos
cambios en los niveles de actividad, sino que permanecen invariables ante esos cambios.
La diferenciacin entre costos fijos y variables es esencial para obtener informacin apta
para la toma de decisiones basadas en costos.
2.3.4 Clculo de indicadores
Valor Actual Neto (VAN). Expresa la diferencia entre los ingresos y egresos expresados
en moneda actual.
Tasa Interna de Retorno (TIR). Representa la tasa de inters ms alta que un
inversionista podra pagar sin perder dinero, esto si los fondos de la inversin se tomaran
prestados.
Perodo de Recuperacin (PR). Determina el nmero de perodos necesarios a fin de
recuperar la inversin inicial, tomando como base el flujo neto de efectivo en valor
presente.
Relacin Beneficio Costo (RBC). Determina cul es la relacin del costo con relacin a
la inversin.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
Para el estudio de mercado se us una investigacin para el diseo, obtencin y anlisis de
la informacin que determin la factibilidad de lanzar ceviche de tilapia envasado listo
para consumo en presentacin de 285 g.
Se realiz un estudio formal de investigacin de mercados, tomando en cuenta la
informacin detallada en los objetivos del estudio.
3.1.1 Diseo de la investigacin
El diseo de la investigacin fue un modelo descriptivo concluyente a partir de un diseo
de seccin transversal, permiti evaluar los cursos alternativos de accin de acuerdo a los
resultados obtenidos por el mercado.
Se tom una muestra de los elementos de la poblacin en un punto en el tiempo utilizando
un Muestreo Aleatorio Simple, apoyado por un modelo bietpico, aplicando el mtodo de
tcnicas probabilsticas.
A partir de ste, se elaboraron encuestas piloto las cuales dieron el marco muestral y con
las que se pudo ensayar el cuestionario, corregir ambigedad y dar un orden cronolgico.
Y luego la realizacin de encuestas formales (Anexo 1), las cuales son determinadas en
cantidad por el marco muestral.
3.1.2 Recoleccin de datos
Los datos fueron obtenidos por medio de las encuestas realizadas en Zamorano y en la
ciudad de Tegucigalpa, como fuente primaria, y al Instituto Nacional de Estadstica de
Honduras (INEH), como fuente secundaria.
Se determin la demanda, aceptacin del producto, gustos y preferencias del consumidor;
de esta manera se gener la informacin necesaria para el estudio tcnico y financiero.
11
Se tom como base una encuesta piloto de 50 observaciones, con un margen de error del
5% y un nivel de confianza del 95%. La pregunta ms relevante fue de tipo discreta y la
frmula a utilizar fue:
n = P*Q*T2
e2
Donde:
P = Personas anuentes a consumir el producto
Q = Personas renuentes a consumir el producto (1-P)
T = Nivel de confianza (95% = 1.96)
e = Error estndar (5%)
3.1.3 Demanda
Para la cuantificacin de la demanda se utiliz la tcnica de Cochran, la cual se hizo a
partir de la informacin recolectada del mercado meta por medio de las encuestas.
La encuesta piloto que se utiliz fue corregida a una encuesta formal por medio de la cual
se caracteriz el mercado. Las encuestas se realizaron en supermercados Paz, La Colonia,
Club de Bodega PriceSmart y en el mall Multiplaza para personas de estrato
socioeconmico medio y alto, por no ser un producto de consumo masivo.
Se determin la demanda existente en el mercado a travs de la anuencia o no a consumir
el producto, la frecuencia de consumo y la cantidad a consumirse, siendo estas las
variables de mayor relevancia.
3.1.4 Tamao de la muestra para Tegucigalpa
Para el tamao de la muestra en Tegucigalpa se calcul el tamao de la poblacin no
pobre que es de una poblacin de 602,325 que el 49% de 1,229,235 que es el 100% de la
poblacin total. Estos datos son segn la informacin obtenida por el INEH.
Cuadro 2. Poblacin de la cuidad de Tegucigalpa D.C.
Ciudad
Tegucigalpa
Estrato
No Pobres
Pobreza Relativa
Pobreza extrema
Total
Poblacin
602,325
365,083
261,827
1,229,235
Porcentaje
49%
30%
21%
100%
12
3.1.5 Coeficiente de variacin
Ser utilizado para ver la dispersin relativa que existe en la muestra y eso se hace
mediante la siguiente frmula:
CV=
__ __
X
Donde:
13
3.2.4 Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin consisti en cuatro pruebas piloto las cuales se iban ajustando a
las preferencias del consumidor, con pruebas realizadas en la PAID donde los
participantes fueron estudiantes al azar.
Prueba 1. Se tom la formulacin del ceviche peruano, dado que el ceviche es
considerado el emblema de la cocina criolla peruana. Se prepar con pescado cortado en
trozos pequeos y el agregado de jugo de limn, cebolla, cilantro, jengibre, pimienta,
comino y sal.
Prueba 2. En esta prueba se disminuy la cantidad de jugo de limn para bajar el grado
de acidez. As tambin, se tom la formulacin base y una parte de esta fue separada para
generar una nueva opcin de ceviche agregndole tomate, y as medir la preferencia del
consumidor.
Prueba 3. Se tom la formulacin base con la nica diferencia que se utiliz tilapia
congelada en lugar de tilapia fresca, para evaluar si es que de alguna manera esto
cambiaba el sabor o apariencia del producto.
Prueba 4. En esta ltima prueba se utiliz la formulacin base de los dos tipos de ceviche
contemplados en el estudio para ser evaluados por ltima vez en el panel sensorial.
3.2.5 Anlisis sensorial
La apreciacin de los alimentos se produce fundamentalmente a travs de la percepcin
sensorial, considerado el instrumento ms adecuado para la valoracin final de la calidad
de los alimentos.
El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la
calidad de los alimentos ya que permite una apreciacin completa del producto de forma
rpida, especialmente de un aspecto de principal importancia que es el grado de
aceptacin o rechazo.
Se realizaron pruebas de aceptacin, constando de ocho a diez panelistas, en las que se
evaluaron caractersticas tales como olor, apariencia, sabor, textura y apreciacin general
(Anexo 2); cada prueba consta de escalas de medicin de uno a cinco.
Cuadro 3. Escalas de medicin en la prueba de aceptacin.
1
Me desagrada
mucho
Me desagrada
No me agrada ni
me desagrada
Me gusta
Me gusta
mucho
14
El panel fue realizado en el cuarto de Anlisis sensorial de la PAID de la Escuela Agrcola
Panamericana, Zamorano, tuvo una duracin aproximada de treinta minutos. Fue
realizado con profesores y estudiantes, quienes eran consumidores potenciales de ceviche
de tilapia.
Los resultados de las pruebas nos sirven para saber el grado en que las caractersticas del
producto satisfacen al consumidor.
3.2.6 Prueba de preferencia
En el panel se realiz una pregunta de preferencia en la que se peda al panelista marcara
cul de las dos muestras de ceviche, sin tomate (1) y con tomate (2), les agrad ms.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1 Determinacin del tamao de muestra. Se defini la poblacin donde se realiz la
investigacin, los elementos y la unidad de muestreo. Los cuales se describen a
continuacin:
La poblacin, los elementos y unidades de muestreo. La poblacin definida para el
estudio fueron las familias y hogares de Tegucigalpa de estrato socioeconmico medio y
alto, determinado por medio de los lugares donde se realizaron las encuestas.
Clculo del tamao de muestra. Se llev a cabo un Muestreo Aleatorio Simple dado que
se hizo al azar entre un grupo definido de personas de estrato medio y alto. Para
determinar el tamao de la muestra se utiliz la frmula del clculo de muestra con
variables discretas.
El mtodo bietpico contempl un modelo de 50 encuestas piloto, con el objetivo de
conocer los valores de P y Q asignados en la siguiente frmula:
n = (0.71)(0.29)(1.96)2 = 316
(0.05)2
Frecuencia
Porcentaje
262
54
83%
17%
Porcentaje
acumulado
0.83
1.00
Frecuencia
acumulada
262
316
16
Procedencia del tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de
Tegucigalpa
De las personas que consumen ceviche el 23% de esas personas prefieren que la
procedencia del tipo de pescado que se consume sea de agua dulce, el 40% de agua de
mar y el 37% ambos.
Personas
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
40%
37%
23%
Dulce
Mar
Ambos
Procedencia de agua
Personas
50%
40%
30%
52%
20%
10%
27%
12%
9%
Dorado
Rbalo
0%
Tilapia
Corvina
Tipo de pescado
17
Forma de preparacin preferida de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa
De las formas de preparacin para elaborar ceviche, las personas prefieren consumir
ceviche hecho en restaurantes, con un 65% del total de los encuestados, ceviche hecho en
casa un 31% y ceviche envasado listo para consumo un 4%, esto debido a la falta de
oferta del producto en el mercado.
Forma de preparacin preferida de ceviche en
Tegucigalpa
Envasado listo 4%
para consumo
65%
Restaurantes
31%
Hecho en casa
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Personas
76%
12%
Olor
7%
Sabor
Apariencia
5%
Tamao
Caractersticas
18
Lugar donde se adquiere ceviche en la ciudad de Tegucigalpa
De los encuestados, el 86% de las personas compra ceviche en restaurantes, en
supermercados un 2%, al igual que en clubes de bodega como PriceSmart un 2% y un
10% en otros, especificando otros como la playa.
Lugar donde se adquiere ceviche en la ciudad de
Tegucigalpa
10%
Otros
Club de bodega 2%
Tiendas 0%
Supermercados 2%
86%
Restaurantes
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Personas
Otros 2%
24%
Feriados
68%
Fines de semana
Entre semana
6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Personas
19
Tipo de presentacin preferida de cuatro opciones diferentes de ceviche en la ciudad
de Tegucigalpa
De las alternativas presentadas de diferentes tipos de ceviche la mayora de las personas
prefiere ceviche de tilapia y camarn, este representa un 40%, seguido de ceviche de
tilapia con un 35%, luego ceviche mixto con un 15% y ceviche de tilapia y calamar con
un 10% del total.
Tipo de presentacin preferida de cuatro
opciones diferentes de ceviche en Tegucigalpa
15%
Mixto
10%
Tilapia y calamar
40%
Tilapia y camarn
35%
Tilapia
0%
10%
20%
30%
40%
Personas
2%
51%
Probablemente s
46%
Definitivamente s
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
% personas anuentes
Figura 8. Intencin de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo (285 g.)
en la ciudad de Tegucigalpa a un precio de L. 45.00
20
Frecuencia de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la
ciudad de Tegucigalpa
La frecuencia de consumo medida es referente a la presentacin de ceviche de tilapia
envasado listo para consumo que se utiliz en la pregunta de intencin de compra de
dicho producto. El 95% de los encuestados se inclina a consumir el producto una vez por
semana y 5% dos veces por semana.
Frecuencia de compra de ceviche de tilapia
envasado listo para consumo en Tegucigalpa
100%
95%
Personas
80%
60%
40%
20%
5%
0%
0%
Una
Dos
Tres
Veces a la semana
Personas
74%
26%
0%
Una
Dos
Tres
Figura 10. Cantidad de unidades por compra de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo en la ciudad de Tegucigalpa.
21
Gnero de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo en la ciudad de Tegucigalpa
Del total de los encuestados el 56% son de sexo femenino y el 44% restante de sexo
masculino.
Gnero de consumidores potenciales de ceviche
de tilapia envasado listo para consumo en
Tegucigalpa
44%
Masculino
56%
Femenino
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Personas encuestadas
Figura 11. Gnero de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo en la ciudad de Tegucigalpa
.
Edad de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo
en la ciudad de Tegucigalpa
6%
15 a 20
36%
21 a 30
31 a 40
53%
40 en adelante
Figura 12. Edad de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo en la ciudad de Tegucigalpa.
.
22
4.1.3 Estimacin de la demanda
Las encuestas realizadas determinaron la presencia de consumidores potenciales de
ceviche de tilapia envasado listo para consumo, dentro de sus respectivos estratos
socioeconmicos. El estudio tambin determin las preferencias de consumo, intencin de
compra del producto, as como, la cantidad y frecuencia de consumo.
La poblacin a la cual se dirige el estudio como consumidores potenciales es a la
poblacin no pobre de la ciudad de Tegucigalpa. La poblacin de esta ciudad es de
1,229,235 habitantes, pero debido a que los clientes potenciales son de clase media y alta
se tom slo el 49% de esta poblacin que representa un mercado meta de 602,325
habitantes segn la informacin obtenida por el INEH.
Cuadro 5. Demanda de ceviche de tilapia envasado listo para consumo.
Demanda de ceviche de tilapia envasado listo para consumo
Poblacin de Tegucigalpa
Poblacin "no pobre" de Tegucigalpa
Consumen ceviche
Definitivamente s
Personas anuentes a consumir el producto
Unidades de consumo del producto
1
2
Envases anuales
Envases semanales
Envases anuales con base en el % de participacin en el mercado
Envases semanales con base en el % de participacin en el mercado
** El % proviene de datos de capacidad de planta y consideraciones
tcnicas
1,229,235
602,325
49%
499,930
83%
229,968
46%
229,968
74%
26%
15,067,483
289,759
150,675
2,898
1%
2990438_
15067483
CV = 0.19846
Se obtiene un 20% de variacin y tomando en cuenta el 1% de participacin en el
mercado estimado podemos tener lmites de + 580 envases semanales demandados.
23
4.2 ESTUDIO TCNICO
4.2.1 Formulacin
Se trabajar por debajo del 1% de la demanda estimada, para determinar capacidad de
planta y consideraciones tcnicas, con una produccin de 200 unidades diarias (Cuadro 5),
tomando en cuenta cinco das hbiles a la semana, cada unidad en presentacin de 285 g.
Cuadro 6. Formulacin diaria de ceviche de tilapia envasado listo para consumo para una
produccin de 1,000 unidades semanales.
Jugo de limn
Jengibre
Sal
Ajo
Comino
Pimienta
Tilapia
Cilantro
Cebolla
Tomate
cido ctrico 0,3%
Total
Total de unidades
Costo unitario
Sin tomate
Gramos
Costo (L.)
23,408
400
17.92
1.20
492.80
4.40
89.60
7.00
147.84
12
147.84
12
29,568
3,800
3,360
180
6,720
405
-
Con tomate
Gramos
Costo (L.)
23408
400
17.92
1.2
492.80
4.4
89.60
7.0
147.84
12
147.84
12
29,568
3800
3360
180
6720
405
9,072
360
63,952.00
224
73,024.00
256
4,821.36
21.48
5,181.60
20.22
Caractersticas
pH
Refrigeracin
Preservante
3.12-3.18
4C
cido ctrico 0.3%
24
4.2.2 Flujo de proceso
INICIO
Clasificacin de tilapia
Limpieza de tilapia
Extraccin del filete
Recibo y pesado de materia prima
Lavado y limpieza de materia prima
Corte de tilapia y vegetales
Extraccin de jugo de limn
Mezcla de condimentos
Coccin de tilapia
Mezcla de ingredientes
Esterilizado de envases
Envasado
Etiquetado
Verificacin del producto
Almacenamiento
FIN
Figura 13. Flujo de proceso para la elaboracin de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo.
25
Clasificacin de tilapia. Se verifica que la tilapia sea del tamao idneo para poder
extraer un buen filete.
Limpieza de tilapia. Una vez clasificada la tilapia se procede a quitarle las escamas.
Extraccin del filete. Luego se extrae el filete, haciendo los cortes correspondientes y de
la mejor manera para aprovechar la mayor cantidad de filete posible.
Recibo y pesado de materia prima. Una vez seleccionada la materia prima lo que es
buena calidad y aceptado se pesa y lo que no es regresado al proveedor.
Lavado y limpieza de materia. Una vez ya pesada la materia prima se somete a lavado
intenso con 30 ppm de cloro, esto con el fin de matar las bacterias y dejar los vegetales
limpios para su procesamiento.
Corte de tilapia y vegetales. Luego que los vegetales ya estn limpios y el filete de
tilapia ya ha sido extrado, se procede a cortar los insumos en trozos pequeos.
Extraccin de jugo de limn. Luego se extrae el jugo de limn.
Mezcla de condimentos. Una vez teniendo listos todos los ingredientes se procede a
mezclar en el jugo de limn todos los condimentos ha utilizar.
Coccin de tilapia. Teniendo ya esta mezcla se agrega la tilapia en trozos y se deja
reposar por treinta minutos, esto para la coccin de la tilapia con el jugo de limn.
Mezcla de ingredientes. Al mismo tiempo se dejan los vegetales sobre la tilapia en
coccin y ya pasado ese tiempo se mezclan todos los ingredientes y el ceviche esta listo.
Esterilizacin. Se realiza el lavado de las tapas y los envases con una solucin de agua
con 50 ppm de cloro, para as poder eliminar bacterias y otros organismos y tener un
producto inocuo.
Envasado. Una vez esterilizados los envases y ya listo el ceviche se procede al envasado.
Etiquetado. Este es el ltimo proceso para obtener el producto final, el cual slo consiste
en ponerle etiqueta a cada envase.
Verificacin de producto. Se verifica que todos los productos terminados estn
correctamente etiquetados y que el ceviche complete los parmetros de calidad.
Almacenamiento. Con este paso termina el flujo del proceso, se almacena el producto en
un refrigerador a 4 C sin romper la cadena de fro.
26
4.2.3 Tiempo por seccin en la elaboracin del producto. Dentro de la metodologa de
elaboracin del producto se evalu el tiempo por cada seccin del proceso para hacer ms
eficiente la produccin (Cuadro 6).
Cuadro 7. Tiempo durante cada seccin del proceso de elaboracin de ceviche de tilapia
envasado listo para consumo.
Procesos
Limpieza y extraccin de filete
Recibo y pesado de materia prima
Lavado y limpieza
Corte de tilapia y vegetales
Extraccin de jugo de limn
Mezcla de ingredientes
Esterilizado
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
Total
Minutos
240
25
20
40
30
15
20
50
20
20
480
Se decide partir del 1% de la demanda estimada como parmetro de inversin inicial para
una pequea empresa con capacidad de planta de 1,000 envases semanales, tomando en
cuenta la facilidad de acoplarse a condiciones prevalecientes de los productores.
4.2.4 Anlisis sensorial
Las pruebas de aceptacin se realizaron luego de cada prueba piloto que se hizo del
producto, el cual se adecu a las preferencias de los consumidores.
4.2.4.1 Apreciacin general
El grado de aceptacin de ambas muestras de ceviche fue bastante alto. En la muestra sin
tomate el 60% de las personas escogieron la escala de me gusta (Cuadro 8) y en la
muestra con tomate el 70% de las personas escogieron la escala de me gusta mucho
(Cuadro 9).
27
Cuadro 8. Resultados prueba de aceptacin final muestra sin tomate.
1
Me
desagrada
mucho
2
Me
desagrada
Olor
Apariencia
Sabor
Textura
Apreciacin
general
3
No me agrada
ni me
desagrada
10%
30%
20%
10%
10%
Me gusta
Me gusta
mucho
60%
50%
40%
40%
30%
20%
40%
50%
60%
30%
2
Me
desagrada
Olor
Apariencia
Sabor
Textura
Apreciacin
general
3
No me agrada
ni me
desagrada
20%
20%
10%
10%
Me gusta
Me gusta
mucho
40%
40%
50%
50%
40%
40%
40%
50%
20%
70%
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
acumulado
Frecuencia
acumulada
2
8
20%
80%
0.20
1.00
2
10
28
4.2.5 Consideraciones tcnicas
Para el proceso de extraccin del filete, la tilapia es pesada en peso vivo, en el cual se
considera que el 85% es peso de canal y el 15% es peso de vsceras.
A continuacin se muestra el rendimiento que la tilapia puede tener siendo procesada
como ceviche en unidades de 285 g., tomando en cuenta el peso de cosecha por tilapia de
1 libra y una produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales.
Cuadro 11. Rendimiento de la tilapia en peso de canal para una produccin de 1,000
unidades de ceviche semanales en presentacin de 285 g.
Libras diarias
Libras semanales
Peso vivo
861.07
4,305.33
Peso de canal
299.11
1,495.54
Peso vivo
1 lb (454 g.)
Peso de canal
158 g.
Cuadro 13. Peso de porcin de tilapia por envase en ambas muestras de ceviche.
Unidad
1 envase
As mismo dados los resultados del estudio de mercado podemos observar que la
tendencia de consumo de ceviche es en mayor proporcin, con un 68%, los fines de
semana, por lo tanto, las cosechas deben ser programadas para realizarse semanalmente, al
igual que la produccin.
Segn estudios realizados por Handal (2006), el cultivo de tilapia puede realizarse en
jaulas y en estanques, ambas prcticas con un 15% de mortalidad despus de siembra,
realizndose una sobresiembra para compensarlo. Al momento de la cosecha, la cual es
180 das despus de produccin, se tiene slo un 10% de mortalidad. La capacidad y
densidad de cada prctica varia, siendo ms eficiente una produccin en jaulas (Cuadro
14).
Los costos de produccin versus el precio de venta por kilogramo de tilapia, evaluados en
ambas prcticas, muestran un mayor margen de utilidad en una produccin con jaulas. Al
comparar con la produccin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo, con un
equivalente de 3.5 unidades por kilogramo, la ganancia es significativamente mayor al
procesar la tilapia y venderla como ceviche (Cuadro 15).
29
Cuadro 14. Cosecha, capacidad y densidad de produccin de tilapia en jaulas y
estanques.
Jaula
Estanque
Capacidad
216 m3
200 m3
Densidad
Cosecha
24 peces/m3
4,666 peces
8 peces/m3
1,440 peces
Cuadro 15. Utilidad por kilogramo de tilapia y ceviche de tilapia envasado listo para
consumo.
Ceviche
Tilapia
Sin tomate
Con tomate
Jaula
Estanque
95.26
133.33
38.07
90.84
133.33
42.49
23.99
34.95
10.96
30.04
34.95
4.91
Costo de produccin
Precio de venta
Utilidad (L.)
4.3 ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero muestra los datos de los ingresos, costos variables, costos fijos y el
mnimo de inversin necesaria para aquellos productores de tilapia que tienen la opcin de
generar valor agregado a su produccin a travs de un nuevo producto, en este caso,
ceviche de tilapia envasado listo para consumo. La evaluacin del proyecto se puede
observar al final, la cual es dada por los indicadores financieros.
4.3.1 Ingresos
Los ingresos se asumen de las ventas estimadas por el estudio de mercado, tomando en
cuenta el 1% de la demanda calculada que son 2,898 unidades por semana. Sin embargo,
se limita a la capacidad de produccin de la planta, establecindose as una cifra
conservadora de 1,000 unidades semanales.
Cuadro 16. Ingreso de las ventas estimadas para una produccin de 1,000 unidades de
ceviche semanales en presentacin de 285 g.
Mensual
Anual
Envases
Valor unitario
(L.)
Ingreso
4,000
48,000
38
38
152,000
1,824,000
30
4.3.2 Inversin
Se presentan los costos mnimos de inversin para la produccin de 1,000 unidades de
ceviche semanales.
Cuadro 17. Inversin para la produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales.
Instalaciones
Refrigerador
Balanza
Extractor
Mesas
Pailas ondas grandes
Pailas ondas
pequeas
Tablas de picar
Cuchillos
Costo total (L.)
*1 US$ = L. 18.89
Unidades
Costo unitario
(US$)*
Costo unitario
(L.)
Costo total
(L.)
64 m2
1
2
2
4
8
212
1,298
220
180
600
25
4,000
24,519
4,156
3,400
11,334
472
256,000
24,519
8,312
6,800
45,336
3,778
16
12
12
18
15
3
340
283
57
5,440
3,400
680
354,266
Materia prima
Envases
Etiqueta
cido ctrico
Costo unitario
Total anual
Sin tomate
Costo (US$)
Costo (L.)
1.14
21.48
0.19
3.59
0.04
0.76
0.07
1.32
1.44
27.15
68,992.44
1,303,310.40
Con tomate
Costo (US$)
Costo (L.)
1.07
20.22
0.19
3.59
0.04
0.76
0.07
1.32
1.37
25.89
65,790.75
1,242,830.40
31
4.3.4 Costos fijos
Los costos fijos incluyen energa elctrica, agua potable y mano de obra. Dentro de la
mano de obra se toma en cuenta el salario mnimo mensual para cuatro empleados.
Cuadro 19. Costos de energa elctrica y agua potable para la produccin de 48,000
unidades de ceviche anuales.
Agua potable
Energa elctrica
Total anual (L.)
Cantidad mensual
25 m3
200 Kw
Costo (L.)
3.38
1.70
Cuadro 20. Costo de mano de obra para la produccin de 48,000 unidades de ceviche
anuales.
Mensual
Anual
2,600
31,200
124,800
Empleados (4)
Total anual (L.)
4.3.5 Gastos de ventas
Combustible
Comisin
Total anual
Localidad
Distancia a Tegucigalpa
Choluteca
Olancho
Santa Brbara
Comayagua
139 Km
170 Km
332 Km
86 Km
32
4.3.6 Capital de trabajo
Para calcular el capital de trabajo se tom en cuenta 30 das de crdito que se da a los
supermercados. Se calcul el total de costos que fue de L. 1, 461,043 dividido para seis
meses percibiendo los ingresos dos meses despus de realizada la inversin.
Cuadro 23. Capital de trabajo sin financiamiento para la produccin de 48,000 unidades
de ceviche anuales.
Cantidad
1,461,043
30
243,507.19
Al realizar un prstamo se debe sumar a los costos totales el inters y la amortizacin del
primer ao, lo que nos da un capital de trabajo de L. 254,539.82.
Cuadro 24. Capital de trabajo con financiamiento para la produccin de 48,000 unidades
de ceviche anuales.
Cantidad
1,461,043
27,685.94
38,509.81
30
254,539.82
Costos variables
Precio de venta
Margen de contribucin
Cantidad (L.)
27.15
38.00
10.85
33
Cuadro 26. Unidades de equilibrio anuales de ceviche de tilapia envasado listo para
consumo en presentacin de 285 g.
Cantidad
129,892.74
10.85
11,972
Cuadro 27. Importe de las unidades de equilibrio anuales de ceviche de tilapia envasado
listo para consumo en presentacin de 285 g.
Unidades de equilibrio
Precio de venta (L.)
Importe (L.)
Cantidad
11,972
38
454,923.88
VAN
TIR
RBC
PR
Valor
L. 365,519
46%
1.25
2.11
Cuadro 29. Indicadores financieros con prstamo para la produccin de 48,000 unidades
de ceviche anuales.
VAN
TIR
RBC
PR
Valor
L. 413,352.99
64%
1.25
2.39
34
4.3.10 Anlisis de sensibilidad
El anlisis de sensibilidad del flujo de caja sin prstamo indica que la empresa comienza a
perder cuando se tiene un 100% de los ingresos y se da un aumento de 15% en los costos.
As mismo, al tener el 100% de los costos y se da una reduccin de 10% en los ingresos.
El anlisis de sensibilidad del flujo de caja con prstamo indica que la empresa comienza
a perder cuando se tiene un 100% de los ingresos y se da un aumento de 15% en los
costos y al tener el 100% de los costos y se da una reduccin de 15% en los ingresos.
En el anexo 5 y 6 se muestra el anlisis de sensibilidad para cada escenario, el cual nos
ayuda para la toma de decisiones, ya que nos permite determinar cuando una solucin
sigue siendo ptima, dados algunos cambios en la empresa.
35
4.4.1.2 Registro Sanitario: Este registro se hace para cada producto que se procesa en la
empresa y puede usarse independientemente del tamao o peso del mismo. El registro
sanitario debe tramitarse por medio de un apoderado legal y su costo oscila entre L.
2,000.00 por producto. Tiene una validez de cinco aos; al final de este tiempo se deber
pagar los servicios de un licenciado para su renovacin.
Requisitos:
Presentar solicitud de registro a travs de un apoderado legal.
Carta poder suscrita por el representante legal de la empresa, autenticada por
Notario Pblico.
Fotocopia autenticada de la escritura de Constitucin Social y sus reformas.
Adherir un timbre de L.50.00 por cada producto alimenticio a registrar.
Disponer de dos etiquetas provisionales con la rotulacin completa que identifique
cada producto con el nombre del: alimento, nombre o razn social del fabricante,
direccin del fabricante distribuidor, lista de ingredientes, identificacin del lote o
fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, contenido neto y registro sanitario.
Expresar en porcentaje la cantidad de cada ingrediente y luego listar los aditivos
utilizados como persevantes, colorantes, etc.
Incluir tres muestras del producto envasado tal como sern comercializadas.
Copia autenticada de la licencia sanitaria de funcionamiento del establecimiento.
Copia autenticada de la certificacin de registro de marca o constancia de que el
producto ha sido rastreado (verifica que no tiene nada que ver con otras marcas) El
rastreo de marca oscila L.150.00, esta se obtiene en la oficina de registro de
propiedad industrial de la Secretara de Industria y Comercio (SIC).
Comprobante de pago de los derechos de anlisis y registro sanitario por producto
(los costos son L100.00 por derecho anlisis y L.100.00 por registro). En la
oficina de Control de Alimentos entregan los formularios de pago los cuales deben
hacerse en el banco indicado por ellos, con la copia de pago Control de alimentos
comenzar el trmite.
Flujograma del proceso de produccin por producto.
Adjuntar una carta especificando que el producto es nacional y fabricado para
comercializarlo internamente o para exportarlo.
Revisar el Cdigo de Salud y sus reglamentos en materia alimentaria.
De acuerdo con la ley de Simplificacin Administrativa, la Institucin del Estado
involucra con el trmite de registro tiene un plazo de 40 das hbiles para resolver las
peticiones planteadas.
4.4.1.3 Registro de Marca: La marca caduca a los diez aos de acuerdo al Cdigo del
Comercio de Honduras y puede ser transferida de una empresa a otra bajo un documento
legal. El registro debe hacerse a travs del apoderado legal, su costo puede oscilar en L.
6,500.00 y su trmite puede demorar ms de un ao.
36
Una vez se defina el nombre de la marca se debe completar los siguientes requisitos:
Rastreo del nombre de marca en el Registro de Propiedad Intelectual donde se
revisa si tiene o no problemas con otras marcas. Si no existe anterioridad en
identidad o en similitud de marca se registra. Se recomienda tener tres nombres de
marca en caso de que alguno no pueda registrarse.
Carta poder autenticada por notario pblico autorizando la gestin de registro de
marca.
Fotocopia autenticada de la escritura de Constitucin de la Sociedad y sus
Reformas.
Etiquetas a color del logotipo de la marca 20 etiquetas de 2x4 pulgadas sin
necesidad que sea etiqueta de imprenta.
Llenar solicitud preelaborada con su timbre de L. 50.00.
4.4.2 Cdigo de Barra
Es un requisito obligatorio para la comercializacin de productos agroindustriales en los
supermercados, adems que es necesario para la codificacin de inventarios. El trmite no
necesita apoderado legal y los requisitos son:
RTN de la empresa.
Copia del registro mercantil de la empresa y de la escritura.
Copia de la declaracin jurada anual de impuestos sobre industria, comercio y
servicios.
Copia de los registros sanitarios extendidos por el Ministerio de Salud Pblica de
Honduras.
Copia de la cdula de identidad del apoderado legal.
Copia de un recibo de servicio pblico pagado en el ltimo mes (ENEE, SANAA,
HONDUTEL).
Diligenciar las hojas de solicitud que proporciona DISELCO.
Cuadro 30. Costos por membresa para el cdigo de barras.
Costo con base en las ventas
Ventas anuales de
la empresa
Valor anual
membresa*
L. 0.00 y 150,000.00
L. 150,001.00 y
1,000,000.00
Ms de
L.1,000,000.00
No se paga
US$ 100.00
US$ 200.00
*Si es primera vez no se cobra la anualidad hasta cumplir el primer ao. Al final del
primer ao la empresa debe presentar una declaracin de ventas autenticada. El pago
puede hacerse en lempiras con la tasa de cambio (dlares) vigente en el sistema bancario.
37
Cuadro 31. Costos por codificacin para el cdigo de barras.
Nmero de cdigos
Valor unitario
5. CONCLUSIONES
39
Los costos de produccin de elaborar ceviche de tilapia envasado listo para
consumo son bajos (L.27.15 por unidad) dados los ingresos que se pueden generar
debido al margen de utilidad que se da, ya que el consumidor esta dispuesto a
pagar un buen precio por el producto.
Se puede evaluar la factibilidad del proyecto en ambos escenarios dados los
indicadores financieros que se presentan. Sin prstamo se obtiene un VAN de
L.365,519, TIR 46%, RBC 1.25 y PR 2.11. Con prstamo se obtiene un VAN de
L. 413,352.99, TIR 64%, RBC 1.25 y PR 2.39.
Se debe cumplir con todos los requisitos legales establecidos por la ley hondurea
presentados en el proyecto.
6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
8. ANEXOS
Anexo 1. Encuesta final
ENCUESTA DE EVALUACIN DE CEVICHE DE TILAPIA ENVASADO LISTO PARA CONSUMO
EN PRESENTACIN DE 285 G. EN EL MERCADO DE TEGUCIGALPA
1.
Si ___
2.
No ___
___ Dorado
___ Rbalo
___ Tilapia
___ Corvina
___ Otros __________________________
4.
___ Olor
___ Sabor
___ Apariencia
___ Tamao
___ Otros __________
6. En dnde, por lo general, compra usted el ceviche?
___ En supermercados
___ En restaurantes
___ En tiendas
___ Clubes de bodega
___ Otros __________________
43
7. En qu temporada lo consume ms?
___ Entre semana
___ Fines de semana
___ Feriados
Especifique ___________________
___ Otros __________________________
8.
___ Tilapia
___ Tilapia y camarn
___ Tilapia y calamar
___ Mixto (Tilapia, camarn y calamar)
___ Otros _______________________
9.
Cul sera su intencin de compra si se lanzara un ceviche de tilapia envasado listo para consumo en
presentacin de 285 gr. (10 oz.) a un precio de L. 45.00?
___ Definitivamente si
___ Probablemente si
___ Probablemente no
___ Definitivamente no
10. Con qu frecuencia lo consumira?
___ Una vez por semana
___ Dos veces por semana
___ Tres veces por semana
___ Otros ___________________
11. Cuntas porciones consumira en cada ocasin? una porcin = 285 gr. (10 oz.)
___ Una porcin
___ Dos porciones
___ Tres porciones
___ Otros ______
12. Sexo
Masculino ___
Femenino ___
13. Edad
___ 15 a 20
___ 31 a 40
___ 21 a 30
___ 40 en adelante
44
Anexo 2. Hoja de evaluacin sensorial
45
Anexo 3. Flujo de caja sin financiamiento.
Aos
In ve rs i n
C a p ita l d e tra b a jo
In g re s o s
C o s to va ria b le
M a n o d e o b ra
C o s to fijo
G a s to s d e V e n ta s
D e p re c ia c i n
UAI
IS R (2 5 % )
UNDI
D e p re c ia c i n
V a lo r a c tivo
FNE
V A N (2 0 % )
T IR
R e la c i n b e n e fic io /c o s to
P e ro d o re c u p e ra c i n
-L . 3 5 4 ,2 6 6
-L . 2 4 3 ,5 0 7
-L . 5 9 7 ,7 7 3
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0
L . 1 2 4 ,8 0 0
L . 5 ,0 9 3
L . 2 7 ,8 4 0
L . 4 2 ,5 9 3
L . 3 2 0 ,3 6 3
L . 8 0 ,0 9 1
L . 2 4 0 ,2 7 3
L . 4 2 ,5 9 3
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0
L . 1 2 4 ,8 0 0
L . 5 ,0 9 3
L . 2 7 ,8 4 0
L . 4 2 ,5 9 3
L . 3 2 0 ,3 6 3
L . 8 0 ,0 9 1
L . 2 4 0 ,2 7 3
L . 4 2 ,5 9 3
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0
L . 1 2 4 ,8 0 0
L . 5 ,0 9 3
L . 2 7 ,8 4 0
L . 4 2 ,5 9 3
L . 3 2 0 ,3 6 3
L . 8 0 ,0 9 1
L . 2 4 0 ,2 7 3
L . 4 2 ,5 9 3
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0
L . 1 2 4 ,8 0 0
L . 5 ,0 9 3
L . 2 7 ,8 4 0
L . 4 2 ,5 9 3
L . 3 2 0 ,3 6 3
L . 8 0 ,0 9 1
L . 2 4 0 ,2 7 3
L . 4 2 ,5 9 3
L . 2 4 3 ,5 0 7
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0
L . 1 2 4 ,8 0 0
L . 5 ,0 9 3
L . 2 7 ,8 4 0
L . 4 2 ,5 9 3
L . 3 2 0 ,3 6 3
L . 8 0 ,0 9 1
L . 2 4 0 ,2 7 3
L . 4 2 ,5 9 3
L . 2 8 2 ,8 6 6
L . 2 8 2 ,8 6 6
L . 2 8 2 ,8 6 6
L . 2 8 2 ,8 6 6
L . 2 3 0 ,4 0 0
L . 7 5 6 ,7 7 3
L . 3 6 5 ,5 1 9
46%
1 .2 5
2 .1 1
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0
L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0
L . 5 ,0 9 2 .7 4
L . 2 7 ,8 4 0 .0 0
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2
L . 2 7 ,6 8 5 .9 4
L . 2 9 2 ,6 7 7 .4 8
L . 7 3 ,1 6 9 .3 7
L . 2 1 9 ,5 0 8 .1 1
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
-L . 3 8 ,5 0 9 .8 1
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0
L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0
L . 5 ,0 9 2 .7 4
L . 2 7 ,8 4 0 .0 0
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2
L . 2 2 ,8 0 1 .9 3
L . 2 9 7 ,5 6 1 .4 9
L . 7 4 ,3 9 0 .3 7
L . 2 2 3 ,1 7 1 .1 1
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
-L . 4 3 ,3 9 3 .8 2
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0
L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0
L . 5 ,0 9 2 .7 4
L . 2 7 ,8 4 0 .0 0
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2
L . 1 7 ,2 9 8 .5 1
L . 3 0 3 ,0 6 4 .9 1
L . 7 5 ,7 6 6 .2 3
L . 2 2 7 ,2 9 8 .6 8
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
-L . 4 8 ,8 9 7 .2 4
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0
L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0
L . 5 ,0 9 2 .7 4
L . 2 7 ,8 4 0 .0 0
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2
L . 1 1 ,0 9 7 .1 1
L . 3 0 9 ,2 6 6 .3 0
L . 7 7 ,3 1 6 .5 8
L . 2 3 1 ,9 4 9 .7 3
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
-L . 5 5 ,0 9 8 .6 4
L . 2 5 4 ,5 3 9 .8 2
L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0
L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0
L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0
L . 5 ,0 9 2 .7 4
L . 2 7 ,8 4 0 .0 0
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2
L . 4 ,1 0 9 .2 3
L . 3 1 6 ,2 5 4 .1 9
L . 7 9 ,0 6 3 .5 5
L . 2 3 7 ,1 9 0 .6 4
L . 4 2 ,5 9 3 .4 4
-L . 6 2 ,0 8 6 .5 3
L . 2 2 3 ,5 9 1 .7 4
L . 2 2 2 ,3 7 0 .7 4
L . 2 2 0 ,9 9 4 .8 8
L . 2 1 9 ,4 4 4 .5 3
L . 2 3 0 ,4 0 0 .0 0
L . 7 0 2 ,6 3 7 .3 8
-L . 3 5 4 ,2 6 5 .7 8
-L . 2 5 4 ,5 3 9 .8 2
L . 2 4 7 ,9 8 6 .0 5
-L . 3 6 0 ,8 1 9 .5 5
L . 4 1 3 ,3 5 2 .9 9
64%
1 .2 5
2 .3 9
46
C o s to s
80
85
90
95
100
105
110
115
120
80
197,210.65
27,834.42
-141,541.80
-310,918.02
-316,341.06
-649,670.47
-819,046.69
-988,422.92
-1,157,799.14
85
408,663.84
239,287.61
69,911.39
-99,464.83
-145,876.17
-438,217.28
-607,593.50
-776,969.73
-946,345.95
In g reso s
90
95
100
105
110
115
120
620,117.03 831,570.22 1,043,023.40 1,254,476.59 1,465,929.78 1,677,382.97 1,888,836.16
450,740.80 662,193.99
873,647.18 1,085,100.37 1,296,553.56 1,508,006.75 1,719,459.94
281,364.58 492,817.77
704,270.96
915,724.15 1,127,177.34 1,338,630.53 1,550,083.71
111,988.36 323,441.54
534,894.73
746,347.92
957,801.11 1,169,254.30 1,380,707.49
-57,387.87 154,065.32
365,518.51
576,971.70
788,424.89
999,878.08 1,211,331.27
-226,764.09 -15,310.90
196,142.29
407,595.48
619,048.67
830,501.85 1,041,955.04
-396,140.32 -184,687.13
26,766.06
238,219.25
449,672.44
661,125.63
872,578.82
-565,516.54 -354,063.35 -142,610.16
68,843.03
280,296.22
491,749.41
703,202.60
-734,892.76 -523,439.57 -311,986.38 -100,533.19
110,919.99
322,373.18
533,826.37
C o s to s
80
85
90
95
100
105
110
115
120
80
301,944.61
159,331.81
16,719.01
-125,893.78
-268,506.58
-411,119.38
-553,732.17
-696,344.97
-838,957.77
85
90
95
472,409.50 642,874.39 813,339.28
329,796.70 500,261.59 670,726.49
187,183.91 357,648.80 528,113.69
44,571.11 215,036.00 385,500.89
-98,041.69
72,423.20 242,888.10
-240,654.49 -70,189.59 100,275.30
-383,267.28 -212,802.39 -42,337.50
-525,880.08 -355,415.19 -184,950.30
-668,492.88 -498,027.98 -327,563.09
In g reso s
100
105
110
115
120
983,804.17 1,154,269.07 1,324,733.96 1,495,198.85 1,665,663.74
841,191.38 1,011,656.27 1,182,121.16 1,352,586.05 1,523,050.95
698,578.58 869043.473 1,039,508.36 1,209,973.26 1,380,438.15
555,965.78
726,430.68
896,895.57 1,067,360.46 1,237,825.35
413,352.99
583,817.88
754,282.77
924,747.66 1,095,212.56
270,740.19
441,205.08
611,669.97
782,134.87
952,599.76
128,127.39
298,592.29
469,057.18
639,522.07
809,986.96
-14,485.40
155,979.49
326,444.38
496,909.27
667,374.16
-157,098.20
13,366.69
183,831.58
354,296.48
524,761.37
47
Anexo 7. Solicitud de Licencia Sanitaria.
48
Anexo 8. Tipos de pescado evaluados en la pregunta tres de la encuesta formal de
preferencia a consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.
Dorado
(Coryphaena Hippurus)
Rbalo
(Centropomus nigrescens)
Tilapia
Oreachromis niloticus
Corvina
(Cynoscion regalis - weakfish)